作者：[日]高木惠美
出版社：中信出版社
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厉害了，我的厨房！试读：
写在前面的话
|每天，你都被时间追着跑吗？
肮脏不堪的厨房，会让你压力重重吗？
做不好菜，会让你陷入绝望的边缘吗？
你会对每天生活中的某些时段充满愧疚吗？
你有不知道自己身处何方的时候吗？
你会发自内心地微笑吗？
现在的你，幸福吗？
这是一本在帮助你了解什么是正确的规则后，让你变得对厨房工作应对自如的书。
为什么会是厨房呢？也许有人会产生这样的疑问。不过我可以断言，如果你能把厨房工作处理得妥妥当当，那么你的人生就会发生翻天覆地的变化。
自懂事以来，我就对烹饪情有独钟。上小学时，我就喜欢把那些为主妇制作的烹饪节目用录像带录下来一一观看。学生时代，一遇上学校停课放假，我就像逮住了机会一样，乐滋滋地辗转于各类烹饪培训班。
我希望从事与烹饪有关的工作，就去读了专门培养厨师的料理专科学校，还在外卖送餐店和饮食店的厨房里实习，现在我已经开设了自己的烹饪培训班。虽然我的烹饪培训班奉行小班化教育，可跟我学做菜的学员已经超过了800人，而且我负责的烹饪培训班抢手到了预约不断的地步。
在和学员沟通的过程中，我注意到了一个现象，就是很多人都觉得站在厨房里做菜是一件心烦的事。
○ 一想到做饭，就会闷闷不乐。
○ 做不好菜时，会陷入自我厌恶的怪圈。
○ 会让厨房达人朋友倍感压力。
○ 为什么只有自己痛苦不堪呢？
这种心情，我也深有体会。因为天生就是烹饪发烧友的我，也一直在思考相同的问题。
结婚后，为了兼顾事业和家庭，我每天忍耐着不去做自己想做的事。有时我甚至会痛恨站在厨房里、每天被时间追着跑的自己。
这也许有点儿夸张，但我的确一度忘记了自己是一个女人。反正头发是要扎起来的，就任由头发长长不加修剪。反正衣服会被孩子弄脏，就优先考虑穿那些扔了也不觉可惜的皱巴巴的旧衣服。
可是，突然有一天我觉得自己不能再这样下去。我的心中产生了一股强烈的愿望——为了让我和身边的人幸福，我必须活出自我。
从自己的痛苦经历和饮食店的实习经验中，我想告诫大家一点：在做菜之前，你必须明白厨房工作有其自身的正确规则，而且这些规则也同样存在于你机械进行的食材采购和餐具清洗中，只是你并不知道，所以才无法得心应手。
专业的饮食店每天都要接待几十乃至几百位食客。所以厨师们必须争分夺秒，不能做出一丝一毫不必要的行为。
举个例子来说，即便只是将一盘意大利面端到客人面前，也需要十分精准的时间管理。先把作为底料的沙司酱准备好，再煮面。然后给盘子加热，这是为了保证客人在吃到面条时还保持着温温的感觉。接着掐着煮面的时间炒好配菜，再加入汤汁和沙司酱，拌到意大利面中调好味道。最后装盘端到客人面前，这时客人品尝到的意大利面必须是很筋道、很经嚼的。
厨师之所以能做到每一步都有条不紊，就是因为习惯使然。他无须特意思考，身体也会自觉地行动起来。
在家里也是一样。只要能将正确的规则变成自己的一种习惯，身体就会自觉地行动起来，所用的时间也会缩短。而且，为了提高烹饪的完成度，人会变得积极向上，最终你就会越来越认同自己。
献给站在厨房里的所有女性及当下忙碌的女性们。
衷心希望本书能帮助你尽快地找回自己的时间，找回原本那个开朗活泼的自己。站在厨房前1把好规则变成好习惯
只要把正确的规则变成习惯，厨房工作就会变得得心应手。
我想在最初的章节中，跟大家聊一聊进入厨房前应该事先理清的重要思路。因为就算你知道很多具体的规则，但如果没有整理过思路，也毫无意义。为了让规则真正成为自己的东西，首先要从梳理自己的思路开始。
那么，请你继续往下读。
○ 确定菜单。
○ 采购。
○ 预先准备食材。
○ 清洗餐具、锅子。
○ 将餐具、锅子在橱架上放好。
○ 打扫燃气灶和厨房下水管道。
○ 冰箱的保养。
○ 扔垃圾。
○ 明天便当的准备工作。
光是看看这些内容就让人有些心烦了吧。
即便你认为这些的确都是现在必须去做的工作，可你是不是听见心里有一个声音在对你说“待会儿再做吧”、“我现在好累”、“我工作很忙”、“孩子在身边真没办法”呢？
无论是家务还是工作，人们总是不顾一切地先去完成紧急而重要的事情，而那些不重要但必须做的事情就在不知不觉中往后拖延。
在想着“待会儿总会有时间做的吧”的过程中，转眼已经到了黄昏。事情来不及做本身就不爽，做事的人也会随之不爽。最后，这种不爽被发泄到家人或朋友身上，让人压力倍增。你是不是经常遇到这样的情况呢？
那么，为什么我就能从这种情况中摆脱出来呢？
那是因为“我已经把正确的规则有意识地变成了自己的习惯”。
正确的规则就是不存在丝毫徒劳的高效率的动作。
我依据自己在饮食店厨房和送餐店的经验，整理出了一些正确的规则。如果没有高度的学习热情，是不会有机会学习烹饪前的厨房规则的，也就无法把厨房工作处理得得心应手。
而且，仅知道规则毫无意义，把这些规则变成习惯才是关键。
我好像听到有人在说，现在才开始养成习惯会不会太晚？可是，人的意识真的非常重要。你知道吗？人类95%的行为都是由无意识的习惯组成的。从起床到睡觉，日常重复的行为其实并不简单。
但是无意识的习惯，有时却会阻碍你的行动。
以晚餐做咖喱饭为例。首先，你要把需要采购的食材写下来，然后去超市采购，回来后再把食材洗好切好煮好，最后吃完收拾干净。
没有人可以在无意识的情况下，将这一连串行为完美无缺地按顺序完成。因为如果你在做这些事情的时候是无意识的，那么无论怎样你都会做出很多徒劳无益的行为。
什么是徒劳无益的行为
○ 明明家中已经有了这种食材，又买了一份。
○ 多次开关冰箱。
○ 一次又一次地清洗砧板。
○ 为了有空间去盛菜开始收拾整理。
只是烹饪一些准备好的食材，就出现了这么多徒劳无益的动作，使得烹饪工作停滞不前，你是否经常遇到这样的情况呢？
但是，如果你能把正确的规则变成自己的习惯，一切问题都会迎刃而解。
那么，该怎么做才能让它们变成自己的习惯呢？那就是有意识地坚持。只有这样才能让规则变成自己的东西。
如果每天能定时踮踮脚，就相当于给自己的小腿做健美操，明白了这点的我决定一边刷牙一边踮脚，但一开始我完全坚持不下来。于是我用油性笔在握牙刷的那只手上写上“踮脚”两个字，没想到这种有意识的行为让我一连坚持了三天、一周甚至两周。现在，就算不写那两个字我也能一直坚持下来。这就是正确的习惯。
高效地、井然有序地做好厨房工作，与有没有意识无关。
只要将正确的规则变成一种习惯，不用你去刻意思考，身体也会跟着自然地行动起来。
美国哲学家威廉·詹姆斯（William James）曾给人们留下这样一段话：内心的改变会导致行为的改变，行为的改变会带来习惯的改变，习惯的改变会造成人格的改变，而人格的改变终将改变命运。
你想不想把本书中介绍的规则也变成自己的习惯，从而改变自己的人生呢？站在厨房前2把大目标拆成小任务
把自己想做的事情列出来，朝真正的自我迈出第一步。
如果能高效地做完晚餐，你会想在节省出来的时间里做些什么呢？
○ 想发一会儿呆。
○ 想安安静静地喝一杯咖啡。
○ 想读一本杂志。
○ 想看一部电影。
○ 想做一会儿工作。
○ 想睡一个觉。
我想你应该会有很多想做的事。
站在厨房里首先要做的事情，就是在心中想象自己想用节省出来的时间干什么。如果你无法在脑海中产生具体想干什么的画面，就无法做出相应的准备工作，当然也不清楚各项工作的先后顺序了。
在我的烹饪培训班里，就有很多学员抱怨他们的时间太少。
但是，当我问起他们“想用多出来的时间干什么”时，真正能够回答我的人却又寥寥无几。
有了自由的时间，却没有什么自己想做的事情，你不觉得这是一种浪费吗？这样一来，做事的价值和成就感也就不高。
其实想做的事情可大可小，可以是微不足道的小事，也可以是伟大的梦想。将这些事情在心中大致描绘出来，便是改变行为的契机所在。
举个例子来说，我以前的梦想就是定期开一些烹饪培训班。
为了这个梦想，我重新调配了自己做菜和干家务的时间，开始坚持每天写博客。为了让越来越多的人选择参加我的烹饪培训班，我把自己的一些私事坦诚地写进博客，这样就会有更多的人了解我。另外，为了让大家知道我的烹饪风格，我还会把各种菜肴的照片发到博客上。
于是，我博客的点击量成千成百地上升。希望跟我学烹饪的人越来越多，现在已经可以每周开一次烹饪培训课了。
试着把你自己想做的事情列出来吧！就算不特意写在纸上，你也可以列在手机的备忘录中。我可以毫不夸张地说，就这么一个小小的动作，已经让你朝着真正的自我迈出了一步。站在厨房前3负面情绪没有任何意义
焦躁不安就是浪费时间。
无论是全职主妇还是职业女性，当我向她们提问时，总会从她们的口中得到很多消极的答案，诸如“一整天都在想做菜的事情累死人了”、“一想到做菜就压力重重”、“菜的味道一般总让我陷入自我厌恶的怪圈”、“没办法按照既定计划进行让我焦躁不安”、“做菜太麻烦了”。
我可以清楚地告诉你，在消极的状态下是没有一件事情可以让你称心如意的。
动作鲁莽打破了盘子，心情焦躁搞错了顺序，该买的东西忘记买了……心情变得越来越焦躁不安，真的是没有一件事能称心如意，自然也就无法心平气和地对待他人。
你遇到过偏偏在你急着上厕所的时候，大门的钥匙怎么也插不进去，鞋子怎么也脱不下来的情况吗？我说的正好就是那种焦躁不安。
我自己也有特别嫌麻烦的时候，觉得做什么事情都很麻烦。人人都会有这种情绪。
但是，一旦自己的负面情绪表现在脸上时，你就必须重新思考自己做这些事情的原因。
以我自己的情形为例。
○ 为什么要思考做什么菜？→为了让孩子能够从膳食中得到均衡的营养。
○ 为什么要去买菜？→为了通过自己的眼睛买到安全放心的食材。
○ 为什么要做菜？→为了看到家人吃着美味佳肴时开心的笑脸。
○ 为什么要打扫卫生？→为了家人能够心情愉悦地生活。
虽然这些理由看起来理所当然，但只要你说服了自己，你的行动就有了清晰明确的意义（或作用），心情自然也就变得积极向上了。
由于工作的原因，我总是站在厨房里。
想出新菜谱后不断试做几次，然后就不得不去给家人做饭。当然我也有不想做饭的时候，每当此时我就会让自己去思考为什么要做这些事。
于是，我的眼前浮现出学员们认真学习做菜时的身影，浮现出孩子吃着可口饭菜时笑眯眯的样子，浮现出一家人围着餐桌开心吃饭的场景，这些就是说服我去做菜、不断推动我前进的原动力。
也许你觉得这些根本无法让你变得积极。
不过，我希望你能把它当作一种训练，并为每道工序找一个积极的理由。然后像念咒语一样将它们大声地念出来。
如果你只是毫无作为地等着自己变积极，那恐怕一辈子也等不来这样的时候，因为只有你的意识才能让你自己改变。站在厨房前4找到自己的动力开关
无论如何都提不起劲来做事时，就暂且休息一下吧！
反正就是提不起一点儿劲来做事！只要是人，总会有这样的时候。
在这里，我将向大家介绍一些在做菜时提高自己积极性的小妙招。○ 从仪式感入手
在开始做事情的时候，有很多人是因为喜欢仪式感才去做的。我也是其中之一。比如，紧紧系上自己心仪的围裙，用可爱的皮筋紧紧扎起自己的头发。这种紧紧系上或者扎起就是我潜心做菜的“开关”。每当此时，我就会很有干劲地对自己说：“开开心心地大干一场吧!”○ 用植物装点厨房
厨房里的色彩布置也是很重要的。即便只是在厨房里简简单单地放上一盆观叶植物，也能让心情变得平静。如果你对养花养草没什么自信，那么我建议你在厨房里摆放一些人造花或者鲜切花。○ 用烹饪物品提高自己做菜的兴趣
让我们准备一些自己中意的烹饪物品吧。在选择烹饪物品时也要注重实用性，切不可单纯因为它可爱就选它哦。○ 播放自己喜欢的音乐
播放音乐的效果极佳。你可以开大音量听管弦乐，也可以哼唱你最喜欢歌手的曲子，选什么样的曲子由你当时的心情而定。
不过，开火做饭的时候，还是让我们把音乐暂停吧！因为我们可以从做饭时听到的各种声音中了解到很多东西。比如你听到的声音是噼噼啪啪还是噼里啪啦，是嘶嘶还是咕嘟咕嘟……这些声音会告诉我们饭是烧得正可口，还是已经煳了，或者正在沸腾。○ 尽情地嗅嗅菜香
平时对做菜没有特别想法的人一定要试着嗅嗅手中的食材或者调味料的香味。怡人的香味会刺激并激活你的大脑。比如香草的清香、酱油的酱香味、牛蒡的泥土清香、融化黄油时的香味……闻着这些香味，你的心中会涌起更多欢欣。○ 重现烹饪节目
做菜时假装自己在拍摄烹饪节目。“在这里加点儿甜料酒”、“接下来开始煮菠菜”——如果一个人一边说这些步骤一边做菜的话，就会让脑子清醒、条理清楚，还能使做菜的过程非常顺畅。这么做可能有一点点难（笑），你就当自己上了贼船，权且一试咯。○ 与电视广告竞赛
这是我在洗餐具时惯用的手法。当我懒得去洗那些堆积在水槽中的锅碗瓢盆时，我就会对自己说，一定要在电视里的广告播完之前洗完所有的餐具。结果电视广告竟然都出人意料地冗长。一进广告我就开始洗碗。能够在广告放完之前搞定洗碗，心情棒极了哦。○ 给自己一点儿嘉奖
做完这件事后就给自己倒上一杯啤酒，或者吃一块自己喜欢的巧克力……如果能设定一些自己喜欢的奖励项目犒赏自己，就能充分享受到做完事情后的成就感和充实感，使其最终转化成一种幸福感。○ 怎么也做不好的时候就去休息
我也有心不在焉、做事无法投入的时候。遇上这样的时候我就给自己放假，向家人挂出“歇业休息”的招牌。不过，电源一旦关闭就进入了充电模式，第二天还会自然而然地冒出“今天得加倍努力”的想法，真是不可思议！
我已经向大家介绍了不少方法，总之关键的一点就在于你要有“愉快做事”的心情。仅是这一点就可以让厨房里的各种事情发生变化。
所以不管你用什么方法，只要掌握了提升自己积极性这一要诀，就很容易从负面情绪的恶性循环中摆脱出来。
做菜是索然无味还是充满乐趣，全在于你自己。一切都由自己决定。反正逃不过做菜的命运，最佳的做法就是全身心地投入其中，快快乐乐地大干一场。
而且，不管你做的菜是自己吃还是给别人吃，只要你是为了食用之人真心实意地做的，那么保持一份愉快的心情会让你做出来的东西更为美味。菜谱的规则1先把最重要的主菜定下来
了解自己的做菜喜好，通过多变的烹饪方法和调味方法扩充自己的菜式。
在本章中，我想跟大家聊一聊如何制作菜单、如何买食材等各种烹饪前的准备事宜。一说起厨房，大家都会把目光聚焦在烹饪上，其实烹饪前的准备工作尤为重要。如果能够马上定下菜单，顺利采购到所有食材，那么做菜就不会有什么压力，做菜的积极性也会提高，做菜的时间更会缩短。
首先，让我从制作菜单开始说起。
今天做什么菜好呢？很多人一站到厨房里，心情就开始变得沉重。
即使事先询问了家里人想吃什么，得到的回答也多是“随便”。而当你真的做好菜端上餐桌时，家人的脸色又会表现出微妙的变化。面对这一切，有时你会忍不住不满地大喊：“不是你们说随便什么都可以的嘛！”自己没想出来什么新的好点子，结果又做了一贯的菜式。家里人一说你的菜怎么怎么不好的时候，你就会气不打一处来。
不过，从维持家庭收支平衡和家人健康的角度考虑，你终究还是想做一些不过于依赖市售产品的菜肴。
考虑菜单，其实就是确定主菜（如表2–1所示）。表2–1 一份客观的菜单表
你是不是总感觉主菜很难确定下来呢？
那么，请你试着列这样一张表格吧！
这张表的横轴表示主要的食材，你可以写上牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜和其他这五大类。纵轴表示烹饪方法。数来数去，烹饪的方法也逃不过生吃、炖煮、烧炒、油炸、蒸煮这五类。然后你可以将每种烹饪方法再细分为日式、西式和中式三类。
做完这张表后，请先把自己擅长的烹饪领域填好。这样就可以知道自己一般倾向于做些什么菜。我把这张表格称为“客观的菜单表”。
通过客观地分析自己平时做菜的菜单，就可以知道为什么菜色如此单一。比如，平时不喜欢蒸煮食物的人，蒸煮栏就会一片空白。再比如，可以发现原来自己偏好用猪肉做主食材，而且烹饪方法只限于炒。
即便使用的食材相同，只要稍稍改变一下烹饪方法，如将调味从西式改为日式，就能很好地防止菜单的千篇一律，也可以较快地用完一种食材。
特定日子的特定菜单
刚结婚的那段日子里，我曾非常投入地制作菜肴。为了让丈夫开心，我总是按照他的口味做些他喜欢吃的东西。不过，这种做法不仅破坏了家庭的收支平衡，营养搭配也不合理，还多出了很多没有用完的食材。
我曾经参考过《一周内用完所有食材》这本烹饪书，只是丈夫出差较多，我有时也会因为摄影工作下班晚而无法在晚餐前赶回来，所以这种用完全部食材的菜单反而打乱了我的计划，这也曾是我倍感压力的原因所在。
家里人的安排各不相同。我想一定存在这样的家庭，有时可以在家做菜，而有时却需要在外面解决吃饭问题。
在这种情况下，我给你的建议是，在充分掌握了自己和家庭成员的安排后再考虑菜单。
我会把家里的情况分为丈夫不在家吃饭的时候、孩子要上兴趣班回家较晚的时候和一家人能凑在一起吃晚餐的时候，然后根据家人的不同安排考虑不同的菜单。
○ 能够早早回家的日子→试着来份全新的菜单。
○ 家里人能聚在一起吃饭的日子→做些新鲜出炉的天妇罗、炸牛肉薯饼、现煮的意大利面。
○ 回家较晚的日子→事先存一些炖菜。
○ 家里人回家的时间各不相同时→主菜选择只需热一下就可以吃的东西，或者拿出来就可以吃的东西。
就这样，只要脑子里总是装着自己和家庭成员的大致安排，就可以轻而易举地掌控做菜的方向了。菜谱的规则2预算不够时的关键词——时鲜菜、集中采购和冷冻
利用这三个关键词，一个月可以节省10%—20%的食物支出。
你找到自己擅长的烹饪领域或是需要强化的地方了吗？
接下来我想跟大家聊一聊如何才能做出天然而又经济实惠的菜肴。它的关键就在于“时鲜菜”、“集中采购打折肉类食材”和“冷冻”。○ 使用时鲜菜
虽然我也想买很多不同种类的蔬菜，可如果买得太多就会增加采购成本——有这种想法的人我建议你买些时鲜菜。一种蔬菜的供应旺季也就三个月，在这段时间里这种蔬菜会大量上市，所以趁这个时候下手，价格会比较适中。而且时鲜菜较高的营养价值和正值时令的鲜美，也是其魅力所在。
比如，我们可以在春天时多做些春笋饭或者炝拌油菜花。
西葫芦在冬天算得上是高档品了，一次购买得花上250日元（1日元=0.062元人民币），而如果在夏天，只要花费100日元就可以到手，所以直接在烤网上烤也是一种不错的选择。
西红柿虽然一整年都可以买到，但它最好吃的时候是夏天。冬天的西红柿味道偏淡，而夏天刚好是它完全成熟、味道最好的时候，所以也可以用它来做主要食材。而且从价格上来说，也要比冬天买便宜几十日元甚至上百日元。
人们熟悉的菠菜在冬天食用最佳。一年之中，菠菜营养最丰富、涩味最少、甜味最浓、最好吃的时节便是冬天。○ 集中采购打折肉类食材
肉类常会作为打折品出售。你一定要记得集中采购哦。我建议大家在考虑做什么菜之前，仔细看看自己常光顾的超市的广告传单，或者确认一下该超市的网站，并围绕一些划算的产品考虑你的菜单。如果你能事先做好确认工作，就不会被琳琅满目的产品搞得失去判断力，进而买下很多计划外的食材了。我就是经常在孩子入睡后，用智能手机收集此类信息的哦。○ 用上“冷冻”这招
在你集中采购了很多时鲜菜和打折的肉类产品后，就可以用上“冷冻”这招了。你可以让它在你每天的菜单上出现。
我会去大量采购到了傍晚就半价销售的国产牛排，并把它们冷冻起来。只要一想到自己准备了冷冻肉食，心情就会变得轻松。如果你集中采购了很多划算的时鲜菜，也可以选择将它们冷冻起来。
大蒜、生姜、葱、蘘荷这类东西也可以采用事先冷冻的方法。因为这些东西在每次做菜时的用量较少，而且容易变质。
食用面包在买来的当天也要放入冷冻柜。因为放久了，面包就会失去原先的美味，而放入冷冻柜正是为了把先前的美味锁住。
至于冷冻的技巧，我会在后文和大家详细说明。
虽然居住地域、气候或产地的不同，会造成菜价的上下波动，但是如果大家能把遵守这些规则变成自己的习惯，那么每餐就会产生数百日元的差异，积累到一个月就可以节约一到两成的食物支出费用哦。购物的规则1按超市的物品摆放顺序列购物清单
再也不用在超市里转来转去浪费时间了。
恐怕很多人都是在购物前列出食材清单，然后拿着这张清单去超市采购的吧。这种方法可能会造成一些时间上的浪费。在这里，我要向大家介绍一种不用反复在食品货架前转来转去，一次就能买好所有物品直接去收银台付款的方法。
以前，我会在购物上花费很多时间。当时我的做法是，先按照自己列的清单顺序挑选蔬菜，然后是干货、肉类等其他食物。接着将想买的食物放入购物筐，去收银台排队，结果在排队的时候发现有漏买的食材，于是再回到货架去拿。
虽然只是一个小小的超市，可这么来来回回就产生了很多时间上的浪费。一针见血地说，造成时间浪费的原因就在于“只顾把自己想买的东西一个劲儿写下来”这种列清单的方式上。
○ 生姜
○ 肉
○ 苹果
○ 洋葱
○ 面包
○ 西兰花
○ 草莓
○ 色拉调料
如果列的是这样一张清单，我就得辗转于各个区域，而且每跑一个区域都要顺着货架从上往下选购一遍。
这也是我会漏买东西的原因所在。
在这里，我将向大家介绍一种列清单的方法，它可以让你在最短的时间里走最短的路完成所有的采购。
那就是按照超市货架的排列顺序列购物清单。
在列购物清单时，请你先回想一下自己时常光顾的食品购物场所的平面结构是怎么样的。
我常去的超市的平面结构是这样的：地下一层分别是卖肉、鱼、蔬菜、调味料、罐头、干货、面粉、软罐头食品、日用品和冷冻食品的货架，而地上一层分别是卖乳制品、大米、面包、速食、饮料、副食品的货架。
我会一边回想货架的布局，一边按照从地下入口到地上出口的路线，列出不用走回头路的最合理的购物清单。应该先去哪个食品货架
我好像听到这样的声音：我不可能每次都去同一家店啊！
这点请你放心！就算是你第一次去的食品店，也有高效的采购方法，就是按照下面的顺序。（1）蔬菜、水果（2）鲜鱼、精选肉类（3）副食
为什么是这样的顺序呢？
这是因为食品货架有一些共通的秘密，即商品的排列方式是基本相同的。大部分商店食品货架的平面格局都遵循这样的排列顺序：蔬菜水果、鲜鱼和精选肉类、副食。
蔬菜水果货架之所以被安排在最靠近入口的位置，是因为店家想通过摆放最能反映季节变化的时令蔬菜水果，有效地向顾客传递自己这家店的商品不仅品种齐全，而且新鲜无比这一信息。
那么为什么要在蔬菜水果货架之后设置鲜鱼和精选肉类的货架呢？那是因为只有把购买频率最高的食材摆放在最里面的正中位置，才能让客人在去收银台付款之前，看到各种各样尽可能多的商品并购买。
最后，我们说一下为什么要把副食货架放在最里面。这个货架通常还会摆放一些面包。
副食货架就是当人们买好了主要的食材后，思考要不要再添点儿什么副食而去的地方。所以如果一开始就把副食摆放出来，有些客人看到这里就算结束了，不会去看其他的商品。为了让客人毫无遗漏地看尽超市中所有的商品，店家就把副食货架安排在离入口最远的地方了。
其他的商品会因为店家的不同而各有差异。很多商店会把加工食品、鸡蛋、冷冻食品等商品摆放在比鲜鱼和精选肉类稍稍中间的地方。
从今天开始，你就可以在如何列购物清单上花点儿心思了。
你将能迅速地买到你想要的所有东西，而无须在各个货架前转来转去。购物的规则2利用双层手推购物车可以节省购物时间
在双层手推购物车的上层放常温商品，下层放冷冻商品，就可以使回家后的归类变得轻松。
在前文中，我已经把列购物清单的重要性告诉大家了。在这里，我将告诉大家让回家后的食物归类变得轻松的规则。这个规则可以让大家省去回家后再将食材进行分类的时间。
每次去超市，我都会选择双层手推购物车，在上下各放一个购物筐后再开始购物。上面的购物筐里放常温的食材，下面的购物筐里放冷冻或需冷藏的食品。
在等收银台打印收据的时候，我会把放在上层购物筐中的常温食品放进自己带去的环保袋，把下层的冷藏冷冻食品装进我带去的冷藏袋，从来不会无所事事地等着收银台结账。
就这样，事先把食品分好类，就不需要回家后再另行分类了。
还有，当你购买的商品达到一定金额时，有些商家会提供送货上门的服务。所以当你集中采购大量食品时，大可享受一下这种服务。当然，这个时候也不要忘记将常温食品和冷藏冷冻食品分类哦。
当你买完所有的东西，拎着沉重的大包小包回到家里时，有没有觉得自己已经变得瘫软无力，想直接倒在房间里休息呢？购物的确是一项挺耗体力的活动，所以我十分理解你的这种心情。
但是，在你想喘口气休息之前，还是让我们先把买来的食材摆放到该放的地方去吧!如果可以，还可以把蔬菜洗干净。就算是这么一个简单的动作，也可以让你之后的烹饪工作变得轻松很多，而且你应该还会感受到过去的那个自己有多可爱。烹饪的规则烹饪有5道工序
通过划分工序，你可以清楚事先应该做什么准备工作。
在本章中，我将跟大家聊一聊烹饪时的规则。它们都是一些可以现学现用的规则，比如如何切食材、如何使用砧板等。首先，我想跟大家分享开始烹饪前事先要做的一些准备工作。
稀里糊涂地做菜，是一种最没有效率的做法。
因为如果你做菜时并不清楚自己正在做的是何种料理的哪个步骤，就不会明白怎么做才能提高效率了。
比如某人拜托你在某个日期前处理完某份资料，如果你连这份资料一共有几页都不知道就埋头苦干的话，自然不能安排好自己工作的进度。我想说的是，对整体情况有个把控是非常重要的。
烹饪有5道基本工序。（1）洗、削、切（2）预先调味（3）加热（4）调味（5）保存
无论做什么菜，一定会经过其中的几道工序。
有时你很难判断该事先做哪些工序，或者该进行到哪道工序为止。一说到准备工作，一定有很多每次将一个菜从头做到尾的朋友。若是这样，就只能在时间充足的情况下才能完成了。
可是，如果我们把做菜的步骤分解一下，就可以很清楚地看到哪些准备工作是可以事先进行的。
比如，牛肉炖土豆这道菜只有三步：（1）洗、削、切；（3）加热；（4）调味。（2）预先调味这个步骤并不存在。所以我们可以知道（1）洗、削、切这个步骤是可以事先进行的。如果这个步骤预先完成了，那么我们一回到家，就可以直接开始烹饪了。
生姜烤肉囊括了4个步骤：（1）洗、削、切；（2）预先调味；（3）加热；（4）调味。所以我们可以事先做到（2）预先调味这一步。
如果你想尽快完成烹饪工作，就让我们一起来整理一下自己想要做的菜由哪几道工序组成，其中哪几道工序又可以事先做好吧！
○ 煮菜、炖菜→事先做好保存起来。随着食材的慢慢入味，会变得更加好吃。
○ 炒蔬菜→事先将材料洗好、削好、切好。肉类可以预先调味。容易出水，不适合事先做好。
○ 烤鱼→在生鱼上撒上盐密闭保存。鱼腥味会消失，利于保存。
○ 盐揉蔬菜、醋渍蔬菜→事先洗好、削好、切好、调好味后保存起来。之后可用于各种料理中。
○ 肉馅→预先调好味道。或者事先加热保存起来，也可以用于多种料理。
以上这些只是简单的案例。还是让我们从分解今天做的料理开始吧！另外，如果你能充分利用自己睡前的10分钟和孩子起床前的10分钟这两个相对空闲的时间段，那么你的烹饪时间就会瞬间缩短不少。之后，你应该会为自己事先做好的这些准备工作感到骄傲。事先准备的规则1把冰箱里的食材全部拿出来，再全部收好
不必在冰箱和操作台之间来回走动。
一旦开始做菜，你是不是会一次又一次地开关冰箱呢？这其实是一种非常浪费时间的行为。
我的厨房是沿着墙壁设计的，从冰箱到我做菜的地方有8步之遥。
为了做道色拉，我必须从冰箱里拿出番茄和生菜来切；做个蔬菜炒肉又必须从冰箱里拿出青椒、卷心菜和胡萝卜……这样，我就得在冰箱和做菜的地方之间来回往返多次。
烹饪培训班里的一个学员帮我计算了一下来回的次数，竟然有8次之多。从今天开始，我要告诉大家一个只要往返一次就可以完成的规则。
那就是在从冰箱里拿东西之前，先搞清楚哪些食材是必须要用的，然后“将它们全部拿出来，再全部放好”。
具体的操作方法非常简单。就是一口气将“要洗、要削、要切”的东西全部从冰箱里拿出来放在托盘上，蔬菜则一股脑儿地放到水槽中。然后在水槽中把该洗的一次性洗完，把该削皮的都削完，把该切的都切完。
也就是说，把今天要用到的所有食材全部拿出来后一起处理，而不是按照每道菜来处理相应的食材。
把全部的食材都处理完毕后，再将需要放回冰箱的东西一并放回刚才的托盘上。用过的调味料、蔬菜也要放好。这种做法非常高效，而且还能节电。因为每开一次冰箱，冰箱内部的温度就会升高，让冰箱内部再次降低到刚才的温度就会用到电，所以一次又一次地开关冰箱实则是在消耗电能。
烹饪培训班里，有个做助理的A小姐。每次到了切蔬菜的时候，她都会在做菜的地方和冰箱之间往返10次。我经常会与她擦肩而过，于是我把一次完成的规则告诉了她，没想到之后她的行动竟发生了翻天覆地的变化。只要事先在脑子里整理一下该拿什么东西，就可以让整个行动的速度大幅提升。现在她最多也只需往返两次了。
将“洗、削、切”的工作一口气全部做完——这种愉快的做法不仅成了我的一种习惯，还可以防止很多时间上的浪费。请你务必和A小姐一样，感受一下行动的变化吧！事先准备的规则2切菜的机会只有一次
让自己明确为什么要用这个蔬菜。
在前文中，我已经将“一口气拿出所有食材一起切”的方法告诉了大家。在这里，我想跟大家分享一下如何一起切菜的话题。
在同时做多道菜的时候，往往会产生这样的混乱，你会一下子搞不清楚自己正在切的蔬菜到底要用在哪道菜上。这种情况简直就像患上轻度的失忆症。
特别是洋葱、胡萝卜这种经常要用到的蔬菜，常会因为用途的不同而被切成不同的长度和厚度，当然它们的切法、煮法、炒法也都不同。于是做菜之人就越发头大了。
我也经常会遇到这样的情况：误把全部蔬菜切成了用于主菜的形状，而副菜中要用的蔬菜就瞬间告罄了。
为了避免这种情况的发生，让我们先来准备10只直径约为10厘米的盘子吧。我这里所说的盘子不是陶瓷盘也不是纸盘，而是那种很便宜的塑料盘子。百元店里就有很多四五个塑料盘子成套销售，它们很容易买到，所以我推荐给大家。
盘子的具体用法非常简单，按照不同的用途把切好的蔬菜各自放入不同的盘子即可。比如洋葱，可以分为汤里用的洋葱、土豆色拉里用的洋葱和炒菜用的洋葱。简言之，就是把不同大小、形状各异的洋葱分别放在不同的盘子里。
所以洋葱只需要切一次就可以了。而且，这种做法还能区分出哪些蔬菜只用了一半还有残余，进而方便你合理规划，将这些食材全部用完。
这种方法让我屡试不爽，烹饪工作也变得异乎寻常地顺利。
在上烹饪课之前，我都会事先把课上需要用到的蔬菜切好，把需要称量的调味料称好，而且切菜的工作和称量的工作也都是集中在一起完成的。这个时候最能大显身手的便是适才我提到的那种塑料盘子。我会按照不同的用途将食材分别装盘，并裹上保鲜膜、用油性笔写上该食材的用途和食用人数，有时还会用到便利贴。
也许有人会担心，这么多的盘子洗起来会不会很辛苦？其实与清洗盘子花费的精力相比，它的好处更多。首先，这种塑料盘子很轻巧，方便清洗，而且也不用担心会被摔破。
其次，用它来放干货很方便，洗过的蔬菜也不用沥干，直接装盘裹上保鲜膜就可以随手放到微波炉中加热。盘子的大小整齐划一不占地方，洗了之后还可以重复使用，经济实惠。
无论怎么说，轻巧都是这种盘子的一大优点，它方便处理，竖着叠放在一起也不需要很大的收纳空间。它们用起来非常顺手，有一次我在百元店里一口气买下了三套这样的圆形小盘子。装体积比较大的叶类蔬菜，或者家里人口较多时，如果有中型和大型的盘子一定会方便很多吧。
塑料容易出现划痕，所以并不适合与其他器皿混在一起使用，不过它作为食材临时存放地的巨大好处却是毋庸置疑的。
你可以在自己的脑子里随意整理一下哦。事先准备的规则3切食材不用菜刀
让我们用剪刀和食品加工机来高效率地切菜吧！
切菜所花时间之长往往出乎人的意料。
特别是尚未习惯切菜之人，会不会觉得每天切菜都很费劲呢？在这里，我将向大家介绍一种必定能让切菜速度提升的工具。○ 使用专用的厨房剪刀
一说起专用的厨房剪刀，你会不会认为它只不过是用来剪开袋子封口的工具呢？
其实，它是一种用起来很顺手的优质工具。
比如，厨房专用剪刀可以用来剪韭菜、菠菜等带叶蔬菜，也可以把葱剪碎，甚至还可以剪海带、裙带菜和肉类。大部分食材都是可以用剪刀剪的。
如果可以，我们还是买一些专业厂家生产的厨房剪刀吧！因为不同剪刀的锋利程度完全不同。剪刀原本就是一种为了提高效率、迅速剪切而存在的工具，如果不够锋利也就失去了它存在的意义。○ 切碎食材可用切菜器
说到切碎食材，用切菜器是最好的。切碎一个洋葱10秒钟就能搞定。
把蔬菜切成3厘米长的块状后放入切菜器中，每隔一秒拉一下拉绳，尽可能做到大小均匀。切到你喜欢的尺寸就算完成。如果你一直用力长时间拉拉绳，就会使蔬菜被完全磨碎，这点请特别注意。
如果切的是大蒜或者生姜，当它们的使用量较少时，切起来就容易溅在内壁上，造成切割不均匀，所以得用橡胶刮刀一边刮拭一边使用切菜器，这点请不要忘记。萝卜泥也可以用切菜器来做哦。○ 切细丝可用切片机
让我们把切细丝的活儿全权委托给切片机吧！
只是，当卷心菜和胡萝卜切丝直接生吃时，还要稍微多花点儿心思。
切丝生吃最注重咬起来咔嚓咔嚓的松脆感和滑润的口感。如果直接用切片机切丝，切片机中锯齿状的刀刃会伤到蔬菜，使蔬菜表面变得很粗糙。所以用切片机切成丝的食材可以用在炒菜和拌菜上，不适合直接生吃。
生吃时，让我们先用切片机将食材切成极薄的薄片，再用菜刀切丝吧！这样蔬菜的纤维会被切得比较整齐，吃的人也能享受到极佳的口感。
用于生吃的卷心菜丝，就算用切片机也能演绎出极佳的口感。○ 除了削皮之外，削皮器还有其他的功能
除了削皮之外，削皮器还有其他的功能。
例如，可以将牛蒡斜削成小竹叶状的薄片。削皮器削出来的效果又细腻又有松脆感。牛蒡丝也可以用削皮器削成薄片后再用菜刀切丝，这样切出来的牛蒡丝口感特别好。
莴笋、胡萝卜、西葫芦等细细长长的蔬菜，我也建议大家用削皮器来削。削出来状似一条条丝带，可以用在与平时感觉完全不同的菜式中哦。砧板的规则从白色蔬菜开始切起
这样切菜不会弄脏砧板，所以只要洗一次就可以了。
不知道大家每天是如何使用砧板的呢？
切完蔬菜后洗一下，切完肉后再洗一下，然后又切蔬菜又洗砧板，你是不是每天都会多次重复这样的动作呢？
这样不仅效率低下，还会冲淡食材本身的味道，甚至会留下各种气味。虽说如此，你也没必要准备多块砧板。在这里，我将跟大家分享一些只需洗一次砧板的规则。
首先，我希望你能准备一块百元店中有卖的薄板状砧板，就是那种薄薄的塑料砧板。然后再准备一块普通砧板（木质砧板或者树脂砧板都可以）。
使用砧板的要点有两个。
○ 切肉或鱼时要用薄板状的砧板。
○ 蔬菜要从白色的开始切起。
肉或鱼中含有杂菌，容易沾染上腥味，所以用薄板状的砧板比较适宜。最近市场上不仅有卖白色的砧板，还陆续出现了各类花样繁多的砧板，如彩色砧板、带卡通人物的砧板等等，所以让我们把切肉和鱼的砧板完全分开来吧！
还有，蔬菜要从白色的开始切起。这一点非常重要。切菜时要遵循白→黄→红→黄绿→绿的深浅顺序。
举例来说，就是按照萝卜或芜菁→胡萝卜→番茄→生菜或黄瓜→菠菜的顺序切菜。这样你就不会在意砧板被弄脏，可以一直切下去了。中途也就不需要清洗砧板了。
当然，蔬菜碎末、果皮还是要及时清理的，碰上容易出水的东西也要用厨房纸巾擦拭干净，然后再依次全部切完。
如果能在砧板下方垫一块湿布，砧板就不会随意移动，你也不会焦躁不安了。
佐料最好有固定的切割区域
味道较为浓烈的大蒜、生姜和香草最好有固定的切割区域。这样就不用在中途清洗砧板了。
大部分砧板都刻有厂家的商标或者带把手，所以可以保证每次使用的都是砧板的同一面。我把砧板的右下方设为“大蒜和生姜的切割区域”，右上方设为切荷兰芹或紫苏等的“香草区域”，左上方设为不想沾染上任何香味的“面包区域”。切过香草后，砧板上总会留下一些香味，即便你用洗洁精清洗也无法完全去除。如果能像上面那样设定相应的切菜区域，那么使用砧板时就再也不用担心串味的问题了。
既然要做菜，就应该珍惜食材，好好利用它的香味。
这么一个小小的自设规则，也会在菜肴的美味中反映出来。尝咸淡的规则准备10把尝咸淡的调羹
通过多次反复地尝咸淡，不仅可以锻炼舌头的辨味能力，还能缩短烹饪时间。
在这里，我想跟大家聊一聊尝咸淡的重要性。
我想大多数人都是照着烹饪书、看着电视上的烹饪节目或者网络上的烹饪视频来学习做菜的吧。不过你是否遇到过自己做出的菜忽好忽坏的情况呢？比如同一个菜，明明昨天做得很好吃，可是今天做却变得非常难吃。再比如，有些口碑很好、评价不错的菜自己做出来的味道却很一般。类似这种忽上忽下的情况，会不会让你时喜时忧呢？
烹饪书最多只能拿来作为参考。为什么这么说呢？其一，厨房环境、个人做菜的技巧各不相同。其二，即便书上写着这道菜需要用到一个洋葱，可洋葱本身也是存在大小差异的。其三，即便书上写明了要炒到变软为止，但每个人炒的洋葱软硬程度各不相同，这也会对洋葱起锅时的甜味产生很大的影响。所以过于依赖烹饪书的做法是很危险的。
因此，我希望大家能够掌握反复尝咸淡的一些规则。
就算烹饪书上没有写到，但如果你想让炒出来的菜甜味更浓，就可以稍微加一点儿糖或者蜂蜜，只是这么一个小小的动作就可以一下子提升菜的美味。所以请你在杯子里准备10把调羹，并把它们放在炉灶旁边吧！然后在三个时间点尝一下菜的咸淡：（1）开始做菜（2）中途（3）完成[1]
以味噌汤为例，你可以尝三次味道：（1）出汁阶段；（2）添加味噌阶段；（3）最后完工阶段。假如你事先准备了10把调羹，就不需要在烹饪的过程中特意补充调羹了。但如果你只准备了1把，那么每尝一次就得清洗一次，这就太麻烦了。
有时，即使你完全照搬菜谱，也未必一定能够进展顺利，此时请不要责怪烹饪书有问题，也不要自暴自弃，认为自己没有做菜的才能。因为能够决定菜肴“美味程度”的只有你自己。
另外，总是记不住做菜步骤的人，可以尝试同一道菜做四次的方法。第一次时你可以边看书边做，第二次时只看自己尚未搞懂的地方，第三次时则可以在做菜的同时修正第二次没有做好的地方。这样到了第四次时，你就可以脱离书本自行调配，将这道菜变成自己真正会做
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