作者：《健康餐桌》编委会
出版社：重庆出版社
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家常川菜328例试读：
前言
健康生活从关注餐桌开始
随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们开始从“吃饱”向“吃好”转变。想要吃得可口，又要兼顾营养，则需要对烹饪技术有所掌握。面对中国历史悠久、博大精深的饮食文化，以及全国各大菜系浩如烟海的食谱，我们究竟从何处学起呢？
如果您经常为每天做什么菜而烦恼，为不知如何搭配营养而困惑，不妨看看这套由美食营养专家精心指导及推荐的《健康餐桌》系列丛书。《健康餐桌》系列丛书，精选的菜谱很有特色，一是所选多为全国普及率最高、深受大众喜爱的菜肴；二是将最简单易行的烹饪技巧与最经济营养的食材组合起来，适合普通老百姓居家使用；三是美味与营养结合紧密，既满足味蕾又有益健康。特别注重介绍实用的基本饮食保健常识，面向大众的同时，也关照到了孕产妇、婴幼儿，高血压、高血脂、高血糖等特定人群。
书中精挑细选数百例家常菜肴，且特色鲜明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，图文并茂，简单易学，经典实用。
我们将《健康餐桌》系列丛书推荐给广大读者，希望将美味、营养、健康和快乐送到千家万户！《健康餐桌》编委会
Part 01 川味十足招牌凉菜
开胃荤菜
川味凉菜的魅力来自于它脍炙人口的麻辣、怪味、椒麻、红油等特色味型的味觉吸引力。调料多奇多彩和烹调技法的微妙运用创造出了诸味高低起伏并各具特点的爽口凉菜。
四川腊肉
材料
鲜猪肉500克。
调料
盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末各适量。
做法
1.猪肉洗净，切条，用竹签（或牙签）在肉上扎满小眼。
2.锅置火上，把盐炒热后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地涂擦在肉条上。
3.将肉放容器内腌7天（中间翻缸1次），将腌好的肉取出清洗，挂在通风处晾干，食用时加松柏末，上笼熏制15分钟即可。
四川熏肉
材料
猪腿肉500克。
调料
调料包1个（花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、
白糖、料酒），盐、味精、松柏末各适量。
做法
1.将猪腿肉切成方块洗净，放冰箱中用食盐腌1夜后，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。
2.肉汤去浮沫加盐、肉块、调料包煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加味精拌匀；煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。
椒麻肚头
材料
鲜猪肚头300克。
调料
葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤各适量。
做法
1.猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，放入装有葱段的盘中。
2.将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。
3.将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗，与肚头一起上桌即可。
芥末肚仁
材料
鲜猪肚500克、黄瓜50克。
调料
芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、葱段、料酒各适量。
做法
1.猪肚处理洗净，放锅中焯煮片刻，捞出，在肚弯处切口。
2.猪肚放入清水锅中，加姜末、葱段、料酒，大火煮至软烂时，捞出晾凉，斜刀切成薄片，备用。
3.黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片混拌，加入芥末汁即可。
姜汁腰片
材料
鲜猪腰2只。
调料
醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精各适量。
做法
猪腰去猪腰洗净；沸水锅中放少许盐，下猪腰煮熟，捞出晾凉，切片。
2.将醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精加凉开水，拌匀成姜汁。
3.将姜汁淋于腰片上即可。
卤味千层耳
材料
猪耳朵3个。
调料
酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳各适量。
1.猪耳朵先刮干净，入沸水焯烫，放入卤锅，加全部调料。
2.卤锅置火上加热，卤约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将三耳叠加后用重物压2小时，食用时，取下重物切片即可。
盐水猪肝
材料
鲜猪肝300克。
调料
盐、红椒、辣椒酱各适量。
做法
1.猪肝洗净，入沸水中焯烫一下，捞出；将红椒去蒂、子，洗净切末，与辣椒酱拌匀。
2.锅置火上，加入适量水和盐煮沸，将猪肝放入盐水中煮至猪肝熟。
3.将卤好的盐水猪肝切片，摆盘中，浇上辣椒酱即可。
夫妻肺片
材料
熟牛肚、酱牛肉各100克，熟牛头皮肉50克。
调料
辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐各适量。
做法
1.熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片；将香葱洗净，去掉根须，切成末，备用。
2.将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成味汁，与熟牛肚、酱牛肉、熟牛头皮肉拌匀即可。
贴心小提示
夫妻肺片含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、维生素B2、维生素D等营养素，尤其是冬天食用，可暖胃暖身。
麻辣牛肉丝
材料
牛肉500克。
调料
料包1个（盐、料酒、葱末、姜末）、植物油、花椒粉、辣椒粉、香油、味精各适量。
做法
1.牛肉洗净切成粗丝，放入料包腌渍20分钟，入油锅中炸熟，备用。
2.锅内留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉翻炒均匀，加盐、味精调味，加香油制成味汁，淋于牛肉丝上，拌匀即可。
贴心小提示
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，可提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人而言，有很好的营养进补功效。
生拌牛百叶
材料
牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。
调料
香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段各适量。
做法
1.松子仁、熟芝麻碾碎出香。
2.牛百叶用沸水焯烫一下，捞起，刮去黑皮，洗净切成丝；加入醋拌匀腌15分钟；再放入松子仁末、芝麻末、味精、香油拌匀，腌20分钟装盘。
3.将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精调成味汁，浇于牛百叶上，再撒上香菜段、葱花即可。
酱羊腱子
材料
羊小腿肉500克。
调料
酱油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜片、葱段、香油各适量。
做法
1.将羊小腿肉洗净，放入清水锅中，加酱油、五香粉、花椒、大料，再加蒜瓣、姜片、葱段烧煮。
2.煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘晾凉后，切片装盘，淋入香油即可。
贴心小提示
羊肉性温，常食可增加人体热量，抵御寒冷，因此，最宜冬季食用。还能增加消化酶，促进脾胃消化，有显著的抗衰老作用。
蒜泥羊肝
材料
羊肝300克。
调料
蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽各适量，香料1包（大料、三柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐）。
做法
1.羊肝洗净，放入香料锅中卤熟、晾凉，切片装盘。
2.蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中混合调成调味汁。
3.将调味汁浇到羊肝上即可。
正宗川味一点通
买回的鲜羊肝不要急于烹制，应用清水冲洗干净，然后在水中浸泡30分钟再烹制。
怪味鸡丝
材料
鸡肉250克、芹菜50克。
调料
葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、味精、花椒粉、芝麻油各适量。
做法
1.取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、味精、花椒粉、芝麻油放入碗内拌匀；芹菜择洗净，切段后放沸水焯烫，捞出。
2.将鸡肉洗净，放入清水中煮约15分钟，取出晾凉，切成鸡丝，装在盘中。
3.将调好的调味料倒进鸡丝内拌匀。
4.将芹菜段和葱白丝，放入鸡丝上拌匀即可。
泡椒鸡杂
材料
鸡胗150克，鸡肝、鸡血各120克，鸡肠100克，木耳
(水发)25克。
调料
泡椒、姜片、植物油各适量。
做法
1.将鸡杂初加工洗净后，切成片和寸节，放入沸水锅中焯烫，捞出盛盘，备用；泡椒、木耳去蒂，洗净，切片，木耳放沸水中焯烫，捞出沥水，装盘。
2.锅中下油，加入泡椒、姜片，用小火慢慢炒至泡椒味浓，成味汁。
3.将味汁淋于盘中，并拌匀全部材料即可。
泡椒鸡爪
材料
鸡爪6个、泡野山椒适量。
调料
蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精各适量。
做法
1.鸡爪洗净，从中剁开，入沸水中煮10～15分钟后捞出晾凉。
2.沸水倒入宽口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。
3.取老坛泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、鸡精及泡野山椒的水，与凉开水充分混合，将鸡爪倒入泡菜水中，浸泡一夜后装盘，用红椒圈点缀即可。
正宗川味一点通
鸡爪，又叫“鸡掌”、“凤爪”，多皮、筋，胶质大，是川菜中一道上档次的名菜。
水晶鸭
材料
鸭1只、猪肉皮300克。
调料
调料A（葱段、姜末、料酒、味精、盐、大料、桂皮）、调料B（胡椒粉、辣椒油、味精、盐、蒜泥、白糖、酱油、香菜末、陈醋）各适量。
做法
1.将鸭处理洗净，猪肉皮两面刮净，分别入沸水锅内焯烫捞出，过凉。
2.鸭、猪肉皮置于容器内，加调料A、清水，放入蒸屉大火蒸至鸭肉酥烂为止，将鸭肉取出，拆净骨头，剁成块摆放入容器内，拣出葱段、姜末、大料、桂皮、肉皮，去浮油，汤汁滤净，倒入容器待冷却凝固；食用时切块，淋上调料B拌匀即可。
芥末鸭掌
材料
水发鸭掌350克、干红辣椒适量。
调料
植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油各适量。
做法
1.鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中煮熟捞出；干红辣椒切成末。
2.炒锅内倒植物油烧热，放葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油，备用。
3.把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，淋入葱油略拌，最后撒些干红辣椒末即可。
熏兔肉
材料
兔肉750克。
调料
香油、盐、花椒、大料、姜片、葱段、白糖、松柏末各适量。
做法
1.将整只兔子洗净，放入汤锅中，加盐、花椒、大料、姜片、葱段烧开，撇去浮沫，小火煮熟捞出，沥水。
2.锅烧热，加适量白糖，加些松柏末，放铁箅，将兔肉摆在铁箅上，盖上盖，用大火熏5分钟，待锅中的烟雾浓时，端离火口，待烟雾变小时再熏10分钟。
3.将熏好的兔肉，抹上一层香油，切块即可。
水发鸭掌350克、干红辣椒适量。
调料
植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油各适量。
做法
1.鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中煮熟捞出；干红辣椒切成末。
2.炒锅内倒植物油烧热，放葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油，备用。
3.把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，淋入葱油略拌，最后撒些干红辣椒末即可。
爽口素菜
香辣圆白菜
材料
圆白菜300克，红椒、青椒各50克，冬笋、水发香菇各10克。
调料
盐、味精、辣椒油、芝麻油各适量。
1.青椒、红椒去蒂、子，冬笋去皮，香菇去蒂，与圆白菜分别洗净，切成细丝。
2.将锅加水烧沸，下入圆白菜丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝、冬笋丝焯烫至材料断生，捞出。
3.将焯烫后的菜丝放凉水中过凉，沥水，放盘中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油，调拌均匀即可。
椒油芹菜
材料
芹菜750克。
调料
植物油、姜末、盐、味精、花椒油、醋各适量。
做法
1.将芹菜择去叶和根，洗净，直刀切成段(粗根可劈两半)。
2.将芹菜放进沸水锅中焯熟捞出，过凉，沥水，装盘。
3.锅置火上，将植物油加热，加盐、味精、醋、花椒油、姜末拌匀，淋于芹菜盘上，拌匀即可。
贴心小提示
芹菜中含芹菜素，常吃芹菜，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。
炝辣黄瓜条
材料
黄瓜350克、干红辣椒2个。
调料
植物油、盐、味精、白糖、香油各适量。
做法
1.黄瓜洗净，去蒂，切条，在沸水中焯烫，取出；放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入盘中。
2.干红辣椒洗净去蒂、子，切细丝，入热油锅中炸香，连油一起浇在黄瓜上。
3.加入盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。
贴心小提示
黄瓜蒂含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要轻易把黄瓜尾部全部丢掉。
拌萝卜皮
材料
心里美萝卜1个（约500克）。
调料
花椒、盐、香油各适量。
做法
1.萝卜洗净，去两头，削下萝卜皮，切成均匀的片，撒上盐、花椒，腌1小时。
2.萝卜皮滗去汤水，淋上香油，拌匀即可。
贴心小提示
心里美萝卜肉质脆嫩多汁，形美色艳，营养丰富，还含多种氨基酸。
腌辣茄子
材料
长茄子500克、大葱2根。
调料
盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油各适量。
做法
1.茄子洗净后沥水，切段，然后把每段纵切成4条。
2.将盐撒在茄子上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。
3.将大葱洗净切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。
4.将腌好的茄子取出挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调料糊，装入干净坛中密封，腌渍4天左右即可。
拌三鲜
材料
黄瓜150克、胡萝卜100克、水发黑木耳50克、海米20克。
调料
香油、盐、味精、白糖、醋各适量。
做法
1.将黄瓜洗净，去蒂，切成丝放入盘内；将胡萝卜去皮，洗净，切成均匀的丝，放在黄瓜丝上；海米洗净，放清水中泡发，备用。
2.将水发黑木耳，去蒂，切成丝，入沸水中焯烫一下，捞出沥水，同黄瓜丝、胡萝卜丝放在一起。
3.将水发海米放在三鲜菜盘内，加入盐、味精、白糖、醋、香油拌匀即可。
芥末菠菜段
材料
菠菜300克，胡萝卜、粉丝各50克。莴笋250克。
盐、白糖、醋、香油、芥末、蚝油、味精辣椒油、花椒、盐、白糖、味精、花椒粉、各适量。熟芝麻、植物油各适量。
做法做法
1.将菠菜择洗净，放入沸水中焯一下，捞将莴笋去皮洗净，切丝，下入沸水锅内出过凉，沥干水分切成小段，备用。
2.胡萝卜去皮洗净，切丝，焯水，捞出过凉。放入热油锅内炸成花椒油。
3.粉丝放入沸水中煮软，捞出，沥水，备用。
4.取适量芥末放入碗中，加入少许白糖、辣椒油、熟芝麻调匀成麻辣味汁，浇在醋、香油、盐、蚝油、味精搅拌均匀。
5.将菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中，放少许盐，搅拌均匀，加入调好的芥末汁搅拌均匀即可。
泡椒黑木耳
材料
水发黑木耳300克、芹菜50克。
调料
泡椒水、盐、味精、白醋、料酒、花椒、大料、香叶、草果各适量。
做法
1.芹菜择洗净切段；木耳洗净，去蒂，撕小朵。
2.锅中倒适量清水，加入大料、香叶、草果、花椒、盐，烧开后倒入密封罐中，再加适量白醋、料酒、泡椒水，制成沥干水分。
3.黑木耳放入沸水焯烫，取出沥干水分，放入泡菜水中，加芹菜段，泡2个小时左右捞出，加味精拌匀即可。
麻辣莴笋
材料
莴笋250克
调料
辣椒油、花椒、盐、白糖、味精、花椒粉、熟芝麻、植物油各适量。
做法
1.将莴笋去皮洗净，切丝，下入沸水锅内焯一下，捞出过凉，沥水，装盘；花椒放入热油锅内炸成花椒油。
2.将盐、白糖、味精、花椒粉、花椒油、辣椒油、熟芝麻调匀成麻辣味汁，浇在莴笋上即可。
蜜汁酿藕
材料
莲藕250克、糯米150克。
调料
白糖、蜂蜜适量。
做法
1.糯米淘洗干净，用温水泡软泡透。
2.藕去皮，切成半圆形连刀片(即一刀不断二刀断的藕夹)，每片约0.3厘米厚。
3.将泡好的糯米装在每个藕夹内，摆入碗中；上屉蒸约半小时取出，摆入盘内。
4.锅内加清水、白糖、蜂蜜熬化至浓，浇在蒸好的藕夹上即可。
绿豆芽拌蛋皮
材料
绿豆芽500克、鸡蛋2个。
调料
植物油、酱油、盐、味精、香油各适量。
做法
1.绿豆芽去根、洗净，在沸水中焯烫后，捞出沥水，装盘。
2.鸡蛋打散成糊，倒入热油锅中摊成蛋皮（锅中油不宜太多，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅的周围）。
3.将蛋皮切成丝，放入盛绿豆芽的盘中。
4.在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即可。
贴心小提示
鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
酸甜蚕豆
材料
蚕豆500克。
调料
葱花、姜末、植物油、酱油、蒜末、醋、红糖、白糖、盐各适量。
做法
1.姜末、蒜末、醋、红糖、白糖、酱油和盐放入碗内，加适量沸水调匀成味汁，备用。
2.蚕豆清洗后，放沸水锅中煮至有蚕豆浮上水面时，捞出沥水。
3.炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后，将蚕豆放在锅中，炒至金黄色时，盛入大碗，淋入味汁炒匀，加盖焖15分钟，开盖，再翻拌一次，再加盖焖15分钟，开盖拌匀装盘，撒上葱花即可。
缠丝豆角
材料
鲜豆角（四季豆）500克，熟鸡脯肉、火腿各100克、鸡蛋2个，泡椒50克。
调料
葱丝、味精、酱油、香油、盐各适量。
做法
1.将豆角择洗净，切段，沸水煮熟捞出，过凉，沥干水分，装盘，用盐拌匀。
2.熟鸡脯肉、火腿、泡椒均切成细丝；将鸡蛋分为蛋清、蛋黄，分开摊成蛋黄皮、蛋白皮，切成细丝。
3.将各种丝分别摆好，再将各丝拈上多根，与豆角合并，用葱丝缠住，有序摆于盘中；将酱油、香油、味精拌匀后，淋于豆角上即可。
琥珀花生
材料
花生仁500克。
调料
白糖、奶油、植物油各适量。
做法
1.花生仁煮至八成熟，捞出沥水，装盘。
2.炒锅置火上，放入植物油，油锅烧热，放入白糖和奶油，制成奶白糖浆。
3.将花生仁倒入奶白糖浆，迅速翻搅均匀，晾凉即可。
贴心小提示
花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
四川泡菜
材料
大白菜500克，竹笋、胡萝卜各250克。
调料
盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖各适量。
做法
1.选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净晾干，切成小块。
2.将竹笋和胡萝卜去皮，洗净，胡萝卜切片，竹笋切段。
3.将清水盛入泡菜坛内，加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀，放入白菜块、竹笋、胡萝卜，盖上盖，泡两天即可。
正宗川味一点通
此菜色泽鲜艳、气味清香、咸甜酸辣、脆嫩适口。
川北凉粉
材料
绿豆粉200克、黄瓜1根、花生仁适量。
调料
植物油、蒜末、葱花、盐、酱油、醋、花生酱、红油辣椒、香油各适量。
做法
1.将绿豆粉与水充分搅匀，入锅中加热，并不停地搅拌成粉浆至冒泡，呈半透明色，盛出晾凉后移入冰箱冷藏6～8小时。
2.凉粉倒扣盘中刮条，装盘；黄瓜洗净去蒂，切丝；花生酱加清水调稀；锅内放油烧至六成热，下花生仁炒香，沥油，碾碎，备用。
3.锅内留油，加蒜末炒香，加盐、酱油、醋、红油辣椒、香油、葱花,拌匀成调味汁。
4.将黄瓜丝、花生碎撒在凉粉上，淋上调味汁、花生酱即可。
香辣豌豆
材料
豌豆250克、干红辣椒50克。
调料
辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖各适量。
做法
1.将豌豆择洗干净，掐去豆荚，取豆粒，加入盐拌匀，腌渍入味；将干红辣椒洗净，去蒂、子，切段。
2.将腌好的豌豆粒放入锅中煮熟，捞出沥干，放入盘中。
3.放入红辣椒段、辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖，拌匀即可。
正宗川味一点通
煮好的豌豆宜与腊肉、辣椒、豆腐干等同炒，而加五香粉制成的干豆味道会更佳。
椒麻扁豆
材料
扁豆500克。
调料
盐、味精、花椒、植物油各适量。
做法
1.将扁豆掐去两头，撕去筋，洗净后从扁豆中间切一刀，成两段，投入沸水锅中焯透，捞出晾凉，沥水。
2.锅置火上，放植物油烧至七八成热，下花椒炸溢出香味后去掉花椒，放入扁豆段，加盐、味精调味即可。
贴心小提示
扁豆营养丰富，适宜脾虚便溏、食欲不振、慢性久泄及妇女脾虚带下、小儿疳积者食用。
川味豆卷
材料
绿豆芽150克、胡萝卜25克、小黄瓜25克、豆皮2张、生菜适量。
调料
植物油、双味酱、芝麻酱各适量。
做法
1.胡萝卜、小黄瓜切成丝；绿豆芽择洗净，与胡萝卜丝放入沸水中焯烫，捞出沥水。
2.豆皮对切，把绿豆芽、胡萝卜丝、小黄瓜丝放上卷成长条形。
3.锅烧热加入适量油，将豆卷两面煎成金黄色，盘中铺上生菜，每条豆卷切四段，将豆卷蘸上双味酱、芝麻酱即可。
贴心小提示
绿豆芽性寒，烹调时加少许姜丝，可中和其寒性，最宜夏季食用。
椿芽蚕豆
材料
蚕豆500克、香椿芽50克。
调料
盐、味精、酱油、香油、胡椒粉各适量。
做法
1.从蚕豆荚中剥出蚕豆，洗净，放入清水浸泡后去皮。
2.将蚕豆粒放入沸水锅中焯熟后捞出。
3.香椿芽择洗净，放入沸水锅中稍烫捞出，切成细末。
4.将盐、香油、味精、酱油、胡椒粉对成汁。
5.放入蚕豆瓣、香椿芽末，搅拌均匀即可。
青椒皮蛋
材料
青椒150克、皮蛋2个、红椒50克。
调料
酱油、白糖、香油各适量。
做法
1.将皮蛋去壳后，切成月牙形；红椒洗净，去蒂、子，切末。
2.青椒洗净，去蒂、子，放锅内干煸后用刀剁碎，加酱油、白糖拌匀。
3.将皮蛋放入盘内，青椒末撒在上面，然后撒上红椒末点缀，淋上香油即可。
正宗川味
一点通青椒加醋拌食，有清热消炎、养心养神、滋补健身的功效，还可治疗牙周病、口疮、咽干口渴等病症。正宗川味
俗话说，“吃在中国，味在四川”，正宗的川菜吃的就是那个“味”。如果我们在一家正宗的川菜馆吃饭，只要你留意一下菜单，就会发现，那上面有许多菜，原本就是以“味”来命名的。大略统计，川菜的复合味型主要有麻辣味、鱼香味、红油味、糊辣味、干烧味、酸辣味、家常味、怪味、陈皮味等约二十多种，下面重点介绍几个常用味型。
1.麻辣味
麻辣味的特点是麻辣味厚，咸鲜而香。麻辣味广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。麻辣味主要应用于以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
2.怪味
怪味型主要用酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制而成。怪味的特点是“各味兼备，麻辣味长”。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。
3.红油味
红油味也是川味的主要特色味种。其特点是咸鲜辣香，回味略甜。以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有些地区加醋、蒜泥或芝麻油。
红油味一般用于凉拌菜肴，或与其他复合味配合，用于下酒佐饭的菜肴调味。
红油味调制时，须掌握其辣味——应比麻辣味的辣味轻。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽、畜类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，还有块茎类鲜蔬为原料的菜肴。用红油味做出的菜肴，色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香。
其具体制法是——酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。
4.鱼香味
鱼香味，是诸多味型中最能代表川菜的一个味种。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。
鱼香味的调制主要有如下几种原材料：泡红辣椒（及其酱制品，以郫县豆瓣酱为正宗）、葱粒、姜米、蒜蓉、料酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。其中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主。
5.糊辣味
糊辣味以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。其特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
6.家常味
家常味以川盐、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、味精、胡椒面等材料调成。家常味的特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
7.酸辣味
酸辣味以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。酸辣味的特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。
8.干烧味
干烧就是原料入锅，掺汤加入调味品，用中小火较长时间烧制，使汤汁渗入原料内部，而自然收干，不勾芡，成菜后见油不见汁的一种烹调方法。川味干烧常用的调味品有：酱油、料酒、醪糟汁、豆瓣酱、干辣椒、泡辣椒、花椒等。其中豆瓣酱、甜面酱、泡辣椒、干辣椒须用小火温油炒香上色后再掺鲜汤烧制。干烧成菜口味鲜香醇厚，质地细嫩或软糯。
9.陈皮味
陈皮是川菜中常用调味原料之一，多用于冷菜，使用陈皮调味的传统菜式有陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。其菜味的特点是陈皮味浓郁，味厚，略带甘甜。
Part 02 麻辣诱惑经典热菜
独树一帜的川菜不仅味型丰富，烹调方法也变化多样，主要有炒、爆、熘、炝、煸、烧、焖、煨、汆、烫、冲、蒸、煮、炸、煎、熏、卤、渍、泡等，其中以小炒最具特色，也最见功夫。学几道经典川菜，不仅能丰富你的餐桌，还能让家人胃口大开。
下饭肉菜
东坡肘子
材料
猪肘子1个。
调料
植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉各适量。
做法
1.猪肘子洗净，放沸水中焯烫，捞出。
2.肘子加清水煮至八成熟，捞出，放笼中蒸熟，取出。
3.炒锅内倒油烧热，下辣豆瓣酱煸香，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐和高汤翻匀后，用水淀粉勾芡，浇肘子上即可。
香辣回锅肉
材料
带皮五花肉300克、青椒6个、青蒜3根。
调料
植物油、花椒、白糖、盐、味精、郫县豆瓣酱各适量。
做法
1.将五花肉洗净后整块煮熟，然后放凉切片；青蒜洗净切段；青椒去蒂、子，洗净，斜切片。
2.锅内放油加热，放花椒爆香，倒入肉片翻炒几下后放入豆瓣酱翻炒均匀，再放白糖继续翻炒均匀，倒入青椒片，与肉片一起翻炒，然后倒入青蒜段继续翻炒，调入盐和味精即可。
五花肉炒豆腐干
材料
猪五花肉150克，豆腐干300克，海米、芹菜各20克。
调料
植物油、酱油、盐、鸡精、辣椒油、白糖、胡椒粉各适量。
做法
1.猪五花肉洗净切条；豆腐干洗净切丝；芹菜洗净，去叶，撕去老筋后切段；海米洗净。
2.油锅烧热，放豆腐干丝炸香，捞出，沥油。
3.干锅烧热，放入五花肉炒至出油，加入海米炒香，再加入豆腐干及所有调料炒匀，最后加芹菜段，炒熟即可。
平菇炒肉片
材料
鲜平菇250克、猪肉片100克。
调料
植物油、葱段、姜片、酱油、料酒、胡椒粉、盐、干淀粉、水淀粉、鸡精、葱花各适量。
做法
1.平菇洗净，去蒂，撕大片，焯水，捞出。
2.将肉片加适量酱油、盐、鸡精、料酒、干淀粉拌匀，备用。
3.锅内放油烧热，放入葱段、姜片爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后，加入水、酱油、盐、胡椒粉炒匀。
4.放入平菇，用小火烧5分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉，使汁均匀地挂在肉片和平菇上，撒葱花即可。
毛血旺
材料
鸭血、鳝鱼、火腿肠、豆芽、熟猪肥肠、毛肚各适量。
调料
红汤（蒜片、姜片、郫县豆瓣酱、高汤）、味汁（盐、鸡精、白糖、醋、料酒）、辣椒、植物油、花椒各适量。
做法
1.将鸭血、鳝鱼、豆芽、熟猪肥肠和毛肚洗净，鸭血、熟肥肠、火腿肠分别切片；鳝鱼切成段；毛肚切丝，备用。
2.将全部材料放入红汤内，加入味汁，煨熟透后装入容器内；净锅倒油加热，放花椒、辣椒炒香，迅速浇在菜品上即可。
甜椒香肚
材料
熟卤猪肚丝150克，红、黄、青甜椒各100克。
调料
盐、鸡精、胡椒粉、植物油各适量。
做法
1.将红、黄、青甜椒去蒂、子，洗净，切条。
2.锅置火上，放入植物油烧热，下入肚丝、甜椒条爆炒，炒至甜椒稍软，加入盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
贴心小提示
猪肚具有治虚劳羸弱，消渴，小便频数，小儿疳积等功效。
肥肠豆花
材料
猪肥肠、嫩豆花各200克。
调料
调料A（花椒、姜末、葱末、郫县豆瓣酱、泡辣椒）、盐、味精、植物油、料酒、高汤各适量。
做法
1.肥肠处理洗净，将料酒、姜末、葱末、肥肠放入沸水中，肥肠煮熟后，捞出切条；郫县豆瓣酱、泡辣椒剁细，备用。
2.油锅加热，放肥肠条、调料A煸炒至香，加高汤烧沸，下豆瓣、泡椒渣，放豆花，烧至肠软入味，加盐、味精，撒葱末即可。
火爆腰花
材料
鲜猪腰300克、泡红辣椒5个、豌豆苗50克。
调料
调味汁（盐、水淀粉、酱油、高汤、味精、姜末、葱末、蒜末）、料酒、植物油各适量。
做法
1.将猪腰洗净，去腰臊，切条，放入沸水中焯烫，捞出，用盐、料酒、水淀粉腌渍；豌豆苗洗净。
2.锅内放油烧至七成热时，下入腰花、泡红辣椒、豌豆苗，大火爆炒至变色翻花，倒入调味汁炒匀后勾芡收汁即可。
烟熏排骨
材料
猪排骨3根。
调料
腌料（盐、醪糟汁、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒）、植物油、卤水、烟熏料、香油各适量。
做法
1.排骨洗净，剁块，加腌料腌至入味，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中炖至肉能离骨时取出。
2.锅置火上，放油烧热，放排骨炸至色泽金黄取出，放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红时取出，刷香油即可。
椒盐蹄膀
材料
猪蹄膀1个、鸡蛋2个、面粉75克。
调料
盐、白糖、酱油、料酒、植物油、甜面酱、葱白段、花椒盐各适量。
做法
1.蹄膀刮洗净，入沸水锅中焯烫,捞出；鸡蛋磕入碗内，加盐、面粉调匀，裹在蹄膀上；将蹄膀入锅，加盐、白糖、酱油、料酒大火烧沸，改小火炖烂，剔去猪骨，将肉轻轻压平。
2.炒锅加热，放植物油，下蹄膀炸至肉呈金黄色时捞出，切块装盘，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
干煸牛肉丝
材料
牛里脊肉250克、芹菜75克。
调料
味料（郫县豆瓣酱、料酒、姜丝）、酱油、醋、味精、花椒粉、香油、植物油各适量。
做法
1.将牛里脊肉洗净，切成粗长丝；芹菜择洗干净，切成段；豆瓣酱剁细，放入味料中备用。
2.热锅热油，下牛肉丝、味料炒至牛肉酥时，放酱油、芹菜段，炒至芹菜断生后，放醋炒匀，加味精、香油、花椒粉即可。
麻辣牛肉干
材料
熟牛肉400克、熟芝麻10克、白糖30克、牛肉汤500克。
调料
植物油、姜片、葱段、盐、料酒、调味汁（辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、味精）各适量。
做法
1.将熟牛肉切条，放碗内，加盐、葱段、料酒拌匀，腌渍15分钟。
2.炒锅内加油烧热，下牛肉条炸酥，捞出，沥油；炒锅复置火上，加油烧热，入姜片、葱段炒香，放牛肉汤、盐、白糖烧沸，下牛肉条加热至亮油，起锅，放调味汁拌匀，撒熟芝麻即可。
干烧牛蹄筋
材料
牛蹄筋300克、芹菜60克。
调料
姜丝、豆瓣酱、辣椒粉、胡椒粉、味精、料酒、醋、白糖、植物油各适量。
做法
1.将牛蹄筋泡发、处理干净，切长条；芹菜择洗净，切段。
2.锅烧热倒入油，将牛蹄筋大火煸炒，加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至底油变红，加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下，淋少许醋，装盘，撒上胡椒粉即可。
茄汁牛排
材料
牛排500克、鸡蛋1个、番茄汁适量。
调料
植物油、料酒、花椒盐、酱油、味精、干淀粉各适量。
做法
1.将牛排斩条，每条均带骨头；鸡蛋打散成蛋液。
2.将牛骨条放盆里，加料酒、酱油、味精、干淀粉和鸡蛋液裹匀。
3.炒锅内倒油烧热，投牛骨条，炸至金黄色，排骨浮起，捞出，沥油。
4.锅洗净加热，加入番茄汁翻炒，放入牛排上浆，稍后加花椒盐出锅即可。
牛肉酥丸
材料
牛肥瘦肉500克、鸡蛋2个、小麦面粉500克、发酵粉
10克。
调料
盐、味精、辣椒油、花椒盐、胡椒粉、香油、姜末、陈皮末、淀粉、熟猪油、植物油各适量。
做法
1.将牛肉剁成馅，与鸡蛋、全部调料、清水一起搅匀，捏成丸子。
2.将面粉和发酵粉拌匀过筛，再用清水调匀，放入熟猪油、盐搅匀即可（不要过多搅拌，以免影响质量和口味）。
3.将丸子装盘，上屉蒸透，取出晾凉，裹上一层发粉糊，备用；锅内放油烧热，将裹上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。
4.上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小碟，当调料食用。
小笼粉蒸牛肉
材料
嫩牛肉、大米粉、糯米粉各200克。
调料
酱油、姜末、郫县豆瓣酱、醪糟汁、辣椒粉、花椒粉、香菜末、葱花、蒜泥、植物油、盐、味精各适量。
做法
1.牛肉去筋，切厚片，盛入盆内；将郫县豆瓣酱剁细，与酱油、植物油、醪糟汁、姜末、大米粉和糯米粉一同倒入牛肉中拌匀，装入小竹笼内。
2.将竹笼上锅蒸60分钟，至牛肉软烂即可。
3.将盐、味精、辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜末拌匀，吃时浇在牛肉上即可。
红烧羊肉
材料
羊肋条肉800克。
调料
姜片、蒜片、酱油、料酒、白糖、盐、孜然、植物油各适量。
做法
1.将羊肉洗净，切成小块，放入沸水中焯去血水，捞出，沥干水分，备用。
2.锅置火上，倒油烧热，倒入羊肉块翻炒片刻，加料酒、姜片、孜然略炒，加入适量沸水烧至羊肉六成熟时，加入酱油、白糖，继续小火烧至羊肉酥烂，加蒜片、盐炒匀即可。
正宗川味一点通
烹制羊肉时放少许山楂、萝卜、绿豆，或是加些葱花、姜末、孜然等作料可去膻味。
黄焖兔
材料
野兔肉500克、香菇100克、竹笋300克、红椒150克。
调料
植物油、酱油、盐、葱末、姜末、花椒、肉汤、料酒、冰糖、盐、鸡精、香油各适量。
做法
1.将兔肉洗净，切方块；香菇泡发后去蒂，洗净，切块；红椒洗净，去蒂、子，切丝；竹笋去皮，洗净，切条。
2.锅置火上，倒植物油烧热，放入酱油、盐、葱末、姜末、花椒、肉汤、料酒、冰糖、盐烧沸后去浮沫。
3.将兔肉倒入炖锅内，转小火煨至八成烂时，放入香菇块、竹笋条烧入味，拣出葱姜不用。
4.放入红椒丝烧至断生，收浓汤汁，加鸡精、香油调味，装盘即可。
麻辣兔片
材料
兔肉300克。
调料
植物油、干红辣椒丝、花椒、姜末、葱末、盐、鸡精、香油、鲜汤各适量。
做法
1.将兔肉洗净，切成肉片，将兔片加盐、鸡精、姜末、葱末腌渍入味。
2.锅置火上，倒植物油烧热，下兔肉炸干水分至金黄捞起。
3.锅内留油，下干红辣椒丝、花椒炒香，放姜末、葱末、兔肉片一起炒。
4.待炒香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，待收干水分，下盐、鸡精，淋香油调味即可。
醋熘子鸡
材料
净子鸡1只、青椒50克、净白果仁20克、鸡蛋1个（取蛋清）。
调料
植物油、蒜泥、姜末、葱花、酱油、盐、淀粉、白糖、料酒、清汤、醋、香油、水淀粉各适量。
白果仁主治敛肺定喘，止带浊，缩小便。用于痰多喘咳、带下白浊、遗尿、尿频。
做法
1.将子鸡取下鸡脯肉和腿肉，切方丁，加入蛋清、酱油、盐、淀粉腌渍入味；青椒洗净，去蒂、子，切块。
2.锅置火上，放植物油烧至六成热时，放入鸡丁炒至变色，捞出，沥油。
3.锅留底油，大火烧热，放入蒜泥、姜末、葱花炒出香味，加青椒块、白果仁煸炒，加酱油、白糖、料酒、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁颠炒均匀后淋醋、香油，起锅装盘即可。
贴心小提示
鸡肉内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等丰富的营养素，味道鲜美且易于吸收消化，对营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人有显著的食疗效果。
荷叶粉蒸鸡
材料
鲜嫩子鸡1只（约800克）、大米100克、净豌豆粒25克、荷叶10块。
调料
花椒、泡椒、盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣酱、姜末、豆腐乳汁、高汤、熟猪油各适量。
做法
1.子鸡处理洗净，去骨剁成条块；大米加花椒入锅炒至呈浅黄色，磨成粗粉。
2.泡椒去蒂、子，切成斜刀节，荷叶洗净烫软，切成三角形。
3.鸡肉加全部调料及大米粗粉拌匀，每取荷叶1块、鸡肉2块、泡椒1节、豌豆粒，裹卷上屉蒸约1小时即可。
香辣童子鸡
材料
鸡腿肉300克，红椒、青椒各20克，西芹50克。
调料
柱侯酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精、植物油、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱花各适量。
做法
1.鸡腿肉切块，加入柱侯酱、甜面酱、豆腐乳腌渍20分钟。
2.青椒、红椒去蒂、子，与西芹洗净，切块，炒锅下油烧热，下花椒、干辣椒煸香后下入鸡腿肉，中火煸炒1分钟，加入姜片、蒜片、葱花、西芹、青椒块、红椒块及白糖、鸡精翻炒均匀，起锅即可。
酥皮鸡翅
材料
鸡翅中500克。
调料
植物油、蒜蓉、生抽、白糖、盐、淀粉、香菜叶各适量。
做法
1.鸡翅中洗净，加所有调料拌匀，放冰箱内腌1夜后，放入淀粉里裹匀。
2.在锅中倒入适量植物油，以大火烧至八成热，把已裹淀粉的鸡翅中放入油锅中，随即熄火；待油温稍凉后约3分钟，再加温放鸡翅中，炸至鸡翅中呈金黄色，放入盘中，加香菜叶点缀即可。
正宗川味一点通
浸炸过程中不可翻动鸡翅，以免酥皮脱落。
香酥鸭
材料
肥嫩子鸭1只。
调料
姜片、葱花、花椒、香料（三柰、八角、茴香、丁香）、盐、植物油、香菜段各适量。
做法
1.子鸭处理干净，剁去翅尖、脚掌，用盐抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时。
2.将腌渍入味的子鸭取出，把姜片、葱花、香料、花椒塞入鸭腹内，再将子鸭放入蒸盆内，上笼用大火蒸约1小时至鸭肉软时取出，取出鸭腹内的姜片、葱花、花椒不用。
3.锅洗净置火上，放油烧至八成热，下入子鸭炸至金黄色捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，加香菜段点缀即可。
银杏鸭脯
材料
鸭1只（约1000克）、银杏（白果仁）200克。
调料
调料包（鸡油、料酒、盐、味精、胡椒粉）、上汤、姜片、葱段、花椒、清汤、水淀粉、植物油、熟猪油各适量。
做法
1.将鸭处理洗净，去头、爪、内脏，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加姜片、葱段、花椒，上笼蒸约1小时取出，拣出姜片、葱段、花椒。
2.白果仁洗净，放入沸水锅内焯熟，放植物油锅中炸熟，捞出，沥油。
3.鸭去骨头盛入碗内，将白果仁放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，入蒸笼蒸约30分钟；锅内加清汤，加调料包，用水淀粉勾芡，放熟猪油挂白汁即可。
魔芋烧鸭
材料
嫩肥鸭1只，魔芋、青蒜段各适量。
调料
姜丝、料酒、盐、酱油、味精、郫县豆瓣酱、蒜末、水淀粉、花椒、高汤、植物油各适量。
做法
1.嫩肥鸭去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔去大骨，斩成块；魔芋去皮，洗净，切成条，放沸水锅内煮5分钟，再泡入温水，备用。
2.锅内放植物油烧热，放花椒、豆瓣酱、鸭块煸炒至变色，盛出。
3.将锅洗净加高汤烧沸，放鸭块、魔芋条、姜丝、蒜末、料酒、酱油烧至汁浓鸭软、魔芋入味时，加青蒜段、盐、味精调味，用水淀粉勾芡即可。
荷叶鸭子
材料
净鸭1只（约1000克）、糯米400克。
调料
米粉、鲜荷叶、葱末、姜末、酱油、花椒、胡椒粉、盐、味精各适量。
做法
1.净鸭剔下胸脯、两大腿和背脊上的肉，切成块，放碗中，备用。
2.糯米洗净，加入适量花椒放入锅中炒熟，打成粉状，同米粉、盐、酱油、味精、姜末、葱末、胡椒粉、鸭肉等搅拌均匀。
3.鲜荷叶洗净，沥干，去掉叶柄，每张切成四块，每块荷叶中包入鸭肉1块，依次排入碗中，入笼蒸好即可。
健康素菜
清汤白菜
材料
黄秧白菜心750克、清汤1000毫升。
调料
胡椒粉、料酒、盐各适量。
做法
1.取黄秧白菜心，洗净，每棵对半切开，洗净。
2.锅中放入沸水，加入白菜心煮至七成熟捞出，过凉，摆入蒸碗中，入笼蒸熟。
3.清汤中加胡椒粉、料酒、盐，倒入炒锅煮沸；将笼中白菜心取出，滗去碗中汤，将特制清汤均匀淋在白菜上即可。
韭黄炒干丝
材料
豆腐干600克、韭黄750克、榨菜丝75克、红椒丝75克。
调料
盐、味精、酱油、高汤、水淀粉、植物油各适量。
1.将韭黄择洗干净，切成长段。
2.将豆腐干洗净，切粗丝，放入沸水锅中焯烫后捞出，沥水。
3.将油放入锅内，烧热后投入红椒丝、榨菜丝、豆腐干丝煸炒几下，再加入韭黄同炒，加入盐、味精、酱油、高汤，烧沸后用水淀粉勾芡，出锅即可。
奶汤素烩
材料
净香菇、胡萝卜、白萝卜各100克，净油菜150克。
调料
味汁（胡椒粉、盐、料酒、奶汤）、味精、水淀粉、鸡油各适量。
做法
1.将全部材料分别洗净切块，剞上麦穗花，再切成薄片，分别焯烫，捞出过凉。
2.取圆盘将各种菜装盘，油菜摆于中间，轻滑入锅，加味汁烧沸，加味精，水淀粉勾芡，淋鸡油扣于盘中即可。
鱼香茄饼
材料
茄子400克、猪肥瘦肉75克、小麦面粉100克。
调料
葱花、姜末、蒜末、豆瓣辣酱、高汤、酱油、醋、白糖、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、植物油各适量。
做法
1.猪肉绞碎，与盐、水淀粉拌成肉馅；面粉与适量清水调成厚糊。
2.茄子洗净，去蒂，切块，中间切成夹状，茄夹中填入适量肉馅。
3.油锅烧热，茄夹裹面糊炸至金黄色捞起，沥油，摆放在盘中。
4.锅内留底油烧热，将全部调料爆炒均匀，淋在茄饼上即可。
辣汁茄丝
材料
茄子500克、干红辣椒丝10克。
调料
红油、蒜泥、酱油、白糖、料酒、葱丝、姜丝、植物油各适量。
做法
1.茄子去蒂，洗净，切丝。
2.将红油放油锅中加热，炒香葱丝、姜丝和干红辣椒丝，倒入茄丝炒熟，加入料酒、酱油、白糖、蒜泥和少量清水，用大火收浓汁出锅即可。
明珠菜心
材料
鹌鹑蛋、油菜各300克，番茄150克。
调料
姜片、葱段、盐、料酒、味精、植物油、清汤、水淀粉各适量。
做法
1.番茄洗净，去蒂、皮，切瓣；将鹌鹑蛋洗净，煮熟去壳，将一端切齐；油菜择洗净，一切两半，用沸水焯熟，过凉。
2.油锅加热，下姜片、葱段炒香，油菜放锅中，加盐、料酒烧透，加味精调味，捞出装盘；加汤稍煮拣去姜片、葱段，放蛋过油，捞出装于番茄瓣上装盘；汤用水淀粉勾芡，浇在盘内即可。
白汁菜心
材料
油菜心250克、干贝150克、冬笋片25克、鲜蘑30克。
调料
高汤、水淀粉、植物油、姜末、葱末、盐各适量。
做法
1.将鲜蘑洗净，去蒂，切成片。
2.锅置火上，倒植物油烧热，爆香姜末、葱末，把干贝、冬笋片、鲜蘑片加盐，烧至入味，盛盘中。
3.锅洗净复置火上，加高汤烧沸，放入菜心煮至变色，捞出，覆盖在盘上，用水淀粉勾芡汁浇在菜心上即可。
炝炒空心菜
材料
空心菜300克、蒜50克。
调料
植物油、盐、味精、香油、酱油、干红辣椒、花椒各适量。
做法
1.将空心菜择洗净，切段，放入沸水中焯烫后，捞出，沥水。
2.将蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉；干红辣椒洗净，去蒂、子，切段。
3.锅置火上，倒植物油烧热，放干红辣椒段、花椒炒至呈棕红色，倒入空心菜，加盐、酱油、蒜蓉炒至空心菜熟，加味精调味，淋香油即可。
糖醋炝圆白菜
材料
圆白菜300克。
调料
植物油、干红辣椒、花椒、盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。
做法
1.将圆白菜洗净，去除茎部，切成菱形块。
2.将盐、白糖、醋、味精、水淀粉对成芡汁。
3.锅内倒油烧至七成热，放入干红辣椒、花椒炸香，再放入圆白菜翻炒，炒至断生后放入芡汁，翻炒均匀即可。
贴心小提示
圆白菜不宜炒得太久，所以茎部等比较厚的部位最好不用，为了让圆白菜入味，起锅的时候用水淀粉勾薄芡，但一定不能勾得太多。
青椒炒茄丝
材料
茄子300克、青椒150克、红椒100克。
调料
葱丝、姜丝、醋、白糖、盐、味精、香油、植物油各适量。
做法
1.将茄子洗净切成细丝，用盐腌渍，沥水；青椒、红椒洗净，去蒂、子，切成细丝。
2.锅内放植物油烧热，下入葱丝、姜丝爆香，下入青椒丝、红椒丝、茄丝翻炒片刻，加入盐、醋、白糖炒匀至熟，加入味精调味，出锅前淋入香油即可。
虎皮尖椒
材料
尖椒350克、猪瘦肉80克。
调料
酱油、蒜末、料酒、味精、盐、蚝油、白糖、水淀粉、植物油各适量。
做法
1.将猪瘦肉洗净切末；尖椒洗净，去蒂、子，备用。
2.锅内倒入植物油烧至九成热，下入尖椒小火炸至皮起泡，盛出，沥油。
3.锅内留底油烧热，下入猪肉末、蒜末，烹入料酒，加蚝油、酱油、盐、白糖，倒入尖椒翻炒一下，调入味精，用水淀粉勾芡，出锅即可。
泡椒魔芋
材料
魔芋300克、猪肉50克、香菇30克、青椒30克、泡红
椒30克。
调料
盐、葱姜丝、淀粉、辣椒油、胡椒粉、鸡精、植物油各适量。
做法
1.猪肉切成丝；香菇洗净，泡发后撕小块；青椒洗净，去蒂、子，切成细丝；魔芋洗净，切成条，用沸水焯一下。
2.锅置火上，倒植物油加热，放入泡红椒、葱姜丝、猪肉丝翻炒，待猪肉变色后放入魔芋、香菇丝、青椒丝、水、盐、胡椒粉、淀粉、鸡精，炒熟出锅，食用时淋上辣椒油即可。
贴心小提示
魔芋一般人群均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
扒双素
材料
油菜500克、罐头芦笋400克。
调料
盐、味精、葱丝、姜丝、水淀粉、料酒、香油、植物油
各适量。
做法
1.油菜洗净，放入沸水锅中焯烫，整齐地摆放在盘子的一边；取出罐头芦笋摆放在盘子另一边。
2.锅置火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱丝、姜丝炝锅，加入清水和料酒、盐，烧沸后捞出葱姜丝不用。
3.将芦笋和油菜轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入香油，炒匀，入盘即可。
素炒胡萝卜
材料
胡萝卜300克、豆腐干150克。
调料
葱、姜、酱油、白糖、味精、盐、植物油各适量。
做法
1.胡萝卜去皮，洗净，切成薄片；豆腐干切成粗条；葱、姜洗净切成碎末。
2.锅置火上，倒植物油烧热，爆香葱末、姜末，放入豆腐干煸炒几下。
3.再放胡萝卜片，炒至胡萝卜片将熟，加酱油、盐、白糖、味精调味，出锅装盘即可。
红烧萝卜
材料
白萝卜600克。
调料
植物油、花椒油、酱油、盐、料酒、味精、白糖、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法
1.将白萝卜洗净，去根、皮，切粗条块，用沸水煮熟，捞出。
2.炒锅内加油烧热，加葱末、姜末炒香，加入酱油、盐、白糖、料酒、水，将萝卜条下锅烧沸，至汤剩下一半时，加入水淀粉、味精，淋入花椒油即可。
酿苦瓜
材料
苦瓜1根、猪肉末100克。
调料
调料A（盐、味精、香油、面粉、蒜末、葱末、料酒、酱油）、调料B（红辣椒末、豆豉、植物油、盐、白糖）各适量。
做法
1.苦瓜洗净，去瓤、子，切成圆柱形，加盐及面粉涂抹均匀。
2.将猪肉末及调料A搅拌均匀，混合成有黏性的肉馅。
3.取一盘子，底部抹上油，将肉馅镶入苦瓜内，摆放在抹了油的盘子中，再加入调料B，用微波高火加热15分钟即可。
炝炒黄瓜
材料
黄瓜250克。
调料
干红辣椒、醋、盐、味精、植物油各适量。
1.黄瓜去皮洗净，切成粗长条；将干红辣椒洗净，去蒂、子，切段。
2.炒锅烧热倒入油，先将干红辣椒煸炒出香味，再将黄瓜倒入炒熟。
3.加入盐和味精、醋调味即可。
麻辣冬瓜
材料
冬瓜500克。
调料
植物油、葱末、姜末、干红辣椒、花椒粉、盐、味精、酱油、白糖各适量。
做法
1.将干红辣椒洗净，去蒂、子，切碎；冬瓜去皮、瓤、子，洗净切片，放入沸水锅中焯烫后捞出，沥水，备用。
2.锅置火上，倒油烧热，爆炒干红辣椒碎、姜末、葱末，放入冬瓜片，加酱油、白糖、盐、花椒粉、味精，炒至冬瓜入味即可。
香酥山药
材料
健康素菜 山药500克。
调料
醋、味精、白糖、淀粉、香油、植物油各适量。
做法
1.将山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成段，再一剖两半，用刀拍扁，裹淀粉上浆。
2.锅置火上，倒植物油烧热，投入山药，炸至发黄时捞出。
3.锅内留底油烧热，放入山药，加入白糖和水用小火烧3～5分钟，再用大火，加醋、味精，用水淀粉勾芡，淋香油起锅装盘即可。
正宗川味一点通
山药烹制前不要泡得太久，以免流失水溶性维生素。
青椒炒藕丝
材料
莲藕250克、水发黑木耳25克、青椒30克。
调料
姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油各适量。
做法
1.莲藕洗净，去皮，切成丝，放入水中浸泡后，放入沸水锅中焯烫，捞出，沥水。
2.青椒洗净，去蒂、子，切成丝；水发黑木耳洗净，去蒂，放入沸水锅中焯烫，捞出沥水，切丝。
3.锅置火上，倒入植物油烧热，放入姜丝、青椒丝爆香，放入藕丝、黑木耳丝，加入盐、味精、白糖、白醋、花椒油，炒匀，装盘即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]