作者：谢培凤
出版社：山西科学技术出版社
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不再为降糖发愁:糖尿病这样养试读：
自序
Preface糖尿病是由遗传和环境因素相互作用而引起的常见病，仅在中国，每天新增糖尿病患者就达几千例，所以应该引起足够的重视。
糖尿病治疗主要以持之以恒、综合管理为原则，不仅包括高血糖的控制，且需要同时针对一些合并症（如高血压、脂质代谢紊乱等）和各种并发症等采取综合治疗。糖尿病的治疗一般包括合理运用饮食治疗、运动疗法、药物治疗及自我监测等多种手段，尽可能使糖代谢控制正常或接近正常。
控制饮食是糖尿病治疗的关键一步，很多糖友担心饮食过量血糖居高不下，但往往控制过度又出现营养不良，事实上，只要把握相关的饮食原则和宜忌，选择正确的烹饪方式，避免常见的误区，正确运用食物交换份法则，合理搭配日常饮食，健康食物就会增强你的降糖“抵抗力”。
除了饮食之外，运动和按摩等生活保健疗法也是控制血糖的“好帮手”，在稳固血糖的同时，还有很好的保健作用。当然患者应根据自身条件，选择合适的运动项目，量力而行，循序渐进，贵在支持。运动方式、强度、频率应结合身体实际情况而定。按摩是辅助治疗糖尿病的中医疗法之一，可以增加胰岛素的分泌，加速糖的利用，使糖的吸收降低，同时可以改善微循环，预防并发症的发生。
糖尿病并不可怕，只要糖友们坚持药物、饮食、运动等综合疗法，保持精神愉悦、心情舒畅，就能达到平稳控糖的目的。
愿糖友们健康生活！谢培凤Part 01糖尿病，听专家怎么说饮食疗法是糖尿病的基础疗法，是要坚持一生的治疗法。正确运用饮食疗法是控制病情进展、预防或延缓并发症必不可少的。科学的饮食也是预防多种慢性病和增进健康长寿的第一要素。正确的饮食使血糖稳定，协助药物能使疗效更好。Chapter 01糖尿病是怎么回事
糖尿病的英文名字diabetes mellitus，直译的意思是甜性的多尿病。糖尿病是由遗传和环境因素相互作用而导致的一种慢性、全身性的代谢性疾病。其原因是胰岛素分泌绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖类、蛋白质、脂肪、水和电解质等代谢紊乱，引起高血糖和糖尿病。哪些人容易患糖尿病
糖尿病的发生与遗传、环境、饮食及运动等多种因素有关。
糖尿病最常见的人群有：
有糖尿病家族史的，如父母患糖尿病，其子女就有携带糖尿病基因，发生糖尿病的可能。
长期饮食摄入的总能量超过消耗量，体重超重或肥胖者，尤其腹部肥胖者。
女性有分娩巨大胎儿史或怀孕期间患糖尿病者。
患高血压、高脂血症长期未良好控制者。
出生体重过低或过大者。
更年期妇女。
长期工作负担重或精神紧张、情绪不稳定者。糖尿病有先兆吗
当发现以下任一情况，再参考是否有病因存在，及时到医院就诊。如：
没有原因的反复出现口渴、喝水多；比平时小便次数增加；夜晚多次起来上厕所；感到疲倦、想睡觉或没有精神；看东西不清楚或看灯时有“晕轮”；久治未愈的皮肤病（脚气、湿疹、神经性皮炎等）；不明原因的消瘦。
Tips
检查血糖和尿糖可初步诊断糖尿病。但是，单纯尿糖阳性也不能诊断为糖尿病，因为尿糖加号（＋）正常人在某些情况下可暂时出现。检查血糖一定要检查空腹血糖和/或餐后两小时血糖，因为空腹血糖正常，餐后血糖不正常，也可诊断为糖尿病或糖代谢异常。糖尿病分为哪些类型
糖尿病的临床类型分4型，但主要有两大类：
〔胰岛素依赖型糖尿病（IDDM，Ⅰ型）〕可发生在任何年龄，但多发生于青少年。临床表现有明显“三多一少”症状，即多尿、多饮、多食及体重减轻。有的以发生酮症酸中毒昏迷为首发症状。该型胰岛素分泌绝对不足，必须终身依赖胰岛素治疗。
〔非胰岛素依赖型糖尿病（NIDDM，Ⅱ型）〕可发生在任何年龄，但多见于中老年。大多数患者有肥胖史，常在体检或发生并发症时诊断出已患糖尿病。所以，Ⅱ型糖尿病发病缓慢且症状不典型。常见并发症有大血管病变、微血管病变、神经病变、眼底病变和感染性皮肤病变等。糖尿病的诊断标准是什么
掌握糖尿病的诊断标准很重要，便于监测自己的血糖，观察治疗效果，及时调整治疗方案，预防或延缓并发症的发生。表1-1 糖尿病的诊断标准静脉血糖（口服葡萄糖75g）项目空腹（mmol/L）餐后2h（mmol/L）＜6.1＜7.8正常人≥11.1（或随机血糖尿病≥7.0糖）糖耐量减退（IGT）＜7.07.8～11.1空腹血糖调节受损（IFG）6.1～7.0＜7.8
注：“随机血糖”指不考虑距上一餐的时间随机测得的血糖。若无典型症状，应在不同日期再测一次，均超过上表标准，方可诊断为糖尿病。糖尿病的急性并发症有哪些
有些人得了糖尿病后并没有引起足够重视，认为只是一般的慢性病，其实糖尿病对健康有着极大的危害，而且这种危害往往是在不知不觉中发生的。得了糖尿病如果不注意定期做必要的检查和坚持正确的治疗，就有可能发生急性并发症或者慢性并发症。急性并发症需要紧急治疗，严重者须进行急救。糖尿病的危害主要表现在以下几个方面。01 感染
糖尿病患者感染皮肤病以疖痈多见，在面部、颈部和易受压的部位易发。糖尿病患者还易并发结核，以肺结核最为多见。血糖控制不好的患者伤口愈合减慢，易感染，且难以控制，严重者可导致全身性败血症，致原本偏高的血糖更不易控制，两者形成恶性循环。从根本上防治上述感染的原则就是将血糖控制在理想水平。02 低血糖症
〔诱发因素〕糖尿病治疗期间使用降糖药物（胰岛素或口服降糖药）剂量过大，用药时间与进餐时间及量不符合要求，活动量过大或空腹饮酒等。
〔典型症状〕出冷汗、乏力、饥饿、头晕、心悸、心跳加快、双手颤抖、手足和嘴唇麻木或刺痛、视物模糊、面色苍白、四肢厥冷、血压下降、昏睡、神志不清甚至昏迷。
〔防治原则〕低血糖是急性并发症，需要紧急处理，否则会危及生命。
出现低血糖后应迅速口服或注射葡萄糖、胰高血糖素，进食含糖食品（用α-糖苷酶抑制药者必须用葡萄糖）等。平时应该定时定量饮食，按时用药，增加运动量后要相应增加饮食，外出时随身携带糖果类或饼干类，以备低血糖时应急服用。03 糖尿病酮症酸中毒
〔诱发因素〕凡能引起体内胰岛素严重不足的情况均能诱发酮症酸中毒。如：
自行停止胰岛素注射。
发生急性感染或原有慢性感染急性发作，如呼吸道感染（感冒、发热、咳嗽）、消化道感染（恶心、呕吐、腹泻）和泌尿系统感染（尿频、尿痛）。
暴饮暴食、酗酒。
出现严重的疾病，如肝炎、心肌梗死、心脑血管意外、急性胰腺炎、甲状腺功能亢进症等。
外伤、骨折、手术、麻醉、妊娠。
精神创伤、精神紧张、过度激动、过度劳累等。
〔典型症状〕高血糖、尿酮体呈强阳性、脱水、呼吸深而快、呼出气体带有烂苹果味、血压降低，严重者会危及生命。〔防治原则〕要熟悉糖尿病酮症酸中毒的症状，学会和低血糖进行区别，才能及时准确急救患者或及时快速送往医院，为抢救生命争取时间。补液，使用胰岛素，根据化验结果适当补充钾及碱性药物，应用抗生素预防感染及对症治疗，这些都需要在医院由医务人员来执行。
糖尿病酮症酸中毒是由于血糖控制差而发生的一种非常严重的情况，糖尿病患者应该充分认识到这一点，重视血糖的控制，是预防糖尿病酮症酸中毒发生的根本措施。要坚持规律的饮食、运动和药物治疗，不要自行停药。要防止各种诱因的出现，在生病、应急等情况时需及时与医生联系并调整治疗方案；要坚持必要的血糖和尿酮体监测，如果出现尿酮体阳性，应多饮水，并且尽快到医院就诊。04 糖尿病非酮症高渗昏迷
〔诱发因素〕胰岛尚有胰岛素分泌功能，可抑制脂肪的分解但葡萄糖利用不足。诱因一般为感染、暴饮（尤以高糖饮料及酒）暴食、意外（如外伤、手术、心脑血管等意外）、某些药物（如糖皮质激素、免疫抑制药）、严重肾脏疾病等。
〔典型症状〕并发症早期症状不明显，“三多”症状逐渐加重，并表现为表情淡漠迟钝；后期症状明显，表现为严重脱水、癫痫发作、神志不清、嗜睡直至昏迷。糖尿病非酮症高渗昏迷病死率高，应给予高度重视。
〔防治原则〕治疗原则为补液、注射胰岛素、维持电解质平衡等。平时注意饮水、规律生活、适当锻炼、加强血糖检测是主要预防措施。
Tips
紧急救护
儿童糖尿病患者和老年糖尿病患者、智力或精神状态不良的糖尿病患者应携带一卡片，注明本人是糖尿病患者，应用的胰岛素或降糖药，家庭或亲人的联系电话，以便医生对糖尿病患者提供帮助。糖尿病的慢性并发症01 大血管病变
〔心脏病变〕包括冠心病（心肌梗死、心绞痛）。
〔脑血管意外〕包括脑梗死（缺血性）及脑出血，可出现偏瘫。
〔下肢血管病变〕糖尿病大血管病变表现为周围血管病变，易发于下肢；当同时合并有神经病变时，易引发感染，导致下肢坏疽或发生溃疡（糖尿病足），严重时需要截肢。02 微血管病变
〔糖尿病肾病〕一般分5期，Ⅰ、Ⅱ期无症状，Ⅲ期为微量蛋白尿期，此期是治疗与预防其进一步发展的关键阶段，如不能逆转则进入第Ⅳ期（大量蛋白尿、高血压、水肿）和第Ⅴ期（终末期肾病、尿毒症）。第Ⅴ期的治疗方法为透析和肾移植。
〔糖尿病眼病〕包括视网膜病变和白内障，是非创伤性致盲的最主要原因之一。03 神经病变神经病变可累及外周神经和中枢神经，会影响运动、感觉及自主神经，表现出相应的症状。糖尿病的慢性并发症对人体伤害较大，预防措施仍是控制好血糖，减缓病情发展，如果出现并发症，就应积极配合医生治疗，减少致残率。
贴心提示
糖尿病的防治糖尿病及其并发症的治疗可能给患者本人、家庭、工作单位以及国家带来沉重的经济负担。因此，针对糖尿病的多种并发症，糖尿病患者应该重视基本的日常护理，掌握自我防治措施，在医生正确指导下积极配合治疗，这样才能延缓和减少并发症的发生，保持正常的工作及生活。Chapter 02饮食控制，糖尿病治疗的关键一步
糖尿病的治疗目前尚无根治疗法，应综合性治疗。主要包括五项原则，即饮食、运动、药物、心理和自我监测。其中饮食治疗是最基本的治疗措施，主要是既要控制饮食又要营养合理。无论采用以上哪种方法都必须控制饮食，有的轻型糖尿病患者只用饮食治疗就能奏效。饮食治疗的原则
糖尿病的饮食治疗基本原则就是合理控制总能量，维持理想体重。对于肥胖者来说，应该减少能量摄入以减轻体重。对于消瘦者则应适当提高能量摄入以增加体重。而孕妇、乳母、儿童应增加维持其特殊生理需要和生长发育的能量需要。01 控制好总能量，个体化原则
每日总能量的设计是以维持标准体重为原则的，标准体重的计算在临床上一般采用的公式为：
★标准体重（kg）＝身高（cm）-105（正常体重为标准体重±10％，超过10％～20％为超重，超过20％为肥胖）
如果超重或肥胖，应在根据标准体重计算出的能量基础上再加以限制。
如果您消瘦或体重不足，要适当放宽能量限制。
另外，还可根据体质指数来判断体型：
★体质指数BMI＝体重（kg）/［身高（m）］2
计算举例：一男性糖尿病患者，45岁，身高175cm，体重72kg，从事办公室工作，他的一日能量为多少？
标准体重为175-105＝70kg，BMI＝72/（1.75）2＝23.5（均属于正常）表1-2 不同体力劳动强度的能量需要量
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，能量应酌情减少10％左右。
根据表1-2，轻体力活动且正常体型患者能量需要为30kcal/（kg·d），即该患者的一日能量计算得72×30＝2160kcal。02 糖类不宜限制过严
糖类，是人体主要供能营养素。在中国，根据大多数民族的生活习惯，饮食多以富含糖类的粮食为主食。糖类按照化学结构分为单糖、双糖和多糖。葡萄糖和果糖属于单糖，蔗糖和乳糖属于双糖，多糖主要有淀粉、糊精和膳食纤维等。所有的糖类在消化道均转化为单糖（主要是葡萄糖）而被吸收。
过去在糖尿病的饮食治疗中，都强调要严格限制糖类的摄入，而现在研究发现，适当提高糖类摄入量并不增加胰岛素的需求，反而可提高胰岛素的敏感性，对病情的控制非常有利。这种提高糖类在总能量中的比例的主张，并不是让患者随意吃糖和甜食等含单双糖类的食物，而是适当放宽富含复合糖类（多糖）的食物，如谷类、薯类。糖尿病患者饮食中糖类应占总能量的50％～60％，应以多糖类食物为主，尽量避免食用单糖、双糖，以防血糖波动。谷类食物是糖类的主要来源，其他淀粉类食物如土豆、红薯、芋头、粉条、粉皮等糖类也不少。糖类的选择一般要考虑该食物的血糖生成指数（GI）。当病情控制不好时，胰岛细胞功能较差，这时糖类的比例应适当降低，待病情得到控制后再逐渐增加主食量。
应用胰岛素或口服降糖药治疗的患者可适当放宽糖类的摄入量。对于单纯通过饮食治疗来控制血糖的患者，糖类的摄入量应适当减少。03 脂肪摄入要合理
脂肪的摄入量不宜过高，一般按总能量的20％～25％供给，不宜超过30％（烹调油及多种植物所含的脂肪均应计算在内）。除了控制脂肪的总摄入量外，还应注意脂肪的成分比例，即注意饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。现在一般推荐健康人的脂肪酸比例为，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶1∶1。而对于糖尿病患者，应该适当提高单不饱和脂肪酸的比例，单不饱和脂肪酸可以占到总脂肪酸的40％左右。
〔动物性脂肪〕（在动物脂、乳、蛋类中）含饱和脂肪酸多，其熔点高，摄入过多可导致血清胆固醇增高而引起动脉硬化症，应严格限制摄入量。
〔植物油〕（如豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花子油、菜籽油等）富含不饱和脂肪酸，在体内能与胆固醇结合成酯，可促进胆固醇的代谢。
不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类。植物油是饮食中多不饱和脂肪酸的主要来源，但由于多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中容易氧化而对机体产生不利影响，所以也需限量。而单不饱和脂肪酸则是较理想的脂肪来源，在茶油和橄榄油中含量丰富，经济条件许可时，应优先选用。脂肪总量包括肉类、鱼类、坚果类和烹调油等食物提供的总量，来自烹调油的脂肪量每天不要超过30g，即3汤匙。
糖尿病患者还应注意限制饮食中的胆固醇摄入量，一般每天在300mg以下，以防止动脉硬化的发生。含胆固醇较多的食物有动物内脏、蛋黄、鱼子等。食物中的胆固醇含量见表1-3。表1-3 部分食物中的胆固醇含量（mg/100g）
摘自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表（2002）》。04 蛋白质摄入可按正常人的标准
糖尿病患者的蛋白质摄入量为每天每千克体重1.0～1.2g，占总能量的12％～20％，其中至少应有1/3来自优质蛋白质。优质蛋白质有很多来源，比如乳类及乳制品、蛋类、鱼虾类、禽肉、畜肉及大豆制品等。05 矿物质、维生素应满足需要
糖尿病患者尿量较多，使B族维生素丢失、消耗增加，应该注意补充。
B族维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12对糖尿病多发性神经炎有一定的辅助治疗的作用。其中维生素B6、维生素B12及叶酸能降低血浆中的同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸正是动脉粥样硬化的危险因素之一。
抗氧化的维生素如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，可以降低自由基对患者肾脏、眼晶状体及神经的损害。
微量元素如铬、锰、锌等有利于脂质代谢，三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，良好的铬营养有助于改善糖尿病患者的糖耐量，增强胰岛素的敏感性。
糖尿病患者易患骨质疏松症，因此应注意补充维生素D和钙、磷。表1-4 几种常见维生素的主要食物来源常见维生素主要食物来源未精制的谷类，瘦肉、动物内脏、豆类、种子及坚果维生素B1类维生素B2动物内脏、蛋类、奶类、各种肉类、蔬菜、水果动植物性食物均含有，通常肉类、全谷类产品（特别维生素B6是小麦）、蔬菜和坚果类中最高；生物利用率：动物性来源优于植物性来源动物性食物如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋维生素B12类维生素C新鲜蔬菜和水果维生素E植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类β-胡萝卜素深色蔬菜和水果维生素D海水鱼、肝、蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂06 糖尿病患者怎样吃水果
〔吃水果要限量〕每天可以吃200g左右的水果。同时，所吃水果的量要固定，不要今天吃得少，明天吃得多，这样会使血糖波动，不利于医生掌握病情，调整药物。
〔吃水果要计算能量〕糖尿病患者吃了水果必须减少主食。要把水果的能量折算到患者一天摄入的总能量中，以一天吃200g苹果（1～2个中等大小）为例，则主食建议减少25g，这样才能保证全天饮食能量平衡。即把水果能量与其他食物进行等份交换，不能因吃水果而导致能量超标。而且对于糖尿病患者，前提是水果要少吃，切莫大量吃。大量吃可能造成血糖迅速升高，而高血糖持续时间长的话，则会加重胰腺负担。
〔掌握吃水果的时间〕吃水果时间非常有讲究，忌餐前和餐后吃，宜作为“加餐”或睡前1小时吃。“加餐”即两个正餐之间进食水果，如上午9～10时、下午3～4时，既预防低血糖，又可保持血糖不发生大的波动。
〔选择适合自己的水果〕可以选择血糖生成指数低一些的水果。西瓜、苹果、猕猴桃含糖量比较低，此类水果不仅可以提供丰富的维生素、矿物质和果胶，还含有很多微量元素，对于提高、改善糖尿病患者体内胰岛素的活性也是很有帮助的。表1-5 常见水果的糖类含量（g/100g）名称糖类含量名称糖类含量西瓜5.8苹果13.3甜瓜6.2柚子9.5白兰瓜5.3芦柑10.3哈密瓜7.9菠萝10.8木瓜7.0草莓7.1芒果8.3猕猴桃14.5橙子11.1桂圆16.6葡萄10.3荔枝16.6杏9.1红果25.1樱桃10.2香蕉22.012.218.5桃柿子梨13.5鲜枣30.5
摘自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表（2002）》。
吃水果前后两小时自测血糖。根据吃水果前和后两小时的血糖波动大小，可以掌握自己能否进食某类水果。由于个体的差异，可能有的人吃完含糖量低的水果反而血糖升高速度很快，所以含糖量低的水果只能是推荐，仍然要自己检测、摸索，寻找适合自己的水果。07 要有充足的膳食纤维
膳食纤维是指植物性食物中所含的一类不能被肠道内消化酶分解的多糖类物质，可分为可溶性和不溶性膳食纤维两种。
〔膳食纤维对血糖的影响〕可溶性膳食纤维有豆胶、果胶、树胶和藻胶等，在豆类、水果、海带等食品中含量较多，在胃肠道遇水后与葡萄糖形成黏胶而减慢糖的吸收，使餐后血糖和胰岛素的水平降低，并具有降低胆固醇的作用。不溶性膳食纤维有纤维素、半纤维素和木质素等，可在肠道吸附水分，形成网络状，使食物与消化液不能充分接触，让淀粉类消化吸收减慢，可降低餐后血糖、血脂，增加饱腹感并软化大便。
〔推荐摄入量〕糖尿病患者每日的膳食纤维摄入量以30g左右为宜，食入过多会引起胃肠道反应。平时多吃一些富含膳食纤维的天然食物，如粗粮（玉米、小米、燕麦片、全麦粉、莜麦面、苦荞麦粉等）、豆类食品、蔬菜及藻类，必要时还应添加膳食纤维（如魔芋精粉）类食品。每天摄入500g蔬菜＋200g水果＋100g粗杂粮基本可满足膳食纤维需求。
贴心提示
南瓜真的能够降血糖吗？
许多糖尿病患者听闻南瓜能够降血糖，就一味多吃，结果血糖不降反升，那么到底南瓜有没有降血糖功效呢？
南瓜的营养成分较全，营养价值也较高。中医学认为：南瓜味甘、性温，具有补中益气、消痰止咳的功能。《本草纲目》说它能“补中益气”，《医林记要》记载它能“益心敛肺”。南瓜中含有一种可降血糖的多糖苷的活性成分，一直是商家宣传的热点。但是，南瓜中也含有丰富的糖类，属于高血糖生成指数食物，食后同样可引起血糖的波动。其实，对于糖尿病患者来说，食物应该多方面选择，营养摄取才能全面，任何食物摄入多了都必然会影响到血糖。所以，作为一种普通的蔬菜，糖尿病患者可以吃南瓜，但不能多吃，更不能把它当成降糖药来吃。08 糖尿病患者应采用平衡膳食
人体为了保持健康，需要从自然界摄取40多种营养素，食物没有好坏之分，每种食物各有其营养优势，如何选择食物的种类和数量来搭配就存在合理与否的问题，比如牛奶，虽然营养丰富，却属于贫铁食物，肉类虽然含铁较多却只含有少量的钙。所以，只有做到不挑食、不偏食、食物多样化，才能使人体最大限度地获得所需要的各种营养素。平衡膳食的概念就是既能够提供人体所需营养素，又不致过量，且各种营养素之间保持合适比例的膳食。只有平衡膳食才是科学的膳食。糖尿病患者除了要限制甜食外，其他营养素的需要与正常人是一样的，所以糖尿病患者的饮食也应是平衡膳食。糖尿病患者的饮食宜忌01 糖尿病患者宜多食用的食物
〔粗杂粮〕如莜麦面、荞麦面、燕麦片、玉米面、小米、高粱米等。它们营养丰富，不但含有较多的无机盐及维生素，还含有丰富的膳食纤维。糖尿病患者选择主食时，最好在细粮的基础上搭配一部分粗粮。
〔大豆及其制品〕大豆蛋白质属于优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸及钙，不含胆固醇，所含的植物固醇还具有降脂作用，可代替一部分动物性食物。
〔乳类及其制品〕属于优质蛋白质，且含钙丰富，最好每天都饮用一定的乳类，这对于生长发育期的儿童很重要，对于孕产妇及老年人的补钙也很重要。
〔蔬菜类〕主要提供无机盐、维生素及膳食纤维，能量较低，并具有饱腹作用，在糖尿病患者饮食中的作用不可低估。02 糖尿病患者不宜食用或尽量少食用的食物
〔糖制甜食或饮料〕甜食或饮料对血糖的影响较大，不宜食用。
〔动物油及坚果类食品〕糖尿病患者食用油最好选择植物油，动物油脂含有较多的饱和脂肪酸，尽量少用。坚果类摄入要有严格的量的概念，因为坚果类含脂肪且能量较高，在食物交换份中归在油脂类，应限量食用，具体量的交换详见食物交换份部分的介绍。
〔动物内脏〕动物内脏类食物胆固醇含量较高，尤其是动物脑类，血脂异常者最好避免食用。〔含糖类较多的蔬菜〕例如蒜苗、山药、藕、土豆、胡萝卜、红薯等。此类蔬菜能量较高，摄入多时应减少部分主食。糖尿病饮食治疗的常见误区和疑问01 糖尿病患者控制饮食就是少吃主食
糖尿病患者一般认为主食含糖类丰富而有所顾虑，其实在总能量控制的前提下，适当提高主食的摄入量不仅可改善糖耐量、降低胆固醇及甘油三酯，还可提高周围组织对胰岛素的敏感性。相反，如果主食摄入过少则会引起不良后果，如果每日主食摄入量不足125g，则会引起体内脂肪分解而导致饥饿性酮症。02 迷信“糖尿病患者专用食品”
现在市场上出现好多糖尿病患者专用的食品，如无糖的糕点、糖果、饮料等，因为有“无糖”二字，许多患者就认为可以随便吃。糖尿病的饮食控制首先要控制一天总能量的摄入，无糖食品不等于没有能量，制作时也要用面粉、鸡蛋、油等，虽然有些食品专为糖尿病患者添加了某些有益营养素，但如果不加限制，同样会导致能量摄入超出需要。03 使用胰岛素治疗的糖尿病患者不需要控制饮食
在糖尿病的治疗中，控制饮食是治疗的基础措施，胰岛素的使用量与饮食的多少密切相关。糖尿病患者首先要将自己每日饮食定时定量，然后调整胰岛素用量。如果注射胰岛素的患者随意吃东西，有时吃得过多，胰岛素用量难以准确掌握，不能有效控制血糖；有时又吃得少了，胰岛素就相对过量，反而会引起低血糖反应。04 糖尿病患者应该怎样选择零食
糖尿病患者可以选择的零食建议从“中国居民膳食宝塔”的最底层开始，如谷类可以选择全麦饼干而不是油炸或膨化食品。新鲜的水果蔬菜也是很好的零食，比如黄瓜、番茄等，能量较少，对血糖影响小，是很好的充饥食物。但是，零食一定要计算在食物总能量中。05 饮酒能影响血糖吗
饮酒能抑制肝脏糖代谢而发生低血糖，所以建议糖尿病患者最好不要饮酒，尤其是在空腹的情况下。若进餐过程中饮酒了，就应该在一日能量摄入中考虑酒的能量。啤酒的能量平均在30kcal/100ml，一次饮用量在250ml左右；黄酒能量在80kcal/100ml，一次饮用量在100ml以内；葡萄酒能量在60～90kcal/100ml，一次饮用量适宜在100ml以内。也就是说，酒的能量要计算在总能量中。06 糖尿病患者应选择什么样的饮料
糖尿病患者最好喝白开水或淡绿茶水，既解渴，能量又低。水果在加工制成果汁的时候有可能添加了一些含糖成分，饮用后很可能会升高血糖和增加能量。如果在聚餐时不得不喝一些饮料，建议尽量选择有酸味的番茄汁或酸枣汁等。Chapter 03糖尿病科学配餐新概念
食疗是治疗各型糖尿病的基础，无论病情是否严重，且有无并发症，使用何种药物，都要严格执行糖尿病配餐原则，以保证从根本上控制和缓解糖尿病。糖尿病患者简单易学的工具——食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类及能量相近。按照此法将食物分成七大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、大豆类、肉鱼蛋类、乳类和油脂类，每个食物交换份可产生90kcal能量。此法虽然不是十分精确，但简便易行，可以帮助糖尿病患者快速、简便地安排饮食，配合治疗。常见食物交换份表表1-6 食物交换份表——谷薯类1份重量（g）食物举例大米、籼米、小米、玉米面、面粉、通心粉、25荞麦面、干粉条、各种挂面、龙须面、藕粉、苏打饼干30切面35馒头、烧饼、烙饼、咸面包、窝窝头125山药、土豆、藕、芋艿（芋头）200鲜玉米（1个，中等大小，带棒心）300凉粉
注：一个主食类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖类20g、蛋白质2g、脂肪0.5g。表1-7 食物交换份表——蔬菜类1份重量食物举例（g）70鲜豌豆、毛豆150山药、荸荠、藕、红薯200胡萝卜250扁豆、豇豆、蒜苗、洋葱350南瓜、马兰头、油菜、萝卜、豆苗、丝瓜、花菜400辣椒（青、尖）、柿子椒、白萝卜、茭白、冬笋白菜、青菜、鸡毛菜、菠菜、韭菜、莴笋、黄瓜、苦500瓜、茄子、番茄、绿豆芽、鲜蘑菇、菜瓜、西葫芦、冬瓜、竹笋、芹菜、海带
注：一个蔬菜类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖类17g、蛋白质5g。表1-8 食物交换份表——水果类1份重量食物举例（g）150柿子、鲜荔枝、香蕉橙子、橘子、苹果、梨、猕猴桃、菠萝、李子、桃、200樱桃、葡萄、杏、柚子300草莓、杨桃500西瓜
注：一个水果类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖类21g、蛋白质1g。表1-9 食物交换份表——大豆类1份重量食物举例（g）20腐竹25大豆粉、大豆、绿豆、赤豆、芸豆、干豌豆50豆腐丝、豆腐干100北豆腐150南豆腐（嫩豆腐）400豆浆（黄豆25g加水磨浆）
注：一个豆类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖类4g、蛋白质9g、脂肪4g。表1-10 食物交换份表——肉鱼蛋类1份重量食物举例（g）15鸡蛋粉20熟火腿、香肠25猪肥肉35熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭50猪瘦肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鹅肉鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（均为1个，带壳），鹌鹑蛋（660个，带壳）带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼、大黄鱼、鳝鱼、80黑鲢鱼、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝100兔肉、蟹肉、水发鱿鱼150鸡蛋清350水发海参
注：一个肉鱼蛋类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有蛋白质9g、脂肪6g。表1-11 食物交换份表——乳类1份重量食物举例（g）20全脂奶粉25脱脂奶粉、乳酪130酸牛奶（无糖）160牛奶、羊奶
注：一个乳类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖类6g、蛋白质4g、脂肪5g。表1-12 食物交换份表——油脂类1份重量食物举例（g）花生油、麻油、玉米油、菜籽油、豆油、猪油、牛10油、羊油、黄油15花生仁（约20粒）、杏仁、芝麻酱、松子、核桃仁30葵花子、南瓜子
注：一个油脂类食物交换份可产生376kJ（90kcal）能量，其中含有脂肪10g。表1-13 不同能量需求的糖尿病患者饮食一日内容食物交换份的应用原则
糖尿病患者应该遵循平衡膳食的原则，尽量做到食物种类的多样化，以保证营养摄入全面。
同类食品可以互换。如50g大米可以和50g面粉互换。一般不提倡不同类别间的互换，比如不要为了多吃肉类而用瘦肉去替换主食。但是不同类食品当营养素结构相似时，也可互换。如我们所推荐的饮食中一般都包含大豆类，如果某日没有进食大豆类食品，可从瘦肉类食品中选择替换。
表1-13中没有列出水果类是因为糖尿病患者在血糖不稳定时不推荐食用水果，当血糖控制理想时可适量添加，但同时要减少部分主食。如在不增加全天总能量的条件下，吃500g西瓜和25g馒头所产生的能量是一样的。
食物交换份对供能营养素的计算比较粗略，它把许多同类食物归在一个能量水平上，其实每种食物的能量还是有些差别的，但是使用食物交换份能够简化糖尿病患者的饮食计算过程，所以此方法有很好的实用性。
〔应用举例〕
某患者计算得出一日能量摄入为1600kcal，那么从表1-13中找到1600kcal所在行，即一日需摄入谷薯类10份、蔬菜类1份、肉蛋类3.5份、大豆类0.5份、乳类1.5份、油脂类1.5份。比如其中“谷薯类10份”就可以从表1-6中进行选择：如“大米10份（即250g）”或“大米8份＋面粉1份＋玉米面1份”。调节血糖的新概念——血糖生成指数及血糖生成负荷01 血糖生成指数（GI）
血糖生成指数是指摄入含50g糖类的食物餐后2小时血糖应答曲线下面积与摄入相当量葡萄糖餐后2小时血糖应答曲线下面积的百分比，它是反映食物引起血糖应答特性的生理性指标。血糖生成指数是一个比较而言的数值，表示这种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，这种升高血糖的能力不等同于食物中糖类的含量，也不等同于食物能量的高低。02 按血糖生成指数将食物分类
按照食物血糖生成指数（GI），将富含糖类的食物分为三个等级，即低GI食物（GI＜55％）、中GI食物（GI＝55％～70％）、高GI食物（GI＞70％）。低GI食物在胃肠中停留的时间长，释放糖缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度较慢，引起的餐后血糖变化较小；高GI食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖迅速进入血液，血糖峰值高，但下降速度也快（一般分类见表1-14～表1-16）。
贴心提示
糖尿病患者可以随意吃花生仁、核桃仁、瓜子等零食吗？
许多糖尿病患者一边看电视一边嗑瓜子，以为吃瓜子等零食既不能算是吃饭又可以有一定的充饥效果，多吃一些也无妨。其实，坚果类在食物交换份中都归于油脂类，它们进入人体产生的能量较高，如果摄入过多，对糖尿病患者的治疗是不利的。当然，坚果是一类营养丰富的食品，除富含蛋白质和脂肪外，还含有维生素E、叶酸、镁、钾、铜、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及较多的膳食纤维，对健康有益。推荐每周以摄入50g为宜。
因此，糖尿病患者不要在饮食计划之外随意增加坚果类零食。如果要吃这类食物，可以将15g花生仁（15g核桃仁或30g瓜子）与烹调油互换，这样才不会导致总能量摄入过多。表1-14 低GI食物类 别食物举例极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、谷 类稻麸、通心面、黑米、荞麦、强化蛋白质的面条、玉米面粥、玉米面糁等基本上豆类的GI都较低，如绿豆、绿豆挂面、蚕豆、干豆类及制豌豆、红小豆、鹰嘴豆、青刀豆、黑豆、四季豆、黑品眼豆等几乎所有乳类都是低GI食物，如牛奶、全脂牛奶、脱乳类及制品脂牛奶、奶粉、酸奶（加糖）、酸乳酪、牛奶蛋糊（牛奶、蛋加淀粉及糖）等特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如土豆粉薯 类条、藕粉、魔芋和芋头等特别是含果酸较多的水果，如苹果、桃、杏干、李水果类子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨等全麦型或者高纤维食品，如大麦粒面包、混合谷物面即食食品包、荞麦方便面等混合膳食依赖食物的种类和比例，如饺子、包子、馄混合膳食饨、猪肉炖粉条等其 他果糖、乳糖表1-15 中GI食物类 别食物举例粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米面粗粉、小米粥、荞谷 类麦面条、荞麦面馒头、二面窝头（玉米面＋面粉）等薯 类水分少的薯类，如烤土豆、红薯、山药等蔬菜类根、果类蔬菜，如甜菜、麝香瓜等热带水果、水果制品，如菠萝、芒果、香蕉、葡萄干水果类等全麦面包、黑麦面包、高纤维面包、汉堡包、炸土豆即食食品片、比萨饼（含乳酪）、酥皮糕点、冰淇淋等蔬菜少的膳食，如米饭加蒜苗鸡蛋、馒头加少量黄油混合膳食等表1-16 高GI食物类 别食物举例精制食物，如小麦粉面条、富强粉馒头、烙饼、油谷 类条、黏米饭、糙米、糯米粥、米饼等薯 类水分多、糊化好的薯类，如土豆泥、煮红薯等蔬菜类根、果蔬菜类，如南瓜、胡萝卜水果类西瓜等精白面包、小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、蜂蜜、即食食品麦芽糖等。
〔影响GI的因素〕从一些研究结果可以看出，许多因素影响食物GI，具体见表1-17。表1-17 影响血糖应答和GI的因素GI的影响因素使GI降低的因素使GI升高的因素淀粉组成支链淀粉↓支链淀粉↑单糖成分的性质果糖、半乳糖葡萄糖黏性纤维胶体、β-葡聚糖含量↑胶体、β-葡聚糖含量↓其他成分蛋白质、脂肪含量↑蛋白质、脂肪含量↓烹调半熟压出水分、糊化加工冷冻、压榨晒干、膨化颗粒大小大颗粒小颗粒成熟度未成熟、生的、酸度熟透食品储藏冷冻储藏、时间长新鲜03 降低食物GI的方法
〔控制粮食碾磨的精细程度非常关键〕以面包为例，白面包食物血糖生成指数为87.9，但掺入75％～80％大麦粒的面包的血糖生成指数为34。所以，提倡用粗制粉制成的面包代替精白面包。
〔蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨〕一般薯类、蔬菜等不要切得太小或制成泥状。宁愿多嚼几下，肠道多运动，对血糖控制有利。
〔多吃膳食纤维〕可溶性膳食纤维有许多种，像日常可直接买到的魔芋。另外，多选用天然膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜、竹笋等。
〔增加主食中的蛋白质〕如一般的小麦面条食物血糖生成指数为81.6，强化蛋白质的意大利细面条食物血糖生成指数为37，加鸡蛋的小麦扁面条为55。饺子是北方常吃的食物，蛋白质、膳食纤维含量都高，也是一种低食物血糖生成指数食品。
〔急火煮，少加水〕加工时间越长，温度越高，水分越多，糊化就越好，食物血糖生成指数也越高。
〔高低搭配〕高、中食物血糖生成指数的食物与低食物血糖生成指数的食物一起烹饪，可以制作中食物血糖生成指数的膳食。04 血糖生成负荷（GL）
食物血糖生成负荷（GL）是评价一种食物中糖类转变成葡萄糖的速度和能力的指数。实际上这个能力的高低还与糖类的摄入量有关，因此提出血糖生成负荷（GL）的概念：
GL就是指摄入一定量的某种食物时，糖类对血糖的真实影响，即GL＝食物GI×该食物糖类含量。一般而言GL>20为高，GL＝11～19为中，GL＜10为低。05 影响食物血糖生成负荷（GL）的因素〔淀粉的糊化程度〕糊化程度越低，消化率就越低。〔食物的物理形式〕完整的细胞壁作为物理屏障，可以降低消化酶进入淀粉内部的机会。〔直链淀粉的比例〕直链淀粉含量越高，消化率就越低。〔膳食纤维含量〕可溶黏性纤维能降低淀粉和消化酶的相互作用。
一般而言，食物为低GI时，总有低GL；中高GI食物的GL值却常有一个从低到高的宽范围变化。随着摄入食物量的改变，GL值变化，而GI值不变。
食物交换份是糖尿病营养治疗中最经典也是最方便的膳食安排方法，非常适合患者的日常使用。在实际应用中我们可以多方面结合起来考虑，比如用食物交换份法互换食物时，可以尽量选择GI/GL值比较低的食物。Chapter 04糖尿病患者如何安排一日膳食
对于糖尿病患者来说，每日膳食的合理搭配非常重要，应按照食物总量对三餐进行适当调配，保证每日膳食的平衡和多样化。制订适合自己的饮食计划由于糖尿病患者的年龄、病情不同，其对治疗的反应也不同，所以在制订饮食计划时应考虑到患者的具体情况及平时的饮食习惯，制订出切实可行的食谱，并在应用的过程中注意观察，随时进行调整。比如身高、年龄相同的轻型糖尿病患者和糖尿病肾病患者，饮食中的蛋白质的建议摄入量是不同的。
制订饮食计划的一般步骤：
1．判断自己的体型、劳动强度。
2．计算一日所需能量，特殊病情如肾病需要限制蛋白质的要另行计算。
3．能量固定下来后，可以根据食物交换份中表1-13确定自己一天中各种食物的具体量。
4．将食物按照自己制订的餐次进行分配。
5．保持饮食的规律，要做到定时定量，运动也要有一定的规律，与饮食配合，保持血糖的稳定。合理安排餐次01 每日应至少三餐
糖尿病患者每日至少应吃三餐，并将主副食合理地分配在每餐中。如果是吃三餐，主食量可以按照1∶2∶2进行分配。02 三餐之间最好有加餐
加餐是防止糖尿病患者发生低血糖的最有效的方法。特别是晚上临睡前的加餐尤为重要，可以防止夜间低血糖的发生。应用胰岛素或口服降糖药的患者容易出现低血糖，每天应该吃5～6餐，也就是除了三次正餐外，应再有2～3次加餐。这样可以防止因某一餐吃得较多，导致血糖明显升高，也可以防止两餐之间因间隔时间过长而引起低血糖。
加餐的时间可以选择上午9点、下午3点和晚上临睡前。可以从正餐中留出25～50g主食作为加餐食物。此外也可选择牛奶、水果（血糖稳定时）等。加餐的食物应该计算在一日总能量之内，不能超过规定的量。
〔案例分析1〕
糖尿病患者，女性，无并发症，年龄35岁，身高165cm，体重62kg，办公室职员，安排一日饮食。
患者理想体重165-105＝60kg，实际体重62kg，BMI＝22.77，体型正常，劳动强度属轻型。一日能量计算：60×30＝1800kcal（参见表1-2）。
参见表1-13，找到能量1800kcal所在行，每日饮食内容为：谷薯类12份，蔬菜类1份，肉蛋类3.5份，大豆类0.5份，乳类1.5份。
若餐次定为每日5餐，可以设计如下：
〔案例分析2〕
糖尿病患者，男性，无并发症，年龄42岁，身高170cm，体重75kg，公务员，安排一日饮食。
患者理想体重170-105＝65kg，实际体重75kg，BMI＝25.95，体型为超重，劳动强度属于轻型（参见表1-2）。
一日能量计算：
65×20＝1300kcal，65×25＝1625kcal≈1600kcal（参见表1-2）。
该患者一日能量摄入范围为1300～1600kcal，可以根据实际情况进行选择。
以1600kcal为例，参见表1-13，找到能量1600kcal所在行，其他步骤同案例1。
若餐次定为每日5餐，可以设计如下：
〔案例分析3〕
糖尿病患者，女性，无并发症，年龄60岁，身高162cm，体重48kg，已退休，安排一日饮食。
患者理想体重162-105＝57kg，实际体重48kg，BMI＝18.29，体型为消瘦，劳动强度属于轻型（参见表1-2）。
一日能量计算：57×35＝1995kcal
由于患者年龄60岁，一日能量应为1995×（1-10％）＝1795≈1800kcal。
参见表1-13，找到能量1800kcal所在行，其他步骤同案例1。
饮食计划制订出以后，个人可以根据实际情况进行调整，比如早晨没有喝牛奶的习惯，可以放在晚餐后的加餐；血糖控制好的情况下可以在加餐中用1份水果替换一份主食；食物交换份中将鸡蛋和肉类归在一类，所以在每日的饮食内容中要把每日的一个鸡蛋单列出来。
根据食物交换份和血糖生成指数/负荷等，在每一类食物中尽量多地选择适合自己的食物，丰富食物种类。如何选择适合自己的食物
糖尿病患者每天要吃的食物一般有以下几类：01 谷类食物
包括米、面等主食，主要提供糖类，产生能量。其次供给蛋白质、B族维生素等。糖尿病患者的主食最好选择多种粮谷类混合食用，粗细搭配可以增加膳食纤维的摄入，改善糖耐量，降低餐后血糖。02 蛋白质食物
动物性食物如乳类、蛋类、肉类（禽肉、畜肉、鱼肉）等，可以提供优质蛋白。其中乳类可以提供丰富的钙，对人体非常有益，建议血脂高的糖尿病患者喝脱脂奶；鱼肉容易消化，适合老年和儿童糖尿病患者；蛋类由于含有较高胆固醇，建议每天吃一个为宜。
植物性食物如大豆类，含有丰富蛋白质、豆固醇、膳食纤维、维生素、无机盐等，同样属于优质蛋白，《中国居民膳食指南》中建议每天吃一些大豆或其制品。03 蔬菜水果类
这类食物主要提供无机盐、维生素和膳食纤维。糖尿病患者最好每天吃500～750g新鲜蔬菜，尤其是绿叶菜。血糖稳定时可以适当吃些水果。04 油脂类
包括烹调油和食物中所含的脂肪。主要提供能量和必需脂肪酸，以促进脂溶性维生素的吸收。烹调油最好选择植物油。糖尿病患者如何选择合适的烹饪方式
人们往往会使用一些不科学的烹饪方式，如烹饪时加入的食盐、酱油过多导致菜肴过咸；烹调用油过多导致过于油腻，能量过高；新鲜蔬菜烹调时间过长导致大量水溶性维生素的损失等。糖尿病患者如有这些习惯则会严重影响到饮食治疗的效果。如果要求患者突然改变长时间形成的习惯，患者可能会因为一下子适应不了而最终放弃饮食控制。因此，应采用循序渐进的方式改变原有的一些习惯来适应饮食疗法。在糖尿病患者的饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱油、油、糖等的用量是有严格限制的，许多患者由于不懂得灵活运用烹调技巧，即使严格控制了主食，也很难将血糖控制平衡。那么糖尿病患者该如何烹饪适合自己的食物呢？为达到菜肴少脂、低盐、无糖的要求，烹调方法应以汆、煨、炖、煮、蒸、涮、熏、拌等方法为主，尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法。
〔汆〕是对主料热处理的一种方法，也是一种烹饪方法。其主料多用细小的片、丝、条等，分为清汆和混汆。清汆汤能清澈见底，混汆汤色浑浊，或呈乳白色。也可按水温分为沸水汆、热水汆、温水汆和特殊汆4种方法。沸水快速汆，保持质地脆嫩；热水即只能用七八成热水汆，保持水面平静；温水汆，下料水温低；特殊汆，近似煮和熬，适用质地较老的原料。
〔煨〕是用小火把主料、配料慢慢煮熟的一种烹饪方法。煨菜多用于数量大、质老、纤维较多的原料，所以汤宽汁多，成品酥烂、醇厚，如龟鱼汤、瓦罐鸡汤、辣子羊肉等。
〔炖〕炖和烧相似。先用调料炝锅，冲入汤水，投入主料和配料，而后用大火烧沸，再用微火炖熟烂。炖的主料多为动物性韧性原料，植物性原料多为质地坚硬的块状，要求质地软烂，原汁原味，清汤爽口。
〔煮〕是将原料放在多量的汤水中使菜品煮熟的一种最普通的方法。煮菜多用生料和半熟料，动物性和植物性原料均可；先大火后温火、微火；调料因主料而异。煮菜的特点是：操作简单，适用性较广，口味清淡、醇鲜，能突出主料的滋味。
〔蒸〕是常用的烹调方法，既用来制作菜肴，也用来制作主食。此法沿袭较久，它是用蒸汽制熟食品的古老方法。
Tips
低盐菜的制作要点
1．不选用含钠量高的食品，如用盐腌渍的鱼、肉、蛋、蔬菜及豆制品等。
2．不选用盐多的烹饪方法，如卤、暴腌、做汤等，而烤和拌等方法则用盐较少。
3．用香、酸、甜味（可使用甜味剂替代蔗糖）代替咸、鲜味。
4．选用盐较少的一些食物，如南瓜、胡萝卜、番茄、黄瓜、韭菜、鲜豆类等。
〔涮〕是将火锅烧沸，用筷子夹薄片主料或副料，在滚沸的汤或水中迅速将主料涮熟的方法。一般在秋冬季使用这种方法，如北方的涮羊肉就是这种方法的杰出代表。
〔熏〕是将已经熟处理（烧、酱、炸）的主料，再用烟（花茶、大米、松柏、黄豆、锯末、花生壳等燃烧生烟）熏制的方法。使主料色泽加重、油亮，并带有烟的特有芳香，便于携带和储存。熏制菜肴，多为鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。如樟茶鸭、五香熏鱼等。
〔拌〕是将生料或晾凉的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、块等形状，然后用调味汁搅拌的方法。拌菜的调味品主要有酱油、醋、芝麻油、姜末、蒜汁、辣椒油、花椒面、葱花、豆瓣酱等。这种方法历史悠久，使用方便。
汆、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。例如，清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也基本不会影响其味道；凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。特殊情况下如何调节饮食01 低血糖
任何糖尿病患者，不管应用口服降糖药还是胰岛素，均可能发生低血糖症。低血糖症是糖尿病治疗过程中最常见，也是比较危险的并发症。低血糖症状出现是当静脉血浆浓度低于2.8mmol/L时，或者血糖下降速度过快时出现的一系列症状。
糖尿病患者为了预防可能出现的低血糖症状，需要随身携带一些糖果类等能迅速升高血糖的食物。如果出现疑似低血糖的症状时应尽快食用，避免血糖波动对人体造成的危害。另外，如果糖尿病患者某日活动量超过平时比较多，要适时增加自己的饮食量，避免出现低血糖。02 外出
外出用餐时不要忘记携带降糖药物或胰岛素，按时服用。掌握好吃饭时间，坚持定时、定量，才能保证血糖稳定，防止低血糖的发生。
饮酒要适度，必须饮酒时应尽量选择低度的啤酒或葡萄酒，并适量饮用，切记不要过量，不要空腹饮酒。
遵循膳食平衡的原则选择食物。
尽量避免食用高能量、高脂肪的食物，可选择蔬菜、水果代替。03 赴宴
有的糖尿病患者参加宴会后常常会发现血糖控制得不理想。原因是宴席上肥甘厚味的食物较多，非常诱人，容易吃过量。糖尿病患者应该计划饮食，尽量少出席或不出席宴会。实在推辞不掉时要做到：
先看清宴席菜单上都有哪些食物，知道哪些是自己可以吃的，吃多少合适；哪些是不可以吃的，尽量避免食用。04 吃自助餐
吃自助餐的基本原则与“赴宴”相同。
由于自助餐特殊的就餐形式，糖尿病患者要注意每次取餐的量，做到心中有数，总量不要超标。05 漏餐
当因工作或其他原因不能正常进餐时，要及时利用身边的食品，如饼干、面包等零食补充些能量，防止低血糖的发生。
切不可因为漏掉了一餐而在下一餐时过多进食。
Tips
赴宴的饮食原则
1．选择宴席上较为清淡的食物，避免吃动物内脏做成的菜肴。
2．少吃或者尽量不吃炸或煎制的食品。不要选用淀粉多的稠汤。
3．要吃适量的主食、瘦肉、豆制品类，多吃蔬菜。不可只是吃肉类和蔬菜类等副食而不吃主食。
4．尽量不要饮酒，如饮酒，应少量进食主食并计算摄入的热能。
5．餐后最好不要吃甜点或水果。若吃甜点，要在吃正餐时减少相应的主食摄入量。Chapter 05糖尿病常见并发症的饮食方案
糖尿病是慢性代谢性全身性疾病，并发症多见。因此饮食治疗显得更为重要和复杂，应遵循合理的饮食法则。糖尿病合并高血压
糖尿病合并高血压的患病率明显高于普通人群，并且对心血管系统有严重的危害性。高血压可使糖尿病患者患心血管疾病的概率增加，同样糖尿病也可使高血压患者患心血管疾病的概率增高，两者相互影响。糖尿病患者合并高血压时饮食应注意以下几点：
严格按照糖尿病的饮食治疗原则来控制饮食，控制总能量，避免体重超重和肥胖。表1-18 常见食物的钠含量表（mg/100g）食物名称钠含量食物名称钠含量猪肉（瘦）57.5芹菜（茎）159牛肉（瘦）53.6紫菜（干）710.5猪肝68.6海带（浸过）107.6对虾165.2草菇73河蟹193.5甘蓝（圆白菜）27.2草鱼46萝卜缨（青）91.4鸡肉63.3菠菜85.2鸡脯肉34.4稻米3.8鸭肉69富强粉2.7鸡蛋（红皮）125.7酱油5757咸鸭蛋2706.1黄酱3606.1松花蛋（鸭蛋）542.7苹果1.6酱豆腐2460梨2.1
平时要养成清淡少盐的饮食习惯：注意限制饮食中食盐的含量，食盐摄入水平与高血压的发生有着密切的关系。中国营养学会建议成年人每人每天食盐量不应超过6g。在血压控制不好时，每日食盐量不要超过2～3g。
酱油、黄酱等也不能摄入过多，20ml酱油约含3g的食盐量；10g黄酱约含盐1.5g。
选择食物时避免选含钠高的食品，见表1-18。
尽量少吃的食物包括腌制品、熏干制品、咸菜、酱菜、酱等。
制作菜肴时不要加入过多的调味汁，避免食入过多的浓汤类。糖尿病合并高甘油三酯血症01 造成高甘油三酯血症的病因
继发于糖尿病、肾病、肥胖等疾病。
饮食因素：常见于经常摄入大量糖类、动物脂肪等。
不良生活方式：如饮酒、吸烟、久坐少动等。02 饮食治疗原则
控制总能量，防止超重和肥胖。
平衡膳食，脂肪供能25％，糖类50％，粗细粮搭配，少食单糖、蔗糖和甜食。
不食用动物脂肪，限量食用植物油。
胆固醇摄入量＜300mg/d，戒烟戒酒。糖尿病合并高胆固醇血症01 高胆固醇血症的病因
高胆固醇饮食：临床试验证实，膳食中胆固醇摄入量每增加100mg，血胆固醇可升高近2mg/ml。
膳食中饱和脂肪酸摄入量高。
超重和肥胖，特别是腹型肥胖。
易感人群：年龄大于60岁，特别是男性和绝经后的女性。02 饮食治疗原则每日膳食中胆固醇＜300mg/d，重度高胆固醇血症者，应限制在＜200mg/d。适当增加蔬菜和粗杂粮。制备低脂肪膳食，可用氽、蒸、煮、拌等少油的烹调方式，肉汤类应在冷却后除去上面的凝固脂肪层。植物油应限量。禁食肥肉、动物内脏、人造黄油、奶油点心等。
常见食物中胆固醇含量见表1-3。糖尿病伴发痛风01 饮食与痛风的关系
高嘌呤饮食可使肠道吸收嘌呤增加，诱发痛风性关节炎的急性发作。没有症状的高尿酸血症的患者可在一次暴饮暴食后，引发痛风第一次发作。
高蛋白质饮食：会提供过量的氨基酸，可使嘌呤合成增加，尿酸生成也增加，从而诱导痛风发作。
饮酒：尤其是空腹饮酒，容易导致体内乳酸和酮体积聚。乳酸和酮体可抑制肾脏排泄尿酸，使血尿酸浓度升高，诱发痛风发作。
核桃油、玉米油、红花油和葵花子油等均是含亚油酸丰富的植物油，亚油酸在体内可转变成花生四烯酸，而花生四烯酸的代谢产物属炎症性介质，可引发痛风急性发作。
痛风患者不宜食用果糖、酸奶、刺激性的调味品。
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