作者：健康生活图书编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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家常炒菜一本全试读：
前言
炒菜是我国饮食文化的精粹，它具有平衡膳食的功效，而且还是日常膳食中最主要的烹饪技巧。
本书共分五大章，分别为菌豆类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类以及水产类。书中的炒菜配有精美的图片，详细的制作过程，科学的营养析，美观的版式、丰富的内容，满足您美味与营养的双重需求，同一食材的不同口味，让一盘炒菜变得如此有滋有味，精挑细选，汇集各地经典，简单易于操作。
书中详细说明家常炒菜的食疗功效、保健作用、烹调技巧以及食用方法，常用炒菜的制作方法及营养功效，书中所选的炒菜适用妇女、儿童、中老年人各个人群选择，适合春、夏、秋、冬不同季节食用。所选炒菜均出自厨艺大家之手，并经过营养专家的认定。书中取材容易、制作简便，养生效果确切。
当潮流女生变为时尚主妇，当相知多年的爱人为你端上一盘用心、用爱烹调的家常小炒，在甜蜜恩爱顿时涌上心头的同时，也让读者体会到烹调的乐趣，其实我们所说的快乐就是这么简单。本书是讲究饮食营养、追求健康生活的家庭主妇的首选菜谱。
本书编辑过程中难免有错误和遗漏，如有您有好的意见和建议请及时通知我们，再次感谢您对本书的支持，谢谢！健康生活图书编委会2009年6月20日
part 1 菌豆类
豆腐
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』大豆腐又称北豆腐，其洁白细嫩，清爽适口，营养丰富，是中国家庭的“当家菜”、“营养菜”。『营养功效』豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。『烹饪技巧』豆腐适合用拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式烹调，也可做汤食用。『采购原则』优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸，不脱皮，切口光滑、不煳、不碎。
碎炒豆腐
原料：豆腐300克，肉末50克。
调料：植物油2大匙，葱末、蒜泥共2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙。
做法：
1 豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。
2 洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。
翡翠豆腐
原料：鲜蚕豆350克，豆腐150克。
调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，白糖2小匙。
做法：
1 将蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。
2 豆腐洗净，投入到沸水锅中用沸水烫透，取出压成泥，备用。
3 炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少、豆泥起沙时即可出锅装盘。
田乐豆腐
原料：内脂豆腐1盒，牛肉末100克。
调料：元葱、香菇、青蒜、芥菜、西芹各5克，精盐、鸡精、白糖、生抽、香油、朝鲜辣酱各1/2小匙，芝麻10克，植物油2大匙。
做法：
1 豆腐挤净水分，切成排骨片，元葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。
2 做锅点火放少许油，将牛肉末炒碎加入元葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。
3 西芹加入精盐、白糖、鸡精、香油拌一下放在盘底，将豆腐入锅中煎成金黄色后放在西芹上，浇上浆汁，撒上青蒜末、芝麻即成。
咕豆腐
原料：豆腐400克，菠萝100克。
调料：植物油2大匙，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干淀粉30克。
做法：
1 豆腐焯水后切成小块，拍上干淀粉；菠萝去皮切成丁。
2 将拍粉的豆腐块下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。
3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油，加入白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。
家常椒盐豆腐
原料：豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘肉50克。
调料：植物油2大匙，葱姜汁1大匙，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，干淀粉30克，蛋清、火腿末、面包渣各适量。
做法：
1 豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。
2 鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末，两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。
3 油六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。
平桥豆腐
原料：大豆腐2块，火腿50克，虾仁10克。
调料：精盐1小匙，鸡精2/5小匙，鸡汤150克，水淀粉10克，红椒圈少许。
做法：
1 大豆腐切小菱形块；虾仁洗净；火腿切末，备用。
2 锅中加入适量清水，置于旺火烧沸，将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥干水分，备用。
3 洗净炒锅，重置火上，锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁，烧制1分钟后加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，上面放火腿末、红椒圈即成。
东坡豆腐
原料：豆腐400克，鲜笋、净青笋、鲜菇各100克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料：植物油800克（实耗40克），番茄酱1大匙，水淀粉10克，酱油、胡椒粉、鸡精、精盐各1小匙。
做法：
1 鲜笋、青笋切块，蒸或煮5分钟；鲜菇去蒂切块；鸡蛋搅散，加盐、面粉、胡椒、鸡精、番茄酱抹在豆腐上。
2 炒锅入油烧至七成热，将豆腐下锅炸至金黄色，捞出沥油，在豆腐面上划成格子块（不切断）待用。
3 锅内留油少许，掺素汤烧开，下鲜笋、鲜菇、莴笋，加入调料调味并将整块豆腐入锅煮至入味，勾芡、淋明油即成。
碎米豆腐
原料：石膏豆腐4块，鸡蛋1个，海米25克，丝瓜皮50克。
调料：老姜1片，葱白3节，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒5小匙，水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙，高汤300克。
做法：
1 将豆腐切成小丁，用沸水焯一下；鸡蛋磕入盘中搅散，上笼蒸约2分钟，取出晾凉，切成小丁；海米用沸水泡20分钟，捞出切成碎粒；丝瓜皮切成小丁；鸡油入笼蒸化，取出备用。
2 锅内放入猪化油烧至四成热，下入葱、姜煸一下，再加入高汤煮沸，拣去葱、姜，然后放入豆腐，加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜皮烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油搅匀，出锅盛入碗中即成。
富养豆腐
原料：嫩豆腐3块。
调料：a：芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳末各20克；b：2大匙虾米末10克，香菇末5小匙，葱末1大匙，姜末1/2小匙；A：酱油1大匙，糖1/2小匙，精盐1/4小匙，蚝油1小匙；B：水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗60克）。
做法：
1 豆腐洗净切块。锅内放入少许植物油烧至四成热，放入豆腐煎至两面金黄。
2 锅内放入少许植物油烧热，爆香材料b，放入材料a炒至半熟，再加入豆腐，并加调料A和适量的水烧至入味，最后再倒入调料B勾芡即成。
白扒豆腐
原料：豆腐500克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克，鸡蛋清3个。
调料：植物油1000克（实耗35克），精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，鲜汤200克，姜汁1/2大匙，水淀粉2小匙。
做法：
1 将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。
2 将豆腐片放入蛋粉糊内蘸匀，将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出。
3 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放豆腐片。
4 炒锅置旺火加入植物油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入码好的各种原料。用小火焖烧至豆腐入味，旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐拖入盘内即可上桌。
口袋豆腐
原料：豆腐750克，白菜心50克。
调料：食用碱1匙，植物油500克（实耗50克），肉汤、奶汤各400克，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒1大匙，精盐1/3小匙。
做法：
1 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米宽的条，共30条。
2 菜心洗净；将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3 另一锅放植物油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱；第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
4 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次；将奶汤入锅中烧沸，加胡椒粉、料酒、精盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。
炒翡翠豆腐
原料：豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克。
调料：植物油1000克（实耗30克），精盐、味精各1/2小匙，鲜汤60克，水淀粉30克。
做法：
1 豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切成片，备用。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。
3 炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即成。
番茄炒豆腐
原料：嫩豆腐300克，番茄100克。
调料：鲜青豆15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油2大匙。
做法：
1 番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。
2 青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。
3 豆腐切成1.5厘米见方的丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干水。
4 炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精，青豆、豆腐，旺火烧焖入味；汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
蛋黄豆腐
原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。
调料：植物油2大匙，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，香油、料酒1小匙，水淀粉10克，汤250克。
做法：
1 将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。
2 取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。
3 锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。
虾仁豆腐
原料：豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。
调料：植物油2大匙，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒、香油各1小匙，水淀粉20克。
做法：
1 将豆腐切成小方丁，焯一下，捞出，沥干水分。
2 虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。
3 将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调兑成芡汁，备用。
4 炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。
果味豆腐
原料：豆腐1块。
调料：植物油2大匙，葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁、鲜汤各50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，干淀粉30克。
做法：
1 豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过干淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。
3 锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。
桂花豆腐
原料：豆腐2块，笋丁25克，鸡蛋2个。
调料：植物油2大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉20克。
做法：
1 锅中加入适量清水，将水烧沸，将豆腐投入沸水锅中焯水，捞出，切成小丁，备用。
2 炒锅烧热，倒入少许植物油，油温升至五成热时，将豆腐丁入油锅中煎一下，盛出。
3 鸡蛋打入碗内，加笋丁、精盐、鸡精、水淀粉搅拌均匀，备用。
4 炒锅洗净，重新上火烧热，倒入少量植物油，将鸡蛋液稍炒一下，倒入煎好的豆腐一同炒熟即成。
猪心炒豆腐
原料：嫩豆腐300克，猪心片150克，茭笋片50克。
调料：青、红椒片各30克，面粉20克，植物油800克（实耗50克），葱、姜末共13克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油2小匙，醋1小匙，鲜汤100克，料酒1小匙，水淀粉10克。
做法：
1 将豆腐切成菱形片，撒上面粉拌匀。
2 猪心片洗净，加料酒、酱油腌渍一会儿。
3 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，推入豆腐、猪心、茭笋滑油，见猪心片断生即倒出沥油。
4 将葱末、姜末、青椒片、红椒片煸炒，倒入猪心、豆腐、茭笋片，加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、鸡精，待烧焖入味时，即用水淀粉勾芡，淋入醋、油，装盘。
铁板豆腐
原料：豆腐300克，胡萝卜、青豆、金针菇各50克。水发木耳50克，玉米笋50克，辣椒30克。
调料：植物油800克（实耗40克），葱花、姜片共15克，酱油、白糖各2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙。
做法：
1 豆腐切成三角块；金针菇、辣椒切成小段；木耳、胡萝卜、玉米笋切片；青豆洗后备用。
2 豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出，胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。
3 将辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制后，加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，勾芡，即成。
三仙豆腐
原料：北豆腐1块，香菇50克，培根5克，菠菜50克，胡萝卜50克，番茄30克，黄瓜20克。
调料：胡椒粉、白糖各1/2小匙，精盐、水淀粉各1小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将胡萝卜切成丝，和菠菜分别过水焯一下，菠菜切成末，培根与香菇切成末一起放入碗中，再放上一层菠菜和一层胡萝卜，将豆腐挤碎放在最上面压平，入蒸锅大火蒸5～8分钟，开锅取出扣入盘中备用。
2 坐锅点火倒少许油，加少许热水，放入番茄丁和黄瓜丁，加入白糖、精盐、胡椒粉翻炒均匀，水淀粉勾芡淋在蒸好的豆腐周围即成。
宫爆豆腐丁
原料：大豆腐一块，胡萝卜20克，豌豆粒10克。
调料：精盐3/5小匙，白糖1/2大匙，辣椒酱1大匙，水淀粉2小匙，葱丁、姜末、蒜末各1小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，植物油1000克（实耗约30克）。
做法：
1 将豆腐切成1厘米见方的丁。将胡萝卜切成0.8厘米见方的丁。将胡萝卜、豌豆粒分别用开水锅焯一下，捞出，投凉，控净水分。
2 旺火坐勺，加适量油，烧至七成热时放入豆腐丁炸，呈金黄色时捞出，控净油备用。
3 原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添适量鲜汤，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即成。
四宝豆腐
原料：北豆腐1块，虾仁50克，青豆50克，午餐肉30克，香菇50克。
调料：葱10克，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将豆腐切厚片，码放在盘中，虾仁、香菇、午餐肉分别切成丁，和青豆一起拌匀。
2 加入精盐、鸡精调味，均匀的撒在豆腐上，上蒸锅，蒸6分钟，出锅后撒葱花，浇少许热油即成。
四色豆腐
原料：豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。
调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油、白糖各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。
2 再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。
甜辣豆腐
原料：豆腐1块，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克。
调料：葱1根，姜1小片，蒜1粒，豆瓣酱、甜面酱、料酒、淀粉各1大匙，高汤2杯，精盐、胡椒粉各少许，酱油2小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 豆腐切小块，沥水；干香菇泡软切薄片；五花肉切片；青菜切大段；葱切段。烧热油将豆腐炸至金黄色捞出。
2 另起油锅将肉煎炒，在加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止。放入高汤、豆腐和香菇，加精盐、胡椒粉、料酒、酱油，小火煮5分钟，再加入青菜，最后勾芡即成。
绍子豆腐
原料：嫩豆腐400克，猪肉末150克，笋末、青蒜粒各30克。
调料：葱白8克，泡辣椒末10克，郫县豆瓣20克，味精2/5小匙，酱油1/2小匙，精盐、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油2大匙。
做法：
1 将豆腐切成3厘米见方的块，用开水锅汆一遍，沥干水份。
2 炒锅烧热，倒入植物油，放入猪肉末炒散，加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末，煸炒，加入料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移小火焖烧入味，加入青蒜粒、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即成。
肉片炒豆腐
原料：豆腐1块（约500克），瘦肉75克，水木耳2片，黄瓜50克，菜花25克。
调料：酱油、面酱各2小匙，精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，鲜汤100克，花椒油1小匙，水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗约35克），葱末少许。
做法：
1 将豆腐切成小块；大的木耳切开；瘦肉切成片；菜花掰成小花，并用水焯一下，控水；炒锅内放油，将豆腐炸成金黄色，捞出控油。
2 炒锅放油炝葱末，炒面酱、肉片，然后把菜花、黄瓜片、木耳、豆腐下锅，烹料酒、酱油，打汤，放精盐，勾芡，淋明油，即成。
肉末鱼豆腐
原料：豆腐400克，鱼蓉150克，鸡蛋清3个，肉末50克，水发香菇25克。
调料：葱花、姜末共2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油、料酒、水淀粉各1小匙，鲜汤100克，豆瓣、植物油各4小匙。
做法：
1 豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、味精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。
2 炒锅烧热，倒植物油，将肉末炒散，豆瓣炒酥，加料酒、香菇末、鲜汤、酱油、味精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放葱花，淋明油。
麻辣豆腐
原料：豆腐1块，猪精肉50克。
调料：植物油2大匙，干辣椒、葱花、姜末各5克，水淀粉10克，精盐1/5小匙，酱油1小匙，花椒粒10克。
做法：
1 豆腐切小丁，放入盘的一边；将干辣椒、葱、姜切碎，肉剁碎放在同一盘子的另一边。
2 锅放旺火上，添油烧至油热冒烟；先将花椒下入炸出味，捞出不用，再将辣椒炸一下，放入豆腐、肉、葱、姜、精盐、酱油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。
咸蛋黄烧豆腐
原料：嫩豆腐（木棉豆腐）1盒，咸蛋黄4个。
调料：豌豆、香菇、胡萝卜、皮蛋适量，精盐、生粉、料酒各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，姜末5克。
做法：
1 豆腐取出切丁，放入开水中泡5分钟。
2 香菇、胡萝卜切丁洗净，咸蛋黄打散备用。
3 锅上火放少许油，下入姜末、咸蛋黄炒散，放入汤、豆腐、胡萝卜、香菇、豌豆烧3分钟，开后淋生粉出锅即成。
鸡蛋炒豆腐
原料：豆腐400克，鸡蛋2个。
调料：葱末2小匙，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙，植物油5小匙。
做法：
1 把鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。
2 取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油，待油温升至六成热时，放入葱末煸香，放入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。
香菇烧冻豆腐
原料：冻豆腐500克，水发香菇40克。
调料：植物油2大匙，葱末、姜片、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、味精各1小匙，酱油、料酒各2小匙。
做法：
1 将冻豆腐解冻，用流水冲洗干净，切成4厘米见方的块；香菇去蒂，洗净备用。
2 坐锅点火，加入适量清水烧开，将冻豆腐、香菇放入沸水中焯透，捞出沥干待用。
3 炒锅上火，加入底油烧热，先放入葱花、姜片、蒜末、香菇炒出香味，再烹入料酒、酱油，添入适量开水，加入冻豆腐炖煮10分钟，然后用精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可装盘上桌。
鲜贝烧冻豆腐
原料：冻豆腐，鸳鸯贝肉50克，青椒片、红椒片各适量。
调料：植物油50克，葱段10克，姜片5克，料酒、酱油、蚝油、白糖、鸡粉、辣椒油各1小匙，水淀粉20克，鱼露1/2小匙。
做法：
1 将贝肉洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，去除异味；冻豆腐解冻，切成“骨牌条”，挤净水分备用。
2 锅中加底油烧热，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉，然后添汤、下入贝肉和冻豆腐烧至入味，再放入青椒、红椒翻拌均匀，以水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。
干豆腐
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』干豆腐也叫豆腐丝、云丝，干豆腐是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。『营养功效』干豆腐中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。『烹饪技巧』干豆腐多凉拌食用为宜。
尖椒干豆腐
原料：干豆腐300克。
调料：辣椒（青、尖）50克，大葱、姜各5克，料酒、淀粉（豌豆）各2小匙，酱油1大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白砂糖2克，植物油3大匙，老汤1大杯。
做法：
1 先将干豆腐切成1厘米宽、5厘米长的条。
2 尖辣椒切长条。
3 炒锅内放2大匙植物油烧热，下入葱姜末煸炒变色，加料酒、酱油、精盐、白糖、老汤200克。再下入干豆腐条，待烧透时下入尖辣椒片、味精翻炒待用。用水淀粉1大匙（淀粉2小匙加水）勾芡，淋入余下植物油炒匀，出勺装盘即成。
豆干
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』豆干是将豆浆灌入模具、压去大部分水分后的半干制品，其味道香醇，营养丰富。『营养功效』豆干营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪，碳水化合物及钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，营养价值不低于牛奶，不仅具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊的功效，还是较好的美容食品。『烹饪技巧』豆干可单独成菜，也可切成丝、片、丁、粒等作荤素菜的配料。适合用炒、拌、烧、烩、煮等方式烹调。『采购原则』新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，闻起来有清新的豆香而无酸味。
韭黄干丝
原料：豆腐干200克，韭黄250克。
调料：植物油2大匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，白糖、醋各1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤80克。
做法：
1 豆腐干切成丝。
2 韭黄洗净切小段。
3 白糖、鲜汤、醋、精盐、酱油、味精、水淀粉放入小碗内调成兑汁芡。
4 取干净炒锅，置中火上烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，煸炒干丝，待油温升至七八成热时，放入韭黄，倒入兑汁芡，翻炒收汁，淋明油起锅即成。
红爆豆腐干
原料：白豆干250克，去皮猪底板肉250克，蒜苗50克，红椒25克。
调料：甜面酱1大匙，酱油、白糖、料酒各1小匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将带肥膘底板肉洗净，切1.5厘米长的长方薄片。
2 蒜苗洗净，切斜刀段，红椒去蒂、去籽、洗净，切滚刀块。
3 白豆干用斜刀切成1.5厘米的长方薄片，备用。
4 炒锅烧热，倒入植物油，将肉片炒散，炒到肉片发白吐油时，加甜酱炒至呈红色，再放白豆干、红椒煸炒，倒入料酒、酱油、白糖、精盐、味精，加入蒜苗翻炒断生后装盘即成。
鸡粒雪菜炒豆干
原料：豆干200克，马蹄50克，雪菜50克，鸡肉80克。
调料：青、红椒各25克，芝麻10克，松仁10克，葱、姜、蒜各15克，精盐、白糖、蚝油、酱油各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将豆干切成丁用温水泡一下，马蹄拍碎，鸡肉切成小粒加入精盐腌制，雪菜、青红椒分别切成粒备用。
2 锅中加入少许植物油烧热，先放入鸡粒炒散，再放入豆干、葱姜蒜末中火煸炒，待豆干炒透后加入雪菜、马蹄翻炒，加入精盐、白糖、蚝油、酱油调味，炒匀撒入芝麻、松仁即成。
扬州干丝
原料：豆腐干400克，熟鸡丝、虾仁各50克，熟鸡肫片、熟鸡肝各25克，熟火腿丝、焯过水的豌豆苗各10克，冬笋丝30克。
调料：虾籽3克，精盐1小匙，白酱油2小匙，鸡清汤2杯，植物油5大匙。
做法：
1 将豆腐干丝放入开水中浸烫2次，再沥干水分，备用。
2 油熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。
3 锅中舀入鸡汤，放干丝，再将鸡丝、肫片、笋放入锅内一边，加虾籽、植物油3大匙置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
炒素丝
原料：香豆腐干4块，青笋100克，水发香菇25克。
调料：精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油、白糖、香油各1小匙，水淀粉2小匙，植物油5小匙。
做法：
1 取笋肉切成丝；香豆腐干和水发香菇洗净后，用刀切成丝，待用。
2 将青笋丝入沸水锅中焯一下，断生即可，捞出，挤干水分，备用。
3 待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅，淋上香油即成。
糖醋豆腐干
原料：豆腐干500克。
调料：辣椒20克，姜片、蒜片、葱粒各5克，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，醋、水淀粉各2小匙，酱油1小匙，白糖4小匙，鲜汤80克，植物油2大匙。
做法：
1 豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，洗净，切菱形片。
2 植物油烧至七八成热时，倒入豆腐炸酥捞出，沥油。
3 辣椒片、姜片、蒜片、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、水淀粉放入碗中调对汁芡。
4 原锅放火上，倒入植物油烧热，烹入调汁搅匀，待汁浓时，放入豆腐、葱粒，加味精搅匀即成。
毛豆炒豆干
原料：豆腐干200克，青毛豆100克，红椒30克。
调料：植物油2大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油1/2大匙。
做法：
1 将豆腐干切成细丝；鲜红椒去籽，洗净，切成细丝。
2 取净锅，置于旺火上，倒入适量清水，烧沸，将红椒丝略焯一下即捞出，沥干水。
3 青毛豆也用沸水汆熟，捞出沥干水分。
4 炒锅洗净，重置火上，倒入植物油烧热，待油温升至七八成热时，放入豆腐干丝、红椒丝煸炒，加入毛豆、精盐、酱油、鸡精调味，翻炒片刻，淋明油，出锅装盘即成。
小鱼炒豆干
原料：五香豆干5块，小鱼干120克，红椒30克。
调料：植物油1大匙，葱、蒜、姜末共15克，精盐4/5小匙，酱油1/2小匙，白糖、醋、料酒各1小匙。
做法：
1 小鱼干泡软，洗净，五香豆干切片。
2 锅中烧沸适量清水，将切好的五香豆干片投入沸水锅中汆烫，除去豆腥味，捞出；干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放蒜末、葱末、姜末，放入豆干略炒，盛起备用。
3 锅内留少量油，放入小鱼干、料酒炒匀，加入豆干、精盐、酱油、白糖、醋炒匀即可盛出。
葱烧豆干
原料：豆干300克，大葱段100克。
调料：酱油、味精、白糖、香油各少许，红辣椒2个，水淀粉适量，鲜汤2大匙，植物油2小匙。
做法：
1 将豆干洗净，切成条状，下入沸水中焯透，捞出沥干，再放入热油中炸一下，捞出沥油备用。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干、酱油、白糖煨烧1分钟，然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
豆皮
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』豆皮又称为油皮、腐竹、豆腐衣，与豆腐近似，但较薄。『营养功效』豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。『烹饪技巧』压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可；而豆腐皮的菜品则较为丰富。豆腐皮是做菜的主料，中国是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。『采购原则』建议去买时，那些外表光亮，很是好看的都不要买，其实豆腐皮做出来的样子并不会很油亮的。
炒豆腐皮
原料：豆腐皮250克，猪外脊肉150克。
调料：植物油3大匙，葱花、姜末各适量，酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。
做法：
1 将豆腐皮泡软、洗净，猪外脊肉洗净，均切丝备用。
2 炒锅上火烧热，加适量底油，先下入肉丝煸炒至变色，再放入葱末、姜末爆香，然后下入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀，再添适量清汤，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入植物油，撒上葱花，即可出锅装盘。
京酱素卷肉丝
原料：豆皮150克，紫甘蓝100克，香菇50克，豆干50克。
调料：葱、姜各10克，精盐、鸡精、酱油、白糖、甜面酱、香油各1/2小匙，水淀粉1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将豆干放入开水中，加少许精盐、植物油浸泡几分钟，再倒出水控干。
2 坐锅点火倒入油，下姜末爆香，放入甜面酱炒香，加入豆干、香菇翻炒，加少许水，放入酱油、盐、鸡精、白糖调味，水淀粉勾芡炒匀出锅，装盘备用。
3 将豆皮、葱丝、紫甘蓝和搭配炒好的豆干卷起来一起食用即成。
豆皮炒韭菜
原料：豆皮300克，韭菜200克。
调料：姜末5克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油适量，葱油4小匙。
做法：
1 将豆腐皮洗净，放入冷水中泡软，切成细条，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水；韭菜摘洗干净，切段备用。
2 坐锅点火，加入葱油烧热，先下入姜末炒香，再放入韭菜炒至变色，然后加入豆腐皮，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
黑木耳
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』黑木耳又称黑菜、桑耳，味道鲜美，营养丰富，能养血驻颜，祛病延年。『营养功效』黑木耳中含有一种植物胶质，对人体有特殊的滋补作用，可起到清胃、涤肠的功效。黑木耳含铁量是猪肝的7倍多，常吃能养血驻颜，防治缺铁性贫血。『烹饪技巧』黑木耳一般用来炒食或凉拌，也可做汤食用。『采购原则』新鲜的黑木耳，选耳型大、肉质薄、表面平滑、有弹性、颜色呈红褐色者为佳。干木耳以朵大适度、体轻、色黑、无僵块卷耳、有清香气、无混杂的为上品。
黑白炒时蔬
原料：黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒各50克。
调料：植物油1大匙，葱丝、蒜末、姜丝各适量，花椒5粒，精盐、味精各1/2小匙。
做法：
1 将黑木耳、银耳分别放入盆中，加水浸泡2～3小时，去蒂洗净，用手撕成小朵，再放入滚水中焯透，捞出后放入凉水中备用。
2 将黄瓜去皮、洗净，切成菱形片；红辣椒去蒂、去籽、洗净，也切成菱形片待用。
3 将黑木耳、银耳、黄瓜、红辣椒放入盆中，加入精盐、味精、葱丝、姜丝拌匀，装入盘中。
4 锅中加油烧至三成热，放入花椒粒小火炸至变色，去除花椒粒，将油浇在盘中即成。
肉末木耳炒豆腐
原料：水发木耳50克，南豆腐350克，猪肉末50克。
调料：植物油2大匙，葱、姜、蒜末共12克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1小匙，鲜汤1小杯。
做法：
1 将豆腐上笼蒸透，用刀改成2厘米见方的块，木耳撕小片备用。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热时，将豆腐块下入煎制，待两面煎黄时，先放肉末，葱末、姜末、蒜末煸炒，再下入木耳、鲜汤、酱油、精盐、味精，调好口味出锅装盘即成。
木耳炒肉
原料：水发木耳100克，猪肉150克。
调料：植物油3大匙，酱油、味精各1大匙，精盐1/2小匙，花椒水、葱花各适量，湿定粉50克。
做法：
1 把木耳摘去硬根，洗净泥砂，把肉切木耳大小的薄片。
2 炒锅内放油，烧热，放入肉片煸炒。再放入葱花、酱油、花椒水，随即下人木耳煸炒。出勺前，撒入精盐和味精后推匀，用水淀粉勾芡，即可出勺装盘。
香菇
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』香菇又称香菌、冬菇，味道鲜美，营养丰富，有“香菇皇后的美誉”。『营养功效』香菇中含有较多的维生素C，能降低胆固醇和血压。香菇还能增强人体抵抗疾病的能力，多吃可预防癌症，抑制肿瘤的生长。『烹饪技巧』香菇食用方法很多，可炒、烧、焖、煮、蒸，也可做汤食用。『采购原则』干香菇宜选菇伞大而完整，伞肉肥厚、伞柄短，闻起来有浓郁香气的那种。鲜香菇要选菇伞鲜嫩，色泽呈原木色，伞肉摸起来有弹性，且伞背的皱纹处有一层白膜者较佳。
蒜蓉冬菇
原料：鲜冬菇400克，冬菜30克。
调料：蒜茸、姜各1大匙，淀粉、酱油、精盐、胡椒粉各1小匙，白糖、蚝油各2小匙，老汤100克，胡萝卜6小片，蜜豆适量。
做法：
1 将冬菜洗净，控干水分，剁碎。
2 蜜豆去筋，洗净，下油30克，下蜜豆炒数下，下水15克，炒熟铲出。
3 鲜冬菇洗净切去菇梗切片。
4 炒锅烧热，下油50克，放姜及冬菇炒透，下蒜茸炒至发出香味，放料酒炒匀，再放调料煮滚。煮约3分钟，放冬菜、胡萝卜再煮片刻，勾芡，下蜜豆拌匀上碟即成。
炒金针蚝油三素
原料：水发冬菇50克，鲜金针蘑200克，净冬笋50克。
调料：葱丝、姜丝各5克，味精、精盐各2小匙，料酒、香油各2小匙，花椒10粒，清汤2大匙，蚝油1小匙。
做法：
1 将冬菇切成丝；冬笋切成丝。
2 金针蘑去蒂，抽出花芯洗净，放开水锅内略烫捞出，控净水分。
3 炒锅内加上香油旺火烧热，投入花椒炸至呈老金黄色出麻辣香味时拣去不用。
4 放入葱、姜丝，蚝油，随即放入冬菇、冬笋、金针略炒，加清汤、料酒、精盐、味精，颠翻均匀，出锅装盘即成。
罗汉上素斋
原料：水发口蘑、水发香菇各100克，水发竹荪、油菜心、水发银耳、玉米笋各50克。
调料：葱花、姜末各5克，精盐、酱油、味精各1/2小匙，鲜汤50克，水淀粉适量，香油少许，葱油1大匙。
做法：
1 将口蘑、香菇分别切成小片；银耳洗净，撕成小朵；玉米笋洗净，切成小块；竹荪洗净，切成小段；油菜心洗净。分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加入少许葱油烧热，先下入葱花、姜末炒香，再放入香菇、银耳、玉米笋、口蘑、油菜心、精盐，然后添入少许鲜汤烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入盘中，最后将竹荪放在菜上待用。
3 锅中加入剩余的鲜汤，放入酱油、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入葱油，均匀地浇在竹荪上，即可上桌食用。
什锦香菇丝
原料：水发香菇150克，水发木耳、芹菜、熟火腿各50克，熟鸡蛋饼40克，粉丝20克。
调料：蒜末、芥末各10克，香油、精盐各2小匙，醋、味精、料酒各1小匙，花椒15粒，植物油2大匙。
做法：
1 把粉丝洗净，放入碗中，加入温水浸泡10分钟，至变软捞出，沥去水，切成8厘米长的段；香菇去蒂，洗净，挤去水，木耳与熟火腿、熟鸡蛋饼分别切成细丝；芹菜切成3厘米长的段。
2 把芥末放小碗中，加温开水，搅匀成糊，盖严盖，静置90分钟，备用。
3 锅里放清水烧开，加精盐、植物油，下入香菇丝、木耳丝，用大火烧开，焯约2分钟，下芹菜段、粉丝烧开，继续焯约半分钟，至熟透捞出，放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟，至凉透捞出，沥水，入盘，再加火腿丝、鸡蛋皮丝、蒜末，拌匀。
4 锅里放入植物油烧热，下入花椒粒，用小火炸至花椒粒颜色变黑、锅中溢出浓郁的椒香味，捞出花椒不用，将花椒油倒入小碗中，加入精盐、料酒、味精、醋，再加入芥末糊、香油，调拌成味汁。
5 把味汁浇在盘内多彩香菇丝上，即成。
青菜腰果炒香菇
原料：芥兰400克，腰果50克，香菇10朵，红辣椒圈适量。
调料：植物油2大匙，蒜片5克，精盐、味精各2小匙，鸡精1/2大匙，白糖1小匙，水淀粉30克。
做法：
1 将芥兰除去老叶、黄叶，只用茎部，用刀切成段；红辣椒圈洗净，将其穿在芥兰茎上，注意穿得要均匀一些，待用。
2 香菇用水浸泡至涨发，洗净，锅中烧沸清水适量，将香菇和备好的芥兰串分别下入沸水锅中焯水，捞出，沥水。
3 腰果洗净，控干水，锅中加入植物油烧热，待油温升至七成热时将腰果下入油锅中炸熟，捞出，沥油。
4 净锅加入植物油，用蒜片炝锅，将芥兰串、腰果、香菇倒入锅中翻炒均匀，下入精盐、白糖、鸡精、味精调味，用水淀粉勾芡，淋植物油出锅装盘即成。
酱汁炒鲜香菇
原料：香菇500克，红椒半个，黄椒半个，青椒半个。
调料：植物油、白兰地各1小匙，黄油、酱油各2小匙，味精1/4小匙。
做法：
1 香菇切成厚片，青、红、黄椒分别切成条，备用。
2 炒锅烧热，加入植物油和黄油，等黄油熔化后，放入香菇片，用中火翻炒，等到香菇稍微变软，加入酱油翻炒，然后把青、红、黄椒条放入，翻炒半分钟。
3 最后，淋上白兰地，放入味精，即可出锅装盘。
家常烧双冬
原料：鲜香菇500克，冬笋200克（也称兰片）。
调料：酱油1大匙，糖2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，大葱3片，红椒碎、熟芝麻、香菜各少许。
做法：
1 将鲜香菇放在淡精盐水中浸泡10分钟，洗净切小块；将笋洗净，切成和香菇丁一样大小的块。
2 加热炒锅10秒钟，倒入油，待油七成热时，放入大葱片爆香，倒入香菇块和笋块翻炒2分钟。
3 调入调料，继续炒2分钟即成。装盘后撒上红椒碎、熟芝麻和香菜装饰。
扒三鲜
原料：水发香菇、水发腐竹各100克，熟五花肉200克。
调料：植物油1大匙，葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，鲜汤120克，水淀粉10克。
做法：
1 五花肉切长方片排入盘中，水发腐竹切寸段排在肉左边，香菇排在肉右边。
2 炒锅烧热，入油，放葱末、姜末煸炒，倒入料酒，再将盘中三样料整齐地推入锅中，加入酱油、白糖等调料，烧开后，移到中火焖烧3分钟。
3 将锅重置旺火上，拿掉圆盘，握锅旋转，淋入水淀粉，勾薄芡，让浓芡包粘牢主料，淋油少许，旋入锅底起滑性后，握锅大翻一个身，再淋少许油，出锅装盘。
香菇栗子
原料：香菇200克，栗子200克，红、绿椒丝各适量。
调料：葱花、姜末、蒜末共12克，精盐1/2小匙，味精2/5小匙，蚝油1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将香菇用清水浸泡涨发，洗净后用刀切成块，待用。
2 栗子应事先蒸熟，这样容易除去外皮，栗子肉取出，用刀切成两半。
3 将香菇和栗子分别用沸水焯一下，立刻捞出，控净水份，待用。
4 净锅烧热加入植物油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒、精盐、味精、蚝油翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
栗子双菇
原料：香菇、蘑菇、笋片、青豆各适量，鲜栗子150克。
调料：蚝油1大匙，精盐、白糖各少许，淀粉1小匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 栗子汆烫后去衣洗净，再入滚水煮熟，捞出沥干；香菇泡软去蒂蒸10分钟；蘑菇洗净；青豆洗净汆烫至熟。
2 热油锅煮滚加入蚝油、精盐、糖，及适量水，放入香菇及蘑菇改小火门煮至入味。
3 加入栗子、笋片及青豆翻炒片刻，下淀粉勾芡，淋下香油装盘即成。
平菇
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』鲜平菇又称侧耳、耳菇，质地肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味，是百姓餐桌上的佳品。『营养功效』平菇含有多种营养成分，能改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神精功能，对肝炎、慢性胃炎、胃及十二脂肠溃疡、软骨病、高血压等症均有疗效，还能降低血胆固醇、防治尿道结石，对妇女更年期综合征有调理作用。『烹饪技巧』平菇可用来炒、烧、焖、煮，也可做汤食用。鲜平菇在烹煮时出水较多，易被炒老，须掌握好火候。『采购原则』平菇以片大、菌伞较厚、伞面边缘完整、破裂口较少、菌裥白色或浅黄色、裥褐均匀、菌柄较短的质量较好。
平菇炒肉
原料：鲜平菇300克，猪瘦肉100克。
调料：葱花、姜片各25克，精盐、白糖、味精各1小匙，酱油2小匙，香油适量，葱油、鲜汤各50克，植物油2大匙。
做法：
1 将猪瘦肉洗净，沥干水分后切成薄片；鲜平菇洗净，撕成小片备用。
2 坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入肉片煸炒至变色，然后下入平菇，加入精盐、酱油、白糖、鲜汤烧至入味，再放入味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。
金针菇
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』金针菇又称金菇、金针蘑，味道鲜美，营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。『营养功效』金针菇富含赖氨酸和锌，有利于促进儿童智力发育和健脑。金针菇能有效增强机体的生物活性，促进新陈代谢，加速营养素的吸收利用，还可以预防和治疗胃、肠道溃疡。金针菇还能抑制血脂升高、降低胆固醇，防治心脑血管疾病。经常食用金针菇，具有抵抗疲劳、抗菌消炎的作用。『烹饪技巧』金针菇以焯后凉拌为主，也可炒食或做汤。『采购原则』金针菇以未开伞、鲜嫩、菌柄在15厘米左右，均匀整齐、茎部少粘连者为佳品。
金针培根卷
原料：金针菇300克，培根腌肉8片。
调料：精盐2小匙。
做法：
1 将培根腌肉洗净，切成16片；金针菇去蒂，洗净备用。
2 取一个容器，加入精盐和1000克清水，放入金针菇浸泡10分钟，捞出冲净（不要弄散），沥干水分，每20克为一小束，用培根腌肉卷好待用。
3 将金针培根卷摆入烤盘中，放入170℃的烤箱中烤约15分钟，即可取出食用。
木须金针炒河粉
原料：金针菇30克，河粉200克，肉丝50克，豆芽10克。
调料：洋葱20克，紫甘蓝10克，鸡蛋1个，葱、姜各2片，精盐、鸡精、白糖、蚝油各1小匙，酱油1大匙，植物油2大匙。
做法：
1 将金针菇摘洗净后过水焯熟备用，洋葱、紫甘蓝切成丝，葱姜切末，鸡蛋摊成蛋皮切丝备用。
2 坐锅点火倒油，下肉丝、洋葱、葱、姜煸炒，烹入酱油，放入紫甘蓝、青红椒，加入精盐、蚝油、鸡精调味，再放入河粉、豆芽、金针菇翻炒至熟，装盘撒上蛋皮丝即成。
金菇爆肥牛
原料：金针菇200克，肥牛肉片150克。
调料：植物油、料酒、黄油各1大匙，姜丝10克，精盐1/2小匙。
做法：
1 将金针菇洗净，去蒂、撕散，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；肥牛肉片洗净，也放入沸水中焯烫一下，捞出备用。
2 坐锅点火，加入植物油和黄油，先下入姜丝炒香，再放入金针菇、肥牛肉片，然后烹入料酒，加入精盐，大火爆炒均匀，即可出锅装盘。
part 2 畜肉类
猪里脊肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪里脊肉是猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。『营养功效』猪里脊肉含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B及铁、磷1等微量元素，且水分含量高、脂肪和胆固醇含量低，肌肉纤维细小，有治疗食欲不振、贫血及便秘的作用，并可防止皮肤老化。『烹饪技巧』猪里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、酱、熏等方式烹调。猪里脊肉在烹煮之前，可先用槌棒拍打一下，可将肌肉纤维拍松，使肉质更加细嫩，也更容易入味。『采购原则』宜选颜色淡红、肌肉有光泽、外表微干、不黏手、肉质有弹性者为好。
糖醋肉段
原料：猪里脊750克，黄瓜丁、胡萝卜丁各10克。
调料：姜、葱节、蒜片各适量，精盐1小匙，醋、白糖、酱油、料酒各1大匙，高汤5杯，水淀粉100克，蕃茄酱适量，植物油1000克（实耗100克）。
做法：
1 里脊肉切成长3厘米，厚0.5厘米的长条，淀粉用水泡过备用。
2 锅内入油烧至200℃热，将里脊肉沾上泡过的淀粉，炸至黄色捞出。
3 另取锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下肉段、开水、白糖、醋、料酒、番茄酱，收汁，淋入香油即成。
焦熘里脊
原料：猪里脊肉200克，鸡蛋1个，青椒、红椒各少许。
调料：葱末、蒜末、姜末各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油1000克（实耗75克）。
做法：
1 将里脊肉洗净，切成长条，加精盐、味精、鸡蛋液、淀粉，挂匀“鸡蛋糊”，入七成热油中炸呈金黄色时捞出；青、红椒切条备用。
2 碗中加入酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。
3 炒锅加底油，入葱、姜、蒜炝锅，烹入绍酒、白醋，下青椒、红椒煸炒，放炸好的里脊条，倒入芡汁翻挂均匀，再淋香油，出锅装盘即成。
柠檬里脊片
原料：猪里脊肉250克，青椒片25克，香菜10克。
调料：大蒜泥1小匙，鸡蛋清30克，料酒2小匙，精盐、味精各1/2小匙，柠檬汁75克，白糖6小匙，白醋7小匙，干淀粉40克，水淀粉4小匙，植物油750克（实耗75克）。
做法：
1 将猪里脊肉洗干净，切成柳叶薄片，加精盐、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀成糊浆状备用。
2 将柠檬汁、精盐、味精、白糖、白醋兑成调味汁。
3 油烧至五六成热时，将里脊片理齐逐片投入热油里炸至淡黄色，外皮略脆、里面保持软嫩时，放入青椒片同炸一下，立即倒出沥干油。锅里留油，下蒜泥煸香，加入柠檬汁，下水淀粉推匀，将里脊片、青椒回锅，淋明油翻匀，盛出装盘里，盘边上放香菜，即可上桌。
什锦嫩蛋炒里脊
原料：干白背黑木耳3朵，干黄花10克，红绿尖椒各2个，猪里脊300克，黄瓜1根，鸡蛋2个。
调料：料酒、淀粉、精盐、糖各1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，香油1/4小匙，大葱1小段。
做法：
1 炒用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳切成粗一点的丝，黄花切段，大葱切片，黄瓜刷净后切成粗一点，尖椒切丝。
2 猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌5分钟；鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。
3 油加热至七成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。
4 锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳丝和黄花段、红绿尖椒翻炒几下，调入酱油、精盐、糖和水，继续炒2分钟。
5 将鸡蛋和黄瓜丝倒入，翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋香油即成。
滑炒里脊
原料：猪里脊肉250克，黄瓜片50克，木耳10克，胡萝卜片10克。
调料：葱花、蒜片、姜末、白糖各1小匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油0.5克，植物油750克（实耗50克）。
做法：
1 将里脊肉洗净，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上蛋清浆，再放入四成热油中滑透捞出；碗中加入精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。
2 锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入黄瓜片、木耳、胡萝卜片煸炒，然后下入肉片，泼入调好的芡汁翻拌均匀，再淋入香油，出锅装盘即成。
京味酱爆肉
原料：猪里脊200克。
调料：菠菜100克，青红椒30克，淀粉1大匙，葱姜各5克，香油1/2小匙，鸡蛋3个，南乳、精盐、料酒、白糖各1小匙，植物油3大匙。
做法：
1 将猪里脊肉切片，加精盐、白糖、淀粉、蛋清上浆，青红椒切片，菠菜洗净焯水后放在盘中做底。
2 取一小碗，加葱、姜末、南乳、精盐、白糖、料酒、淀粉、香油调成汁。
3 坐锅点火倒少许油，放入肉片炒散，加青红椒烹入调好的汁炒匀即成。
滑熘雏肉
原料：猪里脊肉200克。
调料：豌豆30克，葱姜丝15克，精盐1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，味精1/2小匙，花椒油、水淀粉各适量。
做法：
1 将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1/2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、水淀粉腌渍待用。
2 取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热时，将肉片滑熟倒出，沥油；原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、煽炒几下，再加入清汤，调料、淀粉勾成芡，倒入肉片，淋花椒油出锅。
荠菜炒里脊丝
原料：猪里脊200克，荠菜50克，熟冬笋50克。
调料：植物油500克（实耗60克），料酒、水淀粉各3小匙，精盐、味精各1/2小匙，浓白汤50克。
做法：
1 将荠菜老根剪去，摘掉废叶洗干净，投入沸水锅里焯一下，立即捞出投入凉水里；投凉，保持绿色，挤干水，切成0.6厘米长的小条备用。
2 里脊肉切成细丝，加水淀粉，用手抓匀上浆；熟冬笋切成细丝，备用。
3 炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，下植物油烧三成热时，放入里脊丝划散滑至变色后，倒出沥去油；锅里留油40克，先下冬笋丝、荠菜粒煸透后加精盐、味精、料酒、浓白汤烧沸，下水淀粉推匀，将里脊丝回锅，淋香油翻匀，盛出装大平盘里。
清炒肉片
原料：猪里脊肉300克，鲜黄瓜25克，鸡蛋清1个。
调料：植物油800克（实耗50克），精盐1小匙，味精1/2小匙，葱、蒜片、姜末、香油各5克，淀粉2小匙。
做法：
1 将里脊去掉板筋，切成长方形薄片，用精盐、淀粉、蛋清抓匀；将黄瓜切成菱形片，备用。
2 坐勺，加植物油烧至三成热时倒入肉片滑散，肉片见白时捞出，控净油；用碗，放入精盐、味精、水淀粉，加适量水兑成白色的混汁。
3 原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜片煸炒一下，倒入肉片，再倒入兑好的混汁熘，淋香油，出勺装盘即成。
里脊肉炒青椒
原料：猪里脊300克，青椒150克，鸡蛋1个。
调料：精盐10克，酱油、料酒、醋、味精各1/2小匙，水淀粉15克，植物油3大匙，葱花、姜各5克。
做法：
1 将猪里脊洗净切成丝，放入碗中，加蛋清、精盐、淀粉上浆；青椒去蒂、籽，洗净切丝。
2 炒锅注油烧热，放入肉片滑散，待肉片变白色后捞出沥油。
3 锅中留适量油，下葱花、姜丝煸香，放入青椒煸炒后再放入里脊丝，加精盐、酱油、料酒、味精炒匀、用水淀粉勾芡，淋油，翻锅装盘即成。
香辣肉丝
原料：猪里脊250克，树椒20克，尖椒1个，香菜20克，葱姜蒜各10克。
调料：精盐、味精、鸡粉各1/3小匙，料酒、白糖、辣椒油各1/2小匙，酱油、水淀粉、香油各1小匙，蛋清1个，蚝油各适量。
做法：
1 里脊肉去皮筋，片成薄片，再切丝，加入料酒、水淀粉、蛋清抓匀；树椒竖切成丝，去籽；尖椒切丝；香菜切段；葱姜切丝；蒜切片。
2 勺内做宽油，烧至四成热时，滑入肉丝，搅动，变白后捞出。
3 勺内做底油，放入葱姜丝、蒜片、树椒丝炒香；烹入料酒；倒入酱油、高汤；加精盐、味精、鸡粉、蚝油、尖椒丝、肉丝同炒。
4 汤开后，用水淀粉勾芡；倒入香菜段；淋植物油、香油、辣椒油、炒匀装盘。
猪肉青笋炒木耳
原料：猪肉400克，笋、水发木耳各50克，鸡蛋1枚，淀粉10克。
调料：植物油3大匙，豆瓣酱1大匙，酱油、料酒、白糖、醋、水淀粉各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，葱、姜、蒜各适量。
做法：
1 将猪精肉洗净切片放入碗中，加鸡蛋、精盐、料酒、淀粉、味精搅拌均匀；笋洗净后切片，木耳撕成小片，葱、姜、蒜分别切成葱花、姜片、蒜片；取一只碗加入酱油、料酒、醋、白糖、味精、精盐、水淀粉调兑汁芡备用；豆瓣剁碎。
2 炒锅烧热，倒入植物油，将挂上全蛋糊的肉抹平，放入锅中煎至一面金黄色时翻转煎至另一面金黄色后取出，放入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片、笋、木耳炒出香味加肉片一起翻炒，倒入兑汁芡，淋香油，出锅装盘。
葱爆肉
原料：瘦猪肉500克，大葱白150克。
调料：香油、甜面酱各2小匙，植物油3大匙，味精、醋各1/2小匙，酱油1/4小匙，花椒水15克，精盐1小匙。
做法：
1 瘦猪肉洗净，切片，用甜面酱和香油搅拌均匀，腌渍15分钟；大葱白洗净，切丝，备用。
2 锅置火上，加适量植物油烧热，下肉片翻炒至八成熟下葱丝速炒几下，加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味，淋入香油即成。
笋干烧肉
原料：猪肉500克，笋干100克。
调料：料酒、糖色、植物油各1大匙，精盐、味精各1小匙，酱油2小匙。
做法：
1 将笋干发好后，切小宽条，备用。
2 将猪肉切成于笋干相近的小宽条，备用。
3 锅至火上，倒入植物油，待油烧热放进猪肉烧熟，加笋干烧透，加入调味料入味后，出锅装盘即成。
青豆炒肉丝
原料：瘦猪肉200克，青豆50克，鸡蛋清30克。
调料：植物油2大匙，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，葱、姜、白糖、酱油各适量，淀粉2小匙。
做法：
1 瘦猪肉切成细丝，加料酒、鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。
2 青豆泡发后煮熟待用；将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。
3 炒锅上火，入油，烧热后把肉丝滑至散熟，沥出余油；锅内留少量底油，下葱、姜末、青豆、肉丝，加八碗汁，速炒片刻即成。
鱼香肉丝
原料：瘦猪肉150克，木耳25克，玉兰片150克，泡辣椒25克。
调料：植物油2大匙，葱、姜、白糖各15克，蒜、酱油、醋各2小匙，精盐1/2小匙，淀粉3小匙。
做法：
1 猪肉切成粗丝，盛碗中，加精盐、水淀粉调匀浆。
2 木耳、玉兰片水发后切丝，泡辣椒切末，待用。
3 将白糖、酱油、醋、精盐、少量水淀粉放入碗中，兑成芡汁，待用。
4 锅上火油烧至四成热时，倒入肉丝，炒散后下泡辣椒末，待炒出红色，入葱、姜、蒜末、玉兰片丝、木耳丝，再将兑好的芡汁倒入锅内，急炒几下即成。
青椒炒肉丝
原料：猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1个。
调料：植物油800克（实耗40克），葱丝10克，姜丝5克，酱油2小匙，醋1小匙，精盐、味精、水淀粉各1/2大匙。
做法：
1 将猪精肉洗净切成丝，放入碗中加蛋清、精盐、水淀粉上浆。青椒去蒂，去籽，洗净切丝。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。
3 锅内留少量油，入葱花，姜丝煸香，加青椒丝煸炒后，加入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、水淀粉勾芡，淋香油，即成。
鱼香碎滑肉
原料：猪肉350克，水发木耳50克，水发兰笋50克，泡辣椒15克。
调料：植物油3大匙，酱油、料酒各4小匙，味精1/5小匙，精盐、醋各1大匙，姜、蒜各10克，葱15克，白糖、豆粉、清汤各2大匙。
做法：
1 猪肉切成指甲大小的薄片，加精盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。
2 木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干；泡辣椒去籽剁细；姜、蒜切细，葱切花；用精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤合并入碗，调配成芡汁，备用。
3 锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。
木须肉
原料：瘦肉200克，黄瓜50克，鸡蛋2个，木耳30克，黄花菜20克。
调料：植物油200克（实耗50克），姜10克，料酒2大匙，酱油1小匙，花椒10粒，蒜茸5克。
做法：
1 把黑木耳，黄花菜泡开备用。
2 肉片放适量酱油，适量鸡蛋清、淀粉，拌匀；锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下，用碗盛起，放一边。
3 余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋放精盐调匀；锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块，用碗盛起，备用。
4 锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花菜炒至五分熟；再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的肉片、鸡蛋，用文火炒炒至熟。
芝麻肉丝
原料：猪瘦肉500克，熟芝麻25克。
调料：精盐1小匙，料酒、糖色、香油各2小匙，白糖5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗60克），姜、葱各10克，大料2克，鲜汤350克。
做法：
1 猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜、葱、精盐、料酒拌均匀入味约30分钟。
2 锅置旺火上，下植物油烧约四成热时，下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，沥去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去净油沫，加精盐、白糖、大料、糖色烧沸后，移小火收至汁干时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘，撒上熟芝麻即成。
醋熘丸子
原料：肥瘦猪肉末50克。
调料：精盐、味精、酱油各1/2小匙，姜、蒜各2克，水淀粉50克，醋1大匙，葱3克，白糖、料酒各2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将肉末加精盐，水淀粉调和。葱、姜、蒜洗净切末。
2 把白糖、醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调汁备用。
3 将炒锅中油烧热，用左手将肉馅挤成直径2厘米大的丸子，依次下锅炸焦黄，捞出沥油。
4 将油烧热，放葱、姜、炒出香味，烹入调好的汁，炒熟后把丸子放入锅中，炒匀上碟即成。
肉末炒粉丝
原料：猪肉末50克，细粉丝50克。
调料：葱1棵，姜1块，蒜1头，酱油、味精各1小匙，料酒1大匙，精盐1/2小匙。
做法：
1 将锅中放水烧热，粉丝下锅，至软烂时捞出；将豆瓣酱用清水调成汁状。
2 将葱洗净切末，蒜去皮洗净切末，姜去皮洗净切末。
3 将炒锅的油烧热，下肉末炒散后，放葱、姜、蒜，炒几下，放水、沸好的粉丝、精盐、味精，烧开后改用小火，待粉丝烧透汁收浓，上碟即成。
猕猴桃肉丝
原料：猪瘦肉300克，猕猴桃100克。
调料：盐2/5小匙，料酒、白糖各3/5小匙，胡椒粉2/5小匙，蛋清1个，淀粉1小匙，高汤2小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将猪瘦肉洗净切成丝，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆待用；猕猴桃洗净去皮切丝待用。
2 用碗将盐、料酒、白糖、胡椒粉、高汤、水淀粉对成芡汁待用。
3 坐锅点火加入植物油至五成热时，下浆好的猪肉丝炒散，下猕猴桃丝略炒匀，烹入兑好的芡汁，收汁，起锅入盘即成。
甜椒炒肉丝
原料：红甜椒200克，瘦猪肉150克，青蒜30克。
调料：植物油5大匙，姜丝30克，精盐1/2小匙，味精适量，酱油、料酒、甜酱各1小匙，鲜汤、水淀粉各50克。
做法：
1 将红甜椒切细丝；青蒜切成小段；猪肉洗净，切成长丝，放入碗中，加入适量精盐、水淀粉拌匀备用。
2 将剩余的精盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、水淀粉调拌均匀，制成味汁待用。
3 油烧至六成热，先下入肉丝快速炒散，再加入甜酱炒香至上色，然后加入姜丝、青蒜、甜椒丝翻炒均匀，再烹入味汁，待汤汁浓稠时，即可出锅装盘。
炸葱卷
原料：净猪肉100克，葱白1棵，鸡蛋清4个，面粉15克，淀粉30克。
调料：植物油1000克（实耗约25克），精盐、味精、花椒粉各2小匙，料酒、香油、酱油各1小匙。
做法：
1 将猪肉剁成细馅加点汤搅匀，放入精盐、酱油、味精、料酒；姜末、香油、鸡蛋清1个调匀。
2 选一样粗细的葱白，切成4厘米长的段共8段，再顺着用刀划一道口，将葱一层一层地剥下来，每段剥两层，把肉馅抹入葱白段内，蘸上面粉。
3 将3个鸡蛋清放在汤盘内，用筷子打成糊加淀粉搅拌均匀。
4 勺内放入植物油，烧至四成热时，把葱段裹严蛋泡糊放入油内炸透捞出，摆在盘内即成。
椒盐藕夹
原料：鲜藕400克，猪肉100克，鸡蛋1个，面粉30克。
调料：植物油1000克（实耗25克），酱油、葱、姜末各1大匙，淀粉3大匙，香油、精盐各2小匙，花椒盐适量，味精2/5小匙。
做法：
1 将鲜藕去皮，去节，洗净切成两片合页状的藕片，留一点不要切段。
2 将猪肉剁成泥，加精盐、酱油、葱姜末、香油、味精，搅拌成馅，抹入藕夹内。鸡蛋磕入碗内，加适量面粉、水淀粉和成糊备用。
3 坐勺，加适量油，烧至七成热时将藕夹挂蛋糊下勺炸呈金黄色，熟透捞出，控净油，装盘，上桌时带花椒盐食用。
渍菜粉
原料：猪精肉300克，酸菜150克，粉丝100克。
调料：植物油2大匙，葱片、姜末、蒜片各5克，酱油、味精各2小匙，精盐、料酒各1小匙。
做法：
1 将猪精肉洗净切成7厘米长、0.3厘米粗的丝，待用。
2 酸菜洗净切丝，粉丝泡软，待用。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入葱花、姜末煸香，倒入肉丝炒变色后放入酸菜、粉丝煸炒，加酱油、料酒、味精、醋、精盐翻炒均匀，成熟后淋明油，出锅装盘即成。
烟笋炒肉丝
原料：猪肉丝150克，烟笋干100克，小香芹100克。
调料：精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，料酒2小匙，生粉15克，鸡粉1/4小匙，葱、姜、蒜各1小匙，植物油300克（实耗20克）。
做法：
1 烟笋干（超市有售）用清水泡发，改刀切丝、小香芹切段备用。锅内放油烧至200℃时放入肉丝、烟笋丝、小香芹滑油，捞出沥油。
2 锅内留底油烧热，下葱、姜、蒜炝锅，放入滑油的原料，烹入料酒，加精盐、味精、鸡粉翻炒片刻，勾芡后淋香油即可出锅。
猪五花肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪五花肉是位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，特点是肥而不腻。『营养功效』猪五花肉所含营养丰富，且易被人体吸收利用，有补充皮肤养分、美容养颜的功效。猪五花肉是由许多肥肉和瘦肉共同组成的，因此所含胆固醇和饱和脂肪酸偏高，但只要适量摄食，对健康并无影响。『烹饪技巧』猪五花肉可炒食、清炖、椒盐、红烧、酱卤，也可用于做馅食用。『采购原则』优质的五花肉略有黏手的感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明，色泽鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀梢部，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当。
家常回锅肉
原料：五花肉300克。
调料：青红椒各10克，花椒10克，姜、蒜各5克，精盐、白糖各1/2小匙，料酒、酱油、高汤精、豆瓣酱各1小匙，植物油3大匙。
做法：
1 将五花肉洗净后放入锅中，加入花椒、姜煮至七成熟备用。
2 将煮好的五花肉切成片，坐锅点火倒入油，油热后下五花肉煸炒，加入豆瓣酱、姜、蒜、花椒、酱油、白糖翻炒均匀，最后放入青红椒，加精盐、高汤精，料酒调味出锅即成。
金牌扣肉
原料：五花肉250克，梅干菜50克。
调料：酱油、白糖、味精各1匙，油菜心、胡萝卜片各适量。
做法：
1 五花肉切块，加调料卤制成熟，入冰箱冻凉。
2 将冻好的肉打成连刀薄片，扣入碗中，放入梅干菜蒸透。
3 蒸透的肉放入盘内，淋上芡汁；油菜心插胡萝卜片围边装饰。
冬菜肉丁
原料：猪精肉250克，冬菜150克。
调料：葱花3大匙，酱油、白糖各1小匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，植物油1大匙，水淀粉适量。
做法：
1 将猪精肉用刀切成1厘米见方的小丁，放入碗中加精盐、味精、水淀粉上浆。
2 冬菜用清水反复冲洗干净，除去泥沙杂质，切末备用。
3 取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，放入肉丁炒散，待肉丁变色后倒入冬菜稍炒；待冬菜煸炒出香味后加精盐、味精、酱油、白糖、葱花翻炒均匀，待成熟后，淋明油，出锅装盘即成。
川香回锅肉
原料：熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各适量。
调料：植物油750克（实耗50克），葱片适量，料酒、酱油各1大匙，白醋、白糖、辣椒酱各1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙。
做法：
1 将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净；油菜心洗净，切段备用。
2 炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添适量清汤，放入肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，再淋入植物油即成。
苦瓜烧肉
原料：猪五花肉500克，苦瓜300克。
调料：精盐、白糖、料酒各1小匙，五香粉、味精各1/2小匙，花椒20粒，姜、葱各15克，植物油750克（实耗50克）。
做法：
1 先将苦瓜竖着对剖开，挖去籽，切成长5厘米、宽1.5厘米的条状。猪五花肉用温水刮洗干净，切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；白糖炒成糖色汁；葱切长节，姜拍破。
2 铝锅内加清水，放入猪肉片、花椒、料酒、姜、葱、五香粉、精盐、糖色汁，烧沸后，撇去浮沫，用小火慢烧直至肉呈红色软烂汁浓时，再加苦瓜条继续烧20分钟，至苦瓜熟、肉入味时，加味精调好味，起锅入盘即成。
传统熘肉段
原料：五花肉300克，青、红椒各15克。
调料：植物油1000克（实耗1000克），葱花、蒜末、姜末各少许，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、白糖、醋各1小匙，淀粉200克，生粉100克。
做法：
1 将猪肉洗净，切成长方形，加入淀粉、生粉和成糊，挂匀，入七成热的油中炸透，见呈金色时捞出，碗中加入适量鲜汤、酱油、白糖、味精、淀粉调匀，制成芡汁待用。
2 炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜蒜炝锅，再烹入料酒，然后在下入青椒条煸炒片刻，再放入炸好的肉段，泼入调好的芡汁翻炒均匀，最后淋入香油、白醋出锅装盘即成。
鲜果咕肉
原料：五花肉270克，鸡蛋1个，芒果、奇异果、樱桃、火方果、桑果各50克。
调料：精盐1/4小匙，料酒1/3小匙，植物油、淀粉各3大匙，番茄酱2小匙，白糖1小匙。
做法：
1 将五花肉洗净，切成小块，用精盐和料酒抓匀，腌渍30分钟至入味。水果去皮或核，切成小块，用精盐水浸泡。鸡蛋打散，放入五花肉和淀粉搅匀。
2 锅里倒入适量植物油烧至七成热，放入裹好蛋糊的五花肉炸至成形，捞出。待油烧至九成热时再放入五花肉，复炸至外焦里嫩，捞出，沥油。
3 原锅留少许底油，加入番茄酱和白糖煸炒，倒入水果块，再放入炸好的五花肉翻炒均匀即可出锅。
红椒炒花腩
原料：红椒250克，猪五花肉100克。
调料：植物油1大匙，精盐、味精、香油各1/3小匙，白糖、酱油各1/2大匙，料酒1大匙。
做法：
1 将红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形块；猪五花肉洗净、切片，用酱油腌制10分钟备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，放入五花肉片炸至熟透，捞出沥干待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入红椒煸炒片刻，再放入五花肉，加入精盐、味精、料酒、白糖炒至入味，然后淋入香油，即可装盘上桌。
韭菜花豆豉炒肉片
原料：五花肉片200克，韭菜花250克。
调料：精盐1/2小匙，豆豉、植物油各2大匙，辣椒1个，胡椒粉少许。
做法：
1 韭菜花洗净，切成细末，辣椒切圆圈状。
2 锅内放入少许植物油烧热，炒香辣椒、豆豉，再放入肉片炒散，再加入韭菜花拌炒，接着加入2大匙水翻炒片刻后，加上调味料拌匀即成。
兰花香锅肉
原料：五花肉400克，西蓝花100克，土豆100克，茄子50克，豆皮30克，海带30克。
调料：葱、姜各10克，精盐、酱油、料酒、蚝油各1小匙，胡椒粉、高汤精各1/2小匙，八角2粒，植物油3大匙。
做法：
1 先将五花肉切片，土豆、茄子切块，豆皮、海带打结备用。
2 锅中加入植物油烧热，下葱姜爆香，放入五花肉煸炒，加八角、料酒、酱油、蚝油、高汤精、胡椒粉、盐，放入土豆、茄子，加入少许水，再放入海带、豆皮，焖10分钟左右。
3 将西蓝花焯熟取出摆在盘中，焖好的菜装盘即成。
软炸紫盖
原料：五花肉500克。
调料：葱白150克，蒜50克，老姜10克，深色酱油1大匙，酱油、料酒各1小匙，淀粉3大匙，甜酱4小匙，香油2/5小匙，猪化油750克（实耗100克）。
做法：
1 将五花肉煮熟切厚片，加入料酒、深色酱油，再把老姜拍破，葱10克切段拌匀，平放于大平盘中，上笼蒸2分钟，取出滗去汁水，晾凉备用。
2 鸡蛋清加入淀粉拌匀；甜酱和香油和匀；葱白切段。
3 用湿布擦干五花肉片上的油垢，再放入蛋清糊中裹匀，然后放入油锅内炸至黄色、酥皮时取出，斜切成方块，摆入条盘的一端，另一端摆上蒜片、甜酱、葱段即成。
金银咸烧白
原料：五花肉500克。
调料：姜片5克，泡红辣椒1根，味精、糖色各少许，豆豉2小匙，酱油1大匙，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将带皮猪五花肉入锅煮熟，捞出晾干，在肉皮上抹匀糖色，入六成热油锅炸至肉皮起皱、呈金红色时，捞出晾凉，切成长方片；芽菜切成粗粒；豆腐切成与猪肉大小的片，入锅内炸成金黄色，捞出备用。
2 取蒸碗一个，将猪肉、豆腐间隔摆好，肉皮向下，再放入调料、芽菜，上笼蒸约2小时至肉熟烂，取出翻扣于盘内即成。
荔芋扣肉煲
原料：五花肉750克，荔芋500克，橄榄菜100克。
调料：五香粉、精盐、味精各1/5小匙，绍酒5小匙，海鲜酱10小匙，白糖3小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法：
1 荔芋去皮，切成长方片，入热油锅里炸至外层结皮，倒出沥油。
2 五花肉煮至五成熟时捞出，趁热剔去肋骨，切成与荔芋同样大小的长方厚片，加绍酒、味精、白糖、五香粉、大蒜泥、海鲜酱，浇上余汁，放蒸笼里，用旺火蒸至酥烂。
3 锅中入清水烧沸，投入橄榄菜焯至变色倒出，沥水回锅，加少许汤、味精、盐，烧入味，取出荔芋肉，摆盘即成。
猪排骨
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。『营养功效』猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。『烹饪技巧』猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。『适用人群』适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。
排骨茼蒿梗
原料：猪排骨600克，茼蒿梗100克。
调料：植物油5大匙，精盐、料酒各2小匙，姜片、葱花各少许，酱油5小匙，白糖1/2小匙。
做法：
1 将猪排骨剁5厘米长的段；茼蒿洗净，切成3厘米长的段；葱、姜拍松。
2 坐勺，放植物油烧热，下葱、姜炝锅，放入排骨煸炒，再放入料酒、酱油炒上色，加入清水、精盐、白糖旺火烧开，去浮沫，加盖，移小火上炖至排骨熟烂，拣出葱、姜，加入茼蒿梗段炖至熟，出勺，盛入大碗，即成。
糖醋排骨
原料：猪排骨500克。
调料：葱、姜各少许，精盐、香油各1小匙，白糖200克，醋5小匙，料酒50克，红曲粉适量，水淀粉2小匙，植物油500克（实耗100克）。
做法：
1 排骨洗净，剁成3厘米长的骨牌块，放入盆内，加适量豁水腌渍30分钟左右。
2 锅内放入油烧至五六成热，放入排骨浸炸片刻捞出。
3 另取一锅入香油，放葱、姜末炝锅，速下排骨、开水、白糖、料酒，小火煨20分钟左右，待肉骨能分离，速下调料汁，淋入香油即成。
香辣小排骨
原料：猪排骨500克，熟芝麻25克。
调料：香料袋1个（八角1粒，桂皮5克，花椒、小茴香各2克），姜末、葱花各10克，精盐1/2小匙，味精1小匙，白糖、绍酒各5小匙，鲜汤500克，植物油800克（实耗75克）。
做法：
1 排骨洗净，用刀剁成小段，再加入精盐、味精、绍酒、葱花、姜末拌匀，腌渍1小时备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，下入腌好的排骨炸至金红色，捞出沥干待用。
3 锅再上火，加入鲜汤烧开，放入香料袋和排骨，加入白糖、精盐、绍酒，用旺火烧开后转小火煮约40分钟，取出香料袋，用中火收汁，滗去多余汤汁。
4 待排骨晾凉后再装盘，拌匀熟芝麻即可上桌。
胡萝卜黄豆煲排骨
原料：海带150克，胡萝卜25克，干黄豆15克，排骨100克。
调料：生姜、葱各10克，料酒、精盐、味精各2小匙，白糖1/2小匙，鸡精粉1小匙，胡椒粉少许。
做法：
1 干黄豆泡透，胡萝卜切块，排骨切成块，生姜去皮切块，葱切花。
2 烧锅加水，待水开后放入排骨块，煮去血水，捞出冲洗干净。
3 把瓦煲置火上，放入排骨、黄豆、生姜，用小火煲30分钟至排骨熟透时，放入胡萝卜，调入精盐、味精、白糖、料酒、鸡精粉、胡椒粉，再煲10分钟，撒上葱花即成。
生炒小排骨
原料：生猪排骨500克。
调料：葱、姜、蒜、芝麻、精盐、糖、味精各1小匙，蚝油1/5大匙，料酒2大匙，鸡蛋黄1个，香油2大匙，花椒、大料、桂皮各3小匙，植物油1000克（实耗150克）。
做法：
1 将猪排骨剁一指宽的小段，加花椒、八角、料酒、桂皮、少许精盐，腌制约20分钟。
2 坐锅上火，加入植物油，下入腌好的小排骨，均匀的翻炒片刻，转至微火加盖焖2分钟，转至大火煸炒加入调料，点入香油、芝麻，装盘即成。
猪肘
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪肘又称猪蹄膀。分为前蹄膀（前膝盖至颈肉下方）和后蹄膀（后膝盖至腱肉下方）。『营养功效』猪肘的肉皮中含有丰富的胶原白质和弹性蛋白，可保持皮肤水分，使皮肤柔嫩光洁。肘子肉营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽、强体增肥的食疗佳品。常食猪肘还可以提高人体免疫能力，延缓皮肤出皱和人体其他部位的衰老。『烹饪技巧』猪肘一般用来清炖、红烧、椒盐、扒煨、酱卤，也可煲汤食用。猪肘在烹调前一定要将猪毛褪净。『采购原则』猪肘宜选前肘，个体较小，容易入味。
回锅肘片
原料：熟肘子250克，木耳50克，蒜苗15克，干红大辣椒15克。
调料：植物油750克（实耗70克），葱片适量，白醋2大匙，桂林辣酱2小匙，料酒、酱油、白糖、精盐、味精各1小匙。
做法：
1 将猪肘切成长方形薄片，放入四成热油，中滑散滑透，捞出沥干，红辣椒、木耳用清水泡软，洗涤整理干净，蒜苗切段备用。
2 炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹上料酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、味精、酱油，然后添适量清汤放入肘片，放入木耳红辣椒，精盐，炒至入味，撒上蒜苗，即可出锅。
猪肚
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪肚即猪的胃，属于高蛋白、低脂肪食品，其富含多种营养元素，是宴席上的佳品。『营养功效』猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙。猪肚有健脾胃的功效，对脾胃虚、食少便溏、疲乏无力、小便频数、气短消瘦、胃下垂等症有一定疗效。产妇常食猪肚可增强食欲，补中益气，有利于强身健体。『烹饪技巧』猪肚可用来凉拌、炒食或做汤。清洗猪肚时，要用面粉加酒不断里外搓揉。煮猪肚时千万不要先放盐，要等煮熟后再放盐，否则猪肚不易烧烂。『采购原则』新鲜优质的猪肚呈乳白色或黄褐色，胃黏膜清晰，组织紧密，无异味。
油爆双脆
原料：猪肚头200克，鸡胗150克。
调料：绍酒1小匙，精盐2/5小匙，葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/5小匙，植物油500克（实耗50克），水淀粉5小匙，清汤3大匙。
做法：
1 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加精盐、水淀粉拌和，鸡胗洗净，撕去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加精盐，水淀粉拌和。
2 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、水淀粉，拌匀成芡汁待用。
3 炒锅上旺火，放入植物油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。
韭黄炒猪肚
原料：猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2根。
调料：绍酒1大匙，精盐、米醋各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将猪肚洗净，放入锅中，加入绍酒和适量清水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切丝备用。
2 韭黄洗净，切段；红辣椒洗净、去蒂，切丝待用。
3 锅中加油烧热，先爆香红辣椒丝，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后加入韭黄，加精盐和米醋炒匀，即可装盘。
酱爆肚仁
原料：猪肚仁（猪肚最后的一小块肚头）250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。
调料：植物油、料酒各3大匙，姜少许，甜面酱2大匙，白糖2小匙，味精、精盐各1小匙，淀粉3小匙。
做法：
1 将猪肚仁用刀划开，去净肚内的一层黏膜，洗干净后在肚仁的两面剞上花刀，再切成1.2厘米厚的方丁，加入蛋白、精盐和水淀粉浆好。
2 将黄瓜、荸荠、胡萝卜切丁，姜挤压成汁。
3 油烧至五成热，将浆好的肚仁放在油内，用铁筷子划开至八成熟时，连同油一齐倒入漏勺内，锅内留少量底油，加入甜面酱推炒，边炒边放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面酱发出香味并发黏时，再把浆好的肚仁倒入锅中，甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。
大蒜烧肚条
原料：猪肚500克，青蒜苗50克，青椒、红椒各15克。
调料：植物油3大匙，蒜瓣100克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉25克，清汤150克。
做法：
1 将青蒜苗摘洗干净，切成小段；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净后切成条；蒜瓣去皮，洗净备用。
2 将猪肚洗涤整理干净，放入锅中，加水煮约1.5小时至软烂，捞出沥干，晾凉后切成宽条待用。
3 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜瓣炒香，再放入肚条，烹入料酒，添入清汤，加入精盐、胡椒粉、白糖，小火翻炒2分钟，然后放入味精调味，用水淀粉勾薄芡，再下入青蒜苗段翻炒均匀，即可装盘上桌。
冷水猪肚
原料：猪肚300克，红椒10克。
调料：精盐1小匙，姜、葱段、葱白各10克，豉油水4小匙，料酒1大匙，植物油4小匙。
做法：
1 锅中烧水至沸腾，放入猪肚氽制5分钟后捞起，刮洗干净，再放入加有精盐、姜、葱段、料酒的锅中，改用小火煮至完全软熟后捞起晾凉，用斜刀法片成5厘米长、3厘米宽的薄片，摆盘成三叠水形状。
2 红椒切成细丝，葱白切成细丝，用清水浸泡待用。
3 将豉油水放入盘中，葱丝、红椒丝放在表面，锅中烧油至七成热时，起锅淋入盘中即成。
猪蹄
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪蹄又称猪手、猪脚、含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量较低，不含胆固醇，是一种美容食品。『营养功效』猪蹄中含有大量的胶原蛋白，在烹调中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢能力，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。猪蹄还具有壮腰补膝和通乳增乳的功效，并对四肢疲乏、腿部抽筋、消化道出血、失血性休克患者有一定辅助疗效。『烹饪技巧』猪蹄一般用来红烧、酱卤、烧烤，也可煲汤食用。作为通乳食疗时，应少放盐，不放味精。『采购原则』应选择脂肪洁白、肉色红润、肌肉有弹性、无异味的新鲜猪蹄（尽量选择前蹄）。
红烧猪蹄
原料：猪蹄750克。
调料：葱段、姜块、蒜片各5克，豆瓣酱、绍酒、精盐各1小匙，味精、白糖、醋、水淀粉、香油各1/2小匙，八角少许，鲜汤100克，植物油1000克（实耗150克）。
做法：
1 将猪蹄洗净，放在火上烤至表面焦煳，再放入冰水中浸泡30分钟，然后刮洗干净，沥干备用。
2 坐锅点火，加入适量清水，先下入葱段、姜块、八角、猪蹄大火烧沸，再转小火煮至猪蹄熟透，捞出沥干，切成小块，然后放入热油中冲炸一下，捞出沥干待用。
3 锅中加少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香，再放入猪蹄，烹入绍酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋煨烧入味，然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
锅焖黑椒猪蹄
原料：猪蹄1只，油菜2棵。
调料：盐1/2小匙，味精2小匙，桂皮、八角、茴香、花椒各20克，酱油3大匙，糖1小匙，料酒5大匙，黑椒汁2大匙，淀粉3大匙，葱姜各15克。
做法：
1 猪蹄去表皮杂物，刮净毛，切成块状，加入桂皮、八角、花椒、葱姜，腌制片刻备用。
2 坐锅点火倒油，将腌好的猪蹄入锅翻炒至上色，加入盐、味精、料酒、黑椒汁，加盖焖40分钟，开盖后淋入淀粉，撒明油，捞出，放入摆好的油菜即成。
雪豆烧猪蹄
原料：猪蹄500克，雪豆150克，泡椒25克。
调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐1小匙，味精、白糖各2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤70克，植物油2大匙。
做法：
1 将猪蹄去除杂毛，用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，捞出沥干，切成大块；雪豆洗净，放入清水中煮熟；泡椒洗净备用。
2 坐锅点火，加入老汤，下入猪蹄煮至熟透，捞出沥干待用。
3 锅中加底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、泡椒炒香，再放入雪豆、猪蹄，然后加入精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
猪腰
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪腰即猪肾，俗称“腰子”。猪腰具有较高的营养保健功能，是一种常见的畜肉类烹饪原料。『营养功效』猪腰是猪身上热量最低的部位，含有蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，是含锌量较高的食品，有补肾固精、治疗腰酸、腰痛和盗汗的作用。『烹饪技巧』猪腰可用炒、爆、汆等方式烹调。猪腰在烹调前，要将表面薄膜撕掉，再用刀剖成两半，剔去内部的白色腰臊，彻底清洗干净。『采购原则』新鲜的猪腰，颜色呈淡褐色，组织结构紧密，略有弹性。
熘炒腰花
原料：猪腰2个，黄瓜片50克。
调料：葱花、姜片、蒜片各25克，精盐10克，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将猪腰洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成块，装入碗内，加入蛋清及少许淀粉，上浆拌匀备用。
2 碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。
3 炒锅上火，加油烧至八成热，下入浆好的腰花，滑散滑透，捞出沥油。
4 锅中留少许底油，先用葱花、蒜片、姜末爆香下入滑好油的腰花，淋入提前制好的芡汁快速翻炒即成。
翡翠腰花
原料：猪腰400克，油菜50克。
调料：植物油800克（实耗50克），精盐、味精各1/2小匙，淀粉4小匙，蒜片10克，香油、白糖、酱油各2小匙，葱花、姜片各少许。
做法：
1 将猪腰片两半，除去脂皮，片去腰臊，剞上十字花刀，切成小方块，装碗内，加适量水淀粉浆好。
2 将油菜洗净去叶，切片，打水焯，捞出控净水；用碗，加精盐、酱油、醋、白糖、味精、淀粉适量、汤兑成混汁待用。
3 坐勺加油，烧至八成热时将腰块倒入勺中滑开，倒入漏勺，控净油；原勺留底油，放葱、姜、蒜炝锅，放入油菜片煸炒，再放入腰花煸炒，倒入对好的混汁翻勺，淋明油，装盘即成。
火爆腰花
原料：猪腰250克，泡辣椒5个，木耳20克。
调料：葱节10克，酱油1.5小匙，姜、蒜片各2小匙，精盐1小匙，水淀粉4小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法：
1 猪腰撕去油皮，对剖两开，片去腰臊。腰子用斜刀均匀地将一面切一道花子，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切成腰花。
2 锅内烧油至180℃时，将腰花、泡椒一同倒入油锅中，至断生为止。
3 碗肉用精盐、酱、水淀粉、汤少许对成汁，锅留少许底油，将葱、姜、蒜爆香，立即放入调料和腰花，勾芡炒匀即成。
双椒爆炒腰花
原料：猪腰300克，杭椒100克，小红椒100克。
调料：植物油2大匙，葱、姜、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、葱油各1小匙，料酒2小匙。
做法：
1 将猪腰用温水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀。
2 起锅烧开清水适量，加适量料酒，将切好的猪腰投入水中烫一下，锅中做油烧至六成热时将猪腰花炸一下，断生即捞出，待用；红、绿椒洗净均切成小段。
3 净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油适量，装盘即成。
火爆双脆
原料：猪腰、鱿鱼各150克，木耳50克，芹菜10克。
调料：姜片、蒜片、精盐各2/5小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、高汤精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。
做法：
1 将猪腰去腰臊洗净，先切花刀，在切成块，鱿鱼在外面剞上斜“十字交叉刀”，在改成小块备用。
2 把味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、精盐、汤调成原汁。
3 油六成热，下猪腰、鱿鱼滑熟捞出，控油。
4 锅留适量底油，下入葱花、姜末爆香，下入腰花和鱿鱼，并烹入原汁打芡即成。
猪肝
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』猪肝即猪的肝脏，具有营养保健功能，同时也是理想的补血佳品。『营养功效』猪肝营养丰富、味道鲜美，含有较多的维生素A，可维持正常的生长和生殖机能，防止眼睛干涩、疲劳，并可保持健康的肤色。猪肝中铁元素含量较高，可调节并改善贫血病人造血系统的生理机能。常食猪肝还可增强人体免疫力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。『烹饪技巧』猪肝适宜爆炒、酱卤或做汤。猪肝质地柔嫩，不要烹制过火，以免肉质老硬。『采购原则』新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，其表面或切面没有水泡，用手接触可感到很有弹性。
洋葱炒猪肝
原料：猪肝250克，洋葱150克，泡椒少许。
调料：精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精基本调味，再挂匀淀粉，下入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干；洋葱去皮、洗净，切块备用。
2 锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻熘均匀，再淋上明油，出锅装盘即成。
川味猪肝
原料：新鲜猪肝200克，元葱50克。
调料：蒜3小匙，精盐1/2小匙，张氏辣油、辣酱各1小匙，料酒2大匙，植物油2大匙。
做法：
1 洗净猪肝，切片后再洗一次，沥水，加精盐、料酒。
2 蒜切成末，元葱切成粗丝；热锅下油，五成热时下元葱、蒜末，炒出香味，放入猪肝煸炒，至变色，加入张氏辣油、辣酱，半分钟后起锅装盘即成。
青蒜猪肝
原料：猪肝300克，青蒜苗100克。
调料：植物油4大匙，精盐、味精、水淀粉、酱油各1小匙，葱、姜各10克，料酒2大匙。
做法：
1 猪肝用清水冲泡干净，青蒜苗洗净，切段，备用。
2 锅中放水烧开，加入葱、姜、料酒放入猪肝，焯至断生，捞出晾凉后切片。
3 炒锅加入植物油烧至三成热，下入青蒜苗煸香，加入料酒，酱油，精盐，味精推匀，再放入猪肝翻炒1分钟，用水淀粉勾芡，出锅即成。
熘肝尖
原料：猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各适量。
调料：植物油1000克（实耗75克），葱末、姜末各适量，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油各1大匙，白糖1/2大匙，白醋1/2小匙，花椒油1小匙，淀粉适量。
做法：
1 将猪肝洗涤整理干净，切成0.5厘米厚的片，再装入碗内，加入精盐、味精、绍酒、淀粉抓拌均匀，下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干备用。
2 碗中加入绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。
3 炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱末、姜末、蒜片炝锅，再烹入白醋，下入胡萝卜片、黄瓜片煸炒片刻，然后放入猪肝片，泼入芡汁翻熘均匀，再淋入花椒油，出锅装盘即成。
猪肝菠菜
原料：鲜猪肝300克，菠菜100克。
调料：蒜片5克，姜粒3克，葱丝2克，精盐1小匙，料酒、味精各3/5小匙，酱油、水淀粉各1大匙，植物油500克（耗油30克）。
做法：
1 将猪肝洗净切片，加入少许精盐、料酒、水淀粉拌匀；菠菜洗净、切段；酱油、料酒、精盐、醋、水淀粉及适量水和成调味汁。
2 炒锅注油烧至七成热，放入肝片滑透，捞出沥油。
3 锅内留少许油烧热，下蒜片、姜粒炒香，再下肝片、菠菜、木耳翻炒几下，倒入调味汁炒匀，加入葱丝，出锅即成。
牛里脊肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』牛里脊肉位于外脊下侧，呈长条形，肉质细嫩，味道鲜美，是牛身上最好的一块肉。『营养功效』牛里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有补虚损、益脾胃、生津强身的作用。中医认为，牛里脊肉有补中益气、止渴止涎的功效，对虚劳羸瘦、筋骨酸软、久病体虚、气血不足、营养不良的人有较大益处。『烹饪技巧』牛里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹调。『采购原则』优新鲜的牛里脊肉色泽红润，肉质有弹性，表面微干，断面稍湿润、不黏手，肉液透明，有正常的气味。
金针菇牛肉卷
原料：牛肉片300克，金针菇100克。
调料：香葱末、葱丝、姜丝、蒜末、青花椒、干辣椒各45克，豆瓣、料酒、植物油各2大匙，酱油1/3小匙，味精2小匙，胡椒粉1小匙。
做法：
1 金针菇去根，洗净，放入加了精盐的沸水锅中焯透，捞出沥水。
2 牛肉片入沸水锅中汆去血水，捞出沥水，备用。
3 炒锅烧至六成热，倒入适量油，加青花椒炒出香味后放入干辣椒炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，煸香葱丝、姜丝和蒜末，淋入适量料酒、酱油和清水烧开，关火。
4 将锅中的汤汁滗入净锅中，重新放在火上，大火煮开后转小火熬煮，放入焯好的金针菇和牛肉片略煮，撒上胡椒粉和香葱末，关火即成。
辣子牛肉丁
原料：牛肉500克，黄瓜100克。
调料：料酒、辣椒酱、植物油各2小匙，酱油、白糖各1小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高汤50克，水淀粉2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱花、姜末、蒜片各20克。
做法：
1 牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，去蒂，切丁。
2 取碗，放入牛肉高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，对成芡汁。
3 炒锅烧热，放入植物油烧至五成热，放入腌渍入味的牛肉丁滑熟，加辣椒酱炒出香味，倒入黄瓜丁翻炒2分钟，淋入对好的芡汁，翻炒均匀即成。
干煸牛肉丝
原料：嫩牛肉300克，净芹菜30克。
调料：植物油2大匙，豆瓣酱20克，白糖半大匙，青蒜段12克，蒜丝6克，辣椒粉、精盐、花椒油各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙。
做法：
1 将牛肉筋膜剥除，切成薄片，横着肉纹切成细丝。把芹菜切成2厘米长的段（过粗的劈开）；将豆瓣酱剁成细泥。
2 炒锅烧热，倒入植物油升温至六成热左右，放入牛肉丝快速煸炒，炒至酥脆，再加入豆瓣酱泥和辣椒粉；然后顺次加入白糖、料酒、酱油、精盐、味精，翻炒均匀；最后加入芹菜、青蒜、姜丝，拌炒几下后，淋点醋颠翻几下盛出，在上面淋上花椒油即成。
番茄烧牛肉
原料：牛肉400克，番茄150克。
调料：葱、姜各少许，白糖、酱油各3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉、香油各5小匙。
做法：
1 牛肉去筋皮，切成不规则的菱形块，用开水焯过；番茄洗净切块。
2 炒锅上火放油烧热，入大料稍炸，再入葱、姜末煸出香味后，烹料酒，入酱油，再用清汤煮片刻后，捞出大料加入牛肉块，周围码放番茄，再加入各种调料，煨至主配料熟烂入味，汁收尽后，加水淀粉，再淋入香油，出锅即成。
干烧牛肉片
原料：牛肉400克，芹菜30克。
调料：姜丝15克，辣椒粉、醋1/2小匙，豆瓣酱、味精各1小匙，料酒1大匙，白糖2小匙。
做法：
1 将牛肉切成薄片。
2 上旺火煸炒，加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉然后略炒至油变红。
3 加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒几下，淋适量醋，装盘，撒花椒粉即成。
滑蛋牛肉
原料：牛肉片250克，鸡蛋8个。
调料：葱25克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法：
1 鸡蛋搅匀，加入味精，精盐，胡椒粉，葱和油，一并拌成蛋浆。
2 在植物油烧至四成熟时放入牛肉片至熟捞出，与蛋浆一起拌匀。
3 将炒锅放回火上，倒入拌匀的牛肉，边炒边加油25克，淋上植物油和香油炒匀即成。
陈皮牛肉
原料：牛肉375克。
调料：A：料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1/2大匙；B：酱油2大匙，白糖各1/2大匙，精盐1/4小匙，陈皮1片，姜末1小匙。
做法：
1 牛肉逆丝切片，拌入调味料A腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出。
2 陈皮用温水泡软，切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料B后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即成。
青椒牛肉丝
原料：牛肉300克，青椒200克。
调料：植物油3大匙，A：淀粉、料酒各1/2大匙，酱油1/2小匙，水1大匙；B：葱末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精盐、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。
做法：
1 牛肉横纹切丝，加调料A拌匀，起锅，翻炒牛肉九分熟即捞起；青椒丝入滚水约1分钟捞起。
2 热油1大匙，将调料B拌炒后，加入牛肉，青椒及调料C，大火迅速炒匀即成。
鱼香牛肉丝
原料：牛肉250克，笋150克。
调料：蛋清1个，水淀粉适量，泡辣椒20克，醋2小匙，白糖4小匙，酱油、精盐、料酒各1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，味精、花椒粉各1/3小匙，植物油750克（实耗35克）。
做法：
1 将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精盐，少量水等搅拌均匀；笋、泡椒切成细丝。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出；锅中再放少量油，将泡辣椒丝，姜末，蒜泥，笋丝入锅炒香，入牛肉丝，用旺火炒10秒。
3 把白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘即成。
咖喱牛肉土豆
原料：牛肉50克，土豆150克。
调料：酱油1小匙，咖喱粉、精盐、淀粉各1/2小匙，葱、姜各少许，植物油1匙。
做法：
1 将牛肉自横断面切成丝，将淀粉，酱油，料酒调汁浸渍牛肉丝；土豆洗净去皮，也切成丝。
2 将植物油热好，先放葱，姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将土豆丝放入，再加入酱油，盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。
蚝油牛肉丝
原料：牛肉丝110克，平菇1盒。
调料：蚝油、酱油各2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油3大匙，香油、酱油、淀粉各适量，胡萝卜丝、姜丝各少许。
做法：
1 平菇洗净，牛肉丝加入适量酱油与淀粉拌匀。
2 将植物油烧热，放牛肉丝略炒，余油爆香姜丝，胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝，小半碗水和其他调味料（香油除外）翻炒数下，用水淀粉勾芡后，淋入香油即可出锅装盘即成。
葱香牛扒
原料：牛里脊肉350克，香葱150克。
调料：植物油750克（实耗30克），姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉1大匙。
做法：
1 将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。
2 香葱洗净，切成小段待用。
3 锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。
4 锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。
豇豆炒牛肉
原料：牛里脊肉、豇豆各250克，红辣椒1根。
调料：植物油3大匙，蒜末10克，酱油、水淀粉各1大匙，精盐1小匙。
做法：
1 将豇豆去除头尾，洗净后切成4厘米长的段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌制5分钟；红辣椒洗净、去蒂，切斜段备用。
2 锅中加植物油烧热，放入牛肉丝快炒一下，立即盛出。
3 锅中余油继续加热，先爆香蒜末和红辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉丝和精盐炒匀，即可盛起。
牛腩肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』牛腩肉指牛肚子上和近肋骨处的松软肌肉，质地细嫩且营养丰富，是牛肉中的上品。『营养功效』牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。牛腩的脂肪含量较高，肉层薄而油花多，且带有白色筋膜，具有暖身益气的功效，可作为体质虚寒者调理身体之用。『烹饪技巧』牛腩适用红烧、炖煮方式烹调，也可煲汤食用。『采购原则』优质的牛腩色泽红润且均匀，肌肉有弹性，脂肪组织较多，外表微干、不黏手，有清香的肉味。
川味牛肉
原料：牛脯400克。
调料：干辣椒15克，红糖1/2匙，名笋块10克，料酒、盐麻油各1小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将牛脯洗净，切成1寸见方的块，放在铁板上烤透，备用。
2 炒锅内倒入植物油，油温烧至六七成热时，放入干辣椒，料酒，红糖，名笋块，盐，麻油，烤牛脯至收干汁装盘即成。
咖喱焖牛肉
原料：熟牛腩肉200克，土豆1个。
调料：洋葱末、青红椒末各适量，蒜末、姜末各1大匙，咖喱粉、大料粉、小茴香粉各1小匙，绍酒、精盐各2小匙，牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油各少许。
做法：
1 将熟牛肉切成块；土豆去皮、切块，放入热油中炸至金黄色，捞出备用。
2 坐锅点火，加入牛油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末，再加入咖喱粉、大料粉、小茴香粉、牛腩，然后烹入绍酒，添入清汤，烧开后撇净浮沫，加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆烧至入味，再加入青椒、红椒，调进椰浆，用鹰粟粉勾薄芡淋入明油，即可出锅装碗。
扒牛肉条
原料：熟牛腩肉500克。
调料：葱段少许，姜片、芝麻油各1/2小匙，精盐1小匙，料酒、酱油各2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙，大料3瓣。
做法：
1 牛肉放冷水内泡透，在锅内炖透，捞出冲洗干净，加清水，放入牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后去沫，加盖，用小火焖煮2～3小时，熟透捞出晾凉。
2 切去牛肉上的脂皮及不整齐的边，切成条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，旺火蒸20分钟后，去掉八角、葱、姜，滗出汤汁，牛肉条扣在平盘内。
3 将蒸牛肉从原汤倒炒锅内，加酱油，烧沸，勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。
牛舌
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』牛舌是牛的石头，外有一层老皮。『营养功效』牛舌味甘、性平，归脾、胃经；牛舌具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛舌与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛舌加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。『烹饪技巧』去掉老皮，可以酱、烧、卤。某些市场卖的舌头立即可食，但生的、烟熏的或粗盐腌的舌头常买到，煮后不论热用冷食、加不加调味料都不错。
番茄牛舌
原料：牛舌500克，番茄酱50克。
调料：大料、葱花、姜片各少许，精盐1小匙，醋1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉3小匙，香油4小匙，料酒5小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将牛舌泡洗干净后，放开水锅内加葱、姜、精盐煮至烂熟，捞出晾凉，去掉舌上的薄膜，切成5毫米厚的片，装盘待用。
2 炒锅内放香油烧热，入姜末稍炸后，烹入料酒，再加番茄酱，煸炒出香味后，加水调开，再将牛舌推入锅内，加入全部调料，见开后转小火煨，待汁基本收尽，稍淋点淀粉，加入明油，出锅盛盘即成。
鲍汁牛舌扣什菌
原料：牛舌1000克，杂菌、鲜芦笋各200克。
调料：植物油3大匙，葱段、姜片各50克，大料2粒，蚝油、香油各1小匙，精盐、味精、鸡精、料酒各1/2大匙，水淀粉适量，老汤2000克。
做法：
1 将牛舌用葱段、姜片、大料，煮熟后捞出，去除外皮、切片，整齐地码入碗中。
2 将杂菌洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲜芦笋洗净，放入沸水中焯透，再加入适量精盐、味精拌匀，摆在盘子的四周。
3 锅中加油烧热，放入杂菌炒至熟透，再倒入牛舌碗内备用。
4 在牛舌碗内加入老汤、蚝油、精盐、味精、鸡精、料酒调匀，上屉蒸5分钟，取出后滗净汤汁，倒扣在芦笋盘中，再将汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛舌上即成。
椒麻牛舌
原料：牛舌500克。
调料：植物油1大匙，葱丝、姜丝各50克，蒜片适量，精盐、味精各1/2小匙，葱段、姜片各5克，酱油2小匙，大料2粒，老汤、水淀粉各适量，辣椒油、花椒油各1小匙，红干椒丝15克，香菜段30克。
做法：
1 牛舌洗净，放入清水中浸泡1小时，去除血水备用。
2 锅中加水烧开，放入牛舌、葱段、姜片、大料，煮熟后捞出，去除牛舌表皮，切成5厘米见方的块。
3 锅放油烧热，先爆香红干椒丝、葱丝、姜丝、蒜片，再加入酱油、老汤、精盐，然后放入切好的牛舌略烧一会儿，待原料入味后，加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油、即可食用。
牛肚
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』牛肚即牛的胃，营养丰富、味道香醇，具有补虚损、健脾胃的功效。『营养功效』牛肚含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴等功效，对病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃功能较弱的人有较好的食疗作用。『烹饪技巧』牛肚适合做冷菜，可用卤、酱等方式烹调。牛肚也可以用炒、爆、熘等方式制作热菜，还可以用于火锅料理。『采购原则』新鲜的牛肚，色泽浅黄且带有光泽，质地坚实而有弹性，表面黏液较多。
熟炒牛肚丝
原料：牛肚250克，黄瓜150克。
调料：葱、姜各少许，蒜2小匙，精盐1/2小匙，味精1小匙，醋3小匙，大料2粒，料酒、香油各4小匙，花椒适量。
做法：
1 姜切丝，蒜切片，葱切成寸段，黄瓜洗净切成丝。
2 将牛肚泡洗干净，撕去肚油，用开水氽煮一下捞出，再用净水洗去杂质，将开水锅内加大料、花椒、姜片、葱段、蒜片，见开后用小火煨烂，捞出用凉水泡洗，切成细丝。
3 炒锅上火入香油烧热，将葱、姜丝炸一下，放入肚丝，烹料酒，加精盐、味精快速煸炒，再放蒜片、黄瓜丝快速煸炒几下，淋香油，出锅盛盘。
牛蹄筋
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』牛蹄筋是牛脚掌上的块状筋腱，口感清淡、质地柔软，有『牛蹄筋，味道赛过参』的美誉。『营养功效』牛蹄筋富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢。使皮肤更富弹性和韧性。『烹饪技巧』牛蹄筋适合用烧、焖、卤、烩、炖、酱、煨等方式烹调，也可煲汤食用。干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买回的发制好的蹄筋应反复用清水洗几遍。『采购原则』水发牛蹄筋宜选色泽洁白、质地柔软而有弹性且无异味者为好。
蹄筋菜心
原料：熟牛蹄筋500克，白菜心200克。
调料：葱段、姜片、八角、桂皮各少许，绍酒、酱油、白糖各1大匙，精盐、味精、冰糖、胡椒粉、香油、淀粉各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将牛蹄筋切段，粗的切开，使其均匀一致，再焯透，捞出沥干水分。
2 加少许油、精盐、味精，用旺火煸炒白菜丝至熟，盛在盘的两边。
3 炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、冰糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛蹄筋，撇净浮沫，移微火烧至入味，见汤汁稠浓时，拣去八角、桂皮，加入味精、胡椒粉找好口味，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装在白菜心中间即成。
羊里脊肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即成。『营养功效』羊里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有温补脾、肝、肾的作用。『烹饪技巧』羊里脊肉适合用炒、爆、熘、炸、烹等方式烹调。羊里脊肉质地细嫩，适合旺火速成，可较好地保持其营养成分和口感。『采购原则』优质的羊里脊肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，汁液透明，质地紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状，并具有羊肉特有的气味。
焦熘羊肉
原料：羊肉500克，鸡蛋1个，面粉30克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐1/2小匙，淀粉4大匙，白糖、蒜片、花椒油各2小匙，醋、味精3/5小匙，姜丝1小匙，葱、酱油各1大匙。
做法：
1 把羊肉切成长方块；将鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、精盐、水适量搅匀，再放入油搅成油糊。
2 坐勺加油，烧至七成热时将羊肉块挂糊，逐块下勺炸呈金黄色时捞出，控净油。
3 原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入醋、白糖、酱油、精盐、汤，找好口，放入羊肉块，翻炒，加味精、用水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺装盘即成。
家常爆羊肉
原料：羊肉150克，番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱各25克，鸡蛋清30克。
调料：姜2克，精盐、味精各3/5小匙，香油1小匙，水淀粉3小匙，料酒、植物油各5小匙。
做法：
1 番茄、柿子椒、胡萝卜、洋葱切片待用。
2 羊肉切片，入碗加少量精盐、蛋清、水淀粉拌均浆好，用温油滑透捞出。
3 炒锅上火加入底油烧热，入姜末稍煸，加入洋葱、胡萝卜片稍煸后，加入主料，烹料酒，入调料，反复翻炒后，淋香油盛盘。
香菇扒羊肉
原料：羊肉400克，香菇200克。
调料：植物油3大匙，葱末、姜末、蒜片各5克，葱段、姜片各50克，大料2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，老汤、水淀粉各2大匙。
做法：
1 羊肉放入水中浸泡1小时，去除血水，冲净备用。
2 锅中加水烧开，放入羊肉、葱段、姜片、大料煮熟，捞出晾凉，切片待用。
3 将香菇去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成大片。
4 锅中加适量底油，先爆香葱末、姜末、蒜片，再加入老汤、酱油、精盐烧开，然后放入香菇、羊肉片煨至入味，再调入味精，用水淀粉收汁，淋入香油，即可装盘。
油泼羊肉
原料：羊里脊250克。
调料：葱10克，香菜5克，辣椒15克，鸡精1/2小匙，生抽、酱油、胡椒面各1小匙，植物油3大匙。
做法：
1 羊里脊切成薄片，葱切丝，香菜切段。
2 坐锅点火放入水，待水开后放入羊肉片，焯完后，捞出放在盘中，加生抽，美极鲜酱油，鸡精，胡椒粉，放葱丝，干辣椒丝，用七成热的油泼在上面，撒上香菜即成。
酱爆里脊丁
原料：羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。
调料：葱花、姜末、蒜片各少许，白糖1大匙，黄酱、绍酒各2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙，淀粉适量，植物油750克（实耗50克）。
做法：
1 将羊里脊肉洗净，切成1厘米厚的大片，剞上“十字花刀”，再改切成1厘米见方的小丁，然后放入碗内，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆，再下入五成热油中、滑散、滑透，捞出沥油；花生仁过油炸酥，沥干备用。
2 炒锅上火烧热，加少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，下入黄酱、白糖炒出酱香味，然后加入精盐、味精，添汤烧开，再放入肉丁、花生仁翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
仔姜羊肉丝
原料：羊里脊肉300克，姜200克，鸡蛋1个。
调料：淀粉1大匙，精盐、味精各1小匙、胡椒粉、白糖、清汤各适量，植物油4大匙。
做法：
1 将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀；姜洗净，切丝备用。
2 坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒2分钟，捞出沥干待用。
3 锅中留适量底油烧热，先下入仔姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入适量熟油，即可出锅装盘。
桂花羊肉
原料：羊里脊肉200克，鸡蛋3个。
调料：葱花、姜末各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，植物油1大匙。
做法：
1 将羊里脊肉洗净、切丝；鸡蛋磕入碗内，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝拌匀备用。
2 炒锅上火烧热，加少许底油，倒入鸡蛋液和羊肉丝煸炒至熟，出锅装盘即成。
滑炒羊肉
原料：羊里脊肉150克，鸡蛋3个，黄瓜片、胡萝卜片各30克。
调料：植物油500克（实耗30克），葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，牛奶100克，淀粉适量，香油1小匙。
做法：
1 将羊肉去除筋膜，洗净切片，先用牛奶浸泡，再加入淀粉及1/2个蛋清上浆；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。
2 锅中加油烧至四成热，放入羊肉片滑熟，捞出沥干油分。
3 锅中留适量底油，先倒入鸡蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉片、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉翻炒均匀，淋入香油即成。
精盐爆里脊
原料：羊里脊400克。
调料：香菜、鸡蛋清各20克，葱末、姜末各少许，精盐、味精、香油各1小匙，料酒4小匙，淀粉1大匙，植物油250克。
做法：
1 将肉切成细条入碗内加蛋白、淀粉、少量精盐拌匀浆好。
2 香菜摘洗干净，去梗留叶，切成3厘米长的段备用。
3 植物油烧至六七成热，将浆好的里脊条滑透捞出。
4 锅内放香油烧热，加入姜末稍煸后，放入原料，调料，快速翻炒后，用淀粉勾芡，撒入香菜出锅入盘。
羊腩肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』羊腩肉是指羊腹部的肉，在胸口与磨档中间，质松筋少，肥多瘦少，味道鲜香肥浓，营养丰富。『营养功效』羊腩肉富含脂肪、蛋白质、碳水化合物和多种维生素以及钙、铁、磷等矿物质，具有湿润补虚、补肾气、益精髓的作用。中医认为，羊腩肉有治疗肾虚羸瘦、消渴、反胃、止涎的功效，对肾虚劳损。腰膝酸软、贫血久病的人有较好的食疗作用。『烹饪技巧』羊腩肉适合用烧、煮、炖、煨等方式烹调，也可煲汤食用。『采购原则』新鲜的羊腩肉色泽光润，肥肉分布均匀，呈淡黄色，坚硬；瘦肉相间有层次，稍湿润但不黏，呈淡红色，无异味。
黄焖羊肉
原料：熟羊腩肉250克，芋头150克。
调料：酱油2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各1小匙，植物油2大匙，葱花、姜末、八角、花椒粉、淀粉各适量。
做法：
1 将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切“滚刀块”，下入热油中炸透，见呈金黄色时捞出。
2 锅中留底油，先下入葱、姜、八角炝锅，再放入甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉，然后添汤烧开，加入羊肉、芋头，小火焖至肉烂汁浓，拣去八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
羊排
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』羊排肉又称羊肋扇，是指羊肋骨上的肉。其瘦多肥少，肉质细嫩，味道鲜香微甜，口感爽滑。『营养功效』羊排富含蛋白质和脂肪，具有补血温经、消渴润脾的功效。中医认为，羊排有健脾补虚，益气健胃的作用。『烹饪技巧』羊排适合用煮、蒸、炖、炸、烤、煎等方式烹调。煮制羊排时放数个山楂或一些萝卜、绿豆，炒制时放些葱、姜、孜然等作料可祛除膻味。『采购原则』新鲜的羊排色泽红润，脂肪洁白，肉质紧密不脱骨，表面有一层稍干的表皮，无异味，在骨头折断处可看到骨髓充满骨腔，呈长条状并有光泽。
椒盐羊排
原料：羊排1000克，青椒、红椒、洋葱各50克。
调料：葱段、姜片各10克，八角2粒，椒盐、味精、鸡粉、绍酒各1/2小匙，淀粉100克，辣椒油1大匙，植物油750克（实耗50克）。
做法：
1 将羊排洗净，剁成大块，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、八角，煮熟，捞出后沥干水分，再加入味精、鸡粉、绍酒腌渍入味。
2 将洋葱、青椒、红椒分别洗净，均切成末备用。
3 锅中加油烧至六成热，将羊排拍匀淀粉，下油炸至金黄色，捞出沥干。
4 锅中留少许底油，先下入洋葱末、青椒末、红椒末炒香，再放入炸好的羊排翻炒均匀，然后撒上椒盐，淋入辣椒油，即可装盘。
蒜仔焖羊排
原料：羊排1000克，蒜100克。
调料：姜片10克，小茴香1/2小匙，料酒、酱油各4小匙，桂皮5克，精盐、白糖各2小匙，植物油4大匙，水淀粉、葱段各1小匙。
做法：
1 将羊排划开，剁长段；把净蒜去头尾。
2 坐勺，放植物油烧热，下葱、姜炝锅，放羊排煸炒，加料酒、酱油、清水、小茴香、桂皮、白糖、精盐烧开，去沫，加盖，小火焖至九成熟时，加蒜，焖至酥烂，用水淀粉勾薄芡，淋入植物油，出勺，装盘即成。
红焖羊排
原料：羊排1000克。
调料：植物油3大匙，葱末、姜末、胡椒粉、大蒜瓣、大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、水淀粉、香油各适量，酱油50克，白糖25克。
做法：
1 将羊排洗净，剁成7厘米长的段，再用流水冲洗，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加植物油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再倒入羊排，加入酱油煸炒5分钟，然后添入适量清水，加入大料、花椒、山柰、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣，用小火煨烧待汤浓汁稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
羊腰
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』羊腰又名羊肾，羊腰为牛科动物山羊或绵羊的内脏的肾脏器官。『营养功效』羊腰味甘，性温，入肾经；有补肾气，益精髓的作用，用于肾虚劳损、腰膝酸软、足膝痿弱、耳聋、消渴、尿频、肾虚阳痿、早泄遗精、遗尿等症。『烹饪技巧』羊肾的腥味比小牛肾强，烹煮前必须把表皮除去，接着可以切片后扒烤或油炸，但两者通常是拿来煎炒。『适用人群』一般人都可食用，尤适用于肾虚阳痿者食用。
葱油羊腰片
原料：羊腰500克。
调料：葱丝、姜丝、红干椒丝、香菜段各15克，豉油2大匙，精盐、绍酒各1/2小匙，淀粉适量，植物油750克（实耗30克）。
做法：
1 将羊腰去除内膜及腰臊，冲洗干净，切成薄片，再加入精盐、绍酒腌制2分钟，然后用淀粉拌匀。
2 锅中加油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥干油分，装入盘中。
3 将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段。
4 坐锅点火，加植物油烧至九成热，浇在盘中即成。
羊肝
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』羊肝是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。『营养功效』羊肝中富含维生素B，维生素B是人体生化代谢中许多酶和22辅酶的组成部分，能促进身体的代谢；羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。『适用人群』适宜患有夜盲症（雀目），眼干燥症，青盲翳障，小儿疳眼，目暗昏花，或热病后弱视之人食用；适宜血虚患者，面色萎黄，妇人产后贫血，肺结核，小儿衰弱，以及维生素A缺乏症者食用。
熘炒羊肝
原料：羊肝500克，青椒、红椒、洋葱各50克。
调料：葱花、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、绍酒、香油各1小匙，酱油1大匙，水淀粉适量，淀粉20克，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将羊肝切成柳叶片，拌淀粉上浆；洋葱、青椒、红椒分别切成菱形片。
2 锅中加油烧至三成热，放入羊肝滑熟，捞出沥干待用。
3 锅中留少许底油，先下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒香，再放入羊肝炒匀，然后加入酱油、绍酒、精盐、味精、鸡精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。
part 3 禽蛋类
鸡肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』全鸡的肉质细嫩，味道鲜美，并含有多种营养成分，具有滋补强身的作用。『营养功效』鸡肉富含多种营养物质，且易于人体吸收利用，有强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有益的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调及贫血等症有较好的食疗作用。『烹饪技巧』全鸡可整只做菜，也可改刀成块、条、丝、丁、片、粒、蓉来制作各种菜肴，适合所有烹饪技法。『采购原则』优质的全鸡皮肤有光泽，眼球饱满，肉质有弹性，有鲜鸡正常的气味，外表微干，不黏手。
炒辣子鸡块
原料：小母鸡一只（500克），红、绿柿子椒各50克，干辣椒3克。
调料：植物油3大匙，葱10克，蒜、姜共5克，料酒4小匙，精盐、味精各1/2小匙，酱油、醋各2小匙，水淀粉3小匙，鸡汤150克，香油1小匙。
做法：
1 将活小母鸡宰杀，去毛，开膛，摘除内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉，剁成5厘米长、2厘米宽的骨牌块。
2 葱、姜、红绿柿子椒切块待用。
3 炒锅入油烧至六成热时，下花椒炸出香味后捞出，入蒜片、生姜、干辣椒煸炒几下，再入鸡块煸炒，加精盐、味精、醋、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘。
东安子鸡
原料：鸡肉500克。
调料：葱末、姜末、蒜末、辣椒末各少许，料酒1大匙，酱油2大匙，精盐1小匙，白醋3大匙，植物油2大匙。
做法：
1 鸡煮熟，入清水中漂凉，沥干剁块状。
2 起油锅，加油，炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，炝料酒，再入鸡块拌炒片刻，最后加入调味料焖煮一下即成。
姜汁热窝鸡
原料：鸡肉500克。
调料：精盐1/2小匙，植物油8大匙，酱油2小匙，水淀粉4小匙，醋1小匙，味精1/3小匙，鲜汤250克，葱20克，姜适量。
做法：
1 选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净，待用。
2 入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨，切成3厘米见方的块。
3 葱切成粗粒葱花；姜去皮拍破，切成米粒状。
4 锅烧热，放入植物油烧至八成热，投入姜末煸炒，再放入鸡块，加入鲜汤、精盐、酱油，烧约5分钟，淋入水淀粉勾成浓汁芡。
5 加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。
三大菌烧鸡
原料：三大菌、熟公鸡肉各300克，长葱段20克。
调料：大蒜50克，精盐、料酒各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙，鲜汤200克，猪化油5大匙。
做法：
1 将熟公鸡肉切成长3.5厘米、宽1.5厘米的条；三大菌去根，洗净，撕成长6厘米、宽1.5厘米的条；大蒜去皮，切成厚片备用。
2 锅内放入猪化油烧热，下入熟公鸡肉、大蒜、葱段炒出香味，再加入鲜汤，放入三大菌条、胡椒粉、精盐、料酒，用中火烧约5分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁浓稠时，出锅装碗即成。
麻油鸡
原料：蒸烂的鸡1只（约800克），什件50克，菠菜、水发木耳各25克。
调料：葱花、蒜片各少许，水淀粉3大匙，醋1大匙，精盐1小匙，味精1小匙，酱油、料酒、白糖各2大匙，香油2小匙，植物油1000克（实耗60克）。
做法：
1 鸡件切片用开水焯一下，菠菜切段。
2 用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及鸡件、菠菜、木耳调成汁。
3 勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出，去大骨撕成条，码放盘里，坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇在鸡肉上即成。
家味鸡里蹦
原料：鸡肉200克，鲜虾50克，玉米粒少许，青豆、胡萝卜各15克。
调料：精盐、料酒各3小匙，鸡精、生粉各1小匙，鸡蛋1个，葱、姜各2片，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡肉切成粒，鲜虾剥好和鸡肉一起上浆。
2 葱、姜切末，胡萝卜也切成粒备用。
3 锅上火作水开后将玉米粒、青豆、胡萝卜烫一下。
4 取一碗葱、姜末加入精盐、料酒、生粉、鸡精、调成汁。
5 锅上火烧热放少许油，将鸡丁放入变色下虾肉，均变色将配料放入，烹入汁炒匀即成。
海椒鸡丁
原料：生仔鸡肉500克，干辣椒10根。
调料：姜10克，葱15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，辣椒面、水淀粉各2小匙，料酒5小匙，豆瓣、酱油各1大匙，清汤100克，植物油500克（实耗150克）。
做法：
1 将鸡肉切成丁，用料酒、酱油拌匀，入锅微炸，捞出；姜切片；葱、干辣椒切段备用。
2 油锅置火上，下入干辣椒，再放入豆瓣、姜、葱、辣椒面炒匀，然后倒入鸡丁，烹入料酒、清汤，加入味精、精盐、酱油烧4分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
醋熘仔鸡
原料：嫩仔鸡肉300克，莴笋100克，泡红辣椒3根，鸡蛋2个。
调料：姜、蒜末各15克，葱花20克，精盐4/5小匙，味精少许，淀粉3大匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，猪化油500克（实耗100克）。
做法：
1 将鸡肉切见方的丁，加入淀粉、鸡蛋清、精盐码味上浆；用白糖、精盐、酱油、米醋、绍酒、鲜汤、味精、水淀粉、香油调成味汁备用。
2 将泡辣椒剁细；莴笋斜切成梳子块待用。
3 将鸡块、莴笋下入三成热油中，滑至翻白断生，再加入泡辣椒炒红，然后放入姜、蒜末、葱花，烹入味汁快速炒匀，出锅装盘即成。
蒜苗烧鸡条
原料：熟鸡肉600克，青蒜苗100克。
调料：生姜10克，精盐2/5小匙，味精少许，郫县豆瓣3大匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉2大匙，清汤150克，猪化油5大匙。
做法：
1 将熟鸡肉切成1.5厘米粗的条；青蒜苗摘洗干净，切成段；生姜切成指甲片；郫县豆瓣剁细备用。
2 锅内放入猪化油烧热，下入豆瓣、姜片炒红出香，再加入清汤，放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、精盐，用旺火煮约3分钟至入味，用水淀粉勾芡，待汁裹紧鸡条时，出锅装盘即成。
鱼香碎滑鸡
原料：鸡肉300克。
调料：精盐1/2小匙，料酒1大匙，生粉2大匙，姜、蒜、葱末各少许，植物油3大匙。
做法：
1 将鸡肉切碎，加盐、料酒、生粉浆好。
2 姜、蒜剁细，葱切花。
3 碗中放入适量的酱油、胡椒、精盐、味精、白糖、醋、高汤等调匀待用。
4 炒锅中放油，大火下葱姜蒜炒香，然后下鸡肉炒熟，再将碗中调料倒入锅中，勾芡出锅，撒葱花，即成。
咖喱鸡块
原料：鸡肉400克，土豆200克。
调料：咖喱粉、精盐各1/2小匙，圆葱粒、水淀粉各1/2大匙，葱段、姜片各少许，白糖1小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，鲜汤150克，植物油4大匙。
做法：
1 鸡肉洗净，下清水锅中煮至八成熟时捞出晾凉，切成1.5厘米见方的小方块；土豆洗净表皮，用削皮器削去皮，然后切成丁，投入烧开的清水锅中焯水，捞出，沥干水分，待用。
2 取干净炒锅置旺火上烧热，锅中倒入植物油，待油升温至八成热时，放入元葱粒煸炒，再放入葱段、姜片煸香，后放咖喱粉炒至出色起香，即滤出咖喱油待用。
3 炒锅烧热，倒入植物油，放入土豆丁、精盐、白糖、料酒，炒至八分熟时加入鸡块，加鲜汤煮沸，改用小火焖几分钟，用水淀粉勾芡，浇上备好的咖喱油搅拌均匀装盘即成。
铁板蚝油栗子鸡
原料：净鸡1只，去壳栗子250克。
调料：蚝油、酱油、料酒各2小匙，葱、姜各少许，白糖、味精各1小匙，植物油1000克（实耗150克）。
做法：
1 把鸡剁成4厘米见方的块，用酱油腌渍入味后过热油。
2 熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖、酱油、蚝油、料酒，用小扒至酥烂。
3 汤剩1/4时用淀粉，勾芡，淋香油倒入烧热的铁板上即成。
栗子炒仔鸡
原料：鸡肉250克，栗子肉100克。
调料：绍酒2大匙，酱油1大匙，葱段少许，白糖、醋、香油各1小匙，植物油1000克（实耗80克）。
做法：
1 将鸡肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约鸡肉的2/3），然后切成1.5厘米见方的块，盛入深碟中，加盐、绍酒少许，再用生粉水调稀搅拌上浆。
2 将绍酒、酱油、白糖、味精、醋放入碟内，用生粉水调成芡汁备用。
3 油烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，用漏勺捞起；油温升至七成热时，将鸡块再放入锅中，倒入鲜栗子肉，滑至鸡肉呈金黄色时倒入漏勺，沥油。
4 原锅留适量油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅。
5 调味芡汁加适量水调匀倒入，不断翻炒，最后淋入香油即成。
芒果脆皮鸡
原料：鸡肉200克，芒果50克，面皮10张，面糊50克，洋葱50克。
调料：精盐1小匙，高汤精1大匙，白糖、香草各1/2小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 鸡肉中加入洋葱末、芒果粒、香草、白糖、精盐搅拌均匀，备用。
2 将调好的馅料放入面皮中做成春卷形状，为防止馅外露，可在皮上抹少许面糊，逐个做好后入锅中炸至金黄即成。
梅汁脆皮鸡
原料：土鸡半只。
调料：罐装紫苏梅4粒；调料A：面粉2大匙，玉米粉、淀粉各1大匙，水6杯（调成面糊）；调料B：酱油2大匙，五香粉1小匙，醪糟1大匙；调料C：香油1小匙；调料D：糖、水、精盐紫苏梅汁各1大匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 土鸡洗净，去骨切小块，加调料B腌10分钟，均匀沾裹调料A备用。
2 锅内放入少许植物油烧至四成热，放入鸡块炸至浮起，改小火炸至两面金黄，捞出沥干。
3 锅中倒入调料C烧热，加入紫苏梅及调料D煮匀淋在鸡块上即成。
雪菜毛豆鸡丁
原料：鸡肉100克，雪里蕻40克，毛豆15克，红辣椒2个。
调料：A酱油2大匙，淀粉1大匙B鲜鸡粉1/2小匙，料酒1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 鸡肉洗净、切丁，放入碗中加调料A抓拌均匀，腌一下。
2 雪里蕻洗净，切末；毛豆去皮，洗净；红辣椒去蒂、去籽，洗净，切末备用。
3 锅中倒入油，亦须放入辣椒、毛豆炒香。
4 加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，再加入调料B炒匀，即可盛出装盘。
鸡丝炒蕨菜
原料：鸡肉300克，蕨菜100克，笋50克，鸡蛋2个。
调料：葱、姜丝、辣椒各15克，精盐、白糖、料酒、香油各1小匙，淀粉1/2匙，植物油2大匙。
做法：
1 将蕨菜洗净切段，笋分别切丝备用，鸡肉中加入盐、蛋清、料酒、葱姜丝、淀粉腌渍片刻。
2 锅中加入少许植物油烧热，下鸡肉煸炒散后，放入葱姜丝、辣椒、料酒、盐、白糖，再放入胡萝卜、笋、蕨菜翻炒，待炒熟后淋香油出锅即成。
麻辣土豆鸡
原料：鸡1/2只（约500克），土豆（切块）2个。
调料：干辣椒段40克，红辣椒（切片）2个，姜蓉1小匙，蒜蓉、花椒粒各1大匙，调味料A：酱油1大匙，精盐、香油各1/2小匙，糖2小匙，鸡精、醋各1小匙，水半杯，炸香蒜片适量，调味料B：酱油、蚝油、熟油各1大匙，调味料C：糖、淀粉各1/2小匙，水1小匙，植物油2000克（实耗60克）。
做法：
1 鸡洗净切块，加调味料B腌15分钟，炸至金黄，捞起沥干。土豆用油炸成金黄色捞起。热油爆香姜、蒜和花椒，加入红辣椒和干辣椒等，以慢火炒香，到下鸡块和土豆炒匀，再加调味料B煮沸，以中慢火炖5分钟，倒入调味料C勾芡，撒上炸香的蒜片即成。
酸姜炒鸡片
原料：鸡肉250克，酸姜150克，辣椒50克，蛋清1个，水淀粉适量。
调料：蒜泥、葱末各12克，料酒1小匙，香油1/2小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 鸡肉切薄片，加入蛋清、料酒、精盐、水淀粉抓匀上浆；酸姜挤汁略洗后切片；辣椒去蒂、去籽，切菱形片。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，放入鸡片滑油，倒出沥油。
3 锅内留少量油，放入辣椒片、蒜泥、葱末、酸姜炒匀，再放鸡片，加入精盐、味精，勾芡，淋香油，装盘即成。
鸡胸肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升『主料简介』鸡胸肉热量少，脂肪含量较低，保水性佳，是一种美味健康的食材。『营养功效』鸡胸肉富含优质蛋白质、多种脂溶性维生素及钙、磷、钾等矿物质，易于人体消化吸收，可帮助恢复体力。鸡胸肉还含有丰富的维生素A，可强化黏膜，起到预防细菌感染的作用。经常食用去皮的鸡胸肉，可调养胃肠、预防动脉硬化，并能起到减肥的功效。『烹饪技巧』鸡胸肉可凉拌、蒸煮、油炸、烧烤、炒食，也可制馅使用。『采购原则』鸡胸肉宜选皮肤有光泽、肉质有弹性、有正常气味、外表微干、不黏手者为好。
银芽炒鸡丝
原料：鸡脯肉350克，绿豆芽100克。
调料：蛋清1个，水淀粉、精盐、味精、花椒水各1/2小匙，料酒、醋各1小匙，植物油800克（实耗35克）。
做法：
1 将鸡脯肉洗净切成6厘米长、0.3厘米粗细的丝，用精盐、味精、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2 绿豆芽洗净去除根头，留大约6厘米长左右为佳。
3 炒锅烧热，倒入植物油，油升温至四成热时，放入鸡丝划散，倒出沥油。
4 锅内留少量油，放入豆芽，加入料酒、精盐、味精、花椒水和醋，用水淀粉勾芡倒入鸡丝翻炒，淋明油，装盘即成。
麻酱棒棒鸡
原料：熟鸡胸1个。
调料：小黄瓜4大匙，魔芋丝6卷，鲜汤200克，香油1小匙，芝麻酱、白糖各1/2大匙，醋、酱油各1/3大匙，花椒粉1/2小匙，辣椒粉1/3小匙。
做法：
1 小黄瓜洗净，切丝；魔芋洗净，汆烫后泡入冷开水。
2 鸡胸肉用鲜汤煮熟，捞出放凉。
3 将鸡胸肉撕成丝状，搭配小黄瓜及魔芋丝，淋上调匀的调料即成。
鸡粒榨菜鲜蚕豆
原料：咸榨菜150克，鸡脯肉200克，鲜蚕豆100克。
调料：葱花、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1小匙，水淀粉、植物油、料酒各2大匙，鸡蛋清半个，白糖2小匙。
做法：
1 咸榨菜用清水浸泡去部分精盐分，洗净，切粒；鸡脯肉洗净，切粒，放入少许精盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉腌渍入味；鲜蚕豆洗净。
2 炒锅烧热，倒油，放入鸡肉粒滑熟，盛出。原锅留适量底油，放入葱花和姜末煸香，倒入榨菜粒，中火翻炒出香味，加鲜蚕豆炒熟，放入滑熟的鸡肉粒翻炒均匀，放入精盐、料酒、味精和白糖调味即成。
钱江熘鸡片
原料：鸡脯肉300克，莴笋100克，鸡蛋清1个。
调料：精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉、白糖各1小匙，淀粉、酱油、醋、绍酒各1/2小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡肉洗净，切成薄片，用绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、淀粉码味上浆备用。
2 将莴笋去皮、洗净，切成菱形片待用。
3 炒锅置火上，加油烧至四成热，下入鸡脯肉片滑散至熟，再加入调料，然后放入莴笋片略炒，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
怪味鸡丝
原料：鸡胸肉500克，青笋50克。
调料：白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙，植物油2大匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。
做法：
1 将鸡胸肉洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，再用木棒敲打至松软，然后撕成细丝，装入碗中，加入少许香油拌匀备用。
2 将青笋去皮，洗净后切片，再用沸水焯烫一下，捞出沥干，然后加入少许精盐拌匀，装入盘中，再放上鸡丝待用。
3 将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、芝麻酱放入小碗中调匀，浇淋在鸡丝上即成。
鸡藕丁
原料：熟鸡脯肉200克，鲜藕100克，青椒适量。
调料：葱末、姜末各少许，精盐2小匙，味精、淀粉、绍酒各1小匙，高汤1杯，香油1/2小匙，猪化油2大匙。
做法：
1 将熟鸡脯肉切成丁，加入淀粉、绍酒挂糊；青椒去蒂、洗净，切成丁；鲜藕去皮、洗净，切成丁备用。
2 锅中加油烧热，下入鸡丁炸至淡黄色捞出，再放入青椒丁滑油，捞出待用。
3 炒锅留底油，下入葱姜末炒出香味，再放入鸡丁、藕丁、青椒丁煸炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精和适量高汤颠翻均匀，再淋入香油，出锅装盘即成。
金针菇炒鸡丝
原料：鸡胸肉250克，金针菇150克，鸡蛋清1个。
调料：葱段、姜丝各少许，精盐2小匙，味精、绍酒、水淀粉各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡胸肉洗净、切丝，加入蛋清、精盐、淀粉拌匀；金针菇择洗干净，切成段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧至五成热，放入鸡丝滑散、滑透，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先下入姜丝、葱段炒香，再放入鸡丝、金针菇略炒，然后加入绍酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
滑炒鸡片
原料：鸡胸肉300克，冬笋、冬菇各50克，鸡蛋清1个。
调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡胸肉切成薄片，先用少许精盐、味精基本调味，再用鸡蛋清上浆腌制一会；冬笋、冬菇洗净，切片备用。
2 坐锅点火，加油烧至四成热，放入鸡片滑散、滑透，捞出沥干待用。
3 锅中留少许底油，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，放入冬笋、冬菇煸炒片刻，然后下入鸡片，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。
花生鸡丁
原料：鸡脯肉250克，去皮熟花生仁100克，鸡蛋清1个。
调料：葱末少许，精盐、白糖各1/3小匙，酱油2大匙，绍酒、香油各2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，植物油750克（实耗50克）。
做法：
1 将鸡脯肉切成丁，加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆。
2 锅中加油烧至四成热，下入鸡丁滑散，呈玉白色时倒入漏勺沥油待用。
3 锅留底油，下入葱末炒香，再放入鸡丁、酱油、绍酒、白糖、清汤炒匀，用水淀粉勾芡，然后加入熟花生仁，淋入香油，出锅装盘即成。
米花鸡丁
原料：鸡脯肉250克，粳米50克。
调料：鲜牛奶150克，熟青豆3大匙，鸡蛋清1个，水淀粉1大匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，猪化油500克（实耗25克）。
做法：
1 将粳米洗净，上笼蒸熟，晾干待用。
2 鸡脯肉洗净，切成细丁状，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
3 炒锅烧热，倒入猪化油，升温至六成热时，放入鸡丁滑油，倒出沥油。
4 锅内留少量油，放入青豆、牛奶、料酒、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鸡丁，淋入猪化油，起锅装入碗内。
5 在烹调鸡丁的同时，将猪化油倒入另一锅中上旺火，升温至七八成热时放入粳米，炸至松脆，用漏勺捞起，装盘铺平，随即将烹调好的鸡丁倒在上面即成。
炒生鸡丝
原料：鸡脯肉400克，冬笋150克。
调料：植物油800克（实耗约50克），鸡油1大匙，料酒、水淀粉各2大匙，味精、精盐1/2小匙，鸡汤50克，鸡蛋清50克。
做法：
1 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。
2 鸡脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和水淀粉适量拌均匀浆好。
3 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到六成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。
4 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量水淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。
莴笋鸡片
原料：鸡脯肉300克，莴笋150克，鸡蛋1个，菠萝100克，红绿椒片适量。
调料：葱花少许，精盐1小匙，白糖1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉适量，植物油500克（实耗25克）。
做法：
1 将鸡脯肉洗净，切成片，加入蛋液、水淀粉拌匀上浆；莴笋去皮、洗净，切菱形片；菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出备用。
2 锅中加入植物油烧热，下入鸡片滑散，捞出沥油待用。
3 锅中放入底油烧热，下入葱花、红绿椒片炒香，再放入所有原料翻炒片刻，然后加入调料拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即成。
烩鸡丝豌豆
原料：鸡脯肉350克，豌豆100克，鸡蛋清1个。
调料：猪化油300克（实耗10克），鸡油12克，葱、姜丝共8克，鸡精、精盐各2/5小匙，骨汤600克，水淀粉40克。
做法：
1 将鸡脯肉洗净，片成薄片，切成细丝，用鸡蛋清抓匀，加水淀粉抓匀。
2 中火坐勺，放入猪化油，油温时将上好浆的鸡丝放入，滑散，倒入漏勺内，控净油。
3 勺内留少许底油，加热，用葱、姜丝炝锅，煸炒豌豆，放入骨汤、精盐、鸡精、鸡丝，烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋鸡油出勺，倒入汤碗内即成。
XO酱炒鸡丁
原料：鸡胸肉400克，红、黄椒各1/2个。
调料：葱1根，姜3片，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱3大匙，精盐1/4小匙，植物油3大匙。
做法：
1 先将鸡胸肉、红、黄椒切丁，葱切段。鸡丁加酱油、料油、淀粉腌20分钟。
2 将炒锅烧热放底油3大匙，爆香葱姜，加入鸡丁炒散盛出。
3 用锅中余油快速拌炒红、黄椒丁，加入XO酱、盐及鸡丁，拌炒均匀后即可起锅。
棒棒鸡丝
原料：鸡胸肉500克，青笋50克。
调料：辣椒油1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，植物油2大匙，精盐2小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。
做法：
1 将鸡肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，敲打至松软，再撕成丝状，拌上少许香油备用。
2 将青笋去皮、洗净、切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再用少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上鸡丝待用。
3 将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、香油、芝麻酱调匀，浇在鸡丝上即成。
豆豉小葱爆鸡丁
原料：鸡胸肉150克，小葱段30克。
调料：姜末、蒜末各5克，豆豉10克，精盐、香油、酱油、鸡粉、白糖各1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，淀粉少许，植物油2大匙。
做法：
1 将鸡肉洗净、切丁，用精盐、淀粉腌制10分钟，再放入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油备用。
2 锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜末、豆豉炒香，再放入鸡肉丁、小葱段、酱油、白糖、鸡粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘食用。
花椒鸡丁
原料：鸡胸肉500克，黄瓜20克。
调料：鲜花椒20克，精盐1小匙，鸡精各2小匙，蛋清1个，淀粉少许，植物油2大匙。
做法：
1 将黄瓜洗净，切成小丁；鸡胸肉洗净、切丁，放入碗中，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制片刻备用。
2 坐锅点火，加油烧热，下入肉丁滑熟，捞出沥油待用。
3 炒锅中留底油，先下入花椒、黄瓜丁炒香，再放入鸡丁、精盐、味精、鸡精炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入明油即成。
菊花鸡丝
原料：鸡脯肉200克，鲜白菊花瓣50克，水发香菇丝50克，鸡蛋清1个。
调料：植物油2小匙，葱节、姜末各15克，精盐2/5小匙，鸡精1/4小匙，酱油、料酒、白糖各1小匙，鲜汤75克，香油1/2小匙，水淀粉20克。
做法：
1 鸡脯肉顺切细丝，浸漂后控干水分，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆；将精盐、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤调成兑汁芡，装入小碗中备用。
2 待油温升至四成时，放入鸡丝用筷子滑散，倒出沥油。
3 锅内留少量油，放入香菇、菊花，倒入兑汁芡，放入鸡丝，淋香油，出锅装盘。
鸡丝蕨菜
原料：鸡脯肉100克，蕨菜2袋，红椒丝20克。
调料：植物油1大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，白糖1小匙，葱、姜丝共13克，水淀粉5克。
做法：
1 将鸡脯肉用温水洗净，切丝；蕨菜用水冲净，切段待用。
2 炒锅中加水烧开，将鸡丝投入沸水中汆烫一下，捞出，控干水分；用精盐和水淀粉将鸡丝抓匀，装碗中待用。
3 炒锅内入油，鸡肉丝炒散，加入葱、姜丝，倒入蕨菜及红椒丝，加精盐、白糖、鸡精等调料翻炒均匀入味，成熟时用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。
酱爆桃仁鸡丁
原料：鸡胸肉200克，核桃仁30克，藕50克。
调料：姜1片，甜面酱1大匙，料酒3小匙，白糖2小匙，酱油、生粉各1小匙，植物油2大匙。
做法：
1 将藕削皮切成小丁；鸡胸肉切丁加盐、料酒腌一下，然后加少许蛋清、淀粉拌匀备用。
2 把核桃仁用油炸酥，藕丁焯水备用；把锅放入油烧热，将鸡丁、藕丁过油倒出。
3 锅里放少许油，将姜末、甜面酱、料酒、白糖、酱油炒香，将鸡丁、藕丁、核桃仁放入，翻炒均匀即可出锅。
鸡肉香菇烩什锦
原料：鸡胸肉250克，鲜香菇6朵，胡萝卜1小根，鲜豌豆200克。
调料：料酒、淀粉各1大匙，精盐、酱油、糖各1小匙，鸡粉、香油各1/4小匙，葱末、姜末、蒜末各少许，植物油2大匙。
做法：
1 鸡胸肉洗净切成丁，用料酒和淀粉抓拌均匀，腌10分钟。
2 胡萝卜去皮切成丁；鲜豌豆去皮，剥出豆子洗净，沥干水分；鲜香菇用淡精盐水浸泡10分钟后洗净切丁。
3 锅放在火上大火加热20秒钟，锅热后倒入油，待油九成热时，倒入鸡丁，用铲子快速翻炒至变色后捞出。
4 锅中入油烧至七成热，入葱姜蒜末煸炒出香味后，倒入胡萝卜丁、豌豆和香菇，翻炒3分钟后，调入酱油、精盐和糖炒匀，倒入鸡丁，再翻炒1分钟关火，调入鸡粉，淋入香油即成。
芙蓉鸡片
原料：鸡脯肉150克，油菜心20克，鸡蛋清50克，火腿25克。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将鸡肉切成薄片；鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成泡沫状，以能立住筷子时为宜；火腿切末，油菜心切成寸段。
2 将鸡肉片用蛋清和淀粉浆好。
3 炒锅上火烧热，加入植物油，待油烧至五成热时，下入浆好的鸡片，用筷子拔散滑开，倒入漏勺内将油沥去；炒锅内留底油，加鸡汤、精盐、味精，烧开勾芡，再把打起的蛋清倒入锅内，推炒几下，再入滑好的鸡片翻炒，待鸡蛋清和鸡片均匀时，即可盛入盘内，撒上植物油、菜心、火腿末即成。
香糟鸡片
原料：鸡脯肉200克。
调料：香糟4匙，水发海参2根，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3大匙，鸡油1大匙，生粉2大匙，葱、姜各少许，鸡蛋清1个，植物油3大匙。
做法：
1 将鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、生粉调匀；海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。
2 将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放入洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着沥下的糟汁；盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。
3 烧热锅，下油，至六成热，放入鸡片滑散，捞出沥干油。
4 锅内留适量油，下葱姜爆香，加入吊糟汁，随即放入鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水烧滚，淋上鸡油即成。
炒鸡茸银耳
原料：鸡胸脯肉100克、银耳75克，鸡蛋清100克，牛奶60克，黄瓜、胡萝卜各50克。
调料：葱35克，姜20克，白糖2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，酱油、淀粉各3小匙，鸡汤150克，香油适量，植物油500克（实耗50克）。
做法：
1 将鸡胸脯斩成茸装入碗中，加入蛋清、牛奶、淀粉、精盐打匀待用。
2 银耳用温水泡发择洗干净，用鸡汤煨烂入味后，捞出待用。
3 黄瓜、胡萝卜切成片状。
4 将植物油烧至六成热，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，待用。
5 坐锅点火，将香油烧热，加入葱、姜末煸炒，再放入鸡茸、银耳、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻收汁，水淀粉勾芡，点适量明油，即可出锅。
椒麻鸡片
原料：鸡脯肉400克。
调料：植物油1大匙，酱油、料酒各2小匙，白糖1小匙，花椒适量，精盐4/5小匙，葱、姜末共13克，鸡精1/5小匙，鸡汤80克。
做法：
1 将鸡脯肉洗净，放入汤锅中加料酒煮熟，捞出晾凉，然后切成均匀的片，整齐地码在盘内。
2 锅中入少量植物油烧热，放入花椒，炸出香味后捞出花椒，放入葱末和姜末炒出香味，倒入鸡汤、酱油、白糖，待汤汁烧沸时加入鸡精，浇在盘中的鸡片上即成。
香滑鸡球
原料：鸡脯肉400克，鸡蛋清1个。
调料：植物油1000克（实耗35克），姜末、蒜泥、葱丝共15克，精盐4/5小匙，胡椒粉2/5小匙，香油1小匙，水淀粉适量。
做法：
1 将鸡脯肉剞上十字花刀，切成菱形块，用精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
2 用精盐、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成兑汁芡。
3 锅入植物油升温至四成热，入鸡球滑油，倒出沥油。
4 锅内留少量油，放入姜末、蒜泥、葱丝煸出香味，倒入兑汁芡，放入鸡球淋香油装盘即成。
糖醋鸡丁
原料：鸡胸肉300克，青椒、西红柿各100克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料：酱油、植物油各1大匙，淀粉2大匙，番茄酱、糖、白醋各3大匙。
做法：
1 鸡胸肉洗净，切丁，加入蛋清及酱油、淀粉抓拌均匀并腌15分钟。
2 锅中倒油烧热，放入鸡丁炸至呈金黄色，捞起，沥油备用。
3 锅中留底油烧热，放入青椒、西红柿及胡萝卜炒香，加入鸡丁及番茄酱、糖、白醋拌炒均匀，即可盛出。
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