作者：饮食生活编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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家常川菜试读：
前言
做菜掌握要领，轻松做到举一反三。
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。轻松学做菜升级版系列图书根据现代人的饮食习惯和需求，为读者精挑细选了老百姓口口相传的、最受人们喜爱的、最具人气的、最常见的家常菜。
此系列图书共分为《家常菜》《大众菜》《家常炒菜》《家常汤煲》《家常川菜》《家常凉菜》《家常主食》《养生家常菜》八本，每本图书收录约150道菜例，用料精准，步步图解。让您轻松学会畜肉、禽蛋、水产、蔬菜、豆菌等食材的家常菜做法，有以下几个特点：
1. 书中菜例均采用完全分步图解的讲解方式，使读者更容易掌握菜肴的制作方法。
2. 学做家常菜，一定要知道的！火候的鉴别、油温的判断、调味料的应用、基本烹饪术语图解。
3. 每本书均配有相应的功能性索引，一本菜谱顶两本用。
老人们常说，“会者不难，难者不会”。其实，做菜不一定要学很多菜，只要掌握要领就可以举一反三喽！
希望“妈妈的手——轻松学做菜”升级版系列丛书能够成为您下厨做菜的好帮手，让您轻松享受快乐的烹饪生活。
家庭烹饪必修课
正宗川菜之所以有其特点，与其所用的调料有着密切的关系。如制作水煮鱼、小炒肉等，如果不用四川的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难领略到正宗味道。我们有时候学习川菜，虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但是没有烹制川菜的一些必要的调料，烹制出来的川菜总不够“正宗”。可见要烹制川菜，有些调料是必不可少的。常用调味料精盐盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。泡红辣椒
泡红辣椒又称“鱼辣子”、“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料（四川俗称小料子、小宾俏），用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。醪糟
醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭制作，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料（如醉八仙、香醪鸽蛋等）、调料（如糟醉冬笋、醉鸡等），此外也可代替料酒使用。此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。香糟
香糟是用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。花椒油
花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。胡椒
胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱、气味强烈者为好；白胡椒品质以个大、粒圆坚实、色白、气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。花椒
花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供用。花椒原产我国，现在全国各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。四川凉山还出产一种青花椒（又称土花椒），色青红，香麻味浓烈，但略带苦味。花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。甜红酱油
甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。行业中也有以浅色酱油加上红糖、香料等在锅内熬成的甜红酱油，其风味亦佳。豆瓣酱
豆瓣酱为四川特产，以胡豆为原料，经去壳、浸泡、蒸煮制成曲，然后按传统方法下池，加醪糟、白酒、盐水淹及豆瓣，任其发酵而成。成熟的豆瓣醅如配以辣椒酱、香料粉即成辣豆瓣；如配入香油、金钩、火腿等，即成香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等。辣豆瓣色泽红亮油润，味辣而鲜，是川菜的重要调味品，以郫县所产为佳。咸豆瓣为黄色或黄褐色，有酱香和酯香气，味鲜而回甜，为佐餐佳品，以郫县和资阳临江所产最为著名。干辣椒
干辣椒为鲜红辣椒的干制品，是川菜的重要调味品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、七星椒等。选用时，品质以色泽红润、身干肉厚、大小均匀、味辣、完整带蒂者为佳。川菜中，干辣椒广泛用于冷菜、热菜以及火锅等。用干辣椒加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜必不可少的调味品。豆豉
豆豉是以黄豆、黑豆经蒸煮、发酵而成的颗粒状食物。豆豉又分为干豆豉、姜豆豉、水豆豉三种。干豆豉光滑油黑，味美鲜浓，川菜中多用作配料和调料。川菜特色调味汁
提起川菜，人们总会想到麻辣，但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。
川菜以麻辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以香字而论，就有酱香味型、五香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型等。现在一般川菜中常用的复合味型有30多种，主要分为三大类，第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。怪味
怪味是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、香油等多种调料调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。怪味味型特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，故以怪味名之。
一般怪味的调制方法是先把芝麻酱放碗里，加上清汤懈开，放入精盐和酱油搅拌调和，然后放入白糖、醋和味精搅至滋味互溶，再加入花椒粉、辣椒、香油等调拌均匀即可。
在调制怪味过程中，各味应相互配合，彼此共存，单一味调料都能相辅相成地在怪味中明显地体现出来。另外调制怪味还要求调料的比例恰当，互不压抑，相得益彰。椒麻味
椒麻味是以四川特产的花椒为主要调味品，再搭配盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。
椒麻味的调制方法是把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加上盐、白糖、味精、香油和鸡汤等调匀即可。
椒麻味是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。此外调制时须选用优质花椒方能体现风味；花椒颗粒要与葱叶一同用刀剁蓉，令椒麻辛香味与咸鲜味结合在一起。蒜泥味
蒜泥味是川菜常用味型之一，具有蒜香味浓、咸鲜微辣的特色。蒜泥味是把蒜瓣去皮，放在碗里，加上少许油和水捣成蓉状，加上盐、酱油、白糖、味精、香油和辣椒油调制而成。调制蒜泥味时应现拌现食，菜肴味道才鲜美，不可久存。麻辣味
麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、料酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜。
麻辣味使用的花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；而花椒有的用花椒颗粒，有的用花椒粉末。另外因不同菜式风味的不同需要，调制麻辣味时可酌加上少许白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，而且调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。茄汁味
茄汁味是川菜近年引进及发展的味型之一，具有甜酸适口、茄汁味浓的特色，并且适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜。
调制茄汁味时需要先把番茄酱放入温油锅内煸炒出香味，出锅倒在碗内，再加上精盐、白糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜拌匀而成。麻酱味
麻酱味是川菜常用味型之一，具有芝麻酱香、咸鲜醇正等特色。一般麻酱味是以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。少数菜品也酌加酱油或辣椒油（如麻酱风尾）。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再加调料拌匀。芥末味
芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和香油等调制而成，其特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。
调制芥末味时，需要先把芥末糊（或者芥末粉）放小碗内，先加入适量的汤汁调散，把小碗密封30分钟使芥末味突出，再加入精盐、白糖、醋、味精、香油等调匀即可。有时候芥末味中还可以加入酱油，但是酱油宜少用，以免影响菜品色泽。香糟味
香糟味是以盐定咸味，香糟汁用以出异味，增香味，用量较大，冰糖增色提鲜，辅助香糟汁的甜味和香味；姜、葱、料酒去除异味，但用量以不压糟香味为宜。其他味型红油味
红油味是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，四川的部分地区在调制红油味时，还需要加醋、蒜泥或香油等。红油味具有咸鲜辣香、回味略甜的特色。红油味用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类原料，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，名菜如红油鸡片、红油肚梁、红油笋片等。家常味
家常味是以郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调制而成，因四川人“家居常有”故得其名。家常味的特点是咸鲜微辣，因不同菜肴风味所需，调制家常味时也可酌量加上泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的应用广泛，风味名菜如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。煳辣味
煳辣味广泛运用于热菜和冷菜，也是独具特色的川菜味型。煳辣味是以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸，风味名菜有煳辣鸡丁、煳辣扇贝、煳辣肚片、花椒鸡丁、烧拌冬笋等。咸鲜味
咸鲜味是川菜常用味型之一，具有制作简单、咸鲜清香的特点。咸鲜味常以川盐、味精调制而成，但因不同菜肴的风味需要，也可用料酒、酱油、白糖、香油及姜、胡椒等调制。调制时须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味。鱼香味
鱼香味是川菜中最为著名的味型，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名。鱼香味是用盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。成品如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香茄饼、鱼香茄子、鱼香鸭方等。酸辣味
酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、香油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜、醋香味浓，风味名菜有酸辣鸡条、辣子鱼块、酸辣黄瓜条等。调制酸辣味须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料要适度。Part 1 蔬菜食用菌概述：蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，此外还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶、部分低等植物也可以作为蔬菜食用。菠菜营养分析
菠菜中含有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素，其维生素A、维生素C的含量较高，这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。烹饪要点
在烹制菠菜时，需要先把菠菜放入沸水中稍烫，再用冷水过凉后再烹制，可除去大部分草酸，且保持菠菜的营养成分。菠菜切段
1 菠菜去根，除去老叶。
2 放入清水中，加入精盐。
3 洗净、沥水，切成小段。
4 即可作为菜肴的食材。莲藕切块
1 莲藕去根和藕节，洗净。
2 再用刮皮刀削去外皮。
3 边切边滚动成滚刀块。
4 即可作为家常菜食材。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]