作者：王然
出版社：中国华侨出版社
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小炒汤煲花样百变2000例试读：
前言
民以食为天，中国的饮食文化有着悠久的历史，各种美食与我们的生活息息相关。千百年来，国人利用多变的技巧把各种食材烹制成了一道道麻辣鲜香、百吃不厌的家常小炒，用经验和智慧将众多食材中的精华转化进香浓的汤中。就是这看似平凡，却又花样百出、口感丰富的一菜、一汤，不仅载满了丰富的营养与美妙的口感，更承载了人们对健康与幸福的感悟。
饮食因时代而改变，随着生活水平的不断提高，百姓的餐桌日益丰富，一日三餐吃出品味、吃出花样，逐步成为日常烹饪过程中的追求。一种食材，百种做法，百样食材，千种搭配，爽脆可口的蔬不仅可以凉拌，也可以热炒；浓香滋补的畜肉可以旺火速炒，也可以煲汤；鲜香诱人的水产可以烹饪成菜，也可以熬制成汤……不同的创意就能转化出不同的美味。这一道道口感各异，但都色、香、味俱佳的小炒、汤煲，不仅能给家人提供美妙的饮食感受，还可以保证家人的营养均衡和膳食健康，更可以让家人在品味美食之余享受天伦之乐。《小炒·汤煲花样百变2000例》精选色、香、味俱佳又健康养生的小炒、汤煲，全书分为小炒篇、汤煲篇两大部分，小炒篇按照蔬菜、畜肉、水产等不同食材分类，而汤煲篇则按照其功效进行细分，将各具特色与营养的小炒、汤煲一一呈现在你面前。书中精选的美食材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以彩色图片，你可以一目了然地了解其制作要点，易于操作。即便你没有任何下厨经验，也能做得有模有样，有滋有味。另外，根据不同人群对膳食的不同需求，书中对部分食物的营养功效、适合人群，以及制作过程中特别需要注意的问题给予直观的介绍，指导你为家人健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。
对于初学者来说，可以学习书中简单的菜品，让自己逐步变成烹饪高手；对于已经能熟练做菜的人来说，则可以学习新的、更有特色的菜品，为自己的厨艺秀锦上添花。掌握了这些家常美食的烹饪技巧，你就不必再为一日三餐吃什么大伤脑筋，也不必再为宴请亲朋感到力不从心。不用去餐厅，在家里就能轻松做出美味，让家人吃得开心，吃出健康。
美食也是一种享受生活的方式，烹饪的魅力在于“以心入味，以手化食，以食悦人，以人悦己”。如果你想在厨房小试牛刀，如果你想成为人们胃口的主人，成为一个做饭高手的话，不妨拿起本书。当你按照书中介绍的烹调基础和诀窍，以及分步详解的实例烹制出美味的食物献给父母、爱人、孩子或亲朋时，不仅能享受烹饪带来的乐趣，更能体会美食中那一份醇美，那一缕温暖，那一种幸福。小炒篇炒勺下的美食诱惑
家常小炒在人们饮食生活中扮演着烹饪主角的角色。然而你知道有哪些家常小炒是最受大家欢迎的呢？为了精确地挑选出国内最受欢迎的家常小炒，我们在网上做了问卷调查，精选出了上百道最受欢迎的家常小炒。这些家常小炒不仅营养丰富，而且鲜香美味。这些菜你也会做吗？第一章小炒方法和技巧常见小炒食材1.蔬菜（1）如何挑选新鲜的蔬菜
选购白菜：叶子带光泽，且颇具重量感的白菜才新鲜。切开的白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的白菜，切口会呈茶色，要特别注意。
选购菠菜：挑选菠菜时，菜叶无黄色斑点，根部呈浅红色为上品。
选购生菜：购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶质鲜嫩、无蔫叶、无干叶、无虫害、无病斑、大小适中的为好。
选购香菜：选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的。
选购花菜：选购花菜时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、无机械伤、不腐烂的。此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的花菜。花球松散，颜色变黄甚至发黑，湿润或枯萎的花菜质量低劣，食味不佳，营养价值低。
选购白萝卜：萝卜皮细嫩光滑，比重大，用手指轻弹，声音沉重、结实的为佳，如声音混浊则多为糠心。选购白萝卜时，应以个体大小均匀、根形圆整、表皮光滑的白萝卜为优。
选购芦笋：芦笋以其柔嫩的幼茎作蔬菜。在出土前采收的幼茎，色白幼嫩，称为白芦笋；出土见光后采收的幼茎呈绿色，称为绿芦笋。选购时，白芦笋以全株洁白、形状正直、笋尖鳞片紧密、未长腋芽、外观又无损伤者最佳；绿芦笋则不妨留意笋尖，鳞片紧密未展开才是新鲜货色，而且笋茎粗大、质地脆嫩者，吃起来口感最好。
选购竹笋：选购竹笋首先要看色泽，具有光泽的为上品。竹笋买回来如果不马上吃，可在竹笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，这样就可以保证其鲜嫩度及口感。
选购山药：挑选山药的时候，首先要关注的是山药的表皮，表皮光洁，没有异常雀斑的，才是好山药。有异常雀斑的山药建议不要购买，因为受病害感染的山药其食用价值已大大降低。其次是辨外形，太细或太粗的、太长或太短的都不够好，要选择那些直径在3厘米左右，长度适中，没有弯曲的山药。最后是看断层，断层雪白，带黏液而且黏液多的山药为佳品。
选购莲藕：莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常有4~6节。最底端的莲藕质地粗老，顶端的一节带有顶芽，太嫩，所以最好吃的是中间部分。选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩、藕身圆而笔直、用手轻敲声厚实、皮颜色为茶色、没有伤痕的藕。
选购丝瓜：丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者。胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时以皮色新鲜、大小适中、表面有细皱，并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。
选购黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有小疙瘩突起，一摸有刺，是十分新鲜的。颜色翠绿有光泽，再注意前端的茎部切口，感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鲜的。
选购苦瓜：购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳。过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，不宜选购。
选购南瓜：要挑选外形完整，并且最好是瓜梗蒂连着瓜身的新鲜南瓜。也可用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜。同等大小的情况下，分量较重的那个更好。
选购西红柿：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜的。有些商店将西红柿装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。
选购茄子：深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。
选购红薯：要优先挑选纺锤形状的、表面看起来光滑、闻起来没有霉味的红薯。
选购玉米：玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者。
选购土豆：应选表皮光滑、个体大小一致、没有发芽的土豆为好，因为长芽的土豆含有毒物质龙蔡素。（2）炒蔬菜的技巧
炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口，不会有异味。
炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会洁白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收，因此，炒胡萝卜时要多放些油，同肉类一起炒最好。
炒豆芽：炒时速度要快。但脆嫩的豆芽往往会有涩味，可在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩的口感。
炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，入锅炒，炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加少许盐、味精、醋，快炒几下，出锅装盘即成。
炒芹菜：先将油锅用猛火烧热，再将芹菜倒入锅内快炒熟，这样炒出的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。（3）如何炖煮美味可口的蔬菜
煮莲藕：莲藕可熟吃，也可生吃，莲藕如果炖着吃，不仅能有助于人充分吸收其中营养，口感也特别好。但是，在烹饪莲藕时不能用铁锅铁器，否则整个莲藕的颜色会变黑变暗，炖莲藕应该选用铜锅或砂锅。
煮竹笋：烹饪竹笋时，可用开水煮，不仅容易熟，而且松脆可口。此外，在水中加几片薄荷叶或一点盐，竹笋煮后就不会缩小了。
煮南瓜：煮南瓜不要等水烧开了再放入，否则等内部煮熟了，外部早就煮烂了。煮南瓜的正确方法是将南瓜放在冷水中煮，这样煮出来的南瓜才会内外皆熟。
煮玉米：煮玉米时，不要剥掉所有的皮，应留下一两层嫩皮，煮时火不要太大，要温水慢煮。如果是剥过皮的玉米，可将皮洗干净，垫在锅底，然后把玉米放在上面，加水同煮，这样煮出的玉米鲜嫩味美，香甜可口。
煮红薯：将少量明矾和食盐溶解于适量清水中，把生红薯切成块浸入水中，十几分钟后捞起洗净再煮，这样可防止或减轻吃红薯后腹胀感。
煮土豆：煮土豆之前，先将其放入水中浸泡20分钟左右，再放入锅中煮，等水充分地渗透到土豆里，土豆就不会被煮烂了。此外，用白水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而且还可防止土豆发黄。
煮海带：煮海带时加几滴醋，海带就很容易煮烂，或者放几棵菠菜和海带一起煮，也能达到同样的效果。2.肉类（1）肉类的选购
猪肉的区分与挑选猪肉是人们日常生活的主要肉类，也是老少咸宜的营养滋补品。要做好猪肉菜肴，选材很重要。目前，市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外，还充斥着各种对人体健康有害的坏肉，选购时须仔细鉴别。
注水猪肉：肉表面发胀、发亮，非常湿润。结缔组织（网状组织）呈水泡样，新鲜的切口有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧。
变质猪肉：外表有干黑的硬膜或黏液，黏手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度黏手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉经高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达，臀部、肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
母猪肉：皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色，即所谓“红线”。脂肪外膜黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。
黄疸猪肉：血液中的胆红素浓度增高，使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色，称为“黄疸”。此类肉放置时间越长，黄色越深。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊物质的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退。
病猪肉：通常是急宰的肉，肉体明显放血不尽。肌肉色泽深或呈暗红色，可见暗红色血液浸润区。脂肪、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有淤血，指压有暗红色血滴溢出，将脂肪组织染成淡玫瑰红色。病猪肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。
死猪肉：一般表现为极度放血不尽，切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴，血管中充满血液，指压无波动感。腹膜下血管怒张，表面呈紫红色，脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。
新鲜猪肉：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味。
牛肉的选购
新鲜牛肉呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手，富有弹性。
变质牛肉色暗无光泽，脂肪为淡黄绿色，黏手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕。
牛肉接触到氧气就会变红，肉片相叠的部分发黑，这是因为无法进行发色作用，并不是腐烂。不过，如果整体都变黑或脂肪部分变黄了，就表示肉质不够新鲜。包装上若有肉汁渗出，也表示牛肉已经不新鲜了，最好不要购买。
鸡肉的选购
鸡肉是我们经常食用的动物性食品。现在，菜市场上买活鸡可代为宰杀，我们只要挑选好，就能随时吃到鲜美的鸡肉。但是，不论是活鸡还是鲜鸡肉、冻鸡肉，选购时都有一定的要领。
挑选健康鸡的技巧：健康的鸡精神活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮实有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。鸡胸和嗉囊膨胀有气体或积食发硬、站立不稳的鸡都不可购买。
挑选嫩鸡的技巧：识别鸡的老嫩主要看鸡脚，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损少，脚腕间的突出物短者为嫩鸡，反之则为老鸡。
挑选散养鸡的技巧：人们煲鸡汤时爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家饲养的鸡），识别散养鸡可以看脚，散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力。圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
辨别活宰和死宰的鸡：如果购买已经宰杀好的鸡，要注意是否在鸡死后再宰杀。屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定是死后屠宰的鸡。
辨别注水鸡：如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，那就肯定是注水鸡；用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。
不同大小的鸡翅选哪一种：大型鸡翅色泽带黄，外表肥厚，皮下脂肪含量高，适合喜欢吃油腻的人士；中小型鸡翅皮薄，有透明感，脂肪含量低，更适合喜欢清淡口味的人士，尤其是需要降血脂和减肥的人士。可以根据自己的口味喜好及需要自由选择。
如何挑选新鲜鸡肉：新鲜鸡眼球饱满，肉皮有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，具有新鲜鸡肉的正常气味，肉表面微干或微湿润，不黏手，指压后的凹陷能立即恢复。
如何挑选冻鸡肉：优质冻鸡肉解冻后眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不黏手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有正常气味。
鸭肉的选购
好的鸭肉肌肉新鲜、脂肪有光泽。注过水的鸭，翅膀下一般有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。（2）肉类的烹饪技巧
猪肉的炖煮技巧
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做家常炖猪肉时，肉块要切得大些，以减少肉内鲜味物质的外逸；用旺火猛煮，肉块就不易煮烂，也会使香味减少；在炖煮中，少加水，可使汤汁滋味醇厚。
牛肉的烹饪技巧
技巧一：将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包好冷藏，可以让牛肉变软。
技巧二：在牛肉上覆盖菠萝片或猕候桃片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
技巧三：烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，这样可减轻韧度。
技巧四：不同部位的牛肉选择不同的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，烧、烤、煎、炒较为合适，如小牛排等；肉质较坚韧的牛肉，则适宜炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
技巧五：大火或过高的温度会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦，而中间还没有熟。较嫩的牛肉应用中火烹煮，肉质坚韧的牛肉则适合小火炖煮。
技巧六：在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时宜用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失，变成干且无汁的汉堡肉。
技巧七：牛肉快煮好时关掉火放15分钟，这时温度还会继续上升，可让牛肉煮到刚好的熟度。碎牛肉最好煮到中熟或变色即可，炖、蒸牛肉时煮至叉子能叉下去即可。
技巧八：在煎牛排或烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪，可防止肉汁的流失。
技巧九：煎牛肉前先用纸巾拍干牛肉，这样牛肉会更好煎。
技巧十：绞牛肉要以较轻的手法处理，搅拌太久或压太紧会使煮好的汉堡肉、肉丸变硬。
技巧十一：在煮好的牛肉上撒一些盐，这样会吸收牛肉的水分，使牛肉不继续熬煮，这样牛肉就不会煮得过老了。
技巧十二：焖烧牛肉时，放几颗红枣，肉会熟烂得特别快。
技巧十三：用木槌或刀背拍打牛肉，烧牛肉时往水里加入2~3汤匙食醋，就会熟得快。
技巧十四：选择厚度适中的锅烹饪牛肉，不但可以使热度均匀地散发，而且能使牛肉不致烧焦。
鸡肉的炖煮技巧
老鸡宰杀前，先灌一汤匙醋然后再杀，用
慢火炖煮，可烂得快些。在煮鸡的汤里，放入一小把黄豆、几粒凤仙花籽或三四个山楂，也可使鸡肉更快烂熟。或者取猪胰一块，切碎后与老鸡同煮，这样容易煮得熟烂，而且汤鲜入味。
鸭肉的烹饪技巧
如何使酱鸭颜色均匀：自制酱鸭往往会上色不均匀，做好后鸭皮红一块白一块，这是因为鸭的表皮富含油脂，颜色不易粘附。要解决这个问题有两种方法，一是先将鸭放入油锅炸一下，或是放在锅里煎一下，这样既可以熬出一些油脂，除去肥腻感，又由于鸭皮遇到高温后不再光滑，就能轻易染上酱油颜色了；二是把鸭洗净后吊起风干，然后在鸭皮上涂上一层调稀的麦芽糖晾干，在酱制前，先以滚油在鸭身上浇淋一遍，使之颜色变成棕红，定色后再加料制作。
板鸭的制作方法：很多人都不会制作板鸭，板鸭要怎样做才好吃呢？应该先用清水将鸭浸泡15个小时，捞出后往鸭肚里塞入酒、葱、茴香、生姜等，用空心麦秆管插入鸭的肛门，外露一截。将鸭放入砂锅用大火烧透，再将鸭放入水温90℃左右的砂锅内，用小火焖煮半小时即可。
炖老鸭有奇招：炖老鸭时，为了使老鸭熟烂得快，可以放入几只螺蛳一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭都会炖得酥烂。
如何使老鸭肉变嫩：在煮老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。怎样才能将老鸭肉炖得细腻可口？先将老鸭用凉水和少许醋浸泡1小时以上，再用微火慢炖，这样炖出来的鸭肉就会变得香嫩可口了。此外，锅里加入一些黄豆同煮，不仅会让鸭肉变嫩，而且能使其熟得很快，营养价值也更高。如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸭肉蛋白，使鸭肉变嫩，也能缩短炖煮的时间。
片鸭肉的妙法：烤好的鸭子色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，让人垂涎三尺。烤鸭加热后食用，要先用刀将鸭肉片下来，再蘸酱卷饼食用。片鸭肉时，需要锋利的小号叉刀一把，平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈的下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片上四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使其骨肉分离，便可以右倾沿上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧时亦用同样的方法。
片鸭时要注意，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要做到每片肉都带着皮，才能保证吃的时候有脆嫩的感觉。3.水产海鲜（1）鱼类的选购、保鲜和加工
怎样挑选鱼
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃涨，肉体松软，污秽色暗，有异味的，则是不新鲜的鱼。
鱼类如何保鲜
先去掉鱼内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，分成小段，用保鲜袋或塑料食品盒包装好，以防腥味扩散，然后再视需要保存的时间，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷冻过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品盒密封后放入冰箱内，咸鱼可贮于冷藏室内，不必冷冻。
鱼类加工的小技巧
烹饪鱼时，一定要彻底抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头有沙、难吃。
鱼下巴到鱼肚连接处的鳞紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被清除，却是导致成菜后有腥味的主要原因。尤其在加工淡水鱼和一部分海鱼时，须特别注意削除颔鳞。
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等塘鱼的腹腔内有一层黑膜，既不美观，又是腥味的主要根源，洗涤时一定要刮除干净。
鱼的腹内、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去鳞后，从头到尾将鱼身抹平，就可看到在鱼身侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线的下面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，就可看到一条酸筋，一边用手捏住细筋往外轻拉，一边用刀背轻拍鱼身，直至将两面的酸筋全部都抽出。
鱼胆不但有苦味，而且有毒。宰鱼时如果碰破了苦胆，高温蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉却可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂上些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。（2）虾的种类、选购及烹饪
常见虾的种类
我国海域宽广，江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。海虾有对虾、基围虾、濑尿虾、龙虾等；淡水虾有青虾、小龙虾等。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，但又无腥味和骨刺，易于消化，是深受人们喜爱的水产食品。
虾的选购
新鲜的淡水虾色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为淡黄色。通常雌虾大于雄虾。虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而有弹性。虾体变黄并失去光泽，或虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉连接松懈、分离、弹性较差的为次品。
淡水虾以鲜活的为好，不鲜活的淡水虾也要选择体形完整，甲壳透明有光泽，须、足无损，体硬，头节与躯体紧连，虾肉与虾脑不散，脑中有黄红色浆液者。
炒虾仁的技巧
炒虾仁，在洗涤虾仁时放进一些小苏打，使原本已嫩滑的虾仁再吸收一部分水，再通过上浆有效保持所吸收的水分不流失，所以虾仁就变得更滑嫩又富有弹性了。（3）螃蟹的选购、处理与烹饪
螃蟹的选购螃蟹要买活的，千万不能食用死蟹。最优质的螃蟹蟹壳青绿、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。
螃蟹的存养与清洗
存养活蟹。将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。
保存螃蟹。先用沸水将螃蟹煮一下，然后放凉，再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。
清洗螃蟹。螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中，使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，最后用清水冲净即可。
螃蟹的烹饪窍门
蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。
另外，煮螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。
煮螃蟹的时候，在汤里放上一点生姜或者大酱，就可以去除腥味。打开锅盖来煮，也可以减少腥味。4.菌、豆、蛋、奶（1）菌类菜的选购、保存、泡发和处理菌类菜的选购
如何选购银耳：银耳又称白木耳，是珍贵的胶质食用菌和药用菌。优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
如何保存鲜草菇
原由：鲜草菇长时间置在空气中容易被氧化，发生褐变。
步骤一：将鲜草菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10~15分钟。
步骤二：捞出沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3~5天。
如何泡发香菇
原由：香菇在冷水中泡发，既耽误时间，香菇中的沙子又不易脱落。
步骤一：在冷水中加糖，再烧至40℃左右。
步骤二：将干香菇泡入糖水中，这样泡开的香菇不但保留了原有香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。
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