作者：吕作舟、车洪、王明俊、李军 编著
出版社：化学工业出版社
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食用菌200问：高效栽培与加工试读：
前言
食用菌（edible mushrooms）是指一类可供人类食用的大型真菌，通常称作蘑菇（mushroom）。众所周知，食用菌是一类味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。不同于一般营养保健食品只对某一方面营养素的不足进行补充和强化，食用菌是在整体上双向调节人体机能平衡，调动机体内部活力，调节人体新陈代谢机能和免疫力。有鉴于此，近年来联合国向世界各国人民推荐的健康饮食结构是“一荤、一素、一蘑菇”。正是由于食用菌的营养价值日益受到重视，人们对食用菌的消费兴趣日益增长，才造就了食用菌产业蒸蒸日上的发展态势。
目前，食用菌已经成为我国粮、菜、果、油之后的第五大类农产品。食用菌栽培是现代生态农业的一个组成部分。人们已认识到，包括食用菌在内的“菌物界”，其降解并吸收有机物的能力强，生长发育的速度快，在物质转化中有很大的优势。因此，菌物生产、植物生产和动物生产形成了三足鼎立之势，而且菌物生产在三者中起着综合利用的纽带作用。因此，菌物生产在农业生态系中是深受人们重视的一环。
一般而言，食用菌栽培技术易学易懂，容易效仿，生产设备雅俗并用，生产规模大小兼宜，不仅适于“老、少、边”山区人民作为脱贫致富的一项职业，也可以作为一项重要的乡镇产业。由于我国的秸秆资源十分丰富，劳动力资源也比较充裕，因而大力发展食用菌产业不仅可以保障供应国内人民所需，拓展城市与乡镇居民的就业渠道，而且可以作为名优特产出口创汇，为改善人类的膳食结构，提高人民的健康水平多做贡献。由此可知，从经济价值和社会效益出发，食用菌产业都是值得重视并加强开发的。
为了促进我国从食用菌生产大国向食用菌生产强国的转变，普及推广食用菌品种选择与菌种质量鉴定、食用菌高效栽培与加工等领域的新成果，编者特以问答的形式编写了本书。本书力求在理论联系实际的基础上，遵循科学性、通俗性、实用性的原则，着重介绍目前我国广泛进行商业性栽培的17种食用菌的成熟栽培技术及其相关的菌种制备、病虫防治、保鲜与加工等方面的基础知识和基本技能，其中包括具有中国特色的食用菌新品种、新技术、新材料、新方法、新设备和新成果。同时，还简要介绍了松茸、块菌、冬虫夏草以及羊肚菌等4种名贵食用菌的驯化概况。本书在介绍各种食用菌的高效栽培技术时力求详略得当，尽量减少重复。
希望本书能够给基层的食用菌从业人员和广大的食用菌爱好者提供帮助。
由于编著者的水平有限，书中疏漏及不妥之处，热忱希望广大读者批评指正。编著者2015年6月于武汉一、基本技能1.为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？
70％的酒精是常用表面消毒剂。其配制方法是：取95％的酒精70毫升，加蒸馏水25毫升，即可得到95毫升70％的酒精。将脱脂棉球浸泡在70％酒精中，密封存放，随用随取。
浓度低于70％的酒精消毒效果较差，这一点容易理解。但是，为什么不直接用95％的酒精作表面消毒剂呢？因为用70％的酒精进行表面消毒，既有效，又经济。研究表明，70％酒精对细胞的渗透力最强，可导致微生物体细胞蛋白质永久变性，从而杀死微生物。而95％酒精或无水酒精（乙醇）的渗透力反而较差，它们可在短时间内使微生物体表蛋白质变性，表面的蛋白质被凝固了，形成一道保护层，酒精反而不容易渗透进去。这种情况下，微生物体内蛋白质仍有活性，条件适宜时仍可繁殖再生。所以要用70％酒精作为表面消毒剂。2.怎样测定培养基的pH值？pH值对食用菌生长有何影响？
pH值亦称酸碱度，不同种类的食用菌各有其可以生长的最适pH范围。
测定培养基质pH值的简易方法为：液体的培养基质可用广泛pH试纸直接测定。固体的培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中所含水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用广泛pH试纸蘸其澄清液测定pH值。实验室还可用pH计进行较精确测定。
不同食用菌所要求的最适pH值不同。一般说来，木腐菌类适于在偏酸性的环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱性的基质中生长。如木腐菌猴头菌适宜的pH值为3～4，银耳适宜的pH为5～6，木耳适宜的pH为5.5～6.5。粪草腐生菌中草菇为纯草腐生菌，在pH7.5～9均能生长；蘑菇为粪草腐生菌，以pH7.2～7.5较适宜。
为使所配制的培养基能在适宜的pH值范围，应考虑：培养料的性质和配比，高温灭菌后pH值会有所降低，食用菌在生长过程会产生某些有机酸使pH值下降，有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的pH值改变。所以，培养料需高温灭菌，应先将其pH值略调高。此外，为了在培养过程中使培养基的pH值能维持在适宜范围内，常在培养基中添加一定的缓冲剂。常用的磷酸二氢钾（KHPO）、磷酸氢二钾（KHPO）等无机盐，除能供给食用菌以2424磷、钾等矿质营养外，还能对pH值的变化起缓冲作用。钙（Ca）不但能中和酸性，而且还有增强菌丝耐酸的作用。3.怎样使用甲醛进行消毒处理？
甲醛是一种常用杀菌剂。它是一种具有强烈刺激性的液体，极易溶于水，35％～40％的甲醛水溶液称为福尔马林。甲醛常用于接种室、接种箱、菇房、培养料或覆土的消毒。使用方法通常有熏蒸、注射两种形式。（1）密闭熏蒸 接种室、接种箱、菌种培养室或栽培室，均可用甲醛熏蒸消毒。空间较小的接种箱或气密性好的接种室，每立方米空间用40％甲醛8～10毫升，另加高锰酸钾5～8克，混合密闭熏蒸45～60分钟即可。空间较大的菇房则需加大用量，每立方米空间用40％甲醛17毫升，加水17毫升，再加14克高锰酸钾，混合后密闭熏蒸60分钟以上。为了消除甲醛的刺激性气味，可在熏蒸后，每立方米空间喷洒25％～28％氨水溶液38毫升。若不用氨水处理，熏蒸消毒至少提前12小时进行，以免工作人员难于忍受而无法正常操作。（2）喷雾拌料 培养料或覆土用1％甲醛溶液喷雾处理，可以达到杀菌消毒作用。（3）注射消毒 袋料栽培中，发菌初期菌袋内出现零星杂菌时，可用10％甲醛溶液注射封闭污染部位，消灭杂菌或抑制杂菌蔓延。4.怎样快速消除甲醛残气？
在食用菌生产或菌种制作过程中，每立方米空间用10毫升甲醛加5～8克高锰酸钾，密闭熏蒸消毒，是获得无菌环境的常用方法。但熏蒸消毒后必须等到甲醛残气扩散后（24小时以上），操作人员才能进入无菌环境正常工作。否则，甲醛残气对人体眼、鼻、喉的强烈刺激作用，将使人们难以忍受。对于新手，几乎是无法忍受的，只好进进出出，实际上破坏了无菌环境；对于老手，虽能忍受，但实际上已经慢性中毒，不符合有效、经济、简便、安全的用药原则。
采用下述办法，可以快速消除甲醛残气，兼有保持无菌环境和保护工作人员身体健康的作用。具体做法如下：
当甲醛气体布满无菌室1小时后，取少量碳酸氢铵（50克/米3）或氨水撒入无菌室内，氨与甲醛很快发生反应，生成水和乌洛托品，乌洛托品是一种对人体无害的杀菌剂。因此，工作人员可以很快进入无菌室，而无不适反应。5.石灰粉能消毒吗？怎样正确使用石灰？
石灰石经高温灼烧，失去二氧化碳后生成氧化钙，粉碎后便是可用于杀菌消毒的石灰粉。块状氧化钙及其粉碎后的粉状氧化钙，统称生石灰，常简称为石灰。
石灰的消毒杀菌，借助于石灰水溶液的碱性作用。故其在干燥状态下，并无消毒杀菌作用。只有当生石灰接触到很湿的物体，如培养料及其料上的霉菌菌丝或水溶液，才能显示碱性，因而具有消毒作用。因为任何微生物生长发育都要求一定的pH值，当环境中的pH值高达12以上时，常见霉菌、细菌都将死亡。这就是石灰能抑制杂菌生长的道理。石灰吸潮或溶于水后，变成碱性物质氢氧化钙，氢氧化钙很容易吸收空气中的二氧化碳，生成碳酸钙，变为中性物质。这就是用石灰消毒后能正常出菇的原因。
石灰在水中的溶解度很低（0.15％～0.2％），只要有1％就可达到过饱和状态。一般用3％的石灰乳剂，就有中和酸性的作用。用5％～10％的石灰乳剂，就有很好的消毒作用。用量太大，浓度太高，喷洒后几天之内不能为二氧化碳逐渐中和，则会妨碍栽培菇类菌丝体的生长。生产中是撒施石灰粉，还是配制石灰乳剂，可根据实际情况决定。如果料面较潮湿，撒一层石灰干粉可杀死青霉、毛霉类杂菌。如果料面干燥，可喷洒5％～10％的石灰乳剂。当发生胡桃肉状菌、棉絮状菌时，可先用石灰乳剂喷洒料面，再在料面撒1厘米厚石灰粉，双管齐下，抑制杂菌。6.哪几种食用菌的培养料中添加适量石灰有利无害？
在培养料中添加适量石灰，对侧耳类、金针菇、黄背木耳等食用菌有益无害。配制培养料时，拌入干料重量1.0％～1.5％的石灰粉可以促进或不影响侧耳类、金针菇、黄背木耳的菌丝体生长吃料，且能有效地抑制毛霉、绿霉、青霉的生长。在栽培香菇、猴头菇的培养料中添加石灰，既抑制了杂菌生长，也抑制了香菇、猴头菇菌丝体的生长。7.怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅？
高压蒸汽灭菌锅俗称灭菌锅，是对培养基（培养料）进行湿热灭菌的设备。制作母种宜用小型手提式灭菌锅或中型立式灭菌锅。制作原种、栽培种或代料熟料栽培时，可用大型卧式灭菌锅（灭菌柜）。正确使用灭菌锅，是安全生产的保障。（1）灭菌锅加水 除部分灭菌锅配有专用供汽锅炉外，其他灭菌锅均需添加适量清水，再由水产生蒸汽。为此，加水必须注意两点，一是水质，二是水量。水质不仅要求清洁，而且最好用蒸馏水或去离子水，以免长期使用后产生水垢，影响设备正常使用。水量需按说明书要求加，切忌过多或过少。（2）灭菌锅装载量 为了便于蒸汽在灭菌锅内畅通循环，每次装载量要适当。一般提倡留下1/5～1/4的容积，既经济又有效。特别是袋装培养料，更要预留蒸汽通道，以免影响灭菌效果。（3）排气升温 关闭灭菌锅门，开始加热升温。当锅内压力达到0.04兆帕时，需将锅内的冷空气排净，否则压力与温度不能同步上升，出现低温高压现象，影响灭菌效果（表1-1）。表1-1 灭菌锅内空气排除程度与温度的关系6注：帕为压力的法定计量单位，亦称帕斯卡，1兆帕=10帕。（4）灭菌条件 母种培养基的灭菌条件是：121℃、15磅（0.11兆帕）、20～30分钟；原种、栽培种培养基的灭菌条件是：126℃、20磅（0.14兆帕）、1.5～2小时。8.怎样鉴别和选择塑料袋？
在食用菌生产中，进行熟料栽培或制作栽培种常常用到塑料袋。下面是选择塑料袋的根据和鉴别塑料袋的一般方法。
进行常压蒸汽灭菌，可用聚乙烯塑料袋，厚度以0.05～0.06毫米（5～6丝）为宜。其中高压聚乙烯塑料袋透明度高于低压聚乙烯塑料袋，但低压聚乙烯塑料的抗张强度是高压聚乙烯塑料的2.2倍（厚度相同时），且低压聚乙烯能耐120℃高温。食用菌生产中应首先选用低压聚乙烯塑料袋。
进行高压蒸汽灭菌时，宜用聚丙烯塑料袋，厚度以0.06毫米（6丝）为宜。聚丙烯能耐150℃高温，但其冬季柔韧性差，低温时使用应小心。
聚氯乙烯塑料有毒，不到100℃就软化。熟料栽培或制种时不能使用聚氯乙烯塑料袋。
塑料鉴别可采用简便易行的灼烧法。取少量样品，用镊子夹住，点燃，仔细观察塑料燃烧时的易燃性、离火后的特征。根据火焰特征、软化拉丝现象等，即可鉴别样品种类（表1-2）。表1-2 塑料燃烧特征9.常见的菌种容器有哪几种？各有何特点？
目前常见的菌种容器有750毫升、600毫升、500毫升玻璃瓶，以及800毫升聚丙烯塑料菌种瓶（方底、圆底两种式样）和聚丙烯、聚乙烯塑料袋等。
玻璃瓶的特点是廉价易得，适用于各种培养基制种，较易装料，接种时可在火焰旁操作，培养期间容易观察菌种生长情况，并能随时发现杂菌。其缺点是容易破损。聚丙烯塑料菌种瓶也适于多种培养基制种，周转期间不易破损，可多次回收利用，但价格较贵，且不易观察菌种生长和杂菌发生情况。
聚丙烯塑料袋能耐150℃高温，适用于高压蒸汽灭菌，但其冬季柔韧性差。低压聚乙烯塑料袋能耐120℃高温，抗张强度是高压聚乙烯塑料袋的2.2倍，适于各种季节常压灭菌生产菌种。各种塑料袋和500毫升罐头瓶只适于生产栽培种，其他容器既可用来制作栽培种，也可用来制作原种。10.怎样计算和测试培养基的含水量？
现以木屑培养基为例，说明计算和测试培养基含水量的一般方法。
先按配方称料：干木屑78千克、麦麸20千克、白糖1千克、石膏粉1千克。将木屑、麦麸、石膏粉混匀，加水150千克（糖溶于水中），充分拌匀后的木屑培养基含水量是60％。计算方法如下：
即：
由于配制培养基的原料来源不同，原料本身含水量有一定差异。在配制培养基时，上述计算结果只能作为一种参考。实际生产中，还需凭经验测试。例如，配制上述培养基时，先按以上公式计算应加水量，取总水量的80％配制糖液，加入料中，翻拌均匀后，剩余的水边加边用“握料法”检测含水量。当稍用力握料时，若指缝间有水渗出，表示含水合适，约为60％；若无水渗出，表示偏干；若有水滴落，则表示含水量超过60％。二、菌种制备与保藏11.什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？
在食用菌菌种生产中，通常将采用子实体组织分离、孢子分离，或耳木、菇木基内菌丝体分离所得到的菌丝体纯培养物，及其转接的菌种称为母种（有的地方称为原种），也称一级种。
由母种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称为原种（有的地方称为母种），也叫二级种。原种主要用来生产栽培种，也可直接用作栽培种。
由原种移植、扩大培养而成的菌丝体纯培养物称作栽培种，或称生产（用）种，也叫三级种。栽培种直接用于栽培。
母种多用马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基（简称PDA培养基），用试管分装，以便保藏。原种和栽培种的培养基，因食用菌种类不同而稍有差别。其常用培养基有木屑培养基、稻草培养基、粪草培养基、麦粒培养基、棉籽壳培养基等。
在杨新美教授主编《中国食用菌栽培学》（农业出版社，1988）时，曾经全国各地的有关专家学者商定，一致同意将一级种、二级种、三级种分别称作原种、母种、栽培种。但是，在后来的口头与文字交流中，多将一级种称作母种，将二级种称作原种。为了避免混乱，本作“从众原则”，现在重新达成共识，确定改用后者。12.食用菌新品种怎么获得国家知识产权保护？
国家鼓励和支持单位和个人从事食用菌品种选育和开发，鼓励科研单位与企业相结合选育新品种，引导企业投资选育新品种。国家依法保护品种权人的合法权益，并在全国农业技术推广服务中心成立食用菌品种认定委员会。食用菌品种选育（引进）者可自愿向全国农业技术推广服务中心申请品种认定。13.申请生产食用菌母种和原种应当具备哪些条件？
申请生产食用菌母种和原种应当具备以下条件：（1）生产经营母种注册资本100万元以上，生产经营原种注册资本50万元以上。（2）省级人民政府农业行政主管部门考核合格的检验人员1名以上、生产技术人员2名以上。（3）有相应的灭菌、接种、培养、贮存等设备和场所，有相应的质量检验仪器和设施。生产母种者还应当具备进行出菇试验所需的设备和场所。（4）生产场地环境卫生及其他条件符合农业部《食用菌菌种生产技术规程》要求。14.申请生产食用菌栽培种应当具备哪些条件？
申请生产食用菌栽培种应当具备以下条件：（1）注册资本10万元以上；（2）省级人民政府农业行政主管部门考核合格的检验人员1名以上、生产技术人员1名以上；（3）有必要的灭菌、接种、培养、贮存等设备和场所，有必要的质量检验仪器和设施；（4）生产场地的环境卫生及其他条件符合农业部《食用菌菌种生产技术规程》要求。15.申请《食用菌菌种生产经营许可证》，应当向主管部门提交哪些材料？
申请《食用菌菌种生产经营许可证》，应当向县级人民政府农业行政主管部门提交下列材料：（1）食用菌菌种生产经营许可证申请表；（2）注册资本证明材料；（3）菌种检验人员、生产技术人员资格证明；（4）仪器设备和设施清单及产权证明，主要仪器设备的照片；（5）菌种生产经营场所照片及产权证明；（6）品种特性介绍；（7）菌种生产经营质量保证制度。16.什么是假菌种？什么是劣菌种？
具有以下特征之一的，就是假菌种。（1）以非菌种冒充菌种；（2）菌种种类、品种、级别与标签内容不符的。
具有以下特征之一的，就是劣菌种。（1）质量低于国家规定的种用标准的；（2）质量低于标签标注指标的；（3）菌种过期、变质的。17.为什么说菌种不宜多次转管？
食用菌的菌种是菌丝体的纯培养物。生产中不能直接使用母种播种，而必须将母种扩大培养成原种、栽培种或液体菌种，才能在生产上广泛使用。从科研单位购买的母种，多已转管2～3次，基层菌种厂转管1次比较稳妥。如果菌种厂转管次数过多，常会出现菌丝生长缓慢的现象，或出菇推迟、出菇少，或菇形小、质量差，甚至出现不出菇的绝收现象。以上均称为菌种退化现象。所以说，菌种不宜多次转管。
多次转管将导致菌种退化，是公认的事实。若问其原因，目前尚无定论。但比较一致的看法是：高温诱变和病毒寄生导致菌种退化。当然，多次转管并不是菌种退化的唯一原因。生产中双核菌丝脱单核化，或双核菌丝与孢子萌发的单核菌丝杂交，产生所谓布勒现象，也是导致菌种退化的原因之一。18.菌种污染率过高应该怎么办？
制作菌种常有污染杂菌的现象发生。菌种培养期间，原种染杂率≤5％，或栽培种染杂率≤10％，均属正常现象，去杂后的菌种可按计划利用。如果原种染杂率>10％，栽培种染杂率>20％，则表示污染率过高。剩余菌种虽经认真检查没有发现杂菌，但很难肯定它们确实是无杂菌的纯培养物（菌种）。生产实践表明，原种污染率过高时，剩余未发现杂菌的菌种应改变用途，可作为栽培种直接用于生产。当栽培种污染率过高时，剩余未发现杂菌的菌种应加大用种量。例如，原来100千克培养料只需20瓶菌种，现在可加至30～40瓶。
如果原种污染率超过15％，栽培种污染率超过25％，均不宜作为菌种应用于生产，可直接用其栽培出菇或出耳；或全部报废，将其灭菌后掏出培养料用于食用菌代料栽培。19.什么叫液体菌种？液体菌种可否贮藏？
食用菌菌种生产中，常用木屑、棉籽壳、谷粒、粪草、稻草、麦麸等原料配制固体培养基。用固体培养基生产的菌种叫固体菌种。另有一类培养基，其营养成分与固体培养基相似，但呈液态，称液体培养基。用各种液体培养基生产的菌丝体纯培养物称液体菌种。
用母种扩大生产的液体菌种叫一级种子液，相当于固体菌种的原种；用一级种子液扩大生产的液体菌种叫二级种子液；依此类推，还可制备三级种子液。二级种子液既可作原种，也可作栽培种，三级种子液常用作栽培种，或直接用于培养菌丝体。
液体菌种培养周期仅3～5天，且扩大接种或播种后在固体培养基上发菌快，菌丝体培养时间可缩短一半以上，从而可减少污染杂菌的机会，提高工效和成品率。液体菌种在菌种生产和代料栽培中常有成功利用的报道，但由于生产液体菌种需要特殊设备和较高的技术条件，加之培养好后极易老化自溶，即使是在4～10℃条件下，保藏时间也不宜超过5天。因此，大大限制了液体菌种在食用菌制种和栽培上的发展利用。在其不易贮运、不耐贮藏这一问题没有得到实质性解决之前，食用菌生产仍将以固体菌种为主。20.优良菌种的标准是什么？
各种食用菌菌种，既有特定的质量标准，也有共同的质量标准。这些共同的质量标准主要是纯、壮两条。（1）纯 除银耳菌种外，其余各种栽培食用菌均是一种菌丝体的纯培养物，不得混入杂菌或纯培养物以外的其他菌种。例如，香菇856菌种，只能是856菌株菌丝体的纯培养。第一，不得混入毛霉、根霉、曲霉、木霉等任何霉菌、细菌、病毒；第二，也不得混入平菇、金针菇等其他食用菌的菌丝体；第三，也不得混入香菇856菌株以外的任何一种香菇菌株，如武香1号、135、939等。（2）壮 菌种长相正常，长势旺，接种（移植）后再生能力强，即所谓壮。相当于农作物的壮秧、壮苗。菌种壮，接种后才能尽快吃料发菌，正常生长繁殖。如果菌种不壮，接种后迟迟不能萌动，即使超长时间培养不被污染，勉强用于生产，也必然影响正常出菇。21.怎样检查菌种质量？
检查原种、栽培种菌种质量可按以下步骤进行。（1）查阅制种记录，核对是否准确，避免张冠李戴。（2）计算菌种成品率。只有染杂率低的菌种才能作为菌种繁殖播种（参考第20问）。（3）调查菌种培养时间。在适当培养条件下，除竹荪菌种生长较慢（需要培养40天左右）外，绝大多数食用菌菌种培养25天左右即可完全吃料。如果培养时间太长，超过45天仍未完全吃料，表示菌种已经老化，不宜用于生产。（4）再生试验。为了避免购买或使用长势弱、退化菌种或老化菌种，选购或使用前应进行再生试验，检查菌种是否壮。具体做法是：在菌种中部取黄豆或蚕豆大小的一块菌种，移植到培养皿中，培养皿内先铺一张滤纸或数层卫生纸，加少许冷开水使纸湿润，在室温（25℃）条件下培养3～5天。若菌种块正常萌动，长出旺盛、整齐的菌丝，表示菌种壮，质量好。如果培养5～7天仍原样不动，说明菌种长势弱，再生能力差，不宜利用。
培养或贮运过程中，容器破损或已被老鼠、害虫危害的菌种，也不能利用。22.常见食用菌试管种（母种）的目测指标是什么？（1）双孢蘑菇试管种（母种）的目测指标 菌丝白色或灰白色。菌落分为三大类：气生型、贴生型和线（束）状型。三者生长现象有所不同。气生型，菌丝雪白，孢子分离7天左右肉眼可见星芒状菌落，随着慢速延伸，成绣球、绒毛状，外缘整齐；贴生型，菌丝紧贴培养基表面延伸，菌丝纤细，灰白色，稀疏，生长速度慢；线（束）状型，菌丝较粗壮，在培养基表面呈线状生长，生长速度较快。气生型菌种的产量仅为线状型的1/6，目前使用的菌种多为线状型的。培养适温为23℃左右，高温（26℃以上）培养时菌丝发黄、变脆。（2）香菇试管种（母种）的目测指标 菌丝白色，棉絮状，初始较细，色较淡，后逐步粗壮变白，有伸向空间的气生菌丝，平伏生长的速度不等，一般每天生长0.7～1.0厘米，长满管后各品种爬壁能力不同，一般都有爬壁现象，菌丝在琼脂培养基上生长一般不使培养基变色。通常中、高温品种在电冰箱中保存，可在试管内生长子实体，培养最适温度24℃。（3）平菇试管种（母种）的目测指标 菌丝白色，粗壮有力，气生菌丝发达，爬壁性强，菌丝密集，生长速度快，不分泌色素，具有耐高温性能，6～7天长满5厘米的试管斜面，低温保存，能产生珊瑚状子实体。（4）木耳试管种（母种）的目测指标 菌丝白色至米黄色，平贴培养基匍匐生长，菌丝短、整齐，生长速度各品种不同，日生长0.5厘米左右，在28℃的培养条件下13～15天长满5厘米的斜面，满管后培养基呈浅黄色至茶褐色，见光情况下，斜面边缘或表面出现胶质琥珀状原基，毛木耳老化有红褐色、珊瑚状原基出现，培养温度28℃。（5）银耳试管种（母种）的目测指标
①纯白银耳菌丝 短而细密，先端由不明显到明显，生长整齐，菌丝开始斜立或直立，同培养基平面有角度，生长速度缓慢，日生长量约1毫米。过湿易出现酵母状分子孢子，菌落中部易出水珠，分泌白色至浅黄色水球，形成浅黄色到黄色耳芽。白毛团周围一圈紧贴培养基晕环，不易胶质化，适合段木栽培；相反，则适宜代料栽培。培养适宜温度23℃。
②羽毛状香灰菌丝 香灰菌丝呈羽毛状，爬壁能力较强，6～7天长满5厘米的斜面，3～5天后分泌黑色素。培养时间较长时，培养基变黑色，并出现炭质黑圈。培养适宜温度30℃。（6）金针菇试管种（母种）的目测指标 菌丝白色，细绒棉状，稍有爬壁能力，生长速度与香菇相仿，菌落表面呈淡污褐色，低温保藏时，试管内菌落上面出现水珠以形成子实体。（7）猴头菇试管种（母种）的目测指标 菌丝呈白色，菌丝初期繁殖较慢，呈绒毛状，向四周放射延伸，菌丝紧贴培养基表面，不爬壁，无气生菌丝，嗜酸型培养基斜面易形成子实体。（8）灵芝试管种（母种）的目测指标 菌丝体生长整齐，长速正常，菌落外观饱满，气生菌丝洁白、纤细、平坦、致密、均匀。（9）北虫草试管种（母种）的目测指标 北虫草组织分离培养或者转管过程中，常常出现气生菌丝体特别发达的培养物。用其作为母种利用，容易形成菌皮，产量极低。只有菌落圆整、生长速度正常的培养物，才能用来繁殖二级种（图2-1）。生产实践表明，购进的母种在供种单位可能已经多次转管，不宜转管繁殖。自己分离纯化的母种，必要时可以转管1～2次。图2-1 转管96小时的北虫草菌种23.什么是菌种的低温保藏法？
将需要保藏的菌种，接种在适宜的斜面培养基上，菌丝长满斜面时，用硫酸纸包扎棉塞或者硅胶塞，放置在4℃的冰箱中保藏，叫作斜面（菌种）低温保藏法。由于微生物的新陈代谢活动未停止，试管内培养基易失水变干，因此，保藏时间较短，转管次数多，不适于长期保藏。每隔3～6个月应转管一次。草菇菌种、巴西蘑菇菌种不耐低温，需保藏在10～12℃之间，或在其菌落上灌注3～4毫升的防冻剂（10％的甘油水溶液）。当菌丝长满斜面后，在无菌条件下，用无菌橡皮塞代替棉塞，并用石蜡密封，即可在室温或冰箱中保藏。这种方法可防止杂菌污染，隔绝氧气，避免培养基干燥，使用方便。据测定，保藏3年的菌种生活力仍很旺盛。24.怎么样利用锯末屑保藏菌种？
利用锯木屑保藏菌种，常用培养基配方为：78％阔叶树锯木屑，20％麸皮，1％蔗糖，1％石膏粉。先将干料拌匀，再加适量水拌匀，装入试管长度的3/4，稍按紧，洗净管口，塞上棉塞，放入铁丝篓，用牛皮纸包扎篓口，在0.147兆帕压力下灭菌1小时，待试管冷却后接种、培养，待菌丝长到培养基的2/3时，取出，用蜡封棉塞，再包上硫酸纸或塑料薄膜，置于4℃冰箱中，能保藏1～2年。使用时，从冰箱中取出保藏的菌种，在室温下或25℃温箱内培养12～24小时，按照无菌操作去掉培养基表面的菌种，挑取下面较新鲜菌丝体，接入斜面培养基即可。25.为什么不能用生料或发酵料制平菇菌种？
用于生产的平菇菌种，必须是平菇菌丝体的纯培养物。用生料或发酵料接种后所得到的培养物，必然混有杂菌。直接栽培出菇，成功有望。但若将其改作菌种，播种后培养料中、空气中的杂菌，加上菌种中的杂菌（有时肉眼很难看到）内外夹攻，必定来势凶猛，不可收拾。当然，在实验室条件下，或在小规模栽培中，由于采用多种辅助设施（这些设施很可能比正规制种更费工费时），偶有成功的例子。但依笔者之见，菇农千万不可效仿，不能过分强调平菇的抗逆性强，吃料快等特性。用生料或发酵料培养的平菇菌种进行大规模平菇生产，定将事与愿违。这一原则适用于各种食用菌。三、双孢蘑菇与巴西蘑菇26.怎样选择与贮备栽培蘑菇的原辅材料？
用于蘑菇栽培的主要原料都是农业生产中的下脚料。南方与北方所使用的材料略有不同，但都是采用本地来源方便、数量最多、价格低廉的材料。南方多利用稻草、牛粪、猪粪、禽粪等。北方则以小麦秆、大麦秆、马粪、牛粪、猪粪等为主要栽培原料。
蘑菇栽培的原料用量很大。目前蘑菇老产区，都是靠平时收集贮藏，待到栽培季节时，才集中堆制发酵处理。草料的收集多在农作物收割结束后，马上扎把晒干贮藏。粪料等更是常年随时收集，及时晒干、捣碎、拣净杂物，贮藏备用。
蘑菇培养料中的草料，多含有丰富的糖类，如半纤维素、纤维素、木质素等，同时又是无机养分的主要来源。从草料发酵分解的容易程度来看，晚稻草>（“>”表示“易于”）早稻草>大麦秆>裸麦秆>小麦秆。同一种秸秆，不同部位，其发酵分解的容易程度亦有区别，如叶>茎秆>根。除上面介绍的几种秸秆外，油菜、玉米、紫云英、苜蓿等的茎叶，以及甘蔗渣、玉米芯等也都能用来配制培养料。在利用不同种类的作物茎叶、秸秆配制培养料时，应将较硬的、较难发酵的草料，先堆制发酵一段时间，再加入易发酵的材料，这样才可使发酵均匀。
在粪肥中，以马粪为最好，因马咀嚼不充分，马粪呈纤维状，养分多，质地疏松，能贮藏较多的水分与空气（即保水力强，通气性好），和作物茎秆一起堆制发酵，发热力强、腐熟好。用新鲜马粪建堆容易发热，高温持续时间长，最好加些马尿。马粪遇到雨淋，养分易损失，物理性状也变差。此外，成年马粪比幼龄马粪为优。
牛是反刍动物，咀嚼较细，消化率高，所以牛粪养分少，质地稠密，水分多。使用前必须先晒干。牛粪中以黄牛粪最好，奶牛粪次之，水牛粪最差。
猪粪与牛粪相似，水分多，使用前需晒干。猪粪的速效性养分比牛粪多，所以出菇快，菇密，但后劲不如牛粪。二者混合使用，效果较理想。
鸡鸭粪含有丰富的氮和磷，是较好的粪肥，堆制时发热快、温度高、碱性略强、黏性较大，最好与其他粪肥配合使用，效果更好。此外，兔粪、羊粪也是相当好的粪肥。
蘑菇培养料堆制时，合理加些辅料，对蘑菇的增产作用相当明显。常用的辅料有饼肥、氮肥、磷肥、钙肥等。
饼肥最常用的是豆饼、花生饼、棉籽饼、茶籽饼、菜籽饼等。饼肥营养全面、丰富，适量（3％～5％）加进培养料中，有利于提高堆肥质量，促进蘑菇菌丝生长，可有效地提高蘑菇的产量与质量。
氮素化肥中常用的有：尿素、硫酸铵、碳酸铵、氯化铵、硝酸铵等，这些都是可溶性的速效氮肥，有利于促进初期菌丝在培养料中迅速生长。但在培养料中添加化学氮肥的量不宜太大，且应在堆肥建堆时加入，否则会产生大量的氨气，抑制菌丝生长，甚至不能定植生长。
磷肥最好用过磷酸钙。它不但有利于促进培养料中菌丝体的生长，而且还能改善培养料的物理性状。但是，过磷酸钙的添加量不能过多，否则会使培养料酸化。
钙肥能改善培养料的物理性状，使培养料疏松不黏，增加透气性，促进菌丝生长，同时也能给菌丝生长提供矿质营养。常用的钙肥有：碳酸钙、石灰、石膏等。27.哪些是蘑菇栽培中常用的培养基配方？
我国发展蘑菇栽培的历史虽然短暂，但所选用的培养基却是五花八门，全国各地有所不同。下面五个配方最为广泛采用。（1）干牛粪600千克，稻草400千克，豆饼或花生饼15～18千克，尿素3千克，硫酸铵或石灰氮7千克，过磷酸钙12千克，碳酸钙12～15千克。（2）干牛粪500千克，稻草500千克，豆饼或花生饼20～22千克，尿素3.5千克，硫酸铵或石灰氮7千克，过磷酸钙15千克。（3）马粪300千克，麦秆650千克，血粉20千克，过磷酸钙20千克，碳酸钙10千克。（4）稻草或麦秆600千克，干牛粪400千克，豆饼或花生饼或菜籽饼25千克，尿素4千克，硫酸铵7千克，过磷酸钙16千克、碳酸钙15千克。（5）稻草1000千克，鸡粪（或牛粪）100千克，尿素12～15千克，石膏10～20千克。
上述培养基成分可因地制宜适当调整。28.培养料堆制过程中容易产生哪些问题？如何防止？
培养料堆制发酵质量的好坏，直接影响到栽培的成功与失败，以及蘑菇产量的高与低、质量的好与坏。它是蘑菇栽培的关键环节。在生产中常出现的问题及防治措施介绍如下。（1）培养料黏臭 出现这种情况，主要原因是培养料偏湿，特别是粪肥太湿，造成料堆通气不良，微生物嫌气发酵，堆温上升缓慢，长期低于60℃，料堆没有“白化”现象，以致培养料发黏、有酸臭味，牛粪呈蓝黑色，稻草呈浅黄色。出现上述情况如未能及时解决而继续发酵，将会导致播种后不萌发定植而造成绝收。
防治措施。建堆时控制草料与粪肥含水量，草料的含水量应低于70％，即抓一把草双手一拧紧，有水滴下但不成线；粪肥的含水量应低于68％，用手抓一把粪肥握紧时有2～3滴水滴下。建堆后应覆盖草帘，防止雨淋。如果培养料已出现黏臭，要立即将培养料摊晒，降低含水量，再重新堆制。若堆料已变黑、变黏和发臭，在翻堆时应在堆中留有通风洞，使空气能进入到料的内部，促进好气菌发酵，同时增加石膏粉的用量，并在发黑发臭的部位喷一些福尔马林溶液。（2）“烧堆” 在培养料堆制发酵过程中，在料堆中层（好氧发酵区）可见到成片雪白色斑点，也就是所谓的“白化”现象。这是堆温较高的象征，是好现象。但是，如果“白化”现象比例太大，几乎遍布整堆，培养料变得干燥、细碎，这就是“烧堆”。出现烧堆的培养料会导致减产。
防治措施。防止“烧堆”的主要措施是控制好培养基的含水量，使之达到65％～70％。如果已出现“烧堆”，在翻堆时必须适量加水调湿。如果是发酵后期出现“烧堆”，在进房前也应加水（最好是冷开水）调湿，再播种，才能使菌种萌发定植。（3）堆温上升缓慢 造成堆温上升缓慢的原因是多方面的。第一，它与培养料配方有关。如粪少草多，堆料松散，水分蒸发快，造成培养料过干，使微生物活动困难，堆温不高。第二，与原料的质量有关。例如，草料是霉变或被雨淋发霉后再晒干的，粪肥是经堆沤发酵后再晒干的，使用这些材料建堆后堆温很难上升。第三，与培养料的含水量有关，过干过湿都不利于升温。第四，建堆太迟、气温较低、选场不好、风力太大等都会导致堆温不易上升。其补救办法是增加覆盖物，将料边压实并设立挡风屏障。（4）堆料生蛆和长出杂菇 堆料底部往往含水量较大，温度低，易生蛆虫。这些蛆虫或卵多为粪肥带进的，因此，在堆料前须先将粪肥预混、捣碎。堆料生了蛆虫，可在翻堆时用敌敌畏100倍液喷洒，并将带有蛆虫的料堆到料堆中部。翻堆后用薄膜覆盖熏闷2天，即可杀死蛆虫及其卵。
有时料堆周围会长出一些小杂菇，多为鬼伞。发现有小杂菇，应立即连根拔掉，集中处理。如不及时除掉，混在培养料中进了菇房，以后就会与蘑菇菌丝争夺养分。外层长过杂菇的培养料，在翻堆时取出另放，经调好水分后，在重新建堆时堆到中部，利用堆温杀灭。（5）堆制发酵过度 培养料堆制过程中，必须严格把握培养料的腐熟程度。如果堆制过早，一时不能安排播种，可将培养料摊开晒干，中止发酵，待使用时重新建堆，继续发酵至适度。如果过分发酵，培养料中的养分会大量被消耗掉，而且其物理性状差，无弹性，透气不良，后发酵升温低，会造成减产。29.为什么说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施？
蘑菇培养料经过后发酵，原料分解比较充分，可利用性营养丰富，选择性强（有利于蘑菇菌丝体的生长，不有利于其他微生物的生长），病虫害少。主要优点如下。第一，经过后发酵的蘑菇培养料，腐热程度均匀一致，质地松软而富有弹性，透气性能好，为蘑菇菌丝体的生长创造了一个良好的物理环境，便于蘑菇菌丝的定植。第二，在后发酵中，通过嗜热放线菌把前发酵中残留下的氨转化为菌体蛋白供蘑菇菌丝吸收利用，消除了培养料中的氨味，解除了氨气对蘑菇菌丝的抑制作用。嗜热微生物群（包括嗜热放线菌、嗜热真菌、嗜热细菌）的增殖，加速基质降解，同时产生聚糖类物质、B族维生素及氨基酸等，有利于蘑菇菌丝吸收。第三，培养料经过后发酵的巴氏消毒处理，一些有害微生物，以及一些中低温性的微生物和混在培养料中的虫卵、幼虫等都会被杀死，可以有效地减少栽培过程中病虫害的发生。
经过后发酵的培养料，播种后菌丝定植快，生长旺盛，生命力强，后劲足，产量高，质量好。所以说后发酵是蘑菇栽培有效的增产措施。30.如何进行室外堆式后发酵？
室外堆式后发酵是利用培养料发酵热和太阳能进行后发酵的节能方法。
先在地上挖两条纵沟，两沟间隔为50～70厘米，沟的长度比堆长1米，沟宽20厘米，深25～30厘米。根据堆的长度挖几条横沟，横沟的间隔为50厘米，其长度比堆宽约长1米，横沟的大小与纵沟同。沟面上用小竹片稀稀地盖上，以防培养料落入沟中而影响通气。然后在上面建堆。建堆时在横沟与纵沟交叉处竖埋一根竹筒，竹简的直径20～25厘米。建堆时培养料要疏松，规格基本与前发酵相同。建完堆后，拔出竹筒，堆外用塑料薄膜盖好，塑料薄膜与料面间应保持20～30厘米距离，防止冷凝水浸湿料面。在竹筒相应位置的薄膜上剪一个直径20～25厘米的圆孔，并插入一根相应大小的短竹筒做排气孔。可通过开闭横沟、纵沟两端的进气孔和堆顶的排气孔来调节温度。这些进气孔与排气孔的关闭可用土埋或草塞。室外堆式后发酵虽节约能源，但常受外界气候条件的影响。所以，一般提倡在菇房内进行蘑菇堆肥后发酵。31.优质培养料的特征是什么？
优质培养料（蘑菇堆肥）应具有棕褐色、无臭、草质柔软而有韧性（草形依在，稍拉即断）、粪草混合均匀、汁液浓、松紧适中、透气性能好等理化性状。培养料的含水量为68％左右，手抓一把料握紧，手指间有3～4滴水渗出，但不滴下。培养料的pH为7.5，无氨味。经过后发酵的培养料，除了具备上述各特征外，在料面及料中还应有白化现象。32.如何选择与鉴定蘑菇菌种？
我国各地气候差异甚大，栽培方式也略有不同，在选用菌种之前，必须首先了解该菌种的栽培性状，包括菌丝生长类型，对营养、温度、湿度等条件的要求，出菇早迟，转潮快慢，产量高低，质量好坏，菇形大小，抗病性强弱等。
目前，国内的蘑菇菌株有气生型和贴生型两类。气生型菌株出菇较慢，产量主要分布在第一、二、三潮，潮次明显，菇体质量较高，适合于制罐出口。该类型菌株易形成菌被，产量较低。贴生型菌株出菇较快，产量主要集中在前几潮，潮次不甚明显，每潮出菇量大，菇体较小，畸形菇也较多，易开伞，菇体质量较差，不适合于制罐，适于鲜销或制盐水菇。
近年来，我国蘑菇主产区绝大多数提倡栽培气生型菌种。不用（甚至禁用）贴生型蘑菇菌种。
从蘑菇菌种的培养基来分有四种，即粪草种、麦粒种（谷粒种）、羊粪种、复合颗粒种。粪草种适于穴播，萌发力较弱，播种量较大2（2瓶/米），易发生球菇，产量略低，但不怕鼠害。粪草种目前已基本淘汰。麦粒种（谷粒种）适于混播或撒播等播种方式，菌种在料中2可分布均匀，萌发力强，发菌快，用种量小（0.5瓶/米），产量高，但易遭鼠害。麦粒种是目前最为广泛使用的菌种。羊粪种基本与麦粒2种相同，萌发力比麦粒种略低，用种量为1瓶/米，不怕鼠害。复合颗粒种菌种特性基本与麦粒种相同，但不怕遭鼠害。这类菌种生产成本较高，目前正在推广应用中。
此外，优质菌种还应具备无病虫杂菌，瓶内上下菌丝不萎缩退化，无黄水，少或无菌被，萌发力强，菌丝粗壮，生活力旺盛等。在具体挑选菌种时要仔细检查瓶壁四周、料面、瓶塞等处，不得有绿斑、黄斑、黑斑、锈斑等不正常斑块（或任何原基），应没有黄水珠，没有螨食斑（褪菌斑），菌瓶上部菌丝应洁白而不灰化稀弱。详细询问接种时期，推算菌龄。再取一两瓶菌种于无菌操作下耙去0.5～1厘米上层老菌丝，再盖上棉塞，于室温下（25℃左右）培养3～4天，观察是否吐丝发白。培养3～4天，顺利吐丝发白（再生气生菌丝）的菌种有活力，可以使用，否则，菌种已老化，萌发力弱，最好不使用。
菌种选购好后，若暂不使用，应置于阴凉、通风、干燥、干净的地方，不可放在阳光直射、闷热、潮湿、不通风的地方。33.蘑菇播种后容易出现哪些问题？如何防止？
蘑菇播种以后至覆土之前，如管理不当，在生产上容易出现下列问题。（1）菌种不萌发 正常情况下，播种后1昼夜，菌种块菌丝应开始萌发。倘若播种后2天菌种块仍不萌发，必须及时检查原因，看料内是否有氨气放出，料温是否持续上升，菌种本身是否有活力。在培养料进菇房时和播种前就应及时处理消除氨臭，若播种后还有氨臭而抑制菌丝萌发，应及时加强菇房通风，在料内戳洞，促进氨气散发。若料温持续上升，说明培养料过生，后发酵不彻底，应立即加强菇房和料内的通风以散发热量，降低料温。若是由于菌种生活力弱而影响萌发，则应及时补种。（2）菌种萌发但不吃料 正常情况下，播种3天后菌丝已开始向培养料中生长，分解利用培养料，使料中的稿秆由棕褐色变成棕色。如果菌种萌发正常，但不使料中的稿秆色泽变浅，说明没吃料。如果播种后5～7天尚未吃料，就必须查明原因，采取相应措施，进行补救。不吃料的原因主要是培养料的理化性状不良。第一，培养料发黏发臭，不适于菌丝生长利用而不吃料。这种情况在播种前就应拌入石膏粉以改善培养料的理化性质，但效果不甚理想，通常较难补救。第二，培养料过酸或过碱，可在播种前拌入石灰粉或过磷酸钙。第三，培养料过干而不吃料，应及时补水，并覆盖报纸，每天喷水1～2次。1星期内仍未生长，则说明菌种已死，要重新播种。第四，培养料过湿而料中缺氧，菌丝无法生长，应加强菇房及料中的通风，散发水分。第五，虫害、杂菌的危害阻止菌丝生长，特别是鱼籽菌，这种杂菌在料中长到哪里，哪里菌丝就不能生长，因此必须及时做好杀虫灭菌工作。（3）菌丝定植并长满床面，但不往料内生长或生长缓慢 菌丝封面后需及时加大菇房的通风，降低空气和料面的湿度，促进菌丝向料内继续生长，否则菌丝往往停留在料面，不往料内生长。（4）高温危害 播种后定植前如遇高温气候，则菌种块菌丝容易出现萎缩现象，此时必须加强菇房的降温管理，白天关闭门窗，晚上打开门窗通气。34.覆土后菌丝萎缩是何原因？如何防止？
通常，覆土后3～5天就可见到料面菌丝向土粒层生长。如果料面菌丝没有上土，呈灰白色，稀弱无力。严重者料面见不到菌丝甚至发黑，那就是菌丝已萎缩。料面菌丝萎缩的主要原因是覆土后喷水过多过急，水渗入料中，料中通气不良、缺氧，菌丝窒息，引起菌丝萎缩。遇到这种情况，立即停止喷水并加强菇房通风。严重时还要用小竹竿从底部戳洞，迅速降低培养料的湿度，以利于蘑菇菌丝恢复爬土。35.覆土后菌丝不上土是何原因？如何防止？
在栽培实践中，有时菌丝在料中生长正常，甚至很旺盛，但覆土后却迟迟不长到土粒上，其原因主要在覆土材料本身。①土粒湿度不足，特别是与料面相接的土粒偏干，平时喷水只是表层土粒湿润，致使菌丝无法上土。②土粒酸性太强，pH值低于5时，菌丝难上土。③土粒含盐量高（如沿海滩土）或被工业废水污染，菌丝不上土。
如果是土粒偏干，可适当加大喷水量或增加喷水次数；如果土粒酸性强，可用石灰水来调节；如果是含盐量高或是被工业废水污染，换土是唯一办法。36.怎样防止菌丝徒长结被？菌丝结被后如何补救？
菌丝徒长又称“冒土”或“冒菌丝”，菌丝长入覆土层后，一直住上冒，严重时菌丝布满整个覆土表面，形成一种致密的、不透水的菌被层，即为菌丝徒长。造成菌丝徒长甚至形成菌被的原因有两个方面。其一是菌种类型，气生型菌株易发生徒长及形成菌被，贴生型菌株不易形成菌被；其二是管理方法不当，如果菌丝已长到细土层表面，这时又遇到高温（20℃以上）、高湿（90％以上），菌丝就会冒出细土层，再持续2～3天，冒出土面的菌丝就会变浓变厚，互相交织，形成菌被。不管选用什么类型的菌种，只要管理方法得当，都不会发生冒菌丝现象。
防止冒菌丝的管理措施，当菌丝长到粗土层的2/3时，立即覆上干细土，让菌丝在粗土层充分生长，2～3天后调湿细土，让菌丝往细土层中生长。当菌丝已普遍长出细土缝并与细土面平时，及时加强菇房的通风，使细土表面干燥，抑制菌丝继续向细土表面生长，使细土缝内竖直向上生长的绒毛菌丝匍匐而横向生长。同时由于加强通风，土层内二氧化碳浓度降低，促进了菌丝由营养生长转向生殖生长。接着及时喷结菇水，促使原基形成。该管理措施是蘑菇栽培获得高产优质的根本保证，又是防止冒菌丝的有效措施。
当发生轻微的冒菌丝时，只要加强菇房通风便可使菌丝倒伏。如果冒菌丝较为严重，但尚未结被，这时单靠加强菇房通风，有时还不能使菌丝倒伏，就必须喷重水或喷0.5％石灰水。
如果土面已结菌被，没有及时采取有效的措施，就会严重影响产量甚至不出菇。补救办法有以下几种：①挑老根法。用小刀或竹片逐一把菌被挑弃。这种方法费时花工，但效果较好。②机械刺激法。用齿耙把菌披耙破耙碎。该法省工省时，但这些破碎的菌桩残留在土层中，易招来病虫害。③换土法。扒弃细土层，换上新细土，重新进行上述管理。该法效果好。37.蘑菇子实体的锈斑、红根现象是怎样发生的？如何防止？
蘑菇子实体出土后，若床面喷水后不及时进行通风，菇房空气湿度过大，菇体表面水分蒸发慢，菇盖上积聚水滴的部位便会出现铁锈色的斑点。虽然这种铁锈色的斑点并不深入菌肉，但在加工漂洗过程中难以清洗掉，影响外观从而降低蘑菇质量。为此，在每次喷水后，菇房必须进行适当的通风，蒸发掉菇体表面的水分，防止锈斑的产生。
在出菇期间，若遇到高温（18℃以上），加上喷水过多，或追施葡萄糖溶液过多，或菇房通风不良，便会发生红根，甚至产生绿根的现象。出菇后期低温（15℃以下）情况下，土层水分过多也会产生红根现象。因此，出菇期间土层不能过湿，加强菇房通风，可以避免或者减少红根菇的发生。38.薄皮菇、空心菇是怎样产生的？如何防止？
温度偏高，子实体生长速度快，加上蘑菇密度过大，营养供应不上，则子实体柄细盖薄，往往提早成熟，提早开伞。产生薄皮菇与品种的特性有关。贴生型品种，大多数出菇密，容易产生薄皮菇，产量低，质量差。栽培气生型品种，培养料和覆土层过薄，再加上喷水少、轻，造成营养和水分供应不足，也会产生薄皮菇；覆土后调水期间，由于喷水轻、喷水次数多，调水快，细土调水后菇房通风少，菇房空气湿度大，菌丝生长的部位过高，子实体结在细土表面，根基浅，也易产生薄皮菇。土层调水期间适当通风，使出菇部位在粗土与细土层之间，可减少薄皮菇。适当增加培养料和覆土层的厚度，加强出菇期间的水分管理，可防止薄皮菇产生。
空心菇主要是由于出菇期间水分管理不当造成的。在出菇期间，菇房空气湿度过低，菇体水分蒸发快，再加上土面喷水少，土层过干，尤其是粗土层过干，迅速生长的子实体得不到水分的补充，就会在菇柄产生白色疏松的髓部，甚至菌柄中空，产生空心菇。在蘑菇盛产期，加强水分管理，及时喷水，并适当进行间歇喷重水，不使土层过干，同时使粗土粒也能得到水分，保持一定的湿度，就能使快速生长的子实体得到充足水分，防止空心菇的发生。39.地雷菇是怎样产生的？如何防止？
当子实体原基产生部位较低，在料面或粗土层下部时，随着原基的长大发育，最后破土而出。由于原基在长大过程中受到周围土粒的挤压，菇形不圆整，菇表夹带泥土，菇农称这种菇为地雷菇。地雷菇质量差，出菇稀少，并且在出土过程中影响周围土层上部的幼小菌蕾，造成产量、质量降低。产生地雷菇的原因是粗土调水后菇房通风量过大、过多，菇房湿度偏低，覆细土过迟和细土调水过急等，不利于菌丝继续向土层中生长，造成过早结菇，结菇部位过低。
防止产生地雷菇主要是要加强水分管理。粗、细土调水时，菇房适当通风，粗土调水后减少通风，保持房内的空气相对湿度在85％左右，促进菌丝向土面生长；尽量在粗土层尚未形成小菌蕾时覆细土。覆细土后，细土调水要慢，创造菌丝在粗土层之上、细土之下扭结成菇的条件，防止过早结菇，结菇部位过低，形成地雷菇。40.怎样防止硬开伞？
秋菇出菇期间，温度由高到低的过程中，若冷空气突然来临，温度急骤降低或昼夜温差过大（10℃以上），菇床上常出现幼菇菌盖与菌柄分离裂开现象。暴露出来的菌褶呈淡粉红色，极幼嫩，但由于菌盖已裂开而不符合商品要求，质量受损，价格降低。硬开伞的原因主要是由于气温由高到低的变化过程中，料温一直高于气温，在气温急骤降低的情况下，料温和室温之间温差过大（料温高，气温低），造成了菌柄和菌盖生长的不平衡，从而引起硬开伞。
防止硬开伞的发生，主要应加强秋菇后期的保温措施，减少菇房温度的变化幅度，并增加空气相对湿度，促进菇体（菌柄和菌盖）均衡生长，防止硬开伞。41.畸形菇的形成原因是什么？如何防止？
蘑菇产生畸形菇大致有三个原因。第一，机械压迫。在粗土粒过大，土质过硬的情况下，从粗土层中长出的第一批菇，由于子实体长大过程中受到周围土粒的挤压，长大后的菇体菌盖往往凹凸不平，柄长而形状不圆整。第二，通风不良。在出菇期间，若菇房通风过少，菇房内二氧化碳浓度超过0.3％，氧气供应不足，蘑菇正常的新陈代谢受阻，往往出现长柄小盖的畸形菇。第三，一氧化碳中毒。若冬季菇房内采用火炉加温，一氧化碳浓度过高，会因一氧化碳中毒而出现菌盖上产生瘤状突起。
为了防止畸形菇的发生，粗土粒不要过大，土质不能过硬；出菇期间要注意加强菇房的通风，减少二氧化碳的含量，及时供给子实体生长所需要的新鲜空气；冬季采用火炉加温时，应将火炉放置在菇房外，利用火道送暖（间接升温），防止一氧化碳中毒。42.造成菇蕾死亡的原因有哪些？如何防止？
菇蕾尚未长大就枯黄死亡，发生的原因主要有以下几方面：①菇房温度突然升高持续不降，且又停止喷水，造成过分蒸腾，菇蕾失水太多而死亡。②在采菇和整理菇房中，由于振动和机械损伤造成菇蕾死亡。③在高温、高湿、通风不良条件下，小菇蕾因缺氧而闷死烂掉。④喷水过量而渗入培养料，菌丝窒息而死，小菇也成批死亡。⑤发生病虫害，蘑菇菌丝被强烈抑制，小菇因缺根基的养分供给而死亡。⑥滥用农药，产生药害，菇蕾中毒死亡。⑦覆土盐分含量太高，在培养料与覆土接触面形成“高渗隔离层”，使菌丝生长与养分输送受阻，造成小菇养分不足而成批死亡。
防止措施：①注意高温情况下的水分管理；②采菇小心，不伤幼小菇蕾；③加强通风；④采取勤喷、轻喷，多通风；⑤及时防治病虫害；⑥改喷清水；⑦更换覆土并铲掉表层培养料。43.球菇的形成原因是什么？如何防止？
在出第一、二潮菇时，子实体在床面上成簇成群长出，分布不均匀，菇农称之为球菇或群菇。产生球菇，一则产量质量受影响，二则一簇菇中发育不一致，采收时不能采大留小，三则菇根（块）很大，浪费养分。
产生球菇与菌种特性有关，老化的菌种易产生球菇。此外，影响球菇的产生更主要的是播种方式。穴播特别容易产生球菇，因为在接种穴周围的菌丝生理成熟度较高，当出菇季节来临时，接种穴周围先出菇，而且成簇发生，产生球菇。
采用混播法可克服产生球菇。先将用种量的75％菌种均匀地撒在培养料上，用手指或钉耙将培养料扒起、抖动，使菌种均匀“沉入”培养料中。再将剩下的25％菌种撒在料面上，覆盖一层薄薄培养料，轻轻地整理菇床的表面，使其平坦，并稍压实。这种播种方法发菌快，且极少产生球菇。44.蘑菇栽培中后期如何进行追肥？应注意什么问题？
追肥一般是在产菇的中后期，蘑菇产量已收70％～80％时进行效果较好。使用期多在采菇后至下一批菇的子实体长到黄豆大小时为上。
配制和使用追肥，第一要注意追肥是补充和改善出菇后的培养料营养条件的。培养料经过前期大量出菇，内部的营养物质消耗很大，补充一些营养物质，对后期出菇有利。对于补充营养物质问题，一般认为营养液碳氨比值为18～20的稀薄水溶液为好。随意增加营养物质，不一定对出菇有利，有时作用相反。第二要注意追肥的方法。若施无机矿质元素和维生素类的水溶液，仅喷在覆土层上，增产效果并不明显。若施有机物的水溶液，稍不慎易招致病虫害发生。最好能用注射法或内埋管道进行滴灌，这样增产效果明显。现在生产上大多数还是与喷水结合，喷施于覆土层上，让其慢慢被菌丝吸收利用。如果能掌握适时早喷、少量多次的喷施方法，追肥具有一定的增产作用。
下面介绍几种生产上常用的迫肥材料和方法。（1）豆浆水 用0.5千克黄豆磨浆，对成20～25千克豆浆水，可2喷200米的栽培面积，每2～3天喷施1次。（2）猪、牛尿 取新鲜的猪或牛尿，煮沸至泡沫消失，对7～10倍的水，每隔2～3天喷1次，每次喷完后要用清水再喷洗1遍。（3）化肥 尿素0.1千克，加水50千克，或用硫酸铵0.2千克，加水50千克，或用0.25千克过磷酸钙加水50千克，取澄清液，每隔2～3
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