作者：张靖
出版社：电子工业出版社
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馋嘴小吃试读：
版权信息书名：馋嘴小吃作者：张靖排版：Clementine出版社：电子工业出版社出版时间：2015-09-01ISBN：9787121271014本书由电子工业出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —自序舌尖最美的记忆我一直想写一本关于小吃的书，这个念头始于2012年。对于一个吃货来说，这一年发生了一件大事，也许聪明的你已经猜到了，那就是《舌尖上的中国》热播了。这些年我走过的路，看过的风景，吃过的美食，在这部讲述美食的纪录片的召唤下逐渐苏醒，并且挥之不去，是揭开它们面纱的时候了。
真正的吃货最乐于分享美食。美食带来身体和心灵的双重满足。食物已经不是简单的一顿饭，而是生活和情感的寄托，很多时候，吃什么变得不再重要，重要的是和谁一起吃。每当吃到一种新的美味，会为爱的人无缘享受而遗憾，甚至生出小小的罪恶感，好像自己是在偷吃。于是写一本关于小吃的美食书变得很重要，也很急迫。
为什么是小吃而不是其他的美味佳肴？闭上眼睛，回忆我们的成长经历，你会发现，舌尖最怀念的是妈妈过年过节时准备的小吃，是爸爸从背后变出来的各种小零嘴，是好友一起逛街开心吃的五花八门沿街小食……
小吃，是舌尖最美的记忆。第一章京津小吃气韵长
北京和天津有着悠久的饮食文化，小吃更是驰名中外，如北京小吃有宫廷小窝头、门钉肉饼、艾窝窝、冰糖葫芦、驴打滚等。天津小吃有狗不理包子、耳朵眼炸糕、熟哩儿等。当你漫步京津街头，一定能找到最原汁原味的京津味道！板栗的最佳吃法——糖炒栗子制作方法
原料：板栗500克，蜂蜜15毫升，植物油15克，白砂糖10克
工具：微波保鲜盒、微波炉
①板栗洗净，用刀划出十字开口。
②将板栗倒入清水中浸泡10分钟备用。
③将板栗捞出沥水，放入微波保鲜盒中，打开微波孔，放入微波炉中，开高火3分钟。
④将微波保鲜盒取出，打开盖子，加入蜂蜜、白砂糖、植物油和少许水，盖上盖子后摇晃几下，使板栗蘸满调料。
⑤再次将微波保鲜盒放入微波炉中，开高火4分钟即可。厨房锦囊：
①划十字口的时候要划得深一些，以免板栗受热后炸开。
②浸泡后的板栗更容易剥开，千万别忘记这一步骤。营养大揭秘：
板栗被誉为“干果之王”，滋补的功效可与人参、黄芪、当归等媲美，对肾虚有良好的食疗效果，所以又称为“肾之果”，老年肾虚、大便溏泻者尤其适合食用。能量计算器：
总能量约962.6千卡，蛋白质约16.9克，脂肪约18.1克，碳水化合物约190克。慈禧太后的心头好——宫廷小窝头
传说这其貌不扬的小窝头是慈禧太后的心头好，周恩来总理也曾用它来招待国庆贵宾。这么高大上的小吃其实源于民间的穷苦人家，经过宫廷御厨的改良变得小巧玲珑、金黄甜香。感谢这个时代让宫廷小窝头“飞入寻常百姓家”，只要肯动手，咱也能享受皇太后和国宾的待遇。制作方法
原料：细玉米面300克，黄豆粉200克，白砂糖100克，温水适量
工具：蒸锅、笼布
①将所有食材倒入盆中，混合均匀。
②将温水分多次倒入盆中，每次倒的量要少。
③充分揉搓面团，使其光滑、紧实。将面团搓成约2厘米粗的长条，然后分成大小均一的剂子。
④手心蘸少许凉水，将剂子搓成圆球。
⑤右手食指蘸少许凉水，戳进剂子中并旋转，左手中指、无名指和手掌配合右手轻压外壁，将剂子捏成内外壁光滑、厚度小于0.5厘米的宝塔形。
⑥锅中加水，烧开后依次放入小窝头，大火蒸15分钟即可。厨房锦囊：
①和面不能用凉水，一定要用温水，凉水和面口感欠佳。
②水不能多加，面团要和得稍微硬一些，以免窝头不成形。
③糖桂花、奶粉可提升窝头的口感、丰富窝头的营养，可根据个人喜好适量添加。营养大揭秘：
玉米所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质具有对抗眼睛老化，保护视力的功效。所含的天然维生素E则能促进细胞分裂、延缓衰老、减轻动脉硬化和脑功能衰退。黄豆含有多种人体必需氨基酸，可以提高人体免疫力，另外所含的卵磷脂能够保护心脏，预防心血管疾病。能量计算器：
总能量约2237千卡，蛋白质约91.6克，脂肪约48克，碳水化合物约393.1克。不是豆腐胜豆腐——杏仁豆腐制作方法
原料：甜杏仁50克，鲜牛奶250毫升，琼脂5克，白砂糖、糖桂花、葡萄干、山楂糕丁适量，开水适量
工具：搅拌机、纱布、汤锅
①甜杏仁洗净，倒入开水浸泡，泡透后搓去外皮，倒入搅拌机中打成浆，用纱布滤去残渣，留杏仁汁备用。
②琼脂放入清水中泡软，清洗几次。
③锅中加200毫升清水，放入琼脂，小火加热至融化，倒入碗中。
④将牛奶和杏仁汁倒入锅中，根据个人喜好加适量白砂糖，小火加热至微微起泡，关火。
⑤将琼脂汁倒入煮好的杏仁汁中，充分搅拌使其混合均匀。
⑥将杏仁汁放入冰箱中冷藏至少2个小时。
⑦待杏仁汁凝固后取出，用刀划成方便食用的小块，淋入糖桂花，撒上葡萄干、山楂糕丁。厨房锦囊：
①不建议用鱼胶粉或吉利丁片代替琼脂，避免凝固度不够造成不成形。
②时令水果搭配杏仁豆腐同样美味，不必拘泥于葡萄干等配料。营养大揭秘：
杏仁含有色氨酸和能够松弛肌肉的镁元素，睡前吃适量的杏仁有利于强健心脏、提高睡眠质量。女性每天饮用一杯杏仁汁有助于促进皮肤微循环，使脸部肌肤白里透红。能量计算器：
总能量约467.4千卡，蛋白质约19.2克，脂肪约31.2克，碳水化合物约31.8克。宫里传出来的吉祥如意——门钉肉饼
门钉肉饼诞生于紫禁城内，外形跟宫门上的钉帽相似，于是御厨给这道颇受主子们喜爱的肉饼起名叫门钉。老一辈的人告诉我，这门钉肉饼象征着永远吉祥，吃了有福气。可不是嘛，薄皮大馅、外焦里嫩，肥瘦相间的牛肉被葱、姜、花椒等作料激发出扑鼻的香味，咬上一口，恨不得连舌头一起吞下，美味足可慰我心，这才是吃货最大的福气！制作方法
原料：面粉250克，牛肉200克，葱白半根，植物油5汤匙，芝麻油1汤匙，生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、花椒、姜粉、鸡精、盐适量，温开水适量
工具：保鲜膜、案板、擀面杖、煎锅
①慢慢将温开水倒入面粉中，和成面团，用保鲜膜包起来，饧约1小时。
②牛肉洗净，拍散，剁成肉末。
③热锅，倒入2汤匙植物油，七分热时放入花椒，炸至发黑、有明显香气时关火，捞出花椒，擀成末。
④将花椒末、白胡椒粉、姜粉、鸡精、盐放入牛肉末中，倒入适量生抽、老抽、料酒、温开水及炸花椒的植物油，沿着同一方向拌匀，淋入芝麻油，继续拌匀。
⑤葱白洗净，切成葱花，撒在拌好的牛肉馅上。
⑥面团饧好后继续揉至光滑、筋道，搓成长条，分成剂子，擀成中间厚、四周薄的饼皮。
⑦分别取适量牛肉馅和葱花包入饼皮，用手依次将饼坯压成扁圆形。
⑧热锅，倒入3汤匙植物油，七分热时放入圆饼，小火煎至金黄后翻面，约2分钟后再次翻面，盖上锅盖略焖即可。厨房锦囊：
①花椒的另一种处理方法：将花椒放入开水中浸泡20分钟，捞出花椒，只用花椒水拌馅。
②煎饼时可以在锅边上淋少许水，可以加速煎熟。吃货有学问：
门钉肉饼最地道的吃法是这样的：煮一碗米香四溢的清粥，配一碟酸香扑鼻的香醋，然后最重要的是一定要趁热吃。营养大揭秘：
牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌等多种营养素，经常食用可强身健体、提高机体抗病能力，对青少年生长发育、手术后的病人有良好的补益功效。能量计算器：
总能量约1931.6千卡，蛋白质约65.2克，脂肪约101克，碳水化合物约191.9克。豆汁儿的绝配——焦圈
在种类繁多的北京小吃里，豆汁儿绝对是最个性化的，这种下脚料做出的食物味道很两极化，爱它的人趋之若鹜，不爱它的人避之不及。不过，豆汁儿的好搭档焦圈却人见人爱、老少咸宜，长得很像洋葱圈，焦香酥脆，让你吃了一个还想吃下一个。制作方法
原料：面粉250克，温水150毫升，无铝泡打粉1.5克，碱1克，盐0.5克，植物油300克
工具：不粘锅、保鲜膜、擀面杖
①将面粉、无铝泡打粉、碱、盐倒入盆中，充分混合均匀，慢慢倒入温水，揉成面团。取25克植物油，倒入面团中，反复揉成光滑的面团，裹上保鲜膜，饧3个小时。
②将面团擀成薄面片，用刀切成约5厘米宽的面条。
③将宽面条继续切成约2厘米宽的窄条，每两个窄条叠在一起，从中间切一刀，但不能切断，需要留一点相连。
④用手轻轻扯开切口，使其形成封闭的面圈，这样就做好了焦圈面坯。
⑤锅中倒入植物油，烧至六成热。一只手拿着面坯的一头放入锅中，一只手拿筷子从中间把面坯撑开并转圈。炸至定形为手镯形状后翻面，继续炸至变为枣红色即可。厨房锦囊：
①使用无铝泡打粉代替传统做法里面的明矾更健康，减少重金属对人体的伤害。
②饧面时每隔一小时将面团揉一下可以使焦圈炸得更酥脆。
③面坯做好后要马上入锅炸，放的时间久了容易导致成品不成形。营养大揭秘：
面粉含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2、烟酸、膳食纤维等多种营养素，作为主食为人体提供大部分能量及新陈代谢所需的多种营养物质。能量计算器：
总能量约1324.5千卡，蛋白质约25.8克，脂肪约52.7克，碳水化合物约188克。胜雪一段香——艾窝窝制作方法
原料：糯米200克，白芝麻、花生仁、核桃仁、葡萄干各40克，糖桂花、面粉适量
工具：炒锅、蒸锅、搅拌机
①炒锅洗净，保证无油无水，倒入面粉炒至微微发黄、没有生面粉味即可。
②花生仁、核桃仁分别炒熟、压碎，葡萄干洗净、切碎，放到搅拌机的干磨杯中搅碎。
③将干果碎、白芝麻倒入碗中，根据自己的喜好加入适量糖桂花，拌匀，搓成大小适中的圆形馅心。
④糯米洗净，倒入碗中，加适量清水（以水面没过中指二分之一为宜）。
⑤蒸锅烧开上汽，放入糯米，蒸1小时左右，取出放凉。
⑥案板上撒上熟面粉，放上蒸好的糯米，揉成团，搓成长条，切成大小均匀的剂子。
⑦用手把剂子压成扁圆形薄片，包入一颗馅心，搓圆即可。厨房锦囊：
传统的艾窝窝馅心中一定会出现红绿丝，此处的馅心属于改良版。馅心选择的干果可以根据自己的喜好变换，瓜子仁、杏仁、腰果等均可入馅。营养大揭秘：
糯米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素，有补中益气、健脾养胃的功效。芝麻、核桃和花生含有大量维生素E及人体必需脂肪酸，经常食用可延缓衰老、增强记忆力。能量计算器：
总能量约1496.9千卡，蛋白质约40.6克，脂肪约48.1克，碳水化合物约235.9克。补钙就吃它——麻酱烧饼
江湖传说骨头汤能补钙，事实是骨头汤的补钙效果微乎其微，有没有既亲民又美味还能主食、小吃统统胜任的利器呢？人民的智慧是伟大的，麻酱烧饼这种平民早餐小吃堪称补钙神品，更难得的是它的味道很美，外皮酥脆金黄，内层香气袭人，比钙片更能滋养身体和心灵。制作方法
原料：面粉250克，芝麻酱、芝麻适量，酵母、植物油、盐适量
工具：擀面杖、烤箱
①面粉中加适量温水和酵母，揉匀，发酵至2倍大。将发酵好的面团揉至光滑，擀成圆形面皮。
②将芝麻酱均匀地涂抹在面皮上，撒上少许盐，卷起、切成段；将每个面段对折，切口藏在里面，压扁成小圆饼。
③每个小圆饼上面刷上少许水，撒上芝麻。
④烤箱预热至180℃，放入小圆饼，烘烤20分钟左右即可。厨房锦囊：
①面剂子不要切得太大，影响美观。
②撒芝麻前必须在面坯上刷点水，否则芝麻容易脱落。吃货有学问：
如何判断麻酱烧饼地道不地道呢？很简单，把它掰开，然后数层数，层数在15左右最地道，当然层次的清晰均匀也很重要。营养大揭秘：
芝麻富含蛋白质、氨基酸、多种维生素及矿物质，有助于促进青少年骨骼和智力发育，提高老年人记忆力，对于身体虚弱、贫血、大便干燥、头晕耳鸣等具有一定的食疗效果。能量计算器：
总能量约1342.9千卡，蛋白质约32.3克，脂肪约42.9克，碳水化合物约212.4克。童年最美的记忆——冰糖葫芦制作方法
原料：新鲜山楂20颗，多晶冰糖200克，水200克
工具：竹签、刷子、不锈钢锅、案板
①山楂放入淡盐水中浸泡10分钟，刷洗干净后拦腰切开，挖去果核，再拼成原来的形状，分别用竹签串起来。
②将冰糖和水倒入锅中，小火烧开，不要搅动。
③锅中出现大气泡后改为中火，用手晃动锅底，避免糊锅。
④改小火继续熬糖，熬至锅中糖浆变成金黄色、有黏稠感，改为最小火。
⑤案板洗净，抹一层凉水，备用。
⑥将山楂串贴着糖稀的表层轻轻转一圈，裹上薄薄的糖衣后马上放到案板上冷却3分钟即可。厨房锦囊：
①蘸糖时动作一定要快，并且不能蘸得太厚，以免影响口感。
②单晶冰糖、白砂糖也可以用来熬糖，但效果不如多晶冰糖。营养大揭秘：
山楂所含的维生素C、胡萝卜素、黄酮类物质能够阻断并减少人体内自由基的生成，经常食用可延缓衰老、提高免疫力、预防癌症。中医认为，冰糖可清热润肺、止咳清痰、去火生津。冬季气候干燥，吃冰糖葫芦有助于预防感冒和咳嗽。能量计算器：
总能量约974.5千卡，蛋白质约1克，脂肪约1.1克，碳水化合物约246.3克。最平民美食——炸酱面
炸酱面以特立独行的混搭风格征服了北京人的胃，如今成了北京面条的代表。外地人对北京的了解，很多时候是从一碗炸酱面开始的。炸酱面可繁可简，丰俭由人，肉香、酱香、菜香混合后的奇香，总是能勾出深藏在胃里的馋虫，一不小心就吃撑了。炸酱面是否好吃，关键在于炸酱是否地道。制作方法
原料：面条、猪肉末各250克，黄豆酱125克，绿豆芽100克，黄瓜半根，葱1根，蒜2瓣，植物油、老抽、醋适量
工具：炒锅、汤锅
①将黄豆酱和老抽倒入碗中，加75毫升清水，搅拌均匀。
②黄瓜洗净切丝，葱洗净切末，蒜洗净切末，绿豆芽洗净。
③热锅，倒油，油热后下葱末煸炒半分钟。将猪肉末倒入锅中，炒至断生，然后倒入黄豆酱，小火翻炒8分钟左右，盛出备用。
④锅中加水，烧开后下绿豆芽，焯5分钟，捞出沥水。
⑤将面条放入锅中煮熟，捞出过凉，盛入碗中。
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