作者：《健康餐桌》编委会
出版社：重庆出版社
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怎样炒菜更营养试读：
健康生活从关注餐桌开始
随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们开始从“吃饱”向“吃好”转变。想要吃得可口，又要兼顾营养，则需要对烹饪技术有所掌握。面对中国历史悠久、博大精深的饮食文化，以及全国各大菜系浩如烟海的食谱，我们究竟从何处学起呢？如果您经常为每天做什么菜而烦恼，为不知如何搭配营养而困惑，不妨看看这套由美食营养专家精心指导及推荐的《健康餐桌》系列丛书。《健康餐桌》系列丛书，精选的菜谱很有特色，一是所选多为全国普及率最高、深受大众喜爱的菜肴；二是将最简单易行的烹饪技巧与最经济营养的食材组合起来，适合普通老百姓居家使用；三是美味与营养结合紧密，既满足味蕾又有益健康。特别注重介绍实用的基本饮食保健常识，面向大众的同时，也关照到了孕产妇、婴幼儿，高血压、高血脂、高血糖等特定人群。
书中精挑细选数百例家常菜肴，且特色鲜明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，图文并茂，简单易学，经典实用。我们将《健康餐桌》系列丛书推荐给广大读者，希望将美味、营养、健康和快乐送到千家万户！《健康餐桌》编委会
part.01 营养升级的黄金搭档
生活离不开饮食，但能够让自己的饮食做到既营养又美味，那就要付出一定的努力。要让肉类小炒、荤素搭配小炒、素菜小炒既炒出好味道，又炒出好营养，最大的技巧是食材的科学搭配。
美味营养肉小炒
丁香炒五花肉【材料】猪五花肉500克、青蒜50克。【调料】植物油、酱油、白糖、水淀粉、丁香、花椒水、葱花、蒜末、姜丝、盐、味精、醋各适量。
做法
1猪肉刮洗净，切片；青蒜洗净，切丝；锅置火上，加油大火烧至六成热时，下肉片煎炒，煎出油后，将过多的油盛出。
2再加葱花、姜丝、蒜末翻炒，放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋，清水煮沸，收汁后拣出丁香，勾芡后，放味精即可。
农家小炒肉【材料】猪肥瘦肉300克、青尖椒50克。【调料】植物油、剁椒、蒜片、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋各适量。
做法
1青尖椒去蒂、子，洗净切段；猪肥瘦肉洗净，切片。
2锅置火上，放油，大火烧至六成热时，放入姜丝、蒜片爆香，下肉片、盐煸炒熟，盛出；锅留余油，下青尖椒段煸炒，加盐、剁椒、肉片炒匀，加醋、酱油、料酒翻炒，加鸡精调味即可。
葱爆肉片【材料】猪瘦肉250克、葱白150克、鸡蛋1个。【调料】植物油、姜片、酱油、料酒、盐、淀粉各适量。
做法
1猪瘦肉洗净，斜切成片；葱白洗净，切段；鸡蛋打散成蛋液。
2将切好的肉片，加盐、料酒、蛋液、淀粉拌均匀上浆。
3锅置火上，放植物油烧热，下上好浆的肉片煸炒至变色，八成熟时，加姜片、葱段、适量盐与肉片炒匀入味；加酱油、料酒翻炒均匀，葱炒至无刺激味即可。
抓炒里脊【材料】猪里脊肉250克。【调料】味精、料酒、白糖、酱油、醋、淀粉、植物油、香油、葱末、姜末、盐各适量。
做法
1将猪里脊肉切条，加料酒、酱油、盐抓匀，用淀粉裹匀；将淀粉、白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱末、姜末对成料汁。
2锅内倒植物油烧热，下入肉条炸熟，捞出；锅内留余油烧热，倒入对好的料汁烧沸，下肉条翻炒匀，淋上香油即可。
老干妈炒腰花【材料】猪腰2个、老干妈辣酱50克。【调料】植物油、葱末、姜末、盐、香油、料酒适量。
做法
1猪腰剖成两半，去腰臊，洗净，再竖着浅浅地切几道后，揉洗3～4次，用刀切成花状，加盐、料酒、姜末腌渍10分钟。
2锅置火上，下植物油烧至六七成热，大火将葱末、姜末炒香，下腌渍好的腰花爆炒，炒到入味熟透后，放入老干妈辣酱、盐翻炒均匀，起锅装盘，淋上香油即可。
泡椒炒猪心【材料】猪心1个，泡椒、芹菜各50克。【调料】植物油、料酒、盐、醋、淀粉、鸡精各适量。
做法
1将猪心剖开，用清水洗净，切花刀，改小块；泡椒去蒂、子，切小片；芹菜择洗净，切成斜段。
2切好的猪心片，加入料酒、盐、醋、淀粉腌渍10分钟。
3锅中倒油烧至六成热时，下猪心爆炒，放入芹菜段翻炒，再加入泡椒炒匀，小火煮入味后，加入盐、鸡精调味即可。
熘炒猪肝【材料】猪肝片500克、水发黑木耳10克。【调料】植物油、酱油、干淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋各适量。
做法
1黑木耳洗净，撕朵；猪肝片用盐、料酒、醋、干淀粉腌渍。
2锅置火上，放入植物油烧至七成热，放入猪肝大火翻炒至熟，下葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳再炒匀，然后改小火，用水淀粉勾芡，收汁后加味精调味即可。
香葱炒大肠【材料】猪大肠250克、红椒1个。【调料】植物油、盐、蚝油、葱段、姜丝、料酒、味精、白糖、胡椒粉、香油各适量。
做法
1猪大肠处理干净，切成条；红椒去蒂、子，洗净切成条。
2锅置火上，下植物油烧至六成热时，放入葱段、姜丝炝锅，下猪大肠、红椒条、盐、胡椒粉、蚝油、料酒炒至入味，呈金黄色时，再调入白糖煸炒，加味精，淋香油即可。
辣子牛肉【材料】牛腿肉400克。【调料】腌料（植物油、料酒、生抽、姜汁、盐、白糖、淀粉）、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、葱段、酱油、味精、胡椒粉各适量。
做法
1牛肉洗净，去筋膜切片，加腌料腌渍入味。
2油锅烧热，下牛肉片炒熟，捞起；锅留余油，烧至五成热，放干辣椒、花椒炒香，放牛肉片、姜末、蒜末、酱油、胡椒粉炒匀，放葱段、味精调味即可。
子姜牛肉片【材料】牛肉300克、姜丝150克、蒜薹段20克、泡椒5个。【调料】植物油、味汁（盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、鲜汤）各适量。
做法
1牛肉洗净，去筋膜，切片；泡椒洗净，去蒂，切马耳形。
2将切好的牛肉，用盐、料酒、淀粉拌匀腌渍入味。
3锅内油烧至七成热，下牛肉片炒散，至泛白断生后，放入姜丝、蒜薹段、泡椒翻炒，加味汁炒匀后即可。
香芹牛肉丝【材料】牛里脊肉300克、香芹段100克、泡青椒粒50克。【调料】植物油、葱段、盐、酱油、料酒、淀粉、醋、味精、香油各适量。
做法
1牛肉洗净，切丝，用盐、醋、淀粉、料酒腌入味。
2炒锅内加植物油烧至五成热，下牛肉丝滑散，加泡椒粒炒香，放香芹段、葱段翻炒，再加酱油、盐、味精入味，淋香油即可。
煳辣牛百叶【材料】牛百叶300克。【调料】植物油、味汁（酱油、料酒、味精、姜片、蒜片、葱丁、水淀粉、香油、清汤）、干辣椒段、花椒、醋、盐各适量。
做法
1牛百叶清洗，放沸水锅煮软，捞出，切成条，沥水。
2锅置火上，加植物油烧至五成热，放花椒爆香，捞出，再放入干辣椒段炸至紫黑色，放入牛百叶条翻炒，倒入味汁，炒至收汁，加盐调味，淋入醋即可。
双味牛筋【材料】水发牛蹄筋200克、菜心50克。【调料】植物油、肉末、高汤、豆瓣、泡椒、胡椒粉、葱段、姜末、蒜蓉、盐、味精、水淀粉各适量。
做法
1牛蹄筋洗净，切条；菜心洗净，分切成两半，焯水沥干。
2锅置火上，加高汤、葱段、姜末、蹄筋、盐拌匀，煮沸后，盛出一半，水淀粉勾芡，放味精调味，装盘，用菜心隔开。
3净锅复置火上，放油烧热，放蒜蓉、豆瓣、泡椒、肉末炒香，放剩余蹄筋炒入味，装盘，撒胡椒粉即可。
辣子羊肉【材料】羊肋条肉750克、白萝卜200克。【调料】植物油、葱段、姜片、干辣椒段、豆瓣、花椒、白糖、酱油、盐、水淀粉、香菜末各适量。
做法
1羊肉洗净，焯水后，切块；白萝卜去皮洗净，切成滚刀块。
2锅置火上，放植物油烧热，下葱段、姜片、豆瓣炒香，下羊肉块，加酱油、盐、白糖翻炒，放花椒、干辣椒段、白萝卜块炒入味后，加水淀粉勾芡，装盘，撒香菜末即可。
香炒羊肉丝【材料】羊瘦肉300克、干辣椒50克。【调料】植物油、葱姜蒜末、盐、水淀粉、料酒、鲜汤各适量。
做法
1羊肉洗净，斜刀切成细长丝，加入盐、水淀粉上浆；干辣椒洗净，剪成长节；将鲜汤、水淀粉放入碗中，对成芡汁。
2炒锅置大火上，放入适量植物油烧至六成热，放入干辣椒节炒至色呈棕红，放入葱姜蒜末炒香，下羊肉丝、料酒翻炒至熟，倒入芡汁翻炒均匀，即可出锅装盘。
麻辣羊头肉
材料
净羊头肉350克。
调料
花椒粉、干辣椒粉、白糖、盐、酱油、料酒、香油、熟芝麻、姜片、葱末各适量。
做法
1羊头去毛，洗净，在沸水锅中焯烫一下除羊膻味，捞出；干辣椒粉、花椒粉放于碗中，加水、香油搅成麻辣味汁。
2锅置火上，放入焯水后的羊头，加姜片、料酒与适量清水，将羊头炖至脱骨，捞出，去羊骨，再将羊头肉切成长方形薄片。
3净锅置火上，放麻辣汁烧热后，下羊头肉翻炒入味，加入白糖、盐、酱油翻炒，撒上葱末，出锅装盘，撒上熟芝麻即可。
葱爆羊肝肾
材料
羊肝1个、羊腰1个。
调料
植物油、葱段、淀粉、酱油、姜末、蒜末、料酒、盐各适量。
做法
1羊肝、羊腰均洗净，羊腰去腰臊，切片，用酱油及少许淀粉抓匀。
2锅置火上放植物油烧热，放葱段爆香，放入羊肝、羊腰爆炒几下，再放入酱油、姜末、蒜末、料酒、盐，翻炒至熟即可。
营养点击
羊肝肾营养价值极高，多食可促进身体代谢，预防夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。
熘羊舌【材料】羊舌300克。【调料】植物油、葱丝、姜末、蒜末、盐、酱油、白糖、醋、香油、淀粉各适量。
做法
1羊舌洗净后，在沸水中焯烫至软，捞出，晾凉，切成片；将盐、酱油、白糖、醋、淀粉、少许水放入小碗中，对成调味汁备用。
2炒锅置火上，加适量植物油烧至八成热，爆香葱丝、姜末、蒜末，放入羊舌翻炒，加入调味汁翻炒至羊舌熟，淋上香油即可。
家常烧鹅【材料】鹅肉350克、莴笋1根、红椒块少许。【调料】葱段、姜片、植物油、酱油、盐、料酒、豆瓣酱、味精各适量。
做法
1鹅肉洗净，切块；莴笋去皮，洗净，切块。
2锅内倒油烧热，放葱段、姜片、豆瓣酱炒香，下入鹅肉翻炒，加料酒、酱油、盐翻炒，待肉上色后，加入适量沸水，烧开后，转小火慢烧至八成熟时，放红椒块、莴笋炒至熟，加味精即可。
大块辣子鸡【材料】柴鸡1只、青椒200克。【调料】植物油、味汁（高汤、盐、酱油、水淀粉）、醋、料酒、香油、蒜片、葱丝、姜丝各适量。
做法
1柴鸡处理洗净，切成块，加酱油、水淀粉上浆；青椒去蒂、子，洗净，切片。
2炒锅加植物油，烧至七成热，放葱丝、姜丝、蒜片、青椒块煸香，下鸡块、料酒、醋翻炒至熟，加味汁炒匀，淋香油即可。
清炒童子鸡【材料】童子鸡300克、青椒块90克。【调料】植物油、姜片、葱段、蒜片、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉各适量。
做法
1童子鸡处理干净切块，加盐、料酒、水淀粉腌渍；锅置火上，放植物油烧至六成热，放鸡块略炸，捞出，沥油。
2锅内留油，放入姜片、葱段、蒜片、鸡块炒香，放入青椒块、胡椒粉、味精翻炒，用水淀粉勾芡即可。
炒鱼片
材料
草鱼400克、红椒20克、豌豆粒20克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
植物油、面粉、葱末、姜末、料酒、水淀粉、盐、味精各适量。
做法
1草鱼处理洗净，取鱼肉切片，放入蛋清、面粉上浆；红椒去蒂、子，洗净，切片；豌豆粒洗净，备用。
2炒锅加植物油烧至六成热，放鱼片炸至白色，捞出，沥油。
3锅内留少许油，放葱末、姜末爆香，放红椒、豌豆粒、料酒、盐、味精、清水煮沸，用水淀粉勾芡，放鱼片翻炒熟即可。
营养点击
草鱼肉质嫩而不腻，营养丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，多食有利于改善血液循环，可预防心血管疾病，具有抗衰老、养颜的功效。
酸辣鲈鱼
材料
鲈鱼1条、红辣椒20克、芹菜100克、柠檬叶少许。
调料
植物油、柠檬汁、高汤、葱段、蒜末、芡汤各适量。
做法
1鲈鱼宰杀，去内脏，洗净；芹菜择洗净，切段；红辣椒去蒂、子，洗净，切末；柠檬叶洗净，风干。
2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入鱼煎至两面呈金黄色，盛出。
3锅留底油，放入蒜末、芹菜段、葱段、红辣椒末、柠檬叶炒香，下煎好的鱼，加入高汤，大火煮沸后，加入芡汤、柠檬汁，煮至入味收汁后，出锅装盘即可。
回锅鲫鱼
材料
鲫鱼500克、鸡蛋1个、蒜苗100克。
调料
植物油、淀粉、豆瓣、甜面酱、酱油、味精、白糖、料酒、盐各适量。
做法
1鲫鱼处理干净，切块；鸡蛋磕入碗中，放淀粉搅匀成蛋糊，将鲫鱼块挂上蛋糊；蒜苗去根，洗净，切段。
2锅置火上，加油烧热，放鱼小火慢煎，当两面煎至金黄时，捞出。
3锅内留底油，放豆瓣爆香，再放鲫鱼翻炒，加甜面酱、酱油、白糖、盐、味精、料酒炒匀，放蒜苗略炒即可。
大厨支招
◆煎鱼时，要把握好火候，油温太高，肉质会变老而影响口感，油温低会不好成形。
生炒鳝片
材料
鳝鱼400克、青椒100克、罐头冬笋50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
植物油、红汁（酱油、奶汤、盐、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉）、葱末、姜末、蒜末、香油各适量。
做法
1鳝鱼处理好，洗净，切片，倒入蛋清、盐腌入味上浆，放入烧热的油锅中，炒至熟透，捞出沥油；冬笋洗净；青椒洗净，去蒂、子，切片。
2炒锅内留少许油，放入葱末、姜末、蒜末煸香，放入冬笋片、青椒、盐翻炒，放入鳝鱼片翻炒，加红汁炒至入味，淋上香油即可。
营养点击
鳝鱼营养丰富，每100克鳝
肉中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，还含有磷、钙、铁、维生素、核黄素和尼克酸等多种营养成分，是高蛋白低脂肪的优良滋补食品之一。
辣炒鱿鱼丝【材料】鱿鱼300克、大葱10克、干红辣椒3克。【调料】植物油、醋、酱油、水淀粉、料酒、鸡汤、香油、盐各适量。
做法
1鱿鱼去膜，洗净，切成粗丝，用清水浸泡一会儿；大葱洗净，切成末；干红辣椒去蒂洗净，风干。
2炒锅置大火上，加入适量植物油，大火烧热，加入料酒、盐、适量鸡汤煮沸，放入鱿鱼丝稍煮，捞出。
3另起锅，加入适量植物油，大火烧至七成热，放入干红辣椒丝炒香，放入鱿鱼丝、酱油、盐、醋翻炒入味，用水淀粉勾芡，放入葱末，淋上香油即可。
小炒蟹【材料】螃蟹2只、辣椒2个、时令蔬菜适量。【调料】植物油、葱段、蒜片、姜片、料酒、酱油、盐、白糖各适量。
做法
1螃蟹洗净，切成大块；蔬菜洗净，切段；辣椒去蒂、子，洗净，切段。
2锅中倒入植物油烧热，炒香葱段、蒜片、姜片，放入蟹块，放入料酒、酱油、盐、白糖炒至入味，放入辣椒同炒。
3待汤汁收干时，放入蔬菜，炒匀即可。
大厨支招
◆做这道菜时，油一定要多一些，而且记住要放姜，放入蟹块后，要多翻动，防止煳锅。
炒芙蓉虾仁【材料】鲜虾仁150克、冬笋25克、水发冬菇片10克、黄瓜片15克、鸡蛋4个（取蛋清）。【调料】植物油、葱末、姜汁、料酒、盐、水淀粉各适量。
做法
1虾仁去沙线，洗净，沥干，加盐、水淀粉、部分蛋清上浆；冬笋去皮，洗净，切片。
2将冬笋片、冬菇片分别入沸水中焯烫，过凉，捞出沥干。
3炒锅加油，烧至三四成热，下剩余的蛋清，慢慢煎硬后，做成芙蓉片，捞出，沥油；再下虾仁滑炒透，捞出，沥油。
4锅内留少许油，加热至六七成，放入葱末煸炒，放入冬笋片、冬菇片、黄瓜片、虾仁和芙蓉片，加入料酒、姜汁、盐，大火翻炒几下，加入水淀粉勾芡即可。
可口下饭荤素小炒
胡萝卜炒肉片【材料】胡萝卜150克、猪五花肉100克、青椒1个。【调料】植物油、蒜末、盐、味精、料酒各适量。
做法
1胡萝卜去皮，洗净，切成片；猪五花肉洗净后，切成片；青椒去蒂、子，洗净，切成片。
2锅置火上，放植物油，大火烧至六成热后，炒香蒜末，放入肉片炒至变色，烹入少许料酒，再投入胡萝卜片、青椒片用小火慢炒，使胡萝卜片、青椒片至熟，放入盐、味精即可
营养点击
胡萝卜营养丰富，有“小人参”的美称，含丰富的胡萝卜素，有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。
红椒香芹炒肉片【材料】猪肉300克、芹菜150克、红椒1个。【调料】植物油、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、姜末、葱段各适量。
做法
1芹菜择洗净，斜切成段；红椒去蒂、子，洗净切片；猪肉洗净，斜切成片，加料酒、酱油、胡椒粉、淀粉、姜末腌渍10分钟。
2锅置火上，放入适量植物油，大火烧至七成热时，放入猪肉片，炒至变色后，盛出，沥油。
3锅复置火上，留底油，放入芹菜段、红椒片翻炒至变色，下葱段、姜末、盐、白糖、酱油，加少许清水，大火烧沸后，倒入猪肉片炒匀，即可。
木耳炒肉片【材料】猪五花肉200克、水发黑木耳150克。【调料】植物油、葱末、料酒、面酱、酱油、盐、水淀粉、香油各适量。
做法
1猪肉洗净，切成片；泡发好的黑木耳去蒂洗净，用手撕成片。
2炒锅置火上，放植物油，烧至七成热，放入肉片、葱末、面酱煸炒至断生，烹入料酒、酱油翻炒几下，放入木耳片、盐翻炒入味，淋水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入香油即可。
大厨支招
◆清洗黑木耳时可以在温水中加入少许淀粉，用手搓洗，洗后倒掉淀粉水，改用清水冲洗净，就可将黑木耳清洗干净。
莲藕炒肉片【材料】莲藕300克、猪里脊肉150克、香菇40克、红辣椒2个。【调料】植物油、葱段、料酒、醋、酱油、淀粉、盐各适量。
做法
1猪里脊肉洗净，用刀拍松后，切成片，加入料酒、淀粉、酱油抓拌，腌渍片刻。
2莲藕去皮，洗净，切成丝，加少许醋浸泡；香菇泡发透后，洗净去蒂；红椒去蒂、子，洗净，切成丝。
3锅置火上，加入植物油烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，铲至一边，加入葱段爆香，再放入香菇及藕丝、红椒丝、盐炒匀后，与肉片一起炒拌片刻，再加入酱油与适量清水，小火焖煮至入味，即可。
茭白炒肉丝【材料】茭白500克、猪瘦肉150克、鸡蛋1个（取蛋清）。【调料】植物油、酱油、盐、味精、料酒、淀粉、葱末、姜末各适量。
做法
1猪肉洗净，顺切成片，再顺切成丝，加入鸡蛋清、淀粉上浆；茭白剥去老皮，截去老段，切成细丝。
2炒锅置火上，放入植物油，大火烧热，下浆好的肉丝翻炒散，下葱末、姜末、酱油、料酒炒拌均匀，再放入茭白丝、盐、味精炒匀，即可出锅。
大厨支招
在购买茭白时，外形肥大均匀，色泽洁白的为最佳，这样的茭白才新鲜柔嫩。
蒜薹炒肉丝【材料】猪瘦肉150克、蒜薹200克鸡蛋1个（取蛋清）。【调料】植物油、盐、葱丝、姜丝、白糖、淀粉、料酒各适量。
做法
1猪肉洗净，用刀拍一下，切成丝，加入盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，抓匀上浆；蒜薹洗净，去掉较老的部分，切段。
2炒锅置火上，放入植物油烧热，下入肉丝煸炒至八成熟时，加入葱丝、姜丝及蒜薹同炒，再放入料酒、盐、白糖煸炒均匀即可。
大厨支招
烹调这道菜，注意放入蒜薹时，要把握好火候，不要炒太长的时间，以免炒得过老，影响口感。
小酱萝卜炒肉丝【材料】猪瘦肉200克、小酱萝卜100克。【调料】植物油、葱花、料酒、姜片、白糖各适量。
做法
1将小酱萝卜置入清水中浸泡1小时左右，捞出，沥水，洗净后，切成细丝；猪瘦肉洗净，用刀拍松，切成丝。
2锅置火上，加入适量植物油，大火烧至七成热，加入葱花煸炒出香味后，加入小酱萝卜丝翻炒变干后，盛出。
3净锅复置火上，加入适量植物油，大火烧热后，倒入肉丝炒至变色时，加入料酒、姜片，炒至肉丝快熟时，倒入炒好的小酱萝卜丝，炒拌均匀后，加入白糖炒匀即可。
黄瓜片炒猪肝【材料】猪肝、黄瓜各200克。【调料】植物油、水淀粉、酱油、料酒、白糖、盐、味精、葱末、姜末、蒜末各适量。
做法
1黄瓜去蒂洗净，切成菱形片。
2猪肝洗净，切成片，用水淀粉、盐上浆，放入温油中滑散，捞出备用。
3锅留底油加热，放入葱末、姜末、蒜末爆香，加入黄瓜片稍炒几下，倒入猪肝片，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精、少许水炒匀。
4煮开后用水淀粉勾芡即可。
泡椒肚尖【材料】猪肚尖400克、泡红椒50克、泡青椒20克、西芹100克。【调料】植物油、盐、味精、香油、水淀粉各适量。
做法
1将猪肚尖洗净，撕去油皮，划十字花刀，再改切成菱形块，加入盐、水淀粉上浆；泡红椒一半剁细，另一半与泡青椒均切成片；西芹择洗净，切成菱形段，并焯水。
2锅置火上，下植物油，大火烧至七成热，放入切好的肚片，爆炒成花状时，盛出沥油。
3锅中留余油，放入青红泡椒片与末，翻炒出香味时，放入肚花片、西芹、盐炒匀，烹入水淀粉继续翻炒，直到芡浓时，淋入香油推匀，加味精调味起锅装盘即可。
咸菜炒猪肚【材料】咸菜250克、鲜猪肚500克。【调料】植物油、姜片、蒜片、葱段、胡椒粉、鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉、水淀粉各适量。
做法
1将咸菜洗净，切成块，放入水中泡洗5分钟；猪肚处理洗净，放入锅内加入适量清水，大火煮沸后，再转小火煮1小时左右至熟软，捞出切成片。
2锅置火上，放植物油，烧热后，放入姜片、蒜片、葱段、胡椒粉炒香，加入咸菜、猪肚片翻炒，加入适量水煮猪肚汤，再炒约1分钟左右收汁。
3将鸡精、白糖、蚝油、辣椒酱、豆豉放入锅中，与肚片、咸菜炒匀入味，用水淀粉勾芡即可。
冬笋炒肚丝【材料】熟猪肚250克、冬笋70克。【调料】植物油、葱丝、料酒、酱油、白糖、盐、鸡精、醋、水淀粉、鸡汤各适量。
做法
1熟猪肚洗净，切成丝；冬笋去皮后，切成丝，放入沸水焯烫后，捞出沥干。
2炒锅置火上，放入植物油，大火烧至七成热，放入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入料酒、酱油、盐、鸡精、白糖、鸡汤煮沸后，用水淀粉勾芡，滴入几滴醋炒匀，出锅装盘即可。
大厨支招
◆猪肚清洗时可以先用适量面粉，用手反复搓揉5分钟左右，用清水冲洗，放入沸水中焯烫后，就可进行烹调了。萝卜干炒腊肉【材料】萝卜干250克，腊肉、蒜薹各150克，干红辣椒2个。【调料】植物油、料酒、白糖各适量。
做法
1萝卜干用水泡发30分钟左右，洗净，切成小段；腊肉洗净，切成片；蒜薹洗净，切成段；干红辣椒切碎。
2锅置火上，放入适量植物油，放入切好的萝卜干翻炒，水分炒干出香后，盛出。
3锅洗净复置火上，倒入少许植物油，大火烧热后，下入切好的腊肉煸炒，烹入料酒，再放切碎的干红辣椒，加适量清水，焖煮2分钟，水快焖干时，下蒜薹段、萝卜干翻炒，加入白糖调味，即可出锅。
火腿炒油菜【材料】油菜200克、火腿100克。【调料】植物油、葱花、姜末、料酒、盐、味精、鲜汤各适量。
做法
1油菜择洗净，切成大块；火腿洗净，切成片。
2锅置火上，加入植物油，大火烧热后，放入葱花、姜末炝锅，再放入油菜煸炒透，加入鲜汤、火腿片、料酒、盐、味精调味，收汁即可。
营养点击
在制作蔬菜的过程中，要先洗后切，随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失掉营养。
火腿炒蚕豆【材料】嫩蚕豆300克、火腿75克。【调料】植物油、味精、香油、盐、水淀粉各适量。
做法
1嫩蚕豆去皮，洗净；火腿肉洗净，切成小片。
2锅置火上，放入植物油，大火烧至六成热，放下蚕豆翻炒几下，加盐炒香后，再下切好的火腿片继续炒几下，加适量清水焖1分钟，放入味精。
3再加水淀粉勾芡，翻炒均匀后，出锅装盘，淋入香油即可。
大厨支招
◆此菜中，火腿也可以用腊肉来代替，还可以把蚕豆与肉末同炒，但要注意的是，勾芡不可过多，以紧抱主辅料为度，不能熘汁。
双笋炒腊肠【材料】腊肠200克，玉米笋、竹笋各100克，红椒50克。【调料】植物油、盐、味精、白糖、酱油、葱末、姜末各适量。
做法
1腊肠、玉米笋、红椒洗净，红椒去蒂、子，均切成片，并分别焯水；竹笋去皮，洗净，切片，焯水。
2锅置火上，倒入植物油，烧至七成热时，放入姜末、葱末炝锅，下腊肠、玉米笋、竹笋、红椒翻炒2分钟，加入盐、白糖、酱油、味精炒匀起锅即可。
大厨支招
◆此道菜，主料都用水焯过，相对容易熟也容易入味，大火翻炒不宜时间过长，熟后即可出锅。
香肠炒荷兰豆【材料】荷兰豆150克、香肠100克。【调料】植物油、盐、味精、白糖、姜片、水淀粉、香油各适量。
做法
1荷兰豆择洗净，焯水，切成段；香肠洗净，蒸熟，切成片。
2锅置火上，放入植物油烧热后，放姜片、荷兰豆、盐、香肠翻炒，加入味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油翻炒几下，出锅即可。
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荷兰豆是营养价值较高的豆类蔬菜之一。含丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素，还有人体必需的多种氨基酸，同时含钙、磷、铁等物质，常食有助于增强人体新陈代谢。
西蓝花炒牛肉【材料】西蓝花300克、牛肉150克、红椒1个。【调料】植物油、姜丝、蒜末、葱段、白糖、酱油、淀粉、盐、鸡精各适量。
做法
1西蓝花用淡盐水泡洗干净后，掰成小朵，焯水后，捞出沥干；红椒去蒂、子，洗净，切成丝。
2牛肉洗净后，用刀背拍松，切成片，加入白糖、酱油、淀粉和少许姜丝拌匀，腌渍入味。
3锅置火上，放入适量植物油，大火烧至六成热时，下蒜末、姜丝、葱段炒香，下入牛肉片翻炒变色后，再放入西蓝花煸炒1分钟，放入红椒丝炒几下，加入盐、白糖、鸡精炒匀，即可出锅装盘。
仙人掌炒牛肉【材料】牛肉200克、仙人掌100克。【调料】植物油、干淀粉、水淀粉、姜片、盐、味精各适量。
做法
1仙人掌去皮去刺，洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出，沥水；牛肉洗净，去筋膜切成片，加盐、干淀粉腌渍入味。
2锅置火上，加入适量植物油，大火烧热后，加入姜片爆香，下牛肉片翻炒至八成熟时，放入焯水后的仙人掌片、盐翻炒均匀，加入水淀粉勾芡，用味精调味即可。
营养点击
食用仙人掌有较高的营养价值和一定的保健功能，有降血糖、降血脂、降血压等功效。
牛肝炒豌豆【材料】牛肝1个、豌豆适量。【调料】植物油、葱花、蒜末、料酒、水淀粉、酱油、盐、辣椒末、白糖、鸡精各适量。
做法
1牛肝洗净，切片，加水淀粉、料酒、酱油拌匀腌渍入味；豌豆洗净，放清水浸泡片刻，备用。
2炒锅置大火上，加植物油烧热，放入葱花、辣椒末炒出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆同炒，再放入盐、白糖翻炒均匀，出锅前加少许鸡精即可。
香菜牛肚丝【材料】牛肚400克、炸好的花生仁50克、香菜50克。【调料】植物油、料酒、葱末、姜末、蒜末、花椒、干辣椒、盐、鸡精各适量。
做法
1牛肚处理好，洗净，用沸水焯一下，再用清水清洗干净，放入沸水锅里，煮沸，取出后，切成丝；香菜洗净，切成段。
2锅置火上，加入适量水，煮沸后，加入葱末、姜末、蒜末、料酒，把牛肚丝放进去焖煮至软烂，盛出。
3另起锅，放植物油，大火烧至六成热时，放入花椒和干辣椒炸香，捞出花椒、干辣椒后，将煮好的牛肚丝入锅，再放少许盐和鸡精拌匀，出锅装盘，放上花生仁和香菜段点缀。
黑木耳炒百叶【材料】黑木耳250克、牛百叶150克、韭菜50克。【调料】植物油、盐、味精、料酒、姜片、葱段、水淀粉各适量。
做法
1将黑木耳泡发后洗净，撕成小朵；韭菜择洗净，切段。
2牛百叶洗净，切条，把黑木耳和百叶用沸水焯一下，加料酒入味。
3锅置火上，放少许植物油烧至七成热时，加姜片、葱段炒香，下牛百叶、黑木耳、韭菜段，加盐大火煸炒3分钟，水淀粉勾薄芡，加味精调味，起锅装盘。
大厨支招
◆生牛百叶清洗时，首先在沸水中焯烫去掉表面的黑膜，再用清水反复揉搓，漂洗干净后下锅煮1小时左右至七成熟捞出。
羊肉炒鱼丝【材料】羊里脊肉200克，草鱼肉、水发黄花菜各100克。【调料】植物油、葱花、姜末、白糖、盐、胡椒粉、味精、料酒、酱油、香油、淀粉各适量。
做法
1羊里脊肉洗净，切成丝，加入淀粉、盐、料酒腌渍入味；草鱼肉去骨刺，洗净，切丝；黄花菜洗净，切成段。
2炒锅加植物油，大火烧至六成热时，将草鱼肉丝放入锅内炸，捞出沥油；再下羊肉丝爆炒，肉丝变色后，捞出沥油。
3锅中留少量油，放葱花、姜末、黄花菜翻炒，再放入草鱼肉丝、羊肉丝煸炒，并依次加入酱油、白糖、盐、味精炒匀后出锅，装盘后，淋上香油，撒上胡椒粉即可。
滑熘羊里脊片【材料】羊里脊肉200克、荸荠50克，水发黑木耳、青蒜各20克。【调料】葱段、姜片、酱油、料酒、白糖、醋、淀粉、香油、植物油各适量。
做法
1羊里脊肉洗净，切片，加酱油、料酒、淀粉腌渍入味；荸荠去皮洗净，切片；黑木耳、青蒜洗净，黑木耳撕成小朵，青蒜切段。
2取小碗将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁，备用。
3炒锅烧热，倒植物油烧至六成热，放肉片滑炒熟，盛出沥油。
4锅内留余油，放入葱段、姜片略炒，放入荸荠片、黑木耳、青蒜煸炒，放入肉片，将卤汁调匀倒入锅中翻炒均匀即可。
芹菜炒羊肝【材料】鲜羊肝300克、芹菜200克、红椒150克。【调料】植物油、姜末、蒜末、盐、味精、醋、酱油、料酒、淀粉各适量。
做法
1芹菜择洗净，切段；鲜羊肝洗净后切成薄片；红椒去蒂、子，洗净，切块。
2将羊肝片放碗中，加酱油、盐、料酒、味精、淀粉搅匀上浆；另取一小碗，加入酱油、盐、味精、淀粉搅匀对成味汁。
3炒锅倒油烧至六成热，放入羊肝，迅速用筷子滑散，捞出沥油。
4炒锅重置火上，加油烧热，放姜末、蒜末炝锅，烹醋、料酒，放芹菜、红椒块炒至断生，放肝片，倒味汁翻炒均匀即可。
莴笋烧兔
材料
鲜兔肉750克、莴笋300克。
调料
植物油、豆瓣辣酱、草果、葱段、姜片、盐、料酒、花椒、水淀粉、白糖各适量。
做法
1将莴笋去皮洗净，切成滚刀块，放入沸水锅内焯至断生，放入清水中，备用；兔肉处理洗净，剁成块。
2炒锅内加植物油，烧至四成热，放豆瓣辣酱炒香，倒入兔肉块煸炒，加盐、料酒、白糖、草果、花椒、姜片、葱段，用小火炖至兔肉熟，加莴笋炒入味，用水淀粉勾芡即可。
萝卜炒鸭条
材料
鸭肉800克、白萝卜100克、红椒1个。
调料
植物油、盐、味精、豆豉、花椒、料酒、水淀粉、姜丝、葱丝各适量。
做法
1鸭肉入沸水中焯去血污，斩成条；白萝卜去皮洗净，切成条；红椒去蒂、子，洗净，切成丝。
2锅置火上，加入适量植物油，放入花椒、姜丝、葱丝炒香，再下处理好的鸭条翻炒，加入萝卜条、盐、红椒丝、豆豉、料酒翻炒入味，用水淀粉勾芡，加入味精调味即可。
辣炒香鸭
材料
净子鸭800克、干红辣椒50克。
调料
植物油、味精、盐、料酒、大料、草果、花椒各适量。
做法
1鸭子放入沸水中焯去血水，加入大料、草果煮熟后捞出，切成块；干红辣椒洗净，切段。
2锅置火上，放入植物油，大火烧至六成热，放入干红辣椒段、花椒炒香，放入鸭块翻炒，调入盐、味精、料酒，炒匀出锅即可。
豉椒子鸡【材料】鸡腿300克、青红椒100克。【调料】植物油、葱段、豆豉、芽菜、姜蒜片、淀粉、料酒、姜葱油、味精、盐各适量。
做法
1鸡腿去骨，切成块，加入料酒、盐、淀粉腌渍上浆；青红椒去蒂、子，洗净后，切成片。
2锅置火上，稍多放一些植物油烧热，放入上浆的鸡肉，炒熟，捞出沥油。
3锅内留余油，放入豆豉、葱段、芽菜、青红椒片、姜蒜片炒香，放入处理好的鸡块炒匀，加入盐、味精翻炒，起锅装盘，
菠萝炒鸡片【材料】菠萝150克、鸡脯肉200克、黄瓜10克、红椒1个。【调料】植物油、白糖、番茄酱、醋、香油、料酒、盐、淀粉各适量。
做法
1菠萝去皮，用淡盐水泡10分钟，切成片；鸡脯肉洗净，切成片，加入料酒、盐、淀粉腌渍入味；黄瓜洗净，切片；红椒去蒂、子，洗净，切片。
2锅置火上，放入适量植物油，烧热后，放入腌好的鸡片翻炒变色后，下黄瓜片、红椒片、菠萝片、白糖、番茄酱、醋、盐翻炒均匀，煮至收汁后，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。
鸡丝炒魔芋【材料】魔芋、鸡脯肉各150克，火腿、香菇各50克，鸡蛋1个（取蛋清）。【调料】植物油、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱段、干淀粉、水淀粉、香油各适量。
做法
1香菇洗净，去蒂，切丝；鸡脯肉洗净，切成丝，加鸡蛋清、干淀粉、盐入味上浆；火腿切丝；魔芋洗净，切条。
2锅置火上，放油烧至五成热，下鸡丝滑炒至八成熟，盛出。
3锅内留余油，下入葱段、香菇丝、火腿丝煸炒，放入魔芋条，烹入料酒，加盐、胡椒粉翻炒，再加入滑炒好的鸡丝翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，淋上香油，加味精调味即可。
韭黄炒鸡柳【材料】韭黄250克、鸡脯肉150克、红椒20克、鸡蛋1个（取蛋清）。【调料】植物油、蚝油、酱油、料酒、白糖、盐、水淀粉、香油、葱段、蒜片、姜片、胡椒粉各适量。
做法
1鸡脯肉洗净，切成条，加入鸡蛋清、水淀粉、盐腌渍片刻；韭黄洗净，切成小段；红椒去蒂、子，洗净，切小条。
2锅内放植物油，烧至五成热，放入鸡肉条滑油，待熟后捞出。
3锅内留少许余油，将葱段、姜片、蒜片放入爆香，加入料酒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉和少许水翻炒一下，放入鸡肉条，韭黄段、红椒条炒匀，用少许水淀粉勾薄芡，淋少许香油即可。
酸豆角炒鸡胗【材料】鸡胗300克、酸豆角100克。【调料】姜末、蒜末、植物油、酱油、料酒、盐、白糖、味精各适量。
做法
1酸豆角洗净，切成段。
2鸡胗洗净，切小块，放入油锅中加盐炒熟，盛出。
3把锅中余油烧热，放入姜末、蒜末炒香，加入酸豆角、鸡胗翻炒，加入酱油、料酒、白糖、味精炒匀即可。
大厨支招
◆把鸡胗倒入油锅滑炒时动作要快，以防止鸡胗变硬变老。
冬笋炒鹌鹑片【材料】鹌鹑肉300克、鸡蛋2个（取蛋清）、冬笋120克、水发冬菇15克。【调料】植物油、清汤、酱油、盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、葱花、姜丝各适量。
做法
1鹌鹑肉洗净，切薄片，放入料酒、盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；冬笋去皮，洗净，切片；冬菇洗净，去蒂，切片。
2炒锅置火上，加油烧至六成热，放鹌鹑片过油，捞出，沥干。
3锅中留少许油，复置火上烧热，放姜丝、葱花、冬笋片、冬菇片煸炒几下，放入鹌鹑片，烹入料酒，将酱油、白糖、盐、胡椒粉、清汤、水淀粉调成的汁顺锅边倒入烧沸，大火收汁，加入味精炒匀即可。
番茄鱼丁【材料】
草鱼肉150克、冬笋60克、蘑菇50克、番茄1个、鸡蛋2个（取蛋清）。【调料】
植物油、水淀粉、盐、胡椒粉、味精、醋、香油、姜末、葱花、上汤各适量。
做法
1鱼肉洗净，去骨刺，切丁，放碗中，用鸡蛋清、水淀粉、盐腌渍上浆；番茄去蒂，洗净，用沸水焯烫后，去皮，切成方丁；冬笋去皮、蘑菇去蒂洗净，均切方形薄片。
2炒锅置火上，油烧至三成热，放入鱼丁滑散，捞起，沥干油。
3锅内留少量油，复置火上烧热，放入冬笋片、蘑菇片煸炒，加上汤、盐、姜末、胡椒粉烧沸，再用水淀粉勾薄芡，放入鱼丁、味精、番茄丁、香油、醋、葱花翻炒均匀即可。
洋葱炒鳝鱼【材料】鳝鱼400克、洋葱50克。【调料】植物油、酱油、蒜末、料酒、干红椒、水淀粉、姜末、香油、胡椒粉各适量。
做法
1鳝鱼去内脏、脊骨，洗净，片成长片；洋葱去皮，洗净，切成片；干红椒洗净，风干，切小片。
2炒锅置火上烧热，放植物油烧至七成热，放入鳝片，爆炒至起卷，放酱油、姜末、洋葱片、干红椒、料酒翻炒几下，盖上盖焖煮片刻，用水淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油、撒上胡椒粉即可。
韭黄炒墨鱼【材料】
鲜墨鱼300克、韭黄50克。【调料】
植物油、葱丝、蒜片、料酒、盐、醋、水淀粉、花椒油各适量。
做法
1墨鱼洗净，放入沸水中焯一下，捞出，沥干；韭黄择好，洗净，切段；将葱丝、蒜片、料酒、盐、醋、水淀粉放入小碗中，对成调味汁，备用。
2炒锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入墨鱼快速过油，捞出沥油。
3炒锅留少许植物油，复置火上烧热，放入韭黄段，翻炒几下，放入墨鱼和调味汁，炒匀，淋入花椒油即可。
彩椒鱿鱼【材料】
鲜鱿鱼1条、青椒2个、红椒2个、黄椒1个。【调料】
橄榄油、黑芝麻、蒜蓉、盐、柠檬汁、鱼露、意大利汁各适量。
做法
1鱿鱼去眼、膜、内脏，洗净，在沸水锅中焯至熟，捞起，晾凉，切丝；青、红、黄椒去蒂、子，洗净，切圈。2平底锅置火上烧热，放入黑芝麻焙熟。
3锅置火上，放入适量橄榄油烧热后，将青、红、黄椒圈入锅，加入盐翻炒片刻，下鱿鱼丝、蒜蓉、柠檬汁、鱼露翻炒均匀，出锅后，撒上黑芝麻，食用时蘸意大利汁即可。
荷兰豆炒鲜鱿【材料】鲜鱿鱼2条、荷兰豆100克。【调料】植物油、盐、料酒、蒜末、姜丝、葱白段各适量。
做法
1鲜鱿鱼去眼、膜、内脏，洗净，切圈；荷兰豆择洗净，沥干。
2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入蒜末、姜丝、葱白段爆香，放入荷兰豆、鲜鱿翻炒均匀，烹入料酒、盐调味，再炒至鱿鱼熟即可。
营养点击
荷兰豆味道鲜美，营养丰富，可增强人体新陈代谢，还具有美容保健、延缓衰老的功能，是人们喜爱的蔬菜之一。
芦笋炒蟹腿【材料】蟹腿肉300克、芦笋100克、鲜红椒2个。【调料】植物油、蒜末、料酒、酱油、盐、白糖各适量。
做法
1蟹腿肉洗净，在沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干；芦笋去根部粗皮，洗净，切小段；鲜红椒洗净，斜刀切段。
2炒锅置火上，加入适量植物油烧至八成热，放入蒜末爆香，放入芦笋、少许水翻炒至熟，放入蟹腿肉、鲜红椒段翻炒几下，加入料酒、酱油、盐、白糖炒匀即可。
大厨支招
◆芦笋含有丰富的叶酸，但很容易被破坏。为了留住叶酸，应避免高温烹煮。
三丝清炒蟹
材料
鲜蟹500克、青辣椒丝25克。
调料
植物油、葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉各适量。
做法
1蟹用清水漂洗干净，切成块，蟹夹用刀拍裂。
2锅中放植物油烧热，将蟹壳炸红取起。
3锅内留底油，下入葱丝、姜丝、青辣椒丝稍炒，再放入蟹肉，加入料酒、盐、胡椒粉，煸炒均匀，待蟹肉熟后加味精，入味后连同蟹壳码在盘中即可。
韭菜炒河虾
材料
河虾300克、韭菜100克、红椒1个。
调料
植物油、姜片、蒜末、盐、香油各适量。
做法
1河虾剪去头、须、足，洗净，晾干；韭菜择好洗净，切段；红椒去蒂、子，洗净，切丝。
2锅置火上，加入适量植物油烧至七成热，放入姜片、蒜末爆香，再放韭菜、红椒丝翻炒几下，放入河虾略炒，淋入香油翻炒至熟，加入盐调味即可。
营养点击
虾肉质松软、易消化，且含有镁、磷、钙等多种微量元素，多食可保护心血管系统，防止动脉硬化。
韭菜炒螺肉
材料
海螺肉280克、韭菜100克、红椒20克。
调料
植物油、盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、白醋各适量。
做法
1韭菜择洗干净，切段；海螺肉洗净，片成片，用盐水洗掉黏液，再用白醋泡约5分钟，用清水洗净；红椒去蒂、子，洗净，切丁。
2炒锅置火上，加入适量植物油烧至五成热，放入螺片翻炒，捞出沥油。
3锅内留底油，复置火上烧热，放入红椒丁煸香，再放入螺肉片、韭菜段翻炒至韭菜段八成熟，加入盐、味精、料酒、胡椒粉翻炒均匀，淋入香油即可。
爽口鲜香小炒
清炒茼蒿【材料清炒茼蒿】茼蒿300克。【调料】植物油、盐、白糖、味精、香油各适量。
做法
1茼蒿去根、杂质，用清水洗净，沥干水分。
2炒锅置大火上烧热，加入适量植物油，油烧至七成热时，放入茼蒿煸炒，当颜色变深绿，菜变软时加入盐、白糖翻炒均匀，出锅前加入少许味精，淋上香油炒匀即可。
生煸菠菜【材料】菠菜300克。【调料】植物油、盐、味精、香油各适量。
做法
1菠菜去老叶、根，用清水洗净，切成段，放入沸水锅中焯一下，捞出，过凉，沥干。
2锅置大火上，加入适量植物油，油烧至六成热时放入菠菜快速翻炒几下，加入盐炒匀，出锅前放入味精，淋上香油炒匀即可。
泡椒大白菜【材料】大白菜250克、泡椒50克。【调料】植物油、盐、辣椒油、甜醋、姜丝、蒜蓉各适量。
做法
1大白菜去老帮、叶，掰叶洗净，切成片放入沸水锅中焯熟，捞出，过凉，沥干；泡椒洗净，剁成末。
2锅置火上，加植物油烧至六成热时，放入姜丝、蒜蓉爆香，再放入泡椒末翻炒几下，放入大白菜、盐、甜醋搅匀，出锅装盘；待白菜凉后，淋入辣椒油调味即可。
炒空心菜【材料】空心菜400克。【调料】植物油、蒜末、盐、味精各适量。
做法
1将空心菜择洗干净，切长段，放入沸水中焯一下，捞出沥干，备用。
2锅置火上，放植物油，烧至五成热，放入蒜末煸炒出香味，放入空心菜翻炒几下，加盐、味精，翻炒均匀即可。
小炒圆白菜【材料】圆白菜300克、番茄1个、青椒1个。【调料】植物油、盐、白糖、五香粉、味精各适量。
做法
1圆白菜去老叶，逐叶掰开，用清水洗净，沥干，用手撕成小块；番茄洗净，切块；青椒去蒂、子，洗净，切成块。
2锅置火上，加油烧至七成热时，放入五香粉，再放入圆白菜块翻炒几下，至稍软时，放入盐、白糖搅匀，放入番茄翻炒，番茄出汤后放入青椒块，稍炒片刻，加入味精炒匀即可。
清炒芥蓝
材料】芥蓝300克。【调料】葱丝、植物油、盐、酱油、鸡精各适量。
做法
1芥蓝择洗净，切段，放入沸水锅中焯至断生捞出，盛于盘中。
2锅中加植物油烧热，放芥蓝翻炒，放酱油、盐调味。
3待芥蓝熟透后，放入鸡精炒匀，盛入盘中，撒葱丝即可。
素炒莴笋【材料】莴笋300克、泡红辣椒10克。【调料】植物油、盐、味精、姜片各适量。
做法
1莴笋去老叶、皮，洗净，较粗部切菱形块，嫩叶、嫩尖切段，将莴笋块、嫩叶、嫩尖段码在盘中，放盐腌渍5分钟左右；泡红辣椒去蒂，洗净，切成马耳朵形。
2炒锅置大火上，加油烧至六成热，放泡红辣椒、姜片爆香，
椒麻芦笋【材料】芦笋300克、葱青叶10克。【调料】植物油、鲜汤、盐、味精、花椒粒各适量。
做法
1芦笋去老皮，洗净焯水后，沥干，切成段；葱青叶洗净，风干；将葱青叶、花椒粒剁细成椒麻蓉。
2锅置大火上，加入适量植物油烧热后，下焯水后的芦笋段，加入盐、味精、鲜汤、椒麻蓉翻炒均匀后，出锅装盘即可。
烧拌冬笋【材料】带壳冬笋300克、干辣椒5个、花椒30粒。【调料】植物油、香油、盐、酱油、味精各适量。
做法
1准备好木炭和烧烤架，将带壳冬笋放在烧烤架上小火烤炙至冬笋熟透，趁热剥去冬笋外壳，切掉老的部分，将冬笋撕成粗丝；干辣椒去蒂、子，洗净，风干；花椒洗净，风干。
2锅置火上，放入适量植物油烧至四成热，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕红色捞出，剁末，余油留用。
3锅复置火上，将炸好的红油烧热，下冬笋丝翻炒片刻，放入盐、酱油、味精、香油、剁细的干辣椒、花椒末翻炒入味，盛出静置腌渍片刻，即可食用。
油焖茭白【材料】茭白200克。【调料】植物油、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉各适量。
做法
1茭白去壳、老皮，洗净，沥干，切条。
2炒锅置火上，放入适量植物油烧至六成热时，放入茭白翻炒几下，加入酱油、盐、白糖翻炒均匀，放入少许水，盖上盖子焖10分钟左右，加入味精，用水淀粉勾芡即可。
营养点击
茭白含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素等，多食可补充人体所需的营养物质，具有强肌健体的功效。
酥皮香椿【材料】香椿200克、鸡蛋2个。【调料】盐、花椒盐、淀粉、面粉、植物油、熟芝麻各适量。
做法
1香椿洗净，用盐水腌约10分钟，挤去水分，撒上一层淀粉。
2将鸡蛋打散加入面粉、淀粉、适量的水搅拌成糊，加入植物油拌匀后成酥皮糊。
3炒锅倒植物油烧至六成热，将香椿逐个裹上糊，放入锅内炸至金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐、熟芝麻即可。
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香椿营养价值高，含蛋白质、钙、磷、胡萝卜素以及铁和B族维生素等营养物质。
豉汁炒野菜【材料】野菜300克、红椒2个。【调料】植物油、盐、酱油、蒜末、豆豉各适量。
做法
1野菜去根，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞起，过凉，沥干；红椒去蒂、子，洗净，切丝。
2锅置火上，放入适量植物油烧至五成热，放入蒜末、豆豉爆香，放入野菜、红椒丝大火快炒至野菜熟，放入盐、酱油，翻炒均匀即可。
大厨支招
◆有些野菜（如山药菜、山蒜等）有微毒，烹调这类野菜时，一定要在清水里浸泡至少2小时以进行解毒处理。
辣炒菜花【材料】菜花300克、干辣椒5个。【调料】植物油、盐、味精各适量。
做法
1菜花去叶、茎，放入盐水中浸泡，用手掰成小朵，洗净，在沸水锅中焯烫一下，捞出，沥干；干辣椒洗净，风干，切段。
2锅置火上，放入适量植物油烧至六成热，放入干辣椒段炒香，放入菜花，加入盐翻炒2分钟，放入味精，翻炒均匀即可。
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菜花含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维和钙、磷、铁等矿物质，多食可提高人体免疫力，促进肝脏解毒，防癌抗癌。
炝炒西蓝花【材料】鲜嫩西蓝花250克、干辣椒2个。【调料】植物油、盐、味精、花椒各适量。
做法
1西蓝花去叶茎，放入盐水中浸泡，用手掰成小朵，洗净，在沸水锅中焯烫一下，捞出，过凉，沥干；干辣椒去蒂、子，洗净，风干，切节。
2锅置火上，加入适量植物油烧至六成热，放入花椒粒炸香，捞出花椒粒，放入干辣椒节，然后放入西蓝花，快速翻炒，加入盐、味精翻炒几下即可。
大厨支招
◆西蓝花用水焯过后颜色依然翠绿且口感更加爽脆，凉拌或做汤最能保持其营养。
西芹百合【材料】西芹100克、干百合30克。【调料】植物油、葱花、姜丝、盐、水淀粉、味精各适量。
做法
1西芹去老茎、叶，洗净，先剖细，再斜刀切段；百合泡发后冲洗干净。
2将西芹段放入沸水中焯一下，捞出过凉。
3炒锅倒油烧至七成热，爆香葱花、姜丝，下入西芹、百合、盐，快速翻炒，出锅前淋入水淀粉，撒上味精炒匀即可。
小炒雪菜【材料】雪菜250克、红椒30克。【调料】植物油、盐、白糖、味精、香油、蒜末各适量。
做法
1雪菜洗净，切段，在沸水锅中焯一下，捞出，过凉，沥干；红椒去蒂、子，洗净，切丝。
2锅置火上，放入植物油烧至六成热，放入蒜末、红椒丝爆香，放入雪菜大火快炒2分钟，放入盐、白糖、味精翻炒均匀，淋上香油即可。
香菇苦瓜
材料】香菇80克、苦瓜100克、胡萝卜50克。【调料】植物油、葱花、料酒、盐、酱油、香油、味精、水淀粉各适量。
做法
1香菇泡软，去蒂，洗净；苦瓜洗净，剖两半，去瓤，切块，放凉开水中泡30分钟，捞出，沥干；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2炒锅倒植物油烧热，炒香葱花，放入香菇、胡萝卜片翻炒，加入酱油、料酒炒匀，放入苦瓜，加盐、味精，用水淀粉勾芡，大火炒熟，淋入香油即可。
草菇冬瓜球【材料】冬瓜、草菇各250克，干红辣椒4个。【调料】植物油、胡椒粉、盐、白糖、高汤、水淀粉各适量。
做法
1冬瓜去皮、瓤，制成球状，洗净，在沸水锅中煮透，捞出，过凉沥干；草菇洗净，去蒂，在沸水锅中煮透，捞出，过凉，挤净水分；干红辣椒去蒂、子，洗净，切环。
2炒锅加油烧至六七成热，放胡椒粉稍炒，加高汤、白糖、盐、干红辣椒烧沸，放冬瓜球、草菇，煮沸后用水淀粉勾芡即可。
丝瓜炒豆腐【材料】豆腐500克、嫩丝瓜300克、辣椒末50克。【调料】植物油、葱末、姜末、水淀粉、酱油、盐、清汤、味精各适量。
做法
1将豆腐洗净，切丁；丝瓜洗净，去皮、蒂，切丁。
2锅内倒油烧至八成热，放入豆腐、丝瓜炸一下，捞出沥油。
3锅内留少许油烧热，加葱末、姜末、辣椒末煸炒，加入清汤、盐、酱油、豆腐、丝瓜稍焖，用水淀粉勾芡，加味精调味即可。
豉椒凉瓜【材料】凉瓜（苦瓜）300克、尖椒2个、豆豉10克。【调料】植物油、蚝油、白糖、盐、高汤、葱段、姜片各适量。
做法
1苦瓜去瓤，洗净，切片，在沸水锅中焯一下，捞出，沥干；尖椒去蒂、子，切丝，在沸水锅中焯一下，捞出，沥干。
2炒锅置火上，放入植物油烧至六七成热，放入葱段、姜片煸香，放入豆豉、蚝油同炒，加入高汤、盐、白糖搅匀，放入尖椒、苦瓜翻炒几下即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]