作者：柯俊年
出版社：中信出版出版社
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好吃得停不下来试读：
好吃得停不下来柯俊年 著中信出版集团自序我从小在台湾的艋舺长大。艋舺是台湾北部率先发展的城市，那里的美食和小吃非常丰富。我家是做美发生意的，在我小的时候，妈妈工作很忙。我是家中老大，从小就要承担很多家务，又因为很喜欢吃美食，所以就开始自己动手做，从炒青菜、蛋炒饭、炒鸡蛋等最简单的家庭料理开始做给自己吃。来做美发的客人来自五湖四海，看到我这个不到十岁的小男孩站在小板凳上做饭都会很惊讶。在周遭人七嘴八舌的指导和提示下，我慢慢地学习了不同地域的美食，这些客人也算是我做美食的启蒙老师吧。后来我当兵进入伙房，这才算是正式踏入了餐饮行业。退伍后，我进入一家金融机构上班，但后来觉得自己还是热爱美食，所以正式开始把“煮饭”这个本事拿来当了职业。很多人知道我是因为我参加了综艺节目《康熙来了》，这其实已经是我在娱乐圈工作了十几年之后的事了。那是一次偶然的机会，节目邀请了几位有名气的厨师带来自己的拿手菜。因为我在娱乐圈工作的时间久了，不会像其他厨师一样怯场慌张，也由于我对食物与烹饪都有自己的见解，所以节目播出后，我受到了观众的喜爱。我由此开始了与《康熙来了》长达几年的合作，与美食有关的话题都会有我的出现。后来因为电视节目的关系，也因为我一直都在寻找更好用的烹饪厨具和刀具，我与贝印公司开始了合作，从参与设计厨具到后来成了亚洲区的代言人。做电视节目之外，我在大学的餐饮营养系任教也已经有三年时间了。在教学中，我从基础的食物食材开始讲起，从基本菜肴的做法到宴客大菜的制作都有涉及。我很愿意尽自己所能为学生提供他们所需要的帮助，也很开心看到自己的学生能通过我的讲授发展自己的事业，让学生学以致用是我任教的最终目标。做美食是一件很开心的事情——给自己和家人带来美味又健康的食物，让身边的人感受到美食带给他们的幸福和满足，这也是我多年来一直热衷于此的原因吧。我平生有三大爱好：教人家煮东西吃，煮东西给人家吃，吃人家煮的东西。我喜欢吃好吃的，也喜欢做好吃的给大家吃，更喜欢教大家做菜，也基于此，有了这本书。这本书是酥趣和我共同打造的精选集，也是我在大陆出版的第一本书。书中选取的都是我多年来的精选食谱，包含了很多台湾的名菜名吃，从基础便当到健康减脂菜、儿童营养餐到宴客菜式都有涉及。我还会介绍自己用得称手的刀具、厨具、调味料和特色食材。其中很多食材和调味料的使用都是台湾的传统做法，也算是对台湾美食文化的一种传承，像胡麻油、米酒、面线、柴鱼高汤等，都是很有特色同时也会带来好味道的调味料和食材。我教做菜已经有很多年了，我希望通过这些宣传能够让更多的人去吃真食物，而不是食品。我认为“食品”就是加工食品，而去菜市场购买食材再经过烹调方法做出来的才是真食物。在这本书中，我根据多年的烹饪经验，总结精选出31道特色“真食物”的做法步骤和小贴士。在保证食物美味的基础上，我尽可能对菜品的制作过程进行了简化，同时采用原汁原味的轻烹调方式，减少了一些不健康调味品的使用。希望这些内容能让更多的人愿意动手去做菜，也能让大家吃得更健康、更美味。平时我也会在我的新浪微博上分享食谱，欢迎大家关注我@柯俊年就是柯老大。准备篇必备厨房神器之调味料酱油又称豉油，可结合腌渍、红烧、卤制等烹调法，主要功能为增香和调味。由黑豆酿造而成的酱油，其口感甘香微甜，豆香味也更厚重。酱油膏又称油膏，是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏。酱油加入调味料及淀粉煮成浓稠状，即成酱油膏。与酱油相比，酱油膏香气更加浓郁。酱油膏除了可以调味外，也能直接当蘸酱，例如新鲜食材经汆烫后，可直接蘸着食用。本菜谱中使用的酱油、酱油膏均来自金兰食品。金兰创立距今已逾70年，金兰的发展轨迹是一部浓缩的当代酱油酿造史。其酱油和酱油膏中添加了美国硬红麦，在发酵过程中增添了浓厚的麦香味。味啉味啉又称米霖，是日本料理中常用的调味料，以大米为主原料，加上米曲，添加糖、盐等制备而成的发酵调味料，属于料理酒的一种。味啉的甜味虽不像砂糖般浓郁，却有砂糖无法媲美的甘甜和鲜美，能充分呈现出食材的原味，例如做照烧类料理时，味啉便是不可或缺的调味料。通常烹调时加酒能使食材变软，但味啉却具有紧缩蛋白质的效果。烹调时加入味啉还能增添光泽，使食材呈现更诱人的色泽。乌醋乌醋，又名永春老醋或福建红粬醋，是福建省传统调味佳品。福建永春与山西清徐、江苏镇江、四川阆中并称“中国四大名醋”产地。经过精工制作的永春老醋品质优良，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩，酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的调味品。如果不方便购买，可以用镇江醋代替。清酒说到清酒，人们都不陌生，它是日本最具代表性的酒类之一，以大米与天然矿泉水酿制而成，清亮透明，芳香宜人，口味醇正，绵柔爽口，酒精含量通常在15%~18%，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。清酒被日本人誉为“不可思议的液体”，不同的清酒有不同的滋味。在较清淡的菜中放入少量清酒，可以去腥增香，为美味佳肴添砖加瓦。柴鱼高汤柴鱼高汤，也被称作日式高汤、昆布高汤或出汁，是日式料理中经常会用到的一种高汤。区别于中式高汤的长时间炖煮，柴鱼高汤可以在短短的几分钟内将原料的精华提炼出来。多以柴鱼片、昆布、水煮制而成。柴鱼片又称木鱼花，由烘烤干燥后的鲣鱼削成薄片制成。昆布与海带同属海带目，却不同科。昆布表面的白色霜状物是富含甘露醇的结晶，是鲜味的来源，用干布或微湿的毛巾轻擦即可，不需完全洗干净。昆布柴鱼片制作方法：用干布或微湿的毛巾将昆布表面擦净（切勿直接冲洗）；取锅，加入5~6克昆布，再加入1200毫升清水浸泡20分钟以上，无须换水直接用中火煮开，后将昆布捞出；放入柴鱼片煮至沸腾，去掉泡沫杂质，再将柴鱼片过滤，取其汁液冷却即为柴鱼高汤。柴鱼高汤可以提高菜品的鲜醇口感，多见于日韩及东南亚国家或地区的菜系中。七味粉七味粉又叫七味唐辛子，是日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料，由辣椒与其他6种不同的香辛料配制而成。通常七味粉用于乌冬面或荞麦面的调味，可以给食物增加辣味，也可以促进食欲。米酒在台湾人的日常生活中，不论是红白喜事，还是一些重要的生命礼仪，都少不了米酒特别是红标米酒，可以说米酒是人们饮用、烹饪、消毒的必备品。在烹饪中，米酒常用于调味、去腥和提鲜。在台湾菜系中，绝大多数的菜和汤，都是用红标米酒来料理的。姜嫩姜与老姜分别适用于不同菜式。嫩姜是新鲜带有嫩芽的姜。嫩姜块柔嫩，水分多，纤维少，颜色偏白，表皮光滑，辛辣味淡薄。老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣。嫩姜辣味淡，口感脆嫩，一般可用来炒菜或腌制成糖姜片等。比如生姜炒牛肉丝，就选嫩姜为宜。牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味恰到好处。老姜味道辛辣，一般用作调味品，熬汤、炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高，可驱寒、抗衰老，这也是为什么说“姜还是老的辣”。罗勒叶罗勒的品种之一，其花呈多层塔状，由于其茎、叶、花均有浓烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒。这种香料在我国广东、福建、台湾菜中十分常见，广受欢迎的台式三杯鸡就加入了罗勒叶提升香气。必备厨房神器之特色食材猪血糕台湾人承袭了大陆南方“食补”的传统观念，喜欢吃猪血或猪血制品，猪血糕就是市面上最常见的猪血制品之一。猪血糕通常用新鲜的猪血加入糯米、盐及其他材料，然后蒸熟成为凝固的块状，口感比一般的糯米糕还硬一些。也有使用鸭血制作的血糕，通常较硬，比较适合烹煮。面线面线是将面粉加盐发酵以后制成的极细的面条。不含碱，烧煮的时候不用焯水，又因为加了盐，所以不需要过多烹饪，就有滋味在其中。面线起源于福建，但发扬于台湾，其细长的外形容易吸取汤汁，微咸的滋味适合衬托浇头，爽韧的口感则宜于增强咀嚼的快感。台湾人以其丰富的想象力制作面线相关美食，如蚵仔面线、猪蹄面线、大肠面线等，可见台湾人对于面线的喜爱。必备厨房神器之工具菜谱中所使用的刀具均来自贝印（KAI）的旬系列，具体包括中华菜刀、三德刀和水果刀，该品牌刀具均由日本制造，采用工匠工艺，坚固耐用，安全卫生；磨刀石以及砧板，均来自贝印关孙六系列；量勺来自贝印精选系列，共4支，容量分别为1.25毫升、2.5毫升、5毫升、15毫升。必备厨房神器之器具菜谱拍摄过程中，使用的是米家电磁炉。它小巧简约、颜值在线，没有复杂的按钮，所有功能可以一键搞定。它让做菜变得简单，烹饪“小白”也会用！别看电磁炉小巧，但火力很旺，最高可达2100瓦，做本菜谱中的菜式都没有问题。持续加热不间断的小火，可以给予如灶火一般的体验感。米家电饭煲能根据不同种类的米提供不同的煮米方案，米饭软硬口感可调，连接Wi-Fi（无线网络）后手机App（应用软件）可随时随地遥控煮饭，非常适合忙碌的都市上班族。此次锅具我们使用了米家知吾煮系列奶锅、炒锅、平底锅、煮锅以及鸳鸯锅。第一章 加班熬夜吃不好？抚“胃”人心快手菜厨房“小白”也能轻松上手的高级便当！朝九晚五或经常加班的白领上班族，每天除了上班工作，还有三个亘古不变的话题：“早饭吃什么”“午饭吃什么”“晚饭吃什么”。吃外卖担心高油高盐不卫生，买加工食品又怕添加剂太多，自己动手下厨又觉得费时费力。别担心，本章教你厨房“小白”也能迅速学会的快手菜，短时间搞定吃什么的问题。新式盖浇饭去日本旅行或是进到日料店，人们经常会看到“丼”字（中文发音同井，指有水的井，亦指盛饭的食具）。“丼”是日本料理对盖浇饭的通称，日本料理“牛丼”“亲子丼”即牛肉盖饭、鸡肉盖饭。早期流行的丼是江户时代末期出现的深川丼，以及大约于19世纪初开始广受欢迎的鳗丼。由于丼方便快捷，在繁忙的时候可以迅速解决吃饭问题，因此这道料理很快成为大众欢迎的美食。它可以包含不同的食材和米饭，也常有人会把吃剩下的食材（包括肉和蔬菜）盖在饭上，当成丼饭。为了大家阅读方便，以下把丼通称盖浇饭。下面就来看看不同盖浇饭的做法吧！元气牛肉饭食材大米180克洋葱1/2个昆布1片柴鱼片1把牛肉卷1盒鸡蛋1个调味料酱油30毫升味啉45毫升清酒45毫升葱花适量步骤① 处理食材将牛肉卷提前解冻备用，大米洗净后倒入电饭煲加水煮熟；试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]