作者：Cernăianu Laurențiu
出版社：ALL
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
400 de re?ete culinare pentru copilul t?u. 0-3 ani. Cre?te?i mari ?i s?n?to?i!试读：
CUVÂNT ÎNAINTE
Lucrarea „400 de reţete culinare pentru copilul tău 0 – 3 ani” îşi propune să constituie un ghid complex şi util, privind alimentaţia copilului cu vârsta între 0–3 ani, atât în familie, cât şi în colectivităţi (creşe, centre de primire, secţii de pediatrie etc.).Ea însumează o variată şi cuprinzătoare paletă de meniuri zilnice, precum şi reţetele de preparare a alimentelor respective – proprii fiecărei grupe de vârstă – contribuind astfel la stabilirea unei hrane corespunzătoare, precum şi la prevenirea şi corectarea unor greşeli de nutriţie, generate de monotonia alimentaţiei, de folosirea în exces a unor alimente (în special, lactate şi făinoase), de ignorarea sezonului şi, deci, a posibilităţilor de aprovizionare cu materii prime etc.Să remarcăm faptul că fiecare preparat are calculată valoarea sa calorică şi că, de asemenea, numărul de calorii este calculat şi pentru fiecare meniu zilnic în parte.Certa utilitate a lucrării de faţă este atestată şi de faptul că cele 12 000 de exemplare ale primei ediţii, apărută în anul 1992, sub îngrijirea editurii „Ceres” din Bucureşti, s-au epuizat în numai câteva luni.Desigur, majoritatea reţetelor de preparate culinare nu sunt inedite, ci sunt un rezultat al eforturilor multor medici şi dieteticieni, care s-au ocupat, cu pasiune şi competenţă, de problemele specifice alimentaţiei copiilor de vârstă mică. Am intenţionat, însă, de a le prezenta cât mai succint şi sistematizat, însoţindu-le de recomandări accesibile şi celor care nu au pregătire de specialitate.Sper ca prezenta lucrare să se constituie într-o modestă, dar responsabilă contribuţie la creşterea unor generaţii cât mai viguroase.AUTORULNOŢIUNI DE GASTRONOMIE
Dietetica este o ramură a medicinei care stabileşte regimurile alimentare indicate la diferite vârste sau în anumite boli.În leagănele pentru copii, în creşe, în familie, dietetica are drept scop să asigure copiilor o alimentaţie corespunzătoare, concretizată într-o raţie alimentară echilibrată.Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate care satisface, calitativ şi cantitativ, toate nevoile nutritive ale individului (copilului), pe o perioadă de timp (de obicei 24 de ore). Ea se poate exprima în calorii, în principii nutritive (proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine) sau în alimente, toţi aceşti factori fiind raportaţi la unitatea de timp.Nevoile nutritive ale organismului pot fi:– energetice, asigurate în special de glucide şi lipide, care furnizează energia necesară proceselor vitale;– plastice, asigurate mai ales de proteine şi săruri minerale şi care determină creşterea şi dezvoltarea.Gastronomia este arta preparării alimentelor într-un mod cât mai gustos şi cât mai atrăgător pentru consumatori.Gastrotehnia studiază transformările suferite de alimente în cursul pregătirii lor culinare, având în vedere, totodată, influenţa acestor modificări asupra stării de sănătate a individului.Alimentul – care reprezintă o combinaţie naturală, în diverse proporţii, a celor 5 principii nutritive de bază (proteine, glucide, grăsimi, vitamine şi săruri minerale) – pentru a fi folositor şi pentru a contribui la menţinerea echilibrului biologic trebuie să fie salubru (în perfectă stare igienică), nutritiv şi plăcut.Înainte de a trece la prepararea culinară a alimentelor, trebuie cercetată starea lor de salubritate, cunoscând multiplele neajunsuri (unele cu consecinţe foarte grave), provocate de consumarea unor produse insalubre.VERIFICAREA STĂRII DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR
PRODUSE DE ORIGINE ANIMALĂCarnea proaspătă este acoperită de o peliculă subţire, uscată, iar pe secţiune prezintă coloraţie roz-roşie, lucioasă. Este uşor umedă, nelipicioasă. Are o consistenţă elastică, compactă şi la presiune digitală nu păstrează urme. Mirosul şi gustul sunt plăcute. Grăsimea are coloraţia şi gustul caracteristice speciei. Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor, este elastică, lucioasă pe secţiune, de coloraţie şi consistenţă normale.Carnea relativ proaspătă este acoperită de o peliculă uscată, alteori, parţial, de o mâzgă lipicioasă, în cantitate redusă. Câteodată, se observă chiar pete de mucegai. La suprafaţă şi pe secţiune, culoarea este mată şi mai închisă, comparativ cu cea a cărnii proaspete. Pe secţiune este umedă, dar nu lipicioasă. Consistenţa este moale, păstrează amprentă la presiune, dar pentru scurt timp. Sucul muscular este tulbure şi în cantitate mai mare. Mirosul poate fi uşor acru la suprafaţă, dar nu şi în profunzime. Grăsimea este mată (nelucioasă), de consistenţă scăzută. Măduva se desprinde uşor de marginea osului, este moale şi mai închisă la culoare; pe secţiune este mată, uneori cenuşie.Carnea alterată are suprafaţa de culoare cenuşie sau verzuie, uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. La presiune digitală rămâne o urmă care persistă multă vreme. Grăsimea are un aspect mat, culoarea cenuşie-murdară şi consistenţa scăzută. Mirosul şi gustul sunt foarte neplăcute.Mezelurile proaspete (parizerul) are o suprafaţă curată, nelipicioasă. Pelicula de înveliş este continuă, nedeteriorată, fără pete de mucegai, iar consistenţa elastică. Pe secţiune, aspectul este de masă compactă, perfect legată, uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită; culoarea este caracteristică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice produsului, fără alte mirosuri străine (de mucegai, acru, rânced etc.).Şunca fiartă presată trebuie să aibă suprafaţa curată, fără pete sau alte semne de alterare. Pe secţiune, ţesutul muscular are culoarea uniformă, de la roz deschis până la roz. Grăsimea trebuie să fie albă sau cu o nuanţă de roz, fără pete, neîngălbenită. Consistenţa este fragedă, compactă, masa bine legată (nu se sfărâmă la tăiere). Mirosul este specific şuncii fierte (fără gust sau miros străin ori de condimente).Carnea congelată are la suprafaţă o coloraţie normală, dar cu o nuanţă mai închisă decât cea proaspătă. Pe secţiune, suprafaţa este umezită de un lichid de culoare roşie. Are o elasticitate redusă; depresiunea formată prin apăsare digitală nu dispare. Mirosul este caracteristic speciei. Grăsimea de la suprafaţă este mai roşcată, iar cea din straturile profunde îşi menţine culoarea normală. Măduva oaselor este relativ retrasă din canalul medular.Pasărea tăiată proaspăt are creasta şi bărbiţele de culoare roz-roşie, ciocul lucios, fără mâzgă. Mucoasa bucală este roz pal, uşor umezită, întreagă şi fără miros. Pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi, fără scurgeri, neînfundaţi. Pielea este integră, de culoare alb-gălbuie sau galben lucitoare, cu nuanţe roz, fără tumori sau inflamaţii. Păsările slabe au piele de culoare galben-cenuşie, cu nuanţe roşcate, fără pete violacee; suprafaţa este uscată.Pasărea relativ proaspătă are ciocul fără luciu, cu un discret miros de mucegai. Mucoasa bucală este roz-gălbuie, cu un depozit vâscos relativ redus, uneori mirosind uşor a mucegai. Ochii sunt înfundaţi în orbite şi tulburi. Pielea este uscată sau aproape uscată, de culoare cenuşie, uneori cu un discret miros de mucegai.Pasărea alterată are ciocul galben, cu partea cărnoasă moale, prezintă scurgeri de mucozităţi vâscoase din gură şi miroase puternic a mucegai. Mucoasa bucală este cenuşie. Ochii sunt micşoraţi şi înfundaţi în orbite, pielea este galbenă, pe alocuri cu pete verzui.Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă. Culoarea este albă, cu o nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa sa (albă cu nuanţe albăstrui, dacă laptele este smântânit), mirosul este plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag. Orice denaturare a gustului şi mirosului arată că laptele este alterat.Laptele praf proaspăt se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată, de culoare albă, cu slabe nuanţe gălbui, fără aglomerări stabile de particule, fără impurităţi. Mirosul este plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag.Laptele praf alterat se prezintă sub formă de aglomerări în bulgări, cu miros neplăcut de brânză sau de peşte.Brânza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer. Consistenţa este de pastă fină, nesfărâmicioasă. Are culoare albă, până la alb-gălbui, uniformă în toată masa. Mirosul este plăcut, iar gustul uşor acrişor, fără mirosuri străine (de ars, stătut etc.).Brânza telemea proaspătă, de vacă şi de oaie, se prezintă sub formă de bucăţi întregi, fără coajă, cu suprafaţa curată. Pe secţiune este uniformă, curată, fără corpuri străine. Se admite prezenţa unor rare găuri de fermentaţie. Consistenţa este de masă fină, legată, care se rupe uşor, fără a fi sfărâmicioasă. Brânza telemea de oaie este albă, cu luciu de porţelan, uniformă în toată masa, iar cea de vacă este alb-gălbuie.Caşcavalul proaspăt are consistenţa elastică, dură, culoarea galbenă, miros caracteristic şi gustul de brânză grasă.Caşcavalul stricat are culoare închisă, mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai, consistenţa modificată.Smântâna proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice, cu un luciu caracteristic. Culoarea este albă sau alb-gălbuie. Mirosul şi gustul aromat sunt specifice.Untul proaspăt are culoarea alb-gălbuie, mai deschisă la cel fabricat în lunile de iarnă şi primăvară şi mai pronunţată la cel obţinut vara sau toamna. Păstrat la + 5°C are o consistenţă solidă şi poate fi tăiat cu cuţitul. Gustul şi mirosul sunt caracteristice.Oul proaspăt, după spargere, are albuşul transparent, cu reflexe uşor albăstrui şi o consistenţă filantă. Gălbenuşul este galben-auriu, uniform în toată masa sa şi îşi menţine forma.Oul alterat prezintă un gălbenuş ce nu îşi mai menţine forma, ci se amestecă cu albuşul apos. Pe faţa internă a cojii se văd pete de diverse mărimi şi culori. Emană un miros respingător de hidrogen sulfurat.PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂCartoful, bine păstrat, are o coajă lucioasă, presărată din loc în loc cu „ochiuri”. Când încolţeşte, în dreptul ochiurilor apar mici prelungiri de culoare albă.Cartofii păstraţi necorespunzător (la umezeală, căldură) au pe secţiune pete brun-negricioase; pot deveni făinoşi, sfărâmicioşi.Făina de grâu proaspătă este albă, cu nuanţe gălbui şi miros specific. Are gustul normal, uşor dulceag.Făina alterată este amară, acră, cu miros de mucegai. Uneori prezintă impurităţi (nisip, pământ).Pâinea de bună calitate are coaja galben-brună, miezul elastic (cedează la apăsare şi revine la forma iniţială), aroma şi gustul caracteristice.Pâinea învechită are coaja lipsită de luciul caracteristic şi crăpată, miezul uscat, sfărâmicios. La apăsare rămân urme vizibile, care persistă şi după încetarea presiunii. Mirosul este modificat, iar gustul acru.CONSERVELEConservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat, fără pete de rugină la exterior. După deschidere, nu degajă nici un gaz, iar produsele alimentare cu toate proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust, miros) normale, caracteristice sortimentului respectiv. Nu se admite ca faţa internă a cutiei să prezinte pete de rugină sau pete negre.Conservele alterate sau cele prost păstrate au pete de rugină la exterior, iar capacul cutiei este bombat; la deschidere degajă gaze urât mirositoare, prezentând semne de alterare. Pe faţa internă a cutiei se observă deseori pete negre sau pete de rugină.PRELUCRAREA ALIMENTELOR
După controlul stării de salubritate a alimentelor, urmează etapa de prelucrare parţială, numită etapă preliminară, care constă dintr-o serie de manopere mecanice pregătitoare pentru prelucrarea culinară propriu-zisă (prelucrarea termică).Normele igienice pentru colectivităţi prevăd ca această prelucrare la rece a produselor alimentare să se desfăşoare în alte încăperi, în afara bucătăriei (cameră pentru prelucrarea cărnii, pentru prelucrarea legumelor şi zarzavaturilor etc.).CARNEALa început se tranşează carnea pe calităţi şi categorii, în raport cu necesităţile folosirii ei. Apoi se procedează şi la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os, curăţarea de tendoane, fascii, aponevroze, spălarea şi, dacă este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împănatul etc. Carnea congelată este lăsată în prealabil într-o cameră rece (sub + 10°C) pentru dezgheţare. După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice. Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea maşinii de gătit. După decongelare, se curăţă cu grijă, îndepărtându-se cheagurile de sânge şi alte impurităţi, apoi se spală cu apă rece şi se tranşează. Carnea tocată va fi aşezată, după prelucrare, în vase curate, acoperite, care se păstrează la frigider. Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decât imediat înaintea prelucrării termice (condimentele pot masca eventualele modificări de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul favorizează dezvoltarea microbilor de putrefacţie).Se recomandă ca tocătura să fie preparată cu maximum 5 – 6 ore înaintea prelucrării termice.Păsările, după scoaterea organelor, vor fi spălate sub jet de apă rece, pentru îndepărtarea impurităţilor şi a urmelor de sânge.Ficatul se taie şi i se scoate hilul, se îndepărtează capsula şi se spală cu apă rece.Rinichii se taie în lungime, îndepărtând capsula, se înmoaie în apă, apoi se spală bine cu apă rece, până la dispariţia mirosului specific.Creierul se lasă jumătate de oră în apă rece şi apoi se îndepărtează pieliţa (meningele), spălându-l bine. Se fierbe în apă cu oţet, ca să nu se sfărâme.OUĂLEÎnainte de spargere, se spală bine cu apă caldă. Spargerea cojii necesită o atenţie deosebită – se folosesc, de obicei, două vase curate, iar dacă se separă de gălbenuş sunt necesare trei vase. Deasupra primului vas se sparge oul şi se examinează atent. În vasul al doilea (şi eventual al treilea) se varsă conţinutul oului. Cojile se aruncă în primul vas, ca şi conţinutul ouălor alterate.Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1–2 ore. Toate preparatele de ouă făcute la rece, vor fi ţinute, până la consumare, în frigider (la maximum + 4°C), dar nu mai mult de 24 de ore. Dacă se găseşte vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe mâini şi se va dezinfecta cu soluţie de cloramină înainte de a continua lucrul.LEGUMELESe sortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtându-se cele alterate şi putrezite; pentru rădăcinoase, spălarea are loc, înainte şi după curăţare, în apă rece.Legumele folosite fără prelucrare termică (roşii, castraveţi, salată etc.) vor fi spălate bine sub jet de apă de la robinet. Cele cu frunze (spanac, salată) vor fi spălate frunză cu frunză.Curăţarea depinde de felul legumelor:– prin răzuire la rădăcinoase;– prin detaşarea foilor externe la bulboase şi frunzoase;– prin răzuire la tuberculi (cartofii noi) sau prin curăţarea cojii (manual sau mecanic), îndepărtând un strat cât mai subţire, pentru a minimaliza pierderile de vitamine, bogat reprezentate în părţile externe ale plantei;– prin răzuire sau tăiere la fructe;– prin alegerea corpurilor străine la leguminoase şi fructe uscate, după care se spală.Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei:– rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubuleţe, bare, felii, julien (foi subţiri): sfecla, napii, morcovii, ţelina etc.;– bulboasele (ceapa) se taie mărunt sau inele;– tuberculii se taie rotund, în felii;– fructele se taie rotund, în felii, sferturi, ori se folosesc întregi.ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIULTrebuie neapărat trecute prin site, pentru îndepărtarea impurităţilor.PIERDERILE MENAJEREPrin manoperele mecanice descrise, alimentele sunt diferenţiate cantitativ şi chiar calitativ, înainte şi chiar după prelucrarea preliminară.Pierderile denumite „menajere” variază între 0 – 60%, în funcţie de natura, calitatea produsului şi tehnica folosită la pregătirea preliminară.Pierderile sunt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate şi al unor derivate de cereale, devenind considerabile când este vorba de carne, legume etc.La alimentele de calitate bună şi proaspete, pierderile menajere sunt mai mici decât la produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de calitate proastă.Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile. Înlăturarea părţilor externe ale unor legume cu frunze sau foi, curăţarea unui strat gros (coajă) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor, rădăcinoaselor şi fructelor, duc la mari pierderi de vitamine, aflate în concentraţii apreciabile în aceste regiuni. De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor sau a tuberculilor (cartoful curăţat prin răzuire pierde 5 – 6% din greutatea sa, pe când cel curăţat de coajă pierde 20 – 25% din greutate).De asemenea, dacă alimentele sunt tăiate în bucăţi mici sau se lăsă în apă mai mult timp, pierd, o dată cu îndepărtarea apei, mai mulţi factori nutritivi.Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:a) pregătirea preliminară să se facă cu puţin înainte de pregătirea culinară propriu-zisă;b) să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare;c) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăţi prea mici (exceptând unele cazuri când suntem obligaţi să facem acest lucru) şi menţinerea lor în această formă în apa de spălare;d) să se reducă la minimum îndepărtarea părţilor externe ale unor legume (frunze) sau a unor tuberculi ori fructe (coji).De pierderile alimentare trebuie să ţinem seama când stabilim raţia alimentară. În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a raţiei zilnice.Vom mai ţine seama de următoarele realităţi:• Pierderile vitaminice sunt mai mari în cazul în care alimentele se fierb în apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerea sau fierberea în aburi. Pentru a micşora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea legumelor direct în apă clocotită. Acelaşi efect îl are scurtarea fierberii, ridicând eventual temperatura. Şi mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale. Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere (pentru a scurta timpul fierberii legumelor), căci se distruge o mare parte din vitamine.• Sărurile minerale se pot pierde în cantităţi importante în cazul fierberii legumelor şi fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert. Adăugând de la început sare în apa în care fierbe carnea, peştele sau ouăle (ochiuri româneşti dietetice), proteinele trec în cantitate mai mare în apă (bulion). Pentru acest motiv, friptura la grătar se sărează la sfârşitul prelucrării termice.De asemenea, adăugând sare de la început apei în care fierb produsele vegetale (legume), fierberea lor este prelungită şi se întârzie înmuierea. Sarea se adaugă la sfârşitul fierberii.METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ
• În prezenţa apei:试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]