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作者：李翠香

出版社：金盾出版社

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养生菜大全试读：

前言

随着社会的进步和物质生活水平的提高，人们的饮食观念也逐渐从“吃饱”向“吃好”转变，日益关注健康与养生，提倡膳食平衡，营养搭配。越来越多的人开始注重食物的养生功效，认为一日三餐的烹制不仅要美味，还要兼顾营养，吃得放心、吃出健康。鉴于此，能起到强身健体、延年益寿的养生菜在今天备受百姓青睐。

俗话说“药补不如食补”，饮食是健康的基础，吃对食物有助于日常保健以及促进疾病的康复。我们都知道，日常主要的烹饪食材包括蔬菜、畜肉、禽蛋、水产品几大类。新鲜的蔬菜提供人体所必需的多种维生素和矿物质，对人们的日常饮食非常重要；畜肉、禽蛋不仅美味，而且营养丰富，能增强人体抵抗力；各种水产品高蛋白、低脂肪，含有大量人体所必须的微量元素，营养价值极高。而将不同类型的食材依据其自身的性味、功效巧妙地搭配起来，用科学合理的烹饪方式精心烹制，就能提高食材中营养物质的利用率，充分发挥食材的养生功效，制作出一道道滋补营养、防病祛病的佳肴，达到以食养生的目的。

为了让广大读者在自家厨房就能轻松烹制出色香味俱佳的养生保健菜品，我们精心编写了这本《养生菜大全》。本书从最基础的养生烹饪常识着手，将养生与烹饪完美融合，介绍了一些养生、烹饪的必备常识，让读者了解五脏六腑不同的膳食养生法以及各种食材的烹饪技巧，通过食养强身健体、延年益寿。接下来，我们精心挑选了近500道养生菜品，并依据不同的食疗功效分为开胃消食、增强免疫、美容塑身、安和五脏、降低“三高”、防癌抗癌6大部分，每道菜品都详细介绍了所用的材料、调料，并将食材处理与烹饪方法进行分步详解，简明清晰，详略得当，分布详解图片一目了然，方便读者快速掌握菜品的制作要点。同时，列出了菜品的制作时间、烹饪方法、营养分析与适合人群，并对制作过程中特别需要注意的问题给予指导，让你在烹饪的过程中能够得心应手，即便没有烹饪经验，也能做得有模有样，有滋有味。另外，书中还对食材的养生常识、相宜相克做了全面解析，让你能够有针对性地选择食材，为家人合理配膳，做得更合理，吃得更健康。“食有所依，补而有道。”相信只要你对照本书的内容，按图索骥，就可以在较短的时间内学会一道道看似平凡，却对健康大有裨益的家常养生菜品，提升生活品质，改善家人的健康状况，并且从烹调、吃饭中享受到愉快和满足，乐活人生。

第一章 养生烹饪常识

烹饪是对食材进行加工处理，使食材变成色、香、味、形俱佳的菜肴。食材烹饪后不但让人在食用时感到满足，而且能让食材的营养更容易被人体吸收。本章将养生与烹饪相结合，介绍一些养生、烹饪的必备常识，让您通过食养强身健体、延年益寿。

春夏秋冬不同的膳食养生法

◎我国传统医学历来依据自然界一切生物春温、夏长、秋收、冬藏的规律，来调节人体和日常饮食，以达到健身防病、延年益寿的目的。春季饮食的基本原则

食物要多样

季宜少吃酸味食品，多吃甘甜食品以滋养脾脏。多食水果和绿叶蔬菜等甘平食物，可选择胡萝卜、莲藕、梨、蜂蜜、芝麻、银耳、木耳、淡茶、果汁、糯米、萝卜、豆腐、莲子、苹果、香蕉等。

春季万物生长，人体新陈代谢加快，户外活动逐渐增加，所需营养素相对较多，因此一定要注意食物品种的多样化，以防身体所需的营养缺乏。早春气温仍较低，宜多食高热量的食物，多吃饭，吃饱饭，可选择糯米制品、黄豆、核桃、芝麻等食物，以便及时补充能量物质。同时春寒会加速体内蛋白质的分解，导致抵抗力下降而易致感冒等疾病，应增加鸡蛋、虾、鱼肉、牛肉、鸡肉等优质蛋白质的摄入量。这些食物中富含一种叫蛋氨酸的物质，蛋氨酸具有增强人体抗寒能力的作用，帮助人体抵御料峭的春寒。减酸增甜平衡肝脾

三春饮食各有侧重

春天肝气旺盛，肝气过旺容易伤及脾脏，引起脾胃不适。酸味是肝的本味，减少酸味也就是控制肝气，不助长肝气，以免伤及脾脏。甘甜是脾的本味，增加甜味可以增强脾脏功能，抵抗肝气的侵犯，使肝、脾协调平衡。春早春要甘平温和，驱寒升阳。立春至惊蛰期间，尽管是春天，但还未“出九”，气候还是比较寒冷。阴寒消退，阳气上升，是个渐进的过程，需要补充热量，暖中散寒，以满足人体功能日趋活跃的需要，可选择葱、生姜、蒜、韭菜、谷类、黄豆、芝麻、花生、面粉、糯米、核桃、豆浆、鸡蛋、动物肝脏、鱼类、鸡肉、羊肉、牛肉、虾等。在早春期间，还应多吃一些蔬菜水果，以补充维生素和微量元素。

仲春要防风祛湿，理气助阳。惊蛰至清明期间，风雨较多，湿气增多，要注意滋补脾胃，健脾化湿，舒肝解郁，助阳生发，可选择红枣、蜂蜜、山药、粳米、小米、油菜、菠菜、芹菜、豆芽、莴笋、蕨菜、竹笋、香椿、菜花、嫩莲藕、荠菜、马齿苋、绿豆芽、水萝卜、胡萝卜、柿子椒、小白菜等。

暮春要甘平清淡。清明至立夏期间，气温回暖迅速，饮食忌大热大寒，力求中和平淡。大热之品体内积热，大寒之物体内生寒，因而吃寒性食物，应佐以温热之品，服补阳之品，宜配以滋阴之物，以达阴阳平衡，寒热得当。可选择粳米、小米、玉米、豆类、春笋、芝麻、花生、莴笋、山药、赤小豆、菌类食物、苹果、橘子、樱桃等。适当进食瘦肉、鱼类等蛋白质类食物，饮用绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤及绿茶；少吃油炸、煎烤、腌熏食物；不宜进食羊肉、狗肉、辣椒、花椒、胡椒及麻辣火锅等大辛大热之品，以防邪热化火。春季适宜多吃的几种食物

春季是冬夏季风转换交替的季节，冷暖气流互相争雄，旋进旋退，时寒时暖，乍阴乍睛，天气变化无常，正如民谣所云：“春天孩儿脸，一天变三变。”在这个季节里，人们不仅要合理地调整饮食，还应有目的地选择一些适合春季食用的食物，以提高身体对气候变化的适应性。下面的这几种食物可在春季适当地多吃。

菜，烧、炒、炸、焯、煨、煮等无一不可。其味甘性寒，功能清热生津，消积化痰，适用于春季补充津液，清除痰热，对于积滞伤食、咳嗽痰喘、醉酒亦有疗效。

柑橘

柑橘味甘、酸，柑性偏凉，橘性偏温。其品种繁多，所含成分与功效大同小异，含有丰富的糖、有机酸、维生素等，其中多种有机酸、维生素对调节人体新陈代谢大有好处，尤其对老年人及心血管疾病患者更为相宜。柑橘宜生食，也可作成果汁饮料，味道佳美。具有生津和胃，润肺化痰，消胀除痞的功效。此外，柑橘中还含有丰富的维生素，具有抗病毒作用，春季是细菌病毒繁殖，活力增强的季节，食用柑橘有防病的作用。

荸荠

荸荠肉质白嫩，醇甜清香，甘美爽口，素有“果中之蔬”之誉。含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、B族维生素和维生素C等。可生食也可熟食。作为水果食用，一定要洗干净。因为荸荠外部所带的泥沙中常夹带着生姜片虫等病虫卵，吃了影响健康。荸荠作为蔬苹果汁甜味美，含有白糖、苹果酸、酒石酸、枸橼酸、B族维生素、维生素C、钾、磷、铁、果胶物质等。是老幼病弱咸宜的佳品，可生食，也可榨汁或作果酱食用。苹果味甘、酸、性平，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效，对气弱神疲、纳呆腹胀、轻度腹泻者均有宜，同时又有通便作用，可辅助治疗便秘。同时因其含钾，也可作为防治高血压的辅助水果。

樱桃

樱桃肉质鲜美，甘甜爽口，色泽鲜红，营养丰富。研究发现，樱桃中含有丰富的铁质，每l00克中约含有6毫克，是柑橘、苹果、梨等水果含铁量的20倍以上。此外，每l00克樱桃中还含有能量46千焦，水分88克，蛋白质l.l克，食用纤维0.3克，维生素A210毫克，维生素B0.02毫克，维生素B0.02毫克，维生素B0.6毫克，维生素C10毫克，123维生素E2.22毫克，钙11毫克，磷27毫克，锌0.23毫克，以及果酸、脂类、葡萄糖等物质。

樱桃味甘、酸、性温，具有滋养肝肾、涩精止泻、益脾养胃、祛风除湿等功效。可辅助治疗身体虚弱、遗精腰酸、四肢不仁、风湿脾痛等症。经常食用樱桃，对人的健康大有裨益。樱桃含铁质较多，因其有促进血红蛋白再生的作用，所以对补肝肾颇有好处，此外还有防治贫血的作用。经期过后的年轻女子吃些樱桃，既能补充失去的血液，达到健康的目的，又能使皮肤变得美艳动人。

红枣

红枣味甘，性平，是滋养血脉、强健脾胃的佳果，适宜于春季食用，俗语有“一日吃三枣，终生不显老”的说法。国外把红枣称为“天然维生素丸”，其维生素P的含量居百果之冠，所含磷和钙比一般果品多。将鲜枣直接晒干即成红枣。黑枣是将鲜枣煮3～5分钟至快熟时捞出，投入冷水，枣皮遇冷皱缩，经晒干或晾干，再反复熏焙而成。红枣与黑枣营养价值相似，枣肉中除糖外，含有蛋白质、有机酸、维生素B、维生素B、维生素C和胡萝卜素，还有多种矿物质。12

荠菜

荠菜又称“报春菜”，每到清明节前后，其茎叶鲜嫩，是采食的大好时节。荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质、多种维生素、白糖类、无机盐类及钙、磷、钾、铁、锰等。据分析，荠菜的可食部分高达80％，是理想的野菜佳品。荠菜吃法很多，既可凉拌，也可以炒、煮，吃起来皆清香可口，鲜而不俗，别有一番风味。通常在食用前去根洗净，入沸水中微焯即起，再用冷水漂净，挤去水分即成。这种吃法，不仅保持了荠菜的原味及营养成分，而且色绿喜人。民间还将荠菜剁碎制馅做包子、饺子、春饼、春卷等。荠菜入汤味佳，清香扑鼻，可增食欲，使胃纳佳而增寿，因此又称“百岁羹”。中医认为，荠菜味甘，性微寒，能凉血止血、清肝明目、清热利尿。辅助治疗咯血、便血、妇女崩漏及泌尿系感染、高血压病等。

春笋

食用竹笋在我国很普遍，尤其是南方。春季正是竹笋嫩肥的时节，春笋肉中，含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁，还含有B族维生素、维生素C等多种人体必需的营养成分。食用春笋的方法多种多样，但因其具有吸收别种食物鲜味而构成更加鲜美的特点，最好是与肉、禽、鱼、蛋等荤食合烹，也可以辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜同烧。如果单独烹炒，不仅味道不鲜美，而且有涩味和麻舌感。同时竹笋属于高蛋白、低淀粉、低脂肪的天然食品，常食对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化患者有益。但因其难于溶解的草酸钙含量较多，且性偏寒，患结石、肾炎及脾胃虚寒者最好不吃。

食用菌

近来不少医学专家认为，春季可添加食用菌如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等做菜肴以防病保健。黑木耳富含矿物质铁、钙，还含有抗癌物质。钙对人体肌肉、心、脑等细胞的功能起主导作用。银耳的有效成分银耳多糖具有软化血管、抗肿瘤、抗炎、抗放射作用。用黑木耳、银耳，泡发洗净，入油锅略爆炒，另起油锅待热，下豆腐煎炒，然后放入黑木耳、银耳同煮，加调料熟透后食用，可用于冠心病的保健。从人工培养的鲜蘑菇中提取的多糖类对白细胞减少症、传染性肝炎有一定疗效，鲜蘑菇常做菜肴食用对肝炎病的康复有效。另外蘑菇对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠埃希菌有抑制作用，常食蘑菇还可预防癌症。所以食用菌是春天的天然保健营养品。

酶的活化作用，将蒜碱分解为具有特殊臭味的蒜素。消除口中的蒜臭简单有效的办法是嚼茶叶，然后再用浓茶水漱口。

大蒜

大蒜味辛辣、性温。为烹调常用调味品，也是家庭饭食主要的辅助食品。生食、熟食皆宜。可增进食欲，开胃进食。本品的药用价值甚高，中医认为它可温中散寒、行气消积、解毒杀虫。现代医学研究表明，由于含有大蒜辣素的挥发油，大蒜有较强广谱抗菌作用及抗真菌、抗原虫作用。对由细菌引起的感冒、肠胃炎及扁桃体炎有明显疗效，其抑菌能力在某些方面比青霉素或磺胺类药物还强，春天食用大蒜有益于抗菌防病。大蒜中的脂溶性挥发油等有效成分可激活巨噬细胞的功能，增强免疫力，因而被列为防癌食物。此外，大蒜还有降脂、降压等作用，可预防动脉硬化、高血压和心脏病。生食大蒜后，口里会有特殊的臭味，这是因为蒜瓣被嚼碎以后，蒜细胞中特定香椿在我国已有两千多年的栽培历史。每当春暖花开时，香椿树便生出嫩芽，吐出浓郁的香气。嫩芽质脆、多汁，嫩叶芳香、味鲜，是我国人民喜食的传统蔬菜，也是无虫季节无药毒的纯天然佳品。香椿味美可口，既可凉拌，又可熟吃。平时人们喜欢把香椿芽洗净用开水焯一下切碎，撒在切成丁的豆腐上，再加食盐、香油、味精，名曰香椿拌豆腐，白绿相映清香爽口，风味别致。香椿芽炒鸡蛋，黄绿相间，风味独特，且营养丰富。油炸香椿则是春季应时佳品，先把香椿芽用盐腌一下，去水，拌上一层由干芡粉、鸡蛋黄、细盐调成的稀面糊，将香椿芽蘸好面糊后入油锅煎炸至呈金黄色时起锅，一个个油炸后的香椿犹如一条条金黄色的小鱼，外焦里嫩，鲜新酥美。此外，腌香椿、香椿泥、香椿盒、香椿拌捞面等，都被人们誉为富有营养的天然保健食品。夏季饮食的基本原则“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的必要条件。在日常生活中，一日三餐吃饱，是生命延续最基本的要求。随着人民生活的日益富裕，“填饱肚子”早已成为“老皇历”，目前人们最关心的问题之一，就是怎样通过饮食来进行养生。在自然界的四季变迁中，由于气温周而复始的寒温变化，动植物的生长荣枯也明显具有规律性。所以，不同季节，人们生理变化所需要的饮食物和所能得到的食物也不完全相同。夏天炎热而多雨，人体消耗较大，为了保持机体的健康，更须合理调配饮食。

根据五味选择夏季饮食

五味是指酸、苦、甘、辛、咸五种味道，分别与肝（春天）、心（夏天）、脾（长夏）、肺（秋天）、肾（冬天）相配。中医学认为苦味的食品能泄热，能燥湿，能止泻。由于平时人们偏于多吃肥甘可口的食品而不喜欢苦味，往往导致人体阳有余，阴不足。尤其是如今生活水平提高，许多人营养过剩，造成内热蕴积，所以，一年四季均应适当增加进食苦味食品，夏季尤应如此。苦味食品所含生物碱类物质具有消炎退热、促进血液循环、舒张血管等药理作用。按中药理论，一般苦味的食品，如苦瓜、苦菜、马兰、茶等，既可清心除烦、醒脑提神、消炎祛暑，还能增进食欲，健脾燥湿，特别是夏至后一阴生，即长夏之际，湿气较重时，更应注意摄入一些苦味的食品。当然，也不能毫无节制地滥用苦味食品，否则反而会损伤脾胃阳气。中医学根据五行五味与五脏的关系提出的夏季饮食调养原则，提到夏季要增加辛味食品的摄入，值得引起注意。因为辛入肺，辛味的食品可以补养肺气，但辛味的食品偏于热性，顾忌夏天的炎热，许多人不敢摄入，但实际上，夏天适当吃一些辛温的食品反而会有利于散热。

另外，酸味食物能收、能涩。夏季汗多，适当食酸能敛汗，以防汗多耗气伤阴；在肠胃功能低下、易患腹泻的夏季，适当食酸还能止泻。另一方面，酸甘生津，即又酸又甜的食品，如番茄、杨梅、梅子、山楂等，具有生津止渴、健胃消食之功。

夏季的第三个月，应增加咸味食品，减少甘味食品。咸味属肾，有利于滋补肾脏。此外，夏季出汗多，钠盐的丢失较快，故可适当吃一些咸味的食品。烹饪菜肴时味道可调得稍咸一些，及时补充钠盐，而且还可促进食欲。中医学认为，甘甜的食品如各种白糖、蜂蜜、蜜饯、甜饮料等，会助湿生痰，不仅易使人发胖，还会妨碍脾胃的消化，减少食欲，故懂得养生的人，都强调节制甜食。其实，一年四季都应少吃甜食，而夏季气候潮湿，脾胃功能低下，更应减少甜食的摄入。

除了上面提到的五味外，还有一种味道很弱的淡味。中医学认为，淡味食品有利水渗湿的作用，如冬瓜、空心菜、薏米等。夏季湿气重，再加上饮水多，易致水湿困脾，宜多吃淡渗利水的食物。

勿令太饱

自古以来，中医就十分强调节制饮食在养生保健中的作用。现代医学科学研究也发现少食、减食可使人长寿，甚至短时间的断食能有利于健康。谚语说：少吃一口，活到九十九。经常饱食会加重胃肠负担，使消化液出现供应不足的现象，从而引起消化不良、胃部饱胀不适，久而久之，将导致胃肠慢性疾病，影响人体食物营养成分的吸收。夏季脾胃虚弱，消化功能低下，更应注意节食，切忌暴饮暴食，尤其晚餐不宜过饱。为了保证足够的热量和营养，在用餐次数上可多一些。否则易使胃肠受损，所谓“饮食自倍，肠胃乃伤”。此外，吃饭过饱还会使血液过多集中在胃肠，其他重要器官则供血不足，大脑供血不足，会使人容易出现疲倦乏力，无精打采，这就是为什么酒足饭饱后人会觉得困倦欲睡。如果心脏供血不足，会诱发心绞痛等。长期饱食，还会引起肥胖，诱发糖尿病、胰腺炎、胆石症、胆囊炎等疾病。

三餐须定时

养生保健历来强调三餐要定时，但这一点在夏季尤其重要。三餐定时对机体能量的均衡很有好处，夏天人们早起迟睡，进餐时间应控制在早餐7：00左右，午餐12：00，晚餐18：00～19：00。因白天体力消耗较大，故特别要吃好早餐。理想的早餐是牛奶（豆浆）、鸡蛋、全麦面包。下午及晚间可适当吃点“小吃”，故有人称其为“五餐”。夏天天黑得晚，有人把晚餐放在很晚才吃，或临睡前又“大嚼”一番，这样做对健康极为不利。饱餐后很快入睡，这时胃肠蠕动减慢，导致食物长时间滞留胃中，既妨碍了正常的消化吸收，又易诱发心血管疾病和泌尿道结石，还是引起肥胖的一大原因，故应尽量避免。夏季适宜多吃的几种食物

当进入盛夏时节，气温高且湿度大，给人以闷热难耐的感觉，这就是中医所说的长夏。长夏在五行中属土，与中医五脏之脾脏相应，而脾最恶湿喜燥，所以长夏多患脾胃病，出现食欲不振、腹泻等症状。可是，夏天炎热而多雨，人体消耗较大，为了保持机体的健康，更须合理调配饮食。如何选择食物，使身体能够摄取足够的营养，而且能适合夏季的人体特征，这其中很有学问。以下几种食物，大家不妨多吃。

豌豆

豌豆也是初夏的豆类，与蚕豆同时上市。豌豆也有好多异名，如回回豆、毕豆、青小豆、青斑豆等。李时珍说：“其苗柔弱宛宛，故得宛名。”

豌豆性平，或曰微寒，味甘，无毒，具有调和营卫、补中益气的功效。其营养成分有蛋白质、脂肪、氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B、维生素B、维生素C、赤霉素A、凝集素、止杈素等。122糖尿病、高血压患者经常食用豌豆，对病情有一定的控制作用。

绿豆

绿豆性寒，味甘。李时珍说：“绿豆皮寒，肉性平。”绿豆作为解暑食品，应该连皮一起食用。用绿豆衣煮汤，稍加白糖，可作为夏令的饮料。孟诜《食疗本草》说绿豆“补益元气，和调五脏，安精神，煮汁，止消渴”。《食物中药与便方》一书指出：绿豆适用于治疗中暑、烦渴，并有良好的解毒作用。食物中毒、药草中毒之轻者，可用绿豆30克，用水浸泡后，水磨去渣取汁，不断灌服。

薏仁

薏仁又名米仁、苡仁、菩提子、六谷米等。我国南北各地均有种植。薏仁性微寒，味甘淡，具有健脾、清热、利湿的功效。《神农本草经》将其列为上品药，并说（米仁）“能治风湿痹，久服轻身益气”。风湿痹，指人受了外来的风湿导致的周身关节酸痛。米仁炒焦后服用，有止泻的功效。

西瓜

西瓜是消夏解渴的佳品，古称之为“天然白虎汤”“夏日瓜果之王”。俗语说“热天半个瓜，不用把药抓。”可见西瓜是一种既能防病，又能治病的天然营养保健佳品。西瓜中所含的糖类、盐类、维生素B等。有改善肾炎病症的功能，对某些炎症初起、病情尚轻的肾炎、3膀胱炎患者，适时吃些西瓜，有很好的效果。暑天人们露天工作、游泳、旅行等，很容易因为过分受阳光暴晒而中暑，如能及时吃些西瓜，则可以预防中暑的发生，对暑热初起，排尿量少且呈金黄色，甚至尿道刺痛者，适时吃些西瓜，不适的症状就会消退。患糖尿病或醉酒者，吃些西瓜，可起到利尿解毒的功能。把西瓜瓤去子，用干净纱布挤汁，加西红柿调匀，兑水饮用对食欲不振、消化不良等有效，同时还可预防感冒。西瓜不但瓜瓤功效奇特，而且西瓜的蔓、根、叶、皮、子也都有药用价值。西瓜子有降血压的作用。西瓜皮有解暑祛热、消炎降压的功效。用新鲜的西瓜皮涂擦面部，再用清水洗净，可防止面部色素沉着，使面部光滑细嫩，用西瓜皮加草决明煎汤代茶饮，可降高血压。西瓜的根和叶煎汤内服，对腹泻、肠炎有一定疗效。

菠萝蜜

菠萝蜜又名木菠萝。李时珍说：“菠萝蜜，梵语（印度语）也。因此果味甘，故借名之。”菠萝蜜性平，味甘微酸，无毒，具有止渴除烦的功效。李时珍说：（菠萝蜜）“止渴解烦，醒酒益气，令人悦泽。”

菠萝蜜含有糖、脂肪油、有机酸、B族维生素、维生素C等，是一种清凉解渴的佳品。食用方法为，削去表层粗皮，将肉质部切成片，凉开水放食盐少许，将切好的菠萝蜜片浸泡其中，约半小时食用，味道香甜可口。将菠萝浸在盐水中，还可防止菠萝产生副作用。菠萝蜜含有的菠萝酶，对口腔黏膜和口唇的表皮有刺激作用，而食盐对这种酶有抑制作用。

黄瓜

黄瓜性寒，味甘，蒂部有苦味，含有小毒，食时宜去之。功能清热解渴，利水道，并有一定的解毒作用。

黄瓜含有多种糖、蛋白质及维生素B、维生素B、维生素C等，12还含有挥发油等。

食用黄瓜的方法，有凉拌。因黄瓜性寒，故常与蒜泥或生姜末同拌，加香油、盐、味精，清凉香脆，可免寒中腹泻。熟食有黄瓜嵌肉，加生姜、葱，然后蒸熟食之，为夏令常食之佳肴。

黄瓜还有润肤作用。市售的黄瓜洗面奶，便以黄瓜提取物为主要原料。秋季饮食的基本原则

中医历来有“药补不如食补”之说。古代养生家孙思邈说：“安生之本，必资于饮食。不知食宜者，不足以存在也”。意思是说，只有懂得饮食之道的人，才能健康长寿。可见，饮食调摄与人类生活、健康长寿息息相关。

秋季气候开始转凉，人们在舒爽的秋风中，胃口大开，一改炎炎夏日多饮少食，消化功能低下，营养物质吸收差的现象，开始注意营养的补给，以改变炎热带来的营养不足，所以此时更应做到有养有节有方，注意保证平衡的膳食，多食新鲜蔬菜水果，以适宜于秋季气候干燥、多风多尘，人体肺阴易亏、胃肠易燥、皮肤易干等特点，并注意饮食的卫生，真正地保持秋季身体的健康长寿。

食物多样、营养平衡、细嚼慢咽

营养学家指出，只有食物的多样化才能供给人体全面的营养。如谷类，主要供给热能和维生素B；豆及豆制品，主要供给植物蛋白质；1蔬菜水果，主要供给维生素C、无机盐和食物纤维等。

秋季更应要注意饮食中食物的多样、营养的平衡，才能补充夏季因气候炎热、食欲下降而导致的营养不足，特别应多吃耐嚼富于纤维的食物。进食时，应细嚼慢咽，既利于食物的充分消化和营养物质的完全吸收，又能通过纤维食物保持肠道水分的作用和咀嚼以生津润燥，达到防治秋季咽喉干燥、肠燥便秘等不良反应的目的。

多食果蔬

根据秋令气候的特点和人体的反应，秋令也宜多吃具有润肺润燥的新鲜瓜果蔬菜，水果如：梨、柿、柑橘、荸荠、香蕉等；果蔬则可多食胡萝卜、冬瓜、莲藕、银耳等，以及豆类和豆制品，还有食用菌类、海带、紫菜等，科学加工，做出色、香、味俱全的美味佳肴；也可制成佐餐或饮料食用，如蜜煎银耳、各种新鲜果蔬汁液等；或加工制作成羹粉汤粥，如香菇豆腐汤、扁豆粥、莲藕粉羹等，既有营养，又能润燥。且瓜果蔬菜中含有的丰富水分、维生素、纤维等，对预防秋季最易出现的口鼻目干、皮肤粗糙、大便秘结等现象大有裨益。

减辛增酸

中医对于五味有着精湛的研究，认为五味是人体后天精气的化生之源，为生命活动所必需。五味对五脏有其亲和力，不同口味的饮食、药物入胃以后，各择其所喜脏腑而先归，酸味入肝，辛味入肺。基于此，对于秋季饮食的五味选择，应该减辛增酸，以养肝气。《遵生八笺》更具体说明了以五味配五行、五脏来阐明秋季饮食减辛增酸的道理。此外，辛辣食物，容易使内火亢盛，易致伤阴，因而在秋季燥邪易伤阴之时，也应少食辛辣之品。因酸能生津润燥，秋季进食酸味食物，能起到缓解秋燥引起的咽干口燥等诸多不适的作用。

甘淡滋润

古人有云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。”可见素、淡结合的饮食，对健康是有益处的。在五行中脾胃属土，土生金，肺肠属金，甘味养脾，脾则使金（肺）气足。甘味食物又有生津的功效，而咸味饮食则易使人出现口渴之象。《遵生八笺》还指出，秋季气候干燥，应适当多进食些如蜂蜜、芝麻、杏仁等性滋润味甘淡的食品，既补脾胃，又能养肺润肠，可防治秋燥带来肺及胃肠津液不足常见的干咳、咽干口燥、肠燥便秘等身体不适症候或肌肤失去润泽、毛发枯槁的征象。因此，秋季饮食应以甘淡滋润为宜。

禁苦

中医认为，苦性燥，苦燥之品易伤津耗气。秋季燥邪当令，肺为娇脏，与秋季燥气相通，容易感受秋燥之邪。许多慢性呼吸系统疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。所以，秋令饮食应忌苦燥。

以滋阴防内燥

进入秋季后，如果进食一些甘润的食物或药物可以防止燥邪所伤。当机体受到燥邪伤害尚不严重时，服用些生津清热、补养肺阴的食物和药物，对防止肺的内燥的发生有较好的作用。所谓生津也就是滋生津液。生津药物和食物性味大多甘寒，适用于口渴多饮、咽燥及消渴证等。根据其药性不同，有清热生津和养阴生津之分，养阴生津药或食物能滋养肺胃之阴，主要有燕窝、石斛、麦冬、南沙参、北沙参、玉竹、百合等。它们一方面能用来治疗肺胃阴伤，一方面可以用来防止津液不足而产生的内燥。秋季适宜多吃的几种食物

经过漫长而炎热的夏季，身体能量消耗大而进食较少，因而在气温渐低的秋天，就有必要调养一下身体，也为寒冬的到来积蓄能量。人们常常会因快节奏的生活而忽视对日常饮食的要求，很多人仅仅满足于单纯的吃饱就好，忽视了营养的合理搭配。在这个时候，我们要多吃下列食品：

山药

中医认为，山药味甘、性平，入肺、脾、肾经，不燥不腻，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。

山药可以充饥，又可入药。在秋季采集，用于秋季进补正当其时。山药的食用方法很多，可煮粥，亦可作汤羹食用，还可制成菜肴。

猪肺

猪肺，其性甘平，具有补肺的功效，秋季气候干燥，燥邪容易伤肺，食用猪肺，可以说对于养肺、补肺是十分有效的。中医学尤其是食疗学说，历来主张以脏补脏，认为动物内脏与人体内脏在形态、组织结构、脏腑功能作用上都十分相似。某些季节特定的脏腑容易受到伤害，此时食用一些相应的脏腑，可达到增强人体功能、调理补养脏腑的效果。秋气通肺则可以猪肺、牛肺补养之。

鸭肉

鸭肉性平，味甘咸，入肺、肾二经，具有滋阴养胃、利水消肿的作用，常用可治痨热骨蒸、咳嗽、水肿等症。现代研究表明：鸭肉每100克含水分75克，蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.l克，灰分0.9克，钙11毫克，磷1.45毫克，铁4.1毫克，维生素B.07毫克，10维生素B0.15毫克，维生素B4.7毫克，有着丰富的营养。23

秋季食鸭肉，能滋阴润肺。鸭肉既作菜肴，又可进补，一举两得。

梨

梨性凉，味甘微酸，入肺、胃经，具有生津润燥、清热化痰等作用，可用其辅助治疗热病津伤、烦渴、消渴、热咳、痰热惊狂、噎膈、便秘等疾病。

现代医学研究认为，梨含苹果酸、柠檬酸、果精、葡萄糖、蔗糖及钙、磷、铁等矿物质，还有果胶、维生素B、维生素B、维生素C、12胡萝卜素、碳水化合物、蛋白质、脂肪等。有降低血压、清热镇静的作用。心脑血管病如高血压、心脏病患者中有头昏、目眩、心悸、耳鸣诸症的，进食梨可有助于改善症状。此外，梨含的果胶，能降低胆固醇，预防血管硬化。梨中所含的糖分和多种维生素，有保护肝脏和帮助消化的作用。对于上呼吸道感染的病人及肺结核患者出现咽干喉痛，声音嘶哑，干咳少痰，咳之不易或大便干燥秘结，小便黄少等，常食梨亦可改善症状，达到良好的食疗效果。

柿子

柿子营养丰富，味道甜美，鲜柿丰腴多汁，有诗人称赞它“色胜金衣生姜，甘逾玉液清”。柿子不光可作水果食用，同时也是营养价值很高的食粮。在民间，柿子晒干后和干枣及其他杂粮混合后碾磨制成炒面，不仅可以充饥，而且营养亦很丰富。因此，柿子又有铁杆庄稼之美称。柿子采摘于秋季，用于秋季进补价廉物美效果较好。

核桃

核桃亦称胡桃，味甘性温，具有补养气血、补肾固精健脑、温肺定喘、润燥化痰之功效。核桃仁营养价值很高，内含脂肪63％，蛋白质15.4％，糖类10％，及钙、磷、铁、胡萝卜素和各种维生素。对头晕失眠、健忘、心悸、食欲不振、腰膝酸痛、全身无力者，可用核桃2个，早晚各食1次，有药补食补之功。将核桃仁放在温水中浸泡后，剥去仁衣，捣烂加白糖蒸化，每次取两汤匙冲服，有补益肺肾、止咳平喘的功效。常食核桃，不但血中胆固醇不会升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，很适合动脉硬化、高血压和冠心病病人食用。核桃仁也是制甜食如月饼、糕点等的重要配料。但因其质腻滑利，故痰火积热或阴虚火旺者应少吃或不吃。

银耳

银耳性平，味甘淡，能滋阴润肺，养胃生津，常用以治疗虚劳咳嗽，痰中带血，虚热口渴，肺热肺燥，衄血咯血，痰中带血，口干肺痈，痰郁咳逆等。银耳，能润肺滋阴，营养十分丰富，秋令进补用之十分适宜。在食用方法上，可以熬汤，又可煮粥，还可以蒸服，亦可作菜肴，十分方便。

白砂糖

白砂糖是禾本科植物甘蔗的茎汁经精制而成的乳白色结晶体。白砂糖，又被称做石蜜、白糖、糖霜、白霜糖等。白糖性平，味甘，入脾，具有润肺、生津的作用，可以用来治肺燥咳嗽，口干燥渴，中虚脘痛等。《本草纲目》中称白糖：“润心肺燥热，治嗽消痰，解酒和中，助脾气，缓肝气。”

冰糖系白砂糖煎炼成的冰块状结晶。冰糖味甘，性平，无毒，入脾、肺二经。其功用为补中益气，和胃润肺，能止咳嗽，化痰涎。秋天服食冰糖，可以润肺、补肺。其方法主要有含化和蒸服及煮汤服。冬季饮食的基本原则

寒冷的冬天，北风呼啸，雨雪纷飞，给人们的衣食住行带来了极大的不便，人们的首选便是增添衣物。增添保暖的衣物虽然能起到保暖御寒的作用，但它只是挡住人体的部分热量不向外泄散而已。若能合理地选择食物，则能调节人体的功能，在体内增加产热机制，抗御寒冷的效果会更好。

多吃富含热量的食物

在蛋白质、脂肪、碳水化合物三成分中，脂肪乃产热佼佼者，相当于其他两种的两倍多。狗肉、牛肉、羊肉等畜肉就是这样的食品，可适当多吃一些。

多吃富含碘的食物

人脖子前正中的甲状腺分泌一种叫做甲状腺素的激素，具有产热效应。它能加快组织细胞的氧化过程，提高人体基础代谢，增加热量，并使皮肤血液循环加快，产生暖和感觉。多吃些海带、鱼虾、牡蛎等含碘丰富的食物，乃提高御寒能力的窍门之一。

多吃富含铁质的食物

试验证实：贫血妇女的体温较血色素正常的妇女低0.7℃，产热量13％，新陈代谢明显降低。当补足铁质，体内铁含量恢复正常后，上述差异即消失。因此，那些较一般人更怕冷者，特别是妇女，应想到缺铁的可能。冬天多吃些动物血、蛋黄、菠菜等含铁丰富的食物，有助于抗寒。

蔬菜根与皮不可丢

将蔬菜根与皮等丢弃不仅是一种浪费，也是一种营养损失。原来，像胡萝卜等蔬菜的根、皮部分含有大量矿物质，这些矿物质是维持人的健康、增强御寒能力的珍品。例如，人体缺锌就产生冷感，因此，食用蔬菜时不要削皮，可在锅里慢火煮，然后连汤一起食用，以尽其保健之功能。

另外，北方人往往喜欢以酒御寒，这种做法是不对的。人在饮酒后，身体确有热乎乎的感觉。这是因为，酒精在体内氧化时可以产生部分热量，但远不是酒后感到发热的原因。酒后自觉暖和的原因还在于酒精能加速心跳，促进血管扩张和血液循环，使得身体内部的热量易于散发到身体表面，所以饮酒后就有一种暖和感觉。这种感觉只是短暂的，当酒的作用过后，身体因散失了很多的热量，会觉得更加寒冷。所以，冬季经常在野外作业的人，平时宜进食一些营养丰富的食物，以补充野外工作时较多的热量的消耗。所以，饮酒御寒是不可取的。冬季适宜多吃的几种食物

在我国大部分地区，过了立冬，气温就会变得越来越低了。在冰雪严寒到来之际，我们应该如何调整饮食呢？中医养生学告诉我们，在冬季人体遭受寒气冷风侵袭，寒邪最易入肾而引起多种疾患，这时要注重温肾抑阴护阳，不仅能使身体更强壮，还可以起到很好的御寒作用。这个季节里，人的热量消耗会比其他季节里多，许多注重养生的人士都爱选择一些温热补益的食物来滋养五脏、扶正固本、培育元气，促使体内阳气升发。现在，为大家推荐几种冬季最适宜的食物，你不妨试试。

糯米

大米为五谷之一，分为籼米、粳米、糯米。这主要是根据米质来区分的。米质的疏松与紧密由其淀粉中直链和支链淀粉的多少决定。籼米几乎全部是直链淀粉，米饭胀性大而黏性差，较易消化。粳米，含支链淀粉较多，其黏性强而胀性小，口感较好，但消化不易。糯米全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，只有在冬季，人的脾胃功能健旺时，方适宜食用。有人释其名，说其性极柔黏濡润，故名糯米。按中医药学的分析，糯米是大米中具有较好温补、强壮之功的谷食补品，适宜于冬令温补之需。

花生

据说能称为“植物肉”的，除了大豆，就只剩下花生了。这里介绍花生，并非因为其营养丰富，与大豆难分伯仲，而是根据其食用的季节，也应主要在冬季。花生春种秋收，由于在春夏季不易保存，容易霉变，而霉变的花生对人体危害甚大，中秋刚刚收获，故食用应主要在冬季。这里对其营养保健作用做一些探讨，以便冬补合理利用。

芝麻

冬补时选食芝麻，还不仅仅是因为它能补肝肾、益精髓，还因为芝麻性润补阴，与冬令温补相配，则可起到阴阳平衡，监佐温补之燥热，适应冬令环境的干燥。就其补益作用而言，则其补肾精、益脑髓、长智力之效尤为令人称颂。

羊肉

羊肉性热、味甘，是冬令温阳祛寒的佳品。中医的本草著作上记载它能助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损，是一种滋补强壮药。特别是冬令肾阳不足所致的阳痿、腰膝酸软冷痛，脾胃虚寒所致的反胃、体瘦、畏寒，产后血虚经寒之腹中冷痛，再如慢性支气管炎的虚寒咳喘等一切虚寒症，吃羊肉，喝羊肉汤，最是有益。一般的风寒咳嗽症、气管炎，到了冬春，只需炖羊肉，吃肉饮汤，就可减轻或痊愈。可以说，自古至今，都公认羊肉是防寒、大补之品。

除羊肉外，羊肝、羊肾、羊心、羊血、羊骨等亦可作冬补之用。它们的强壮保健作用十分明显。如羊肝，早在晋唐时期就作为治疗雀盲症的良药，有补肝明目之功；羊肾，包括羊的睾丸，可补肾、益精、助阳，适用于肾虚阳痿、遗精早泄、腰膝酸软等症；羊心可以补心，治心悸、气短、失眠；羊血，能活血、止血、解毒，又治产后血瘀、吐血、大便下血；羊骨，可煮汤服，有补益作用，能强筋健骨，去风湿；羊肚，可补肺气，调水道，能治肺虚咳嗽和小便不利。可见，羊的一身都是冬补佳品。

白菜

冬令补品中的蔬菜不多，白菜算是一味。医药界、营养学界的专家们对白菜的营养保健、滋补强壮作用早已有所认识。

当然，就蛋白质、脂肪、糖类等的含量而言，白菜的营养价值不算高，它的维生素、矿物质含量也属一般。但是它含有丰富的纤维素，使人们对它特别垂青。据测定，白菜含有90％以上的纤维素。因此，白菜烧肉虽是极其寻常的家常菜，但却是古今老少皆宜的进补佳肴。据分析，白菜烧肉的好处还不仅仅于此，因为白菜含有较多的维生素，与肉类同食，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。

洋葱

洋葱学名球葱，与原产于我国的大葱在科属上乃是“远房兄弟”。有些地方俗称葱头、玉葱、回葱，属百合科葱属两年生蔬菜。

在西方，人们对洋葱的重视绝不亚于我国的大葱，它是主要的蔬菜之一。无论做汤、炒菜、焖鸡、烧肉都离不开洋葱。

若以中医学之见，洋葱性味似大葱，辛甘而温，可以发散，开启腠理，疏通经脉，温阳祛寒，制尿、祛痰。而据现代科学分析，洋葱含有丰富的营养成分。每100克可食部分含有蛋白质1.8克，碳水化合物8克，可提供热量39千卡，维生素C8毫克，磷50毫克，钙40毫克，铁1.8毫克，还含有其他的维生素及微量元素。尤其可贵的是，洋葱还含有二烯丙基二硫化物、烯丙基二硫化物、硫氨基酸等挥发性液体，一经切开当即使人闻到一股辛辣的气味。这种物质人体吸收后能提高胃肠道的张力，增加胃肠分泌，增进食欲，对身体健康大有益处。洋葱中含有一种能够降低血压、预防因高血脂食物引起胆固醇升高的物质，这种物质可使纤维蛋白溶解度下降，从而起到预防动脉硬化症的作用。

糖

糖是人体不可缺少的营养物质，也是人体能量的重要来源。所以，进入冬季后，人们的吃糖量就会明显增多。其实，入冬之后最好也别多吃糖，尤其是中老年人更不宜多吃糖。

为什么呢？这是因为糖进入人体后，会变成葡萄糖和果糖，最后变成丙酮酸。我们知道丙酮酸的增多，会使人的血液呈酸性，而健康人的血液必须呈弱碱性才行。机体为了保持正常的生理功能，就要动用体内的血清或肝脏、脾脏中储存的碱性物质——钙来进行调节。平时，人们从饮食中摄取的钙就不多，失去后又得不到及时的补充，这样就会影响到人体血液钙的含量。钙和丙酮酸结合后，成为丙酮酸钙，然后经由肾脏成为草酸钙或磷酸钙，最后从尿液中排出体外。因此，糖吃多了会大量消耗体内的钙，而老年人钙质原本就偏少，骨质疏松症是老年人群中的常见病。如果吃糖过多，会使身上原来就不够用的钙质进一步流失，更会发生骨质疏松等退行性病变，加快衰老的速度。

糖吃得过多，还会使人体缺乏维生素B，造成血脂增多、血糖升2高、脂肪堆积、身体发胖。人体稍有些胖并不可怕，但若是因为饮食不当引起肥胖与日俱增，那就有问题了。过于肥胖会导致系列疾病的发生，甚至引起心脑血管疾病的发生或加重病情。总之，切要记住：即使是在冬季，也不要多吃糖。

盐

盐是一种非常必需的调味品，它对人体的健康有着十分明显的影响。食盐的主要成分是氯化钠，人们吃盐是为了吸取钠离子，钠能维持正常人体内渗透压和酸碱平衡，缺钠会使体内的电解质平衡失调。

有些人喜欢吃味偏咸的食品，食盐摄入过多，钠离子就会积蓄、潴留在身体内，进入血管壁，使血管壁肿大，失去弹性而发生高血压。高血压患者的肾脏本身排出钠离子和水分的功能减弱，这样就会导致更多的钠离子潴留在体内，形成恶性循环。钠离子增多后水分也随之增多，从而使血浆容量相对增多，小动脉就容易产生痉挛，使心脏负担增加，这也是造成高血压、心脏病、肾功能衰退等疾病的一个原理。

冬季机体代谢减缓，消耗减少，盐的摄入尤其应该减少。道理是冬季为肾经旺盛之时，而肾主咸，心主苦，从祖国医学五行理论来说，咸胜苦，肾水克心火。若咸味吃多了，就会使本来就偏亢的肾水更亢，从而使心阳的力量减弱，所以，应多食些苦味的食物，以助心阳，这样就能抗御过亢的肾水。

黏硬、生冷食物

冬季饮食切忌黏硬、生冷食物，因为此类食物属阴，易使脾胃之阳受损。但有些冷食对某些人亦可食，如脏腑热盛上火或发热时。比如：上焦蕴热上火，症状为舌尖红赤、苔黄，多见于风热型感冒、咽喉炎、扁桃腺炎或心火上升等情况；中焦热盛上火，症状为尿黄赤、量少，便秘燥结，喜冷饮，苔黄厚；下焦热盛化火，多见于患有肾盂肾炎、膀胱炎、尿道炎等泌尿系统感染，舌根部质红、苔黄厚。在上述情况下，均可适当进食冷食。但须注意的是，每次吃冷食不宜过多、过量，以防损伤脾胃。

五脏六腑不同的膳食养生法

◎中国人说“民以食为天”，从身体健康的角度来讲，饮食是健康的基础，所以要合理安排膳食。中医认为“药食同源”，不同颜色的食物可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。红色食物养心

红色食物包括胡萝卜、红辣椒、西红柿、西瓜、山楂、红枣、草莓、红薯、红苹果等。按照中医五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心、入血，大多具有益气补血和促进血液生成的作用。

研究表明，红色食物一般具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红素、鞣酸、维生素A、维生素C等，可以保护细胞，具有抗炎作用，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。尤其是番茄红素，对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力和保护体内细胞，使脱氧核糖核酸及免疫因子免遭破坏，减少癌变危害，降低胆固醇等功效。有些人易受感冒病毒的“欺负”，多食红色食物会助你一臂之力，如胡萝卜所含的胡萝卜素，可以在体内转化为维生素A，保护人体上皮组织，增强人体抵御感冒的能力。此外，红色食物还能为人体提供丰富的优质蛋白质和许多无机盐、维生素及微量元素，能大大增强人的心脏和气血功能。因此，经常食用一些红色蔬果，对增强心脑血管活力、提高免疫功能颇有益处。黄色食物养脾

五行中黄色为土，因此黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在中医所说的中土（脾胃）区域。

以黄色为基础的食物，如南瓜、玉米、大豆、土豆、杏等，可提供优质蛋白、脂肪、维生素和微量元素等，常食对脾胃大有裨益。此外，在黄色食物中，维生素A、维生素D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，可以减少胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷吸收的作用，进而起到壮骨强筋之作用。

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