中国茶入门图典(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：陈龙

出版社：吉林科学技术出版社

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中国茶入门图典试读：

前言

中国茶可以分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和白茶六大类，再加一种独特的花茶，共同构成了缤纷多彩的中国茶世界。绿茶的清爽淡远，最宜清饮消暑，也占据了国人所饮茶叶的最大比例；红茶醇厚红浓，最是温暖人心；乌龙茶独具茶韵，又可消脂减肥；黑茶越陈越香，回味悠长……每种茶都有一份独特的韵味与口感，带给人各种不同的感受。

茶，在中国人的眼中，不仅仅是一种普通的饮品，更是能使人延年益寿的健康饮品，让人在饮茶的同时，远离疾病，保养身体。茶叶中含有多种维生素、矿物质及茶多酚、茶多糖等营养成分，有生津止渴、消除疲劳、提振精神、解毒化痰、除烦解腻、降脂瘦身等多种养生功效。

茶不仅可以清饮，也可以加入水果花草、中药材、牛奶糖盐等调饮，简单的冲泡，多变的搭配，带来多变的口感与各自不同的养生功效，也让中国茶在新时代焕发出新的生机。

为了让更多的人更好地了解中国茶，我们特意编写了本书，书中以6+1大茶类为纲，分别介绍了全国各地常见的名茶，丰富精美的配图，让大家可以更直观、形象地认识各种茶品，进而更方便地找到自己喜欢的茶饮。

绪论 雅也喝茶，俗也喝茶

喝茶是最常俗的俗事

旧时，北京喝茶的风气很盛，上至达官贵人，下至平头百姓，都有每天喝茶的习惯。穷困如拉黄包车者，日暮收工时也要买一包茶带回家。

几千年发展下来，中国各地都形成了不同的喝茶习俗，如北京的大碗茶、成都的盖碗茶、广州的早茶等，以及藏族的酥油茶、蒙古族的奶茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等不同的少数民族地区的特色喝茶习俗，很多都延续至今。

茶中含有三百多种化学成分，可以减肥，可以抗癌，还可以防治糖尿病……因而，茶得到了国父孙中山的赞誉，称其为“最合卫生、最优美之人类饮料”。同时，茶也成为很多现代人每天离不开的健康饮品。

茶不仅仅是中国人喜欢的饮料，也早已成为遍及全球的最主要饮料之一，并深受世界各地人们的喜爱。资料显示，2003～2013年10年间，美国对茶叶的平均消费量增长了22.5%。英国著名女作家韩素音说：“茶是独一无二的文明饮料……如果没有茶杯在手，我无法感觉生活。人不可无食，但我尤爱饮茶。”

喝茶是人生一大雅

中国人好茶，中国的文人尤其好茶，甚至“宁可三日无肉，不可一日无茶”。“琴棋书画诗酒茶”，茶为古代文人生活七雅事之一，茶事之雅可见一斑。“煮茗对清花，弄琴好知音”、“赌书消得泼茶香”，茶让文人、读书人的生活多了一份闲淡的清雅意趣，而中国的文化史中更是随处可见文人、读书人与茶之间的雅事、逸事。“一器成名只为茗，悦来客满是茶香”，茶圣陆羽虽生而“不知何许人也”，又“有仲宣、孟阳之貌陋，相如、子云之口吃”，只因结下了一份牵绊和一生的茶缘，不仅给后人留下了世界上第一部茶叶专著《茶经》，更留下了诸多嗜茶爱茶、以茶会友的茶中逸事，让后人记下了这位茶中圣人，并在此后的一千多年里为人们津津乐道。“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”寒夜里有客人来访，南宋诗人杜耒就以茶当酒，两人一起品茶吟诗，诗由茶而生，茶因诗而美，“寒夜客来茶当酒”由此传名千古。

清人沈复在《浮生六记》中记载了夫人芸娘的一件小事：“夏月荷花初开时，晚含而晓放，芸用小纱囊撮条叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”利用夏日荷花晚含朝开的习性，让茶叶熏染花露的清香，烹煮出来的茶香该是何等的惊艳与动魄人心呢？其中的那份闲情、那份逸趣又怎能不让人艳羡？“青云名士时相访，茶煮西峰瀑布水”、“一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙”，喝茶就是这样一件让人几欲成仙的清雅之事。“何止于米，相期于茶”，就如冯友兰先生赠给金岳霖先生的对联一样，一个“茶”字，其中所含的可不只是高寿的祝福。

一壶淡茶，一杯清茗，千般情致，万般暖意，让生活凭添一份乐趣，也让我们的人生在无意间增色几许。

一 茶韵悠悠，流传千年

我国长江以南地区几乎随处可见生机勃勃的大大小小的茶园。

中国是茶的故乡，天时地利产好茶

茶发源于中国，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”这个在中国广为流传的传说中也体现了这一点。从中可以看出，茶的发现和利用始于原始氏族社会晚期，迄今已有五千多年的历史了。《华阳国志·巴志》中记载：“武王既克殷，以其宗姬于巴……桑、蚕、麻、纻、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、荼、蜜……皆纳贡之”、“园有芳翡香茗”。这一史料把我国茶叶有文字记载的历史上推到了周武王时期，至今已有三千多年。

五千年前发现和利用茶，三千多年前开始栽培茶树，说明茶树的起源还要早得多。那么，茶树究竟起源于什么时候呢？据植物学家们分析研究，在山茶科里，山茶属是比较原始的一个种群，它出现在中生代末期至新生代早期；茶树是山茶属中比较原始的一个物种。据此，植物学家们推测，茶树距今已有6000万~7000万年的历史了。

20世纪20年代，吴觉农写了《茶树原产地考》一文，其中明确论证了中国是茶树原产地这一观点。近几十年来，中国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树的原产地做了更加深入的分析与论证，进一步证明了茶树原产地的中心地带就在中国的西南地区。

中国是茶的故乡，也从中国古今很多地方发现的野生大茶树中得到了证明。中国是野生大茶树发现最早、最多的国家，主要集中在云南、四川南部和贵州一带。野生大茶树，以云南省的南部和西南部为最多；其次是四川省的南部和贵州省，这些地区的茶树多属高大乔木树型，具有原始型茶树的形态特征和生化特性。产区多，好茶多

中国茶叶产区区域广阔，根据茶叶的生态环境、茶树种类、品种结构等特性，可以划分为江南、江北、西南和华南四大茶区。

西南茶区包括云南中北部、广西北部、四川、重庆、贵州及西藏东南部，是我国最古老的茶区。茶区内茶树品种中乔木型大叶种和小乔木型、灌木型中小叶品种全有，茶类品种也十分丰富，有工夫红茶、绿茶、沱茶、紧压茶等，而所产绿茶的名优品种较多。

江北茶区包括甘肃南部、陕西南部、河南南部、山东东南部和湖北北部、安徽北部、江苏北部，是我国最北的茶区。茶区的茶树品种主要是抗寒性较强的灌木型中叶种和小叶种，茶类品种以绿茶为主。

华南茶区主要包括福建东南部、广东中南部、广西南部、云南南部及海南、台湾这些地区。这一茶区的茶树品种主要为乔木型大叶类品种，小乔木型和灌木型中小叶类品种也有分布，茶类品种主要有乌龙茶、红茶、普洱茶、绿茶等。

江南茶区包括广东北部、广西北部、福建中北部、湖南、江西、浙江、湖北南部、安徽南部、江苏南部等地，茶区的茶树品种主要以灌木型为主，也有一些小乔木型茶树，茶类品种有绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶等，以绿茶为主要品种。

有事没事喝一壶，远离现代病

不管闲暇时候，还是工作间隙，喝上一杯清茶，不仅可以解渴，放松心情，还有着良好的保健功效，使人远离疲劳、三高、心血管等现代病。

茶多糖——对抗三高

茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，尤以粗老茶叶中含量高，有保护人体造血功能的作用，对降血脂、降血压、降血糖、抗血栓、防癌也有较好效果。

茶多酚——解毒抗辐射

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，对于重金属毒物有很强的吸附作用，还有解毒和抗辐射的作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被誉为“辐射克星”。

类黄酮——降脂消脂

茶叶中含有类黄酮、芳香物质、生物碱等成分，能降低胆固醇、三酸甘油酯的含量，还能降低血脂浓度，具有很强的解脂作用。

维生素C——增强免疫力

茶中含有丰富的维生素C，尤其是绿茶、白茶、黄茶中含量高，可以促进人体的新陈代谢，增强机体的免疫力，同时也有很好的美容养颜功效。

茶氨酸——减轻压力

茶氨酸在新茶中含量最多，随发酵过程而减少，绿茶、白茶发酵轻微，所含茶氨酸比较多。茶氨酸有降低血压、增强记忆、平复情绪、减轻心理压力的作用。

咖啡因——抗疲劳

茶叶的咖啡因可以刺激机体兴奋，让人头脑清醒、思维敏捷，同时其强大的利尿作用，可以排除使人疲劳的乳酸，起到帮助消化、解除疲劳的作用。

茶黄素——保护心血管

茶黄素是红茶、黄茶所含的一种金黄色色素，尤以红茶中含量较高，具有调节血脂、保护心血管、预防心血管疾病的功效，且无副作用。

中国人以茶待客有讲究

茶自被大众熟知开始就已成为人们生活的必需品，客来敬茶、以茶待客、以茶会友的习俗也逐渐在中国各地形成，并一直延续下来。

虽然只是清茶一杯，却堪比千言万语，其中更蕴含一种高尚的礼仪，所以客来敬茶也是要有所注意的：

第一，应事先征求客人的喜好，如有点心招待，应先将点心端出，再上茶；

第二，饮茶场所要清洁卫生，最好有幽雅的氛围；

第三，要向客人介绍茶叶名称，必要时让客人观赏一下茶的外形；

第四，沏茶切忌用手抓，茶水比例要适宜；

第五，品饮时宜缓不宜急，并注意适时添水续泡；

第六，介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品质特点等，更能增添不少情趣。“十里不同风，百里不同俗”，中国各民族千百年来形成了不同的饮茶习俗，但客来敬茶、以茶待客的精神是一致的。如，驰名中外的白族三道茶，就是云南白族招待贵宾的一种饮茶方式，当地人称它为“绍道兆”。其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪。再如，藏族的酥油茶、蒙古族的咸奶茶等，不仅是当地人们的日常饮品，也是款待客人的最高方式。

茶其实只有6+1类

中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为红茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶这六大基本茶类，而广为人们所知并饮用的花茶则属再加工茶类。

加工工艺，整出茶叶好容颜

六大基本茶类是按制作方法和发酵程度的不同来分类的，不同的制作工艺让六大茶类的干茶外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤的颜色也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变，最终共同构成了缤纷多彩的茶叶世界。绿茶，三步即成的清新

绿茶不经发酵，制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。

杀青：即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶氧化，保持绿茶的绿色特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅式杀青、滚筒机杀青、蒸气杀青三种形式。

揉捻：分为手工揉捻和机器揉捻两种，目的在于使芽叶卷紧成条，并适当破损叶组织使茶汁溢出，便于冲泡，使成茶滋味变得更加香浓。

干燥：目的是除去茶叶中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行；烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行；晒干是晒青绿茶的制作工艺，用日光进行晒制。红茶，发酵而出的红浓

红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。

揉捻：破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度；同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。

干燥：散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%~5%），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。黄茶，比绿茶多了一道闷黄

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程之前或之后，增加了一道“闷黄”的工艺。

杀青：黄茶杀青前要磨光打蜡，杀青过程中动作要轻巧灵活，火温要“先高后低”，4分钟后，青气消失，散发出青草气味即可。

闷黄：也称闷堆，是黄茶的制造工艺中区别于绿茶的独特工序，也是形成黄茶特点的关键。闷堆是通过湿热作用，使茶叶内的成分发生化学变化，从而形成其“黄茶、黄色、黄汤”的特质。

干燥：黄茶的干燥过程需要分次进行，温度也比其他茶类偏低，一般控制在50℃~60℃。白茶，简单工艺更清鲜

白茶属微发酵茶，采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工即可。

萎凋：有室内萎凋和室外萎凋两种方法，一般阴雨天室内萎凋，晴天则比较适合室外萎凋。

干燥：白茶一般没有炒青或揉捻的过程，但要根据种类，进行简单的烘焙或干燥。烘焙后的白茶称为毛茶。

装箱：烘焙过的毛茶易吸收水分，因此在装箱之前，毛茶还要进行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，从而易于保存。乌龙茶，摇青摇出绿叶红镶边

乌龙茶属于半发酵茶，加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。

晒青：即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。

晾青：即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。

做青：又称摇青，在滚筒式摇青机中进行，使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色，同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。

杀青：相当于绿茶杀青，目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。

揉捻和烘焙：一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉、复烘。这两个步骤是用来做形的，以便茶叶形成弯曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。黑茶，油润黑色渥堆出

黑茶属后发酵茶，大多数黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中，渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。

杀青：黑茶鲜叶粗老，含水量低，须高温快炒，翻动快匀。

揉捻：黑茶原料粗老，必须趁热揉捻，一般达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。

渥堆：经过揉捻后的茶叶洒上水后，堆集成大堆，且要保持一定的温度和湿度，用湿布或麻袋盖好，然后发酵。这一过程除了让茶汤具有特殊的香气与醇和的口感外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。

干燥：可用烘焙法或晒干法，通过这一程序可形成黑茶特有的黑色和松烟香味，并固定茶形。花茶，吸花香而成的香片

花茶是将有香味的鲜花和新茶一起闷制，待茶将香味吸收后再把干花筛除而成。

茶坯吸香：采摘的鲜花经过摊、堆、筛、晾等过程后，与茶坯按一定的配比拌和均匀，堆积静置，让茶坯吸收花香。

窨花：就是将鲜花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀进行窨制。一般，一批茶叶要更换1~7批鲜花才能让茶叶充分吸收花香。

烘干：茶坯在窨制过程中既吸收了香气也吸收了水分，起花后要迅速烘去多余的水分，稳定茶形和茶品。

采茶不只是劳动，更是艺术

茶叶的好坏虽然在很大程度上取决于加工技术，但是茶叶的采摘也是不可忽视的一个重要因素。事实上，茶叶的采摘是很有讲究的一件事。“早采三天是宝，迟采三天是草”，告诉我们要适时采茶，不误茶时；而“春分清明撷灵芽，捷足先登黄金价”，告诉人们名优茶采摘的问题；“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”，讲的是乌龙茶叶采摘。

采摘茶叶不仅要讲究时间和季节，同时也要注意以下几点：

第一，要早、要勤，茶芽有5%达到采摘标准时就要开始采摘，一耽误就很容易错过茶时。

第二，标准要一致，严格按照标准采摘，如采摘单芽、一芽一叶等。

第三，手法要轻盈，要用指尖把芽头掰下来，不能用指甲掐，要轻采轻放，采时不能伤到叶芽，采后不能老攥在手里，以免影响加工后的茶叶汤色。

第四，用具要透气，采下的鲜叶要用干净透气的竹篮、茶篓装，且不能装得太多、太厚。

第五，采摘回来后要及时将鲜叶摊晾开，防止上烧，并及时展开后序的加工步骤。

每年三、四月间，在绿意盎然的茶叶产区，到处都是忙碌不停的采茶女们。她们身背竹篓，三三两两地点缀在满山遍野郁郁葱葱的茶园里。

采茶女们那纤纤十指在茶树中上下翻飞，茶树上鲜嫩多汁的叶子飞快地从一双灵巧而细嫩的手中转移到随身的背篓里，所有的动作可谓是一气呵成、行云流水。在劳作过程中，采茶女们还发展出了采茶歌、采茶舞等许多相关的歌舞。

一项技术活，一种简单枯燥的劳作，就这样在心灵手巧的采茶女那里，变成了一门艺术。点缀在满山碧翠中的采茶女们

茶树性喜温、喜湿、耐阴，一般多生长在气候温和，雨量充沛，多云雾而湿度较大的南方湿润气候中，但同时也对光照有一定要求，生长过程中必须要有适度的光照时间，以通过光合作用制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。茶叶鲜叶的规格

茶叶鲜叶的规格有芽、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶。根据叶子展开程度的不同，可以分为一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。

茶芽：只采嫩芽称“莲心”，是针形茶的制作原料，一般6万~7万个芽头才能出1斤茶叶。

一芽一叶：一芽一叶刚展开，形似“雀嘴”。

一芽二叶：是目前市场上最好的茶叶。根据叶子的展开程度即开采面，分为小开面、大开面和中开面。小开面是其中第一叶为第二叶面积的一半；中开面是其中第一叶为第二叶面积的三分之二；大开面是其中第一叶长到与第二叶面积相当。

一芽三叶：中等质量的茶叶。

一芽四、五叶：粗茶的采摘。

二 知茶会买也要会冲泡

手到擒来买好茶

什么样的茶才是好茶呢？购买时如何才能快速鉴定茶叶的优劣呢？以下5点可以帮你快速鉴定茶叶的好坏。

外形

外形是鉴定茶叶好坏的一个重要方面，如好的龙井茶外形扁平、挺直；好的珠茶颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶紧齐，红碎茶颗粒整齐划一。选购时要从其应有的特性进行判断。此外，也要注意干茶的色泽，如绿茶颜色都应以绿色为主，如炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色，等等。倘若绿茶为深褐色且灰暗，则质量不佳。

茶汤

茶叶的品种、采摘嫩度、加工工艺等决定了茶汤的颜色，茶叶品种不同，茶汤的颜色也不同；即使同种茶，优质茶和劣质茶的汤色也不同。如红茶以汤色红艳明亮为佳，一些上品红茶，茶汤会在茶杯的四周形成一圈俗称“金圈”的黄色油环；若汤色暗淡，浑浊不清，则是下等红茶。

叶底

茶叶叶底的色泽和软硬可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底柔软则所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬；叶底的色泽与汤色有密切的关系，叶底色泽的鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。

滋味不同茶叶，泡出的茶汤颜色各有不同

不同的茶有不同的口感滋味，主要有苦、甜、鲜、甘等多种味道。上等绿茶有苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；劣等红茶则平淡无味。

香气

所有茶叶都具有特定的香味，如绿茶为清香，红茶为清香及甜香，乌龙茶为熟桃香。若香气低沉，则为劣质茶，如有霉气等异味的则质量更差。巧辨陈茶与新茶

一般来说，新茶是当年春季从茶树上采制的头几批鲜叶经加工而成的茶；上一年甚至更长时间以前采制的茶叶加工而成的则称为陈茶。人们经常说：“茶要饮新，喝酒要陈。”大多数茶品都是“以新为贵”，因为新茶色鲜、香高、味醇，陈茶在存放过程中由于受到温度、阳光等条件的影响，容易有色暗、香沉、味薄之感。这就要求大家在选购茶叶时能够辨别新茶与陈茶。

看茶叶是新茶还是陈茶，可从色、香、味、形等几个方面来鉴别。

需要说明的一点是，并不是所有的茶种都是新茶比陈茶好，有的茶叶品种适当储存一段时间以后，反而更好。如西湖龙井、洞庭碧螺春等，存放一段时间口感才好，否则会有青草气。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样香气馥郁、滋味醇厚。再如黑茶，普洱茶、六堡茶等都是需要陈放一定时间之后才能售卖，且往往越陈其味道越好。区分高山茶与平地茶

俗话说“名山产名茶”，很多名茶确实都产自名山。一般来讲，高山茶优于平地茶，这是由两者不同的气候条件决定的。具体来说，高山对茶叶品质的影响主要体现在以下4个方面：

温度

温度对茶叶中酶的活性具有重要影响，高山海拔高，气温也会较低，导致生长在不同海拔高度的茶树，其芽叶所含的物质成分比例也就有所不同。在一定范畴内，茶叶中的芳香物质会随着海拔的升高而增多，因而口感会更加鲜爽甘醇。

降雨

一般来说，海拔2000米以内的高山，降雨量会随着海拔的升高而增加，而茶树在水分充足的情况下不易形成纤维素，也就能够在更长的时间内保持鲜嫩。同时，充沛的雨水还有助于提高茶叶中氨基酸的含量，使茶叶的滋味更加鲜醇。

光照

茶树喜阴，漫射光更为适宜茶树的生长，高山上繁茂的植被可以为茶树提供较多的漫射光，从而提高茶叶的品质；而高山多雾，雾珠会使可见光中的红光、黄光变强，也有利于提高茶叶中叶绿素和氨基酸的含量，使茶叶的色泽和滋味更好。

土壤

高山茶园的土壤中石砾较多，通透性好，有机物质和各种矿物质营养元素也更为丰富，使茶树生长得更好，茶叶中的营养成分也会更高。高山茶与平地茶的特点

当然，高山茶并非一定优于平地茶，关键还是要看茶树生长地的具体环境状况。为了给茶树营造更好的生长条件，有的平地茶园会采取种植遮阴树、人工灌溉等措施，这些都有助于生产出品质更佳的茶叶。因此，平地茶并不意味着质量差。况且，高山茶的优良品质也是有条件的，并不是海拔越高越好，而是限于海拔100~800米的高度，海拔过高反会有碍于茶树的健康生长。购茶要重品质，轻级别

同样的茶叶，不同的店家报出的价格甚至可能上下差出1000多元，这让不懂茶叶的普通消费者根本无法通过价格来判断茶叶质量的好坏。所以，若购买茶叶时不看品质，只看价格的话，不仅会多花冤枉钱，也难以买到好茶。

茶叶的价格主要由品质和级别决定。品质主要指茶叶的产地和树种，级别则由采摘的芽叶和加工工艺决定，例如，西湖龙井的级别主要和采摘时间、采摘部位有关，嫩芽、一芽一叶、一芽二叶价格就相差不少，同样是龙井，清明前采摘的明前茶是最贵的。同样的茶叶，手工制作的通常要比机器加工的贵。所以，大家在购买茶叶的时候，重品质，轻级别；喝茶时重品饮、重养生。

茶是“进口”之物，贵的不一定最好，适合自己口味的就是好茶。每一类别的茶叶都会有不同品质的茶，我们需对比品质、价格等因素，选择一种合适自己且性价比高的茶。日常饮用其实完全没必要买高档茶或高价茶，完全可以依据个人经济能力和不同的口味进行选择，一般来说100~300元一斤的茶就可以买到品质很不错的。有些级别高的茶采摘时间太早、芽叶采摘太嫩，而茶的一部分营养恰恰是在茎里，有些采摘一芽二叶或一芽三叶制成的便宜茶，养生效果可能更佳。三看三闻鉴干茶

三看

一看干茶。不同种类的茶是以不同的形态呈现的，分芽茶、叶茶、珠茶及条索茶，不同茶的色泽、质地、匀齐度、紧结度、显毫状况均不相同。

二看汤色。茶叶冲泡后，根据茶汤色泽的鲜亮度与透析度也可以分辨茶的品质与品种。

三看叶底。观看茶叶的细嫩、匀齐以及完整程度，还要看其有无花朵和是否存有焦斑、红筋、红梗等现象。

三闻

干闻：闻冲泡前干茶的香型，判断其是否有陈味、霉味及其他异味。

热闻：在冲泡时，闻茶汤升腾的热气，散发出来的独特香气。这香气分为甜香、火香、清香、花香、栗香及果香等香型。这些香型或醇厚、或淡雅、或清爽、或自然，别有不同的风情。

冷闻：饮茶后，闻茶盖及杯底所留有的余香。饮茶时，被高温掩盖的其他香味就会慢慢透出来，再次闻来，回味方才饮的茶。辨香气

纯：醇正，没有其他异味。

浓：高长、浓烈。

鲜：清鲜，有醒神爽快之感。

清：清爽、新鲜之感。

平：平淡，无杂味异味。

粗：感觉刺鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。三品三回味感受茶

三品

一品：品的是加工的火候，是老火、足火、生青还有日晒味。

二品：品的是滋味，让茶在口腔内流动，以充分体会茶带给不同器官的感触，并品评出茶的不同特质。

三品：在口腔味蕾充分感触茶味后，品味回荡于口中的茶之韵味。

三回味

一回味：舌根回味茶汤的甘甜。

二回味：齿颊萦绕茶汤香味。

三回味：喉底感受无尽畅快。品茶味

浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。

强弱：强是指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤后，口中味平淡。

鲜与爽：鲜指感觉爽快，爽指爽口。

醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。

专题：不失茶味，妥善存茶

茶叶如果存放不当，很容易影响到茶叶的香气、滋味和颜色，使茶叶品质发生变化，因此在存放时一定要多加注意。

放在干燥的环境中保存

茶叶中水分越多，就越不容易保存。一般来讲，茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素氧化，使茶叶变质。因此，存茶的容器必须存放在干燥的环境中，尤其是使用密封性不是很好的容器时，更应该注意存放环境的干燥性。

保存温度要低一些

温度愈高，茶叶越容易变色，茶叶中的茶多酚等有效成分的氧化速度就越快，茶叶的品质也就下降得越快，绿茶尤其如此。低温冷藏（冻）可有效减缓茶叶变褐及陈化。

避光光线直射

光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行，从而促使其变质。所以茶叶最好不要放在阳光能够直接照射到的地方，即使是不透明的容器也一样要注意避光。

避光异味的存在

茶叶有很强的吸附异味的能力，因此存放茶叶时，一方面要注意存放容器本身不能有异味，二要注意存放茶叶的环境也不能有异味。因此，绝不可以将茶叶放在食物旁边，更不能将茶叶放到厨房中，也不要将香皂、樟脑等物品放在茶叶附近。

容器密封性要好

总体而言，密封是保存茶叶的最为基本的要求，容器的密封性越好，茶叶也就会保存得越好，保存时间也会越长。

容器要能防挤压

对于散茶来讲，为了保持茶叶的完整性，应当将茶叶放在不会受到压挤的茶叶罐中保存。否则，被压伤之后的茶叶会影响饮用和观赏。常见的茶叶保存方法

坛存法

将茶叶用牛皮纸或其他较厚实的纸（注意一定是洁净无异味的纸）包好后放进陶质或瓷质的坛子中。为了更好地防潮，还可用纸包一些石灰放入坛中；再将一些棉花垫在盖口上，以更有效地隔绝外部的空气。

这种方法可以较好地保持茶叶的质量，但是较为烦琐，适合大量的、长时间的存放，但如果茶叶需要经常取用时则不适宜用此法。

暖水瓶存法

用暖水瓶来存放茶叶效果较好，可以使茶叶在一年之后仍保持很好的品质，这一方法更适于大量的、长时间的存储。

需要注意的是，装茶叶时一定要将暖水瓶装满、装实，以减少瓶中空气的余存量；还要注意将瓶塞塞紧，并用白蜡将壶口封上。

冰箱存法

冰箱提供给茶叶一个较低的温度，使茶叶的保存效果更佳，只要保存得当，一般可保持茶叶在一年以上风味不变。注意，把茶叶存入冰箱前，一定要先装入密封的容器内，不可直接裸露着存放。

因为冰箱一般都会保存有其他的食品，这样保存容易使茶叶吸附异味。

罐存法

用锡、瓷、陶、有色玻璃、铁、竹、木、纸等多种材质的茶叶罐（尤其是前4种材质）保存茶叶，是家庭日常饮用的茶叶最为便捷也最为常用的保存方法。

为了更好地保持干燥，可以放入一小包干燥剂（不要用食品包装中已经用过的干燥剂，以免让茶叶吸附上食品的异味）。此外，从茶叶罐中取茶时，不宜直接用手抓，而应用茶则来取，以免茶叶吸附手上的汗液。

用茶叶罐来存放虽然非常便捷，但是茶叶罐因为密封性较差，所以不能长时间保持茶叶的品质，不适合长期存放。

驾轻就熟来冲泡

用茶 碧螺春

水温 80℃

投茶方法 上投法

推荐茶具 玻璃杯、茶道六用、茶荷、水盂、茶巾等

步骤

①准备。将水煮沸，而后待水温降到80℃左右时，用茶匙将适量茶叶拨入茶荷中。②温杯。向玻璃杯中注入少量热水，手持杯底，缓慢地旋转杯子，使杯子上下温度一致，再将水倒进水盂中。③注水。向玻璃杯中注水至大约七分满。④投茶。用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入玻璃杯中。⑤赏茶。碧螺春茶叶飘落杯中吸收水分之后会逐渐下沉，在这一过程中，会见到披满白毫、银白隐翠的碧螺春在杯中翻飞如舞，煞是好看。

特别提醒 碧螺春是用鲜嫩的茶叶芽头来制作的，茶毫很多，在冲泡时茶汤会有短暂的混浊，稍等片刻后就会清澈、嫩绿。紫砂壶泡茶法

用茶 冻顶乌龙

水温 95℃以上

推荐茶具 紫砂壶、品茗杯、闻香杯、茶叶罐、茶荷、茶道六用、茶盘

步骤

①准备好要用的茶具、茶叶和水。②取出适量茶叶放到茶荷里备用。③向紫砂壶中注入沸水，然后将温壶的水分别倒入闻香杯、品茗杯中。④用茶匙将茶拨入紫砂壶中。⑤向壶中注入半壶开水，然后迅速将水依次倒入闻香杯和品茗杯。

⑥向壶中冲水直至茶汤刚刚溢出壶口。⑦用壶盖刮去壶口的浮沫，然后冲去壶盖上的浮沫，盖好壶盖。⑧将温闻香杯和品茗杯的水倒到茶盘里，也可用来淋紫砂壶。⑨用茶巾擦拭紫砂壶外的水。⑩用紫砂壶将茶汤倒入各闻香杯中。

11将品茗杯分别倒扣在闻香杯上，然后稳稳地端起。12迅速翻转闻香杯和品茗杯，使茶入品茗杯中。13将闻香杯轻轻提起。14双手搓动闻香杯闻香。15以三龙护鼎的方式持杯品茗。

特别提醒 将茶汤注入品茗杯准备闻香时，如果对翻转动作不熟练，也可以直接将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯中，然后持闻香杯闻香。盖碗泡茶法

用茶 大红袍

水温 100℃

推荐茶具 盖碗

步骤

①备具。准备好茶盘、茶道六用、茶荷、盖碗、公道杯、品茗杯等泡茶用具。②取茶。将水煮沸，用茶匙将适量茶叶拨入茶荷中。③温杯。向盖碗中注入沸水，缓慢地旋转盖碗，然后将水倒入公道杯中，再倒入品茗杯中。④投茶。用茶匙将茶荷中的茶叶轻轻拨入盖碗中，投茶量可为盖碗容积的一半上下。⑤润茶。向盖碗中倒入五分满的沸水，然后缓慢地旋转盖碗。

特别提醒 品饮大红袍时一般不用较大的品茗杯，讲究用小杯分三口以上慢慢细品。趁热细嘬，先嗅其香，后尝其味，边嘬边嗅，浅斟细饮。饮量不多，但齿颊留香，喉底回甘，别有一番滋味。

⑥冲水。向盖碗冲满水，用碗盖刮去浮沫，并用水将碗盖冲净，然后加盖等待约半分钟。⑦倒水。等待期间将之前倒入品茗杯中的水倒去。⑧出汤。将泡好的茶汤倒入公道杯中，注意要将盖碗中的茶汤控净。⑨分茶：将公道杯中的茶汤分别倒入各个品茗杯中，品饮茶汤即可。飘逸杯冲泡法

用茶 普洱熟茶

水温 100℃

推荐茶具 飘逸杯、水盂等

步骤

①准备。准备好飘逸杯、水盂、茶叶和水。②温杯。向飘逸杯中注入少量开水，旋转一周，然后将水倒掉。③投茶。向飘逸杯中投入适量茶叶。④冲水。向飘逸杯中注入适量水。

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