“盐”多必失:中国人该怎么吃(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：李宁

出版社：山西科学技术出版社

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“盐”多必失:中国人该怎么吃试读：

在当今这个时代，越来越多的人开始重视饮食养生，吃饭已经不再只为了果腹，而是为了营养。很多人都开始关注养生，各种各样的养生法也如雨后春笋一般层出不穷，以至于很多人竟然会相信了“绿豆治百病”之类的说法。其实吃出营养，吃出健康，是门很大的学问，并不是简单地跟随菜谱或者只吃某种食物就能达到目的。食物的种类繁多，相互之间的搭配组合又何止成百上千，再加上不同的烹调方法，其中的奥秘值得我们进行深入的探讨。即使对于业内人士来说，人体健康、营养、饮食、烹调也是一门做不完的功课。

对于不以营养饮食为专业的人来说，在饮食中追求健康，最简单的方法就是尽量避免一些误区。以“盐”为例，俗话说：“无盐百味淡”，盐是做菜必不可少的基础调味料，用对了会让食物更好吃，用错了就会给人体带来很多健康隐患。科学调查显示，食盐摄入量过高会导致血压升高、血浆胆固醇值升高、促进动脉粥样硬化、致胃癌、加快骨钙丢失等病症。

本书归纳了从食材到烹饪方法，从饮食习惯到人群特点等日常生活中经常容易犯的一些饮食错误，并列举了大量的健康饮食习惯和营养知识。希望能够帮助广大读者尽早发现饮食习惯中存在的错误和误区，早日掌握健康的饮食方法。李宁Part 01把好厨房健康关，才能算是好厨子Chapter 01油盐酱醋，你吃对了吗烧煮肉类怎样使用香辛料

烧煮肉类时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、砂姜等，但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般制作本色菜品时，应谨慎添加香料，否则，成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色，要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料，可在使用前拍开，以加速汤汁入味。腌渍畜禽类材料时，除了常用的葱末、姜末外，很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料，但在实际腌渍过程中，食材是很难吸收这类香料的香气的，操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉，用料酒调匀后再用于腌渍。不同的烹调方式宜选择不同的油

1．制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。

2．烤制点心时一般使用动物油，比如黄油、奶油等。

3．需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥籽油、玫瑰油等，此类油品是增香味、除异味的最佳用油，腌渍浇淋均可。

4．蒸制面食时，在发面团里揉进一小块黄油，能使面食蓬松柔软、香甜、有弹性。橄榄油怎么吃最健康

做完菜（特别是一些不吸油的菜）后，再在菜上浇上橄榄油，这样食用既健康又可以使食物更香滑，味道更醇厚。做馅料食物时，可将橄榄油和入馅料中，比如饺子，煮熟后口感爽滑，味道鲜美。涮火锅的调料中可加入适量的橄榄油，把食物从涮锅中捞出后，放入加了橄榄油的调料中拌一拌，再入口，口感更细腻。蛋炒饭即将出锅前淋上橄榄油，果香扑鼻，粒粒留香。酱油调味要讲究时间

酱油中的咸味来自盐，鲜味来自曲料分泌的蛋白酶，甜味来自淀粉，而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热，会生成芳香气，但是这种香气会很快挥发。如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失；而由淀粉生成的糖分，会遇高温而焦化，生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，在产生芳香气味后，很快挥发。因此，炖制的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加，这时放酱油，既能起到调味的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。你知道调味新宠果醋怎么吃吗

果醋是以水果为原料，如苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或以果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。其营养保健价值比醋要丰富得多，是人们近年来推崇的调味新品。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。利用果醋入菜时，要在腌渍时或出锅前加入，否则，加热太久会使香气挥发掉。做水果沙拉的时候也可加入适量的果醋，或者用果醋来制作沙拉酱，这样不但口味和口感更好，而且有助于吸收水果中的维生素、微量元素。

但是要注意，果醋并不是人人都能食用的，由于果醋对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃溃疡和胃酸过多者不宜多食；因为果醋能改变胃中局部环境的酸碱度，所以服用某些碱性药物时不要食用，以免使药物不能发挥作用。调味四宝投放有讲究

葱、姜、蒜、花椒因其独特的魅力被我们评为“调味四宝”，一般使用这些调味品只是凭着自己的爱好，或者参考老一辈的经验。其实，这四种调味品的使用及投放很有讲究。

一般这四宝多与肉食类搭配一起使用，而且不同的肉食种类搭配的调料也不同，烧制牛肉、羊肉等肉食时要多放花椒，花椒可以暖身，还能解毒；而禽肉类（鸡鸭）应该多放蒜，它可以让肉更鲜更香，同时还能防止我们拉肚子；做鱼类时最好多放姜，因为鱼性寒，有腥味，姜既能去腥又能缓和鱼的寒性，还能帮助我们消化；吃贝类食物时有些人会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，在做这些食物时就要多放些葱，葱不仅缓解了贝类的寒性，还能帮我们避免过敏反应。

除了根据食物原料的性质来决定四宝的投放外，不同的烹饪方法，对葱、姜、蒜的切工要求也不同，如果是“红烧”，应将葱切成段，姜、蒜切成片；如果是“干烧”，应将葱、姜、蒜切末；如果是清蒸，应将葱、姜、蒜切丝，蒸熟后捡出，只取其味道；如果是“炒制”，应将其切片或丝，先放入油中爆香，再将食材放入锅中。大葱调味的十大妙用

1．大葱调味具有除去材料中的异味，增加香味，增进食欲等作用。

2．大葱在油中加热能使辛辣味的二硫化物产生香味，辣味减少、甜味增加。

3．葱白适合除异味，葱叶多有调味的作用。葱白切大段，入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。

4．在烧煳的饭中插入一段葱段，能降低或消除煳味。

5．用葱花炝锅时，油温不能过高，避免葱煳。将葱煸焦黄后捞出即是简单的葱油，用来烹制异味较重的原料，比如羊肉、鱼类等。

6．用葱拌馅时，葱不能投放得过早，否则葱味会影响馅料香味。一般在馅料调味入味，静置半小时，待即将使用时，再拌入葱末。

7．将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅，填入河鱼的腹腔后入锅炖制，能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。

8．小葱一般用来凉拌，也可以作为配菜炒制，比如香葱柴鸡蛋。

9．大葱用葱白调味使用率较高，且味道较葱叶要香，比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。

10．大葱的辛辣气来自其挥发油，而挥发油的重要作用是去除异味、腥气，故而越辣的大葱除腥效果越好。口味较甜的更适合凉拌或作为配菜烹制菜点。做菜用姜有讲究

1．用生姜调味时不要去皮，洗净后直接切片、丝、末即可。

2．炖煮肉类时，可以用刀把姜拍松，或在生姜的横截面用针扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。

3．冷冻肉加热前用姜汁腌渍，能使肉质鲜嫩。

4．做汤时用姜汁调味，能使汤汁鲜美，酸甜的汤品味道更佳。

5．若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥，用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料，最后加姜，能使姜发挥最大效力。烹制时，要先将鱼烹煮一下再放生姜。倘若在煸锅时就下生姜，而后入鱼，鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥，且效果会好于先放生姜。做菜巧加糖，美味又健康

制作菜品时放糖的时间不宜过早，但是糖要在放盐之前入锅。若先放盐，盐会将材料中的水分析出，糖就会融入菜汁中，不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量，否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次，第一次是糖渗透入材料，第二次是汤汁浓稠、口味醇正。

用糖调味温度不可过高，蔗糖的熔点为160～186℃。单独加热时，当温度达到150～160℃时，熔化成葡萄糖和果糖的无水物，具有蔗糖结晶性，易出现翻砂现象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性的金黄色糖丝。可以制作拔丝类菜点，或制作糖类制品。当温度达到170～220℃时，生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色，无营养价值。制作酸味菜品过酸时，添加少量的糖，能使酸味明显减弱。用盐调味要分早晚

烹制爽脆蔬菜时，要想使成品爽脆，可以先行用盐调味，比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等，可以在食材入锅前，就用盐拌匀，随即大火爆炒，迅速出锅；也可以在蔬菜下锅后，及时放盐，快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚，菜品还来不及入味，蔬菜中的水分就会受热膨胀，胀破细胞壁，蔬菜容易软烂。新鲜、脆嫩的植物，除特别需求外，无须额外调味，仅盐即可。反之，想要食材软烂，就要待菜品至九分熟时，再用盐调味，比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时，盐要在汤品出锅前放入，能起到提鲜、增香的作用。使用味精、鸡精要注意的事项

很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康，但事实不尽然。味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。

使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，有小毒，对人体有一定危害。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。但是味精在70～90℃的温度下，溶解度最好，投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好，但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解，因此凉拌菜无须添加味精、鸡精，如确有必要，则要用温汤溶解后拌入。Tips

巧用调料，帮蔬果除“异味”

有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要把切好的黄瓜放进加了醋的水中浸泡一下，就能有效去除苦涩味。

菠菜所含的草酸是产生涩味的主要原因，如果焯烫时加少许白糖，就能去除涩味，颜色也会变得鲜艳。

在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中，配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。

味精在酸性溶液中同样不易溶解，在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠，气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。

味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道，甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、仔鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时，则无须添加味精、鸡精。

鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种物质发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料不能与味精、鸡精同用。食用碱的调味妙用

1．选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型烟酸，有利于吸收。

2．食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。

3．俗话说“盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，增强其弹性和强度。使面团膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会更洁白。难以入味的食材怎样才能更入味

对于海参、豆腐、银耳等本身并无滋味的食材，调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中，使其充分入味。鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材，可以用剞花刀的方法加工，便于其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料，多用腌渍的方法，既可使食材入味，又能去除异味。大厨秘传去除肉腥味的秘诀

将10余粒胡椒放在小纱布袋里，与猪肚同煮，便能去除猪肚的臊味。

将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要想让炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前必须将其去除干净，并入沸水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒提香。

烹调兔肉去腥的方法是把兔肉洗净，切成块，放盆中，加入5%的盐水，浸泡4小时。然后置锅放入水加热，把兔肉焯水后再进行烹调，这样就没有草腥味了。

去除鸡腥味的方法比较复杂，具体步骤如下：1．洗鸡时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身体内黏附的血块、内脏挖干净。2．先放在水里烫透，因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除表皮脂肪油，达到去腥味的目的。3．在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。

炖鸡爪的时候可以先用小刀将鸡爪掌心的小块黄色疤去掉，再将鸡爪上残留的黄色外衣褪去。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入加有适量葱、姜、料酒（或啤酒）的清水中，浸泡3～4小时，即可去除异味。你知道调味品如何挑选吗

挑选大蒜时，以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的大蒜为佳。紫色蒜味辣较重，白色蒜味辣轻些。大蒜的某些成分有特殊保健作用，所以食用和药用多为生吃。

生姜按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。灰白皮姜，表皮为灰白色，光滑，每个小姜块互相连接成手掌样。嫩姜辣味小，肉质脆嫩，用来炒食或腌制糖渍。老姜味辣，有香味，呈黄色，水分少，供调味或药用。白黄皮姜，姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，个较大，最宜腌制糖渍。黄皮姜，姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大块。嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。

大葱是一种调味蔬菜，营养丰富，能帮助消化以及杀灭多种病菌。选大葱以棵大均匀，质量好，无虫咬，葱白长为佳。

花椒的壳色红艳油润，粒大均匀，无枝干，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒。用手抓有糙硬、干爽的感觉，轻捏易破碎。花椒顶端开裂，成熟度高，香气浓郁，麻味足；反之，成熟度差，味自然欠佳。Chapter 02藏在烹饪技巧里的营养学烹饪食物要了解厨房用具五大禁忌

厨具不仅是调剂生活情趣的体现，也是家人身体健康的安全岗。但哪些厨具会影响我们的健康？

竹筷　市面上有很多这样“花枝招展”的竹筷，它们往往披着彩色的外衣或好看的图腾，千万别被它们靓丽的外表迷惑哦！油漆含铅、苯等化学物质，遇热后有异味，影响食欲和健康。而雕刻的筷子表面漂亮，却容易藏污纳垢，不易清洗，成为细菌的安乐窝。

砧板　注意乌柏木或有异味的木料砧板，乌柏木含有异味和有毒物质，用它做砧板不但污染了食材，而且容易引起呕吐、头晕、腹痛。（推荐使用白果木、皂角木、桦木和柳木。）

铁锅　当高温的铁锅遇到绿豆，就会产出黑色的单宁铁，做出来的绿豆汤不仅汤色难看（呈黑色状），还对健康不利。

瓷器　瓷器上往往开着好看的“花”（颜料），这种花色瓷器含铅、苯等致癌物，而且当这些花老了，会产生“氢”污染食品，毒害我们的身体。建议盛放作料使用玻璃器皿。

不锈钢锅（铁锅）　切忌用这种锅熬中药，它们遇热会发生多种化学反应，不仅使药物失效，还会产生毒性。会做饭不等于会科学烹调

所谓科学烹调，简单地说就是尽量保存食品中的维生素和矿物质，不使营养流失。从主食到烧菜，怎样才算是科学烹调呢？

主食最好采用焖和蒸的烹调法，这样可以最大限度地保存水溶性维生素、蛋白质、糖类和矿物质等。而汤煮的主食，水溶性维生素和矿物质可损失50%左右。煮稀饭时不要放碱，否则将会破坏食物中的B族维生素。蒸馒头时可加入适量的碱，以中和发酵时所产生的酸，但不可过量。为防止用碱不当，可选用鲜酵母发面蒸馒头。

从买好菜到做好菜，有很多容易犯的错误，如回到家后常会立刻清理掉菜叶或者一些老菜叶，殊不知这些菜叶除了可以最大限度地保留蔬菜的营养成分外，本身就是高营养品，如芹菜叶中的维生素C含量就比茎部高出7～15倍，老菜叶还可以保护里面的嫩叶，防止水分流失。

洗菜时，最简单有效的方法是用淘米水浸泡，因为淘米水内含有一些具有吸附性的淀粉分子，有助于清洁菜叶防止化学物质残留。

对于切菜，随炒菜的时间而定，因为被切过的菜如果长时间跟空气接触，就会造成维生素的大量损失；现代很多人习惯用热锅热油的方式做菜，现在不妨试试热锅冷油，这样可以避免煳锅，还能保存营养；在做绿叶蔬菜时，要注意“大火快炒”，这样可减少维生素、叶酸的损失，如果是用煮的方式烧菜，最好是连汤一起喝光，只吃菜不喝汤就等于少吃了一大半的营养。有些人为了保留菜的绿色，习惯用开水焯一遍再炒，这种做法也会损失一部分水溶性的营养素。

储存蔬菜的最佳温度是0～2℃，新鲜的蔬菜含有的维生素C，会随着储放时间的延长而被破坏，所以最好还是现买现吃或现做现吃比较好。“煮”妇必须遵循的健康烹饪准则

现代“煮”妇，怎样做到不仅让家人吃饱，还要吃好，吃得健康呢？

从选材上，米要“细中有粗”。“粗”就是黑米、糙米等粗粮，因为精白米对控制血糖和血脂都十分不利，所以在煮饭时尽量在白米中加入粗粮。另外，有颜色的米搭配在一起营养会更丰富。

在做的过程中，一些人喜欢省事，往往锅里放了冷水后直接下米。其实做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒保持完整。部分淀粉溶于汤中，使粥具有黏性。而且在水煮沸的过程中，部分凝聚的蛋白质可防止维生素B1大量溶于水。随着加米后水锅沸腾而改为小火，蒸汽减少，这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30%，而且煮出的米饭口感更好。

另外，在煮饭水里加入几滴沙拉汁，可使煮好的米饭粒粒晶莹，看着更有食欲。滴几滴柠檬汁，饭粒会很松软。要煮一锅蓬松的米饭，还可以在锅里撒一点盐。热剩饭时，在蒸锅水中加少量盐，可除去剩饭的异味。怎样预防烹调过程中的营养流失

在洗米时，大米中的水溶性维生素（维生素B1、维生素B2、矿物质）很容易流失。食物在炸、煮、焖时的营养损失分别为43%、18%、10%，怎么预防如此多的营养白白流走呢？

淘米　一般的米，挑拣干净后，用冷水轻揉两三遍。优质的米则可以直接下锅。

各种面类食品　应尽量减少油炸和加碱，吃面条和饺子时尽量把面汤喝了，以防止B族维生素流失。

动物性食品　应尽量切小块，烹调时稍加蛋清、淀粉裹匀，除了减少维生素的损失，还能使肉质更细嫩。

炖汤　用冷水逐渐烧沸，以便使可溶性营养物质充分溶于汤中，同时这样煮的汤比沸水煮的味道更鲜美。

蔬菜　最好置于阴凉处，以防止脱水及维生素损失；不要在水中长时间浸泡，切好的菜要立即炒；应现做现吃，最好不吃隔夜的剩菜。

炒菜（或油炸食物）　油温不要过高（不超过200℃），以免产生有害物质。加热含蛋白质丰富的食品时，温度过高也易产生对身体有害的物质。所以烧烤食物不宜多吃，炒菜最好“热锅冷油”。冻肉不宜在高温下解冻

如果问大家是怎么解冻冻肉的，可能很多人会回答选择高温方式快速解冻，比如放入锅中蒸煮或者放入微波炉中加热。用这些方法解冻，可能会发现肉不止解冻了，还可能熟了，而且盛肉的容器里还会出现一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分是十分有营养的肉汁。而且半熟的肉品再烹制，可能就会失去原来的味道和口感。

下面介绍两种最为有效的解冻方法，供大家参考：

准备好两个铝锅，先把一个铝锅底朝上放在桌上，然后把冻肉放在铝锅的底上，接着再把另一个铝锅底部朝下，轻轻地压在冻肉上。大约压5分钟左右，即可解冻。用两个铝锅之所以能快速让冻肉解冻，是因为利用了铝制品极强的导热性，把冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就通过铝锅迅速和周围空气做热交换，不停地热交换后，冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。

第二个方法是用盐水或醋解冻。先把冻肉放在冰箱冷藏室内1～2个小时，让冻肉先变软，然后将肉放在盐水里彻底解冻，这是因为盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。还可以用叉子蘸点醋叉入肉中，同样也可以加快解冻速度。要不要扔掉泡豆、泡米的水

泡豆、泡米的水一般看上去很浑浊，我们往往会认为不卫生而将其倒掉。但也有人认为，泡豆、泡米的水含有丰富的营养，应该保留。那么这样的水到底是“去”还是“留”呢？

其实对于泡豆、泡米水的去留问题，要由自己的身体状况来决定。首先我们分析一下泡豆、泡米水中所含的成分。一般米豆经过浸泡后，表皮中的植酸、单宁、草酸、花青素、类黄酮类等会溶出来。这些成分属于“抗营养成分”，会妨碍钙、铁、锌等元素的吸收，而且这些成分有涩味，去除后口感更好，因此对于消化不良、身体瘦弱、缺锌类人群应将泡豆、泡米水倒掉；而上面所说的“抗营养成分”又是抗氧化的保健成分，如植酸和单宁都能在一定程度上降低血糖和血脂的上升速度，和花青素、类黄酮等一样，都是强力的抗氧化物质，能减少患癌症和心脏病的风险，因此，对于患有高血压、高脂血症、糖尿病、肥胖的人来说，扔掉浸泡水就会弊大于利了。茶叶水煮米饭可防四种病

茶叶煮饭能预防四种疾病：中风、心血管病、消化道肿瘤、龋齿。之所以有这样神奇的功效，是因为茶叶里含有茶多酚、单宁酸和氟化物这三种物质，它们可以有效地组成我们身体的“安全卫士”。茶多酚可以软化血管，降低血脂，还能阻断致癌物亚硝胺的生成，成为阻挡心血管病和消化道肿瘤的一堵坚实的“墙”。单宁酸可以帮我们预防中风，而氟化物是牙本质中的重要物质，有它加入牙组织，牙齿会更坚韧，抗酸能力也会提高，防止了龋齿的发生。健康关照

四类菜不宜生食

第一类，十字花科蔬菜。这类蔬菜生吃不仅口感差，而且其中的纤维素也不易被消化；第二类，含草酸较多的蔬菜。草酸遇到钙后形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；第三类，扁豆，由于扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒；第四类，马齿苋等野菜。野菜中含有大量的灰尘和小虫，直接凉拌可能导致过敏，需要用开水焯烫。

茶水煮饭做起来十分简单：茶叶水泡好后，滤去茶渣用茶汁代水来煮饭。在烧煮的过程中，茶叶特有的清香会慢慢融入米饭中，而米饭原有的香甜味又能缓解茶叶的苦涩。因此，茶水煮饭往往能收到色、香、味、功效俱全的效果。

在这里要提醒大家的是，用茶水煮饭时，茶叶不要放得太多，也不要用隔夜茶，以茶叶的味道盖过米饭的香味为最佳；如果我们常吃用茶水煮的饭，最好再搭配一些富含蛋白质和富含铁的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、豆类、坚果、木耳、芝麻、新鲜蔬菜水果等，这样将更能提升它的营养价值。把拌凉菜改为蘸凉菜更健康

凉拌菜没有经过加温处理，最大限度地保留了里面的营养成分。但是拌凉菜也有一个弊端：热量高，这是因为吃入了太多的酱汁。如何避免这个问题呢？其实很简单，只要把“拌”改成“蘸”。

具体来说，就是把材料准备好后，调的汁单独盛放，吃的时候蘸酱汁吃就行了。以黄瓜为例，把黄瓜切好后，用一个小碗（小碟）调汁，酱油、醋、盐都调好后，就可以拿黄瓜蘸着汁吃了。这样“蘸凉菜”的吃法，不仅节约了1/6的酱料，还降低了摄入体内的热量。

通常滋味甘甜、口感脆嫩的蔬菜适合生吃，如黄瓜、圆白菜等，可将其直接改为蘸凉菜，而对于含有大量淀粉或气味生涩的蔬菜，如莲藕、土豆等，我们则需要经过开水焯烫后再做。注意在切食物时大小要正好能一口吃进去，而有些蔬菜类则更适合用手撕，如生菜。

用调味料配成少量的调味酱汁蘸着吃，能让食物的表面充满滋味，而盐分又不会渗入内部，还可以达到减盐的目的。肉骨烧煮切忌加冷水

很多人在烧煮排骨之类的肉骨食物时，往往会犯这样一个错误：烧煮途中发现汤汁少了，随手加进一些冷水，这是烹调肉骨食物的绝对禁忌，因为肉类、骨头中含有大量的蛋白质和脂肪，若在烧煮中途加冷水，汤的温度就发生了变化，蛋白质和脂肪遇冷会迅速凝固，肉骨表面的空隙骤然收缩，不易烧烂，肉、骨本身的鲜味也会受到影响。另外，肉骨和水形成汤，汤中溶质分子和溶剂分子永远不停地运动，形成渗透现象，有一定的饱和度。如果中途加水，会打破了这种饱和度。

因此，烧煮肉骨时中途切忌添加冷水，要把冷水一次性加足。如果中间发现汤汁过少时，要加开水，而不是冷水。如何去除豆类中的“坏分子”

豆制品也是餐桌上的“香饽饽”。一般人知道它含有蛋白质等多种营养素，却不知道豆类中也有很多“危险分子”，但烹调合理就能杀死这些“坏东西”。

一号坏分子：蛋白酶抑制剂　它抑制人体蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应。以胰蛋白酶最为普遍，杀死它的有效方法是大豆用水浸泡后，水蒸5分钟即可。

二号坏分子：植物红细胞凝集素　含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。对付它的办法是在常压下蒸1小时或高压蒸15分钟，此时再食用就会安全许多。

三号坏分子：植酸　植酸能与铜、锌、铁、镁等元素结合，阻止营养成分到达我们的身体。但是如果我们把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，就会分解植酸，提高钙、锌、铁、镁等矿物质元素的利用率。

四号坏分子：豆腥味　用沸水加热10～15分钟，或用盐凉水浸泡，部分豆腥味会被去除。银耳烹调得法才能“滋补”

银耳在古代就被皇族看作是“长生不老良药”，有“菌中之冠”的美称。它虽不能真正地让我们长生不老，但其药用性和滋补功效早已得到肯定。不过，它的这些优点需要我们烹调得法才能发挥出来。而且不同的食用目的，其烹调方法也不一样。

身体调补宜采用“煮”的方法。如先取银耳5～15克，洗净泡发8～10小时，然后洗净，去杂，放入锅中，加入10～20颗红枣，再取适量清水煮，90分钟左右时加入冰糖或白砂糖即可食用。每天喝一两碗，可以强身、健脑、养胃。

如果想治病，则宜采取“蒸”的方法。如取银耳8～12克，洗净泡发后放入碗内蒸熟，酌量加糖，此法可以辅助改善高血压、血管硬化等疾病。而对于肺结核、咳嗽的患者，可取银耳5～8克，洗净泡发后加入适量冰糖或白糖，隔水蒸熟（蒸的时间不宜过长），在早晨空腹时食用。

如果要冬季调养，宜采取“炖”的方法。如将银耳整理好后放入器皿中，加冰糖（白糖）和适量清水，用小火慢炖，至胶体糊状即可。每天早晚各吃2～3勺，具有强心、补肾、润肺、止咳、美容的功效。

虽然适当多食银耳对身体有诸多益处，但要注意的是，风寒引起的感冒、咳嗽和因湿热生痰所致的咳嗽，以及阳虚怕冷者都不宜食用。如果发现银耳变质发霉也切莫食用，否则可能引起“银耳中毒”。燕麦奶爆红餐桌，怎么聪明喝

燕麦奶含有丰富的纤维，无胆固醇和乳糖，并且含有维生素E、血清叶酸以及其他微量元素和矿物质，还能有效防止癌症、心脏病和中风等疾病的发生。

但由于燕麦奶是含糖饮料，其糖类含量几乎等于半碗饭（30克），而且吃和喝感觉上又不同，不需要细细咀嚼，不宜产生饱足感，很容易导致摄取热量过剩，因此还需要从一日三餐中的主食代换，喝一瓶燕麦奶，其他两餐里就要少吃半碗饭。

有些厂商为了增加燕麦奶的质感，添加了其他谷物，燕麦中β葡聚糖的浓度几乎下降了1/3，稀释了燕麦降低胆固醇的优点，但却可以为我们提供其他更丰富的营养元素，这主要是看你想要达到怎样的养生效果，可根据自身需求，酌情选择。怎样吃烧烤才能不致癌

烧烤食物都容易致癌，尤其是烤肉中含有两类致癌物：一类叫作“杂环胺”，普遍存在于烧烤的鸡、鱼、肉类食品中，尤其是动物肝脏中含量最高，简单的加热就能产生；另一类叫作“多环芳烃”，在烤肉中产生的苯并芘是其中最常见的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。因此，对于烧烤喜好者，为了减少致癌风险，在吃烧烤时最好采取一些必要的措施。

在做烤香肠时，不要让香肠与火直接接触，因为这样容易使大量的油滴到火里燃烧，烟中的苯并芘也会附着到香肠表面，从而增加香肠中苯并芘的含量，如果把烧烤架升高，让香肠与火相隔5厘米，滴下的油会相对减少，这样就会降低苯并芘的含量。Tips

速冻食品怎样吃更营养

速冻食品从生产车间到卖场这个过程，一般营养不会流失，导致营养流失的往往是在我们拿到这类食品之后。只要把握好以下环节，速冻食物也可以很营养。首先购买之后要尽快吃完，其次存放环节要尽量减少它的“曝光”时间。如果买后不能马上吃，立刻放到冰箱的冷冻层。对肉类速冻食品而言，解冻为必须环节。传统做法是用流动水冲或用热水泡，由于这种方法费时长，所以容易造成营养的流失和食物的变质。最佳方法是用微波炉解冻，这样不仅时间短，而且受热均匀，不会出现“外热内冷”的情况。

在进行烤肉前，应先用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等进行长时间腌制，因为杂环胺的形成需要自由基的参与，腌肉时会产生大量的抗氧化剂，能够帮助清除自由基，同时肉类食物在腌制过程减少杂环胺合成所需的前体，因此在用酒腌制后再烧烤，能够降低致癌的风险，而且剩下的腌肉液应丢弃，不可再用。

吃烤肉时，搭配着喝可乐，是很多人的一种习惯，这是不健康的行为，因为可乐中所含的咖啡因会增强烧烤食物分解出的碳离子的活性，从而导致体内的钙质出现流失，会对骨骼健康带来不利影响。

吃烧烤最好同时摄取富含维生素C、维生素E的新鲜蔬菜和水果，如生菜、空心菜、番茄、白萝卜、青椒、苹果、猕猴桃、柠檬等，因为丰富的维生素C可减少致癌物质亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用，可以降低致癌的风险，同时还能增加食用烧烤的趣味性。Chapter 03买菜？没那么简单挑选食物时不要只看外表

有不少消费者在挑选食物时，青睐外表均匀、颜色鲜艳的食物，这样很容易就会“进入误区”。

误区一　认为蘑菇越白越好。正常、新鲜的蘑菇由于运输过程中的碰撞而变色，一般不是均一的纯白色，在碰伤处呈浅褐色。而使用漂白剂的菇体则呈现不自然的白，手感相对湿、滑。

误区二　认为海带越绿越好。海带含甘露醇，有白色粉末状物附在海带表面上。海带以加工后整洁干净无霉变、手感不黏者为佳。颜色过于鲜艳或洗海带后水有异色，应立即停止食用。

误区三　认为熟肉颜色越红越好。为了使烧鸡、红肠等熟食有“卖相”，一些厂商往往会在制造过程中加入各种人工合成色素，因此在购买时卖相过于好看的不要挑选。

误区四　认为饼干颜色越鲜越好。从外观上看，正常饼干的外表颜色应较为纯正，与主要配料的颜色相一致。一些小企业通过添加过多的色素以“润饰”饼干的颜色。

误区五　认为绿茶越绿越好。不同品种、不同等级的茶叶，颜色不尽相同。但绿茶以翠碧、鲜润且富有光泽为佳，而高级的龙井则呈象牙色。

所以，在挑选食物时，不能只看表面，我们应慎重选择，尽量避免出现以上误区。简单方法即可让你远离“药害蔬菜”

现在屡屡出现的“药害蔬菜”问题让人谈农药色变。一些非法商贩为了使蔬菜的颜色看起来好看、鲜亮，会涂抹一些颜料和化学制剂。面对蔬菜里面可能含有残余农药和化学制剂，应该怎么办才能远离它们的毒害呢？

首先，在选购蔬菜时可采用以下措施，以便筛除掉“药害”或“化学制剂”蔬菜。

各种蔬菜都具有本品种固有的颜色、光泽，它们的色泽能够显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。在购买时可以拿起一把蔬菜，仔细观察颜色是否有异常，要注意新鲜蔬菜并不是颜色越鲜艳就越好，看到鲜艳的蔬菜，不妨用手轻搓一下菜体，看是否会掉色，或手上是否粘有其他非蔬菜本身应有的物质。

拿起蔬菜放在鼻子处闻一闻，多数蔬菜具有清香、甘辛香、酸甜香等气味，如果闻到腐败味和其他异味，这很可能是不法商贩用了化学药剂，如硫、硝等浸泡过，而且这些化学药剂很难被冲洗掉。

取一小片蔬菜放进嘴里尝一尝，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道，这些都没问题，但如果品尝出有怪味，则不应选购。

通过以上方法进行一番筛选而购回家的蔬菜，仍然可能有残留的农药和化学制剂存在。

下面的这些方法还可以帮助进一步除去这些隐患。对于叶菜如菠菜、小白菜、油菜等，或者花类菜如韭菜花、黄花菜等，要用流动的清水多次认真地清洗；对那些可以去皮的瓜果蔬菜，尽量削去皮后再用清水洗净，这样基本可以清除残留在蔬菜表皮的农药；或者将蔬菜先放在水中浸泡一段时间，也可在水中加少许洗洁精，浸泡后再用清水冲洗干净；对于青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒之前先用开水烫一下，可清除残毒90%以上。家常时蔬如何选购

选菜切勿只选嫩菜，不要老菜。由于嫩菜生长时间短，因而所含的营养素也较少，烹调时未达到稳定状态的嫩菜的营养素很容易消散。据分析，成熟蔬菜中所含有的各种物质是刚成形蔬菜的几倍。此外，嫩菜还缺少必要的维生素。因此，买菜时不要只选择嫩菜。

挑选黄瓜时应以瓜条直长、质地鲜嫩、无伤无烂的为佳。

挑选苦瓜时以幼瓜为好，过分成熟稍煮即软烂，吃不出风味。果肉晶莹肥厚，末端带有黄色者为佳，整体发黄者不宜购买。

挑选冬瓜时要选择瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、肉厚，无疤及畸形的为好。

挑选南瓜时以瓜身周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。

韭菜有宽叶、窄叶之分。窄叶韭菜，叶片窄长，叶色较深，纤维稍多，香味浓郁；宽叶韭菜，叶片宽厚，色泽较浅，品质柔嫩，香味稍淡。

选购蒜薹时要挑选条长脆嫩、枝条浓绿、茎部白嫩的。如果尾部发黄，顶端开花，纤维粗老的就不要购买。可用指甲掐一下，如果易断又浸液多者为嫩，反之为老。

芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡。香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。选购芹菜时，梗长以20～30厘米为宜，要挑菜叶翠绿不枯黄的。用手指掐一下，实心的要比空心的好吃。

茭白色泽呈奶玉色，根部以上明显膨大，掀开叶梢一侧就能露出茭肉的，则说明是好的茭白。茭白皮上若有红色或壳中水分过多，说明采摘时间过长，质地变老。如颜色发灰时，不要购买。巧识伪装菜，做挑菜达人

要买真正的凉粉　盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，真正的绿豆凉粉颜色是乳白色，或乳白中略带一点淡青色，手感韧性强，口感嚼劲足。而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却可能是掺加色素的淀粉制品，不要购买。

识别化肥生的豆芽　用化肥水生的豆芽虽然长得快，数量多，但营养却大为降低，且对人体健康有害。使用过化肥的豆芽颜色发白，豆粒发蓝，看起来鲜嫩，形状比正常的粗而短，含水分大，尝一尝带有化肥味。

挑紧实的圆白菜　圆白菜有三种类型，其中以平头形、圆头形为好，这两个品种的圆白菜球大，紧实而肥嫩，出菜率高，吃起来味道好。而尖头形就要差些。在同类型菜中，应选菜球紧实的，用手摸上去硬实的。同重量时，体积小者为佳。

不买“化妆”莲藕　选择莲藕，首先要选择两端节细，中间圆身，笔直，敲起来声音厚实的；其次是看颜色，选择淡茶色、有刺、没有伤痕的；最后要选择泥较少的，因为有泥巴就不好清洗，处理起来很费工夫。而整个藕孔都泛黑则表示不新鲜，不要购买。

巧选辣椒的秘诀　辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，其中北方六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒）辣味最强。甜椒果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，滋味发甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。健康菌菇如何选购

买冬菇时，以野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，可以证明是野生冬菇，山里人将采摘的野生冬菇用长丝一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），晒干，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

银耳要挑白色而微黄的为好，黄色或暗黄色的次之；形状要朵大而疏松，耳肉厚，朵形完整，看上去无杂质的好；从气味上来辨别，清香者好，酸霉味者差。

质量好的黑木耳朵面大而干净、光滑油润且呈黑色，背面呈灰色；用手摸上去感觉比较干燥，没有颗粒感，分量较轻，闻起来清香无怪味。掺假的有苦涩味，如有盐味则是用盐水泡过的，有糖味，则是用糖浸泡过的。另外，掺假黑木耳泡发时会沉到水底，并且泡发后黏手。如何选购蛋类

要测量鸡蛋的新鲜度，可以把它浸在冷水里，如果它平躺在水里，说明十分新鲜；如果它倾斜在水中，至少已存放3～5天了；如果它笔直立在水中，可能已经存放10天之久了；如果它浮在水面上，这种蛋有可能已变质了。

优质咸蛋应轻沙、细嫩。挑选时应选蛋壳表面完整干净，无霉斑的。再用手掂一掂如有沉重感，用手摇动时有轻度的水荡感，则为鲜质蛋。咸蛋如有异味，不可再食用。

挑选松花蛋时，如果蛋壳表面有较大的黑色斑点，打开后里面也有细小的黑色斑点则为有毒的皮蛋，这种蛋不宜食用。但只需要掌握三招，就可以放心买上健康蛋：一看，外表完整，颜色灰白为好；二掂，将蛋拿起手感沉，轻掂时震动大为好；三摇，用力摇动无声响的为好。拒绝购买不健康猪肉

识别瘟猪肉：猪瘟病对人体健康危害十分严重，是一种多发性传染病，瘟猪肉绝不能食用。如果猪肉皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉。去皮肉可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定。

识别注水猪肉：用眼看，瘦肉淡红带白，细嫩有光泽，甚至有水外渗，则是注水的。若颜色鲜红，则未灌水。用手摸，瘦肉不粘手的，即注水的；如粘手，则未注水。用贴纸法，取一张白纸贴在肉上，如纸很快湿透，是注了水的；若不容易湿透，上面沾有油迹的表明未注水。贴纸法还可用于注水牛、羊肉的识别。

新鲜的肉类表面为红色或淡红色，有光泽，并有一种固有的香味，肉质紧密，用手指按压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手；质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄；变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味；如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。别将不健康的猪肝买回家

新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则不新鲜。

面肝为赭红色，粉肝颜色与鸡肝类似。这两种肝皆质地软嫩，用手指稍微用力便可插入切开处。做熟后味道鲜美，口感柔嫩。

石肝颜色为暗红色，质地稍硬，手指用力也不易插入，吃的时候要多嚼几下才能嚼烂。

麻肝背面有明显的白色络状网，切开的地方没有面肝、粉肝软嫩，做熟后比较筋道，但容易嚼烂。

灌水猪肝颜色赭红中透白，看起来外观比正常猪肝要饱满一些，用手指按压，会按出坑，片刻复原。切开后，有水外溢，做熟后味道差，未经高温处理的容易携带细菌。

病猪肝颜色紫红，切开后渗血，个别的有脓水泡。如果将泡挖除后，虽看不出明显痕迹，但是做熟之后没有鲜味，如果加热时间短，很难将细菌全部杀死，食之对身体非常不利。健康关照

购买肉类要应季

由于家禽、家畜和淡水鱼有一定的生长规律，故有特别肥壮和瘦弱的时期，如鸡、猪、牛、羊等，以秋收后肌肉最为丰满，肉质最为细嫩；鸭以中秋前后最肥大；秋冬季的鱼蛋白质、脂肪含量多，肥美而味鲜；鹅以冬、春季最为鲜嫩肥美；蛋以春季量多质高。因此，在选用菜肴原料时，就要按照其生长规律，选择肥壮合适的，以提高菜肴的质量。上好牛羊肉如何选购

购买牛肉最好选大块，以防商家以次充好。选买大块的，再请肉贩切开或自己回家切开，因为小块牛肉很可能是把各部分的肉混杂在一起出售的，如此烹调出来的牛肉味道和柔软度都会受到影响。此外，要红烧牛肉或炖牛肉，就该选择腿肉或近颈部的大块牛肉，待烹调好再切开吃，更有滋味。

鉴别牛羊肉老嫩的方法很简单，老牛羊肉肉色深红，肉质较粗；嫩牛羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。怎样买安心下肚的加工肉

随着现代人生活节奏的加快，很多人为了节省时间往往选择食用方便的加工肉，厂家和商家为了满足消费者的这种需求，制作出大批加工肉推向市场。硝酸盐和亚硝酸盐是肉类（腌）制品加工过程中最常使用的发色剂，对人体健康构成很大的威胁。那么，面对各种各样的加工肉，我们如何才能选到既新鲜又健康的肉呢？总结起来有以下几点：

1．先看产品包装的标志。检查标志是否完整，尤其是成分、保存方法、保存期限等重要说明，没有任何标志的最好不要购买。

2．小心被绞碎的加工肉品，如热狗、汉堡包等较细的加工肉，这类肉品可能是使用病死猪、过期肉等不良原料制作的，购买时需去正规品牌店里。香肠、火腿等颜色如果很红艳，可能添加过多的色素，建议不要买。

3．尽量不买半调理肉食，对于未销售完的肉食，卖场为了不浪费，一般会把快过期的冷藏肉做成半调理食物，如黑胡椒牛柳、糖醋排骨等，甚至可能拿过期的裹面粉油炸后再贩卖，让消费者无法辨别肉品的新鲜度，如果要买，最好当天食用完。

4．选择口碑好的品牌加工肉，虽然这样仍然不能保证产品百分之百的安全，但起码知道出问题时要找谁来负责。对于来源不明的路边摊售卖的加工肉，最好不要选购，因为这类加工肉很难保证符合卫生安全标准。Tips

如何辨识家畜内脏的新鲜度

新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸坚实有弹性；不新鲜的肝暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性；不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实；不新鲜的心与此相反，并有黏液。新鲜的肠色泽白，黏液多；不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。

5．观察包装内有无液体渗出，如果有液体渗出，且混沌不清时，表示质量已发生改变。

6．检查卖场的卫生和温度控制，冷藏区的温度最好控制在4℃以下，一般正规卖场冷藏柜上都设有温度计，消费者可以查看。如何选对鲜鱼做好菜

鲥鱼肉特别肥美，尤其是鱼鳞下面脂肪较多，适合做清蒸鱼，蒸后油润鲜嫩（蒸鲥鱼不能去鳞），适当加火腿片、笋片、冬菇，不但好看，味道也更胜一筹。

很多鱼都可以进行红烧，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，丰厚鲜美。

做汆鱼汤以鲫鱼味道最佳。这种鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，特别适合老年人、病人和产妇食用。用鲫鱼汆出的汤，乳白似牛奶，鲜美醇香，是其他鱼所不能比拟的。

做鱼丸选择偏口鱼（比目鱼）最好，这种鱼肉刺少且细嫩，脂肪丰富，最适合做鱼丸。用鳗鱼也可，比偏口鱼稍差。再次之选择胖头鱼也可，只是肉质较粗，不够细腻。螃蟹选购要注意哪些事项

新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥，脚毛长而挺，腹部和螯足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步足僵硬；变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态；腐败的螃蟹甲壳内会出现流动的黄色粒状物。

区别河蟹雌雄的方法主要看脐盖，脐盖呈圆形者为雌，呈三角形者则为雄。

河蟹应该是活的，死的不能出售，但有的商贩将死河蟹冒充海蟹出售。两者的识别方法是，河蟹的背壳是圆形的，海蟹的背壳则呈棱形。如何选购货真价实的海产品

目前市场上供应的鲍鱼干，大都是中国广东、山东、辽宁等地所产。进口货分柴油鲍和明鲍两种，其中柴油鲍较好。国产的统称为鲍鱼或鲍脯，以金黄色质厚者为最佳。鉴别鲍鱼干质量的标准：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而背略带黑色的为次品。

海参是名贵滋补品。优质的海参个体粗长而完整，大小整齐，肉肥厚，肉刺齐全无损伤，开口端正，膛内无余肠、泥沙，有光泽，干度足。你会望闻问切选新鲜水果吗“望”鲜梨花脐　如果可以自行挑选，除了比较梨的外形、颜色以外，还可比较和观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。“闻”哈密瓜　手摸哈密瓜时，若瓜身较硬微软，瓜身有香味，且表皮粗糙不平者则为熟瓜；若无香味，瓜身硬或太硬，可放一段时间再食。“问”西瓜　一只手将西瓜托起，另一只手弹瓜，托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜，没有震荡的是生瓜；用手指拍西瓜，声音混浊沉重的是熟瓜，清脆的是生瓜；抱起西瓜，放在耳边，用两手轻轻挤压，瓜里发出裂声的是熟瓜，没有裂声的是生瓜；熟瓜会浮在水面上，生瓜则沉入水底；熟瓜的脐部凹人入较深，生瓜凹入较浅。“切”苹果　需轻敲弹选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外形圆滑的。除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻敲弹，声音铿锵清脆的多是好苹果。新鲜水果需看哪些细节

购买草莓应看绿蒂。草莓不宜保存，宜现摘现卖。新鲜的草莓顶端都带有绿蒂，如叶子嫩绿、果肉鲜红、香味浓郁，则属优质草莓。

香蕉是多年生草本植物，产在热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、B族维生素、维生素E和矿物质等。香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通常在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。如需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如想存放几天再食用，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；如买到不熟香蕉而又想即刻食用，可将其切片烹炸或切块拔丝。

菠萝如果是青绿、坚硬、没有香气的便是不够成熟的；而成熟的菠萝果身扎实。色泽上菠萝由黄转褐，果身发软，具有浓香味，表明果实熟过了；色泽正由绿转黄的才是成熟度适中的菠萝。轻捏菠萝，汁液溢出，说明果实变质，不可食用。四步教你选购优质葡萄

中国现在有500多种葡萄，市场上最常见的有龙眼葡萄、玫瑰香葡萄等。但购买时如何挑选优质葡萄呢？需注意以下几个方面：

1．表面色泽新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色；不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。

2．成熟新鲜的葡萄，果粒饱满，大小均匀；反之，成熟度不足且不新鲜的果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，品质差。

3．新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒容易脱落，则表明不够新鲜。

4．气味、滋味品质好的葡萄，果浆很多且浓，味甜，且有玫瑰香味或草莓香味；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，具有明显的酸味且无香气。如何识破劣质猕猴桃的伪装术

区分新鲜的猕猴桃和使用膨大剂的催化猕猴桃，首先称重量，优质的猕猴桃一般一个只有80～120克重，而使用膨大剂后的猕猴桃个大，重量可达150克以上。其次看形状，未用膨大剂的优质猕猴桃果形规则，多为长椭球形，呈上大下小状，果脐小而圆，向内收缩，果皮呈黄褐色且着色均匀，果毛细而不易脱落；而使用了膨大剂的猕猴桃果实不规则，果脐长而肥厚，向外突出，果皮发绿果毛粗硬且易脱落。第三看果核，未使用膨大剂的果子切开后果核翠绿，酸甜可口；而使用了膨大剂的果子切开后果核粗，果肉熟后发黄，味变淡。如何辨识毒大米

识别毒大米的方法是将这种大米用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。通常这种大米的外包装上无生产日期及厂家等标注，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时应注意。那么如何选购新鲜大米呢？

从硬度上来说，一般陈米比新米硬，水分低的米比水分高的米硬。所以优质大米硬度小，蛋白质含量高，透明度高。大米陈化现象较重的，色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。挑选时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫屎粒和虫尸也说明是陈米。健康关照

食醋的利弊

醋有消毒灭菌，降低辣味，保护原料中维生素C等功效；还可助消化，改善胃里的酸环境，抑制有害细菌的繁殖；同时醋还具有美容、软化血管、降低血压和血脂的作用。因此，适当吃点醋对人体健康是有好处的。但是大量食用时，会改变胃液的pH值，使胃环境中酸性加强，对胃黏膜造成损伤。

一般含水分过高和不够成熟就收割的稻谷，腹白较大。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹部被称为外白。

另外，如果发现米粒表面上出现一条或更多条横裂纹，则说明是暴腰米。你会辨识染色的米面吗

辨别染色小米时可用手捏几粒小米，蘸点水在手心揉搓，凡染过色的小米颜色会由黄变灰暗，手心残留有黄色。同时，染色的小米，淘米时水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去了小米原有的香味。

一般玉米面上色多采用一种合成色素——柠檬黄，外表是橙黄色的均匀粉末，对热、光、酸、碱及盐均稳定，色素柠檬黄如被人食用，会危害身体健康。鉴别是否掺入色素的玉米面时，可取少量玉米面粉加水浸泡片刻，被色素柠檬黄染色的玉米面则会呈现黄色。如何选购面点和主食

看色泽优质面粉通常呈乳白色，其面点、主食色泽玉白，但并非越白越好。如果面点、主食的颜色特别白，则有可能面粉中添加了一些增白剂，建议不要购买和食用。

面点、主食手感细腻，粉粒匀细；而伪劣面点、主食摸上去手感粗糙。

优质的面点、主食有一股小麦固有的天然清香。如果有霉杂异味，则说明已掺杂了其他物质，不可继续食用，否则会对健康产生不利影响；如添加剂过量，就会破坏面粉的清香味，食用后会感到口干舌燥。好油？坏油？你能分清吗

食用油是每天都会吃到的东西，使用优质的油不仅会增加食物的口感，对健康也十分有益。那么我们应怎样辨别油的好坏呢？怎样才能挑选到优质好油呢？这需要掌握一些基本常识。

市售的很多植物油不是经过精制，就是由化学溶剂萃取所得，并标榜可耐高温炒炸，然而事实上未精制的许多植物性油脂并不适合高温烹调。

通常初榨未精制的植物油，应保持原始浓郁的特殊风味，例如，橄榄油的橄榄清香，花生油的花生味……但实践时会发现，很多油脂的味道不见了或变淡了，这是因为精制时把油脂加温到240～270℃、30～60分钟，再加上特殊方法除色除味，所以大豆油的气味闻起来和玉米油、菜籽油，甚至橄榄油没有什么差别。另外，种子或坚果类在初榨之前通常要先煮熟或烘焙，若烘焙过度，通常会有焦味，这样也不太好。

初榨的植物油由于原始果实的色素和营养素会残留在榨出的油里，所以会有独特的颜色。同样是橄榄油，不同产地或不同品种的橄榄榨出的油颜色会不一样。品质纯正的苦茶油、橄榄油、芝麻油和花生油色泽可能比较深，而且稍微有点混浊。你知道橄榄油如何挑选吗

橄榄油的挑选要记住“两认四看”。

认准“特级初榨橄榄油”字样，这是橄榄油中等级最高的，营养价值也是最高的；认准加工工艺中的“冷榨”字样，如果是用精炼法制出的橄榄油，油酸值会较高，经常食用导致长痘的可能性较大。

看酸度，酸度越低越好；看瓶子颜色，橄榄油极易因光照起反应而导致营养流失，所以好的橄榄油应该是深色玻璃瓶装的；看产地，就目前来讲，希腊的克里特岛是世界公认的橄榄油的最佳产地；看生产日期，生产日期越近的越新鲜。

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