作者：上海市食品安全工作联合会
出版社：华东理工大学出版社有限公司
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上海市食品从业人员食品安全知识培训教程食品销售分册试读：
前言
食品生产经营者是保证食品安全的第一责任人，《食品安全法》第四十四条中规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。”《上海市食品安全条例》第三十一条规定：“食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。参加培训的人员可以按照规定，享受本市企业职工培训补贴。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。相关行业协会负责制定本行业食品生产经营者培训、考核标准，并提供相应的指导和服务。市食品药品监督管理、区市场监督管理部门应当对食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。”
2017年10月31日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》（沪食药监协〔2017〕216号），规定“本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产（A）、食品销售（B）、餐饮服务（C）和网络食品交易第三方平台提供者、食品贮运服务提供者（D）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员（1）、负责人（2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员（3）三种岗位。
为贯彻落实《食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，协助本市各食品生产经营企业及时组织开展食品安全管理人员培训、考核工作，落实食品企业食品安全主体责任，受原上海市食品药品监督管理局委托，上海市食品安全工作联合会组织专家，编写了上海市食品从业人员食品安全知识培训系列教程，本系列教程包括食品生产、食品销售、网络食品交易第三方平台与食品贮运服务提供者和餐饮服务等四个分册。
本分册为食品销售分册，共分为四篇：第一篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，食品销售一般规定，食品销售过程控制，现制现售食品，食品的标签、说明书、广告，食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准及企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂的基础知识；第四篇食品销售的职业道德，含食品销售的职业道德概述，食品销售的职业道德主要内容、行为准则，食品销售企业的诚信体系建设等。
本教程以2019年3月底前国家和上海市颁布、公布、发布的法律、行政法规、地方法规、部门规章、地方规章、规范性文件以及国家、行业、地方标准为依据。读者阅读本教程时可参考最新发布的相关法律法规和技术标准。
上海市食品销售企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，可依据本教程所附的《上海市食品销售单位食品安全知识培训大纲》的要求，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。本教程可供本市食品安全相关培训机构组织开展食品安全知识培训选用，也供本市食品安全监督管理部门对食品销售单位进行食品安全培训监督抽查考核参考。
谨此，对关心和支持本教程编写的单位及辛苦付出的编委会成员表示由衷的感谢！本教程涉及的内容广泛，受时间和编写水平所限，书中如有不妥和疏漏之处，敬请批评指正，以利再版更正。上海市食品安全工作联合会2019年7月第一篇 食品安全法律法规第1章 食品安全法律法规体系基础知识1.1 食品安全法律法规体系
1.1.1 法律、行政法规、部门规章及规范性文件
我国法律法规体系是国家宪法、法律、行政法规、地方法规、行政规章、地方规章及其他规范性文件等的总和。食品安全的法律法规是食品生产经营者从事食品生产经营活动必须遵守的行为准则，也是政府及相关部门实施食品安全监督管理的法律依据。建立科学的食品安全法律规范体系是实现食品安全法治化管理的前提。
1.法律效力
国家宪法具有最高的法律效力，一切法律、行政法规、地方性法规、自治条例和单行条例、行政规章和地方规章都不得同宪法相抵触。国家法律的效力高于行政法规、地方性法规、行政规章、地方规章；行政法规的效力高于地方性法规、行政规章和地方规章；地方性法规的效力高于本级和下级地方政府规章；省、自治区的人民政府制定的规章的效力高于本行政区域内设区的市、自治州的人民政府制定的规章。
部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。
同一机关制定的法律、行政法规、地方性法规、规章，特别规定与一般规定不一致的，适用特别规定；新的规定与旧的规定不一致的，适用新的规定。
2.法律效力的裁决
法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。行政法规之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院裁决。
地方性法规、规章之间不一致时，由有关机关依照下列规定的权限作出裁决：（1）同一机关制定的新的一般规定与旧的特别规定不一致时，由制定机关裁决。（2）地方性法规与部门规章之间对同一事项的规定不一致，不能确定如何适用时，由国务院提出意见，国务院认为应当适用地方性法规的，应当决定在该地方适用地方性法规的规定；认为应当适用部门规章的，应当提请全国人民代表大会常务委员会裁决。（3）部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时，由国务院裁决。（4）根据授权制定的法规与法律规定不一致，不能确定如何适用时，由全国人民代表大会常务委员会裁决。
根据食品安全法律规范体系的具体表现形式及其法律效力层级，我国当前食品安全法律规范体系如图1.1所示。图1.1 我国食品安全法律规范体系
1.1.2 法律
法律是由享有立法权的立法机关（全国人民代表大会和全国人民代表大会常务委员会）行使国家立法权，依照法定程序制定、修改并由国家主席签署主席令予以公布，并由国家强制力保证实施的基本法律和普通法律总称，其地位和效力仅次于宪法。全国人民代表大会常委会具有法律解释权，法律有以下情况之一的，由全国人民代表大会常务委员会解释：一是法律的规定需要进一步明确具体含义的；二是法律制定后出现新的情况，需要明确适用法律依据的。在食品安全监管中，还应遵从相关基本法律，如《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国行政处罚法》《中华人民共和国行政强制法》等相关法律。
1.1.3 行政法规和地方性法规
法规包括行政法规和地方性法规。国务院制定颁布的法规称之为行政法规。省、自治区、直辖市人大及其常委会按照有关地方性法规立法条例的规定制定并进行备案的法规称之为地方性法规。省、自治区人民政府所在地的市，经国务院批准的较大的市的人大及其常委会，也可以制定地方性法规，报省、自治区的人大及其常委会批准后施行。
1.行政法规
行政法规是作为国家最高行政机关的国务院根据宪法和法律所制定的规范性文件，其法律地位和效力仅次于宪法和法律，高于地方性法规和规章。
行政法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律的规定需要制定行政法规的事项；二是《宪法》第八十九条规定的国务院行政管理职权的事项。对于应当由全国人民代表大会及其常务委员会制定法律的事项，国务院根据全国人民代表大会及其常务委员会的授权决定先制定的行政法规，经过实践检验，在制定法律的条件成熟时，国务院应当及时提请全国人民代表大会及其常务委员会制定法律。
2.地方性法规
地方性法规是省、自治区、直辖市以及省级人民政府所在地的市和国务院批准的较大市的人民代表大会及其常务委员会，根据本行政区域的具体情况和实际需要，在不与宪法、法律、行政法规相抵触的前提下，可以制定地方性法规。地方性法规可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规的规定，需要根据本行政区域的实际情况作具体规定的事项；二是属于地方性事务需要制定地方性法规的事项。
1.1.4 行政规章
行政规章是指国务院各部委以及各省、自治区、直辖市的人民政府和省、自治区的人民政府所在地的市以及国务院批准的较大市的人民政府根据宪法、法律和行政法规等制定和发布的行政性法律规范文件，其法律效力低于法律、行政法规。国务院各部委制定的行政规章称为部门规章，其余的称为地方规章。部门规章之间，部门规章和地方政府规章之间具有同等效力，在各自的权限范围内施行。
1.部门规章
国务院各部、委员会、中国人民银行、审计署和具有行政管理职能的直属机构，可以根据法律和国务院的行政法规、决定、命令，在本部门的权限范围内，制定部门规章。部门规章规定的事项应当属于执行法律或者国务院的行政法规、决定、命令的事项。没有法律或者国务院的行政法规、决定、命令的依据，部门规章不得设定减损公民、法人和其他组织权利或者增加其义务的规范，不得增加本部门的权力或者减少本部门的法定职责。
部门规章应当经部务会议或者委员会会议决定。由部门首长签署命令予以公布。
2.地方规章
各省、自治区、直辖市人民政府，可以根据法律、行政法规和本省、自治区、直辖市的地方性法规，制定地方政府规章。地方政府规章可以就下列事项作出规定：一是为执行法律、行政法规、地方性法规的规定需要制定规章的事项；二是属于本行政区域的具体行政管理事项。
应当制定地方性法规但条件尚不成熟的，因行政管理迫切需要，可以先制定地方政府规章。规章实施满两年需要继续实施规章所规定的行政措施的，应当提请本级人民代表大会或者其常务委员会制定地方性法规。
地方政府规章应当经政府常务会议或者全体会议决定，由省长、自治区主席、市长签署命令予以公布。
1.1.5 规范性文件
规范性文件，是指行政机关及被授权组织为实施法律和执行政策，在法定权限内制定的除行政法规或规章以外的决定、命令等具有普遍性行为规则的总称。在目前食品安全法律规范体系中，食品安全规范性文件数量最多、适用最广。1.2 国家食品安全法律法规
1.2.1 国家食品安全法律法规概况
为规范食品生产经营行为，我国出台一系列食品生产经营安全监督管理的法律、法规、规章和规范性文件等。食品安全相关的法律包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国突发事件应对法》等；食品安全相关的行政法规包括《中华人民共和国食品安全法实施条例》《乳品质量安全监督管理条例》《粮食流通管理条例》《生猪屠宰管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等；食品安全相关的部门规章和规范性文件包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。
1.2.2 食品安全法律
1.《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）是我国进行食品安全监督管理的基本法律，是制定从属性食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据，是构建我国食品安全法律法规体系的核心。
1）我国食品卫生（安全）法律的渊源
1982年11月19日，中华人民共和国第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议审议通过了首部《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了修订的《中华人民共和国食品卫生法》。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修订的首部《食品安全法》。2015年4月24日，第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了修订后的《食品安全法》。2018年12月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过了修正后的《食品安全法》。这也是新中国成立以后第五部食品卫生（安全）法律，这标志着我国食品安全监督管理制度法制化的进步。
2）新食品安全法的主要内容
修订后的《食品安全法》共十章，一百五十四条，具体如下。（1）第一章总则（共13条），是整部法律的纲领性的规定，是法律的灵魂。分别为立法目的、调整范围、工作原则、食品生产经营者的社会责任、部门及地方政府职责、评议考核制度、部门沟通配合、协会责任、宣传教育、举报、表彰与奖励等内容。（2）第二章食品安全风险监测和评估（共10条），主要是食品安全风险监测、风险评估、风险警示、风险交流的规定和要求。（3）第三章食品安全标准（共9条），分别规定了食品安全标准制定原则、制定内容、制定主体及程序和标准的公布、跟踪评价。（4）第四章食品生产经营（共51条），占到全法条款的三分之一，包括一般规定、生产经营过程控制、标签说明书和广告、特殊食品等四节。主要规定了食品生产经营者在生产经营过程中必须遵守的各项义务要求。食品生产经营者是保障食品安全最直接、最重要、最关键的因素，对食品安全负第一位的主体责任。新法在这一部分增加了食品安全风险自查、全程追溯、责任约谈等20多项制度。（5）第五章食品检验（共7条），分别对食品检验机构、检验人的资质和职责、监督抽验、复检、委托检验等进行规定。（6）第六章食品进出口（共11条），主要明确了进出口食品安全的监督管理部门及进出口食品的监管要求。（7）第七章食品安全事故处置（共7条），主要对食品安全事故应急预案，应急处置、报告、通报，以及事故责任的调查进行了规定。（8）第八章监督管理（共13条），主要规定了食品安全监督管理的职责内容。其中，明确了县级以上食品安全监管部门开展监督检查、抽查检验以及风险管理、信用档案、责任约谈以及食品安全信息的统一公布、报告、通报，执法人员培训、考核及监督，以及涉嫌食品安全犯罪案件的移送等。（9）第九章法律责任（共28条），主要规定了食品生产经营者、政府、监管部门、风险监测与评估、检验、认证等机构和人员违反本法规定所应承担的法律责任，包括行政责任、刑事责任及民事责任。（10）第十章附则（共5条），主要规定了用语含义，转基因食品、食盐、铁路和民航运输的食品、保健食品、食品相关产品、国境口岸食品、军队专用食品的管理要求，监管体制的调整以及施行日期等。
3）新食品安全法修订的内容
2009年版《食品安全法》将“食品卫生”转变成“食品安全”，对规范食品生产经营活动、保障食品安全发挥了重要作用，食品安全整体水平得到提升，食品安全形势总体稳中向好。与此同时，我国食品企业违法生产经营现象依然存在。食品安全事件时有发生，监管体制、手段和制度等尚不能完全适应食品安全需要，法律责任偏轻，食品安全形势依然严峻。围绕党的十八大精神，建立最严格的食品安全监管制度，实施食品安全战略的总体要求，2015年版《食品安全法》主要修订了以下几点。（1）落实党中央和国务院完善食品安全监管体制的成果，完善统一权威的食品安全监管机构。（2）明确建立最严格的全过程监管制度。对食品生产、销售、餐饮服务和食用农产品销售等各个环节，食品添加剂、食品相关产品等各有关事项，以及网络食品交易等新兴食品销售业态有针对性地补充完善相关制度，突出生产经营过程控制，强化企业的主体责任和监管部门的监管责任。（3）更加突出预防为主、风险防范。进一步完善食品安全风险监测、风险评估和食品安全标准等基础性制度，增设责任约谈、风险分级管理等重点制度，重在消除隐患和防患于未然。（4）实行食品安全社会共治。充分发挥消费者和消费者协会、行业协会、新闻媒体等方面的监督作用，引导各方有序参与治理，形成食品安全社会共治格局。（5）突出对特殊食品的严格监管。通过产品注册、备案等措施，对保健食品、婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品等特殊食品实施比一般食品更加严格的监管。（6）建立最严格的法律责任制度。对违法生产经营者加大惩处力度，提高违法行为成本，发挥法律的重典治乱威慑作用。
新法的颁布，有利于从法律制度上更好地保障人民群众食品安全，促进食品行业的健康发展。
2018年3月，第十三届全国人民代表大会第一次会议批准了国务院机构改革方案，将国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理总局以及国务院有关部门的相关职责进行整合，组建国家市场监督管理总局，承担包括食品安全监管在内的市场监管职责。2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对2015年版《食品安全法》进行了修正，将“食品药品监督管理部门”“质量监督部门”修改为“食品安全监督管理部门”，将“环境保护部门”修改为“生态环境部门”。
2.其他有关法律（1）《农产品质量安全法》
2006年4月29日，第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议审议通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称《农产品质量安全法》），自2006年11月1日起施行。法律分为总则、安全标准、农产品产地、农产品生产、包装标识、监督检查、法律责任和附则等八章，共计56条。2018年10月26日第十三届全国人民代表大会常务委员会第六次会议对《农产品质量安全法》作出修改，将“环境保护行政主管部门”修改为“生态环境主管部门”；将“食品药品监督管理部门”修改为“市场监督管理部门”；将“工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。（2）《产品质量法》
1993年2月22日，第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议审议通过了《中华人民共和国产品质量法》（以下简称《产品质量法》）。2000年7月8日，第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉的决定》。2009年8月27日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第十次会议审议通过的《全国人民代表大会常务委员会关于修改部分法律的决定》，对《中华人民共和国产品质量法》又进行修正。《产品质量法》共分为总则、产品质量的监督、生产者、销售者的产品质量责任和义务（生产者的产品质量责任和义务、销售者的产品质量责任和义务）、损害赔偿、罚则和附则等6章，共计74条。
2018年12月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议对《产品质量法》进行修改，将“产品质量监督部门、工商行政管理部门”修改为“市场监督管理部门”。
1.2.3 食品安全行政法规
1.《食品安全法实施条例》
根据2009年版的《食品安全法》，国务院制定《中华人民共和国食品安全法实施条例》于2009年7月8日通过，自2009年7月20日起施行。全文共十章六十四条。
2.《乳品质量安全监督管理条例》
2008年10月6日，国务院第二十八次常务会议审议通过《乳品质量安全监督管理条例》。该条例一共有八章，分别为总则、奶畜养殖、生乳收购、乳制品生产、乳制品销售、监督检查、法律责任和附则。
1.2.4 食品安全部门规章
原国家食品药品监督管理总局制定的有关食品安全部门规章包括《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品召回管理办法》《食品安全抽样检验管理办法》等。原国家卫生部（卫生计生委）制定的有关食品安全的部门规章包括《新食品原料安全性审查管理办法》《食品添加剂新品种管理办法》等。
1.《食品经营许可管理办法》《食品经营许可管理办法》（2015年8月31日原国家食品药品监督管理总局令第17号公布，根据2017年11月7日原国家食品药品监督管理总局局务会议《关于修改部分规章的决定》修正）规定，在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，适用该办法。
2.《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》（以下简称《办法》）是加强对食品生产经营活动的日常监督检查、落实食品生产经营者主体责任、保证食品安全而制定的规章，于2016年2月16日经原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自2016年5月1日起施行。该《办法》规定，食品安全监督管理部门对食品（含食品添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章以及食品安全标准等情况实施日常监督检查，适用该办法。食品生产经营日常监督检查应当遵循属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开的原则。食品销售环节监督检查事项包括食品销售者资质、从业人员健康管理、一般规定执行、禁止性规定执行、经营过程控制、进货查验结果、食品贮存、不安全食品召回、标签和说明书、特殊食品销售、进口食品销售、食品安全事故处置、食用农产品销售等情况，以及食用农产品集中交易市场开办者、柜台出租者、展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者、食品贮存及运输者等履行法律义务的情况。
3.《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（以下简称《办法》）是为规范食用农产品市场销售行为，加强食用农产品市场销售质量安全监督管理，保证食用农产品质量安全，经2015年12月8日原国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，2016年1月5日原国家食品药品监督管理总局令第20号公布。该《办法》分总则、集中交易市场开办者义务、销售者义务、监督管理、法律责任、附则6章60条，自2016年3月1日起施行。该《办法》规定的食用农产品市场销售，包括通过集中交易市场、商场、超市、便利店等销售食用农产品的活动；集中交易市场包括销售食用农产品的批发市场和零售市场（含农贸市场）。
1.2.5 国家食品安全规范性文件
近年来，原国家食品药品监管管理总局制定发布的涉及食品销售的规范性文件主要有《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》等。
1.食品经营许可审查通则（试行）《国家食品药品监督管理总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号），自2015年9月30日发布之日起施行，该通知规定：主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。
2.关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知《食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知》（食药监食监二〔2014〕22号）于2014年3月13日发布。为了切实加强食品安全监管工作，有效防止和控制食品安全隐患，保障人民群众身体健康和生命安全，进一步加强对超过保质期食品的监管工作提出要求。一是严格落实主体责任，监督食品生产经营者强化对超过保质期食品和回收食品的管理，从及时自查清理、设定专区保存、严格对超过保质期食品和回收食品的处置、建立台账备查等四个方面加强对超过保质期食品和回收食品的管理，依法落实食品安全主体责任；二是切实加强日常监督管理，严厉打击违法违规经营和处置超过保质期食品的违法行为；三是强化食品安全宣传教育和社会监督，积极营造社会共治的良好氛围。
3.关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知《国家食品药品监管总局关于进一步加强婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作的通知》（以下简称《通知》）（食药监食监二〔2013〕251号）于2013年12月18日发布。该《通知》为了进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作，参照药品经营质量管理规范以及相关管理办法，提出婴幼儿配方乳粉销售监督管理工作要求。一是加强督促和引导，严格落实婴幼儿配方乳粉经营者责任和义务。督促婴幼儿配方乳粉经营者落实食品安全管理责任和义务，实行婴幼儿配方乳粉专柜专区销售，引导婴幼儿配方乳粉经营者落实社会责任。二是加强婴幼儿配方乳粉流通许可管理，严格审核和许可。严格审核许可，组织开展许可规范清理行动。三是强化日常监督管理，严格规范经营者销售行为。严格许可条件保持情况的监督管理，严格监督经营者落实进货查验和查验记录制度，健全完善婴幼儿配方乳粉经营者食品安全信用档案，强化婴幼儿配方乳粉监督抽检和风险监测。四是加强部门协作配合，严厉查处违法行为，切实形成监管合力。
4.关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知《国家食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》（食药监食监二〔2015〕36号，以下简称《通知》）于2015年4月7日发布。该《通知》指出，对部分地区经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费的现象，为强化对现制现售生鲜乳饮品的监管，防范食品安全风险，提出相关监管要求。一是经营者必须依法持证经营，要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”）后方可从事经营活动，经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。二是严格过程控制，严格生鲜乳等原料进货查验，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数，彻底清洗、消毒设备和工用具等，产品应当天加工当天销售。三是强化记录管理。建立并落实食品安全管理制度，健全食品安全档案。四是保证产品安全。要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测。生鲜乳、巴氏杀菌乳和发酵乳应符合食品安全国家标准。五是加强抽检监测。制定监督抽检和风险监测计划，将蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点。六是落实属地责任。1.3 上海地方食品安全法规规章
1.3.1 上海地方食品安全法规规章概况
根据宪法、法律、行政法规，结合上海市的实际情况，上海市人民代表大会常务委员会制定了食品安全地方性法规，包括《上海市食品安全条例》《上海市消费者权益保护条例》《上海市公共场所控制吸烟条例》《上海市酒类商品产销管理条例》《上海市动物防疫条例》等。
上海市食品安全监管相关的地方规章及规范性文件，主要有《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》以及原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南〉的通知》、原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南〉的通知》等。总体上形成了与国家法律法规、部门规章互补，又符合上海大都市实际和特色、层次分明、内容完整的食品安全管理法律法规体系。
1.3.2 上海地方食品安全法规
1.上海市食品卫生（安全）法规的演变
1985年7月5日，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的规定，上海市第八届人民代表大会常务委员会第十五次会议颁布《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定》。这是首部上海市食品卫生（安全）地方法规。1996年10月31日，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，上海市人民代表大会常务委员会第三十一次会议审议通过了《上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定（修正）》。2011年7月29日，上海市第十三届人民代表大会常务委员会第二十八次会议审议通过了《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》，这是上海市首部综合性食品安全地方法规。2017年1月20日，上海市第十四届人民代表大会第五次会议审议通过了《上海市食品安全条例》。
2.上海市食品安全条例《上海市食品安全条例》（以下简称《条例》）于2017年3月20日实施。该《条例》围绕贯彻落实中央关于食品安全“四个最严”和《食品安全法》要求，完善上海市食品安全法律、法规体系，以法治思维和法治方式保障上海市食品安全以及公众身体健康和生命安全这一目的。此次立法在指导思想上，始终坚持党对立法工作的领导；在立法方式上，坚持人大主导，体现科学立法、民主立法要求；在制定内容上，坚持以人民为中心的发展理念，既贯彻落实国家法律规定，又体现上海创制新特点。同时，突出“四个最严”：“最严谨的标准”，坚持最严的准入和产品标准，倒逼企业落实主体责任；“最严格的监管”，坚持在上海地方立法中突出创制性特点，严格落实食品生产经营企业主体责任，实施最严格的全过程监管；“最严厉的处罚”，坚持“零容忍”，严厉处罚各种违法行为，提高违法成本；“最严肃的问责”，明确各级政府和部门职责，严肃问责不履职、履责不到位的行为。《上海市食品安全条例》在原《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》的基础上，从六章扩展为八章，保留“总则”“食品生产加工小作坊和食品摊贩”“监督管理”“法律责任”“附则”五章；调整一章，将“一般规定”更名为“食品生产经营”；增加“食品安全风险监测、评估和食品安全标准”“食品安全事故预防与处置”两章。条文数量，从六十二条增加到一百一十五条，其中，全新条文五十三条，修改条文五十五条，修订幅度达93.8%。内容上，补充细化了市场准入的一般规定、生产经营者的主体责任、食用农产品监管、网络食品经营要求等内容。《上海市食品安全条例》针对食品销售环节有如下规定，如外埠食用农产品进沪销售、高风险食品供应商检查评价、过期和临近保质期食品和食品添加剂以及回收食品处置、农产品批发市场和标准化菜场管理以及农产品储运和销售、散装食品销售、食品展览会、食品摊贩、食品从业人员培训和健康检查等要求，从严加强食品安全源头治理，倒逼企业落实食品安全主体责任，防止不合格的食品流入市场；从严落实食品生产主体责任，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全等。
1.3.3 上海地方食品安全规章
上海市人民政府制定的食品安全地方性规章有《上海市食品安全信息追溯管理办法》《上海市食用农产品安全监管暂行办法》《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》等。
1.上海市食品安全信息追溯管理办法《上海市食品安全信息追溯管理办法》（以下简称《办法》）经2015年3月16日上海市人民政府第76次常务会议通过，2015年7月27日上海市人民政府令第33号公布。该《办法》共27条，自2015年10月1日起施行。该《办法》规定了追溯食品类别与品种、政府及其部门的职责、食品生产经营者的责任、追溯系统与平台的对接、追溯食品和食用农产品生产经营企业信息上传的义务和要求、消费者知情权的保护、监督管理和法律责任等。
2.上海市食用农产品安全监管暂行办法
2001年7月23日，上海市人民政府令第105号发布了《上海市食用农产品安全监管暂行办法》（以下简称《办法》），2004年7月3日，上海市人民政府发布《关于修改〈上海市食用农产品安全监管暂行办法〉的决定》，对调整后的机构名称和部分文字作相应修改后，重新发布。该《办法》明确了食用农产品包括种植、养殖而形成的，未经加工或者经初级加工的，可供人类食用的产品，包括蔬菜、瓜果、牛奶、畜禽及其产品和水产品等。《办法》对各监督管理部门的职责、建立食用农产品管理体系、食用农产品生产经营的安全监管（生产基地、生产活动、畜禽屠宰、产品质量、畜禽防疫、无害化处理、禁止性行为、交易市场、销售活动、产品检测、信息发布等）、法律责任作出相应规定。
3.上海市生猪产品质量安全监督管理办法
2007年12月6日，上海市人民政府令第78号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》，自2008年3月1日起施行。2011年5月26日上海市人民政府令第66号公布了《上海市生猪产品质量安全监督管理办法（修正）》。《上海市生猪产品质量安全监督管理办法》对本市行政区域内生猪的采购、屠宰和生猪产品的采购、销售及其相关的监督管理活动作出相应规定，共六章五十六条，包括总则、生猪的采购和屠宰、生猪产品的经营（生猪产品经营者的许可和工商登记，生猪产品采购来源、质量安全要求、品采购合同、运输要求、道口检查、进场查验、违禁药物检测、进货查验和购销台账、销售行为规范以及禁止销售、不可食用生猪产品的处理、生猪产品相关信息报告）、企业责任和监督检查、法律责任、附则。
4.上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告
2018年12月13日上海市人民政府重新颁布了《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2018〕24号），为预防疾病和控制重大食品安全风险，本市禁止生产经营的食品品种如下：（1）禁止生产经营《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《上海市食品安全条例》第二十四条以及国家有关部门明令禁止生产经营的食品；（2）禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品；（3）每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹；（4）禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺；（5）禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品和不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕。
1.3.4 上海地方食品安全规范性文件
近年来，原上海市食品药品监管部门制定发布的涉及食品销售的食品安全规范性文件主要有：原上海市食品药品监督管理局《关于发布〈上海市高风险食品生产经营企业目录〉的通知》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，原上海市食品药品监督管理局《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等。
1.上海市高风险食品生产经营企业目录
原上海市食品药品监督管理局《关于发布上海市高风险食品生产经营企业目录的通知》，《上海市高风险食品生产经营企业目录》已经于2017年9月12日第17次局务会通过。依据《上海市食品安全条例》第二十七条第三款的规定，已报请原上海市食品药品安全委员会批准后发布，自2017年12月5日起施行，有效期至2022年12月4日。高风险食品包括婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品、乳制品、肉制品、生食水产品、即食蔬果、冷冻饮品、食用植物油、预包装冷藏膳食、现制现售的即食食品。
2.上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法
原上海市食品药品监督管理局《关于印发〈上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法〉的通知》（沪食药监规〔2017〕13号），自2017年12月15日起施行，有效期至2022年12月14日。第十六条对食品销售者、食品集中交易市场开办者食品安全知识培训要求进行了规定：（1）食品销售者、食品集中交易市场开办者的食品安全管理人员应当通过B1类食品安全知识培训；（2）食品销售者、食品集中交易市场开办者的负责人应当通过B2类食品安全知识培训；（3）食品销售者的关键环节操作人员及其他相关从业人员应当通过B3类食品安全知识培训。
3.上海市食品经营许可管理实施办法（试行）及其实施指南
2016年12月23日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（沪食药监法〔2016〕596号，以下简称《实施办法》）。《实施办法》在原国家食品药品监督管理总局和上海市有关规定的基础上，进一步规范食品经营许可活动，对涉及网络食品销售、网络订餐的食品经营许可进行了具体规定。
2018年4月13日，在试行的基础上，原上海市食品药品监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南》（沪食药监餐饮〔2018〕67号）。2019年1月25日，上海市市场监督管理局印发了《上海市食品经营许可管理实施办法》，以下简称《实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）。《实施办法》中的《上海市食品经营许可审查细则》对上海市食品经营许可管理工作提出了具体要求，对各类食品销售企业、即食和非即食食品现制现售等食品经营许可的现场核查和评价方法作出相应规定。第2章 食品销售一般规定
食品销售属于食品经营的范畴。本章主要对上海市食品销售场所、环境与设备设施的一般要求，食品销售许可的类别和条件、食品销售环节食品安全追溯的相关要求，以及食品销售相关的禁止性规定等进行归纳和阐述，便于从业人员理解、掌握和运用。2.1 场所、环境与设备设施
食品销售经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。根据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、GB 31621—2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》以及《上海市食品经营许可管理实施办法》（沪市监规〔2019〕1号）中《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售经营者的相关场所、环境和设备设施应符合相应的规定。
2.1.1 食品销售场所与环境规定
食品销售场所与环境规定主要包括选址、设计布局、场所内部结构与材料等要求。
1.食品销售场所的一般要求（1）根据《上海市食品经营许可审查细则》的要求，食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以外。（2）食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。（3）销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生的食品销售区域和熟的食品区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，水产品经营区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。（4）食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识。
2.食品销售场所的特殊要求（1）散装食品销售应设立专区或者专柜，以及与其他区域之间的隔离设施。生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。（2）从事保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售，并设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。
2.1.2 食品销售设备设施规定
食品销售设备设施规定主要指食品销售相关设备和与食品安全相关设施的要求。
1.食品销售设备设施的一般要求
直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养，符合食品相关产品的有关要求。
食品经营者应当根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。贮存、运输、陈列有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的，应配备冷库、冰箱等食品保存设施，进行全程温度、湿度监控。
2.食品销售设备设施的特殊要求（1）申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻或者加热保温设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。（2）食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，应当具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。
无实体门店经营的互联网食品销售者贮存场所视同食品经营场所，应具有可现场登录申请人网站、网页或网店等功能的设施设备。（3）大型超市生鲜配送中心应当配备与经营的食品品种相适应的食品安全检验设施。（4）散装食品销售应当有防尘防蝇等遮盖设施，提供专用容器和取用工具。直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。（5）从事熟食卤味分切、调制或者散装熟食卤味装入密封容器2或包装材料销售的，应当设有使用面积不小于6 m的操作专间。操作专间应当符合DB 31/2027《上海市食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范》的要求，具体如下。2
①采用封闭式独立隔间，使用面积应不小于6 m（不包括通过式预进间的面积）。
②入口处应设通过式更衣室，内设手部清洗消毒用流动水池和用品。
③专间地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设，地面平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5 m以上光滑、易清洗的材料制成的墙裙；天花板采用浅色防霉材料涂覆或装修。专间内不得设置明沟，墙裙应铺设到墙顶，天花板如不平整或有管道通过，应加设平整和易于清洁的吊顶。
④门应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金）制作，并应能及时关闭。
⑤如有窗户应为封闭式（食品售卖窗口除外）；食品售卖窗口应为可开闭的形式，大小以可通过传送的食品和容器为准。
⑥专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施。
⑦需要直接接触即食食品的用水，应设置符合国家相关规定的净水设施，净化水符合相应标准。
⑧以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200～275 3nm）应按功率≥1.5 W/m设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2 m以内。2.2 食品销售许可
食品销售许可是食品销售经营者依法向食品安全监管部门提出行政许可申请，食品安全监管部门依法向申请人作出行政许可决定的行为。
2.2.1 食品销售许可的法律规定
1.食品销售许可的范围《食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。《上海市食品安全条例》第十九条规定，从事食品生产经营活动，应当依法取得食品生产经营许可，并按照许可范围依法生产经营。从事生猪产品及牛羊等其他家畜的产品批发、零售的，应当依法取得食品经营许可。
2.食品销售许可信息的公示
根据《上海市食品经营许可管理实施办法》，食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一张食品经营许可证，并对经营场所内的食品经营活动负责。食品销售经营者应当在经营场所的显著位置悬挂食品经营许可证（正本）原件，并设置公示栏，公示食品经营者注册名称、食品经营者食品安全管理人员、许可经办人员、日常监督管理人员和食品安全量化分级管理等信息。
2.2.2 食品销售许可的类别
食品经营许可遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则，按照食品经营主体业态、经营项目的风险程度分类实施。本市市场监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低，对食品经营许可进行了分类。
1.主体业态分类
食品销售经营者的主体业态分为一级目录和二级目录：一级目录为食品销售经营者，二级目录详见表2-1。表2-1 上海市《食品经营许可证》主体业态分类表（1）同时通过实体店铺和网上店铺经营的食品销售经营者加注含网络，仅通过网上店铺经营的食品销售经营者加注仅限网络。（2）加注含网络的现制现售店铺，需标注单位时间外送量。（3）大型超市、标准超市、小型超市、大型食品店、中型食品店以及综合商场可以申请销售业态中现场制售项目。
2.经营项目分类
食品经营许可项目又分为一级和二级目录。（1）一级目录分为预包装食品销售、散装食品销售、特殊食品销售、其他类食品销售、热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等10项。其中列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品安全监督管理部门批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。（2）二级目录分类详见表2-2。表2-2 上海市《食品经营许可证》经营项目分类表
①一级目录后未标注二级目录的，允许经营该类别所有食品。一级目录后标注二级目录的，仅限经营该二级目录中所列食品。
②生食类食品制售中的热加工半成品、冷加工半成品、餐饮原料项目仅限于食品销售经营者一级主体业态为“餐饮服务经营者”的中央厨房申请。
③从事食品现制现售，必须同时标注一级目录和二级目录。
④特殊医学用途配方食品是指按照有关规定可以在商场、超市等食品销售场所销售的特殊医学用途配方食品。
2.2.3 食品销售许可的条件和申请
企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等应当以营业执照载明的主体作为申请人。申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
1.申请食品销售许可应当符合下列条件（1）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（2）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（3）依法经食品安全知识培训并考核合格的专职或者兼职的食品安全管理人员。（4）具有保证食品安全的规章制度，应包括下列制度，但不局限于：
①从业人员健康管理制度和培训管理制度；②食品安全管理员制度；③食品安全自检自查与报告制度；④食品经营过程与控制制度；⑤场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；⑥进货查验和查验记录制度；⑦主要食品和食用农产品安全信息追溯制度；⑧食品贮存（包括有特殊温度、湿度控制要求的食品和食用农产品的全程温度、湿度控制）管理制度；⑨废弃物处置制度；⑩食品安全信息公示制度；⑪食品安全突发事件应急处置方案；⑫食品添加剂使用管理制度（从事现制现售的食品销售经营者）；⑬临近保质期食品集中陈列和消费提示制度；⑭法律、法规、规章规定的其他制度。（5）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（6）法律、法规规定的其他条件。
2.申请食品销售经营许可，应当向申请人所在地区市场监督管理部门提交下列材料
①食品经营许可申请书；②营业执照复印件，或者其他主体资格证明文件（尚未取得的为主管部门同意设立文件）复印件；③与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件（标明经营场所用途、面积和设备设施位置）；④保证食品安全的规章制度；⑤利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式，食品经营
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