作者：董克平
出版社：电子工业出版社
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口头馋：董克平饮馔笔记(下册)试读：
内容简介
这是一本由中国著名美食家董克平先生撰写的美食文化随笔。中国美食文化博大精深，空间上大江南北、黄河两岸各有特色，时间上五千年绵延而屡有变迁，传统与现代相互交织、相互颉颃。这些地域美食的特色、美食文化的历史流变、中国美食文化的现状，便是本书所要呈现给读者的。序俺吃不惯徐小平
这个笑话，是流行在我北大朋友之间的一个非常经典的笑话，朋友们在二十几年前，常常为这个笑话捧腹；朋友们在二十几年后，见面依然会谈及这个笑话，并再次为这个笑话而笑得腹痛。可惜这个笑话知道的人并不多，因为没有人把它写出来发表。
故事是这样的：
1983年到1987年间，我在北大团委文化部以及北大艺术团从事校园文化工作，身边聚集了一批朋友，经常到我住的简易房里来聚会。
聚会就是聊天吃东西。常常有人在我那简陋的临时住房里露一手厨艺，把自己家乡的特色菜生吞活剥地做出来供大家享受。还记得大学同学之间煮食聚餐的那些欢乐场景吧，虽然自己做的东西往往不好吃，甚至很难吃，但在同学少年的亲情聚会中，很少有人真正在乎食物的味道，真正美味以及永远难忘的，是友谊、是欢乐、是对学生生活的体验、是对人生幸福的品尝……
我的这群朋友中，什么人都有，其中有一个河北山村来的真正土得掉渣的农村孩子，叫孙兆华，还有一个北京来的真正牛得响铃的城市小伙，叫董克平。我要讲的笑话，就发生在他们之间。
话说那天在我家，董克平向大家宣布要做一道五星酒店里的大菜给大家开荤，这道菜的名字，叫“奶油蘑菇”。美食家小董当时就已经显示出自己不仅会吃，而且会说的天才——难怪几十年后成为知名的食客呢！——他形容奶油蘑菇的美味，已经说了好久了，大家听得口里不断流奶油，耳朵里也慢慢长出蘑菇来了，但就是不见他的美食。这天，奉献奶油蘑菇的时刻终于到来，我们大家听任他在厨房里跑进跑出，叮叮当当忙成一团，而各自也已经饥肠辘辘，等待着小董的奶油蘑菇，来满足一下物质还不富足时代的一次飧享。
奶油蘑菇，在小董的自言自语的嘻哈饶舌节奏中端了上来。我记得董克平像所有热爱自己职业的大厨那样，扬扬得意地从碗中夹了一块他制作的珍馐，送到我的嘴里——我是老师，也是主人，让一部分人先吃起来，徐老师优先！
看见我在那里咀嚼，董克平满怀希望地问：“怎么样？”我知道他在等待我夸奖他：“美极了，这样的美食，使人欲仙欲死！”我经常用极端的形容词来形容生活中的某些细节存在，以唤醒人们对眼前生活的体验和感悟。但当时我品着董克平这道已经名满燕园的“奶油蘑菇”，嘴里所有顶级形容词都消失得无影无踪。我反复咀嚼，仔细体验，询问味蕾，搜索记忆，想找一个恰当的词来表述我当时的感受，在把他的作品一口吞下去之后，我说：我靠！真棒，真棒，嗯，真他妈棒！
我的词汇，空前单调，但我的热情，一如既往。在我的赞美声中，大家一哄而上，开始了这次终生难忘的美食行动。平时营养都不那么充分的朋友们，吃着碗里，看着锅里，夹在嘴里，夸在口里，都说董克平做的这个奶油蘑菇真棒，真棒，真他妈棒！
一时无话，大家进入到聚餐的冷场期，只闻唇齿唧唧声，不听同学喳喳叫。不知为何，谁也不想说话，至少谁也不想说的那种场景，只是嘟嘟囔囔地说“好吃”“真棒”“不错”“有味”之类的词组。
就在此时，平时不说话的孙兆华，在细嚼慢咽、像做论文似地完成了对董氏“奶油蘑菇”的鉴赏和分析之后，放下了筷子。他满脸惭愧、心存自卑、无限感慨、不甘落后地说了这么一句话：“唉，俺吃不惯！”
俺吃不惯！
孙兆华这句话一说出口，出现了完全意想不到的情况，所有人，所有绷着脸在体验董克平奶油蘑菇的朋友们，包括我老人家，突然完全一致地发出一阵哈哈哈哈哈哈大笑，笑得我的小屋几乎要倒塌，笑得我的餐桌几乎要腾飞，笑得我在二十几年后的今天，写作这篇短文时，还能听到当时的那阵笑声！
俺吃不惯！
不仅是孙兆华吃不惯，事实上徐老师“俺”也吃不惯，在座的所有人，除了五星大厨董克平之外，每一个“俺”，其实都在不惯地吃！这道传奇中的奶油蘑菇，实在难吃极了、难吃疯了、难吃死了、难吃到了不能吃的水平了！
但城市人的“教养”、大学生的风度、文明人的虚伪，使得每个人都憋着真情实感，就是不说。为了不让热情洋溢地奉献了这道“美味”的董克平同学扫兴、伤心、绝望、痛苦，我们让自己的口腹忍受着扫兴、伤心、绝望、苦痛，把一次满足口腹之欲的聚餐，变成了一场争风度、比涵养、爱朋友、苦自己的伪善大会。
不过，这件事情之所以可笑无比，还有另外一个隐情：由于董克平那疯狂的自信，使得大家对自己的审美能力产生了怀疑，既然是五星酒店的名菜，肯定是一道山珍美味，而我们居然觉得不好吃！很可能问题并不出在蘑菇身上，而出在我们自己嘴上：我们这些土鳖，无法消受奶油蘑菇这样的高级食品，觉得不好吃，只是我们自己吃不好，而不是董克平做不好，而不是“奶油蘑菇”真难吃！
所以，在这一瞬间，孙兆华这句“俺吃不惯”，彻底引爆了我们的大笑。笑声中，我们把现代文明里所有的悖论、荒诞、虚伪和无奈都喷发了出来。笑自己，笑蘑菇，笑董克平的自信，笑孙兆华的纯真，笑自己几分钟前丧失的自我，笑自己此时此刻的还原……还笑伪善原来也可以保护人，笑自信原来也可以吃死人，最后，笑皇帝的蘑菇确实很难吞！
……
二十多年过去了，董克平做着他的奶油蘑菇，成了一个写食主义者；孙兆华品着他的奶油蘑菇，不知道在哪里采他的人生蘑菇。当时的那些同学，已经纷纷浪迹在天涯海角，采摘着各自理想中的奇芝珍菌，品尝着各种难吃的、好吃的、主动的、被迫的“奶油蘑菇”……
这个小小的人生插曲，极大地丰富了我在北大的生活，因为，迄今为止，我们这些朋友只要一见面，一定会把当时那个场景，从头到尾细细地回忆一遍，最后大家发一声喊：“俺吃不惯！”
然后一醉方休，大笑而去！第三辑老饕但识旧味长春饼
2月4日是农历节气中的立春。自这一天起，气温开始回暖，寒冷的冬天即将过去。
立春，过去是节日，现在是节气，各地都有在这一天吃春饼的习俗，是为“咬春”。这一习俗始于汉朝，至唐代逐渐形成了风气。《关中记》说唐人“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”，并将它互相赠送，取迎春之意。杜甫的诗句“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”，就是对当时情景的描写。宋代则把春饼做到了登峰造极，《武林旧事》中记载，宋代宫廷的荠菜迎春饼是“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。这不是一般人家可以想象的了。明清依旧保留着这样的习俗，还从春饼中分化出了更美味、更方便食用的油炸品种——春卷，并忝列满汉全席128道点心之一。春饼作为一种民俗食品，也流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材就有《立春日驿中作穷春盘》一诗，诗中所说的粉丝、葱白、蒌蒿、韭黄等和汉族地区的并无二致。立春那天吃春饼、春卷，已经是全国性的习俗了。
春饼好吃在于它的配菜，各地物产不同，配菜因地制宜，种类繁多。北京的有酱肉、春菠菜、绿豆芽、韭黄、香椿芽、粉丝等，到了沿海就可以加进虾仁等海产品，长沙则有当地的特产腊肉，江南一带会加进新鲜的竹笋丝，四川以及潮汕地区还有甜的馅料，可谓丰富多彩，五花八门，都是融进了当地的特产，富有地方特色。但突出不变的是要有鲜嫩的时令菜蔬，包括新鲜的野菜，紧紧扣住春天的味道。
在20世纪60年代的“破四旧”运动中，习俗作为“四旧”之一，在百姓的日常生活中消失了。即使还有，也只剩下了简单和粗鄙。世俗生活的情趣，被盲目的政治口号挤压成无奈。百姓的日子本就比较清苦，一般人家平日里没有什么好吃的东西，原本想借由某种节日打打牙祭、改善生活的想法，也不得不在革命的熔炉中化作了一缕轻烟。作为传统文化的民俗被虚妄的口号革了命，真不知这样的政治运动的目的到底是什么。
这些年，随着政治的开明、经济的发展、生活的稳定，习俗慢慢地回到了人们的日常生活中，立春这一天春饼又回到百姓的餐桌上。立春日吃春饼的习俗，说到底是人们对春天的盼望，这其中还有养生的意义。古人讲“适时而食”，“咬春”之际，吃些低脂肪、高维生素、高矿物质的菠菜、豆芽、荠菜、芥菜、香椿芽等，可以清热解毒、凉血明目、通利二便、醒脾开胃，实为春季养生之必需！这也是生活的情趣，一种对繁复工作的调剂和冲减。
吃过春饼，春天也就来了。春饼、春卷就是人们心目中春天的象征，对于那些离家的游子，春饼或许还是一种浓浓的无法化开、无法忘记的乡情。粽子
农历五月初五，也叫“端午节”，俗称“粽子节”。端是“开端”“初”的意思，于是初五可以称为“端五”。
端午节是个传统节日，这一天不可缺少的活动有赛龙舟，吃粽子，挂菖蒲、艾叶，熏苍术、白芷，喝雄黄酒。挂菖蒲、艾叶，熏苍术、白芷，喝雄黄酒，说是为了压邪；吃粽子和赛龙舟，是为了纪念投汨罗江的三闾大夫屈原，因此端午节又被称为“诗人节”，以纪念屈原。时至今日，端午节仍是中国一个十分盛行的节日，该民俗经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，为国家法定节假日。
赛龙舟要在有水面的地方才能进行，水面少的地区，节日的主要内容就是吃粽子了。各地风俗不同，物产不同，粽子也呈现出不同的形态。
就造型而言，各地的粽子有三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。南方因为盛产竹子，就地取材以竹叶来缚粽。一般人都喜欢采用新鲜竹叶，因为干竹叶绑出来的粽子，熟了以后没有竹叶的清香。北方人则习惯用苇叶来绑粽子。苇叶叶片细长而窄，所以要用两三片重叠起来使用。粽子的大小也差异甚巨，有达二三斤的巨型兜粽，也有小巧玲珑、长不及两寸的甜粽。
就口味而言，粽子馅荤素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味为主，南方的粽子甜少咸多。馅料的内容，则是最能突显地方特色的部分。
北京的粽子大约可分为三种：一种是纯用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一种是小枣粽，馅心以小枣、果脯为主。第三种是豆沙粽，比较少见。华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子，馅料用的是红枣，蒸熟后只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿，有人美其名为“黄金裹玛瑙”。
浙江的湖州粽子，米质香软，分为咸、甜两种。咸的以新鲜猪肉浸泡上等酱油，每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅，上面加一块猪板油，蒸熟，猪油溶入豆沙，十分香滑适口。“五芳斋”出品的粽子尤其著名，馅料都经过专人选择，有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、鲜肉粽等，各具特色。
四川的椒盐豆粽也别具特色。先将糯米、红豆浸泡半日，加入花椒面、川盐及少许腊肉丁，包成四角的小粽。以大火煮三个小时，煮熟后再放在铁丝网上用木炭烤黄。吃起来外焦里嫩，颇具风味。
广东的中山芦兜粽，特点是圆棒形、粗如手臂。配料也分甜、咸两种。甜的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥；咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧等。广式月饼
中国地域辽阔，饮食习惯多有不同，“南甜北咸东辣西酸”虽然已不能用来判定现在地域饮食的特点了，但这句俗语的流传，还是说明了地域不同，口味选择也不尽相同。
地方饮食习惯映射到月饼上，便有了各种各样的月饼，简单的有乡村里自家烤制的加了甜馅的饼子，复杂的有苏州地区的鲜肉月饼、广东地区的莲蓉双黄月饼。更有甚者，有些月饼还把鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝这类干货包了进去。月饼做到这种份儿上，面皮是否香脆、馅料是否可口已经不那么重要了，重要的大概是那盒月饼的包装和价格。
在今天，月饼已经从民间的节令吃食演变成送礼争面子的载体，好不好吃没关系，只要包装好、价格高就可以了。节令食品转身成为送礼佳品，面子的需求远远超过了月饼的实际内容。
确切地说，这一风潮的滥觞是来自于广式月饼的。20世纪70年代末开始的改革开放，让广东地区率先富裕起来。财富的力量裹挟着粤港的商业文化开始向内地辐射，到广东去发财、说粤语、吃粤菜，一时成为内地城市时髦的表征。在北京，粤菜、潮州菜一时成为高档宴请的代名词，到今天虽然风光不再，但是架子依然不小。
随着粤港商业文化的兴盛，广式月饼一时成为大陆月饼市场最得宠的娇儿。在各地各具特色的月饼中，广式月饼一时独步天下，其原因不外乎广东的富庶和饮食上的讲究。广式月饼给人们带来了新鲜的口感和滋味，细腻香甜的莲蓉包裹着香糯酥沙的鸭蛋黄，彻底打败了自来红硬外皮下包裹着的冰糖粒、果脯、黑芝麻的组合，加上富丽堂皇的包装，差距就在十几元和一百几十元了。
广式月饼高价格的传统大致可以追溯到晚清和民国早期。即使在当年中国最发达的城市上海的百货公司里，最贵的月饼也是广式的。先施公司、冠生园是广东人在上海开的买卖，民国学者徐珂在《康居笔记汇函》中曾就广式月饼的高价格慨叹广东人的财力丰厚：“先施公司之月饼，有一枚需银币400元者；冠生园亦有之，则百元。……先施、冠生之资本，粤人为多，购月饼、角黍，亦大率为粤人，……固足以见粤人财力之雄，丰于自奉。”
清朝自康熙年间实行海禁政策，全国对外贸易的窗口只保留了广州一个，造就了十三行一大批做外贸的富人。晚清被迫开埠，又是广州等地为先，上海很多洋行买办都是广东人，这批人是那个年代先富起来的一部分。富人讲究饮食，顺带把饮馔之道带到了月饼上，于是才有了选料精、制作细、口味好、价格高的广式月饼。趋福与炫耀是人性中难以克服的弱点，既然提供了高价月饼这样一个载体，也就不怕没人跟风了。
广式月饼金贵，说起来不过百余年的事情，其间还有几十年的中断。往上追溯两百多年，乾隆年间的文献记载，广东人中秋节根本不吃月饼，吃几个芋头、煮几个田螺就算过了中秋节。《广东通志·风俗》说：“八月望夜赏月，尚剥芋、食螺。”压根儿就没月饼什么事。粤人富裕之后，把饮食上的奢侈之风带到了月饼上，为中华月饼家族提供了新鲜的口味，也为月饼价格的攀升提供了比对的基础。
真不知这是好事还是坏事了。腊八粥
蛇年的小寒节气刚过，腊八就到了。俗谚说：“腊七腊八，冻掉下巴。”天气在这些天变得寒冷起来，一年中最寒冷的时候到了。这些年冬天没有过去那么冷了，不过还是有寒流过来应景，怎么也是三九天了，不冷点儿也太不像北京的冬天了。
日子过到腊八，这一年的日子也就快过完了，华人世界最重视的节日——春节也就要到了。小时候，进了腊月，孩子们就盼望着春节快点到来，天天数着日历算日子。老人用儿歌和孩子们打趣：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿；大年初一去拜年：您新禧，您多礼，一手的面不搀你，到家给你父母道个喜！”中国人的新年大幕，从腊八这一天徐徐拉开了。
腊八作为中国新年的序曲，这一天是要喝腊八粥的。喝粥有利于身体健康，这是中国人的养生观念。陆游曾有专门写粥的诗句：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”喝粥养生的理念在陆游这首近于白话的诗中，被完整地表现出来。
陆游说的是白粥，也就是那种用白米煮成的粥，和腊八这天喝的粥不同。腊八粥是用五谷杂粮混在一起熬成的，传说是为了纪念佛教的创始人释迦牟尼。释迦牟尼没有成道之前，六年修持苦行，每天只吃一麻一米，坐在菩提树下，静观思维，在腊月八日夜观天象，悟道成佛。后世的佛家弟子为了记住释迦牟尼成道前的苦难，便在每年的腊月八日用各种杂粮豆果熬成粥敬奉佛祖。
这种志佛仪式随着佛教传到了中国，开始时是各大寺院在腊月八日那天凌晨用五谷杂粮熬粥供佛，还会加上多种珍贵干果表示敬意，名为“七宝五味粥”。礼佛剩下的粥还会施舍给那天来的善男信女，于此慢慢流传扩散，有了今天流行于各地的腊八日喝腊八粥的习俗。
中国的节日大多能和吃喝拉上关系，冬至的饺子、中秋的月饼、端午的粽子、元宵的汤圆等等，这些和吃喝有关的节日内容，源于历史上中国人因为食物短缺而来的对饥饿、贫穷的惶恐。没有任何一个国家、民族的文化像中国文化那样，是以食物为取向建立起来的。林语堂先生在《吾国吾民》中对中国人与食物的关系做过这样的描述：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃。”
由此想到腊八日要喝的腊八粥。粥是用多种原料混煮而成的，除了稻米之外，还有玉米、豆子、花生、高粱米、薏米仁等等杂粮。历史上这些杂粮、粗粮都是当时人们的主要食物，每顿饭能吃到这些食物就已经是百姓的幸福生活了。用这些杂粮混煮成粥，不仅是形式上的需要，更深层的原因是食物的稀少与短缺，不得已要节俭过日子，把一切可以利用的食物都利用上，然后再加上一个冠冕堂皇的理由流传下来。
从养生的角度来讲，这个季节喝碗热乎乎的杂粮粥倒是不错的。杂粮粥在过去是因为贫穷，没有那么多粳米熬粥，只能用各种可以入口的粮食来凑；现在是因为吃得太过精细，需要粗纤维的东西刮刮肠子。不同时期对杂粮态度的不同，很能说明时代的变化。在吃的方面，我们确实进步了许多、精致了许多、提高了许多，但是在文化上、在精神上，我们实在是退步了许多、萎缩了许多。染指
因吃食而引来杀身之祸，古今中外屡见不鲜。今天说一个成语中因吃而引来杀身之祸的故事。这就是“染指于鼎”。
郑国的公子宋好美食，而且有个特异的功能，就是每次食指大动，就能吃到美食。这一天，公子宋和群臣前去见郑灵公，正巧有人向郑灵公进献一只鼋。郑灵公非常高兴，便令厨子烹煮作羹。公子宋食指果然大动，就对大家说：“我每次食指大动都能尝到珍奇美味，这次君王一定会把美味分与大家。”
群臣见到灵公正准备吃鼋羹，便笑了起来，暗暗觉得公子宋真是神奇。郑灵公一问，才知道公子宋说过的话。听后他很不高兴，心想：我不赐予你，无论你食指怎么动，也是没用。
灵公把鼋羹赐给了许多大臣，却没有赐给公子宋。公子宋大怒，不顾一切地将食指伸入郑灵公的鼎中蘸食鼋羹后拂袖而去，郑灵公很愤怒，决心杀掉公子宋。
公子宋听说灵公要杀他，便先杀死了灵公，报了未赐鼋羹之恨。郑国在经历了一场混乱之后又重新建立了一个国家，公子宋亦因谋杀国君被诛。国君和属臣的诛杀，原因只是为了一口吃食，春秋时期礼崩乐坏，由此可见一斑。无怪乎孔夫子大声疾呼“克己复礼”呢。
后人将此事浓缩为成语“染指于鼎”，比喻妄图沾取非分的利益。牛心炙与王羲之
这大概算是一个胡聊瞎扯的话题。看书得来觉得好玩，于是就写在这里了。
牛心炙就是烤牛心，古代没有“烤”字。据说“烤”字是齐白石先生在烤肉宛吃饭时，随意创的一个字，这个字符合中国字的创字原则，白石老人又是大家，于是开始流传。如果这个传说属实的话，“烤”字的出现不过几十年的时间。
古人描述烤制食品时用的是“炙”字。脍炙人口的炙就是这个意思，不过脍炙是把肉切细烤制，脍炙就是烤肉片，烤好后蘸酱食用。
古代的烹调方法很简单，最早没有炒菜，炒菜是宋朝才有的。宋朝之前，多使用烤、燔、蒸。蒸不用说了，燔是把食物直接放到火上，烤则是食物和火有一段距离。因为没有“烤”字，所以那时候就用了“炙”字。很早以前虽然没有炒菜，但是人们还是追求美味的，因此在燔、炙方面，采用了很多食材，猪、牛、羊、獾，还有一些贝类的海鲜。说到这里还是没有王羲之什么事儿，别着急，下面就要说了。
晋朝的时候流行炙（烤）牛肉，不同的部位炙法也不同，味道自然也不同了。当时牛心炙很是名贵，一般大户人家才能吃得到，招待上宾时多有牛心炙。王羲之小的时候还没有名气，而且不爱说话，但是已经显露出英气聪慧来。王羲之十三岁时到周那里做客，坐在那里闷声不说话，但是周看出王羲之将来必是大材，《晋书·王羲之传》中记录：“查而异之。时重牛心炙，坐客未啖，先割啖羲之。于是始知名。”
这段话有几层意思：1. 牛心炙是当时宴客时很重要的一道菜品；2. 主人首先把牛心炙给了王羲之，表明了主人对这个十三岁孩子的重视；3. 主人重视，引起了客人的好奇，于是王羲之开始被人们注意了。王羲之也不枉周的看重，日后成为中国书法第一人。
食品、礼仪、才华，一不留神在王羲之、周这里串在了一起。写出来，是为今人一乐。冰激凌与炖豆腐
吃喝是俗事，但必不可少。有时吃喝也是一种斗争，古有项羽刘邦之鸿门宴，想杀未杀放走了刘邦，楚汉相争，项败刘成，自此成就了刘汉家族几百年的基业。
时间过了两千多年，清代末期有过一次饭桌上的斗智活动，主角变成了林则徐和英国使臣巴夏理。巴夏理请林则徐吃饭，饭后的甜点是冰激凌，林则徐没有见过这路西洋吃食，看到冰激凌上冒着白气，以为是很热，便呼呼吹气，巴夏理和在座的英国商人看到此景呵呵大笑。林则徐吃了哑巴亏，暗暗把此事记在心中，席罢礼貌告辞了。
没过几天，林则徐回请巴夏理吃饭，厨师特意为巴夏理准备了一道“老母鸡汤炖南豆腐”，鸡汤油厚厚的一层，遮住了汤的热气，巴夏理不明内里，以为是冷菜，拿起勺子就大口吃进。南豆腐炖得细嫩，入口即化，畅快直滚入食道，吐不出，难咽尽，把巴夏理烫得是满嘴脱皮，却也有苦难言，只能硬硬挺住。
巴夏理、林则徐两人准备的菜式一中一西、一冷一热，不明就里吃下去，各自的反应和感受也大不一样。林则徐是丢了面子未伤身体，巴夏理是伤了身体保住了面子。虽然是夷人欺我在前，但林则徐的做法未免有些不够厚道。餐桌上逞一时意气，不该是饱读诗书的中国文人的待客之道，有悖古代圣贤所倡导“以德服人”之古训。
中华饮食文化博大精深，源远流长，菜式之丰富是西方诸国难以比拟的。但只是吃是不能富国强民的，也不可能阻止鸦片对华夏的侵害。珍馐美味挡不住坚船利炮，面对西方列强的虎视眈眈、强取豪夺，用这样的方式得一时之快，我感到的是国力衰弱的悲哀。
这是个野史趣闻，当不得真。但是这则趣闻反映的心态，却是我们必须摈弃的。这样的快感只能是茶余饭后的笑料，无法成为我们民族精神的内涵。黄酒与话梅
前几天请亲戚吃饭的时候，在孔乙己喝黄酒喝到了断篇，这在我是第一次。从那天起我就决心不喝酒了，无论是什么酒，都不喝了，为了家庭，也为了自己的身体。不过，那天喝黄酒的时候，席上的几个朋友一定要在酒里加话梅，很想劝他们不要这样喝，想了想，忍住了。不就是喝酒嘛，喜欢怎么喝就怎么喝吧！喝酒哪有什么一定之规呢。
我是主张喝黄酒不加话梅的，因为这不是正经的喝法。这种方法是台湾人传过来的，台湾人这样做是因为当年台湾没有好的黄酒，所产的黄酒口感、味道都很差，只有加了话梅之后才能入口。1949年后，大量的大陆人随着老蒋去了台湾，两岸封锁，浙江的黄酒没法进入台湾，那些想念黄酒的人便在台湾酿制黄酒。但是台湾的水土和浙江尤其是绍兴的水土完全是两回事，因此，怎么也无法酿出好喝的黄酒来，只好将就了。为了缓解台湾黄酒的涩感，这才发明了黄酒加话梅的饮法。这段经历在唐鲁孙先生的书里写得明明白白。
在大陆，喝黄酒首选自然是绍兴黄酒，绍兴的黄酒是不用加话梅掩盖劣味的，因为没有什么要掩盖的。但是台湾人喝黄酒加话梅已经形成了习惯，他们也不懂台湾黄酒和绍兴黄酒的区别，因此在他们来到大陆时，把这个习惯也带了进来。经济的强势对生活的影响是巨大的，很多人在不明就里的情况下，学上了台湾人的这种习惯，喝自家的黄酒也要加上话梅，表示自己的与时俱进。饮食文化的匮乏和饮食传统的中断造成的恶果，在这里显现出来。
喝黄酒还有一个需要注意的是宜“暖饮”而不是“热饮”，酒温以不烫嘴为标准，酒加热到烫嘴的程度就是过了，这时候醇厚的酒也会因为温度的变化而使酒味变酸了。端起杯来如觉烫热，这样温度的黄酒不饮也罢，它会破坏你对黄酒的美好印象的。
据绍兴那边的朋友讲，八年以上的陈酿其实是用不着加热的，室温饮用的口感最佳。更不能不明就里地加些话梅进去，那简直就是暴殄天物了。二分钱的新侨烩饼
早年间，饭馆、饭铺没有现在多，但是普遍比现在的服务态度好。过去的饭庄子，热菜添汤是规矩，前清的时候就是这样，民国的时候也是这样，“文革”前还有一些饭庄保留着这种传统，到了现在，基本上没有了。也许有，但是看不到了。
什么是热菜添汤呢？热菜好理解，就是吃着吃着菜冷了，伙计拿下去给您热热。这在现在也可以，但是需要你和服务员说，服务员是不会主动为您热菜的。过去不是这样，您吃饭，伙计在边上看着呢，要是看到哪个菜凉了，伙计会主动提醒客人要不要热一下，您说要，伙计就拿下去给您热了再端回来。成都有些饭庄，客人吃豆瓣鱼，鱼吃完了，还剩下汤水和鱼头，这时伙计就会拿下去添些豆腐回一下锅再拿回来，菜热了，豆腐白送了，一道菜变成了两道菜，客人还能不满意？做这种事全凭伙计的眼力见儿，根本不用客人催，要是客人催了、提醒了，这个伙计就是不合格的。
要说这也不是什么大事，但我觉得这是旧日饭庄人性化、真正关心客人的态度。要说客人是上帝，不是喊口号，而是要落实到实处，这个落实的过程还要让客人觉得舒服、有面子。过去的饭庄做到了，现在很少有餐厅能自觉做到。说来说去，以前的伙计真的是把工作当作很神圣的一件事情来做的，而现在呢，虽然道理知道不少，但是内心又有谁真把客人当回事呢？区别在于心的不同，心意的不同。
热菜说完了，说说添汤。这在今天的饭馆餐厅里很难做到了。所谓添汤就是客人吃饭没点汤，饭馆会送客人一个汤，当然不会是什么名贵的汤，但是这个汤绝不凑合，还要和客人点的菜合拍。青菜也好，豆腐也罢，食材不高级，汤的味道却不会差了，这是对客人的尊重，也是对自己餐厅的宣传。谁都明白羊毛出在羊身上的道理，会买的永远不会赚了会卖的，但是店家的这份心意还是会让客人心里热乎一下的。汤算不了什么，对客人的尊重确实是不打马虎眼的。这样的事情不知道现在哪个餐厅还有，至少我还没听说过。
说到这儿和新侨烩饼还没有什么关系。要说这新侨烩饼，其实是餐饮界流传下来的一个笑话，根源就在热菜添汤这个好的传统上。传统是好的，可是到了“文革”期间就被念歪了。那个时候不讲为顾客服务，讲的是为劳动人民服务，为工农兵服务。能进饭馆吃饭的那些牛鬼蛇神嘛，基本都到了牛棚里面，饭馆的生意也差了许多。忘了说一点了，以前的饭庄还有代客加工这项服务内容。有些家里不好处理的食材、不会做的食材，可以拿到饭馆里，请人家帮你处理、帮你做好，付一些加工费就是了，这个也是热菜添汤的一个延续。说到“文革”期间，服务员、厨师天天要背诵毛主席语录，传统也就慢慢流失了。可是也有人记得这些东西呢。
话说有一天有两个农民打扮的人进了新侨饭店，服务员用毛主席语录对完暗号后问两位吃点什么，农民打扮的人解开老棉袄，拿出一个包袱，里三层外三层地解开包袱，最后拿出两张已经硬邦邦的烙饼，对服务员说，拿进去给我热热。服务员一看，来的人懂啊。现在一是要为工农兵服务，人家是农民，是我们服务的对象；二呢，代客加工也是餐厅的一项服务内容，心里虽然不愿，但还是把烙饼拿到后厨去了。切丝起锅，几滴油加点水再加点酱油算是把这死硬的烙饼焖热了、焖软了，宽汤撒上一点葱末，端给了两位客人。您知道最后收了多少加工费？虽然说那个时候的钱比现在值钱得多，但是二分钱的加工费还是让服务员郁闷了很久。二分钱的新侨烩饼就这样在京城餐饮界流传开了。
进门都是客，为工农兵服务也没错，代客加工更是一个好的传统，但是加工好了并不是在餐厅里吃。如果都是这样，谁还敢开餐厅呀？只是那个时候工农兵为大，谁也不敢得罪，坏的政治把好的传统生生地扭曲了，甚至是扭断了，这不到现在还没有接上吗？要不也不会有新侨烩饼的故事流传。
新侨烩饼的后果就是现在的开瓶费争论。人家餐馆做的是生意，有酒有菜，客人带酒来喝和带饼让人家加工是一个道理。收开瓶费已经是对客人的让步了，道理上就不应该带酒去。各行有各行的规矩，不能因为自己合适就破坏人家的规矩。人与人之间相互尊重才是道理，自己不守规矩却要别人尊重，在我看来就是歪理了，和上面讲的到新侨饭店吃烩饼没有什么区别。厨师在远古
孟子说，君子远庖厨。
有些厨师朋友把孟子的这句话当作厨师不被人看重的理论源头，这是不对的。先人的话流传久了，有时候原意就会被蒙蔽，只从字面上而且还是从简单的字面去解释。孟子提倡人性善，性善的人不愿意听到厨房里杀生的声音，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”。人性上的向善和厨房、厨师没有什么关系，放下屠刀都可以立地成佛，何况是为人们提供美食的厨师呢？
在远古时代，厨师的地位是很高的。伊尹本是陪嫁的奴隶，到了商国当了宰相，凭借的就是他做厨师的本事。老子说“治大国若烹小鲜”，治国的道理和烹饪是相通的。伊尹善调五味，先用美味吸引了商汤的胃，然后告诉商汤要想吃到这些美味就要得天下，得天下的途径呢，就是要对具体事物做具体分析，采用不同的方法，犹如料理不同的食材一样，方法对了，味道才能好，治理国家也是同理。美食与治理国家在伊尹那里遵循同样的原则。
伊尹位居宰辅，是治国的大家。周朝百官的统帅叫作“太宰”，史学家柳诒徵考证说：“太宰者，实亦主治庖膳，为部落酋长之下的总务长。祭祀必有牲宰，故宰也属天官。”也就是说当时的治庖之人，也是权力很大的官员。
厨师的地位低是后世偏见所致。人们常说饮水思源，吃水不忘挖井人，但是吃到好的食物的时候，记住的往往是餐厅、酒楼的名字，常常就把厨师忘了。厨师制作出的美食，不仅仅是简单的烹饪，同时也是一种美的创造过程。美是什么？是能给人们生理和心理带来愉悦的东西，好吃的食物同样有这样的功效。
饮食是具备物质文化和精神文化双重功效的，吃了好东西，心里自然高兴，口腹的愉悦也就带来了心理的愉悦。尤其是现代，人类对食品的加工，是本着健康美味的原则进行的，食品加工的过程本身就是美（美味）的创造过程。所以孙中山先生在《建国方略》中把烹调列入了“美术”（艺术）里，中山先生说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”伟人都如是说，为厨者又何必自轻呢？
君子远庖厨，说的不过是一种不忍杀生的心理状态，没有看不起厨师的意思。原始的美食与美器
在现代社会的烹调中，有些烹饪手段和器具已经是习以为常、理所当然的存在。譬如说火的使用、炊具的使用、盐的使用等等。可是在原始人那里，这些东西的发明、发现和使用，都有着非凡的意义。
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