作者：苏德胜
出版社：知识产权出版社
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中式面点工艺试读：
前言
2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位。为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色，学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。
示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编制。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。
各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等，适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合各类中职学校使用。《中式面点工艺》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书主要内容分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、其他面团制品四大部分，各类制品共计100多个品种。详细讲解了每一个品种的配方、工艺流程、制作过程、风味特点、技术要点五方面的内容。由于时间与水平有限，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！牡丹江市高级技工学校校本教材编委会2015年3月项目一水调面团任务一饺子类一、生猪肉馅水饺（一）配方皮料：面粉500g 水200g 盐2g馅料：肉馅500g 盐2～3g 酱油10g 鲜贝露10g 芝麻油10g 花椒面3～5g 味素3～5g 鸡粉3～5g 蚝油10g 胡椒粉3～5g 料酒10g 姜末10g 白糖1～2g 葱花25～50g 熟豆油25～50g 水175～200g （或高汤）（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成碎末放入盆内，加调料煨好口，5分钟后加水，加味素，并顺着同一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油，同时加葱花，拌匀备用。
2.和面：将面粉内加入盐及30℃左右的水调和均匀，揉匀、揉透后饧面30分钟。
3.成形：饧好的面坯搓成长条，直径约1.5cm，揪70个剂，搓圆，按扁，擀皮，包馅捏成半月形饺子生坯。
4.熟制：用旺火沸水煮制。生饺子下锅后，立即用勺背轻轻推动，让制品在水中转起来，以免生坯粘连或粘锅底，待饺子浮起，要点2～3次水，保持锅内水沸而不腾，待饺子皮鼓起，皮与馅心脱离，按之即起，皮无白茬馅心发硬即熟。用漏勺捞出饺子，沥干水分，盛入盘中即成。（四）风味特点
皮薄馅大，爽滑筋道，鲜咸而香，柔软松嫩。（五）技术要点
1. 面团软硬要适当。面团若过软，面团的延伸性过大，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺皮彼此易粘连或黏附盛器，且饺子不耐煮。面团若太硬，面皮不易擀薄，包馅时饺皮不易黏合。
2.揉好的面团要饧好后方宜搓条。刚揉好的面团，面筋处于紧张状态，韧性强。此时的面团若立即进行搓条，则条的延伸性差，不易搓长，且易断裂。将面团放置饧好后，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，再进一步操作就容易进行了。
3.制馅加水时，要边加水边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心黏稠，不脱水。
4.皮子要薄厚均匀，成形时要边窄，肚鼓。
5.煮饺时，水要宽，水和制品的比例是5∶1。二、蒸饺（一）配方皮料：面粉500g 猪大油50g 沸水200～250g馅料：猪肉馅500g 酱油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蚝油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鲜贝露10g 精盐3g 姜末10g 水175g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 鸡粉3～5g 葱花25～50g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅加调料煨好口，5分钟后加水、味素，并顺着同一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油，同时加葱花拌匀备用。
2.和面：面粉置案板上摊开，浇上沸水，边浇边搅拌，而后加入猪大油，淋上少许的冷水，再用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.成形：将饧好的面团搓成条，直径2cm，揪成40个面剂，擀成中间稍厚边缘略薄、直径8cm的圆皮。左手托皮，右手持馅匙，把馅拨入剂皮中心，包好捏严，呈半月形饺子生坯。
4.熟制：生坯上屉，旺火大汽蒸5～6分钟。（四）风味特点
皮薄软糯，馅心松嫩，汁多不腻，口味鲜香。（五）技术要点
1.面要烫透，揉匀。但不能多揉，防止上劲，失去烫面特点。
2.淋洒冷水的作用是驱散热气，制品食用时不粘。
3.面要晾透，否则成品容易结皮，且表面粗糙，开裂。
4. 皮子要薄厚均匀，饺子要包严，不露馅。
5. 蒸时不可过火。三、锅烙（一）配方皮料：面粉500g 猪大油50g 沸水200～250g馅料：猪肉馅500g 酱油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蚝油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鲜贝露10g 精盐3g 姜末10g 水150g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 鸡粉3～5g 葱花25～50g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅加调料煨好口，5分钟后加水、味素，并顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水间隔15分钟。水上好10分钟加熟豆油，同时加葱花拌匀备用。
2.和面：面粉置案板上摊开，浇上沸水，边浇边搅拌，而后加入猪大油，淋上少许的冷水，再用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.成形：将饧好的面团搓成条，直径2cm，揪成40个面剂，擀成中间稍厚边缘略薄、直径8cm的圆皮。左手托皮，右手持馅匙，把馅拨入剂皮中心，包好捏严，呈半月形饺子生坯。
4.熟制：将饼铛加热至180～210℃，淋上生豆油，逐个码上锅烙生坯，待生坯底呈黄色嘎渣儿，即可浇上350～400g 面芡，盖上锅盖，烙5～6分钟，水分干即熟。（四）风味特点
皮面柔糯，底面焦脆，黄亮油润，肉馅鲜香。（五）技术要点
1.面要烫透，揉匀。但不能多揉，防止上劲，失去烫面特点。
2. 淋洒冷水的作用是驱散热气，制品食用时不粘。
3. 面要晾透，否则成品容易结皮，且表面粗糙，开裂。
4.皮子要薄厚均匀，锅烙要包严，不露馅。
5.成熟时锅温不宜过高，避免底部焦煳。
6.浇面芡时，面芡要调匀，浇匀。四、凤眼饺（一）配方皮料：玉兰粉500g 猪大油50g 温水200g馅料：猪肉馅300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 葱花25g 花椒面3g 胡椒粉3g 精盐3g 味素5g熟豆油25g 鸡粉5g 料酒10g 香油10g 白糖1g 海鲜酱油10g 青豆50g 水100g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉馅，大虾（去皮去虾线）、海参切成小丁，加调料拌匀，5分钟后加150g 凉水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加熟豆油，同时放葱花拌匀成馅。
2.和面：面粉摊放在案板上，浇上温水（70℃），边浇边搅拌，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透，最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.成形：将饧好的面团搓成圆条，直径为2cm，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径7～8cm的圆皮，左手持皮，右手用馅匙挑入10g 馅心，并将皮的前后两侧向上翻，再将左右两角用左右手食指尖往里顶出一个凹，使中间凹陷突出（见图1），两头尖并有两个小孔（见图2），再把两粒青豆嵌入孔洞形成凤眼饺。图1图2
4. 熟制：将成形的生坯摆入笼屉中，用旺火蒸5～6分钟，即熟。（四）风味特点
色泽较白，糯中有韧，馅嫩鲜香，形似凤眼。（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2．温水面团成团后要摊开散热，若热量聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。五、四喜饺（一）配方皮料：面粉500g 猪大油50g 温水200g馅料：猪肉300g 海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 精盐3g 味素3～5g 鸡粉3～5g 料酒10g 香油10g 白糖1～2g 葱花25g 熟豆油25g 海鲜酱油10g 水100g饰料：蛋皮末50g 火腿末75g 青椒末100g 精盐2g 味素2g 芝麻油20g 水发香菇末100g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4．成形：左手托皮，右手用馅匙拨上肉馅，再用右手把皮提起来，中间对捏分成四份，捏成四个角，把四个角的八个边从中间将每相挨的两个边捏在一起，从上边看即成四个大孔洞，然后将青椒末、香菇末、蛋皮末、火腿末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。
5. 熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2．温水面团成团后要摊开以散热，若热量聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3．备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。六、白菜饺（一）配方皮料：面粉500g 猪大油50g 温水200g馅料：猪肉300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 白糖1～2g 胡椒粉3g 精盐3g 味素3g 鸡粉3g 料酒10g 香油10g 葱花25g 熟豆油25g 海鲜酱油10g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4.成形：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分后向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后用手将每条边由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。
5.熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。（五）技术要点
1.水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2.温水面团成团后要摊开以散热，若热气聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。七、冠顶饺（一）配方皮料：面粉500g 猪板油50g 温水200g馅料：猪肉300g 水发海参100g 大虾100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 海鲜酱油10g 味素5g 鸡粉5g 料酒10g 香油10g 熟豆油25g 白糖1g 葱花25g 精盐3g饰料：蛋皮末50g 青椒末100g 火腿末75g 红樱桃20g 精盐5g 味素3g 水发香菇末100g 芝麻油20g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：猪肉剁成馅，大虾（去皮去虾线）同海参切成小丁，加调料，5分钟后加150g 水同时加味素并向一个方向搅拌成黏稠状，待10分钟后加豆油，同时放入葱花拌匀成馅。青椒洗净后焯水，并用冷水漂凉，再切成碎末，分别将青椒末、香菇末、蛋皮末加调味品调味后备用。
2.和面：面粉摊在案板上，浇上温水（70℃左右），边浇边搅，而后加入猪板油，淋上少许的冷水，并用掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开，晾凉揉和成团，饧置15分钟。
3.制皮：将饧好的面团搓成直径2.5cm的圆条，揪40个面剂，擀成厚薄均匀、直径8cm的圆皮。
4.成形：将圆皮的边三等分后向反面折成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一小孔，用拇指和食指将每条边推捏出波浪花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺生坯。
5.熟制：生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸5～6分钟即熟。（四）风味特点
造型美观，色彩鲜艳，口味鲜香。（五）技术要点
1．水温与水量要适当。水温适当能保证面团的特性，水量适当能保证面团所需的软硬程度。
2.温水面团成团后要摊开以散热，若热气聚集在面团内部，易使淀粉继续膨胀、糊化，面团会逐渐变软、变稀，粘手，制品成形后易结壳，表面粗糙。
3.备用的面团要用湿布盖上，避免表皮结壳。
4.成形时交口处要捏紧，避免成熟时散烂。
5.蒸制时掌握好火候，蒸制时间要适宜，不能久蒸。八、烧卖（一）配方皮料：面粉500g 玉米淀粉50g 沸水200g馅料：牛肉馅300g 肥猪肉馅200g 盐2g 香油10g 酱油100g 花椒面5g 胡椒粉5g 料酒20g 熟豆油50g 姜末20g 葱花50～100g 水150g（二）工艺流程（三）制作过程
1.制馅：将肉馅调匀，再加入盐、酱油、花椒面、胡椒粉、料酒、姜末、香油，抓匀煨好口。5分钟后加水，加味素，并顺着一个方向搅拌至肉馅呈黏稠状即可。水要分2～3次加入。第一次加70%的水，第二次加20%的水，第三次加10%的水，每次间隔15分钟。水上好10分钟后加熟豆油和葱花。
2.和面：面粉置案板上摊开。浇上沸水，边浇水边搅拌，然后用手掌根擦匀、擦透。最后将面团摊开。晾凉后揉和成团，饧15分钟后使用。
3.制皮：将饧好的面团搓成条，揪成重量16～18g 的剂子。撒上玉米淀粉，滚圆压扁。用小圆烧卖槌擀压开片，将槌正压于剂子的中间，然后顺时针方向转动走槌，由中间向边沿滚动转圈滚压。着力点逐渐移动至皮的边缘，要求皮中间略厚，边略薄，形如荷叶即可。每10张皮一摞。摞时上下要对齐，皮要大小均匀。压花，压时手轻轻将皮按一下。防止压花时皮子左右晃动。右手握住走槌杆，紧贴槌肚。防止槌肚左右晃动。槌肚的三分之一压在皮子的荷叶边上，槌把要向下倾斜，左手拇指轻压于皮上，食指放在案板上，挡在槌肚的前方，其余三指支撑在案板上，槌把插在左手虎口里，右手每用力向前压推一下，左后食指就挡一下，右手抬起后退再下压推进。如此循环一周，每压一下当出一个褶，这样边沿就形成了麦穗状的烧卖皮。
4.成形：左手托皮，右手持馅匙，把馅涂抹在皮上无褶部分，用馅匙顶住皮中心，右手拦腰。合拢但不要握紧，使馅心显露于麦穗的中心，将生坯立放在屉上即可。
5.熟制：生坯上屉，旺火大汽蒸5～6分钟。（四）风味特点
形宛若掐腰的花瓶，上沿似成熟的麦穗，皮薄软糯，柔韧，馅大，汁满，酱香浓郁。（五）技术要点
1.面要烫匀、揉匀。
2. 面要凉透，否则成品容易结皮，且粗糙开裂。
3.蒸时不可过火，否则易掉底。
4.包时馅要抹正，拢包时，麦穗要整齐，不可歪斜。任务二面汤类一、抻面（一）配方
面粉1000g 水600g 精盐4g 面碱10g（二）工艺流程（三）制作过程
1.和面：粉料倒入盆中，加盐，先加90%的水（30℃左右），从下向上抄拌均匀，呈麦穗状，再将面团撕抓均匀，并随着带入余下的水分，将面团扎匀、扎透，直到面团表皮十分光滑柔润，不粘手为止。盖上洁净的湿布饧面。
2.饧面：抻前要将面团饧透，使面筋充分形成，一般饧30分钟以上，这样便于抻拉，不易断条。
3.抻：抻的工序可分为摔条、溜条、出条。（1）摔条：将饧好的面团在案板上搓拉成长条，两手轻握面的两端，从案板上带起至左肩上，用适当的力量向案板摔去。这样反复几次，可强行削弱面团的弹性，增强面团的延伸性，既减弱面团的横劲，又捋顺面团的竖劲，从而缩短了溜条时间，达到迅速出条的目的。（2）溜条：将摔好的条提起离开案板，两脚叉开与肩宽，身体站立端正，两臂端平，小臂大臂呈直角伸向前方，运用臂力、手腕的灵活及大条自身的重力和上下抖动时的惯性，将大条摆动抻长，当大条达到1.5 m以上时，两手运力于大条的两端，将力传递给大条，使大条在中下部形成交点，交叉合拢自然拧成麻花劲，双手合并面头交于左手，左手将大条悠起，右手接住条的另一端，两臂重新端平，上下摆动，条溜长后迅速向上次交叉的反向交叉旋转形成麻花劲，这样反复抻拉摆动，正反上劲，直到大条粗细均匀、柔韧为止。（3）抹碱：将所需的碱用少量的热水化开，在摔条和溜条过程中逐渐抹于条上，使溜好的条微露黄茬，其9＜p H＜11为宜。（4）出条：将溜好的大条顺直放在撒有薄面的案板上，并在条两头先后反向推搓上劲，上劲后提起条的两头带至中间，右手的面头交于手心朝上的左手上，并将两面头夹于食指与中指之间，但不能用力，且伸直食指与中指，其余三指握住两面头，再伸出右手的食指与中指扣在条的中间勾住条，同时提起左手，使条的中心挂住右手的两指，而后向下转动左手并带动大条旋转180°。右手带动大条顺时针旋转手腕180°，使手心朝上，向左上方提起，然后两臂向两侧伸展端平，左手心朝下，右手心朝上，且左手的食指与右手的中指、食指平行指向前方伸出，双臂上下摆动，使条延伸至1.5 m左右，放置案板上，并将条的麻花劲解开，为一扣。双手再拿住条的两端合并交于左手，右手食指、中指再扣在条的中间，左手提起使条挂于右手指上，按照前面的程序再把条摆长至1.5 m左右，放置案板上，为两扣。如此反复，面条由一根变两根，两根变四根，反复抻拉，面条的根数就会成倍地增加。一般下锅煮的面条抻6～7扣，7扣是27=128根，要求条粗细均匀，不并条，不断条。面条可分圆条、扁条、三棱条等。
4.熟制：锅中的水量应是面条的10倍以上，面条下锅时其比重大于水的比重。面条要向锅底下沉，在沸水的作用下，面条内所含的空气会迅速膨胀，当面条的密度小于水的密度时，面条浮起，面条在锅里腾起第一滚时，用长筷先后翻四五次约一分钟左右，即可出锅。面条水煮时蛋白质产生热变性，淀粉具有被水解的特征，因此，面条一定要在沸水中煮，可缩短其在水中的受热时间，使其蛋白质迅速变性凝固，淀粉糊化形成凝胶，即面条成熟。为降低淀粉的水解，煮面条不可过火，一般断生即可，否则制品容易变软烂，失去劲力、爽滑与韧性。
5.冷淘：面条成熟后用凉水过一下，使面条挺伸，即弹性和韧性增强，这是面条由100℃的沸水进入30℃以下的冷水中所产生的特效。淀粉虽然由糊化温度突然进入老化温度，但由于淀粉在碱性条件下比较稳定、不易老化，从而使面条在一段时间内具有劲性、韧性、爽滑等特点。
6.装碗：将煮好的面条装碗加面码，浇上滚开的汤即可食用。（四）风味特点
爽滑劲道，鲜香清口，独具风味。（五）技术要点
1.调和面团时不能让碱“入骨”，也就是说初和面时不能加碱，要在摔条、溜条时用手蘸着碱水一点一点地抹在条上。煮细条时用碱适量增加，在成熟过程中耐煮。
2.溜条时，不能用腿部和腰部的力量，不可前仰后合，要站立端正，挺胸拔背，动作准确流畅，摆得开，合得拢，具有大气磅礴之势，给人以美的享受。
3.出条要动作准确，臂平力匀。
4.面条在煮制中p H＜11，否则会严重破坏蛋白质，降低其营养价值。
5.检验面条的成熟：用手掐断面条，截面中心有白点的是没断生，没有白点的是成熟。
摔条如破立，溜条如行云，出条如流水，煮条如蛟龙，品条丝柔韧。（六）龙须面
1.和面时直接加入盐，面团抻拉过程中不易断裂，能抻出高质量的条。
2.抻制时当条出到11～13扣时，将条切成30cm长的段，放入150℃的猪板油中炸熟。（七）抻面汤的制法
1.制汤。
制汤也称吊汤，是把营养丰富、新鲜、味美的动物性原料加水煮，从中提取鲜汤的方法。
汤一般可分为白汤和清汤两大类。白汤又可分为浓白汤（又称奶汤）和淡白汤（俗称毛汤），清汤又分为一般清汤和上汤。
抻面制汤主要是淡白汤（俗称毛汤）。其制汤的方法是将鸡、鸭的骨爪、翅膀、猪骨、牛大腿骨等原料用水冲洗干净后，放在大汤罐中，冷水烧沸后去掉漂浮的血沫和污物，然后加入葱、姜、料酒等，继续加热至原料成熟取出，猪骨、牛骨等继续煮至骨肉脱离，汤呈乳白色即成。
2.制汤原则。（1）注意选料，必须用新鲜味足、无异味的原料。（2）制汤原料应冷水下锅，水要一次加足，中途不宜加水。（3）适当地控制火候与煮制时间。汤要沸而不腾，如火力过小，原料中的蛋白质不易析出，影响汤的鲜美程度。（4）注意调味料的投放顺序，制汤中常用的调味料有葱、姜、料酒、盐等。必须注意的是不能先放盐，因盐有渗透作用，容易使原料中的水分析出，而使蛋白质凝固难以析出，从而降低汤汁的营养价值和鲜美程度。
3.五香汤料的制作。（1）配方：（2）制汤过程：首先将牛棒骨、五香汤料投入冷水锅中，急火烧沸，撇去浮沫和污物，然后加入葱、姜、料酒、川椒段，采用中火，使汤保持沸腾状态，这样可起到搅拌的作用，使汤的色泽呈乳白色。但火力要控制适宜，太大容易煳底，太小加热时间过长。白汤一般需3小时左右，能使骨髓溢出，香味四溢。使用时加盐、味素、胡椒粉、香菜、葱丝等。
4. 清素汤的制作。（1）配方：水2500g 葱头（或葱胡子）100g 川椒10g 蒜（或蒜胡子）50g 芹菜头500g 白菜头500g 香菜头100g 黄豆芽100g 胡椒粉20g 味素25g 鸡粉25g 蚝油50g 精盐25g 姜25g（2）制汤过程：熟豆油20g 入勺，加热至180℃，放葱花炝锅，添开水，加葱蒜胡子、川椒小火煮10分钟，加黄豆芽煮5分钟。再放芹菜头、白菜头、香菜头，5分钟后将锅中的原料捞出，放入调味品即成。（3）风味特点：清淡，咸鲜微辛，富有蔬菜的清香。（4）技术要点：①注意各种原料的投放顺序；②煮制的时间要掌握好，否则就会失去菜的清香；③放入调味品后汤锅要及时离火。二、手撕面（一）配方
面粉1500g 水680～750g 精盐10g（二）工艺流程（三）制作过程
1.和面：粉料置于案板上，加盐，加水（30℃左右）抄拌撕扯均匀，揉匀、揉透，饧20分钟。
2.制坯：将饧好的面团搓成长条，揪成20个面剂，擀成长15cm、宽4cm的坯，刷层油，码一排，盖上保鲜膜，饧30～120分钟。
3.抻条：将饧好的坯用擀面杖顺着条压2～3个槽，均匀地分成3～4部分，轻轻捏住坯的两端，用力向两侧一拉，使其长1米左右，若长度不足，可上下摆动，使其延伸达到需要的长度。
4.撕条：将条的三分之一处搭在左手腕上，在另一头的四分之一处，用两手沿槽将面片撕成三条，撕开后，搭在右手腕上，取下左腕的条，也在四分之一处，用两手沿槽将条撕成三条即可。
5.熟制：将撕好的条投入开水锅中，煮制3～5分钟，面条漂起、成熟后，捞出、装碗、加面码、浇汤即可。（四）风味特点
面条爽滑筋道，富有面的香味。（五）技术要点
1.面粉选用高筋粉。
2.和面吃水要准确，软硬适度。
3.和面要匀透，不夹生粉粒。
4.饧面要掌握好时间。
5.撕面时两头要撕得开，且厚薄均匀。
6.面条可配清汤、牛肉汤及尖椒茄子卤等。三、打卤面（尖椒茄子卤）（一）配方（五汤碗，每碗三两面条）
茄子150g 猪里脊100g 尖椒50g 胡萝卜10g 葱10g
姜5g 香菜5g 豆油25g 鸡粉15g 味素15g 盐10g
酱油10g 蚝油20g 水淀粉15g 胡椒粉10g 香油10g
水1500g 料酒3g（二）制卤过程
1.改刀：茄子去皮，切成1cm3的丁，里脊切1cm3的丁，胡萝卜切成菱形薄片，长对角线1cm，短对角线0.5cm，尖椒切成大米粒大小的丁，香菜切成1cm的段，葱切豆瓣，姜切丝。
2.制卤：将锅中倒入熟豆油，加热到五成热（150℃），放入肉丁炒一下，点料酒，加葱花、酱油炝锅，再放茄子丁略炒，倒入开水，加入姜丝、胡萝卜片，而后加入水淀粉勾芡，放调料。当淀粉充分糊化后，便可加尖椒丁出锅，点香油，即成尖椒茄子卤。
3.成熟：面条下锅煮熟，盛入碗内，浇上卤，加入香菜，即成（原料可选用挂面、手擀面、手撕面、抻面等）。（三）风味特点
色泽美观，爽滑筋道，卤鲜味美，经济实惠。（四）技术要点
制卤勾芡时，汤一定要沸腾，然后加水淀粉勾芡，并且淀粉一定要充分糊化，否则，卤不亮容易澥。四、肉丝面（一）配方
猪里脊50g 大料1g 盐3g 味素5g 酱油1g 料酒5g
葱段20g 熟豆油100g 花椒1g 香油、葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜叶适量（二）炒肉丝
熟豆油入勺加热至150℃，放肉丝、料酒、葱段、大料、花椒同炒，肉丝八分熟时加酱油、盐、味素，略炒至熟即可。（三）熟制
面条下锅煮熟倒入碗内，上面放入适量的葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜叶、肉丝，点上香油、浇上清素汤，即成肉丝面（原料可选用挂面、手擀面、手撕面、抻面等）。（四）风味特点
面条晶莹、爽滑，瓜丝清凉，香菜醇香，汤鲜，肉嫩，色彩鲜艳。（五）技术要点
1．炒肉时油温不宜过高，否则肉丝不易炒散。炒肉的时间不宜过长，否则影响其鲜嫩度。
2．煮面条时，不要煮成十成熟，否则面条易断。五、炸酱面
炸酱面是我国北方地区具有代表性的面条品种，也是人们常年食用的大众化食品。炸酱面制作简易，经济实惠，炸一盆酱，下一锅面条，全家人均能饱腹，且味美可口，营养丰富。此面以猪肉、甜面酱为主，口味咸中透甜，具有浓郁的酱香味，面条油润、稠糊、爽滑、筋道，深受人们的喜爱。（一）配方
配方1：
豆瓣酱250g 甜面酱250g 水250g 猪里脊100g 豆油50g
味素15g 精盐5g 葱花10g 蘑菇100g 姜末5g
配方2：
豆瓣酱250g 甜面酱250g 水250g 鸡蛋100g 豆油50g
味素15g 精盐5g 葱花10g 尖椒50g（二）制作过程
配方1：熟豆油入勺加热至150℃，放肉丁（体积1cm3）略炒，肉丁变色，加入葱花、蘑菇丁同炒，炒至八成熟，加入酱料，酱要用水澥好，炒至开锅，加调料略炒一下即成。
配方2：生豆油在勺中加热至180℃时加入打散的鸡蛋，炒熟，放葱花和尖椒丁略炒，加入澥好的酱料，炒至开锅，加调料略炒一下即成。
熟制：面条下锅煮熟，盛入碗内，上面加上酱料即成（原料可选用挂面、手擀面、手撕面、抻面等）。（三）风味特点
面条油润、稠糊、爽滑、筋道、咸中透甜，具有浓郁的酱香味。（四）技术要点
1．煮面条时，不要煮成十成熟，否则面条易断。
2.炸酱时，酱料要用水澥匀。六、炒面（一）配方
生面条300g 熟豆油90g 绿豆芽50g 猪肉丝50g
尖椒50g 胡萝卜丝20g 香菜段10g 葱丝20g 姜丝5g
小油菜20g 酱油25g 味素15g 精盐3g 鸡粉5g 料酒5g（二）制作过程
1.生面条下入开水锅中煮熟，捞出过冷水，沥去水分，加少许熟豆油拌匀。
2.将豆油倒入锅中加热至150℃时，放入肉丝，肉丝变色放葱花、料酒、姜丝，炒至五成熟时加豆芽、油菜，当菜炒至五成熟时放酱油略炒，将熟面条、尖椒丝放入锅中大火炒2分钟，最后加入胡萝卜丝、香菜段、葱丝、盐、味素、鸡粉，翻两次勺，点上香油即可装盘。（三）风味特点
面条软滑，油润，咸鲜而香，色泽鲜艳。（四）技术要点
1.面条煮至八分熟即可出锅，不可煮过。
2.煮熟沥去水分的面条一定要加熟豆油拌匀，否则面条炒制时不松散、易成坨。七、手擀面（一）配方
1．面粉500g 食碱2g 水175～200g
2．面粉500g 鸡蛋50g 水125～150g（二）工艺流程
和面—→揉面—→擀片—→切条—→熟制（三）制作过程
1.和面：面粉置于案板上，加碱（或鸡蛋）及水调和均匀，揉匀、揉透，揉到面团十分光滑为止，饧20分钟。
2.成形：将饧好的面团擀成0.15cm厚的圆片，折叠成梯形约10cm宽的条，用方刀切成0.2～0.3cm宽的面条。
3.熟制：将面条投入沸水锅中，面条与水的比例是1∶5以上，要求水沸而不腾，当面条浮起断生后，八九成熟时，即可出锅。（四）清汤面
面码：细黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜叶、葱丝、香油。
装碗：面条盛入碗中，加上适量的面码，点上几滴香油，加入清汤即成。（五）风味特点
色泽鲜艳，面条柔软、富有韧性，汤清澈、味鲜美，富有蔬菜的清香。（六）技术要点
1．擀制过程中，面片会边厚中间薄，需要将大片厚的部分用细擀面杖单擀一擀，使大片的厚薄一致。
2．面条不可煮至十成熟，否则，等到食用时就会缺乏韧性。
3．面码的蔬菜一定要新鲜，切的丝一定要细。
4．清汤一定提前预制。八、长寿面（一）配方
面粉500g 鸡蛋50g 水125～150g（二）工艺流程
和面—→揉面—→擀片—→切条—→熟制（三）制作过程
1.和面：面粉置于案板上，加入鸡蛋液和水，调和均匀，揉匀、揉透，揉到面团十分光滑为止，饧20分钟。
2.成形：将饧好的面团搓成0.8cm粗的条，用小走锤擀成1.5cm宽、0.1cm厚、100cm长、50g 重的一根条。将条折叠成10cm长的梯形，用刀修改成1cm宽窄均匀的条。
3.熟制：将面条入沸水锅中煮熟，一般八成熟断生即可。
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