作者：《天天家常菜》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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精选家常凉菜600例试读：
版权信息书名：精选家常凉菜600例作者：《天天家常菜》编委会排版：吱吱出版社：上海科学普及出版社出版时间：2009-08-01ISBN：9787542723857本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —foreword 前言让凉菜与味蕾在夏夜的星光下激情共舞肥甘厚腻的热菜是否已让热爱健康的您厌倦不已？处在炎炎夏日烦躁不安的您是否渴望给胃部舒服的抚慰？凉菜就像一阵清爽的夏日凉风，带给您的餐桌一种新鲜的感官刺激，绝对能让您食欲大开，高呼过瘾。老少皆宜的便捷开胃菜
凉菜以其精心的选料，百变的调味，成就了其干香、脆嫩、爽口的滋味，也将味透肌里、品有余香的特有风格发挥到极致。无论您是喜食厚味的无肉不欢者，还是崇尚自然的素食主义者，凉菜千变万化的荤素搭配、组合，都能满足您的需求。一把青菜，几块鲜肉，洗切焯晾，调味腌拌，短短几分钟，就将凉菜方便、快捷的特性展露无遗，让吃者口齿留香，赞不绝口，做者心藏暗喜，持匙微笑。调味与营养同样重要
凉菜，吃的就是一个鲜，比的就是一个味儿，单单讲调味料，就有成百上千种，这里面的门道与技巧很多。但是，只要您掌握了制作凉菜的百通诀窍，无论哪种食材到您手中，都能调出一流的味道，留住最原始的营养。本书选择最家常的食材，力求用最科学的方法制作出最有营养的美味，另附各种家常食材宜忌速查，让热爱健康的您吃得明白，吃得开心。腌、酱、卤及沙拉，人气美味齐上阵
是不是还在面对着熟食店里诱人的酱猪蹄、酱牛肉、卤鸭脖而流口水？是否还在猜测那锅能变幻出各种美味的卤汁的配料方法？爱吃酱卤熟食的人有福啦！各种家常卤水的配料秘方统统告诉给您，让您也能用数种香料、一瓢凉开水小火慢炖出香满街巷、羡煞邻里的绝妙美食。时尚Lady与潮流达人也莫着急，几十道超级经典沙拉为您精心奉上。保证您能用最家常的食材，调拌出人气食铺的招牌沙拉，一定会让您跃然欣喜，满口留香。Part 01 爽口清新素凉拌
爽口清新的素凉拌带来一股专属于夏日的清凉之风，将我们因炎热而焦躁的肠胃熨帖得舒舒服服。圆白菜木耳〔材料〕
圆白菜300克、黑木耳50克、胡萝卜20克〔调料〕
干红辣椒、姜汁、盐、味精、白糖、醋、香油、植物油各适量●做法
❶ 将圆白菜洗净，切成3厘米长的段；胡萝卜洗净，切片；黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小片备用；干红辣椒洗净，切丝。
❷ 将胡萝卜片、黑木耳片分别入沸水中焯熟，捞出沥干。
❸ 将圆白菜段、黑木耳片、胡萝卜片一起放入盆中，加盐拌匀，稍腌一下，沥去汁后，加醋、姜汁、 白糖、味精拌匀装盘。
❹ 锅内倒入少许植物油烧热，放干红辣椒丝炸香，浇在盘上，再淋入香油即可。糖醋白菜丝贴心小提示
白菜含较多维生素，与肉类同食，可最大限度地增添肉的鲜美味，正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”夏天凉拌一盘白菜丝，清脆爽口，沁人心脾。〔材料〕
白菜500克〔调料〕
白糖、醋、红椒丝、盐、姜丝、花椒油各适量●做法
❶ 白菜去帮洗净，切1.7厘米长、0.6厘米宽的粗丝。
❷ 取一个盆，放一层白菜丝撒一层盐，拌均匀，盖严，腌渍15分钟后滗出水分，加入白糖、醋拌匀，将红椒丝、姜丝一起放菜上。
❸ 将花椒油烧热，倒在菜丝上，加盖盖住，浸片刻即可。凉拌圆白菜〔材料〕
圆白菜500克、洋葱60克、胡萝卜50克、苹果1个〔调料〕
酸奶、柳橙汁、白糖、姜末、芥末酱、醋各适量●做法
❶ 胡萝卜、圆白菜、洋葱分别洗净，切丝；苹果去皮、核，切丝；将以上处理好的材料共放在一大碗中混合拌匀。
❷ 将酸奶、柳橙汁、白糖、醋、姜末、芥末酱放入碗中搅拌均匀，制成味汁，淋入装有材料的大碗中拌匀，放在冰箱里冷藏3小时，取出后即可食用。酸辣白菜〔材料〕
白菜400克〔调料〕
醋、酱油、盐、白糖、鸡精、姜丝、植物油、干红辣椒段、花椒各适量●做法
❶ 白菜洗净，入沸水中焯煮，捞出沥水，切斜刀块，装盘。
❷ 将醋、酱油、盐、白糖和鸡精对成调味汁，倒在白菜上拌匀，撒上姜丝。
❸
油锅烧热，将干红辣椒段和花椒炸香，连油淋在白菜块上即可。爽口白菜〔材料〕
白菜300克、粉丝50克〔调料〕
蒜蓉、白糖、盐、香油、醋、干红辣椒丝各适量●做法
❶ 白菜洗净，切丝；粉丝洗净用温水泡软，放入沸水锅中焯熟，过凉。
❷ 将白菜丝加入盐、白糖、醋拌匀，再加粉丝、干红辣椒丝、香油和蒜蓉拌匀即可。Tips贴心小提示
白菜有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、利尿通便的功效，可以经常食用。山楂糕拌白菜〔材料〕
山楂糕1块、白菜心200克〔调料〕
姜片、葱花、盐、味精、香油各适量●做法
❶ 山楂糕洗净，切丝；白菜心洗净，切丝。
❷ 将白菜丝盛入盘中，加入姜片、葱花、味精、香油拌匀。
❸ 将山楂糕丝放在白菜丝上，加少许盐调味即可。Tips贴心小提示
山楂有帮助消化的作用，再拌上同样清爽的白菜心，特别适合食积不化、脂肪堆积者食用。五彩白菜【材料】白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、黑木耳20克、香菜15克【调料】葱、蒜、干红辣椒、盐、味精、醋、香油、植物油各适量●做法
1．白菜、黄瓜分别洗净切丝；黑木耳泡发洗净，切成细丝；香菜洗净切段；火腿肠切丝备用；葱、干红辣椒分别洗净，切丝；蒜洗净，剁成末。
2．将黑木耳丝放入沸水中焯熟，白菜丝入沸水中焯至断生，均捞出沥水，放入盆中，加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段。
3．放葱丝、蒜末、干红辣椒丝、味精、盐、醋，泼适量烧热的植物油出香味，淋上香油拌匀，装盘即可。芝麻小白菜【材料】小白菜400克、熟白芝麻15克【调料】盐、香油各适量●做法
1．小白菜择洗净，切段。
2．锅内水烧沸，放入小白菜段焯熟，捞出用凉水过凉，沥干，放入盘中，加盐、香油调味。
3．将熟白芝麻撒在小白菜段上，拌匀即可。贴心小提示
小白菜又名青菜、鸡毛菜、油白菜、普通白菜，其颜色较青绿，脆嫩爽口，据测定，它是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜之一。爽口紫甘蓝【材料】紫甘蓝200克，芹菜段100克，胡萝卜、青椒丝各50克【调料】白醋、盐、鸡精、香油各适量●做法
1．紫甘蓝、胡萝卜分别洗净，切成条。
2．先将胡萝卜条、青椒丝、芹菜段入沸水锅中焯一下，捞出沥干。
3．在沸水中加点白醋，放入紫甘蓝条焯一下，捞出沥干。
4．将处理好的紫甘蓝条、胡萝卜条、青椒丝、芹菜段一起放入盘内，加入盐、鸡精、白醋、香油拌匀即可。拌油菜【材料】嫩油菜500克【调料】花椒油、盐、味精、白糖、香油各适量●做法
1．将油菜梗、叶分开后洗净，入沸水中焯熟，捞出沥水，装入盘中。
2．放入花椒油、盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。贴心小提示
此菜鲜嫩爽口，具有宽肠通便、降糖之功效，在夏天食用尤其适宜。蒜蓉油菜【材料】油菜400克、蒜瓣10克【调料】盐、味精、白糖、香油各适量●做法
1．油菜择洗净，从根处一剖两半。
2．蒜瓣去皮，洗净，剁成蓉备用。
3．锅内倒入水烧沸，放入油菜焯烫至熟，捞出用凉水过凉，沥干，盛入盘中，加入盐、蒜蓉、味精、白糖、香油拌匀即可。油菜豆腐丝【材料】油菜250克、豆腐丝200克【调料】盐、白糖、香油各适量●做法
1．将油菜择洗净，逐叶掰开，放入沸水锅中焯熟，过凉，沥水，切段备用；豆腐丝洗净，切段备用。
2．锅内倒入沸水，放入豆腐丝煮沸，捞出凉凉，和油菜一起放入盘中，加入盐、白糖、香油，拌匀即可。贴心小提示
吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，引发癌症。油菜叶拌豆丝【材料】油菜、豆腐皮各100克【调料】盐、白糖、香油、味精各适量●做法
1．油菜取叶，清洗干净，放沸水锅中烫熟后捞出，过凉，沥水，切成细丝，放盘内备用。
2．豆腐皮洗净，放锅中，加适量水煮沸后捞出沥干，凉凉后切丝，放入油菜叶丝盘内，加入盐、白糖、香油、味精拌匀即可。多味茄条【材料】茄子400克【调料】蒜泥、香菜末、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、干红辣椒段、味精各适量●做法
1．将茄子去皮，洗净，切成2厘米宽、3厘米长的条，置碗中，撒上盐，倒入适量清水，泡5分钟，捞出沥干。
2．将蒜泥、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、干红辣椒段、味精放入碗中，调制成汁，备用。
3．将茄条上屉，大火蒸熟，取出凉凉，放入盘中，浇上调好的汁，撒上香菜末即可。蒜蓉茄子【材料】嫩茄子300克【调料】蒜瓣、白芝麻、盐、醋、香油、酱油各适量●做法
1．将嫩茄子洗净，顺长剖成均匀的长条，放在蒸锅里蒸熟，取出凉凉备用。
2．蒜瓣剥皮，洗净，放在捣蒜罐中用力捣成泥，边捣边加盐，直到蒜泥黏稠出香味为止。
3．将盐、白芝麻、蒜泥、酱油、醋、香油调好，浇在茄条上即可。贴心小提示
茄子含维生素A、维生素B族及维生素P，特别是维生素P含量比其他蔬菜都高，同时富含蛋白质、矿物质，能保护血管，可祛风、散淤。茄子一年四季皆有供应，是家庭常用蔬菜之一。这道小菜蒜香软绵，最宜下饭。椒泥茄子【材料】茄子500克，青椒、红椒各1个，菠菜叶1片【调料】蒜末、葱花、盐、醋、味精、香油各适量●做法
1．茄子去蒂洗净，放入蒸锅中蒸至熟软，取出，凉凉后撕成粗条，摆于盘中。
2．青椒、红椒分别去蒂洗净，去子，剁成细粒备用。
3．锅内放入香油烧热，放入蒜末、青红椒粒爆香，再放入盐、醋、味精调成味汁，淋于茄条上。
4．撒上葱花，再淋入少许香油，再放1片菠菜叶点缀即可。凉拌茄条【材料】嫩茄子2个【调料】盐、鸡精、香油、芝麻酱、辣椒油、蒜末各适量●做法
1．将茄子洗净，切条，入锅中蒸熟，取出凉凉备用。
2．取透明器皿，放入盐、鸡精、香油、芝麻酱、辣椒油、蒜末，用少许凉开水将其拌匀，浇在茄条上，最后淋上香油即可。贴心小提示
茄子不宜与黑鱼同食，容易损伤肠胃。腐竹拌菠菜【材料】菠菜300克、腐竹100克【调料】姜末、花椒油、盐、味精各适量●做法
1．将菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出，再放入凉水中浸凉，捞出沥干，切成寸段，放入盘中备用。
2．将腐竹用温水泡发，洗净，切成3厘米长的段，放在菠菜段上。
3．将花椒油、盐、味精撒在腐竹段和菠菜段上，搅拌均匀，撒上姜末即可。香油拌菠菜【材料】鲜嫩菠菜500克、红椒丝少许、熟白芝麻适量【调料】盐、味精、香油各适量●做法
1．菠菜择洗干净，切成段。
2．菠菜段入沸水锅中焯一下，捞出冲凉，挤干水分，放入碗内，加盐、味精、香油拌匀，撒上熟白芝麻。
3．上桌前放上红椒丝点缀即可。贴心小提示
菠菜中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。粉丝菠菜【材料】菠菜450克，粉丝50克，熟火腿、鲜香菇各25克【调料】蒜末、盐、味精、酱油、醋、香油各适量●做法
1．菠菜去根、黄叶，洗净切段；鲜香菇去蒂，洗净切丝；粉丝用热水泡软，切长段；熟火腿切丝。
2．将粉丝、香菇丝分别放入沸水中焯熟；菠菜段入沸水焯至断生。
3．将蒜末、酱油、醋、味精、盐和香油放入碗内，调成味汁。
4．将菠菜段、粉丝段、香菇丝分别入盘，撒上熟火腿丝，淋入味汁，拌匀即可。贴心小提示
菠菜与猪血同食，具有润肠通便、清热润燥的作用。长期便秘者可将此菜配一道青椒炒猪血进行食疗，青椒与菠菜同食还能保护眼睛。大蒜姜汁拌菠菜【材料】菠菜500克【调料】蒜瓣、姜汁、盐、味精、香油、醋各适量●做法
1．菠菜择洗净，入沸水锅中稍焯，捞出过凉，切段备用。
2．蒜瓣去皮洗净，捣成蒜泥，加入盐、味精、姜汁、香油、醋，搅拌均匀，制成味汁。
3．将味汁倒入菠菜段中拌匀即可。贴心小提示
大蒜姜汁拌菠菜配以干炸鸡翅食用，可更加突出浓香的姜蒜味道及菠菜的鲜嫩。芝麻菠菜【材料】菠菜300克【调料】白芝麻、盐、生抽、蘑菇精各适量●做法
1．炒锅烧热，放入白芝麻，转小火焙香，待芝麻变黄时盛出，凉凉后研碎。
2．菠菜择洗净，放入加盐的沸水中焯烫，捞起过凉，沥水，切成长段后，摆入盘中备用。
3．将生抽、蘑菇精用凉开水拌匀，淋在菠菜段上，再撒上白芝麻即可。贴心小提示
菠菜适宜高血压、便秘、贫血、坏血病、皮肤粗糙、过敏者食用；同时，电脑工作者、爱美者也可经常食用。菠菜拌蛋皮【材料】菠菜200克、鸡蛋2个、海米少许【调料】盐、白糖、香油、味精、植物油各适量●做法
1．菠菜择洗干净，放入沸水中焯一下，捞出过凉，沥干，切段。
2．海米洗净，放温水中泡发，捞出切碎，放入菠菜段中，撒盐拌匀。
3．鸡蛋磕入碗中打散，放热油锅中摊成薄厚均匀的蛋皮，取出蛋皮切丝，撒在菠菜海米上，加入白糖、香油、味精拌匀即可。菠菜拌豆腐皮【材料】豆腐皮200克、菠菜100克、胡萝卜丝适量【调料】香油、盐、白糖、醋、葱末、姜末、味精各适量●做法
1．豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝放入盘内。
2．菠菜择洗净，切段，同胡萝卜丝一起用沸水焯一下，放入凉水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐皮丝上备用。
3．将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇在菠菜豆腐丝上，拌匀即可。酸辣土豆丝【材料】土豆300克，红椒、青椒各15克【调料】干红辣椒丝、葱丝、盐、味精、醋、香油、辣椒油各适量●做法
1．将土豆削皮洗净，切丝；青椒、红椒去蒂、子，切丝。
2．锅内水烧沸，放入土豆丝焯烫至熟，捞出，过凉，沥干备用；青椒丝、红椒丝一起放入沸水中焯烫，捞出，过凉，沥干备用。
3．将土豆丝、青椒丝、红椒丝放在一起，放入干红辣椒丝、葱丝、盐、味精、醋、香油、辣椒油拌匀即可。
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