作者：严泽湘 主编
出版社：化学工业出版社
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糟、烤及熏制食品加工技术试读：
前言
糟、烤制食品在我国食用历史悠久，特别是熏烤食品，其产生的历史可追溯到远古时代，那时的人们以狩猎为生，“茹毛饮血”，吃的是生食物，直到“燧人氏钻木取火”之后才改食熟食。
糟制食品是用酒糟渍制而成的，具有独特的糟香风味。由于我国酿酒起源较早，糟制食品的历史亦很悠久，远在秦汉以前，酒和糟已广泛用于膳食中，作为矫味和增香的调料。到了晋代，便用糟腌蟹，是江南人们进贡皇室的珍品。新中国成立后糟制食品精益求精，品种也不断增多，糟制鱼肉、禽蛋、海产品和蔬菜等举不胜举。这些食品不仅畅销国内，而且远销海外。近年来，糟制的凉菜取代了一些熟食，成为宾馆酒楼和家庭餐桌上的美味佳肴。
糟制食品对卫生要求特别严格。因为糟制食品是冷菜，又是炎夏季节的时令菜肴，糟制的时间长，环节多，往往容易受到病菌污染。加之夏季人们出汗较多，睡眠不足，抗病能力下降，若食用不洁净的糟制品，很容易造成腹泻，严重时还会引起食物中毒。因此制作糟制食品时，从选料、加工、运输、销售等各个环节，都要注意把好卫生关。烤制食品及熏制食品各有其加工、贮存要求，此处不再赘述。
本书在编写时参阅和吸收了前人的一些研究资料，因涉及面广，恕不一一提及，特此致谢！不妥之处，恳请批评赐教！编者2017年2月第一章 概述一、关于糟制食品
糟制食品是用酒糟与食物浸渍而成的一种特殊食品。（一）糟制食品的特色
糟制食品有香糟和红糟之分别。
香糟是用黄酒的酒糟浸渍而成的一种具有特殊风味的食品。由于酒糟中含有10％左右的酒精和20％～25％的可溶性无氮物和丰富的脂肪，香味浓郁，所以故名香糟。糟出的食品，味道醇香，色泽淡雅，加之其他香料浸渍，其产品具有独特的色香味，极为诱人食欲。
红糟是以糯米、红曲和酒药酿制而成。制法是将红曲、酒药碾碎，与蒸熟的糯米饭拌匀入坛，用牛皮纸和塑料膜封口，在阴凉处发酵1个月后启封，沥净酒汁，再封口，发酵1年后即为红糟。红糟为玫瑰色，香气扑鼻，味道醇厚，极为可口。（二）糟制食品的类别
糟制食品有生糟和熟糟之分。所谓生糟，就是洗净的原料用香糟和食盐等调味后，再连糟或去糟后浸渍而成；熟糟即将洗净的原料煮熟后入香糟（或糟油）、黄酒和部分香料调制的糟汁中浸渍而成。糟制凉菜一般都采用熟糟的方法，糟后取出，改刀装盘即可食用。糟制凉菜的主要特点有以下几点。
1.色、香、味俱佳
由于糟汁中含有酒糟、黄酒、茴香、桂皮、花椒等，因而具有独特的香气。糟制凉菜的色泽，基本以原色为主，因为制作糟制食品时一般不加有色调料，所以食品呈淡黄色，色泽淡雅，诱人食欲。
2.制作精细
糟制凉菜从选料到加工，从烧煮到制卤，从浸渍到装盘，环环相扣，每个环节都有一定的制作程序和要求。如选料有荤有素，但以鲜活原料为宜；加工方法要得当，既要符合卫生要求，又不影响成品特色的发挥；烧煮要根据不同的食料要求进行，有的要大火煮之，有的要小火慢煨；有的断生即可，有的非要烧至酥烂不可。浸渍的时间有长有短，糟汁可多可少，要视原料品种而定，但有一个共同点，就是均要力求突出糟香味。装盘也有要求，有的切成刀面，排列整齐，有的可随意堆砌，但均要浇上原糟汁，以增进糟香风味。
3.季节性较强
尽管现在糟制凉菜从原来的单一季节供应扩大到了全年供应，但夏令品尝糟制凉菜仍为最佳的时令享受，尤其是糟制品在冰箱内浸渍（或浸制后入冰箱冷冻）制成的凉菜更是沁人心脾。炎夏酷暑时，人们偏爱清淡可口的食品，冰冻凉菜，既凉爽可口，又芳香扑鼻，诱人食欲。糟制凉菜中的荤菜，因其利用了糟汁中的酒性，能分解荤腥原料中的“脂肪滴”，解除动物性原料的油腻，从而使人们不因暑热而拒食鸡鸭鱼肉，可确保人体对各种营养素的摄取平衡。对凉制素菜，夏季上市的时令蔬菜很多，制成糟货，可改变夏季素菜局限于冷拌、白煮、盐腌等方法的束缚，丰富了夏令冷菜的品种。由于糟汁中含有多种香味药材，其中某些原料对夏季的一些有害细菌有抑制和杀灭作用，有的原料对人体某些方面的功能还能起调理作用，因此，夏令糟货能使人增加食欲，增强体质，提高抗病能力。这就是糟制凉菜在夏季食品市场上大行其道的重要原因。
糟制食品除凉菜外，也可制作糟制热菜。糟制热菜是先糟再烹饪或直接用糟卤烹制而成。
1.先糟再烹饪的热菜
如糟烹鱼类，将理净的青鱼、鳗鱼等沥干余水后，拌入酒糟一起腌制，然后烹制。
另一种方法是用米酒榨取汁液，用汁液将鱼类腌制，然后再烹饪。酒香浓郁。
2.用糟钵蒸制糟热菜
这是上海最负盛名的糟热菜。它是将猪内脏、猪脚爪、鲜汤、糟汁一起放入专用的小钵头内，上笼蒸制而成。其特点是汤汁浓鲜，糟香四溢。（三）糟制食品的调味料
糟制食品有几种必需的调味料，没有这几种调味料，糟制食品就没有独特的风味，调味料主要有以下几种。
1.香糟
香糟是用酿制黄酒剩下的酒糟加入陈皮、肉桂、茴香、花椒、丁香等香料，加适量清水，熬煮、过滤加工而成，香味浓郁，故名香糟。
2.红糟
红糟是用糯米、红曲和酒药酿制而成。其方法是将糯米淘洗后蒸成饭，冷却后将碾碎的红曲和酒药一起拌匀，装入坛中，用牛皮纸封口，外面用塑料薄膜蒙上，再用细绳扎紧，置阴凉处发酵30天，启封后沥尽酒液，再封口，储存1年即成。其制品香味浓郁，味道醇厚。
3.糟油
糟油既不是糟，又不是油，因其香味似糟，色泽似油而故名。其制取方法是将糯米蒸熟，拌入酒药，入缸发酵，酿制油浆原液，储存30天，榨取原液，配入研末的丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和食盐，掺入适量糟油脚，密封存入缸内，盖以松木盖，涂上桐油封口，储存1年以上，即为成品。此品香味浓郁，有除腥提鲜，开胃解乏之功，并久藏不坏。（四）糟汁的制备
香糟（或红糟）5000克，黄酒2500克，食盐250克，白砂糖350克，葱150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山柰50克，丁香50克。先将香糟入盆捏散，倒入黄酒拌匀，下食盐和砂糖、葱、姜（拍松）及其他香料，搅拌均匀，入缸内密封，冷藏备用。（五）糟汁的保存
如何保存好糟汁，是糟制食品中的重要一环。主要有以下几点。
1.保存糟汁的器皿
保存糟汁的器皿最好选用陶瓷或搪瓷及玻璃之类的容器为好，金属器皿如铜、铝、铁等会与糟汁产生化学变化，影响人体健康。
2.保存糟汁的温度
温度对糟汁的保存很关键。制好糟汁要置阴凉处存放，夏天应在冷藏室（或冷库中）保存，以免因温度过高使糟汁酸败。
3.保存糟汁的容器要密封
配制好的糟汁装入容器后要立即将缸盖或瓶口密封好，因为糟汁中有多种芳香物质，而且酒的本身也会汽化，要尽量避免香气的外泄。
4.糟汁的使用
糟汁应尽量做到随用随取，用多少取多少，以保证糟汁的风味不变。（六）糟制的方法
糟制的方法通常为两种，即浸制法和吊滴法。浸制法就是把香糟或红糟及各种香料拌和均匀，将糟制食品加入，浸渍一段时间后，倒出浮面的卤水即成。吊滴法是把酒糟和酒及各种调味香料拌匀后，装入布袋，将布袋吊起，让卤水滴入需要糟制的食物内即可。
糟货的制作有几个固定的环节，这些环节又有一些特定的要求，必须逐一做到做好，使之环环相扣，相辅相成，不要顾此失彼，以免前功尽弃。其具体环节和要求如下。
1.选料
制作糟货的原料应尽量选取新鲜的，初步加工要得当，有的要煺尽羽毛，有的要洗净内脏，有的要除去黏液，有的要刮净外皮，有的要剔除污物等，必须一一收拾干净。
2.烧煮
将原料下锅，加入一定量的清水，先用大火烧沸，改用小火慢煨。原料要全部浸在水里，并要不断轻轻翻动。鸡鸭断生即可，猪肚等要煮烂，素菜一烫即成。
3.制卤
先将原料原汁或其他鲜汤过滤后倒入锅中，加入葱、姜、盐、白砂糖、味精及香味调料，烧开后倒入一半糟汁，烧煮一下离火，自然冷却，装入容器备用。
4.浸腌
将煮后的原料（有的要改刀）放入盛有卤汁的容器中，卤汁要多些，使之淹没原料，连容器一起放进冰箱，温度控制在10～15℃，一般浸腌4小时左右即可。
5.装盘
把浸腌好的各种原料进行细加工，即改刀成条、片、块等装盘，浇上糟汁即成。（七）糟制食品对原料的要求
糟制食品多为冷菜，对原料有着特殊的要求，有些食物不适宜加工糟制食品，如牛、羊肉，由于本身带有腥膻味，做糟制食品不能突出香味，甚至还会产生异味，使人难以接受。还有些具有特殊气味的原料，如香菇、蒜薹等香气扑鼻，洋葱辛香味重等，都不适合制作糟制食品。要选用自身没有突出辛香味等气味的原料加工，才能制出鲜香味美的糟制食品。（八）糟制食品对质量的要求
糟制食品在色、香、味上有以下共同要求。
1.汤色清
制卤时，老卤和新卤要对半混合（4:6或3:7混合亦可）。配好的卤汁要沉淀去渣；熟料要冷却后浸渍。冷却浸渍由于热量减少，加上卤汁中含有一定量的盐，故原料中的脂肪不会排入卤中，从而可保持卤汁清澈透明。
2.表皮白
动物食料糟制后表皮要洁白。因此，加工前要将食物采用刮、拔、漂等方法进行处理；还要焯水去血污；烧煮时火候不要过头；浸渍时，要全部浸没原料，不使食物裸露在外，以免氧化变色。
3.肉质嫩
要选用鲜活原料；烹制时要注意火候和加热时间，火不要过大，加热时间不要过长，以原料成熟为度；成熟后的浸渍时间要恰当，否则也会影响肉质的嫩度。
4.糟味浓
糟制食品的糟香味是否突出，是决定糟制食品好坏的关键所在。糟味是否突出，要掌握好香糟与糟汁、原卤、原料及调味卤的比例，为了突出糟香味，也可加适量浓香型白酒助香。
5.吃口爽
吃口爽除了原料本身的优劣外，浸渍温度是一个重要因素，温度太低，成品冰冷刺口，吃不出脆爽感；温度太高，成品有韧性，不爽口。因此，在加工中要严加注意！（九）糟制食品对卫生的要求
糟制食品多为冷菜，是直接入口的食品，因此，对卫生要求特别严格。尤其是在炎夏高温季节，由于糟制食品制作时间长，环节多，很容易受到病菌等的污染。加之夏季人们出汗较多，睡眠不足，抗病力差，或饮水过多，冲淡了胃液，不能对细菌有杀灭和抑制作用。此时如果食用了不洁净的食品就会导致腹泻，严重时还会引起食物中毒，因此，在制作糟制食品时，从选料、加工、储存、运输、销售等各个环节都要把好卫生关。原料应新鲜，具有该品种应有的正常气味和色泽，防止污染、变质和有毒物质混入。加工时要剔除非食用和有污染的部分，夏季加工时原料要冷藏，以防变质。畜禽肉和内脏及水产品等原料要煮熟煮透。糟制的原料浸泡在专门容器内。生产工具和器皿要专用，要用自来水和符合卫生要求的水进行冲洗和浸泡。糟汁中所含酒精度不能太低，一般应为含10％～15％的酒精，否则既不能突出酒香，又达不到抑菌的目的。若在配汁时适量加点白酒或米醋，则香气会更佳，抑菌效果也会更好。二、关于熏烤食品
熏烤食品是用烟熏火烤而成的一类风味独特的食品。（一）熏烤食品的特色
熏烤食品显著的特色是烟熏味浓郁，没有腥膻气味，香酥软嫩；成品色泽粉红或棕褐或金黄。熏烤食品等于用高温进行了灭菌消毒，无致病菌，食用安全卫生。（二）熏烤材料的选择
熏烤材料主要为木柴（最好是松木）、锯末及木炭。如松树枝或柏树枝、松树果等有独特香气的材料。如果熏材中加些陈皮、丁香、艾叶等，熏出的产品其味更佳。（三）熏烤设施
熏烤设施主要为熏烤房（室）和烤炉。熏房要求一般为10平方米左右，熏房不要过大，但要密封性能好。烤炉可用电烤炉（市场有售），也可用铁桶改做的普通烤炉（像烤锅盔的烤炉）。用一个装汽油或柴油的旧铁桶，在靠近地面处开一个15厘米见方的进气和除灰的小门，用略大于门的铁板做门板，在桶内50厘米处用钢筋架设一层网，在内壁上焊二层小铁钩，用以挂上要熏烤的食物，网中燃烧熏烤材料，用铁板插封门口，让其自然熏烤；在熏烤过程中要注意定期翻面熏烤物，以利熏烤均匀和防止烤煳。（四）熏烤方法
先将木柴、木炭、锯末等放在熏烤房中点燃，使房中产生烟雾，再将需要熏烤的食物挂在房中或烤炉中（电烤炉中沿炉壁可上下挂两层烤物）。关闭门窗，使熏烤物接受烟熏火烤。一般熏烤35～50分钟即可。（五）熏烤食品的包装
为保持熏烤食品独特香味，熏烤成熟后的食品要及时用食品塑料袋包装密封，以防熏烤风味散失。附：熏烤汁的制作（一）产品特色
熏烤汁以酱油为主要原料，与炸烤汁相似，可以涂在肉上烤，也可以将肉烤熟后蘸食。熏烤汁风味独特，有浓郁的熏香味。（二）原辅食料
酱油10千克，食盐1.5千克，饴糖4千克，黄酒1千克，水解蛋白0.1千克，花椒0.3千克，八角0.5千克，桂皮0.3千克，干姜0.3千克，大蒜0.1千克，烟熏剂（HPLS）0.1千克，淀粉、增香剂、味精各适量。（三）操作要点（1）香料煮沸过滤 锅中加适量水，以小火煮沸花椒、八角、桂皮、干姜约30分钟，过滤，滤液备用。（2）大蒜打浆 大蒜去皮洗净打浆，蒜汁备用。（3）混合 将酱油、大蒜汁、饴糖、水解蛋白、香料和滤液一同加入锅内，搅拌均匀。（4）加热煮沸 将上述调味汁用小火加热至沸腾停火，不断搅拌，停火后加入烟熏剂HPLS，再搅拌片刻。（5）增香调味 将淀粉加入上述汁中，边加边搅拌，再用小火加热至微沸，停止加热，再加入增香剂、味精、食盐、黄酒等，搅拌均匀。（6）均质灌装 将调配好的熏烤汁经均质机均质后，灌装于干净的玻璃瓶中，加盖密封，即为成品。（四）质量要求（1）成品为酱黑色，比炸烤汁的浓度低，无分层，无沉淀。（2）有浓郁的熏香味，无异味。（3）无致病菌，符合卫生要求。第二章 糟制食品的加工第一节 肉食类一、糟猪肉（一）产品特色
糟猪肉成品色泽洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，为夏季佐膳佳品。（二）原辅料
猪肉750克，黄酒100克，香糟100克，精盐20克，白糖5克，味精2克，清汤750克，葱20克，姜15克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。（三）制作方法（1）将猪肉洗净，按肋骨横斩对开，再顺肋骨直斩成长15厘米、宽10厘米的长方块，成为肉坯。（2）锅内放清汤（以淹没猪肉为度），放入猪肉，下葱、姜，大火烧沸，撇去浮沫，用小火烧至猪肉八九成熟，即容易抽出骨头时出锅，抽出肋骨，同时趁热在肉坯上面撒上适量精盐。（3）锅内汤汁撇去浮油和杂质，加茴香、桂皮、花椒、精盐、白糖、味精，搅匀后用大火烧沸，小火略烧，倒入大碗内冷却。（4）取出香糟，加适量黄酒和部分香料，搅拌均匀，倒入布袋，滤去糟渣，即为香糟汁。加入冷却后的肉汤，调匀备用。（5）将煮熟的五花肉放入器皿内，倒入糟汁，加盖，放阴凉处或进冰箱糟浸4小时。食用时，捞出糟肉改刀成小方块或厚片装盘，浇上适量原味糟汁即可食用。（四）包装上市
将产品用食品袋包装，即可上市。二、糟猪五花肉（一）原辅料
五花猪肉500克，香糟150克，料酒50克，精盐10克，白糖5克，味精5克，花椒3克，八角3克，桂皮3克，葱5克，姜5克，汤500克。（二）制作方法（1）将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成熟时捞起，除去肋骨，在肉一面撒上食盐5克左右，擦匀待用。（2）将汤倒入锅内，加入葱、姜、八角、桂皮、花椒、味精、食盐和糖，待烧开后出锅，盛在盆中冷却待用。（3）将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟汁。（4）将肉切成三大块，放在盛有糟汁的盆中，置于冰箱内，将肉冻结，吃时取出，切成小方块装盘，浇上糟汁即成。（三）风味特色
此品白色、味鲜、肉香，有浓郁的香糟味。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。三、糟猪头肉（一）产品特色
糟猪头肉是将猪头去骨后，入锅烧煮糟制而成。成品肥而不腻，口味咸鲜，糟香浓郁，味美可口。（二）原辅料
猪头1只（约2500克），香糟250克，黄酒250克，葱（一部分做成葱结）25克，姜片25克，丁香5克，花椒3克，桂皮3克，茴香5克，盐35克，糖15克，味精3克。（三）制作方法（1）刮净猪头上的残毛和杂质，用镊子仔细去净残留的毛根，用清水洗净。然后将猪头对半劈开，取出猪脑、猪舌，拆去头骨，洗净。（2）锅内加清水烧开，下猪头肉焯水，去除杂质和异味，捞出冲洗干净。（3）锅洗净，放清水，下猪头肉，上火。烧沸撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火，烧至肉酥而不烂捞出。（4）香糟加入黄酒、葱、姜片、盐拌和，倒入布袋吊制糟汁。原汤撇净浮油加各味香料和盐、糖、味精烧开，离火冷却后倒入吊好的糟汁内，搅拌均匀。将猪头肉放入糟汁内浸制3小时以上。吃时将其取出改刀装盘，浇上原汁即可食用。（四）包装上市
用食品盒包装，即可上市。四、糟猪排骨（一）原辅料
猪小排骨750克，香糟100克，黄酒100克，精盐25克，白糖10克，葱10克，姜10克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。（二）制作方法（1）将小排骨用清水洗净，剁成小块，葱打结，姜切片。（2）铁锅洗净坐火上，加清水适量，放入小排骨，烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烧煮。待小排骨成熟时捞出。（3）香糟、黄酒兑入冷开水拌匀，入布袋吊制糟汁。另用排骨原汤，撇去浮油，加茴香、桂皮、花椒、白糖、盐烧开，冷却后倒入香糟汁中，搅和均匀备用。（4）将小排骨放入糟汁中浸制3小时。（5）取出装盘，浇上适量原汁即可食用。（三）特色风味
排骨酥脆，糟香浓郁，风味独特。（四）包装上市
将其用食品袋包装上市。五、糟猪肚（一）产品特色
猪肚以较新鲜、有弹性和光泽、色浅黄、黏液多、质地坚实的为上品。猪肚经白煮，再入糟汁浸制后，风味陡增。成品色泽洁白，糟香浓郁，肚片酥嫩，清爽适口。（二）原辅料
生猪肚1000克，香糟100克，黄酒100克，姜块25克，葱结20克，醋15克，盐35克，味精3克。（三）制作方法（1）将猪肚表面黏液污秽冲去，用剪刀剪去肚油，用清水洗去肚内污物。（2）锅内加清水，投入猪肚，大火烧开后即可出锅。（3）把猪肚白衣刮去，用盐和醋反复揉搓，使其黏液溢出，漂洗干净。（4）锅洗净，加适量清水，放入猪肚烧沸，撇去浮沫，投入葱结、姜块（拍松）、黄酒，用小火将猪肚烧酥，连锅端下冷却。（5）香糟加入黄酒、冷开水和调味料吊滴糟汁。（6）锅中原汤撇去浮沫，撒入味精，倒入糟汁内和匀。（7）捞出猪肚用刀批成斜片，放入糟汁内浸制，入冰箱3～4小时，即可装盘食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。六、糟猪舌（一）产品特色
猪舌肉质细嫩，糟味细腻，鲜美可口，最宜佐酒。（二）原辅料
猪舌750克，香糟100克，黄酒100克，精盐20克，白糖5克，葱结15克，姜片15克，花椒3克，味精2克。（三）制作方法（1）猪舌切去舌根，锅内加清水上火，投入猪舌焯水，除去异味。捞出后用刀刮净舌面白膜，再用清水洗净。（2）锅洗净，加适量清水，下猪舌烧沸，撇去浮沫，放葱结、姜片、黄酒，改用小火，烧至猪舌酥软时捞出。（3）香糟加黄酒及适量冷开水吊滴糟汁。原汤加盐、白糖、花椒、味精烧开，离火冷却后倒入糟汁拌和。（4）猪舌切片后投入糟汁内浸制，放入冰箱2～3小时。食用时装盘浇上糟汁即成。（四）包装上市
将产品用食品袋包装，即可上市。七、糟猪耳（一）产品特色
猪耳以色玉白、质爽脆为其主要特征。糟制后既有原来的色泽和质感，又有清鲜、糟香之口味。成品洁白光亮，糟香浓厚，爽脆可口。（二）原辅料
猪耳朵2只，太仓糟油50克，盐35克，白糖5克，葱结15克，姜片15克，黄酒20克，花椒3克，丁香3克，味精2克。（三）制作方法（1）用刀切去耳根肥肉，刮去耳垢，除去耳边上的毛，清洗干净。（2）锅中加水烧热，下猪耳朵焯水，除去异味，捞出冲洗干净。（3）锅洗净坐火上，加适量清水，投入猪耳，烧开后加葱结、姜片、黄酒，改小火，烧至原料酥软（不要酥烂）捞出。用刀切成细丝（也可切条和斜片）备用。（4）原汤撇去浮油，加盐、白糖、花椒、丁香、味精，烧开冷却，倒入太仓糟油拌和，投入猪耳丝浸制，放入冰箱2～3小时。食用时捞出装盘即可。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。八、糟猪尾（一）产品特色
猪尾肉质肥嫩，入口滑润。此品是将猪尾煮熟再经卤糟制成。成品爽滑不腻，清香适口，柔嫩骨鲜，为佐酒佳品。（二）原辅料
猪尾750克，香糟100克，黄酒100克，葱结25克，姜片20克，花椒2克，丁香5克，桂皮5克，茴香5克，味精2克，盐40克，糖10克。（三）制作方法（1）猪尾刮净细毛，冲洗干净。（2）锅内放冷水，投入猪尾，烧开焯水，除去异味。（3）锅内放清水，放入焯水后的猪尾，大火烧开，撇去浮沫，下葱结、姜片，用小火将猪尾烧至酥软，捞出改刀成长6.5厘米左右的段。（4）用香糟、黄酒和适量冷开水吊制糟汁。再用部分原汤加花椒、丁香、桂皮、茴香、盐、糖、味精烧煮，离火冷却后倒入糟汁拌和，放入改刀后的猪尾，浸制4小时左右。待其入味后取出装盘，浇上原卤即可食用。（四）包装上市
此品用食品盒包装，即可上市。九、糟猪心（一）产品特色
猪心肌肉组织坚实，富有弹性，糟制后成品呈原来的色泽，肉质软嫩，鲜香可口，别具风味。（二）原辅料
猪心750克，太仓糟油25克，葱结15克，姜片15克，盐25克，花椒2克，桂皮5克，茴香5克，丁香2克，味精3克，黄酒100克。（三）制作方法（1）将猪心切开，除去白筋，洗净血块。（2）锅内加清水，大火烧沸后，投入猪心焯水，捞出洗净。（3）锅上火，加适量清水，投入猪心，烧开后撇去血沫，下葱结、姜片、黄酒，用中小火煮熟捞出。（4）原汤除去杂质，加盐、花椒、桂皮、茴香、丁香、味精烧煮一会儿，离火冷却后倒入太仓糟油拌匀。入糟汁内浸制2小时，入味后即可装盘食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。十、糟猪脚爪（一）产品特色
糟猪脚爪皮白似玉，酥嫩不烂，爽滑不腻，鲜香可口。（二）原辅料
猪脚爪750克，太仓糟油25克，精盐15克，味精2克，葱结10克，姜片15克，丁香2克，花椒2克，黄酒25克，白糖10克。（三）制作方法（1）将猪脚爪刮净细毛、污物，洗净。放入锅中，加清水、葱结、姜片，上火烧开，撇净浮沫，加入黄酒，改用小火，烧至猪脚爪酥软时捞出。（2）猪脚爪冷却后，改刀成小块，用少许盐拌和待用。（3）锅内原汤再加适量清水，放入葱结、姜片、花椒、丁香、盐、白糖、味精，烧开成汤汁，离火冷却后倒入糟油搅和。（4）将猪爪投入糟汁内浸制，放入冰箱4～5小时。食用时取出装盘，浇上原卤即成。（四）包装上市
此品用食品盒包装，即可上市。十一、糟蹄筋（一）产品特色
蹄筋是在家畜宰杀时取出经干制而成，以筋条干燥、洁白光亮、粗长挺直者为上品。因其胶质蛋白质含量高，故经油发或盐发后，能膨松胀大，再经水泡，就像海绵一样松软，极易入味，成品色泽白净，柔糯不腻，上口润滑，糟香突出。（二）原辅料
干蹄筋250克，太仓糟油75克，白糖20克，盐40克，茴香5克，桂皮5克，味精3克，葱结15克，姜片15克，鲜汤2000克，生油2000克（耗100克），碱面适量。（三）制作方法（1）干蹄筋与生油一起下锅，控制用低油温加热约2小时。待蹄筋受热缩短后捞出。（2）再将油烧热，下蹄筋涨发，发至蹄筋能一折两段捞出。再放入温碱水内，挤去油腻，用清水反复漂清碱味，然后将其改刀成段。（3）锅洗净，置于大火烧热，下适量油、葱结、姜片入锅煸炒出香味，倒入鲜汤，再下白糖、味精和盐，放入蹄筋略煮，待其入味后，捞出沥干汤汁。（4）原汤加茴香、桂皮烧沸，冷却后加入太仓糟油拌和，再将蹄筋放入浸制1小时，捞出装盘即可食用。（四）包装上市
将其用食品盒包装，即可上市。第二节 鸡鸭类一、糟鸡（一）产品特色
糟鸡是上海夏令的传统菜，因其清爽味香而受到人们的青睐。糟制成品鸡肉黄润，皮脆肉嫩，清净爽口，糟香绵长。（二）原辅料
嫩活鸡1只（约1500克），香糟150克，黄酒100克，盐50克，糖20克，葱结20克，姜块20克，花椒3克。（三）制作方法（1）将活鸡宰杀，煺毛，取出内脏，清水洗净。（2）锅内加清水烧开，把鸡放进沸水锅烫煮30分钟左右，锅中再放入葱结、姜块、黄酒，随后把锅端离炉火（不能掀盖），直到把鸡闷熟捞出。（3）鸡冷却后放在砧板上，剁下鸡头，将鸡头剁成两片，鸡身用刀沿背脊划开皮肉，一剖为二，每半片再一剁两块。（4）香糟与黄酒及盐吊成糟汁。鸡汤加盐、花椒烧开，冷却后倒入糟汁拌和，将大块鸡肉浸入糟汁内，连容器一起放进冰箱，约4小时取出。将鸡块改刀成条或剁成刀面装盘，淋上少许糟汁即可食用。（四）包装上市
将其用食品盒包装，即可上市。二、香糟乌鸡（一）原辅料
乌鸡1只（净重约450克），葱段20克，姜片20克，胡椒粉2克，醪糟汁150克，精盐10克，味精1克，南酒10克，清汤500克，香油10克。（二）制作方法（1）将乌鸡宰杀去毛和内脏洗净，放入开水锅内烫紧皮捞出，洗去血污。（2）炒锅洗净放火上，加适量清水烧开，下鸡、葱段、姜片、南酒，烧沸后再移至小火上，保持微开，并不时翻动鸡身，使鸡受热均匀，待鸡熟透即起锅。（3）待鸡冷却后，去头颈、大骨（另用），再将鸡腿撕下，鸡身对剖两半，放入用清汤、醪糟汁、胡椒粉、精盐、味精调制的香糟汁中浸渍约4小时，取鸡改刀装盘，淋上适量糟汁、香油即成。（三）风味特色
此品肉质细嫩，糟香浓郁，咸鲜回甜，风味独具。（四）功效
具开胃益气、调经止带之功。（五）包装上市
将其用食品盒包装，即可上市。三、杭州糟鸡（一）原辅料
去毛去内脏新鸡1只（约重1千克），盐75克，香糟250克，陈花雕酒250克，鲜汤1.5千克，白糖50克，味精5克，葱4根，姜1片。（二）制作方法
1.原料选择
选用一年生新鸡作加工原料。
2.吊糟汁
把鲜汤和盐、葱、姜下锅煮沸，冷却后缓缓加入香糟中，将糟连同糟汁放入布袋，悬空吊起，下置一缸，使汁液缓缓沥入缸内，然后加酒、味精调和后即成糟汁。
3.糟制方法
把鸡放在温火锅中烧至七成熟，取出冷却后，去头分为两片，再斩下两腿，然后将斩成四块的鸡身置于瓷盆中，加酒50克及盐腌渍片刻即行糟制。糟制时用清洁干燥的平底缸1只，将鸡块平摊置入缸底，再注入已制成的糟汁，用瓷盆压住，盖上纱罩，送入冷库浸2小时，使糟味入骨，即为成品。（三）产品特色
肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓郁。（四）包装上市
将成品用食品袋包装，即可上市。四、上海糟鸡（一）产品特色
糟鸡是上海地区的传统菜，因其清爽味香的特色而受到人们的青睐。近年来当地都用杂交品种三黄鸡来制糟鸡，效果更好。成品鸡肉黄润，皮脆肉嫩，清净爽口，糟香绵长。（二）原辅料
嫩活鸡1只（约1500克），香糟150克，黄酒100克，盐50克，糖20克，葱结20克，姜块20克，花椒3克。（三）制作方法（1）将活鸡宰杀，煺毛，取出内脏，清水洗净。（2）锅内加清水烧开，把鸡放进沸水锅中烫煮30分钟左右。（3）锅中再放入葱结、姜块、黄酒，随后把锅端离炉火（不能掀盖），直到把鸡闷熟捞出。（4）鸡冷却后放在砧板上，剁下鸡头，将颈头剁成两片，鸡身用刀沿背脊划开皮肉，一剖为二，每半片再一剁两块。（5）将香糟与黄酒及盐、糖吊成糟汁。鸡汤加盐、花椒烧开，冷却后倒入糟汁拌和，将大块鸡肉浸入糟汁内，连容器一起放进冰箱，约4小时取出。鸡块改刀成条或剁成刀面装盘，淋上少许糟汁即可食用。（四）包装上市
将糟鸡块用食品袋包装，即可上市。五、福州红糟鸡（一）产品特色
此品为福州传统名菜。成品色泽糟红，质地软嫩，醇香迷人，糟酒美味融为一体，大有鸡醉人亦醉之乐趣。（二）原辅料
活母鸡1只，黄酒100克，白糖75克，鸡汤100克，红糟150克，五香粉1克，白醋50克，鲜辣椒1个，姜末1克，味精7.5克，红萝卜40克，茅台酒100克，精盐10克。（三）制作方法（1）将鸡宰杀洗净去脚爪，在膝部用力稍拍一下，放入温水锅中，用小火煮10分钟，不待水沸，即将鸡翻身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起。（2）将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成两段，再把鸡身切成四块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐、味精拌匀，加盖密封醉1小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，再密封腌1小时，然后启盖，加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、黄酒、白糖、鸡汤翻拌均匀，密封腌1小时启盖，拨出红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成长2.4厘米、宽1.2厘米的柳条片，按鸡身形摆入盘中，取鸡头、脚、翅膀拼成整鸡状。（3）将红萝卜去皮洗净，切成1.5厘米见方的长条，两条相反的两面，分别剞上斜刀和横刀，再放进盐水中浸30分钟，去苦汁后，洗净捏干。辣椒去蒂、籽洗净，切成丝，放在碗里，加白糖、白醋调匀，再放入蓑衣萝卜一并腌渍20分钟，取出沥干汁，分别饰配于红糟鸡的两边即成。（四）包装上市
将此品用食品袋包装，即可上市。六、糟鸡爪（一）产品特色
将鸡爪煮熟用糟汁腌制成糟味食品，深受人们欢迎。成品色泽白净，皮酥筋嫩，清爽可口，糟香扑鼻。（二）原辅料
嫩鸡爪750克，香糟100克，黄酒100克，葱15克，姜15克，花椒3克，味精3克，精盐25克，白糖10克。（三）制作方法（1）鸡爪剥去外皮，剪去脚趾甲，清洗干净。（2）锅洗净，置大火上，放入清水，投入鸡爪，烧沸后撇去浮沫，下葱、姜、黄酒，改小火，煮至鸡爪软酥时取出，用凉开水过凉，拆去全部骨头（也可不拆），再用凉开水漂洗干净，沥干水分。（3）香糟、黄酒、白糖和适量清水拌和，吊制糟汁。部分原汤加花椒、盐、味精烧开，冷却后倒入糟汁，把拆骨后的鸡爪倒入糟汁内，连同容器放入冰箱浸制几小时。食用时取出装盘，浇上原卤即可。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。七、糟鸡翅（一）产品特色
鸡翅肉质肥嫩，将鸡翅煮熟后入糟汁浸制，成品风味别致，色泽洁白，清爽不腻，鲜香入味，佐酒下饭都很适宜。（二）原辅料
嫩鸡翅10只，香糟150克，黄酒100克，葱结20克，姜片20克，花椒2克，盐35克，白糖15克，味精3克，丁香3克。（三）制作方法（1）鸡翅去净绒毛，清洗干净，入热水锅焯水后捞出。（2）锅洗净置大火上，放清水适量，下鸡翅，烧开撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，用小火焖制一会，即可离火，待其自然冷却。（3）香糟加黄酒和冷开水，吊制糟汁。部分原汤加盐、白糖、味精、丁香、花椒，烧开后冷却。原汤和糟汁拌和，放入熟制后的鸡翅，入冰箱浸制3小时左右，取出改刀成段或整只装盘，浇上糟汁即可食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。八、糟鸡杂（一）产品特色
鸡杂即鸡之肫、心、肝、肠、肾等。鸡杂的质地虽各不相同，但大都较嫩，合在一起糟制，别具风味。成品各呈本色，糟香突出，口感各异，清淡爽口。（二）原辅料
鸡肫200克，鸡肝200克，鸡肠200克，鸡心200克，鸡肾200克，香糟200克，黄酒250克，葱20克，姜20克，丁香5克，花椒5克，盐35克，白糖15克，醋适量。（三）制作方法（1）对鸡杂分别进行初步加工，鸡肫剥去油，撕去硬皮，鸡肝去除胆汁，鸡心切去心头，鸡肠剪开去净污物，用盐、醋搓洗；鸡肾撕去细筋。鸡杂加工后用清水冲洗干净。（2）锅内放清水，下葱、姜、黄酒烧开，将鸡肾、鸡肠烫熟出锅。放入鸡肫、鸡肝、鸡心稍煮，撇净浮沫，根据不同质地分别在适当时间出锅。（3）原汤过滤，再加入丁香、花椒、盐、白糖，煮开后让其自然冷却。香糟加黄酒拌和，吊制糟汁。吊好后倒入部分原汤搅匀，放入鸡杂，入冰箱糟制4小时。食用时取出改刀装盘，浇上糟汁即可。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。九、糟鸭（一）产品特色
此品选料以白鸭为佳，它肉质丰满、细嫩，肥而不腻，皮薄肉香，色泽白净。糟制后的成品色泽清亮，肥瘦相宜，清香淡雅，鲜美醇厚。（二）原辅料
活白鸭1只（约2000克），香糟150克，黄酒150克，盐50克，糖25克，葱结25克，姜片25克，茴香10克，桂皮5克，丁香5克，花椒3克。（三）制作方法（1）将鸭宰杀，煺毛，挖尽内脏，清水洗净，用盐、花椒、葱结、姜片一起腌制2小时左右，捞出拣去黏附的花椒等物。（2）锅内加清水烧沸，下腌制后的鸭子，再开后撇去浮沫，除去异味，捞出冲洗一下。（3）锅洗净加清水，下焯过水的鸭子，烧开，加葱结、姜片、黄酒，烧至鸭子熟透取出。冷却后，斩去头、颈，再沿背脊对开，每半片改刀成几大块。（4）香糟、黄酒和匀并加入其他调料，浸制后吊出糟汁。另用少许原汤加清水、茴香、桂皮、丁香、糖、盐烧开，冷却后倒入糟汁内和匀，下鸭块糟浸制3小时，食用时捞出改刀装盘，浇上原汤即成。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。十、糟鸭肫（一）产品特色
鸭肫色泽红褐，质地脆嫩适口。糟制后成品肉质酥嫩，口味咸鲜，糟香宜人。（二）原辅料
鸭肫750克，太仓糟油25克，丁香3克，花椒3克，盐25克，白糖10克，味精2克，黄酒20克，葱结20克，姜片20克。（三）制作方法（1）将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮。（2）锅内加水烧开，放入鸭肫焯水，撇去浮沫，捞出洗净。（3）锅洗净，加清水适量，置大火上，入鸭肫及葱结、姜片、黄酒，中小火烧煮1个半小时左右，待鸭肫酥软捞出，冷却后用刀切片备用。（4）原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精烧煮，冷却后倒入太仓糟油搅匀。把切好的肫片投入糟汁内浸制，放进冰箱约3小时，入味后取出装盘，即可食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。十一、糟鸭掌（一）产品特色
糟鸭掌是先煮熟去骨，然后糟制而成。成品色泽淡雅，软中带脆，糟香浓郁，别有风味。（二）原辅料
鸭掌10对，太仓糟油30克，黄酒20克，葱结15克，姜片15克，精盐25克，白糖15克，味精3克，花椒3克，鲜汤500克。（三）制作方法（1）将鸭掌的粗皮刮去，用清水洗净。（2）锅洗净，加入鲜汤和适量清水，上火煮开，入鸭掌，撇净浮沫后，加葱结、姜片、黄酒，将鸭掌煮熟捞出（不宜煮得过烂，以免影响形态），用凉开水漂冷后，从掌背剖开，抽去筋骨，剁去爪尖和上部关节。（3）锅内加适量原汤及盐、白糖、花椒、味精稍煮，下拆骨后的鸭掌氽一下捞出。原汤过滤后冷却，倒入太仓糟油拌和成糟汁。（4）将鸭掌放入糟汁内浸制3～4小时，取出装盘，浇上糟汁食用。（四）包装上市
此品用食品盒包装，即可上市。十二、糟鸭舌（一）产品特色
物以稀为贵，鸭舌也是如此，故其经常被用于较高档的宴席中，它质地细密而有韧性，咀嚼之微脆。糟制后成品咸鲜适口，糟香有余，形态美观，实为佐酒之美味。（二）原辅料
鸭舌500克，香糟150克，黄酒100克，葱段15克，姜片15克，花椒2克，茴香5克，桂皮5克，味精3克，盐25克，白糖10克，鲜汤1000克，生油25克。（三）制作方法（1）鸭舌洗净，锅内放清水烧开，入鸭舌焯水。刮去舌苔，抽去气管，从舌背面取出脆骨，再用清水冲洗干净。（2）锅洗净，倒入生油烧热，下葱段、姜片煸炒出香味后，冲入鲜汤，加盐、白糖、花椒、茴香、桂皮、味精，烧开，将鸭舌入锅氽一下捞出。（3）原汤撇去浮沫及杂质冷却。香糟、黄酒和其他调料拌匀，吊制糟汁，加入原汤搅和，投入鸭舌浸制，放进冰箱2小时，即可取出装盘食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。十三、糟白鹅（一）产品特色
糟白鹅是选用太湖白鹅制作，因其成熟早、生长快、肉质好、羽毛纯白、体质强健。成品皮色洁白，肉质鲜嫩，糟味浓郁，味美可口。（二）原辅料
活白鹅1只（约2000克），香糟150克，黄酒200克，大曲酒25克，盐100克，花椒5克，葱35克，姜35克。（三）制作方法（1）活鹅宰杀后，收拾干净，放在清水中浸泡1小时，泡出血水，捞出沥干。（2）锅内放光鹅，加清水适量，烧开撇去血污，加葱、姜、黄酒，中火煮熟。起锅后在鹅身上抹一些盐，改刀成大块。（3）原汤撇净浮油和杂质，加入花椒、盐、葱、姜，离火冷却待用。（4）将改刀冷却后的熟鹅平放在盆内，洒上大曲酒，倒入原汤适量，再倒入用香糟、黄酒及其他调料吊制的糟汁，盖紧盖子，让鹅块在糟汁内浸制4～5小时即成。（5）将糟白鹅改刀成小块或条、片装盘，浇上糟汁。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。（五）质量要求
鹅肉鲜嫩，糟香浓郁，滋味鲜美。十四、苏州糟鹅（一）产品特色
苏州糟鹅是苏州的著名特产之一，特点是皮白肉嫩，味美爽口，香气扑鼻，翅、脚各有特色，别有风味。（二）原辅料
光鹅100～125千克，陈年香糟2.5千克，黄酒1.75千克，大曲酒0.25千克，花椒0.25千克，酱油0.75千克，盐1.5千克，葱1.5千克，姜（部分切成姜末）200克。（三）制作方法
1.选料及整理
光鹅应选用健康无病的太湖白鹅，宰杀，脱毛，去脏，洗净。
2.精制（1）将光鹅在清水中浸泡1小时，取出沥干，入锅用大火煮沸，并去浮沫，随即加入原辅食料中的葱0.5千克、姜50克、黄酒0.5千克，用中火烧煮40～50分钟后起锅。（2）每只鹅体上撒上适量食盐，先用利刀把鹅头、脚和翅膀斩下，然后从正中把鹅体剖成两半，一起放入经消毒过的容器内。（3）清除锅内原汤中的浮油，加酱油、盐、葱1千克、姜末150克、花椒，搅拌一下，倒入另一只容器中冷却备用。
3.糟制
选用大曲缸一只，将冷却好的原汤倒入缸内，然后依次放入鹅块，每放两层加一些大曲酒。放满后，缸口上盖一只盛有带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口略大一些，以便把布袋捆扎在缸口，使袋内汤汁滤入糟缸内，浸润鹅块。待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，密闭4～5小时即为成品。
带汁香糟的配制方法是将原辅食料中的香糟、黄酒1.25千克，倒入盛有冷却原汤的另一只容器内，拌和均匀即可。（四）质量风味
鹅肉细嫩，糟香浓郁，滋味鲜美，分外可口。（五）包装上市
将此品用食品袋包装，即可储存或外销。十五、糟鹅肝（一）产品特色
鹅肝质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，为国际市场上的珍品，鹅肝常用炒、爆、卤、拌等方法烹制菜肴，糟制可谓别具一格。成品色泽金黄，香味浓郁，肝肉软嫩，咸鲜适口，风味别致。（二）原辅料
鹅肝750克，太仓糟油40克，黄酒20克，精盐25克，姜片20克，葱结20克，味精3克，白糖10克，鲜汤1000克。（三）制作方法（1）用刀剔除鹅肝上的筋膜和胆渍，清水洗净浸漂，再放入开水锅内焯水，除去血污和浮沫，捞出用清水洗净。（2）锅洗净，加入鲜汤及适量清水烧开，放入鹅肝烧煮，下葱结、姜片、黄酒，撇去血沫，烧至成熟，将鹅肝及卤汁一起倒入盆内浸熟（以扎不出血水为好），捞出备用。（3）原汤冷却过滤，除去杂质，撇去浮油，倒入太仓糟油，再下盐、白糖、味精搅拌均匀，将鹅肝放入浸制约3小时。（4）取出，改刀成片或小块装盘，浇上原味卤汁，即为成品。（四）包装上市
将成品用食品盒包装，即可上市。十六、糟鹅肠（一）产品特色
鹅肠质地脆嫩，色泽素雅。成品色泽浅黄，质地脆嫩，糟香突出，味鲜爽口。（二）原辅料
鹅肠500克，太仓糟油50克，黄酒20克，盐50克，醋20克，葱段15克，姜片15克，味精3克，鲜汤1000克，生油25克，胡椒粉2克。（三）制作方法（1）将鹅肠摘去油，用手捋直，用剪刀剪开冲洗。把鹅肠放在盆内，用醋和食盐反复搓揉，然后用清水漂洗，捞出用刀切成长段。（2）锅洗净置大火上，加少许油，煸葱段、姜片，起香后加入鲜汤、盐、黄酒，烧开后下鹅肠烫制，见肠段弯曲，即可捞出。（3）原汤撇去浮油和杂质，冷却后加味精、胡椒粉，倒入太仓糟油搅拌均匀，放入鹅肠浸制2小时，待入味后即可捞出装盘，浇上原卤食用。（四）包装上市
此品用食品盒包装，即可上市。十七、糟菜鸽（一）产品特色
菜鸽也称肉鸽，指4周龄专供食用的乳鸽，它肉质细嫩、纤维短，滋味鲜美，芳香可口。糟菜鸽色泽淡雅，香浓味鲜，肉质细嫩，营养丰富，是一道很好的美味凉菜。（二）原辅料
鸽子4只，香糟150克，黄酒100克，葱结15克，姜片15克，花椒5克，盐35克，糖15克，味精3克，丁香3克。（三）制作方法（1）将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从脊背剖开，取出内脏，用冷水洗净。（2）锅内加清水，上火烧开，入鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净。（3）锅洗净，加适量清水，下鸽子，烧开，撇去血沫，加姜片、葱结、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥，捞出。（4）香糟、黄酒及其余调料、香料一起吊制糟汁。原汤加调料烧开冷却，对入糟汁，放入鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘，即可食用。（四）包装上市
此品用食品盒包装，即可上市。十八、糟鸭蛋（一）产品特色
糟蛋是我国独特的传统食品，以浙江平湖的“软壳糟蛋”最为著名。清代曾作为贡品，博得乾隆的赞赏。民间常作为礼物，馈赠亲友。糟鸭蛋成品蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，橘红色，绚丽悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵长。（二）原辅料
新鲜鸭蛋10只，香糟250克，黄酒200克，醋400克，葱15克，姜15克，丁香3克，茴香10克，盐25克，糖15克。（三）制作方法（1）将鸭蛋洗净，放入小坛内，倒上醋，封好坛口，约1周后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干。（2）将小坛内的醋倒掉，洗干净，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟、黄酒及其他调料、香料吊制的糟汁，并将坛口密封，约1周后即为成品。（四）包装上市
将成品用食品袋包装，即可上市。十九、平湖糟蛋（一）产品特色
糟蛋产于浙江省平湖县，是浙江省传统特产之一，故名为平湖糟蛋。平湖糟蛋是将优质的鲜蛋经优良的糯米酒糟糟渍，使蛋壳完全脱落或部分脱落，而壳下膜仍然包着内容物，如同软壳似的蛋制品，故亦称软壳糟蛋。平湖糟蛋以质柔嫩、气芬芳、味鲜美，食时沙甜可口，余味绵绵，具有独特风味而著称，为我国特有的冷食佳品。（二）原辅料
鸭蛋，糯米、酒药、食盐等各适量。（三）工艺流程（四）操作要点
1.鸭蛋的选择
选择质量优良的鲜鸭蛋作为加工原料，剔除各种次、劣鸭蛋；江苏高邮所产的鲜鸭蛋，蛋头大，黄大，最适于加工糟蛋。一般情况下，蛋的大小以每100枚鸭蛋重达6.5千克以上为宜。如果低于这个重量标准，则应挑出，可作为加工松花蛋或咸蛋的原料蛋。
2.糯米选择
糯米是用来制酒糟的原料，要求颜色洁白，淀粉含量多，而脂肪及蛋白质含量少，以便在发酵成糟时产生较多的醇、酸、糖。一般糟制100枚鸭蛋需用糯米9～9.5千克。
3.酒药选择
酒药亦是用来制糟的原料，酒药是酿酒用的菌种，亦称酒曲。它是发酵剂或糖化剂，内含毛霉、根霉、酵母及其他菌类，并有水果香味。酒药分为三种，即绍药、甜药和粮药。（1）绍药 色白，为球形，它是用糯米粉配合辣蓼粉及芦黍粉用辣蓼汁调和而成。绍药是加工酿造著名的绍兴酒所用的酒药，用此种酒药酿制成的酒糟，香气较浓，糟味较猛，酒性强且带辣味，所以，不单一使用此酒药，还须用甜药配合，混合酿糟，加工糟蛋较为适宜，以减弱绍药的辣味。（2）甜药 色白、球形，是以面粉或米粉配合草本植物一丈红的茎、叶制成的。甜药性较淡，酿制成的酒糟带有甜味，此药各地均有生产。但仅用甜药酿糟，则糟中乙醇含量不足，也不宜单独使用此酒药酿糟，也须与绍药配合，混合使用酿糟。（3）粮药 是用无锡白泥、芦黍粉及辣蓼草、一丈红等制成。酿成的酒糟，性较醇和，味略甜。
在实践中，使用上述三种酒药时，很少单用一种，多采用两种酒药混用。一般每75千克糯米所蒸成的米饭，要拌用绍药250～325克和甜药100～150克的混合酒药。根据气温的不同，用药量可适当增减。
4.食盐选择
加工糟蛋所用的食盐，宜选用质量纯净的食盐。
5.糯米酒糟的酿制
按常规法进行。
6.糟蛋制法
将选好的蛋入缸（池），每100枚鸭蛋加食盐1千克、酒糟2.5千克、水1.6升，封缸（池）糟制，20天左右即可成熟。（五）包装上市
将成品用纸箱或竹篓包装，即可外销。二十、宜宾叙府糟蛋（一）产品特色
宜宾“叙府糟蛋”是四川省宜宾地区传统土特产品之一，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成的。它以蛋质软嫩、色泽光亮、醇香味长、营养丰富而著名，深受大众欢迎。（二）原辅料
鲜鸭蛋150只，糯米老糟5千克，68度白酒1千克，红糖4千克，食盐2千克。（三）工艺流程
选蛋→洗蛋→敲蛋→糟制→储存→成品（四）操作要点（1）选蛋 选择新鲜完整、个头均匀的好蛋为原料。质量要求与皮蛋同。（2）洗蛋 将选出的合格鲜鸭蛋，放入池（盆）中，用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其他污物。（3）敲蛋 经过选、洗后的好蛋，逐个用食指粗的小竹棍，轻轻敲击蛋壳，使蛋壳有轻微破裂。但又不能损伤蛋膜，必须保持蛋的完整。（4）糟制
①将上述辅料搅拌调匀后，先在坛底铺一层糯米制的老糟，然后铺一层蛋，一层老糟一层蛋，装完为止。最后盖上一层老糟，密封坛口，不能漏气，糟蛋在坛内浸泡3个月左右。
②然后逐个翻出，剥净蛋壳，注意不要戳破蛋膜。再一个一个地放进大麻坛内（土陶瓷制的麻坛），加入高度白酒，浸泡2天左右，达到蛋黄蛋清全凝固，不再流动，蛋膜鼓胀、完整、饱满为合格。
③然后再逐个翻出，重新装入盛有老糟的坛内。泡制除使用原有老糟外，再加入红糖1千克、食盐500克、陈皮25克、花椒25克、熬糖2千克，熬炼至糖起丝为止。（5）储存、翻坛 在温度30℃左右下储存1～2个月，然后进行翻坛，即将上面的翻到下面，下面的翻到上面，使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存。这样自开始生产到翻坛储存1年以上即成熟。储存时间愈长，品质愈好，三年以上，品质更佳。（6）运输保管 成品运输时需在密封坛外套一竹篓，直立平放，防止糟液外溢。到达目的地后，由于经过运输，糟蛋下沉，需要按存蛋的翻坛法重新翻转后密封，方能长期储存。（五）质量要求
蛋质软嫩，蛋膜不破；气味芳香，色泽光洁；味道微甜，入口有酒香。二十一、糟钵头（一）产品特色
糟钵头是全国唯上海独有的一款名菜。它用料独特，口味清鲜，糟香浓郁，味道鲜美。此品原是用猪内脏、猪脚爪和鲜汤加香糟卤，装在小钵头里蒸制而成，故此得名。现在又增加了一些新料，如火腿、油豆腐、竹笋等，其营养和味道更佳，但制法不同，弃钵装而蒸，改为锅中烹制。（二）原辅料
猪肺750克，猪直肠、猪肝、猪脚爪各100克，竹笋片25克，火腿、糟卤汁、熟猪油各50克，油豆腐10块，鲜汤750克，精盐10克，味精2.5克，黄酒、葱结、姜片各适量。（三）制作方法（1）将猪内脏和猪爪洗净，入锅煮熟捞出，分别切成小条或块；火腿煮熟切成片；油豆腐用淡碱水稍泡，清水洗净。（2）取大砂锅1个，放入猪肺、猪直肠、猪脚爪、油豆腐、葱结、姜片和鲜汤烧开，撇去浮沫，加入熟猪油25克，盖上锅盖，烧开后改小火焖烧3小时，待酥烂后捞出葱结、姜片，加猪肝、竹笋片、火腿片、精盐、味精、黄酒，用中火烧3～5分钟，淋熟猪油少许，放入糟卤汁即成。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。第三节 鱼虾类一、糟鱼
糟鱼是用甜酒酿腌制加工而成的一种特殊风味食品，别具风味，很受人们欢迎。（一）原辅料
鲜鱼（制成咸鱼10千克），甜酒酿5.2千克（由3千克糯米制成），花椒5克。（二）制作方法（1）鲜鱼去鳞、内脏、头，加盐腌成咸鱼。盐量为鱼重的20％左右。（2）将咸鱼晒干或风干，切成5厘米左右长的鱼块。一层酒酿一层咸鱼，中间撒些花椒，装入干净的坛内，面上用酒酿盖没，密封坛口，1个月后即为成品。（三）成品特色
糟香浓郁，风味独特。（四）包装上市
将成品用食品袋包装，即可上市。二、糟墨鱼（一）产品特色
墨鱼又名乌鱼，每年春夏从越冬的深水游向浅水产卵，故可在浅水或岩石缝中捕捉到。它富含多种营养成分，肉厚脆韧，口味鲜美，深受人们喜爱。糟制成品色泽洁白，肉质酥嫩，口味鲜香。（二）原辅料
墨鱼1000克，香糟100克，黄酒100克，精盐35克，白糖15克，葱结15克，姜片15克，丁香3克，茴香5克，桂皮5克，花椒3克，味精2克。（三）制作方法（1）将墨鱼剥去外衣，去骨，用清水漂洗干净。在墨鱼表面用刀稍剞一下。（2）锅内放清水烧热，将墨鱼放入焯水，除去异味，使肉质收缩。（3）锅洗净，放入清水和墨鱼，烧开撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，用小火烧至墨鱼熟透酥软时，离火捞出。（4）用香糟及黄酒拌和后，加入盐、白糖、丁香、茴香、桂皮、花椒、味精吊制糟汁。另将墨鱼原汤过滤后冷却，倒入糟汁和匀，放入墨鱼浸制3～4小时，取出装盘浇上糟汁食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。三、香糟草鱼片（一）原辅料
活草鱼400克，香糟油40克，水淀粉15克，熟猪油500克，葱白1段，料酒15克，精盐适量，熟火腿、黑木耳、鲜姜、蛋清、味精、白糖少许。（二）制作方法（1）选用活草鱼中段，去鱼鳞，开腹去内脏，沿脊骨剖成两片，剔去脊骨、胸刺，剥去鱼皮，洗净，把鱼肉片成3毫米厚的薄片。放碗里，加少许精盐、料酒、蛋清和水淀粉搅匀。（2）把黑木耳放水中泡发后挑去硬根，彻底洗净，熟火腿切成小片。鲜姜刮去皮，洗净后切细末。葱白洗净后切末。（3）取一小碗，放入水淀粉、料酒、精盐、白糖、味精调匀成味汁。（4）炒锅放在大火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，放入上浆的鱼片，用勺轻轻翻动，炸至鱼片呈乳白色时捞出控油。（5）炒锅内留少许油，放大火上烧热，先放葱末、姜末炒出香味后倒入发好的黑木耳、香糟油，略烧后再倒入炸过的鱼片，倒入调好的味汁，炒匀，撒上火腿片，盛入盘内食用。（三）风味特色
色泽艳丽，鱼肉鲜嫩。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。四、糟银鱼（一）产品特色
银鱼入馔历史悠久。它在唐代已有记载，宋时已见食用，明代食用日趋常见，清康熙年间，曾被列为贡品。此品选用太湖产的银鱼，它体圆、细长、洁白。制成糟货后，其形纤细，骨软无鳞，肉质鲜嫩，色泽洁白，糟香浓郁。（二）原辅料
银鱼500克，香糟100克，黄酒100克，葱10克，姜10克，盐20克，糖10克，味精2克，生油25克，胡椒粉2克。（三）制作方法（1）银鱼摘去头，抽去肠，入清水漂洗干净，沥干水分。（2）锅洗净置大火上，倒生油烧热，下葱、姜煸出香味，加入适量清水烧开，入银鱼汆水，待银鱼呈乳白色、熟透时捞出。（3）香糟加黄酒和适量水及调料搅匀，吊制糟汁。原汤撇净浮沫，加盐、糖、胡椒粉、味精烧开，冷却后倒入糟汁和匀，将银鱼放入糟汁浸制，待其入味后捞出装盘，浇上糟汁，即可食用。（四）包装上市
将此品用食品盒包装，即可上市。
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