作者：董仁威
出版社：人民邮电出版社
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寻味中国——上海·苏州试读：
上篇·苏菜源流
一方水土养一方食
江南水乡总给人以温柔婉约之感，这里的生活似乎也像小河一般静静流淌，少有热血沸腾的瞬间，也罕见激情澎湃的时刻。生活在这里的人们似乎面对任何事都能宠辱不惊、从容淡定，或许是不想打破那岁月静好、现世安稳的氛围，或许是骨子里早已被那曲曲折折的水道磨平了性子，一辈子就这么平静度过，和婉安然。
只有那么一个场合，会让他们抛却平日那种淡泊，焕发出别样的神采。即使那种热情隐忍而不张扬，被刻意压制在微小的限度内，也同样可以在眼底的闪光和举手投足的郑重其事间捕捉到一丝线索。那是面对最珍视事物的小心翼翼，面对最热爱事物的情不自禁。此刻摆在他们面前的绝无二物，唯有美食。
吴地人爱吃、善吃、懂吃，这与江南“鱼米之乡”的环境是分不开的。此处盛产各种新鲜美味的食材，物产丰饶。正是因为如此，吴地人有了追求精致料理的资本，而经过数千年的沿袭，才有了今天博大精深的苏菜。
川菜、鲁菜、粤菜、苏菜是我国的四大菜系，也有人将淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜并列，但考虑到菜系是以大范围的地理位置和口味来划分的，淮扬菜还是作为苏菜菜系之下的一种口味较为合适。而今天所说的苏菜菜系则大致涵盖了今天的江苏和上海各地。
中国历史上的第一位职业厨师、烹饪鼻祖——彭祖的封地大彭氏国就在今天的江苏徐州。王逸注《楚辞·天问》时便说：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”这位上古时代的厨师因善于烹饪野鸡汤而受到尧的赏识，被封地大彭。可见在烹饪文化的萌芽时期，江苏就已经是重镇。
大约公元前4500年到公元前4000年的青莲岗文化时期，人们就已懂得农业生产和食品初加工。苏州吴县唯亭镇草鞋山出土的炭化谷粒，加工粮食的陶杆，数量众多的动植物残骨、残核，以及与饮食有关的食器遗物，都证明了当时的人已具备将稻谷加工为糙米的能力，并能通过采集、渔猎获得食材进行简单的烹调。泥制红陶的炊具有鼎、豆、罐、壶、杯、釜、甑、盆、盉、瓶、缸、瓮等，其中尤以盛酒的器皿最为讲究。
殷商时期的吴地贵族更是嗜酒成风，从出土的青铜器中足以见当时吴地贵族宴饮时的奢靡豪华。美酒自然要美食相配，太湖佳蔬形质俱佳，有“菜之美者，具区之菁”的好评。
春秋时期，吴国崛起，吴人以善治鱼而闻名。《吴越春秋》中记载了专诸刺王僚的故事，公子光派专诸向太和公学“鱼炙”，三个月乃成，遂以“鱼藏剑”的方式行刺吴王僚。吴王宫中的“鱼炙”、“鱼脍”亦十分受欢迎，在《风土记》等书中都有记载。而《招魂》中所提到的“吴羹”同样是吴地菜肴的代表。
一直到秦汉时期，吴地菜羹、鱼脍都是名食。淮阴人枚乘所作的《七发》赋中有一段吴客建议楚太子尝美食以治病的描述，虽有夸张，但在一定程度上反映了当时吴地或淮扬一带的食物品种。
到了魏晋南北朝，南北方菜肴的风味形成了较大差别。这个时代吴地最有名的便是《晋书》所载的“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，其味之鲜令人难忘，西晋张翰的莼鲈之思即由此而起。左思《吴都赋》说吴人“矜其宴居，则珠服玉馔”，可见吴地人民对于饮食的讲究。
隋朝时，淮扬和吴地菜肴都得到了巨大发展。隋炀帝开挖大运河，使得扬州一跃成为重要的交通枢纽、贸易港口，富庶繁饶。隋炀帝一路乘舟南下，美食必是吸引他的重要原因之一，《资治通鉴》载：“上行幸江都……所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。”隋炀帝三下扬州，对于扬州菜肴的形成与发展有着重要作用，蟹馔、鳝鱼菜都已成形。而同期的吴地菜肴也颇有名气，“金齑玉脍”被隋炀帝称为“东南佳味”；吴郡进献炀帝的蜜蟹，“贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一”。
物产丰饶的江南鱼米之乡，经由帝王船游而发展出的精细菜式，加上吴地人自身对于饮食的高品质追求，天时、地利、人和的共同推动，使苏菜中的一些菜系风味初露头角。
各派争妍成苏菜
如果说先秦两汉时期是苏菜孕育在泥土中的时期，那么魏晋南北朝则是苏菜萌芽的初期，隋唐时苏菜迎来了飞速发展，经过宋朝的演变，元代的停滞，明清的各流派分化，直到新中国成立后才有了苏菜这一指涉江苏、上海一带菜系的总称。新中国成立前，从吴地菜肴、淮扬菜肴到后来的苏州菜肴、扬州菜肴、南京菜肴等，苏菜的各派系总是被分开讨论的。据徐珂的《清稗类钞》记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”十个肴馔各具千秋的地域中，有五个位于江苏：江宁（即今天的南京）、苏州、镇江、扬州、淮安，这些地方均有各自极富特色的美食，而上海的本帮菜更是吸收了杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡等地菜肴的特色。要追溯苏菜的发展历史，还得从淮扬菜肴和吴地菜肴说起。《尚书》中写夏代有“淮夷贡鱼”，这大概是淮扬菜最早的文字记载了，而淮白鱼直到明清时期仍是朝廷贡品。
春秋时的“鱼炙”则大概是吴地菜肴最初的雏形了。《楚辞·大招》中的“吴酸蒿蒌”，《楚辞·招魂》中“和酸若苦，陈吴羹些。粔籹蜜饵，有餦餭些”几句则是一份早期吴地食单，说明当时吴地香蒿做成的酸菜、酸辣羹、蜜沾米粑、蜜馅饼都已颇具名气，甚至传到了楚国。
秦汉时期的吴地菜肴风味已经形成了流派。《淮南子·本经训》说“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆吴甘酸之变”，可见吴荆两地的菜肴风味已被并举，烹饪方法多样，擅长调味，口味以甘酸为主。
西汉枚乘的《七发》中有一段是吴客劝楚太子进食的铺陈：“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？”这虽是文学创作不免有夸张，却也在一定程度上反映了当时的食品发展。关于其中的菜肴究竟归于楚地、吴地还是淮扬，历来都有争论，枚乘是淮阴人士，而《七发》又很有可能是在广陵的吴王宫中写的，所以这里的菜肴还是有极大可能性被划入淮扬菜中的。
东汉时期，吴地菜肴对于刀工技术已经很讲究了，菜肴的形状、大小、厚薄均要按照严格的要求来制作。三国时吴郡陆绩称其母“切肉未尝不方，断葱以寸为度”，这又是一条吴地菜肴讲究精细刀工的佐证。
西晋时，引起张翰“莼鲈之思”而促使其辞官的莼菜、鲈鱼便是典型的苏菜，《晋书》记载的最有名的吴地菜肴亦是“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”。这充分体现了苏菜擅长以天然新鲜食材烹制出清鲜美味的特点。
隋唐时期是苏菜飞速发展的时期。
隋代扬州菜肴的突飞猛进都是因为隋炀帝，是他开挖了大运河且三下扬州，使得扬州成为贸易、交通中心。北方的粮食、油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，都要途经位于南北交汇、水陆要冲之地的扬州。隋炀帝南下一方面带来了长安、洛阳等地的中原美食，给扬州菜肴注入了许多新鲜血液，另一方面对于美食的贪好也促使扬州厨师精益求精，各色菜肴争奇斗艳。隋炀帝的“尚食直长”谢枫著有《食经》，收录了53道菜肴，脍、羹、汤、炙、酱生饼、卷、糕、面、寒具、饭等不一而足，其中相当一部分都是隋炀帝南巡时的菜单。
唐时有“扬一益二”之说，即除了长安、洛阳两京之外，扬州第一，益州（即成都）第二，都是天下数一数二的繁华都市。据日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼记》中的记载，唐朝扬州的酒肆菜馆遍地，“百种饭食，异常弥满”。江南的河鲜湖鲜都是最好的食材，除莼羹外，糟蟹、糖蟹也成了名菜。
大运河的通行，同样惠及了吴地菜肴。吴郡进献炀帝的蜜蟹，谓“贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一”。《大业拾遗记》则载五代时有“玲珑牡丹鲊”，用鱼做成，微红如初开的牡丹。《太平广记·吴馔》中记载了多种吴地菜肴。
白居易曾任苏州刺史，兴修水利，建虎丘山前“七里山塘”，修筑“白公堤”，将船宴推向民间。而白居易本人的作品中亦有许多关于吴地菜肴的佳句：“鲙缕鲜仍细，莼丝绦滑且柔”、“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮”。足见苏州菜肴食材之鲜美，制作之精细。由于游船容积有限，烹饪菜肴受到很大局限，所以形成了苏州菜肴以炖、焖、焐、煨等火候菜及水产鱼馔为主的风味特色。
到了宋朝，我国南北饮食产生了大融合，随着宋朝政治中心的南移，中原移民带着他们的口味南下，大大影响了南方菜肴。南宋吴自牧《梦粱录》载：“南渡已来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”宋代以前北方人重甜，南方人重咸，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜，而宋代以后则颠倒过来。
欧阳修、苏东坡都曾任扬州太守，对扬州美食有着深厚感情。欧阳修常携宾客在平山堂宴饮，苏东坡则一生更爱烹饪饮食，两者都留下了许多关于美食的篇章。如苏东坡的《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘餐亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿。”这其中提到了扬州土产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等。
南宋时虽因金人入侵而使扬州遭到严重破坏，但其水产品和蔬菜依旧出色。
吴地的莼羹、鲈脍、茭白鲊则经久不衰。精通烹饪的美食家陆游留有上百首咏叹吴中、四川佳肴的诗词，“玉鲙丝莼”、“脍美菰香”、“磊落金盘荐糖蟹”等句都是他“十年流落忆南烹”的最好注解。
宋诗开山鼻祖梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》则大为赞赏了河豚味美却恨其有毒。
苏州的湖蟹在宋代很有名，《平江记事》载“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”。苏州地区湖荡中的藕和山林中的笋同样是有名的清鲜食材。
这一时期，苏州的卤菜有了很大发展。苏式卤菜最初源于船菜中的冷盘，继承了船菜焖、煨、焐等技艺和一菜一味，不拼盘，突出原色原味的特点。南宋时，苏式卤菜吸收了北方烧、烤、爊等技艺，原料上从肉类扩大到家禽、水产，甚至野味，辅料上运用砂仁、丁香、陈皮、茴香等天然香料，使卤菜的品种和风味都比先前丰富了许多。再加上卤菜随到随切随卖，方便快捷，所以发展迅速。
与此同时，苏州糕点有了更大的发展。《梦粱录》“荤素丛食店”载：“吴（苏州）越（杭州）本为一家，越与吴分野，风土大略相同……市食点心四时皆有，任便索唤不误主顾；银炙饼、牡丹饼、开炉饼、甘露饼、蜜糕、镜面糕、乳糕、栗糕、枣糕……”共记载了100多个糕点品名。而“月饼”也在这一时期正式出现，江南一带首推苏式月饼。这些糕点月饼的制作技艺相当复杂讲究。
元代时，南方经济发展较慢，所以南食的发展也不免受到影响。倪瓒的《云林堂饮食制度集》反映了无锡一带的菜肴特点，以水产居多，有鱼、虾、蟹、田螺、蛤蜊等。而“蜜酿蝤蛑”、“熟灌藕”、“烧猪肉”、“香橼煎”、“新法蟹”、“醋笋”等菜均用到了糖和蜜，可见无锡菜偏甜的传统历来有之。
到了明朝，苏菜再一次兴盛。
明朝后期，淮南盐业兴盛，扬州盐商聚集，繁华异常。万历《扬州府志》载“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。市脯有白瀹、熝炕鸡鸭，汤饼有温淘、冷淘，或用猪肉杂河豚、虾、鳝为之……粽子、粢粉丸、馄饨、炙糕、一捻酥、麻叶子、剪花糖诸类，皆以扬、仪为胜。”其中罗列了许多淮扬菜肴和点心，对于扬州饮食的夸奖更是不遗余力。朱元璋偏爱淮扬菜，有扬厨专司内膳；燕王朱棣夺权登基以后，更是请了诸多扬籍厨师北上进京，淮扬菜系从此进京。
明代中叶的苏州，经济繁荣，交通发达，商贾云集，文人荟萃。《<易牙遗意>序》：“今天下号极靡，三吴尤甚，寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百，而《食经》未有闻焉，可怪也”。可见当时吴地饮食奢靡铺张成风。《易牙遗意》中记述了150多种菜肴、面点等的制作，注重原味，序作者周履靖按照韩奕书中的菜谱做出的菜“浓不鞔胃，淡不槁舌。出以食客，往往称善”，这与今天苏州菜“肥而不腻，清而不淡”的风格是一脉相承的。据《姑苏志》载，当时的名菜有“水晶脍”，将鲤鱼带鳞洗净，入锅熬浓汁，冷凝后加调料而食，晶莹透明，状似水晶。甲鱼常被“烹为佳食，市以为奇品”，松江更是食河豚成风。张岱在《陶庵梦忆》中记载了“带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”等颇有名气的苏州小食。这一时期苏式菜肴讲究菜肴本身的色、香、味、形、器俱佳，又融绘画、书法、雕刻等艺术手法于菜肴制作，以追求菜肴的美感。艺术冷盆就是这一时期的产物，利用各种不同色彩的菜式，如褐色的熏鱼、红色的油爆虾、白色的白斩鸡、碧色的青椒、黛色的松花蛋等拼出各种花卉、动物形态，如孔雀冷盘、蝴蝶冷盘、松鹤冷盘，造型生动，色彩艳丽，悦目可口。这一时期苏州菜肴对外地的影响也颇大，“得月楼”、“三山馆”等名店培养出了一批名厨，吸引外地厨师前来学艺，而苏州厨师也纷纷去外地开店，明《旧京遗事》载：“今京师庖人，多苏州人也。”
作为明初的都城，南京的饮食业也曾相当繁盛，明太祖朱元璋曾下令在三山门至江东门一带建16座大酒楼，可惜并没有具体的菜肴记载。金陵人善为鸭馔，传说中烤鸭便是从南京传至北京的。
清朝时，苏菜迎来了又一波发展高峰，各派系的菜肴系统也已形成。
扬州处于盐漕运输的枢纽地区，繁华富庶，清代扬州菜肴品种极多，用料新鲜，制作精细。清帝喜爱淮扬菜，曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝。《扬州画舫录》中记载了各类烹饪原材料，光是水产就有鲥鱼、鳊鱼、白鱼、鲫鱼、鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼、罗汉鱼、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼以及菱、藕、芋、柿、虾、蟹、、萝卜八鲜。书中记载了“小东门街多食肆”，供应糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、鸡鸭杂、小八珍等，另有家庖所制的菜色，如：吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、文思和尚豆腐、管大骨董汤等。《随园食单》中也记载了不少扬州菜，如猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香荤、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等。清代的扬州菜，在刀工、火工、色彩上都颇有讲究，选料严格，制作精细。
苏州菜肴也在清代迎来了昌盛时期。随着江南地区的经济发展，苏州工商业愈加繁盛，名品迭出，制作精美。《随园食单》中与苏州有关的菜肴就有鲟鱼、斑鱼、蜜火腿、煨黄雀、炒鱼片、鱼脯、青盐甲鱼、熏鱼子、虾子鱼等，而顾禄的《桐桥倚棹录》更记载了虎丘一带餐馆所售菜肴名称，烧类有烧小猪、烧肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等，肉类红炖肉、木樨肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉、果子肉、麻酥肉、火夹肉、白切肉、白片肉等。清代的苏州菜肴用料广泛，烹饪手法多样，也擅长使用各种调料。
南京作为六朝古都，商业繁华热闹，文化底蕴丰厚，到清代有了新的发展。《随园食单》中记载了捶鸡、挂卤鸭、煎刀鱼、牛首腐干、承恩寺大头菜等南京菜，而最为著名的金陵鸭馔则有水晶鸭、烧鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭等。清末民初，南京菜也曾传至上海。
不得不提的是清末民初的本帮菜，上海作为一个移民城市，上海本帮菜汇集苏、锡、宁、徽、杭、扬等16地风味，各方风味杂陈，红烧清蒸皆宜。诞生之初的本帮菜以家常、平民化为特点，在荣顺馆、德兴馆等老饭店中酝酿发展，逐渐形成了自己的特色。于清光绪元年（1875年）开业的荣顺馆在今天早已改名上海老饭店，在名厨李伯荣的带领下创制了虾籽大乌参、红烧河鳗、扣三丝、油爆虾、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱等招牌菜，是本帮菜的发源地之一。
苏菜的发展，离不开其占尽优势的地理位置，不但提供了各种新鲜食材，更是商贾云集、贸易兴盛之地。而帝王建都或是南巡更为苏菜带来了新的发展。文人同样喜欢在江南佳处宴聚，尝美食品美酒之余留下了诸多美文。最后，诸多食肆间的商业竞争同样也促进了苏菜不断推陈出新，精益求精。
对于苏菜派系的划分，乃至苏菜的定义，历来都有许多不同的争论，在此仅介绍主流的说法。按照口味，苏菜可以分为淮扬、苏南、金陵、徐海四大风味。
淮扬菜在整个苏菜系中占主导地位，甚至有人将其单独拎出，与川鲁粤菜并列为中国四大菜系。而作为苏菜菜系下的淮扬菜主要流行于大运河附近，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。
淮扬菜主要包括淮菜和扬菜。扬菜即扬州菜，源于先秦时期，在南北朝和隋唐时名声渐大。淮菜则是指淮安菜，早在夏代便有“淮夷贡鱼”。淮扬菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料，同时严格选用山珍海味，注重时令和新鲜；注重火候，烹饪方法以炒、烧、烤、煨、煮、炖、焖为主，善于制汤；刀工精细，瓜果雕刻栩栩如生，讲究摆盘，成品菜肴形态美观；调味多变化，以重本味，求清鲜，咸中略甜为主，也有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣等味；制作菜肴富于变化，讲究韵味。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”大概是淮扬菜因时而异的最好注脚了。
淮扬菜肴在明清时深受王公贵族喜爱。我国的开国第一宴也是以淮扬风味的菜肴为主。
淮扬菜的著名菜肴有芙蓉鸡片、清蒸鲥鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、开洋蒲菜、平桥豆腐、钦工肉圆等。
面点和小吃同样是淮扬菜的重要组成部分，以其历史悠久、制作精致、品种多样而闻名。《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载了清代时著名的淮扬面点、小吃：素面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、松毛包子、淮饺、甑儿糕、三鲜面、伊府面、应时春饼、荷叶甲、火腿粽、茯苓糕、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。
今天的三丁包子、干菜包子、翡翠烧卖、千层油糕、淮扬汤包等都是享誉中外的知名小吃。
淮扬还盛行在茶馆吃点心，素有“早上皮包水，晚上水包皮”之说。
苏南风味的菜则主要流行于苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山。苏南风味与淮扬风味有许多近似的地方，其前身即是吴地菜肴。
苏南风味主要包括苏菜、锡菜、本帮菜。
苏菜即苏帮菜，锡菜即无锡菜，两者十分相近，无锡菜要更偏甜一些。苏锡菜注重火工，常用炒、煎、熘、炸、烧、烩、炖、焖、羹汤、拌、熏等烹饪方法；菜肴口味清隽和醇，浓淡有度，有蜜甜、酱、豆豉、醋、糟、葱椒、麻、芥辣、萸香、酒香等多种；选料注意时令时鲜，不以珍奇为贵。
本帮菜则汇集了杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡等各地菜肴的特色，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸，有汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口的特点。
著名的苏锡菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、清蒸大闸蟹、樱桃汁肉、太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）、常熟叫花鸡、黄焖鳗、酱方、母油船鸭、鲃肺汤、无锡酱排骨等。
苏州的船菜则曾辉煌一时，以燕窝、鱼翅等多种宴席组成，甚至有船供应鳖裙、熊掌、豹胎等珍贵菜肴。只是太平军攻陷苏州后，船菜质量有所下降。
著名的本帮菜肴则有毛蟹炒年糕、草头圈子、油爆虾、红烧甩水、葱烤鲫鱼、糟毛豆、扣三丝、腌笃鲜等。
苏州小吃和上海小吃都颇为有名，位列中国九大小吃之中，苏州玄妙观小吃和上海城隍庙小吃更在中国四大小吃群中占了两位。
苏州的小吃历史悠久，品种丰富，有生煎馒头、蟹壳黄、半紧酵小笼馒头、焐熟藕、泡泡小馄饨、大馄饨、油氽散子、海棠糕、梅花糕、萝卜丝饼、大方糕、酒酿饼、糖粥、鸡头米、莲子羹、糖炒栗子、枣泥麻饼、卤汁豆腐干、粽子糖、焖肉面、三虾面、藏书羊肉等。
上海的小吃则吸收了各方特色并融入了本地风味，有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、菜肉大馄饨、蟹壳黄、葱油饼、五香豆、梨膏糖、老虎脚爪、排骨年糕、双档、单档、油豆腐线粉汤、大饼油条、粢饭糕、阳春面、葱油拌面、擂沙团、双酿团、鲜肉月饼等。
金陵风味以南京菜为代表，主要流行于江苏南京和安徽地区。南京菜又称京苏菜或金陵菜，起源于先秦，至明清形成流派，成为苏菜的一个分支。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，菜品细致精美，格调高雅。南京人以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。而喜食野菜是南京人饮食的另一大特点。
金陵四大名菜是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。
鸭馔有盐水鸭、板鸭、烧鸭、酱鸭、烤鸭、黄焖鸭等，鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血等都受到广泛欢迎。
其他金陵特色菜则有金陵丸子、金陵手撕鸡、菊花脑蛋汤、芦蒿炒香干、炖菜核、炖生敲、扁大枯酥、冬瓜虾肉粉丝汤等，金陵十三菜是指荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、苜蓿头、小蒜头、豌豆头、菊花脑、马齿苋、芦蒿、茭白、地皮菜、二月兰（诸葛菜）。
南京夫子庙小吃位列中国四大小吃地之首，有油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、千层油糕、小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、卤茶鸡蛋、糖粥藕、桂花糖芋苗等。
徐海风味以徐州菜为代表，流行于徐州和连云港，受鲁菜影响较大。
徐海菜口味偏咸，色调浓重，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等，擅长海产和蔬菜，肉食五畜俱用，注重食疗食补作用。徐海风味菜代表有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼、东坡回赠肉等。
另外，徐州菜以能够烹制全狗席而著名。
以上分类是按照地域和口味，若是按照烹饪食用地点，又可分为民、宫、商、船、寺几大派系。《清稗类钞》云：“苏人以讲究饮食闻于时，凡中流以上之人家，正餐小食无不力求精美。”这虽是讲苏州的，拓及整个江苏省也未尝不可。江南为富庶之地，久居此处的人们自然而然形成了对于饮食的讲究，民间家庖藏龙卧虎，高手如云。家庖手艺高超，做法精妙，春尝河豚，夏烹鲥鱼，秋品银鲈，冬享鲫鱼，即使是做法简单的煸枸杞和清蒸大闸蟹，也能做出唇齿留芳的鲜美滋味，使人难忘。《随园食单》中有不少“此乃某家之法”之类的句子，可见民间独特的食谱和烹饪技艺在苏菜中占有一席之地。
南京贵为六朝古都，苏州扬州亦是仕宦密集之处，自隋炀帝南下以来，宫廷菜之风刮遍了江南各地。宫廷菜以其精美奢贵著称，乃王公贵族、官宦世家所爱。清炖蟹粉狮子头、蜜汁火方、藕粉圆子、芙蓉蟹斗等菜都曾贵为宫廷名菜。名贵严格的选料、复杂的制作工艺和精美的摆盘是宫廷菜最大的特点。
商是指各类食肆酒家，自古以来，几座江南名城汇集了大量酒家，经过历史的洗礼，数家百年老字号从中脱颖而出，这些老字号家家有拿手名菜：苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼、得月楼的西瓜鸡，常熟王四酒家的叫花鸡，扬州富春茶社的汤包、菜根香的扬州炒饭，南京马祥兴的凤尾虾，淮安文楼的蟹粉大汤包等声名远播，而开埠后的上海，同样也孕育出了荣顺馆、德兴面馆、王宝和等老字号，分别以本帮菜、面点和蟹宴著称。
船菜主要风行于苏州、扬州等地，由于烹饪条件有限，对于厨师技艺更是极大考验。船菜一般菜名高雅，选料名贵，制作精细，每道菜都不拼盘以保持其独立的本味。一边游船赏美景，一边听曲品船菜，风雅无边。清人笔记《桐桥倚棹录》和《扬州画舫录》分别记述了苏州和扬州的船宴，不同的是，苏州画舫的船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指，而扬州的筵席设在画舫里，厨房则设在另一条船上。
寺菜则是指寺院中的素馔。在讲究饮食的江南，即使是寺院中的僧人，也不免为美味的素斋下尽功夫。而寻常百姓乃至天子皇帝平时大鱼大肉惯了，也愿意到佛门清净之地品尝一番清淡的素菜。寺庵多以麻油、笋油、蕈油调味，风味绝胜，又善于烹制山蔬，可谓别有特色。《清稗类钞》载：“高宗南巡，至常州，常幸天宁寺，进午膳。主僧以素肴进，食而甘之，乃笑语主僧曰：‘蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。’”清代时以素馔著称的寺庙庵观，有上海的白云观，常州的天宁寺，苏州的寒山寺，南京的承恩寺，扬州的法海寺、定慧庵等。
善烹调亦爱品鉴
有人认为苏帮菜的特点是偏甜，本帮菜的特点是浓油赤酱，但这些都不能完整概括苏菜的特点。淮扬风味、苏南风味、金陵风味、徐海风味均各具特色，有着自己独到的口味，而要概括苏菜的特点，是绝不能一言以蔽之的。
苏菜的烹饪十分讲究，从选材、做工到摆盘，都力求精益求精，为食客带来色香味形等多方面的完美体验，而食客自是不会辜负这番心血，总是细细品鉴一道美味，从不狼吞虎咽。具体来说，可以总结成重时令，尚新鲜，重刀工，重火工，口味广，尚精巧几点。
重时令和尚新鲜是指苏菜在选材上的讲究。
重时令是说，苏菜烹饪，必须合时令，一年中的特定季节，都有特定的食材，绝不逾矩，如此才能在食材最为鲜美的时候尝到它，保证菜肴质量的上乘。一般有“春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬讲滋补”的口诀。
春天是万物复苏的季节，许多食材唯有在春天才当季，而另有一些则是在春天最为腴美。
南京人爱吃野菜，芥菜、马兰头、芦篙、野蒜素有“早春四野”之称。这些菜都并非南京独有，但在其他菜系中的地位却远远及不上它们在苏菜金陵菜中的地位。冬天刚刚离去，春寒依旧料峭时，这些野菜便早早成为了南京人饭桌上的新宠。
王孝煃在《续冶城蔬谱》中写“芥”：“赵魏之地有大芥，谓之荛，吾乡所种不及也。亦名春不老。多辛辣。既腌作葅，莫春拓瓮，香碧清腴，而以色微黄，味略酸，为尤风隽。或用以煮羹，先宜瀹去辛性，亦不亚秋末晚菘。”芥菜源于我国广东，茎叶脆嫩，口味清香，含丰富的蛋白质、维生素和矿物质。使用方法多样，可以做腌菜食用，亦可煮羹，还可清炒、凉拌、涮火锅等。
马兰头是原产于中国的野生植物，又名马兰、马郎头、红梗菜、鸡儿菜、路边菊、田边菊、紫菊、螃蜞头草、鸡儿肠等。《冶城蔬谱》载“马兰”：“亦野菜之一种，多生路侧田畔，与他菜不同，颇能独树一帜。他处人多不解食。然其花，则久为画家点缀小品。”将马兰头焯水剁碎凉拌而食，别有风味。
芦蒿又名蒌蒿、驴蒿、藜蒿、柳蒿、泥蒿、水蒿、水艾、青艾、香艾、小艾……《冶城蔬谱》载：“《尔雅》：蒌，蒿也。《诗》：言刈其蒌。疏叶似艾，正月根芽抽经，择二三寸，清香洋溢。拌薄片肉尤佳。江南荒州野港，所在皆是。东坡诗：‘久闻蒌蒿美，初见新芽赤。’范石湖诗：‘扪腹将军犹未快，掉船两岸摘蒌蒿。’诗人雅嗜，往往吟咏及之。”芦蒿深受文人喜爱，其嫩茎叶凉拌、炒食均清香脆嫩。
野蒜又名薤白、野小蒜、小根蒜、山蒜、野葱、菜芝、小根菜，其嫩茎叶和鳞茎均可食用。一般在春天采摘嫩茎叶食用，至入夏则采收鳞茎，将其整株掘起，扎成束挂在阴凉通风处，以供加工或出售。
也有将菊花脑、荠菜、马兰头、枸杞头、香椿头、芦蒿、苜蓿、马齿苋并称为早春八野的。
菊花脑又名菊花叶、菊花涝，多年生宿根野花，是南京的特产蔬菜。《冶城蔬谱》载：“野菊与九月菊同时，开小黄花，有香。其嫩苔中蔬科，丛生菜畦旁，春夏尤佳。带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。”
荠菜在《冶城蔬谱》中的记载则是：“《诗》：其甘如荠。书之见于诗者，杞笋蒌芹外，此为最著。自生田野间，不畏冰雪，味有余甘。东坡所谓‘天然之珍，不甘于五味，而有味外味之美’者也。一种叶色干枯，熟后逾绿，俗谓之锅马荠。又一种每叶碎叶歧出，乡人谓之糯米荠。”这种野菜受到广泛欢迎，具有和脾、利水、止血、明目的功效。
枸杞头据《白门食谱》载：“其供风人盘飨旧矣。春初嫩苔怒发，长二三寸，炒食，凉气沁喉舌间。孤芳自赏，雅不与腥膻之味为缘。味苦而甘，其果中之橄榄与？子秋熟，正赤，服之轻身益气。”枸杞初春的嫩茎叶即枸杞头，味苦性寒，凉拌，煲汤，做馅，炒肉皆可。
香椿头又名椿芽，是香椿树的嫩芽，炒肉、炒蛋或以香油拌食均可，香味浓郁，营养丰富。
苜蓿在上海话中称草头，苏州人则称其为金花菜，龚乃保在《冶城蔬谱》中也有关于苜蓿的记载：“《史记》大宛国马嗜苜蓿，汉使得之，种于离宫……《西京杂记》又名怀风。阑干新绿，秀色照人眉宇。自唐人咏之，遂为广文先生雅馔。”
马齿苋全草都可药食两用。《冶城蔬谱》载：“苋路夬夬。始见于《易传》。以为马齿苋。据《学斋占毕》董遇注，则为人苋。即今之种于蔬圃者。有红绿两种，柔滑可人。长夏蔬品，盖一二数矣。秋后再种者，尤佳。”
春日里另一种不得不提的新鲜食材便是笋。《冶城蔬谱》的“春笋”条目下写道：“笋为竹萌，品类甚繁。吾乡牙竹笋最为珍品，气清味腴，香生匕箸。春初入市，二三月乃盛。以配鲥鳜，如骖之靳。若白拌素食，更饶真味。”笋可入汤，可炒食，可拌食，花样繁多。
夏季炎热，清热解暑的食材在这一季受到了极大欢迎。
冬瓜虽名为冬瓜，实则产于夏季。冬瓜皮呈绿色，瓜熟之际，表面上会有一层白粉状的东西，好像冬天所结的白霜，故名曰冬瓜。冬瓜肉厚而疏松，味甘性平，解暑利尿，无论是入汤还是入菜，甚至泡茶都可以起到很好的食疗作用。
除此之外，竹荪、地瓜叶、莲藕等都是适宜夏日降火的食材。
提到秋天，绕不开的就是大闸蟹。
一年仅此一季的美味，使得无数人望穿秋水的珍馐，就是那一只只横行霸道的大闸蟹。秋天的蟹丰腴肥美，蟹膏蟹黄塞满了整个蟹壳，似要将蟹肚顶破。阳澄湖大闸蟹乃蟹中极品，以青背（青壳）、白肚、黄毛、金爪为四大特征，其鲜美肥腴更胜他处。
冬天虽然万物沉寂，但也有一些食材在这一季活跃。
慈姑，也写作茨菰，是一种多年生草本淡水植物，其根茎可食。慈姑营养丰富，冬天食用风味最佳。可用来烧肉，吸饱了肉汁的慈姑格外香糯可口。
栗子同样适合冬日食用，栗子健脾养胃、补肾强骨，有补胃之王的美誉。在汤中和煲中加入栗子都能起到增添风味和营养的作用。
单看苏菜中的苏帮菜，单单是一块肉，四季就有不同的吃法。春天是酱汁肉，夏天是荷叶粉蒸肉，秋天的梅菜扣肉和冬天的酱方，各具特色，时令鲜明。
而苏式糕点小吃同样讲究时令，产销有明显的季节性，四时八节均有应时糕点上市，俗称“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。就传统时令制品来说，春饼有酒酿饼、雪饼、闵饼三大种。酒酿饼正月初五上市，三月底落市；雪饼二月初一上市，三月二十日落市；闵饼则在清明前三天上市，至立夏落市。夏糕有绿豆糕、薄荷糕、五色大方糕三大品种。绿豆糕四月初十上市，七月二十日落市；薄荷糕五月初一上市，六月底落市；五月端午前到夏至则是五色大方糕的上市时间。秋酥则有酥皮荤月饼、酥皮素月饼、巧酥三大种类，巧酥又可分为如意酥、菊花酥等，均是八月初上市，九月初落市。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖年糕，冬至后上市，十二月三十（除夕）落令。若是错过了一季，就等于错过了一年。
尚新鲜则强调了苏菜对于新鲜食材的追求。江南乃鱼米之乡，这对于江南人获取新鲜食材大有裨益，于是乎，水产鱼类就成为了苏菜中独占鳌头的食材种类。
鲥鱼、河豚、刀鱼并称为长江三鲜，在苏菜菜式中都有着不俗的表现。
鲥鱼是江海洄游型鱼类，营养丰富，肉质鲜美，鳞下多脂肪，故烹饪鲥鱼时不去鳞。清蒸鲥鱼、红烧鲥鱼、酒酿鲥鱼都是鲥鱼的典型做法。
河豚自古就是人们拼死都要品尝的美味。贾铭的《饮食须知》写道：“河豚味甘性温，有毒，海中者大毒。”但梅尧臣赞以“河豚当是时，贵不数鱼虾”，苏轼赞以“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，足见其鲜美。
刀鱼也称刀鲚，形状狭长而薄，颇似尖刀，因此得名。刀鱼，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香，但骨细刺多。常见的烹饪方法有糖醋酥刀鱼、白汁双皮刀鱼、清蒸刀鱼等。
太湖莼菜鲜美滑嫩，是一种珍贵的水产蔬菜。由于莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常常食用具有药食两用的保健作用。银鱼莼菜羹是以太湖莼菜和太湖三白中的银鱼共同制成的汤羹，可谓占尽了太湖清鲜。
除此之外，鲃肺汤是以鲃鱼鱼肝和鱼肉同煮，碧螺虾仁则是取新鲜河虾手剥虾仁再加上上好的碧螺春茶炒成，都少不了就地取材的新鲜食材。
重刀工和重火工是苏菜烹饪技法上十分重要的两个特点。
苏菜菜肴对于刀工的要求较高，厨师必须掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等各种刀法并做到娴熟。与西餐厨师使用不同刀具来实现不同刀法不同，中餐的厨师往往是凭借一把刀变出百般花样。
直刀法可分为切、劈、斩三种。切又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切几种。劈就是砍，可分为直劈、跟刀劈、拍刀劈。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，通常左右持刀，因此也称为拍斩。
平刀法又称为批刀法，可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法又称为斜刀批，分为正斜批和反斜批两种。
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断的一种刀法，通常可分为推刀剞和直刀剞。
这些刀法在苏菜菜肴中有着各种实际应用，丁、条、丝、块、末、茸的大小粗细均有要求，花刀间距、深浅也有讲究。
文思豆腐和大煮干丝是两道功夫菜，要求豆腐丝和干丝如发丝般粗细，整齐不断。切豆腐丝和切干丝的手感大为不同，但却同样要求厨师心平气和，掌握好节奏和呼吸方能一气呵成。
狮子头对于刀工的要求同样不低，并且不能将肉简单地剁成肉末，而是先切丝后切丁最后斩成石榴米大小的肉糜，这肉糜的大小影响到了最终狮子头的粘连程度和口感。
松鼠鳜鱼则运用了剞刀法，要在鳜鱼身上斜划菱形小花刀，却注意不能切断。刀法的精准程度决定了油炸成形后的鳜鱼是否形似松鼠。
除了传统刀法以外，花刀在苏菜中也占有一席之地。淮扬菜以其瓜雕精细而闻名，擅长将瓜果蔬菜雕刻成各种活灵活现的动物或人物形状，甚至有亭台楼阁，为菜肴增添生气。
重火工是苏菜讲究烹饪技法的另一大体现。
苏菜擅长炖、焖、煨、焐，辅以爆、炒、煎、炸、熘、煸、烤、蒸等多种烹饪手法，对于火势大小、油温高低、蒸汽缓急、投料次序都有着很大讲究，精工细作，才造就了一道道恰到好处的苏菜菜肴。
炖，一般分为隔水炖和不隔水炖两种，而苏菜中更有独到的笼炖。笼炖是将原料盛于圆盅或钵中，加汤后用丝绵纸密封，加盖，蒸汽不与原料直接接触，需加热2小时以上。清炖甲鱼、清炖火方等菜即采用笼炖的形式。一般炖菜选用大块的动物性原料，采用炖的手法可以避免香气溢出，保持汤底清澈，使肌肉组织松软。一般炖菜讲究本味，并不添加具有浓重香气的调味品，而多用火腿片、笋片、冬菇、扁尖等提鲜增味，以突出食材本味。
焖，分为原焖和油焖两类。原焖适用于动物性原料，通常先经过炸、煎、煸、焯水等工序，放入锅中用旺火烧沸，再转文火长时间加热，使汤保持似滚非滚的状态，在突出本味的基础上，注重调料增味，醇香酒焖鸡、酒焖肉、玫瑰乳焖鸡等菜都是原焖；油焖常选用鲜嫩的植物性原料，以温油焖，代表菜有油焖笋、油焖茭白等。焖菜普遍使用酱油增色，有时还用红曲米，如黄焖鳗、黄焖栗子鸡。
煨，则有干煨和汤煨。干煨菜的代表是叫花鸡，将鸡用网油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧，最外面用酒坛泥涂匀，将原料架在炉上，用微火辐射使原料成熟。汤煨菜则应将原料放入瓦罐中加热，调味以清淡为主，突出本味，如生煨甲鱼和煨蹄筋等。
焐，则选用传热速度慢且均匀的砂锅，使用炭底火微弱的火力使原料成熟，十分注重调味，如使用上等酱油的母油船鸭。焐菜有红汤和清汤之分。
爆是在极短时间内烹制出脆嫩鲜爽的菜肴，苏菜中有油爆虾、酱爆猪肝、酱爆毛蟹等爆菜。
炒是最基本的烹饪方法，使用旺火热锅热油，银鱼炒鸡蛋、毛蟹炒年糕、芦蒿炒香干、扬州炒饭等都用了炒的手法。
煎则使用少量的油，分两面将食材煎熟，做熏鱼时就要先用到煎的技法。
炸则是旺火多油，松鼠鳜鱼就要通过炸来定型。
熘是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中旺火急速烹调，熘素鹅皮和醋熘鳜鱼就用了熘的烹饪手法。
煸，是指将食物放入热锅中，不断翻炒，使食物中水分略炒干而保持原味的方法，代表菜有生煸草头。
烤，是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟，“金陵三叉”中的叉烤鸭、叉烤鳜鱼、叉烤乳猪都用到了烤。
蒸，以水蒸气为导热体，清蒸大闸蟹和清蒸鲥鱼都是清蒸菜，荷叶粉蒸鸡则是粉蒸菜。
苏菜的火工必须下足工夫，恰到好处，不然不足以将食材的本味充分展现出来。
口味广和尚精巧可以说充分体现了食客在品鉴苏菜方面的特点。
苏菜口味清鲜，咸中稍甜，注重本味，但也擅长使用各种调料。淮扬风味重本味，求清鲜；苏南风味浓油赤酱且偏甜；金陵菜讲究七滋七味：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭和鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥；徐海风味则口味偏咸，色调浓重，习尚五辛。
除了常见的甜酸咸辣，苏菜还有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蜜汁等味。
许多人都认为苏锡一带的菜偏甜，其实这只是针对部分菜肴而言。大多数时候，加糖是为了提鲜，家常菜一般会加上少许白糖，而功夫菜则会采用更为清冽的冰糖。红烧肉、油爆虾、四喜烤麸、冰糖扒蹄等菜都是离不了甜味的。
苏菜中较少有单独呈现酸味的菜，一般来说都是与甜味结合在一起，形成酸甜口味，比如松鼠鳜鱼。
咸味是最普遍的口味，几乎每一道菜中都可以找到咸味，盐水虾、咸肉冬瓜汤、腌笃鲜、扣三丝都是以咸味取胜的苏菜菜肴。
辣味在苏菜中的应用就更少了，除了八宝辣酱等海派辣菜，几乎找不到辣椒的身影。
五香味主要是通过八角、茴香、桂皮等香料调制而成的，五香豆、五香茶叶蛋、五香豆腐干都是上海滩的著名小吃。
糟香味则主要靠使用酒糟来获得，酿酒后剩下的残渣就是酒糟，糟菜在夏天具有清凉解暑、开胃下酒的作用，糟钵头、糟毛豆、糟凤爪、糟带鱼等都是夏令佳肴。
酒香味则离不开酒。许多苏菜菜肴都会用到酒，而且一定会使用绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒，酒香草头、酒酿蒸鲥鱼、醉蟹等都是酒香味的代表菜。
酱香味主要靠酱油获得，上海的本帮菜常被概括为浓油赤酱，但其实苏菜菜系中绝不止本帮菜擅长使用酱油，苏州的酱方、酱汁肉、酱猪头肉，无锡的酱排骨和上海的酱鸭、酱爆猪肝等都带着浓郁酱香，令人垂涎欲滴。
蜜汁味是由冰糖、蜂蜜等蜜甜调料调制而成的独特风味，一道蜜汁火方使得火腿一改往日偏咸的口味，变得蜜中带咸。
除此之外，苏菜中还有白汁、红曲、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末等多种口味，但总体而言还是以平和清鲜，雅丽多姿为主。
尚精巧主要体现在苏菜对于食物色香味形和造型、器皿的注重。
上文中已就苏菜的口味广做了介绍，下面将着重介绍苏菜对于食物色、香、形的注重。
苏菜中本色本味的菜肴较多，如清蒸鲥鱼、大煮干丝等，但即使是在这些本色菜中，同样注意用天然带有色泽的辅料来增添美感，如清蒸鲥鱼中的碧绿葱段、嫩黄笋片和鲜红火腿，大煮干丝中的白色鸡肉丝、黄色姜丝、红色火腿丝、绿色豌豆苗等。
除了各色食材的搭配，苏菜还擅长运用食物做天然色素，红曲米就是这样一种天然食物色素，它是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，古称丹曲，既是食物，又是中药。樱桃肉、酱汁肉、苏式叉烧等就是以红曲来着色，使得食物呈现出诱人的樱红色来。
许多苏菜食材都具有天然的浓郁香味，使得苏菜菜肴自然而然带上了这股味道，如芦蒿炒香干、香干马兰头等，而酒香、酱香、糟香味的菜肴更是在征服食客的味觉之前就先吸引其嗅觉。苏菜还擅长利用花草植物的自然芬芳为食物增添香味，如碧螺虾仁利用了太湖洞庭山名茶碧螺春的香味，玫瑰、桂花、芝麻等在苏式糕点中的应用也是十分广泛的，玫瑰馅的酒酿饼、大方糕、苏式月饼，桂花酒酿圆子和糖藕，枣泥麻饼和芝麻酥等都是颇受欢迎的苏州名点。
苏菜对于食物的“拟形”的追求更是淋漓尽致，通过厨师的刀工、巧妙的制法，力求在造型上精益求精，松鼠鳜鱼、凤尾虾、八宝
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