作者：杨力,张民,万连步
出版社：山东科学技术出版社
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辣椒优质高效栽培试读：
一、辣椒栽培概述
（一）辣椒栽培简史与分布
辣椒，别名番椒、海椒、辣子、辣角等，属于茄科辣椒属，起源于中南美洲热带地区墨西哥、秘鲁和玻利维亚等。在世界分布很广，[1]种植普遍，尤其是在墨西哥栽培甚盛。
1492年哥伦布航海西渡发现新大陆后，将辣椒带到欧洲的西班牙，1548年传入英国，至16世纪中叶传遍中欧各国，1542年传入印度和日本，相继传入东南亚各国。辣椒在16～17世纪分两路传入我国，一路经东南亚海道传入，在广东、广西、云南等地栽培，云南的西双版纳原始森林中仍有半野生型的“小米椒”；另一路经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，称之为“秦椒”。辣椒在世界不同地区经过长期的人工和自然选择，演化出许多类型和品种。
辣椒在我国各地均有栽培，是重要的蔬菜作物之一，在解决蔬菜市场周年均衡供应中占有重要地位。辣椒在我国的栽培分布与不同地区的生态环境和食用习惯有密切的关系，按食用习惯主要是按辣椒辣味的轻重，可将辣椒分为辣椒、甜椒、半辣椒三个主要类型。辣椒一般果实较小，如尖辣椒、朝天椒、线椒等，果实多呈细长形或羊角形；甜椒是无辣味的辣椒，果实大，多为灯笼形；半辣椒则介于甜椒和辣椒之间。辣味重的品种主要分布在我国的西南、西北及湖南、江西等地；半辣或甜椒品种的种植区主要分布在东北、华北、华南地区。
随着高效农业和农业产业化的发展，露地栽培的辣椒，已建立起一批专业化、规模化的大型生产基地。同时随着我国北方保护地生产面积的迅速扩大，辣椒的供应期也大为延长。由于辣椒较耐贮运，广东、海南等地近年来大面积发展辣椒生产，栽培面积达50万～60万亩，于秋冬栽培，运销北方，对解决北方冬季市场的辣椒供应起着重要作用。
我国干辣椒的主要产区为河北望都，四川成都，湖南邵阳，陕西西安，内蒙古赤峰，河南内乡，山东青岛、潍坊和聊城等地。1992～1999年，全国干辣椒面积保持在240万亩左右，总产量保持在30万吨左右，每年出口干椒3万～5万吨。
（二）辣椒的营养价值
辣椒可以食用青果，也可以食用红熟果。辣椒果实未熟时为绿色，成熟后多为红色，也有少数品种成熟后为黄色或紫、白等其他颜色。辣椒营养丰富，据测定，鲜食青椒100克可食部分（鲜重）含糖类5克、灰分0.5克、蛋白质1.2～2.0克、粗纤维2.0克、胡萝卜素1.6毫克、脂类0.4克、钙1毫克、磷28毫克、铁0.5毫克，含维生素C 73～342毫克；干辣椒（如朝天椒）100克食用部分（干重）含蛋白质15.9克、水分约10克、纤维素30.2克、糖分37.6克、脂肪6.2克、铁2.3毫克、钙160毫克、磷370毫克，以及丰富的维生素A、维生素B、维生素C等。辣椒的维生素C含量居蔬菜之首位，约为番茄的5倍，茄子的20倍。由于品种及成熟度的不同，维生素C含量差异很大，辣椒比甜椒含量高，成熟果比未成熟果高2～3倍。
辣椒的辛辣味使其可作调味之用，刺激食欲，促进血液循环。辣椒中辣椒素含量的多少，决定了该品种的辣味程度。成熟过程中，辣椒素的含量逐渐增加，未成熟的果实辣味较淡，成熟的果实辣味较浓。多数辣椒品种的辣椒素含量为0.2％～0.5％。果实的不同部位，辣椒素的含量不同，其中以胎座和隔膜组织中含量最高，可达到干重的2％。
辣椒可以生食，也可以炒食，生食营养价值较高。还可腌制或加工成辣椒酱、辣椒粉等。干制辣椒远销斯里兰卡、新加坡、马来西亚，非洲、欧洲等国家和地区，已是我国出口换汇的重要蔬菜之一。
（三）辣椒的栽培效益
在发展保护设施栽培前，辣椒都是露地栽培，终霜后播种或定植（终霜前育苗），从初夏到初霜来临之前采收。随着保护地栽培技术的提高，辣椒保护地栽培也有了大的发展，如小拱棚栽培、塑料大棚栽培、日光温室、加温温室栽培等。因此，辣椒在全国许多地区，通过露地与保护地栽培结合及各种栽培茬次的配合，可以达到周年生产、周年供应。辣椒不同的栽培方式、不同茬次的产量水平与效益差异很大，如露地栽培的辣椒，亩产量一般为3 500～4 000千克，亩收入1 500～2 500元；而越冬保护栽培的辣椒亩产为4 500～5 000千克，收入一般为6 000～8 000元。
目前，各地辣椒生产中存在的主要问题，一是露地辣椒栽培产量不稳，高温干旱的年份，一些地区辣椒病毒病危害严重，发病率达50％以上，甚至绝产。二是辣椒收获期间，遇到高温、干旱，日灼果、烂果、僵果的比率高。三是辣椒的落花、落果、落叶现象还普遍存在。为实现辣椒产品周年供应，北方各地近几年利用各种保护设施，春季可使辣椒提早采收上市，秋末冬初则可延迟生长，提高产量和效益。如在日光温室中越冬栽培，产量可达到4 000千克以上。保护地栽培的辣椒产量较稳定，病毒病等危害也明显减轻。
由于辣椒较耐贮运，可以在适宜地区建立辣椒生产基地，充分利用当地自然资源优势，合理安排生产，通过贮藏保鲜，异地调运，满足各地周年供应的需求。[1] 本书采用亩作为面积单位，1公顷等于15亩。
二、辣椒优良品种
无论是保护地栽培还是露地栽培，都应选择适应性强的品种，只有适应性强的品种，才能在不断变化的条件下获得高产。如露地栽培的品种要求能够适应当地的露地栽培条件，包括高温、强光、多雨、低温等。保护地越冬栽培的品种，一般应选择植株生长势较强、节间短、不易徒长、坐果能力强、果实膨大速度快、在低温弱光条件下能较好生长结果的品种。秋延迟及秋冬茬栽培，一般是在高温多雨的夏季育苗，宜选择抗病毒病、耐热的品种。
辣椒栽培中，要选用熟性适宜的品种。如选用早熟品种，可早上市、产值高。但早熟品种果实小、商品性差，植株生长势弱，易早衰，总产量低。如采用大型保护设施栽培，可选用中晚熟品种，并适当早播种，早育苗。如冬春茬栽培可选用果实中等、坐果率高、结果多、产量高的早熟或中熟品种。秋冬茬栽培宜选择果实较大、果肉较厚、结果多而集中的中熟品种。保护地越冬茬栽培，一般选用生长势强、抗病、产量高的中晚熟品种。
不同地区的消费者对辣椒的消费习惯不同，如广东、河北、黑龙江等地多喜食果肉厚的甜椒，湖南、江西、四川等多喜食带辣味的尖椒，有些地区则喜欢辣味中等的辣椒。果实的大小、形状、色泽、果面是否光滑等直接影响其商品性，这也是选择品种时应注意的。
辣椒在栽培过程中容易发生多种病害。在保护地栽培中，由于轮作困难，重茬严重，辣椒疫病、根腐病等土传病害已成为保护地的重要病害。在高温、高湿的条件下，辣椒易发生炭疽病。在低温、高湿条件下易发生灰霉病等。辣椒在秋冬季栽培中，易发生病毒病。因此，生产上应选用相应抗病的品种。
辣椒商品生产，应选择耐贮性好、耐运输的品种。不同品种的耐贮存性差异较大，一般果皮较厚、蜡质多的品种较耐贮存。牛角形椒或羊角形椒中胎座较长、用手按果有实心的感觉，或灯笼形椒果面皱折多的品种，是耐挤压、耐运输的性状。
另外，用作干椒生产和加工的品种，还要求具有出干率高、色泽好、辣椒油含量高的特点，适合于加工的标准要求。
（一）辣椒类品种
1.保加利亚羊角椒
该品种由国外引进。植株长势强，中晚熟，坐果率高。主茎8～10节着生门椒。果实长羊角形，果长15～25厘米，果肩粗3.5厘米。果实浅绿色，2～3心室，肉厚约0.3厘米，味较辣。抗病毒病，耐低温，抗逆性强，产量稳定。
2.青州羊角椒
该品种又称益都红，为山东省青州地方品种，是用于生产辣椒干的品种。植株生长势中等，一般株高60～70厘米，在主茎12～14节着生第一果。果实羊角形，略弯，长8～14厘米。鲜果青绿色，老熟果紫红色，干物质含量16%左右，油分多，辣味浓，辣椒素含量较高，品质好。
3.兖州羊角椒
山东省兖州地方品种。生长势强，中晚熟。主茎第13节着生第1花序。株高100厘米，开展度90厘米。果实长羊角形，果长15～20厘米，果面光滑，果肩2～4厘米，先端渐尖，单果重95～100克，老熟果紫红色，单株可挂干果15～20个。该品种以生产干椒为主，亦可鲜食。亩产鲜椒2 500～3 500千克，产干椒120～175千克。
4.8819线椒
陕西农业科学院选育的品种。生长健壮，自封顶，结果集中，中早熟。果簇生，线形多皱，果长18厘米，横径1.2厘米，单果重7.4克，含水量少。单株结果60个左右，多者可达100个以上。对炭疽病、病毒病抗性强。一般亩产干椒150～350千克。
5.日本天鹰椒
由日本引进的辣椒品种，干制小辣椒，属朝天椒类型。中早熟。植株直立紧凑，株高50厘米左右。花簇生，果丛生，果实尖长细小，朝天生长，果长4～6厘米，果形弯曲油亮，呈鹰嘴状，辣味浓。
6.湘研9号
湖南省农业科学院蔬菜研究所选育的一代杂交种。株高52厘米，开展度65厘米。果实牛角形，长17厘米，果肩粗2.5厘米，果实浅绿色，果皮光滑无皱，果肉厚0.26厘米，单果重32克，果形直。最大特点是耐贮运。耐寒性强，早熟丰产。
（二）半辣椒类品种
1.寿光羊角黄
山东省寿光地方品种。中熟。长势强，成株高75～90厘米。门椒着生于8～10节，结果率高。果实为长羊角形，长20～25厘米，果肩粗4厘米左右，果皮黄绿色，微辣。耐低温，耐弱光，适应性强。抗病，丰产，为当地保护地主栽品种。
2.苏椒5号
江苏省农业科学院蔬菜研究所选育的一代杂交种。该品种耐低温、弱光，极早熟。果实大，长灯笼形，果长约10厘米，单果重40～70克。植株分枝多，连续结果性强，果实膨大快，可连续采收上市。味微辣，皮薄肉嫩，口感好。抗烟草花叶病毒病，耐疫病。
3.湘研1号
湖南省农业科学院蔬菜研究所选育的一代杂交种。极早熟，株型紧凑，长势强，株高45厘米。分枝力强，节间短，门椒着生在第8～11节。果实牛角形，长10厘米，果肩粗3.5厘米，果肉厚0.25厘米，平均单果重32克以上，果面光亮，深绿色，微辣。耐寒性强，早期产量高，抗病性较强。
4.早丰1号
江苏省农业科学院蔬菜研究所选育的一代杂交种。中早熟，生长势强。株高70～75厘米，茎粗壮，分枝多。门椒着生于第7～11节。果实长灯笼形，皮绿色，果肉厚，单果重25～30克，微辣。抗病、耐热。适合保护地早熟栽培。
5. 9198
北京市农林科学院蔬菜研究中心育成的一代杂交种。早熟，生长势中等。果实为不规则长灯笼形，3～4心室，果面皱褶，商品果绿色，老熟果红色，果肉厚0.4厘米，单果重50克。品质佳，微辣，质脆。坐果率高，抗病毒病，耐疫病。适合保护地及露地早熟栽培。
6.都椒1号
北京市农林科学院蔬菜研究中心育成的一代杂交种。中早熟，生长势强。果实长羊角形，长15～20厘米，商品果绿色，老熟果红色，2～3心室，单果重30克。品质好，辣味适中。较抗病毒病及疫病，坐果率高。适合保护地及露地早熟栽培。
7.洛椒4号
河南省洛阳市辣椒研究所选育的一代杂交种。早熟。果实牛角形，果长16～20厘米，果肩粗4.5～6.5厘米。门椒着生于主茎8～10节。单果重60～80克，最大150克以上。抗病性强，丰产性好，适应性广。
（三）甜椒类品种
1.甜杂1号
北京市农林科学院蔬菜研究中心选育的一代杂交种。株高80厘米左右，植株生长势强，第11～12节着生门椒，坐果率高。果实圆锥形，黄绿色，单果重40～50克。味甜，品质佳，耐烟草花叶病毒病。
2.甜杂3号
北京市农林科学院蔬菜研究中心选育的一代杂交种。中、早熟，生长势强，第11～12节坐果。果实灯笼形，心室3～4个，果面光滑，果柄下弯，深绿色，肉厚0.4厘米以上，单果重100～250克。味甜，质脆。抗病，丰产。
3.甜杂6号
北京市农林科学院蔬菜研究中心选育的一代杂交种。早熟，生长势强，第9～11节着生门椒。果实灯笼形，单果重80～120克。果皮蜡质层薄，味甜、质脆、口感好。坐果率高，连续结果性好，抗病力强。
4.中椒2号
中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的一代杂交种。早熟，生长势强。株高80～90厘米，叶片肥大，茎粗壮。果实长灯笼形，绿色，单果重70～80克。味甜，质脆，品质较佳。耐烟草花叶病毒病、黄瓜花叶病毒病。前期产量高。
5.中椒6号
中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的一代杂交种。中早熟，植株生长势强，主茎第9～11节着生门椒。连续结果能力强，果实粗，牛角形，果长12厘米。果绿色，肉厚，单果重40～60克，微辣。适合早熟栽培。
6.中椒10号
中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的一代杂交种。长势强，单株结果多。果实羊角形，果色深绿，果面光滑，单果重约20克，肉厚约0.26厘米。微辣，脆嫩，风味好，抗病毒病，耐疫病。适于早熟栽培。
7.农大40
中国农业大学园艺系选育的一代杂交种。长势强，分枝力强，株型紧凑。果实灯笼形，纵径12～13厘米，横径8～9厘米，肉厚0.6厘米，单果重150克左右。果实深绿色，果面光滑，肉质脆甜，品质优良。中晚熟，适应性强，抗病毒病。适于露地及保护地栽培。
8.海花3号
北京市海淀区选育的一代杂交种。株型紧凑，株高37厘米左右。第11～12节着生门椒，连续坐果性好，可同期坐果5～8个。果实长方灯笼形，绿色，果面光滑，果肉厚，平均单果重75克，味甜。抗病毒病。
9.双丰甜椒
中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的一代杂交种。中早熟，生长势强，株型紧凑，株高80厘米。第13～14节着生门椒，坐果率高，果实灯笼形，果绿色，果面光滑。果肉脆甜，单果重50～100克。抗病能力较强，耐肥水，耐烟草花叶病毒病。适于保护地栽培。
10.农乐
北京农业大学园艺系育成的一代杂交种。生长势强，坐果率高。果实长灯笼形，绿色，味甜，商品性好。单果重90克以上，果肉厚0.4厘米左右。抗烟草花叶病毒病。
11.中椒7号
中国农业科学院蔬菜花卉研究所选育的一代杂交种。生长势强，果实商品性好，灯笼形，果色绿，平均单果重130～150克，肉厚0.4厘米左右，味甜、质脆。耐病性强。适合保护地及露地早熟栽培。
12.紫贵人
由国外引进的一代杂交种，属彩色辣椒系列品种。生长势中等，株型小，适合密植。果实长灯笼形，纵径10厘米左右，横径8厘米左右，果皮紫色、光亮，肉厚，平均单果重150克。抗病，耐低温和弱光。适合保护地栽培。
13.白公主
由国外引进的一代杂交种，属彩色辣椒系列品种。植株长势较强，果实方灯笼形，纵径10厘米左右，横径10厘米左右，果皮蜡白色，果面光滑，果肉厚，平均单果重170克左右。果实硬，耐挤碰。抗病，适合保护地栽培。
14.橘西亚
由国外引进的一代杂交种，属彩色辣椒系列品种。植株生长旺盛，果实4心室，方形，成熟时果实由绿色转为鲜艳的橘黄色，果实平均长10厘米、宽10厘米，单果重200克。适合保护地栽培。
15.红英达
由国外引进的一代杂交种，属彩色辣椒系列品种。植株生长旺盛，易坐果，产量高。果肉厚，果皮光滑，果实方灯笼形，长11厘米，宽9厘米，平均单果重170克。适合保护地栽培。
16.麦卡比
由以色列引进的一代杂交种。中熟。无限生长型，植株高大，茎秆粗壮，生长势强。果实呈铃形，果实较大，长16～18厘米，宽9厘米，平均单果重260克，单株结果数达30多个，果实由绿转红，果肉厚，极耐贮运，高抗烟草花叶病毒病，耐低温。适合保护地栽培。
三、辣椒的特征特性
辣椒属茄科辣椒属，在温带为一年生草本植物，在热带和亚热带为多年生草本植物，在我国云南省有多年生的“辣椒树”。
（一）辣椒植株特性
1.根
辣椒根系不发达。根较细，根量少，入土浅，主要根群分布在10～15厘米的土层中。辣椒主根长出后，不断分杈，形成一级侧根、二级侧根、三级侧根等。辣椒根系吸收肥水的能力较弱，不耐干旱和水涝，也不耐高盐分。
辣椒根系的木栓化较早，不易产生不定根，根系的再生能力较弱。育苗时要采取护根措施，可以用塑料营养钵育苗或用纸筒、营养土块育苗。要减少移栽的次数，尽量在小苗时移栽。定植苗时注意少伤根。
2.茎
辣椒茎直立，茎基部木质化，较坚韧。茎的高度因品种和栽培环境条件不同而异，一般为30～150厘米。
根据辣椒茎的分枝习性可分为无限分枝型和有限分枝型。多数品种属于无限分枝型。无限分枝型品种的特点是，当主茎长到9～16片真叶时，顶芽分化成花芽，形成第1朵花，在花蕾下2～3节形成2～3个侧枝，以后每个侧枝顶芽又分化为花芽，形成第2层花，花蕾下又可形成2～3个侧枝。在生长条件良好时，可不断分化花芽和形成分枝。果实着生在分枝处。多数品种在主茎或分枝顶端形成花芽后，形成两个分枝，称作二杈分枝，但当温差较大、营养条件好时，可形成三杈分枝。有限分枝型品种的特点是，植株生长矮小，主茎长到一定叶数后，顶部出现花簇封顶，在植株顶部形成多个果实。下部的叶腋处还可产生一级侧枝，在生长良好时一级侧枝上还可产生二级侧枝，侧枝顶端也以花簇封顶。
按照坐果的先后，在主茎上第一次分杈处形成的果实称为“门椒”，在侧枝上分杈处的辣椒果实称为“对椒”，以后各次分杈中形成的辣椒依次称为“四母斗椒”、“八面风椒”、“满天星椒”等。辣椒侧枝的发生能力与品种有关。
辣椒的主茎各节位上均可抽生形成侧枝，侧枝的过度生长，往往会消耗大量的养分，又会造成田间郁闭，故对于易形成侧枝的品种，应及时将底部的侧枝除去。
3.叶
辣椒的叶分为子叶和真叶。子叶展开初期呈浅黄色，以后逐渐变为绿色。从子叶出现到真叶出现以前，植株主要依靠子叶制造营养。子叶的发育状况，主要取决于种子本身的质量和栽培条件，种子发育不充实，会使子叶瘦弱、畸形。当土壤水分不足时，子叶不舒展；水分过多或光照不足，则子叶发黄。
辣椒的真叶为单叶，互生，卵圆形、披针形或椭圆形，全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽，叶色因品种不同而有深浅之别。一般大果型品种，叶片较大、微圆、较短。小果型品种，叶片较细长。
4.花
辣椒为常异交作物，虫媒花，雌雄同花，异花杂交率5％～30％，不同品种间差异较大。辣椒在制种时，品种间应注意隔离，隔离距离一般不少于500米。
无限分枝类型品种花单生，果实下垂生长；有限分枝类型品种花簇生，果实多朝天生长。花白色或绿白色。雄蕊由5～6枚花药组成，围在雌蕊的外面。根据花药与雌蕊柱头的相对位置可分为短柱花、中柱花和长柱花。雌蕊的柱头低于花药的为短柱花，高于花药的为长柱花，柱头与花药等高时为中柱花（图1）。图1 辣椒花的类型 1.中柱花2.短柱花3.长柱花
辣椒花朝下开，花药成熟后开裂，花粉散开后落在靠得很近的柱头上授粉。中柱花和长柱花为正常花，可正常授粉结果。短柱花花粉不易落到柱头上，一般坐不住果。植株营养状况好时，花冠大，长柱花多；营养不良，短柱花增多，落花率高。
辣椒幼苗生长正常时，在植株有3～4片真叶时就开始花芽分化，育苗前期的营养条件对花芽的分化及前期坐果具有重要的影响。从花芽分化到开花需30天左右。辣椒花在开花后4～5天便萎蔫脱落。
5.果实
辣椒果实为浆果，由子房发育而成，食用部分为果皮。果实着生多下垂，少数品种如朝天椒则向上直立。果实的形状因品种而异，有线形、牛角形、羊角形、灯笼形、樱桃形等。果实的形状也受环境条件的影响，如在植株营养不良，夜温过低，光照较弱时，果实内种子少，果实膨大受到抑制，往往形成“僵果”。在水分供应不足或因土壤溶液浓度过高而影响水分吸收时果实变短；夜温低时，果实先端变尖，颜色暗淡。不同品种果实大小差异很大，单果重从几克到400～500克。果实多为2室，圆形或灯笼形果多为3～4室。
辣椒果实从开花授粉到商品采收需要25～30天，多数呈绿色或黄绿色。生物学成熟需50～60天，呈红色或黄色、紫色、白色等。红色果皮中含有茄红素、叶黄素及胡萝卜素，黄色果皮中主要含有胡萝卜素。
辣椒大型果品种辣味轻，果皮较厚。小型果品种果皮薄，辣味浓。
6.种子
辣椒种子着生在胎座上，成熟较慢，开花到种子成熟需60天左右。种子短肾形，扁平，淡黄色，有光泽，采种或保存不当时为黄褐色。千粒重5～7克，种子寿命3～7年，使用年限为2～3年。
（二）辣椒的生长发育过程
辣椒的生长发育过程可分为四个阶段，即发芽期、幼苗期、开花坐果期、结果期。
1.发芽期
从种子萌动到第1片真叶显露（破心）为发芽期，一般为15天左右。此期所需要的营养主要来源于胚乳中贮藏的养分。种子的质量会影响出苗时间、出苗整齐度及幼苗健壮程度。充实而较大的种子出苗早，整齐，生长势强。
2.幼苗期
从破心到第一花现蕾为幼苗期。幼苗生长到具有3～4片真叶时开始花芽分化，分苗可在幼苗具有3～4片真叶以前进行，过晚会影响花芽分化。花芽分化的早晚与品种的属性有关，早熟品种分化早，晚熟品种分化晚。较短的日照和较低的夜温能促进辣椒的花芽分化。幼苗开始花芽分化后，营养生长与生殖生长同时进行，该阶段要注意培育茎秆粗壮的幼苗，防止出现徒长苗和老化苗，以免影响以后的开花结果。
3.开花坐果期
从第一花现蕾到门椒坐住（幼果长2～3厘米）为开花坐果期。该期是植株由以营养生长为主过渡到以生殖生长和营养生长共同发展的转折时期，也是幼苗期到结果期的过渡阶段。此期一般为20～30天。管理上既要促进茎叶生长，搭起丰产架子，又要适度控制茎叶长势，以促进开花结果。在塑料大棚、日光温室栽培中，最易发生茎叶生长过旺，造成落花落果，但过度控制，又往往造成植株矮小，出现小果坠秧。
4.结果期
从门椒坐果到拉秧为结果期。在结果期内，植株生长与开花结果同时进行，营养生长与生殖生长之间存在着营养分配的矛盾。正在生长的果实对植株茎叶的生长及花的分化有较大影响。当植株上结果较多时，新枝叶抽生较弱，新开的花质量差，短柱花比例增加，结实率也下降。为避免这种情况的发生，在辣椒生育前期，应给植株提供良好的营养条件，促进生长，早发棵，发大棵，奠定丰产的基础。前期所结的果实应适当早采，以防坠秧，保证植株具有较多的开花数及较高的坐果率。
（三）辣椒对环境条件的要求
1.温度
辣椒属于喜温蔬菜。种子发芽适宜温度25～30℃，发芽需4～5天。温度低于12℃，则难以发芽。种子出苗后，耐低温的能力逐渐增强，白天幼苗生长的温度控制在20～22℃，夜间15～18℃。开花坐果期白天适宜气温为20～25℃，夜间气温16～20℃，低于15℃易落花，高于35℃，开花、受精不良而落花落果。结果期白天适宜气温为25～30℃，适当降低夜温，加大昼夜温差，有利于果实膨大。据观察，夏季结果期间，如果阳光直射地面使地温过高，对根系的发育不利，易诱发病毒病。不同品种对温度要求也有很大差异，大果型品种比小果型品种不耐高温。
在辣椒一生中，适宜生长发育的温度范围为12～35℃，低于12℃时可采取保温措施，超过35℃时可采取浇水、遮阳等方法降温。
2.光照
辣椒要求中等光照强度，光饱和点为3万勒克斯，补偿点为1 500勒克斯。我国北方，春末及夏季光照强度常常达到5万～10万勒克斯，不利于辣椒的生长，易诱发病毒病和日灼病。所以，露地栽培辣椒时，常与高秆作物间作，有利于辣椒获得高产。越夏栽培辣椒在越夏阶段，一般要适度遮阳（遮光30%）。栽培密度过大时，光照偏弱，通风不良，会造成植株节间长，茎细而高，叶薄色淡，抗逆性差，易落花落果。辣椒属短日照植物，在10～12小时的日照下开花结果较早，较长的日照有利于光合产物的积累，有利于果实膨大。冬春季保护栽培中，由于光照差，往往使植株生育不良或落花落果，要注意改善光照条件，促进植株的生长发育。
3.水分
辣椒根系不发达，不耐旱，也不耐涝。植株需经常供给水分才能保证丰产优质。大果型品种对水分的要求比小果型严格。田间积水数小时，辣椒植株就易萎蔫，严重时成片死亡，栽培时要防止田间积水。
辣椒在不同生育期对水分的需求特点是：种子发芽需要吸收较多的水分，辣椒种皮厚，吸水慢，所以在催芽前要先行浸种催芽，使种子吸足水。幼苗期需水不多，冬春季栽培时气温低，土壤水分过多，则根系发育不良，易产生沤根。定植后，植株生长量加大，需水量随之增加，要适当控制水分，促进地下部根系发育，防止地上部徒长。进入结果期，需要充足的水分，浇水及时适当，果实鲜嫩，产量高。试验证明，当土壤相对湿度为55%时坐果率可高达90%以上，15%时坐果率仅为53.8%。
辣椒对空气湿度也有一定要求。空气湿度过大，易引发病害，也易引起落花；空气湿度过低，也会引起落花落果。一般空气相对湿度以60%～80%为宜。
4.土壤和矿质营养
辣椒适于在中性及微酸性土壤上栽培，适宜pH值为6.2～7.2。小果型品种对土壤条件要求不严格，大果型品种适于在土层深厚且排水良好的肥沃壤土上栽培。土壤中氮肥不足或过多，都会影响植株的生长及营养的分配，容易造成落花。增施钾肥有利于提高植株的抗病性。施用较多的腐熟圈肥及生物有机肥作底肥，增加土壤有机质，使土壤疏松，增强保水保肥能力，对促进辣椒的根系发育及防病、增产具有重要作用。
5.空气
辣椒种子和根系对空气要求较高。特别是氧气对种子发芽影响很大，如果浸种时间过长，种子吸水过多，催芽时供氧不足，播种后土壤或培养土板结，含水量过大，使土壤中氧气的含量低于10％，辣椒种子就不发芽。
土壤中的二氧化碳含量过高时，对辣椒根系产生毒害作用，使根系生长发育受阻。因此，辣椒生长要求土壤有良好的通透性。二氧化碳是植物光合作用所必需的原料，大气中二氧化碳含量较低，在保护设施内人工释放二氧化碳，可使辣椒产量成倍增加。
辣椒开花授粉期间，需要一定的空气流通条件，才能更好地完成授粉受精过程，提高坐果率，减少畸形果率。因此，保护地栽培中，一定要在上午10点后进行通风，促进开花、散粉，增加坐果。
（四）辣椒在不同环境条件下的形态表现
1.幼苗期形态表现（1）子叶期：幼苗出土，子叶展开，真叶出现以前，温度适宜，光照充足，水分合适，则子叶肥厚，颜色深绿。当夜温较高，昼夜温差较小，或光照条件差、水分较多时，子叶瘦小而细长，下胚轴明显伸长，是徒长现象；温度偏低、床土通透性不良、水分不足，子叶瘦小，下胚轴很短，表现出生长受到抑制。（2）花芽分化阶段：幼苗在3片真叶时开始花芽分化，并形成侧枝。正常环境下，一般在主茎分杈或侧枝分杈为二杈分枝，如遇夜温较低、昼夜温差大，会出现三杈分枝。（3）定植期：一般在9～13片叶出现花蕾，株高18～25厘米，子叶完好，真叶厚实，有光泽，根系色白。不正常的幼苗表现为，植株矮小或过于高大，子叶提前黄化、脱落，根少，根系颜色发黄。
2.结果期形态表现
生长发育正常的植株，结果部位距离顶端约25厘米，开花处距顶端10厘米左右，开花节位与结果节位之间有3片展开叶，节间长5～6厘米。若节间较长，枝条直立，开花节位距离顶端超过15厘米，次级分枝粗，为徒长现象，花小，素质差。徒长的原因多是由于氮肥和水分过多，夜温偏高，光照弱或栽培密度过大造成的。
辣椒有时会表现出生长停滞，节间短，枝条弯曲，开花节位距离顶端太近，只有2～3厘米。这是生长受到抑制的表现，在夜温偏低，特别是地温低、土壤水分不足，或土壤板结、通透性差的条件下容易发生。
辣椒长势弱的枝条上出现短柱花较多，不能坐果；长势壮的枝条上可形成长柱花，正常结果，果实大且整齐。对长势弱的枝条，可结合整枝时摘除，以改善光照条件，使养分集中，营养生长与生殖生长协调发展，有效地减少短柱花的比例。
有时辣椒植株顶部的幼龄叶片出现许多凸凹，叶片皱缩，多是由于氮肥过多造成的，当红蜘蛛危害时也会有类似的症状，要注意区别，采取相应的预防措施。
植株中部的功能叶片中肋突出，形成覆船状，而下部的叶片扭曲，叶片都较大，叶柄长，这是氮肥过多的表现。在氮、磷肥效良好时，叶片尖端较长，呈三角形。温度高时叶柄长，温度低时叶柄短，叶片下垂。土壤水分多时叶柄撑开，整个叶片下垂。
土壤干燥或土壤溶液浓度高，影响根系正常的生理功能。养分供应不足，果实长度降低。夜间温度低，容易使大型果变成尖果。高温干旱条件下，果实表面容易失去光泽。
四、辣椒的营养特点与施肥
（一）主要矿质元素的生理作用
辣椒在整个生长过程中氮素供应充足，能充分进行光合作用，干物质增加正常。缺氮时，下部叶片易老化和脱落，如及时补充氮素，能恢复到正常的生长状态。氮素补充过晚，则会使植株地上部与地下部恢复生长延迟，使生产受到严重的损失。生育后期缺氮，会导致开花数减少，短柱花增加，坐果率降低。在坐果、果实膨大旺盛期缺氮，会使产量更低。
磷素对辣椒的生长发育也有很大影响，生育初期缺磷，会降低花的质量，而且会减少花数。
辣椒钾素供应充足，光合作用旺盛，能促进果实膨大。缺钾时，叶片尖端变黄，有较大的不规则斑点，叶片边缘干枯。
因此，氮、磷、钾三要素供应充分，会增大叶面积，提高叶片的光合能力，显著地增加产量。进入结果期，果实膨大时，必须充分供应氮和钾肥。当氮、钾比偏高时，钾吸收得多，能显著地促进果实膨大。以采收嫩果为主时，钾和氮等量或者钾比氮稍少较为合理。
辣椒是喜钙作物，当土壤中含钙量低，或者由于土壤溶液浓度高，土壤干旱，氮、钾施用量过多等原因而造成生理缺钙时，易发生脐腐病。
辣椒除要求足够的氮、磷、钾外，还要求适量的微量元素。辣椒植株生长点畸形或坏死，停止生长或萎缩等都是缺钙和缺硼的表现。土壤中氮素过多，水分供应不足时，植株也会有类似表现，应区别对待。辣椒植株缺铁时，叶黄化、白化。辣椒缺镁时，叶片为灰绿色，叶脉间黄化，基部叶片脱落，植株矮小，坐果少。
（二）辣椒对主要矿质元素的吸收特点
辣椒田间生长期长，果实分次采收，产量高，故对养分的吸收量较大。据有关资料（表1），每生产1 000千克的鲜椒需吸收氮3.50～7.73千克、磷0.48～1.03千克、钾4.00～6.14千克、钙1.79～3.63千克、镁0.54～1.86千克。氮、磷、钾、钙、镁吸收比例为1∶0.12∶0.97∶0.49∶0.22。每生产100千克干辣椒需吸收氮9.64～11.24千克、磷0.97～1.04千克、钾7.24～9.04千克，氮、磷、钾吸收比例为1∶0.1∶0.78。
辣椒的整个生育期，对氮、钾需要量大，需磷较少。幼苗期植株幼小，吸收养分虽较少，但对肥料质量要求较高，同时辣椒在幼苗期就开始进行花芽分化，氮、磷肥对幼苗的发育和花的形成都有显著影响。磷不足，幼苗发育不良，花的形成迟缓，开花少，并极易形成不能结实的短柱花。初花期需肥量不太多，应避免施用过多的氮肥，防止造成植株徒长，推迟开花坐果。应适当供给氮、磷肥，以促进根系的发育。盛果期，是氮、磷、钾肥需求量最多的时期，氮、磷、钾的吸收量分别占各自吸收总量的57％、61％、69％以上。氮肥供枝叶发育，磷、钾肥促进根系的生长、果实的膨大以及增加果实的色泽。同时，辣椒的辛辣味受氮、磷、钾肥含量比例的影响。氮肥多，磷、钾肥少则辛辣味低；氮肥少，而磷、钾肥多，则辛辣味浓。所以，生产上，控制好氮、磷、钾肥的比例，在提高辣椒产量的同时，也可以改善品质。
辣椒为生育期长、果实多次采收的作物，结果多，需肥量大。为保证营养的充足供应，最好在每次采收前都追一次肥。对越夏栽培的辣椒，多施氮肥有利于新生叶的发生，磷、钾肥也有利于茎秆粗壮，增加植株的抗逆能力。
辣椒植株各器官的养分含量有较大差异。植株氮、钾、钙、镁含量均表现为叶>茎>果，而磷含量表现为叶>果>茎。不同生育期各器官养分含量变化表现为，叶中氮、钾含量在定植后28～56天较高，前期和后期含量较低；磷含量相反，前期和后期含量较高，中期较低；钙、镁含量在定植后70～98天较高。茎中氮、钾、磷含量变化与叶中表现一致，钙、镁含量变化幅度较小。果实中各元素含量均是前期高，随生育期的推进各元素含量不断下降。
（三）施肥技术
不同栽培季节及不同栽培茬次在施肥技术上有较大差异，现主要以越夏露地栽培为例介绍辣椒施肥技术。
1.基肥
辣椒越夏露地栽培，生长期长达7～9个月，而且根系较浅，耐肥力强，所以必须施足底肥。一般亩产鲜辣椒5 000千克以上的高产地块，亩施优质有机肥10 000千克以上。基肥可用圈肥、人粪尿、土杂肥等。同时要注意将磷、钾肥与上述有机肥混合沤制后施用。再亩施过磷酸钙25～50千克、硫酸钾25～30千克，或施用金正大集团生产的奥磷丹或嘉安磷优质复合肥30～40千克。基肥施用方法，可采用撒施与沟施相结合，分别占60%和40%。这种施肥方法，既能发挥长效，又有利于苗期对养分的需求。
2.追肥
辣椒定植后浇缓苗水时，可结合追施稀薄的粪水。当蹲苗结束，门椒长到核桃大小时，再结合浇水追施腐熟的人粪尿，每亩2 000～2 500千克。半个月后，追施第3次肥，用量同前。越夏栽培的辣椒，此时为防止植株倒伏，如土壤肥力不足时，可结合培土，每亩追施有机肥1 500～2 000千克，有利于保果壮秧。雨季为防止脱肥，可重施一次化肥，每亩追施硫酸铵25～30千克。雨季过后，浇水与施肥交替进行。辣椒开花结果期，可进行叶面追肥，喷施0.5%尿素加0.2%～0.3%的磷酸二氢钾溶液，可提高结果数和果实品质。
五、辣椒育苗技术
辣椒栽培中大多先育苗。育苗的主要作用是提前播种，提高土地利用率，延长生长期，增加早期产量，也便于茬口安排，有利于周年集约化栽培，节约用种，便于集中生产优质健壮的秧苗，加快新品种的推广速度。根据生产季节、生产规模和生产方式等不同，常采用不同的育苗方式。
常规育苗是目前生产上采用的主要育苗方式，用简易有效的育苗设施，创造较好的育苗条件，培育出健壮的幼苗。
工厂化育苗是在完全或基本上人工控制的环境条件下，按一定的工艺流程及标准化技术进行批量的秧苗生产。这种生产方式育苗设施及设备较完善，适用于现代化大规模的商品秧苗生产，用现代育苗技术进行科学管理，生产效率高，秧苗质量好。
（一）常规育苗
1.育苗设施（1）酿热温床：酿热温床是利用酿热物发酵放出的热量提高床温的育苗设施。酿热物发热的温度高低和能否持久，主要依好气性微生物的繁殖活动情况而定。而好气性微生物分解活动的强弱又与酿热物的碳、氮、氧和水的含量有关。碳是微生物分解的能源，氮是微生物的营养，当碳氮比为20∶1～30∶1，含水量为70％，并有10℃的温度和适量氧气时，好气性微生物的活动较旺盛，发热正常而持久。酿热物过于紧实或水分过多，则因氧气不足影响好气性微生物的活动，发热缓慢，温度低。酿热温床若建在日光温室或拱圆大棚内，酿热物厚度宜薄些。建在露地，酿热物厚度要在50厘米左右。
酿热温床东西走向，床底南边深，中间浅，北边稍深。在土地封冻前挖好床，筑好床框。使用前铺上10～25厘米碎麦秸、稻草或树叶，再在上面铺上一层新鲜马粪10～15厘米，铺匀踩实，然后再铺一层10厘米碎草，这样连铺2～3层，最上面一层为马粪。马粪的干湿会影响酿热物发热的温度，如果用手一握，指缝有水挤出，表示水分适量。如果水分过多，应掺些干马粪或踩得松些，水分少可洒些温水。踩后插入温度计，用薄膜盖严，经过5～6天，温度升到50℃以上，当床温回落时，可以铺上床土，土温30℃时即可播种。如果踩床后5～6天床温过高，应把马粪踩紧些或再浇些水。如果5～6天温度上不来，可能是水多或踩得过紧，应把马粪起出重踩并掺些碎干草。（2）电热温床：电热温床是利用专用电热加温线通电后所产生的热量给床土加温。电热温床加温快而均匀，且温度可人工或自动控制。这种方式在辣椒的冬、春季育苗中应用，能够育成健壮的苗子。
电热温床的主要设备有电热加温线、控温仪、交流接触器等。专用的电热线都有额定的功率。功率的选定取决于育苗时的条件和温度状况，以及所育幼苗的根际适温。一般冬季每平方米70～90瓦，春季每平方米50～70瓦。电热线使用数据可按下列公式计算：
总功率（瓦）=苗床面积（平方米）×假定功率
用线根数=总功率（瓦）÷额定功率（瓦）
布线行数=（电热线长－床宽）÷床长
线间距离=床宽÷（行数+1）
为便于间苗、拔草等农事操作，苗床宽以不超过1.5米为宜。埋设电热线时，先起出阳畦内10厘米厚的表土，在苗床的底部铺一层厚约5厘米的碎草、树叶或锯末等绝热材料作隔热层。在隔热层上先铺2～3厘米的干沙土或蛭石等，整平后即可布线。布线从一头开始，线要松紧适宜。布线后再覆盖2～3厘米营养土。布线完毕后，检查线路是否畅通。如果通电，可铺床土。为保证较高的土温，床土不宜太厚，一般育苗床不超过5厘米，分苗床床土不超过10厘米。如采用塑料营养钵育苗，则可直接将营养钵摆放在布线层上而不再铺垫床土。
安装电热加温线时要注意：一是电热加温线不得剪断使用，布线过程中也不得交叉、重叠和打结。二是土壤加温时应把整根电热线全部埋入土中，电热线的工作电压220伏，多根电热线使用时应并联，不能串联。三是电热线铺设和取出时，都要避免生拉硬拽和挖掘，最好将畦土起出后再取出电热线，擦净泥土，置于阴凉处保存。（3）塑料拱棚：辣椒育苗可根据不同季节，选用不同覆盖形式育苗。
①小拱棚：棚体较小，结构简单，一般高1～1.5米，跨度1.5～3米，长10～15米。用竹片、竹竿等做成拱形架子，设1～3道横拉杆，覆盖塑料薄膜并用压膜线或竹竿压住，固定薄膜，其上还可覆盖草苫防寒保温。在初秋育苗时，可在小拱棚上覆盖遮阳网或纱网，以防雨、遮阳、防虫等。
②中拱棚：棚宽一般为5～6米，高1.5～1.7米，长10米以上，面积50～300米2，形状与小拱棚相似。设有单排支柱或无支柱，覆三幅薄膜，留两条放风口，薄膜绷紧后四周埋入土中踩实。也可覆盖草苫保温，必要时在里面再搭小拱棚。夏季育苗时，可以顶部覆盖塑料薄膜防雨，温度高时可加盖遮阳网，两边覆盖纱网防蚜虫。
除小拱棚或中拱棚外，拱圆大棚和日光温室等都可用于辣椒育苗及分苗，温度低时也可再搭小拱棚，做成阳畦等。（4）育苗容器：为保护好辣椒根系，促进定植后缓苗一般使用容器育苗。常用的育苗容器如下：
①育苗钵：是指培育秧苗用的钵状容器，多为工厂定型生产的塑料钵。塑料钵种类繁多，我国目前应用以单个、圆形塑料钵为多。辣椒育苗以选用上口直径8厘米、高10厘米以上的育苗钵为宜。
②育苗盘：用塑料制成，也可用木头制作。它便于搬运，适于立体育苗。育苗盘大小一般为60厘米×30厘米×5厘米或40厘米×30厘米×5厘米，盘底部设有排水小孔。有的在塑料盘中设纵横格板，每一小格育一株小苗。
2.育苗技术（1）育苗技术要点：
①播种期的确定：根据辣椒秧苗生育特性，在较高温下育苗和一次分苗，可以明显缩短育苗期。冷床育苗一般需要110～120天，温床育苗一般需要80～90天。因此，根据育苗的设施条件，如采用温床育苗的可适当晚播。具体播种期要根据栽培茬次灵活确定。
②种子处理：先将辣椒种子浸水10～15分钟，漂出瘪子，然后进行药剂处理。辣椒种子能传染炭疽病、细菌性斑点病、病毒病、立枯病等，药剂消毒可取得较好的防治效果。常用克菌丹、多菌灵等杀菌剂和敌百虫等杀虫剂拌种消毒，用药量为种子重量的0.2％～0.3％。最好是干拌，使种子沾药均匀，不易产生药害。
采用药液浸种消毒时，先用清水浸种3～4小时，然后浸入药液中，经10～20分钟后捞出种子，再用清水反复冲洗至无药味为止。常用福尔马林（40％甲醛）100倍液浸10～15分钟，捞出冲洗；或10％磷酸三钠溶液，浸种20分钟，捞出冲洗，有钝化病毒的效果。
温水浸种处理可促进种子发芽。根据浸种的水温分为温水浸种、温汤浸种两种。温水浸种是指用30℃左右的清水浸种6～8小时，温汤浸种是用55℃的恒温热水浸种，放入种子后不断搅拌。当水温降至30℃时停止搅拌，继续浸种3～4小时。浸种后搓洗去掉种皮外表上的黏着物，以促进种子吸水。药液浸泡消毒后再用清水（20～30℃）浸种8～10小时。
药剂干拌法消毒后不宜再用清水浸种，而是直接干子播种，否则药粉溶在清水中，消毒效果很差。
辣椒种子浸种后，可先晾干种皮上的水分，然后用湿布包好，放在28～30℃的条件下催芽，经3～4天可以出芽。有条件的，可采用每天以8小时20℃和16小时30℃的变温催芽，出芽快且较整齐，比恒温催芽效果好。
③苗床播种：辣椒播种应选用疏松肥沃的床土，或以1／3园土和2／3腐熟马粪配成的营养土。辣椒出苗对水分要求严格，底水过大，床土过湿，出苗率低，且易感染猝倒病；底水过少，种子易干，出苗不齐。最好浇两次底水，头一次底水湿透10厘米厚床土，水渗下后再铺3厘米厚床土，床土湿润后播种，播后再喷少量水，使种子与湿土紧密接触，十几分钟以后盖土。这样表土不龟裂，并易形成底土潮湿、表面疏松的环境条件，利于出苗齐整。每平方米播种30～50克。播种要均匀，防止出苗过密或稀密不均。
为防治苗期猝倒病，用百菌清、多菌灵、甲基托布津、代森锌等药土进行床土消毒，在播种床浇透底水后，把2／3药土均匀撒在床面上，撒播种子，再用另1／3药土作盖土，均匀覆盖种子，随后盖上地膜保温保湿。注意用药土播种者底水要大些，以防止出苗期间发生药害。
④苗床管理：辣椒出苗期主要是维持较高土温。早春用电热温床播种的，苗床土温控制在22～25℃，不要低于20℃。用育苗盘播种，在催芽室育苗时，气温控制在28℃左右。出苗期间床面覆盖地膜是保温保湿的重要措施。当幼芽出土时，应及时于上午撤除床面的地膜，防止灼伤种芽，使其在受光条件下出苗。幼苗出土前一般不浇水，为防止苗床表面板结、床面干裂和幼芽“戴帽”出土，可在撤地膜之后喷少量水，或撒盖一薄层细潮土保墒。
出苗至第1片真叶展开是辣椒苗易徒长的时期。要经常擦拭透明覆盖物，延长苗床受光时间，间掉过密的幼苗，改善群体受光状况，防止徒长。“戴帽”的秧苗尽早帮助脱帽，使子叶及时展开受光，防止徒长。具体方法是，傍晚用喷雾器把种壳喷湿，第2天基本上可以自动脱帽，或者喷湿后人为帮助摘帽。出苗后应当使气温降低2～3℃，白天气温25℃左右，夜间10～15℃。这样可以保证秧苗稳健生
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