新编现代酒店财务管理与成本控制实务大全(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：陈斯雯,雷雯雯

出版社：中国时代经济出版社

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新编现代酒店财务管理与成本控制实务大全试读：

前言

随着我国经济的发展与对外开放步伐的加快，我国酒店业也正在飞速地发展，在第三产业中占据了重要位置。美国著名酒店房地产行业研究咨询机构LE的总裁帕特里克·福特（Patrick Ford）曾在接受《第一财经日报》专访时指出：“整个亚太地区酒店业建设规模相当大，其中将近半数发生在中国。”LE的报告显示，亚洲酒店建设项目有386个，共包括111285个房间，其中68%是四星级以上的酒店。这些项目中的188家位于中国，占整个亚洲的48%，共有71967个房间，其中四星级以上的酒店有134家。

在这经济全球化和信息化的时代，我国酒店业将直接面对全球市场，并与国际知名酒店集团展开直接竞争。与这些国际酒店集团相比，我国酒店的经营状况还有一定的差距。

酒店业被公认为管理难度最大的行业，它属于综合性、多元化的服务行业，几乎囊括了全部服务及商业行业。而在现代酒店的经营管理中最核心的内容便是其财务管理和成本控制。

首先，就现代酒店的财务管理而言，具体包括：财务预算、财务控制、财务分析、筹资管理、投资管理、利润分配管理、财务部各岗位职责、财务部管理工作标准、财务管理制度、财务管理常用表格、酒店集团的财务管理。只有有效地进行上述管理，才能使酒店的经营活动获得更大的经济效益，从而促进企业不断向前发展。所以酒店业越来越需要运用适当的管理方法以确保其成功经营，管理者更是需要掌握一定的财务管理手段、技术及程序方面的知识，以满足工作所需。

其次，便是建立有效的成本控制体系，这对提高企业经济效益和竞争力有着重要的意义。酒店成本水平的高低直接决定着酒店的产品和服务的价格水平。在竞争激烈的市场中，酒店为了竞争的需要，经常采取降价的策略，大打价格战。如果酒店的成本水平较低，产品价格就可以定得较低；如果成本水平较高，其产品价格必然较高，如果酒店在这种情况下进行低价竞争，就会处于危险的境地。所以酒店为了提升自身的市场竞争力，提高经济效益，必须设计科学的成本控制体系并保证其有效运行，以达到降低成本、减少浪费、节省资源的目标。

本书正是针对以上这两个方面来编写的。通过本书，你将能了解到酒店财务管理的知识和成本控制的方法。

本书共分18章，对现代酒店的财务管理和成本控制方面的知识都作了详细介绍。总体来讲，本书的主要特点如下：1. 理论与实践相结合。为酒店管理人员提供切实可行的财务管理和

成本控制方法。2. 内容翔实，重点突出。书中的内容对酒店每一业务环节的财务管

理和成本控制方法都有详细的讲解，可为酒店管理人员提供科学

规范的指导。3. 通俗易懂，可操作性强。

相信本书将帮助您的酒店取得更良好的发展。本书在编写过程中参考了一些专家学者的著作，在此一并感谢。同时，由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请广大读者批评指正。编者

第1章　现代酒店财务管理概述

1.1　酒店财务管理的概念

酒店财务管理是指根据客观经济规律和国家政策，通过对酒店资金形成、分配、使用、回收过程的管理；利用货币价值形式对酒店经营业务进行综合性的管理。财务管理就是从资金运动的角度来计划和控制酒店的生产经营活动，并评估和分析其合理性，以尽可能少的资金取得最大的经济效益，提高酒店的经营管理水平。

在酒店的管理系统中，财务管理立足于酒店管理的信息系统和会计系统，服务于酒店管理者的经营决策。同时，酒店的经营以及酒店的财务管理都处于当地的经济环境、法律环境、税收环境的影响中。

1.2　酒店财务管理的基本职能

酒店的财务部门对整个酒店经营管理工作起着“管家”的作用，担负酒店资金总核算，监督和指导业务部门进行资金运用和管理，增加营业收入，节约费用开支，维护酒店的经济利益和经济效益，树立酒店稳健的财务管理实力与形象，这些都是酒店财务部门应当担负的基本职能。

1.3　酒店财务管理的工作任务

酒店要根据国家的法律以及相关财务规定，结合本酒店的实际情况，制定酒店内部的财务管理制度，作为日常财务工作的依据。会计工作是管理的基础，财务管理必须组织好与财务会计有关的所有业务工作。（3）依法合理筹集资金，保证酒店正常运营。

在酒店筹建过程中，要依法合理地筹集国家规定的最低资本金限额以及酒店建设所需资金；在业务经营过程中，要合理分配和有效监督各部门资金的使用，财务部门必须设法保证供给各部门需要使用的资金，保证酒店正常运营，但对计划外资金须严格审批。（4）合理使用资金，提高资金利用效果。

合理使用资金是酒店财务管理的核心任务。财务在理财过程中，对分配给各部门的资金要加以严格监督，并对使用效果进行审核，指导部门合理有效利用资金，节省费用开支。（5）正确组织收支，合理分配财务成果。

酒店应加强对结算资金的管理，及时结算并收回各项收入，保持财务成果的完整性。酒店财务管理要在保证酒店收入和利润的情况下，按时计算和缴纳税金，进行利润分配；按照规定提取公积金和公益金；对投资者进行分红，处理好各方面的分配关系。（6）记录、分析酒店的日常经营活动、资金运作动态、营业收入和费用开支的基本资料，定期向酒店总经理和董事会报告。（7）根据酒店总经理和董事会的工作指令，结合酒店的自身情况，对财务收支进行综合平衡，组织酒店各部门编制酒店的月、季和年度的营业计划与财务计划。（8）定期对酒店财务计划与营业计划进行分析，做出书面分析报告呈交总经理。（9）执行和完善酒店的财务管理工作。（10）负责对全酒店的各项财产登记、核对和抽查、调拨，并按照有关规定分摊折旧费用，保证资产的资金来源，不断对酒店的设施进行更新换代。（11）管理和控制酒店的各种资金，严格检查备用金的使用，严格执行库存现金限额制度，对应收账款按协议时间进行催收，做好资金回笼工作。（12）负责全酒店资金运用的组织和调度工作，及时掌握外汇汇率的变动，定期将资金的变动情况向总经理汇报。（13）按照权责发生制度及时完成收支核算，及时做好财务记载，正确核算酒店经营成本、费用、利润，按时准确编制财务报表，做出酒店的财务分析。（14）及时清算酒店债务和债权，做到清晰明白。（15）加强财务监督，发挥财务综合管理的作用。

不仅对酒店的财务活动，对酒店的业务经营活动都要进行财务监督。由于财务管理的综合性，酒店财务活动开展得正确与否，直接影响到各方面的利益。不仅要进行事后监督，更重要的是进行事前监督，通过制度和有效地监督防患于未然。

1.4　酒店财务管理的意义

酒店财务在酒店经营业务活动中起着理财的作用。财务管理对酒店的管理和经营有着十分重要的意义。

1.保证酒店资金供应，促进酒店有效经营

一定量的资金是酒店经营活动的基础。为了保证酒店得到资金供应，财务部门要详细核定、积极筹措酒店所需要的资金。有了资金犹如给酒店不断输入新鲜血液，使酒店能有效地经营。

2.增收节支，提高酒店经济效益

财务管理既管供应投入，也管收入产出。在资金投入前，财务管理要根据市场信息和各种财务信息，经过分析预测，决定资金投向和分配。酒店总是希望把资金投入到能直接或间接产生显著效益的方面去。资金投入后，财务又通过会计核算监督控制投入资金的使用及使用效果，从而不断增加酒店收入。与此同时，在会计核算过程中，按照计划控制成本和费用，从而使支出压缩到必要的合理程度。财务管理能促进增收节支，对提高酒店的经济效益有着直接的意义。

3.促进酒店提高经营管理水平

财务管理不是被动地去反映酒店经济活动过程，而是通过决策、控制来促进经营业务的发展。财务既可以综合全面地反映酒店经营情况，也可以较具体地反映酒店各部门及各个经营过程中的情况。财务反映出的信息较快且较灵敏，酒店利用财务信息可及时了解各个部门、各种业务的经营情况，以便针对具体情况做出决策，进而指挥控制业务的进行。同时，通过财务计划和会计核算，使收入、利润达到目标，将成本费用控制在计划之内。完成财务计划的关键是提高各部门管理水平，采用科学管理方法去实现计划目标。酒店财务还要在分配上促进管理水平的提高，合理地分配部门和员工的利益，把科学分配也作为一种管理手段，促使部门一方面增强科学管理，争取更多的利益，同时提高管理水平，完善原始记录和信息系统，为科学分配提供依据。

正因为财务在酒店管理中有着十分重要的地位，对酒店经营有重要的意义，财务在酒店管理中又有着综合性的特点，因而酒店财务决策往往由总经理亲自做出。

1.5　酒店财务活动和各方面的财务关系

1.酒店财务活动

酒店财务活动是以现金收支为主的企业资金收支活动的总称，它主要包括以下四个方面；（1）筹资引起的财务活动。

企业为了满足正常的经营或扩大经营的需要，必须具备一定数量的资金。这些资金可以通过多种来源和多种方式进行筹集，如：吸收直接投资，发行股票、债券，长短期借款等。同时，企业为筹集资金也要付出代价，如资金成本。这些资金收支活动就是由筹资引起的财务活动。它对财务管理的要求是确定合理的筹资数量及合理的资本结构。（2）投资引起的财务活动。

企业要把筹集到的资金用于经营活动，必须考虑如何进行投资才能获取最大的资本收益。企业把筹集到的资金投资于企业内部用于购置固定资产、无形资产等，便形成对内投资；把筹集到的资金用于购买股票、债券或投资于其他企业，便形成对外投资。而当企业变卖内部的各种资产及收回对外投资时，则会产生资金的收入。这种资金的收支活动就是由投资引起的财务活动。它对财务管理的要求是提高投资收益，降低投资风险。（3）经营引起的财务活动。

酒店在日常的经营过程中，会发生一系列的资金收支，如购买原材料或商品，支付工资和其他营业费用，酒店产品售出后获得收入等，这些都属于由经营引起的财务活动。它对财务管理的要求是加速资金周转，提高资金利用效率。（4）分配引起的财务活动。

酒店在经营过程中会产生利润，或由于对外投资而分得利润。这些利润要按规定的程序进行分配。首先，要依法纳税；其次，要弥补亏损，提取公积金、公益金。最后，向投资者分配利润，这便属于利润分配引起的财务活动。它要求酒店财务管理努力提高利润水平，合理分配利润。

2.酒店与各方面的财务关系

伴随着酒店财务活动的进行，势必会与各有关方面发生经济联系。这些联系统称为财务关系，可以概括为以下几个方面：（1）酒店与税务机关之间的财务关系。

这是一种征纳税的关系。酒店所取得的收入和利润都必须按照国家税法的规定缴纳各种税款，从而形成了酒店与税务机关之间的经济关系。（2）酒店与投资者之间的财务关系。

投资者向酒店投入资金以期获得投资收益，同时要按照投资合同、协议履行出资义务，承担相应风险。酒店从投资者那里获得资金用于生产经营，实现利润后，应按出资比例向投资者分配利润。酒店应正确处理这种财务关系，维护投资者的合法权益。（3）酒店与债权人之间的财务关系。

指酒店向债权人借入资金，并按规定支付利息和归还本金所形成的财务关系。企业在经营活动中，除了利用自有资金外，还要借入一定的资金，以合理地利用财务杠杆或弥补资金的短缺。酒店作为债务人，应及时归还贷款，偿还利息，保护债权人利益，维护企业信誉。（4）酒店与其他企业的财务关系。

在酒店的日常经营中，会与其他企业发生各种各样的商品和劳务关系，这就必然涉及到货币资金的支付和结算，由此形成了相互间的经济关系。处理好这种关系，有助于企业提高资金的周转速度，提高偿债能力，增强企业信誉等。（5）酒店内部的财务关系。

这主要指酒店内部形成的各种财务关系。它包括两方面：首先是酒店内各部门之间所形成的经济关系。各部门在经营活动中为了便于核算和考核，实行经济核算制，由此形成了在经营的各环节中相互提供产品和劳务的经济关系。其次是酒店与员工间的财务关系。酒店要根据员工对企业的贡献大小和按劳分配原则，向员工支付工资、津贴、奖金等。（6）酒店与顾客间的财务关系。

这主要指顾客消费了酒店的产品后要向酒店支付货币，由此形成了酒店与顾客间的经济关系。

1.6　酒店财务管理的目标

1.对财务管理目标主要观点的评价

酒店财务管理的目标，是指通过酒店的财务管理活动所要达到的根本目的。在现代财务管理的理论体系及理财实践活动中，理财目标是一个逻辑起点，决定着财务管理各种决策的选择，是酒店各种理财决策的标准，科学的理财目标有助于酒店日常理财的规范化，有助于科学理财观念的树立，有助于提高酒店的理财效率并支持酒店的可持续发展能力。

这里对曾经在我国和西方国家广泛应用的三种观点进行评价。（1）产值最大化。

在传统的集权管理模式下，企业的财产所有权与经营权高度集中，企业的主要任务就是执行国家下达的总产值目标，企业领导人职位的升迁，职工个人福利的高低，均由完成产值计划指标的程度来决定，这就决定了企业必然要把总产值作为企业经营的主要目标。在社会主义建设初期，人们不自觉地把总产值最大化当作财务管理的基本目标。但随着时间推移，人们逐渐认识到这一目标存在如下缺点：①只讲产值，不讲效益；②只讲数量，不求质量；③只抓生产，不抓销售；④只重投入，不讲挖潜。由于总产值最大化目标存在上述缺点，因此，把总产值最大化当作财务管理的目标，是不符合财务运行规律的。（2）利润最大化。

利润最大化目标是指通过对企业财务活动的管理，不断增加企业利润，使利润达到最大。利润最大化观点在西方经济理论中是根深蒂固的，西方许多经济学家都是以利润最大化这一概念来分析和评价企业行为和业绩的，例如，亚当·斯密、大卫·李嘉图等经济学家都认为企业的目标是利润最大化。20世纪50年代以前，西方财务管理理论界也认为，利润最大化是财务管理的最优目标。目前，我国也有一部分财务管理学家认为，以利润最大化为目标是财务管理人员的最佳选择。这是因为企业要想取得利润最大化，就必须讲求经济核算。加强管理、改进技术、提高劳动生产率、降低产品成本，这些都有利于经济效益的提高。但以利润最大化作为财务管理的目标存在以下缺点：①利润最大化没有考虑利润发生的时间，没能考虑资金的时间价值；②利润最大化没能有效地考虑风险问题，这可能会使财务人员不顾风险的大小去追求最多的利润；③利润最大化往往会使企业财务决策带有短期行为的倾向，即只顾实现目前的最大利润，而不顾企业的长远发展。应该看到，利润最大化的提法，只是对经济效益浅层次的认识，存在一定的片面性，所以，利润最大化并不是财务管理的最优目标。（3）股东财富最大化。

股东财富最大化是指通过财务上的合理经营，为股东带来最多的财富。在股份经济条件下，股东财富由其所拥有的股票数量和股票市场价格两方面来决定，在股票数量一定时，当股票价格达到最高时，则股东财富也达到最大。所以，股东财富最大化，又演变为股票价格最大化。与利润最大化目标相比，股东财富最大化目标有其积极的方面，这是因为：①股东财富最大化目标科学地考虑了风险因素，因为风险的高低，会对股票价格产生重要影响；②股东财富最大化在一定程度上能够克服企业在追求利润上的短期行为，因为不仅目前的利润会影响股票价格，预期未来的利润对企业股票价格也会产生重要影响；③股东财富最大化目标比较容易量化，便于考核和奖惩。但应该看到，股东财富最大化也存在一些缺点：①它只适合上市公司，对非上市公司则很难适用；②它只强调股东的利益，而对企业其他关系人的利益重视不够；③股票价格受多种因素影响，这些因素并非都是公司所能控制的，把不可控因素引入理财目标是不合理的。

2.影响财务管理目标的各种利益相关者

要想确立科学的财务管理目标，必须分析究竟哪些利益关系人会对酒店理财产生重要影响。与酒店有关的利益相关者很多，但不一定都对酒店理财产生重大影响，那么，究竟哪些利益相关者对酒店理财，进而会对财务管理目标产生影响呢？一般而言，影响财务管理目标的利益相关者应当符合以下三条标准：①必须对酒店有投入，即对酒店有资金、劳动或服务方面的投入；②必须分享酒店收益，即从酒店取得诸如工资、奖金、利息、股利和税收等；③必须承担酒店风险，即当酒店破产时，要承担一定损失。根据这三个标准，影响酒店财务管理目标的利益相关者有：（1）酒店所有者。

酒店所有者对酒店理财的影响主要是通过股东大会和董事会来进行的。从理论上来讲，酒店重大的财务决策必须经过股东大会或董事会的表决，酒店经理和财务经理的任免也由董事会决定，因此，酒店所有者对酒店财务管理有重大影响。（2）酒店债权人。

债权人把资金借给酒店后，一般都会采取一定的保护措施，以便按时收取利息，到期收回本金。因此，债权人必然要求酒店按照借款合同规定的用途使用资金，并要求酒店保持良好的资金结构和适当的偿债能力。当然，债权人权力的大小在各个国家有所不同，在日本，债权人尤其是银行对企业财务决策会产生重大影响。（3）酒店员工。

酒店员工包括一般的员工和酒店管理人员，他们为酒店提供了智力和体力的劳动，必然要求取得合理报酬。员工是酒店财富的创造者，他们有权分享酒店的收益；员工的利益与酒店的利益紧密相连，当酒店经营失败时，他们要承担重大风险，有时甚至比股东承担的风险还大。因此，在确立财务管理目标时，必须考虑员工的利益。（4）政府。

政府为酒店提供了各种公共方面的服务，因此要分享酒店的收益，要求酒店依法纳税，对酒店财务决策也会产生影响。当然，在计划经济条件下，政府对酒店财务管理的影响很大，而在市场经济条件下，因为实行政企分离，政府对酒店财务管理的影响力要弱些。但是，政府可以通过政策诱导的方式影响酒店财务管理的目标。

上述对影响财务管理目标的分析与传统思路相比存在明显差异。传统上，人们都认为股东承担了酒店全部剩余风险，也应享受因经营发展带来的全部税后收益，所以股东所持有的财务要求权又称为“剩余要求权”。正因为持有“剩余要求权”，股东在酒店业绩良好时可以最大限度地享受收益，在酒店亏损时也将承担全部亏损。与债权人和员工相比，其权利、义务、风险、报酬都比较大，这决定了他们在酒店中有着不同的地位，所以传统思路在考虑财务管理目标时，都更多地从股东利益出发，选择“股东财富最大”或“股票价格最大”。但是，现代意义上的企业与传统企业有很大差异，现代企业是多边契约关系的总和，股东当然要承担风险，但债权人和员工所承担的风险也很大，政府也承担了相当大的风险。从历史的角度来考察，现代企业的债权人所承担的风险，远远大于历史上债权人承担的风险。因为从历史上来看，例如20世纪50年代以前，企业的资产负债率一般较低，很少有超过50%的，但现代企业的资产负债率一般都较高，多数国家的平均资产负债率都超过了60%，有些国家的企业如我国、日本和韩国的资产负债率还接近甚至超过了80%。巨额的负债使债权人所承担的风险大大增加，实际上他们与股东共同承担着剩余风险。现代企业员工所承担的风险，也比历史上职工承担的风险大，因为历史上工人的劳动主要是简单的体力劳动，当工人在一个企业失去工作时，可以很容易地在其他企业找到基本相同的工作，而在现代企业中，简单的体力劳动越来越少，复杂的脑力劳动越来越多，职工上岗之前必须有较好的学历教育和职业培训，由于专业分工越来越细，一旦在一家企业失去工作，很难在其他企业找到类似的工作，必须经过再学习或再培训才能重新就业，因此承担的风险越来越大了。

3.酒店财务管理目标的选择

从上述分析可以看出，财务管理目标应与酒店多个利益相关者有关，是这些利益相关者共同作用和相互妥协的结果，在一定时期和一定环境下，某一利益集团可能会起主导作用，但从酒店长远发展来看，不能只强调某一利益相关者的利益，而置其他利益相关者的利益于不顾，也就是说，不能将财务管理的目标仅仅归结为某一利益相关者的目标，从这一意义上说，股东财富最大化不是财务管理的最优目标，在社会主义条件下更是如此。从理论上来讲，各个利益相关者的目标都可以折中为酒店长期稳定发展和酒店总价值的不断增长，各个利益相关者都可以借此来实现他们的最终目的。因此，以企业价值最大化作为财务管理的目标，比以股东财富最大化作为财务管理目标更科学。

企业价值最大化是指通过企业财务上的合理经营，采用最优的财务政策，充分考虑资金的时间价值和风险与报酬的关系，在保证企业长期稳定发展的基础上使企业总价值达到最大。这一定义看似简单，实际上包括丰富的内涵，其基本思想是将酒店长期稳定发展摆在首位，强调在企业价值增长中满足各方利益，具体内容包括以下几个方面：（1）强调风险与报酬的均衡，将风险限制在酒店可以承担的范围之内。（2）创造与股东之间的利益协调关系，努力培养安定性股东。（3）关心本酒店员工利益，创造优美和谐的工作环境。（4）不断加强与债权人的联系，重大财务决策请债权人参加讨论，培养可靠的资金供应者。（5）关心客户的利益，在新产品的研制和开发上有较高投入，不断推出新产品来满足顾客的要求，以便保持销售收入的长期稳定增长。（6）讲求信誉，注意酒店形象的宣传。（7）关心政府政策的变化，努力争取参与政府制定政策的有关活动，以便争取制定出对自己有利的法规，但一旦立法颁布实施，不管是否对自己有利，都应严格执行。

以企业价值最大化作为财务管理的目标，具有以下优点：（1）企业价值最大化目标考虑了取得收益的时间，并用时间价值的原理进行了计量。（2）企业价值最大化目标科学地考虑了风险与收益的联系。（3）企业价值最大化能克服企业在追求利润上的短期行为，因为不仅目前的利润会影响企业的价值，预期未来的利润对企业价值的影响所起的作用更大。进行企业财务管理，就是要正确权衡报酬增加与风险增加的得与失，努力实现二者之间的最佳平衡，使企业价值达到最大。因此，企业价值最大化的观点，体现了对经济效益的深层次认识，它是现代财务管理的最优目标。

如同从利润最大化向股东财富最大化转变一样，从股东财富最大化向企业价值最大化的转变是财务管理目标理论的又一次飞跃，为了能够说明这种飞跃的意义，这里要进一步作如下阐述：（1）企业价值最大化扩大了财务管理过程中需考虑问题的范围。现代企业理论认为，企业是多边契约关系的总和，包括股东、债权人、经理阶层、一般职工等，对企业的发展而言，这些关系缺一不可。各方都有自身利益，共同参与构成企业的利益制衡机制，如果试图通过损害一方利益而使另一方获利，结果会导致矛盾冲突，出现诸如职工罢工、债权人拒绝提供贷款、股东抛售股票、税务机关提出罚款等，这些都不利于企业的发展。从这个意义上说，股东财富最大化容易仅仅考虑股东利益，忽略了其他关系人的利益，这是错误的，而企业价值最大化可以弥补上述不足。（2）企业价值最大化注重在企业发展中考虑各方利益关系。从上述论述可以看出，合理的财务管理目标必须考虑与企业有契约关系的各个方面，但如何考虑仍是一个十分重要的问题。企业价值最大化是在发展中考虑问题，在企业价值的增长中来满足各方利益关系。如果把企业的财富比作一块蛋糕，这块蛋糕可以分为几个部分，分属于企业契约关系的各方——股东、债权人、职工等。从逻辑关系上来看，当企业财富总额一定时，各方的利益是此消彼长的关系，而当企业的财富增加后，各方的利益都会有所增加，各种契约关系人的利益都会较好地得到满足，这又有利于企业财富的增加，实现财务管理的良性循环。（3）企业价值最大化目标更符合社会主义初级阶段的我国国情。现阶段我国是一个以社会主义为政治制度、以市场经济为经济模式的国家，现代企业制度在我国有着独特、复杂的发展历程。与国外企业相比，我国企业应更加强调职工的利益与职工的权利，强调社会财富的积累，强调各方利益的协调，实现共同发展和共同富裕。所以，在选择财务管理目标时，仅仅局限于股东这一个利益集团是不符合我国国情的，而只有追求企业价值最大化才符合社会主义初级阶段的特点。

4.社会责任与酒店财务管理目标

企业目标与社会目标在许多方面是一致的。实现企业价值最大化的理财目标，要求酒店必须以履行社会责任为前提。例如，酒店为增加价值，就必须采取有效的竞争手段，包括追求差异化和成本领先战略，从而更好地满足消费者的需要；增加企业价值，就必须降低员工与股东之间的利益冲突，使员工的待遇与做出的贡献相匹配。

企业目标与社会目标也有矛盾的一面。酒店履行社会责任，会导致酒店在一定时期内的经营成本增加，当期盈利减少，酒店竞争能力减弱。如履行政府环境保护的要求会发生环保投资，增加员工的培训也会增加酒店的成本。正因为如此，从股东的角度观察，成本的增加减少了股东享有的剩余收益，为降低成本，股东可能会采取逃避履行社会责任的措施。

为促使酒店履行社会责任，政府应以法律形式保护社会公众的利益，调节股东与社会公众利益的矛盾；对于法律不能约束的行为，应促使酒店遵守商业道德规范或接受政府的行政监督；酒店还应受到社会舆论的监督。

应当指出，尽管酒店履行社会责任会耗费酒店一定的资源，在短时期内增加酒店的经营成本，但酒店社会责任的履行为酒店的可持续发展奠定了良好的基础。从这点上来说，酒店承担社会责任就是为酒店未来的长远发展承担责任，酒店履行社会责任与企业价值最大化的理财目标是一致的。

1.7　酒店财务管理的内容

酒店的财务活动表现为酒店再生产过程中周而复始、循环往复的资金运动。酒店资金运动从经济内容上观察，可以划分为筹资活动、投资活动和股利分配活动等环节，因此，酒店财务管理的基本内容包括酒店投资决策、筹资决策、股利分配决策等。

1.投资决策

投资是酒店为了获取经济资源的增值而将其货币投放于各种资产形态上的经济行为。依据投资的形式可将投资划分为实物投资与金融投资。实物投资是对酒店生产经营实际应用的实物资产进行的投资，如购置与更新设备，兼并企业进行生产经营规模的扩充，对新的投资项目进行的投资，由于酒店经营规模的扩充对营运资本进行的投资等；金融投资是对金融性资产所进行的投资，如购买股票、债券等。由于最近数十年间，经济金融化是现代经济发展中的趋势，因此，同原始经济中酒店主要进行实物投资形式不同，在现代经济中，大部分投资都属于金融投资。

由于酒店拥有的经济资源具有稀缺性，有效投资、提高投资的效率，就成为酒店投资决策首先应解决的问题。财务管理的任务是通过对投资项目的财务可行性的评价，为酒店投资决策提供方法上的支持，在最大程度上保证投资决策的科学性。

投资决策首要考虑的问题是如何合理确定酒店资产的结构，即酒店资产负债表的左方所显示的库存现金、应收账款、存货、固定资产等构成比例以及各投资项目的构成比例。酒店经营的获利能力及由此相伴的风险程度是由酒店的投资结构所决定。例如，固定资产等长期资产占较高构成比例的企业可能会获取较高的收益，但同时也必须承担流动资产比例较低所导致的资产转化为现金的能力弱、支付能力差、到期不能还债的高财务风险。酒店投资结构应该是能够创造最大经济价值的资产结构，要么在既定风险下带来最大收益，要么是在既定收益水平下承担最小的风险。收益与风险的相均衡，是进行投资决策所必须遵循的一项原则。

投资项目财务可行性的评价是投资决策的主要内容。确定一个投资项目财务可行性的重要标准，是看该投资项目是否拥有正的净现值，只有投资项目能够带来正的净现值，才能够增加酒店的经济价值，才具备财务上的可行性。酒店对实物资产和金融资产的投资可行性的评价原则都是以净现值为依据的。

2.筹资决策

投资决策一经做出，财务人员必须为了筹集投资所需资金而进行筹资决策。筹资是为了满足酒店对于资金的需要而筹措和集中资金的经济行为。筹资决策表现为对酒店资金需要量的确定、对筹资方式的选择、对酒店权益资本与长期负债比例的规划等方面。

筹资决策的核心问题是确定酒店的资本结构。资本结构是指长期负债与权益资本二者之间的比例关系。由于资本来源中的短期负债属于酒店财务管理的日常营运资本的管理范畴，对酒店不形成长期影响，所以资本结构不含短期债务资本。资本结构中的长期债务资本以及权益资本均属酒店的长期资本，在未来一定时期其比例关系相对稳定，对酒店未来的发展具有重要的、长期的、战略意义的影响。因此，资本结构决策对于酒店意义重大。

资本结构决策的首要问题是确定酒店资产负债率的高低，即在酒店资本总额中安排多高比例的负债。确定酒店的股权结构也是资本结构决策的一个重要问题。

筹资方式的选择是筹资决策的一个重要问题。不同的筹资方式具有不同的特点，对酒店企业的影响也不一样。通常酒店在筹集资本时，会有多种筹资方式可供选择，不同的筹资方式会导致酒店的财务风险程度、资本成本水平等多方面的不同。因此，财务管理人员必须在清楚每一种筹资方式特点的基础上，结合酒店自身的特点，做出合理地抉择，以使酒店获得代价最低的资本来源。

3.股利分配决策

股利分配决策是确定酒店当年实现的税后净利在股东股利和酒店留存收益之间的分配比例，即制定酒店的股利政策。由于留存收益是酒店的筹资渠道，因此，股利分配决策实质上是筹资决策的延伸。股利分配决策通常涉及下列问题：采取怎样的股利分配政策才是酒店的最佳选择？酒店应采取怎样的股利分配形式？是派发股票股利还是现金股利、负债股利或财产股利？酒店能否进行股票分割或股票回购？酒店应对股东分配现金股利的比例有多大？对于这些问题的回答，理财人员应根据酒店的实际情况，以增加酒店价值为出发点，做出合理地选择。

1.8　酒店财务管理的特点

酒店作为综合性服务企业，其所具有的与其他行业企业不同的经营特点，决定了酒店财务管理有其自身的特点，主要体现在以下几个方面：

1.现金流量呈季节性波动

消费者对旅游产品的需求具有很强的季节性，往往受季节、节假日、大型会议等影响。旅游产品需求的季节性导致了酒店现金流入和流出的季节性。例如在旅游旺季来临之前，酒店需要购进原材料、商品以及低值易耗品和娱乐设施等，需要大量资金，有时不得不向金融机构贷款；等到旅游旺季到来之后，客流量增加，酒店营业额也随之大幅增加，此时又会产生资金结余。酒店现金流量的季节性这一特点，对现金流量分析和现金管理方面带来一定的启示：在年度的某一特定时期（如旅游旺季），会有大量的现金余额可用于投资；而到了淡季，如果没有足够的现金来支付应付的款项和其他支出的话，酒店将会面临严重的现金流量问题。因此，酒店的财务管理部门必须进行详细的现金流量分析，制定科学、详细的资金使用计划来调节淡旺季的资金需求，以提高资金的使用效益。

2.设施设备更新改造的紧迫性

酒店的房屋及其附属设施、设备等固定资产，带有浓厚的商品色彩。与一般的商品不同，酒店本身的建筑物既是固定资产，又是出租商品。正由于酒店的资产设备具有商品的特性，酒店设施、设备新颖与否，对营业有很大的影响。因此，为适应酒店经营业务发展变化的需要，对各项设施、设备需要经常进行装修、改造和更新，以保持酒店的全新状况，保证客人在任何时候购买的都是新的商品。

另外，工商企业的固定资产基本上是由企业的职工使用，而酒店的许多固定资产是作为服务设施由客人使用的，这就给酒店固定资产的管理带来了复杂性。因此，酒店财务管理人员要研究各种资产设备使用的经济寿命期和管理方法，寻求最佳的更新改造时机和维修保养方法，以取得较好的经济效益。

3.内部控制尤为重要

内部控制对任何行业或企业都是十分重要的，酒店业尤其需要极为完善、严密的内部控制，其原因主要有：第一，酒店属于与客人直接接触的服务行业，酒店员工的一举一动直接在客人的注视之下，直接影响着酒店的声誉和业务。为了在激烈的竞争中始终保持较高的服务质量和服务水准，酒店必须提高内部管理水平，实行完善的内部控制。第二，随着酒店规模不断扩大，营业项目日趋繁多，由此带来的收入和支出的环节也越来越多。要保证营业收入的安全、完整，保证营业支出的合理、正确，酒店也需要实行完善的内部控制。第三，酒店销售商品或者提供服务，实行“钱货两清”原则，一般都是概不赊欠，有些甚至是先付款后提供服务。这就需要酒店具备严格的结算制度，把差错率降到最低，消灭舞弊和违法行为。

4.涉外业务存在汇率风险

具有一定规模的企业要接待国际友人，大部分涉外酒店的经营活动容易受外汇汇率变化的影响。因此，能否有效地管理汇率风险，将直接关系到酒店的盈利水平。任何一个涉外酒店，要想提高其盈利水平，就必须对外汇汇率变动带来的风险有正确的认识，并适当地对其进行管理，实行汇率风险防范。

1.9　酒店财务管理的环境

酒店这一经济实体，犹如生物体一样，只有适应周围的环境，才能生存。酒店的理财活动是在一定的环境中进行的。理财活动若想成功，必须考察其周围的总体环境和具体环境。环境的变化，可能会给酒店的财务管理带来麻烦，但酒店的财务人员如能预测其发展情况，采取相应的应变措施，也可能使酒店走向成功。

1.财务管理环境概述（1）财务管理环境的概念。

财务管理环境是指酒店在财务管理过程中所面对的各种客观条件或影响因素。研究财务管理环境，有助于增强酒店财务管理对环境的适应能力，实现财务管理的目标，提高财务管理的效率。（2）财务管理环境的分类。

财务管理环境一般可分为宏观环境和微观环境。

财务管理的宏观环境是指影响酒店财务活动的各种宏观因素，如政治因素、经济因素、法律因素、金融市场因素等。宏观环境是作为酒店外部的、影响酒店财务活动的客观条件而存在的。

财务管理的微观环境是指影响酒店财务活动的各种微观因素，如酒店组织形式、生产状况、产品销售市场状况、资本供应情况、企业素质、管理者水平等。微观环境是作为酒店内部的、影响酒店财务活动的客观条件而存在的。

在财务管理的环境中，宏观环境决定微观环境，微观环境始终与宏观环境相适应，并随着宏观环境的变化不断得到改善；微观环境也会作用于宏观环境，甚至促进宏观环境的变化。（3）财务管理与环境的关系。

酒店的财务管理与其环境是相互依存、相互制约的。一方面，财务管理环境决定酒店的财务管理，不同的财务管理环境有不同的财务管理目标、手段和效率，从而要求有不同的财务管理活动；另一方面，酒店财务管理对环境又具有反作用，甚至在一定条件下，财务管理有能力改变其环境，特别是改变微观环境。

正确认识财务管理与环境的关系具有重要意义。适者生存、优胜劣汰是商品经济竞争中铁的规律。这一规律要求酒店财务管理必须主动面对纷繁复杂的财务管理环境，研究财务管理环境变化的规律性，通过制定和选择富有弹性的财务管理战略和政策，抓住环境因素的突变可能出现的各种有利机会，抵御环境变化可能对财务活动造成的不利影响。同时，还要求财务管理要尊重客观环境的存在，发挥主观能动性，扎扎实实作好财务管理工作，要运用科学的方法改变环境。

2.经济环境

财务管理的经济环境是指对酒店财务管理有重要影响的一系列经济因素，一般包括经济体制、经济周期、通货膨胀、经济政策和市场竞争等。（1）经济体制。

在计划经济体制下，酒店作为一个独立的核算单位而无独立的理财权利。这时，财务管理活动的内容比较单一，财务管理方法也比较简单。在市场经济体制下，酒店成为“自主经营、自负盈亏”的经济实体，有独立的经营权，同时也有独立的理财权。酒店可以从其自身需要出发，合理确定资本需要量，然后到市场上筹集资本，再把筹集到的资本投放到高效益的项目上获取更大的收益，最后将收益根据需要和可能进行分配。因此，财务管理活动的内容比较丰富，方法也复杂多样。（2）经济周期。

经济的周期性波动对财务管理有着非常重要的影响。在经济的不同发展时期，酒店的生产规模、销售能力、获利能力以及由此而产生的资本需求都会出现重大差异。例如，在萧条阶段，由于整个宏观经济不景气，酒店很可能处于紧缩状态之中，产量和销售量下降，投资锐减。在繁荣阶段，市场需求旺盛，销售大幅度上升，酒店为扩大生产，就要增加投资，以增添机器设备、存货和劳动力，这就要求财务人员迅速地筹集所需资本。总之，面对经济的周期性波动，财务人员必须预测经济变化情况，适当调整财务政策。（3）经济政策。

经济政策是国家进行宏观经济调控的重要手段。国家的产业政策、金融政策、财税政策对酒店的筹资活动、投资活动和分配活动都会产生重要影响。如金融政策中的货币发行量、信贷规模会影响酒店的资本结构和投资项目的选择等；价格政策会影响资本的投向、投资回收期及预期收益等。因此，财务管理人员应当深刻领会国家的经济政策，研究经济政策的调整对财务管理活动可能造成的影响。（4）通货膨胀。

通货膨胀犹如一个影子，始终伴随着现代经济的发展。一般认为，在产品和服务质量没有明显改善的情况下，价格的持续提高就是通货膨胀。通货膨胀不仅对消费者不利，对酒店财务活动的影响更为严重。因为，大规模的通货膨胀会引起资本占用的迅速增加；通货膨胀会引起利率的上升，增加酒店的筹资成本；通货膨胀时期有价证券价格的不断下降，给筹资带来较大的困难；通货膨胀会引起利润的虚增，造成酒店的资本流失等。

为了减轻通货膨胀对酒店造成的不利影响，财务人员应当采取措施予以防范。在通货膨胀初期，货币面临着贬值的风险，这时酒店进行投资可以避免风险，实现资本保值；与客户应签订长期购货合同，以减少物价上涨造成的损失；取得长期负债，保持资本成本的稳定；在通货膨胀持续期，酒店可以采用比较严格的信用条件，减少酒店债权；调整财务政策，防止和减少酒店的资本流失等。（5）市场竞争。

酒店的一切生产经营活动都发生在一定的市场环境中，财务管理行为的选择在很大程度上取决于酒店的市场环境。所谓合理、有效的财务管理行为就是能够适应酒店微观经济环境、优化酒店财务状况的理财行为。不了解酒店所处的市场环境，就不可能深入地了解酒店业的运行状态，也就很难做出科学的财务决策。

酒店所处的市场环境通常包括完全垄断市场、完全竞争市场、不完全竞争市场和寡头垄断市场四种。不同的市场环境对财务管理有不同影响。处于完全垄断市场的企业，销售一般都不成问题，价格波动不大，利润稳中有升，经营风险较小，企业可较多的利用债务资本。处于完全竞争市场的企业，销售价格完全由市场来决定，企业利润随价格波动而波动，企业不宜过多地采用负债方式去筹集资本。处于不完全竞争市场和寡头垄断市场的企业，关键是要使企业的产品具有优势，具有特色，具有品牌效应，这就要求在研究与开发产品上投入大量资本，开发出新的优质产品，并搞好售后服务，给予优惠的信用条件。

酒店竞争对财务管理有多种表现。例如，投资项目盈利能力的大小在很大程度上要取决于将来市场份额的大小；由于银行和投资者的谨慎，竞争能力强的酒店总是比其他企业能够较容易地融通到资本；竞争能力不分伯仲的酒店之间，各种财务策略的谋划和运用应注意相通性，避免发生冲突，如信用条件不应有重大差异等。

3.法律环境

财务管理的法律环境是酒店组织财务活动、处理酒店与有关各方的经济关系所必须遵循的法律规范的总和。广义的法律规范包括各种法律、法规和制度。财务管理作为一种社会活动，其行为要受到法律的约束，酒店合法的财务活动也相应受到法律的保护。酒店从事筹资、投资、股利分配活动，必须遵循有关法律的规定。

影响酒店财务管理的主要法规包括以下几种：（1）企业组织法规。

酒店必须依法成立，组建不同组织形式的酒店必须遵循相关的法律规范，它们包括《中华人民共和国公司法》《中华人民共和国外资企业法》《中华人民共和国中外合资经营企业法》《中华人民共和国合伙企业法》等。这些法律既是企业的组织法，也是企业的行为法。在企业组织法规中，规定了企业组织的主要特征、设立条件、设立程序、组织机构、组织变更和终止的条件和程序等，涉及企业的资本组织形式、企业筹集资本金的渠道、筹资方式、筹资期限、筹资条件、利润分配等诸多理财内容的规范，也涉及不同的企业组织形式的理财特征，例如合伙制与独资企业要承担无限债务偿还责任，而公司制企业承担有限责任。（2）企业经营法规。

企业经营法规是对企业经营行为所制定的法律规范，包括反垄断法、环境保护法、产品安全法等，这些法规不仅影响酒店的各项经营政策，而且也会影响酒店的财务决策及实施效果，对酒店投资、经营成本、预期收益均会产生重要的影响。（3）税收法律制度。

酒店的财务管理要受到税收的直接影响和间接影响。税收是国家为实现其职能，强制地、无偿地取得财政收入的一种手段。任何企业都具有纳税的法定义务。税收对财务管理的投资、筹资、股利分配决策都具有重要的影响。在投资决策中，税负是一个投资项目的现金流出量，计算项目各年的现金净流量必须要扣减这种现金流出量，才能正确反映投资所产生的现金净流量，进而对投资项目进行估价；在筹资中，债务的利息具有抵减所得税的作用，确定酒店资本结构也必须考虑税负的影响；股利分配比例和股利分配方式影响股东个人交纳的所得税的数额，进而可能对企业价值产生重要的影响。此外，税负是酒店的一种费用，要增加酒店的现金流出，酒店无不希望减少税务负担，酒店进行合法的纳税筹划，也是理财工作的重要职责。

我国酒店企业目前应该上缴的主要税种有按收益额课征的所得税和按流转额课征的增值税、营业税等。（4）证券法律制度。

证券法律制度是确认和调整在证券管理、发行与交易过程中各主体的地位与权利、义务关系的法律规范。证券法律制度对酒店企业以证券形式进行的筹资与投资、对上市公司信息的披露具有重要的影响。

4.金融市场环境

金融市场是指资金供求双方交易的场所。广义的金融市场，是指一切资本流动的场所，包括实物资本和货币资本的流动。广义金融市场的交易对象包括货币借贷、票据承兑和贴现、有价证券的买卖、黄金和外汇买卖、办理国内外保险、生产资料的产权交换等。狭义的金融市场一般是指有价证券市场，即股票和债券的发行和买卖市场。

金融市场对酒店企业的理财具有重要的意义。首先，金融市场是酒店筹资和投资的场所，酒店在符合有关法律规定的条件下，经过批准以发行股票、债券的方式筹集资金，也可以将酒店的资金投放于有价证券，或者进行与证券相关的其他财务交易。其次，酒店通过金融市场实现长期资金与短期资金的相互转化。酒店所持有的长期股票和债券投资，随时可以通过出售有价证券使其转化为短期资金；同理，酒店的短期资金也可以通过购买股票、债券而转化为长期投资。长短期资金的相互转化，在理财上从属于企业资产收益性与流动性关系的有效处理，从属于企业经营发展战略。最后，由金融市场传递的信息，有助于酒店企业进行财务管理的决策。（1）金融市场的分类。

金融市场从不同的角度进行分类，可分为以下几种：

①按交易的期限划分为短期资金市场和长期资金市场。短期资金市场是指期限不超过1年资金交易市场，因为短期有价证券易于变成货币或作为货币使用，所以也叫货币市场；长期资金市场是指期限在1年以上的股票和债券交易市场，因为发行股票和债券主要用于固定资产等资本货物的购置，所以也叫资本市场。

②按交割的时间划分为现货市场和期货市场。现货市场是指买卖双方成交后，当场或几天内买方付款、卖方交出证券的交易市场；期货市场是指买卖双方成交后，在双方约定的未来某一特定的时日才进行交割的交易市场。

③按交易的性质分为发行市场和流通市场。发行市场是指从事新证券和股票等金融工具买卖的转让市场，也叫初级市场或一级市场；流通市场是指从事已上市的旧证券或票据等金融工具买卖的转让市场，也叫次级市场或二级市场。

④按交易的直接对象分为同业拆借市场、国债市场、企业债券市场、股票市场、金融期货市场等。（2）金融机构。

我国金融机构按其地位和功能大致可分为：代表政府管理全国的金融机构和金融活动的中国人民银行；由政府设立，以贯彻国家产业政策、区域发展政策为目的，不以营利为目的的政策性银行，包括国家开发银行、中国进出口银行及中国农业发展银行；以经营存款、放款，办理转账结算为主要业务，以营利为主要经营目标的商业银行；非银行金融机构，包括保险公司、城市和农村信用合作社、信托投资公司、证券交易所、证券公司、投资基金管理公司、财务公司、金融租赁公司等。（3）金融性资产的特点。

金融性资产是指现金和有价证券等可以进入金融市场交易的资产。它具有如下属性：

①流动性。流动性是指金融性资产能够在短期内不受损失地转变为现金的属性。流动性高的金融性资产具有容易兑现和市场价格波动较小的特征。

②收益性。收益性是指金融性资产获取收益的能力的属性。

③风险性。风险性是指金融性资产不能恢复其原投资价格的可能性。金融性资产的风险主要有违约风险和市场风险。违约风险是证券的发行主体破产而导致的永远不能偿还的风险，市场风险是指由于投资的金融性资产的市场价格波动而产生的风险。

上述三种属性的关系是资产的流动性与资产的收益性成反向变动，收益性与风险性相均衡，即流动性越强的资产，风险越小，其收益性就越低，反之亦然。（4）金融市场对酒店财务管理的影响。

金融市场是商品经济发展和信用形式多样化的必然产物。它在财务管理中发挥重要的作用。

①为酒店筹资和投资提供场所。金融市场能够为资本所有者提供多种投资渠道，为资本筹集者提供多种可供选择的筹资方式。在现实经济生活中，资本所有者在为闲置资本寻找出路时，要求兼顾其安全性、流动性和盈利性；而资本需求者在筹资时，也要求在降低资本成本的同时，满足在数量和时间上的需要。要实现资本所有者和筹集者的满意结合，需要创造一个理想的场所，而金融市场上有多种融资形式和金融工具可供双方选择。因此，通过金融市场，资本供应者能够灵活地调整其闲置资本，实现其投资目的；资本需求者也能够从众多筹资方式中选择最有利的方式，实现其筹资目的。

②促进酒店资本灵活转换。金融市场各种形式的金融交易，形成了纵横交错的融资活动。通过融资活动可以实现资本的相互转换，包括时间上长短期资本的相互转换、空间上不同区域间资本的相互转换以及数量上大额资本和小额资本的相互转换。例如，股票、债券的发行能够将储蓄资本转换为生产资本，将流动的短期资本转换为相对固定的长期资本，将不同地区的资本转换为某一地区的资本；远期票据的贴现能够使将来收入转化为现期收入。这种多种方式的资本相互转换能够调剂资本供求，促进资本流通。

③引导资本流向和流量，提高资本利用效率。金融市场通过利率的上下波动和人们投资收益的变化，能够引导资本流向最需要的地方，从利润率低的部门流向利润率高的部门，从而实现资本在各地区、各部门、各单位的合理流动，实现社会资源的优化配置。

④为酒店树立财务形象。金融市场是酒店树立财务形象的最好场所。酒店有良好的经营业绩和财务状况，证券价格就会稳定增长，这是对酒店财务形象的最客观的评价。

⑤为财务管理提供有用的信息。酒店进行筹资、投资决策时，可以利用金融市场提供的有关信息。股市行情从宏观看反映了国家的总体经济状况和政策情况，从微观看反映了企业的经营状况、盈利水平和发展前景，有利于投资者对企业财务状况做出基本评价。此外，利率的变动反映了资本的供求状况。

1.10　酒店财务管理的主要工具

按照财务管理的过程，财务管理的基本工具包括财务预测、财务计划、财务控制和财务分析。

1.财务预测

财务预测是根据财务活动的历史资料，考虑现实的要求和条件，对酒店未来的财务活动和财务成果做出科学的预计和测算。财务预测环节的作用在于，测算各项经营方案的经济效益，为决策提供可靠的依据；预计财务收支的发展变化情况，以确定经营目标；测定各项定额和标准，为编制计划、分解计划指标服务。财务预测环节是在前一个财务管理循环的基础上进行的，运用已取得的规律性的认识指导未来。它既是两个管理循环的连接点，又是财务计划环节的必要前提。财务预测环节包括以下工作内容：（1）明确预测对象和目的。

预测的对象和目的不同，对资料的搜集、方法的选择、预测结果的表现方式等有不同的要求。为了达到预期的效果，必须根据管理决策的需要，明确预测的具体对象和目的，如降低成本、增加利润等来规定预测的范围。（2）搜集和整理资料。

根据预测的对象和目的，要广泛搜集有关的资料，包括酒店内部和外部的资料、财务会计资料、计划与统计资料、本年和以前年度资料等。对资料要检查其可靠性、完整性和典型性，排除偶然性因素的干扰；还应对各项指标进行归类、汇总、调整等加工处理，使资料符合预测的需要。（3）确定预测方法，利用预测模型进行测算。

对经过加工整理的资料进行系统的分析研究，找出各种指标的影响因素及其相互关系；选择适当的数学模型表达这种关系；对资金、成本、利润的发展趋势和水平做出定量的描述，取得初步的预测结果。（4）确定最优值，提出最佳方案。

对已提出的多种方案，进行科学的经济技术论证，做出有理有据的分析结论，确定预测的最优值，提出最佳方案，以便酒店领导做出决策。

2.财务计划

财务计划是财务预测所确定的经营目标的系统化和具体化，又是控制财务收支活动、分析经营成果的依据。财务计划工作的本身就是运用科学的技术手段和数学方法，对目标进行综合平衡，制定主要计划指标，拟订增产节约措施，协调各项计划指标。它是落实酒店奋斗目标和保证措施的必要环节。

酒店编制的财务计划主要包括：筹资计划、固定资产增减和折旧计划、流动资产及其周转计划、成本费用计划、利润及利润分配计划、对外投资计划等。每项计划均由许多财务指标构成，财务计划指标是计划期各项财务活动的奋斗目标，为了实现这些目标，财务计划还必须列出保证计划完成的主要经营管理措施。

编制财务计划要做好以下工作：（1）分析主客观原因，全面安排计划指标。

审视当年的经营情况，分析整个经营条件和目前的竞争形势等与所确定的经营目标有关的各种因素，按照酒店总体经济效益的原则，制定出主要的计划指标。（2）协调人力、物力、财力，落实增产节约措施。

要合理安排人力、物力、财力，使之与经营目标的要求相适应；在财力平衡方面，要组织资金运用同资金来源的平衡、财务支出同财务收入的平衡等。还要努力挖掘酒店内部潜力，从提高经济效益出发，对酒店各部门经营活动提出要求，制定出各部门的增产节约措施，制定和修订各项定额，以保证计划指标的落实。（3）编制计划表格，协调各项计划指标。

以经营目标为核心，以平均先进定额为基础，计算酒店计划期内资金占用、成本、费用、利润等各项计划指标，编制出财务计划表，并检查、核对各项有关计划指标是否密切衔接、协调平衡。

3.财务控制

为了保证财务计划的实现，必须对日常进行的各项财务活动进行有效的控制。财务控制是指在进行经营活动的过程中，以计划任务和各项定额为依据，对资金的收入、支出、占用、耗费进行日常的计算和审核，以实现计划指标，提高经济效益。组织和控制酒店日常的财务活动，是实现财务目标的中心环节，主要应做好以下几项工作。（1）制定标准。

按照责权利相结合的原则，将计划任务以标准或指标的形式分解落实到部门、班组以至个人，即通常所说的指标分解。财务指标如资金指标、成本费用指标和利润指标等，是酒店在某一时期经营活动的综合反映，这些指标完成得如何，同酒店各部门、各环节的经营服务活动有着密切的联系。为了充分调动酒店各级、各部门完成财务指标的积极性，就要将财务指标进行分解，落实给有关部门、班组以至个人，并规定相应的职责权限，纳入他们各自的经济责任制，定期考核。酒店财务指标的分解和落实可以从两方面来进行。一是由各职能部门分口管理其业务范围内的指标，如客房部负责管理宾客用品消耗定额等指标，餐饮部负责管理食品、酒水成本率等指标，人事部门负责管理工资总额等指标，工程部负责管理水、电、煤（煤气）等消耗定额指标，采购供应部负责管理采购资金限额等指标，营销部和前厅部负责管理出租率、客房营业收入等指标，财务部门则对资金、成本费用、利润等指标进行综合管理。二是由各部门分级管理其经营范围内的指标，落实到班组、个人。如餐饮部将食品成本率指标下达给总厨师长，总厨师长分解后再落实到中餐厨房厨师长、西餐厨房厨师长等。通过计划指标的分解，可以把计划任务变成各部门和个人控制得住、实现得了的数量要求，在酒店内形成一个“个人保班组、班组保部门、部门保全店”的经济指标体系，使计划指标的实现有坚实的群众基础。（2）执行标准。

对资金的收付，成本、费用的支出，物资的占用等，要运用各种手段进行事先的监督和控制。凡是符合标准的，就予以支持，并给以机动权限；凡是不符合标准的，则加以限制，并研究如何处理。（3）确定差异。

按照“干什么，管什么，就算什么”原则，详细记录指标执行情况，将实际同标准进行对比，确定差异的程度和性质。要经常预计财务指标的完成情况，考察可能出现的变动趋势，及时发出信号，揭露经营过程中发生的矛盾。（4）消除差异。

深入分析差异形成的原因，确定造成差异的责任归属，采取切实有效的措施，调整实际过程（或调整标准），消除差异，以便顺利实现计划指标。（5）考核奖惩。

考核各项财务指标的执行结果，把财务指标的考核纳入各级岗位责任制，运用激励机制，实行奖优罚劣。

4.财务分析

财务分析是以核算资料为主要依据，对酒店财务活动的过程和结果进行调查研究，评价计划完成情况，分析影响计划执行的因素，挖掘酒店内部的潜力，提出改进措施。借助于财务分析，可以掌握各项财务计划和财务指标的完成情况，检查党的方针、政策和国家财经制度、法令的执行情况，并有利于改善财务预测、财务计划的工作，还可以总结经验，研究和掌握财务活动的规律性，不断改进财务工作。进行财务分析一般包括以下程序：（1）进行对比，做出评价。

对比分析是揭露矛盾、发现问题的基本方法。先进与落后、节约与浪费、成绩与缺点，只有通过对比分析才能辨别出来。财务分析要在充分占有资料的基础上，通过数量指标的对比来评价业绩，发现问题，找出差距，明确责任。（2）因素分析，抓住关键。

进行对比分析可以找出差距，揭露矛盾，但为了说明产生问题的原因，还需要进行因素分析。影响酒店财务活动的因素有许多，进行因素分析就是要查明影响财务指标完成的各项因素，并从各种因素的相互作用中找出影响财务指标完成的主要因素，以便分清责任、抓住关键。（3）落实措施，改进工作。

要在掌握大量资料的基础上，去伪存真，去粗取精，由此及彼，由表及里，找出各种财务活动同其他经济活动之间的本质联系，然后提出改进措施。提出的措施，应当明确具体、切实可行。实现措施，应当确定负责人员，规定实现的期限。措施一经确定，就要组织各方面的力量认真贯彻执行。要通过改进措施的落实完善经营管理工作，推动财务管理发展到更高水平的循环。

第2章　现代酒店财务预算

2.1　酒店预算管理的组织与模式

对于小酒店来说，预算可以由业主来编制。若要编制正式预算，可以请一个会计师来做。对于非正式预算的编制，业主仅在心中计划怎样做，然后日复一日的经营，以到达或尽可能接近他心中的目标。

大型酒店预算的编制必须有一定的组织，按既定的程序，采用科学的方法，这样才能使预算的编制具有科学性、先进性。

同时，大型酒店的预算编制还需要从基层到高层多方面人员的参加。一般而言，部门经理必须参加，如果他们今后的业绩将以预算来评价，那么这些管理者就必须做出其部门的预算，也许还要与其所属职员一起讨论预算数字。采用这种自编方式编制的预算，能较好地得到预算执行人员的支持，提高他们完成预算的主动性和积极性。另外，基层管理人员和职工直接接触业务活动，熟悉情况，由他们自行编制的预算，一般更为准确可靠，更有利于提高酒店的经济效益。

1.酒店预算管理体系

酒店预算管理组织体系包括预算管理组织和预算执行组织两个层面。（1）预算管理组织。

预算管理组织是指负责预算的编制、审批、协调、考评和仲裁的组织机构和人员，一般包括预算委员会和预算编制机构。

①预算委员会。预算委员会是预算管理的最高决策机构，一般是由酒店的总经理、副总经理、财务总监、部门经理的高级管理人员组成。

预算委员会的主要职责如下：● 制定有关预算管理的控制政策、规定、奖惩制度等相关文件。● 组织酒店有关部门或聘请专家对预算目标的确定进行预测。● 审议、确定预算目标，提出预算编制方针和程序。● 审查各部门编制的预算草案及整体预算方案，并且进行必要协

调，提出对策建议。● 将经过审查的预算提交董事会，通过后下达正式预算。● 根据需要调查、修订预算。● 对预算执行情况进行监控，分析预算执行业绩报告，及时进行指

导。● 仲裁有关预算冲突。● 预算年度终了，对预算单位进行考评，兑现奖罚政策。

②预算编制机构。正式编制预算是财务部门的职责。财务部门一般单设预算科或由专门人员负责。财务部门通常给各部门经理提供以前经营的相关业绩、人工成本、维修计划和其他预算准备过程所必需的统计资料。部门预算最后由财务部门制定成综合预算，并呈交给总经理审批。

预算编制机构主要职责包括：● 对各部门提交的预算草案进行初步审查、协调和综合平衡。● 编制总预算上报预算委员会。● 将经董事会批准的总预算进行分解，落实为部门责任预算，部门

责任人再将指标层层分解，落实到个人，做到“人人肩上有指

标”。● 预算执行情况的信息反馈，各责任单位对预算执行的结果要以业

绩报告的形式逐级上报汇总，由预算专门机构编制预算执行情况

总报告，报预算管理委员会。● 对预算监控负主要责任，首先对资金使用直接监控，其次保证各

监控主体之间及其与预算委员会之间的有效信息沟通。● 处理与预算相关的日常管理事务。（2）预算执行组织。

预算执行机构是以酒店的组织结构为基础，本着高效、经济、权责分明的原则建立的预算责任主体，又称责任中心。责任中心是预算执行的基层部门。一般而言，它具备如下条件：

第一，具有承担经济责任的主体，即责任人；

第二，具有确定经济责任的客体，即资金运动；

第三，具有承担经济责任的基本条件，即职权；

第四，具有考核经济责任的基本标准，即经济绩效。

根据不同的控制范围和责任对象的特点，责任中心可以分为三种：成本费用中心、利润中心和投资中心。

①成本费用中心。成本费用中心是成本和费用发生的单位，一般没有收入或仅有无规律的少量收入，其责任人可以对成本、费用的发生进行控制，但不能控制收入与投资。因此，成本费用中心只需对成本、费用负责，无需对利润情况和投资效果承担责任。酒店的成本费用中心主要包括行政、职能管理部门（如会计、人事、劳资、计划等）、某些销售部门（如广告、宣传、仓储等）。

②利润中心。利润中心是酒店中较高层次的责任中心，它既能控制成本，又能控制收入。因此，利润中心不但要对成本和收入负责，也要对收入与成本的差额（即利润）负责。利润中心有两种类型：一种是自然的利润中心，它直接向酒店外部出售产品，在市场上进行购销业务，例如，餐饮部、酒吧、商店等；另一种是人为的利润中心，它主要是在酒店内部按内部转移价格出售产品或劳务，如酒店维修部门，负责内部设施的维护与修理，可以按固定价格向使用部门收费。

③投资中心。投资中心是指不仅能够控制成本和收入，而且能够控制资金的单位和部门。投资中心不仅要对成本、收入、利润预算负责，它还拥有资金支配权，对资金投资效率负责。实际工作中，酒店的投资中心会因组织结构的不同而有所不同。对于一个经营规模不大的星级酒店，一般采用的是直线职能制组织结构，整个酒店是投资中心，总经理是责任人，有独立收入部门为利润中心。对于集团式规模较大的星级酒店，如果采用事业部结构的，事业部也可能具有一定投资决策权和经营决策权，这时事业部就成了投资中心，其下属分公司为利润中心。

2.酒店预算编制模式

酒店预算编制模式有自上而下、自下而上和参与制三种模式。（1）自上而下编制模式。

自上而下编制模式是指预算由最高管理层具体编制和下达，分部不参与预算编制，而只是预算执行主体。这种预算编制模式的缺点可能会造成下级对预算的抵触情绪，执行预算波动；预算也可能偏离实际，使预算控制流于形式，达不到预期效果；或者造成下级弄虚作假，虚报成绩，造成信息失真。这种编制预算的模式一般只适用于规模较小、经营单一的集权型管理模式的酒店。（2）自下而上编制模式。

自下而上编制模式是由基层开始，由基层提出成本费用控制指标、收入利润完成指标，逐级汇总形成整个企业收入、利润总目标。这种预算编制模式往往导致基层单位为自己“留了一手”：一方面为了能比较轻松地完成预算指标，以获得较高的收益；另一方面为了防止预算期的某些不可预见的事件，导致无法预计的成本。这种基层预算逐级汇总上报后，很可能与整个企业的整体目标不一致，产生不良的预算行为。因此，这种预算编制模式一般只适合于集团资本型控股母公司，对其有独立法人地位的控股子公司编制预算时采用。（3）参与制预算。

参与制预算是自上而下与自下而上相结合的预算编制模式。这种模式首先由企业最高管理层根据企业的战略目标，提出预算目标，然后自下而上编制部门预算，并层层汇总，形成总预算，再自上而下进行协调和调整，最后形成年度预算。参与制预算的关键在于上下级的沟通。上下达成共识，这样编制的预算与企业预算目标相一致，是积极、科学、稳妥的。目前，大多数企业都是采取参与制预算编制模式。

2.2　酒店预算编制的程序

1.自编预算

为使预算能充分发挥其应有的作用，预算的编制应尽量吸收预算执行部门的经理、主管、员工参加，从基层开始，由最低层负责成本控制的人员编制其本身的预算，然后送交上一级管理人员审查，经过反复研究、修改平衡后，自下而上逐级综合，加以汇总，最后送酒店最高管理部门——总经理室批准。采用这种方式编制的预算，通称为“自我参与预算”或“自编预算”。这种预算能较好地得到预算执行人员的支持，提高他们完成预算所确定的目标和任务的主动性与积极性。如果不是这样，而是单纯地由上而下“压”任务，强加于人，使预算执行人员处于被动的地位，则难以收到预期的效果。另外，由于基层管理人员和职工直接接触各项业务活动，熟悉情况，由他们自行编制的预算，一般来说更为准确可靠，他们的意见也容易受到总经理的重视，更有利于提高酒店的经济效益。

虽然自编预算的程序较之由上级编制后再通过财会部门下达给执行部门的程序优越得多，但自编预算仍需经上级管理人员审查。有些基层业务负责人员在自编预算中，不是留有余地，而是留有相当大的变动空间，如不经上级审核平衡，就可能导致低效率，浪费人力、物力和财力。

2.自编预算的编制程序“自编预算”的编制程序，通常由酒店各部门分别按照编制方针的具体计划编制预算，最后提交由酒店高级管理人员组成的财务预算委员会审议后实施。在酒店内部，客房销售预算是由销售部负责编制，客房费用是由客房与前厅部门编制，餐饮经营财务预算由餐饮部门负责编制，商品经营财务预算是由商品部门负责编制，工资预算由人力资源部门负责编制，维修保养与能源费用预算由工程设备部门负责编制，营业推广预算由销售部门负责编制，其他行政部门费用预算由各行政部门负责编制等。

为使预算的编制工作顺利进行，必须明确以下各项规定：（1）各部门预算和综合预算的编制方针。（2）各部门及总经理室应拟编的预算。（3）各部门编制的预算项目及完成期限。图2-1　财务预算编制程序图（4）各部门预算与综合预算的审查修订权限及其完成期限。财务预算编制的程序如图2-1所示。

2.3　酒店预算的编制

1.部门预算的编制

一个完整的酒店预算编制过程是以部门损益表为起点的。没有部门损益表，整个预算也就无法编制下去。比如，在没有参考部门损益表的情况下，一个酒店的预计资产负债表便无法编制；在不知道部门的营业收入和支出时，也无法编制酒店的现金预算；同样，在不知道部门经营利润预算之前，也无法编制酒店关于设备、家具更新、股利支付或未来财务安排等长期预算。

编制部门预算也许是最困难的工作。然而一旦部门预算编制出来了，那么其他所需的预算的编制就比较容易了。部门损益表的预算编制过程如下：预测部门的营业收入；减去预测的各个部门的直接经营费用；根据预测的部门的经营利润减去预测的未分摊费用，得出净利润。

下面我们将分别说明每一个步骤。（1）预测部门营业收入。

虽然部门损益表可以按年编制。但是，编制预算时更需要的是月损益表。月损益表是非常必要的，有了它每个月都可以进行预算与实际结果的对比工作。如果每年才进行一次预算与实际结果的对比工作，那么有些必要的调整工作可能被拖延，也就达不到控制经济活动的目的。

在预测月营业收入时要考虑下列因素：

①以往的实际营业收入数及趋势。

②现在期望之趋势。

③经济因素。

④竞争因素。

⑤限制因素。

假设某餐厅过去三年中1月份的营业收入情况见表2-1：表2-1　某餐厅过去三年中1月份的营业收入情况

现在是A年的12月，我们要编制A年的预算。A年的营业收入333比A年增加14.3%，A年比A年增加6.25%。这些增加完全是由于顾333客人数的增加而产生的。三年中售价未发生变化，餐厅的规模也没发生变化。在A年其规模也不准备扩大。由于附近将新开一家餐馆，所3以我们并不期望A年1月份顾客数量会增加，但也不希望失去现有的3顾客。由于经济趋势的影响，我们的成本将上升，不得不从A年1月3份开始将售价提高5%，因此预测的A年1月份的营业收入为：3

A年营业收入预测数=850000×（1+5%）3

=892500（元）

同样的情况也存在于A年其他月份和酒店的其他营业部门。在制3定部门月营业收入预算时所必须考虑的另一个因素就是“派生需求”。也就是说某一部门所发生的对其他部门营业收入有影响的需求。例如，康乐部门的收入一部分来自直接到康乐部来消费的客人，另一部分则来自在餐厅里消费的客人，这样餐厅的营业情况就会影响康乐部的营业收入；同样，在一个酒店里客房出租可以影响食品、饮料部门的营业收入。编制预算时必须考虑这种部门间相互依赖的关系。（2）减去预测的各个部门的直接经营费用。

由于大多数部门的直接经营费用都与销售水平密切相关，因此营业收入一旦被预算出来，预算的主要部分也就完成了。财务的历史记录可以告诉我们，各项费用所占营业收入的百分比是在较狭小的范围内变化的。因此，用合适的费用与营业收入的百分比，乘以预算的营业收入便可得出相应的费用数额。例如，若酒店客房部门的洗涤费用在其占营业收入的4.5%～5%之间变动，并且某月客房部的营业收入预计为2500000元，则该月的洗涤费用将为125000元（5%×2500000）。

其他所有的直接费用都可以用相类似的方法很容易地算出。但在某些情况下，营业收入和其费用之间的联系并不总是那么直接的，比如人工费用，其大部分是固定的，并不随着销售量的增减而增减。在酒店里，有许多像人工费用这样的半固定、半变动费用。在这种情况下，酒店首先应把这些半固定、半变动费用找出来，然后采用适当的方法把它们分解成为固定部分和变动部分，对固定部分的费用可根据历年情况进行预测；而对变动部分的费用则可采用上述占营业收入的百分比法算出。（3）根据预测的部门经营利润减去预测的未分摊费用，得出净利润。

从第一步和第二步预算出的部门经营利润可以加在一起，现在必须计算出未分摊费用并减去它，才能算出酒店的净利润。未分摊费用是指由于分摊比较难以确定而尚未分摊到各个部门的费用。这些费用各个部门无法控制，也无法对它们完全负责。这些费用主要是会计上的管理费用和财务费用，具体包括：各种行政管理费，市场营销费，财产管理及维修费，能源费，列入管理费用的各种税，租金，保险费，利息，折旧，所得税等。

由于这些费用一般是固定的，所以不受销售量的影响。

有时这些费用会由于总经理的决策而发生一些变化。如总经理决定下一年额外增加广告和摊销费用，或将一项昂贵的维修项目推迟一年进行。在这种情况下，预算数字的调整只由总经理一级的管理人员处理。一般来说，酒店里的这些未分摊费用是按年计算的；但是，如果酒店的预算损益表需要按月编制，包括未分摊费用，那么最简单的办法是用每项未分摊费用除以12，从而得到每月应分摊的未分摊费用数额（即，每月应分摊的未分摊费用是全年未分摊费用的1/12）。未分摊费用也可按季度分配，见表2-2：表2-2　未分摊费用按季度分配情况

表2-2所示情况就说明了在编制季度预算时如何分配未分摊费用，这个表还指出该年度中有两个季度预算亏损。持不同意见的人认为这种预算亏损不合理，因为在这个低销售收入的季节，负担那么多的未分摊费用是不公平的。因此分摊这种费用较公平的方法是根据预算的各时期的收入比率来分摊，见表2-3：表2-3　按销售量划分的未分配费用估算明细表

表2-4所示是用新的未分摊费用分摊法对上述季度预算表进行修正后列出的。该表所列举的方法可以保证该年没有预算亏损，而一年期间的总利润保持不变。表2-4　按销售量划分的未分摊费用分配表

2.新开业酒店预算的编制

新开业的酒店，由于没有内部历史资料可供参考，所以在开业后的最初几年中往往会觉得编制预算很困难。在这种情况下，可以参考开业前做过的可行性研究资料作为编制预算的基础，也可以参考现实因素、行业因素或相似类型和大小的酒店所预测的平均值来编制预算。

例如，一个餐厅可用下列公式来计算其某月的营业收入。某餐厅月营业总收入=餐厅座位数×座位周转率×客人平均消费额×某月营业天数

因为，餐厅中早、中、晚各餐的座位周转率和客人平均消费额都有很大的不同，所以餐厅里各餐的营业收入应分别计算。在上面的公式中，座位数和月营业天数是已知的，座位周转率和客人平均消费数字可以通过参考同行业公开发行的资料或个人对竞争企业的观察来获得。

每一餐的月营业收入被计算出来之后，把它们加在一起就可以得到月营业收入总额。然后可以减去同行业各项费用占营业收入的平均百分比与计算出来的预测营业收入的乘积而得到的直接经营费用，就可以得到部门经营利润。

适用于酒店客房部的公式如下：客房部月营业总收入=预算客房出租率×平均房价×可供出租的客房数×月营业天数

同样，直接经营费用可以用该行业同类酒店的平均比率来计算。

饮料的有关数值则比较难以计算。对尚未拥有自己历史资料的新开业的酒店来说，惟一可以利用的数字，就是行业平均指标数（虽然这只是大约的数）。例如，某餐厅月食品总收入为2000000元，行业平均指标告诉我们，酒精饮料的销售收入大约为食品总销售收入的25%～35%，则我们可以预算该餐厅2000000元食品总收入中共有500000～700000元的酒精饮料收入。

至于鸡尾酒吧的饮料数字的计算则没有简单公式可以利用，客人平均消费数字会引起误解。例如，一位客人占用一个座位，喝了10杯10元的饮料，则该客人的平均消费是10元；而10位不同的客人占用这同一个座位，每个人在相同长短的时间内都花了10元，则每个人的平均消费也是10元。因此，上述用来计算食品营业收入的公式就很难用在鸡尾酒吧里。一个可供选择的方法就是借用现在同行业的鸡尾酒吧的每座平均年营业收入数：年营业收入=每座平均年营业收入×座位数

同样，直接经营费用可以用行业平均比例指标来计算。

所列举的公式的运用不一定局限在新酒店内，已在运行中的酒店同样也可以运用。例如，在编制明年的销售收入预算时，不用估计明年比今年的销售收入增长率，而是将今年的销售收入数字分解为公式中的所要求的不同部分，并且在必要的地方作个别的调整，由此得出新的预算数字。如今年5月，客房收入为1800000元，明年期望增加5%，因此预算客房收入数为：

1800000×（1+5%）=1890000（元）

用下面的方法分析今年的数字更容易理解：当月客房收入=实际客房出租率×平均房价×可供出租的客房数×当月营业天数1800000=60%×276.49×350×31

这样我们就可以用预算年度趋势值代替公式中今年的数值。在预算年度时，由于附近新开了一家酒店，预计我们的客房出租率将降到55%，其损失将由提高15%的平均房价来补偿，所以客房收入预算数应为：当月预算客房收入=预算客房出租率×预算平均房价×可供出租的客房数×当月营业天数1897426=55%×317.96×350×31

这种编制预算的方法比较费时费力，但能提供较准确的预算数字，有利于进行分析工作。

2.4　酒店预算的控制

酒店编制预算的目的，就是为了对实际经营情况进行科学、有效地控制。这一预算的控制过程主要就是认识和分析在预算数据和实际经营结果之间存在的巨大差异、差异原因和寻找解决办法。具体包括以下几个步骤：确立差异；确立巨大的差异；分析巨大的差异；确定问题，并采取措施解决问题。

1.确定差异

差异是实际和预算进行比较的结果。为了确定差异，酒店必须编制实际数值与预算数值的比较分析报告，即预算报告。预算报告既要揭示月度的差异，也要揭示当年度的差异。但是，因为年度差异必定是月度差异的累计，所以，在进行差异分析时主要关心的是月度差异。

此外，预算报告中显示的差异同时要包括金额和百分数两种。金额差异是从预算数字中减去实际而求得，而金额差异除以预算金额就得到百分比差异。表明差异的方法有：对有利差异标以“+”，不利差异则标上“-”；或者将不利差异用圆括号括起来，对有利差异则简单地不加括号以示区别；有些酒店则简单地对不利差异加上星号。

月度预算报告的具体格式见表2-5：表2-5　月度预算报告

2.确定巨大的差异

因为任何高级的预算编制过程都不能做到尽善尽美，所以，在事实上，预算报告上所有预算的收入和费用项目都很难和实际金额相同（固定费用可能除外）。因此，仅仅存在差异，并不意味着管理部门必须分析差异并随后采取适当的纠正措施，只有巨大的差异才需要管理部门采用这种分析和行动。

确认巨大差异的标准，在各个酒店中是不同的，因此，酒店的总经理和财务总监应该制定一个适合本酒店的确认标准，以便管理人员据此确认哪些是巨大差异。

因为金额差额标准和百分数差额标准分开使用都有缺陷，所以，在确认巨大差异的标准时，两者应当同时使用，即巨大差异应同时以金额和百分数表示。例如，某酒店实际客房收入和预算金额相差5000元，然而这5000元的差额按预算1000000元计，得到的百分数差额只有0.5%，这时，很少有人认为它是巨大的差异。但是，如果该时期客房收入预算50000元，那么5000元的差额将导致10%的百分数差额，这时绝大多数人将认为它是巨大的差异。

同样，某项费用预算假定为50元，而10元的差额会导致20%的百分数差额，这一差额似乎是巨大的，但是一般说来，酒店很少会在管理上花费时间去分析和调查研究10元的差额。

因此，金额差额和百分数差额应当连在一起确定哪项差异是巨大的。

例如，大型酒店可以制定巨大差异标准如下：

收入　10000元或4%

可变费用　1000元或2%

固定费用　100元或1%

而规模较小的酒店可以制定如下的巨大差异标准：

收入　1000元或4%

可变费用　200元或2%

固定费用　50元或1%

可见，因酒店规模而变化的标准是金额差额。

3.分析巨大的差异

差异的分析，是一个过程。在这一过程里主要是确定造成差异的全部原因。例如，收入差异的分析，它将揭示实际收入和预算收入产生差异的原因是单价和销售量发生了变化，但它却不揭示单价和数量为何发生变化。又如，可变的人力费用分析，它将揭示这一费用实际和预算产生差异的原因是工资率、效率和数量发生了变化，但是不揭示工资率、效率和数量为何发生变化。这后一步的工作则需要管理部门另行调查研究以确定差异产生的确切原因。例如，不利的人工工资率差异可能是由于人事问题或超额的加班费用，或这两者的结合所造成的。下面以收入差异分析为例，说明如何进行差异的分析。所介绍的基本模式也能用于其他类似的分析。

由于实际收入的高低取决于实际销量和实际销售价格，预算收入的高低取决于预算的销售量和预算价格，所以，其收入差异可以归结为价格脱离预算造成的价格差异和销售量脱离预算造成的业务量差异两类。收入差异=实际收入-预算收入=实际销量×实际价格-预算销量×预算价格=实际销量×实际价格-实际销量×预算价格+实际销量×预算价格-预算销量×预算价格=实际销量×（实际价格-预算价格）+（实际销量-预算销量）×预算价格=价格差异+业务量（销量）差异

表2-6所示为某酒店客房收入的月度预算和实际情况。表2-6　客房收入月度预算和实际完成情况

46000元的差异（2350000-2304000）是有利的。我们将通过差异分析去确定这差异产生的全部原因，那就是价格与销售量发生了变化。价格差异确定如下：

价格差异=实际销量×（实际价格-预算价格）

=5000×（470-480）

=-50000（元）

50000元的价格差异是不利的，这是因为每一间夜的平均房价为470元，比预算480元的价格少了10元。

数量差异可确定如下：

数量差异=（实际销量-预算销量）×预算价格

=（5000-4800）×480

=96000（元）

96000元的数量差异是有利的，这是因为售出的客房数比预算多了200间。

两项差异之和等于客房收入的差异46000元（96000-50000），这说明价格和销量两个因素的变化共同影响了客房收入，使其实际比预算多了46000元。

4.确定问题，并采取措施解决问题

分析巨大差异以后，下一步就是由管理部门进行调查研究以确定发生差异的确切原因。例如，客房服务员的人工费用差异分析可能揭示出一项不利差异的重大部分来自于工资率，即实际人工费用高于预算人工费用的主要原因是实际工资率高于预算工资率。管理部门必须进一步进行调查研究，弄清为什么实际工资率高于预算工资率。它可能是因为安排了比原计划支薪更高的客房服务员，或者客房服务员超额加班工作，或者还可能存在其他原因。每一项重大差异都要求管理部门进行调查研究，以找出其原因。

第3章　现代酒店财务控制

3.1　酒店内部控制系统构成

一个酒店的财务控制系统包括组织系统、信息系统、考核制度和激励制度等内容。因此，酒店经理人应从多方面着手进行有效的财务控制。

1.建立完善的组织系统

组织是指人们为了一个共同目标而从事活动的一种方式。在酒店组织中，通常将目标划分为几个子目标，并分别指定一个下级部门负责完成。每个子目标可再划分为更小的目标，并指定更下一级的部门去完成。如前厅部门负责登记入住与结账离店工作，在前厅部门再下设礼宾组负责客人的行李运送与管理。同时一个酒店的组织机构可以用管理等级和平均控制跨度来描述。管理等级是从最高级总经理到最基层员工之间的等级，控制跨度是指一个单位所属下级的数目。另外一个酒店的组织机构还可以用各级管理等级之间权力集中和分散的程度来描述。酒店作为一个高度集中的组织机构，权力多集中于较高级别的管理层次，低级别管理人员只拥有很少的决策权。一般来讲，财务和人力资源管理都属于高度集中的领域。

作为职业经理人，必须保证酒店财务控制系统与酒店组织机构相适应。即财务总监组织编制的财务预算是由若干分级的小预算组成的，每个小预算代表一个部门、班组的财务计划。与此有关的财务控制，如数据记录、控制报告等也应是分小单位进行的。这就是所谓的“责任预算”和“责任会计”系统。

2.建立高效的信息系统

财务控制系统的另一个组成部分是信息系统，它就是责任会计系统。

在责任会计系统中，把每个内部单位称为“责任中心”，按责任中心所负的责任和控制内容不同又分为成本中心、利润中心和投资中心。成本中心是以达到最低成本为经营目标的一个组织单位，如厨房、采购等；利润中心是以获得最大净利为目标的一个组织单位，如餐饮部门；投资中心是以获得最大的投资收益率为经营目标的一个组织单位，酒店本身就是一个投资中心。按酒店的组织机构合理划分责任中心，是经理人进行财务管理的必要前提。

责任会计系统是酒店会计系统的一部分，负责计量、传送和报告财务控制使用的信息。责任会计系统主要包括编制责任预算，检查预算的执行情况，分析评价和报告业绩三个部分。

酒店预算通常分为经营预算和资本支出预算。为了进行财务控制，必须分别考查各个执行人的业绩，这就要按责任中心来重编预算，按责任中心来落实酒店的总体计划。这项工作称为责任预算，其目的是使各责任中心的管理人员明确其应负的责任和应控制的事项。

在预算期末，财务部门通过编制业绩报告，比较预算和实际的差异，分析差异产生的原因和责任归属。此外要实行例外报告制度，对预算中未规定的事项和超过预算限额的事项，要及时向相应的管理人员报告，以便及时作出决策。

3.建立合理的考核制度

要衡量工作绩效，必须先有衡量的标准，所以实施内部控制，要设定各种作业标准，建立预算制度或实行标准成本制度，使每一个人的工作都有一定的目标和努力方向，同时以该项标准衡量其工作绩效，决定其升迁奖惩，这样便可激励员工努力工作，完成酒店的既定目标。考核制度是财务控制系统发挥作用的重要因素，考核制度的主要内容有：（1）规定代表责任中心目标的衡量指标。如市场份额、营业收入、净利润等。（2）规定责任中心目标尺度的计算口径。如什么是可出租房间数。（3）规定业绩考核标准的计量方法。如成本如何分摊。（4）规定采用的预算标准。如餐饮成本是用固定预算还是弹性预算来控制。（5）规定业绩报告的内容、时间、详细程度等。

4.建立有效的奖励制度

奖励制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。员工的工作努力程度受业绩评价和奖励办法的影响。管理者应该把注意力集中到与业绩评价有关的工作范围，尤其是与奖励制度相关的部分。规定明确的奖励办法，让被考核人明确业绩与奖励之间的关系，知道什么样的业绩将会得到什么样的奖励。恰当的奖励制度将引导人们去约束自己的行为，尽可能争取好的业绩。当然，惩罚也会影响工作努力程度，惩罚是一种负奖励。

3.2　建立酒店内部控制制度的要点

一个酒店的合理组织规划，包括精简的组织系统，各部门严格的权责划分与密切的业务联系，规定员工的工作任务及完全分层负责。这样每一个部门职责独立，每个员工职责明确，各尽所能，没有相互推脱责任的情形，从而提高工作效率，并可最大限度的避免错误；万一发生错误，因采取了职责划分、内部控制及自动核对等措施而容易被发现与更正。除非有多人共谋，否则违法作弊的行为不易达到目的，这样酒店的财产才能获得安全保障。

内部控制制度，是对管理资产、财务会计部门的职责加以严格划分，以避免任何一个人，对任何一项财务事项，握有绝对的控制权力；换言之，就是一项财务事项当由一个人处理时，必须经由另一个人或另一部门复核，防止发生错误或有意作弊，以保障酒店财产安全，避免诈骗、盗窃等不法行为的发生。

1.酒店内部控制的原则与方法

内部控制的主要原则是职责划分，明确划分每一部门的职责范围，详细规定每一工作人员的责任和应有的授权。职责划分就是要每一个工作人员独立负责其管理的工作，自己职责范围的事，由自己负责决定并完成，不必请示上级；唯有超越本身职责范围以外，而必须由上级决定的事，才陈述自己的意见、看法和建议，请上级决定，以达到完全分层负责和个人工作独立承担责任的目的。

内部控制的基本办法是分工，分工的主要作用是避免一个人自始至终完全包办一项业务活动，当一件工作由一个人处理时，要另外有人加以钩稽；如酒店设立夜间审计的目的，就是对收款员的账目进行钩稽。经理人如果把握这一原则，在设计酒店各种管理办法及作业程序时，就可以用少数工作人员交叉互相核对彼此的工作结果，从而达到避免错误、防止作弊的目的。

作为酒店的经理人，以下内部控制要点是必须掌握而且要定期和不定期地进行检查的。（1）支付员工工资时，应查阅核对员工工作记录和工资计算表，以了解究竟有多少工作人员，这些工作人员是谁，实际工作情形如何，工资是多少等。（2）随时查阅顾客名单及欠款情况，并与应收账款记录核对。（3）定期阅看应收账款报表，以了解账款回收情况及是否发生呆账。（4）每日收入的现金是否当日存入银行？应尽量减少现金存量。（5）现金支出要监督控制，防止发生重复付款及避免发生错误；应尽量以支票付款。（6）现金的保管及记录，应经常不定期盘点，防止钱账不符。（7）银行往来账目每月要对账，若有不符，应查明与银行记录不一致的原因。（8）订立工作目标、建立标准成本控制制度，以便衡量工作绩效。（9）存放财物的地方，应配备安全设施及加强管理，防止发生火灾等事故；并保证账实相符。（10）重要职位如会计、采购等人员，应定期轮调。（11）同一岗位应有替补，重要岗位要实行强制休年假制度。通过休假检验内部控制体系的完善程度。（12）任用内部稽核人员，经常查账。（13）聘请外界会计师及专家，对内部各种管理办法、工作程序、业务活动进行定期检讨，提供改进意见。（14）检查各部门编制的各种工作报告，了解各项业务的实际情况。

2.货币资金控制

对酒店而言，现金开支只是用于零星费用的开支。与供应商等大额货款结算都可以通过银行转账，而不需使用现金。经理人对现金的控制首要的是避免过多地保有现金，同时要严格管理现金，防止出现财务人员的贪污行为。现金出问题一般都是内部人的问题，因此对现金的管理首先要从制度上进行控制，并辅之以不定期的稽核。对现金控制的基本原则是：一是管钱不管账，实行钱账分开管理；二是每日登记现金日记账并与库存现金核对，保证账实相符。

银行存款是酒店现有的可以直接用于偿还债务的资金。由于银行存款的利息很低，所以酒店应及时用银行存款偿还银行借款。

备用金是酒店预付给酒店内部各有关业务部门的定额周转金。为了监督备用金的使用，酒店应建立健全备用金管理制度。使用备用金的部门，应指定专人负责管理，领取备用金时，应填写借款单，经有关负责人批准，并按规定用途支用，不得挪作他用；支用后应在规定期限内凭费用支出单据向财会部门报销，予以补足。管理备用金的责任人工作变动时，必须做好交接工作，重新开具借款单以明确责任。

3.费用控制

酒店财务部门是酒店费用管理的职能部门，经理人必须充分发挥财务部门的专业管理职能，做好以下几方面的工作。（1）制定费用管理制度，明确酒店各部门在费用管理工作中的职责、权限及各项费用开支的标准和审批手续，使酒店的费用开支有章可循。（2）建立费用报销制度，规定费用报销程序和审批权限。凡酒店的日常费用开支，均须纳入预算轨道。对于预算内费用开支，应由经手人签字，并经有关领导人批准，才能向出纳报销。（3）定期编制费用开支预算，并分解落实到各部门，作为掌握和考核费用支出的依据。（4）经常分析费用预算完成情况和费用定额执行情况，检查有无超支。如发现超支，应查明原因，确定责任归属，并采取措施予以调整或纠正。（5）加强审核检查，建立费用内部稽核制度。财务部门应审查费用开支的内容、用途以及数额是否符合规定，凭证内容和手续是否齐全，经济责任是否明确。（6）制定费用节约、浪费的奖惩制度。将费用预算执行的结果，与部门、班组和职工个人的经济利益相挂钩。

费用管理一个重要的原则是在开销发生或承诺之前加以控制。一旦开销发生了，事情就算过去了。我们对它毫无办法，就像对洒掉的牛奶没有办法拾起来一样。为了减少开销，我们必须在开销发生之前就对其加以控制。

4.财务部门在内部控制工作中的责任

财务部门在内部控制工作中，扮演一个重要角色，其应尽职责有下列各点：（1）通过对各种会计凭证的审核，确证酒店所有交易事项及资料的真实性及可靠性，以及对酒店既定政策、规章、办法等的确实遵行。（2）通过会计组织系统及严密的记账程序，确保酒店财务变动与财物增减的正确性和安全性。（3）通过财务报表及管理报表的提供，加强业务的管理控制，提高经营绩效。（4）通过预算的编审、执行与控制，建立有利的经营目标及计划，并顺利有效地完成。（5）标准成本制度的实施，正确衡量经营绩效，公平考核工作业绩，促进业务的改进。（6）通过实地盘点方法，使财物的实际存量与账面记录保持相符，确保资产安全。（7）参与监标监验及相关工作，确保财物买卖及工程建设程序的合法性，预防内外合谋作弊行为的发生。（8）提供管理信息及分析报告，协助管理者作出正确决策，并采取适当改进措施，提高管理绩效。

3.3　现代酒店现金管理控制

1.现金管理的两个基本问题

在酒店现金管理中主要有以下一些问题：（1）钱账分管制度。

钱账分管，即“管钱的不管账，管账的不管钱”。酒店应配备专职或兼职的出纳员，负责办理现金收付业务和现金保管业务。要明确：“非出纳员不得经管现金收付业务和现金保管业务”；而在另一方面酒店也要规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记工作。（2）现金出现差错后怎么办。

酒店在实际经营中造成现金差错的原因是很多的。有人为的责任性差错，如：故意漏记错记，隐藏或毁灭原始凭据等；也有事故性、技术性差错，如：核算错误等。处理时，要区别对待。

①对于一贯坚持按制度办事，工作认真负责，只是由于一时技术操作不慎而造成的长款或短款，如果金额较少，可以在教育员工的基础上按“长款归酒店、短款报损失”的原则处理。

②对于一时查不清原因的差错，经负责人批准后，可以将多余或短缺的现金列入“待处理财产损溢”科目挂账，查明原因后再作处理，但不能长期挂账，要积极查处，尽快处理。

③对于因出纳人员工作不认真造成的短款，要由出纳员个人赔偿，必要时可将其调离出纳岗位甚至解雇。

④对于玩忽职守，违反酒店纪律，有章不循等原因造成的重大责任性差错的员工，应追究其经济责任，给予适当的处分，数额较大、影响严重的，应追究法律责任。

⑤若由于当事人故意，或恶意侵占酒店现金，酒店可以做出解雇当事人，或送交公安机关处理等。

2.法律法规对现金管理的规定《现金管理暂行条例》自颁布至今，是现金管理方面最具体的法律规定。酒店和其他行业一样，也受到该条例的制约。违反《现金管理条例》，会给酒店带来不必要的麻烦。

3.酒店收入的日间稽核

酒店每日需要对收入做日间稽核，酒店做好日间稽核，有助于及时发现问题并进行改正，以免造成太大的损失。酒店收入的日间稽核包括两方面的工作：一是汇总编制酒店营业收入日报表，二是控制现金、银行存款的收进。其工作的具体内容我们在下文中进行介绍。（1）对酒店收入日报表进行稽核。

酒店日间稽核人员对日报表稽核应从以下几方面入手：

①复核各类账单合计数。酒店稽核人员应将各种账单进行加总，检查原始单据与日报表结果是否相同。

②用订单核对酒店日报表。酒店收入日报表是酒店根据一天的经营编制出来的，主要依据是收银员报告，而收银员报告是根据订单编制的，因此酒店收入日报表最终的根据是订单，订单是酒店收入日报表的原始凭证。在稽核日报表时，日间稽核人员一般采用的方法是用订单分别核对表的各项数字，在稽核时主要注意数额是否正确，而且如果发生挂账，要确定是否符合酒店挂账的有关规定，如：

检查挂账单有无挂账人的亲笔签名。

有些挂账单属于客人已支付一部分现金，剩余的部分挂账，这时稽核人员应注意将现金部分和挂账部分进行核对，看其加总起来的数目是否正确。

将挂账单加总，看其与日报表中的数目是否相同。

检查信用卡结算单据是否与日报表相应数目相等。

检查应酬费用单据与日报表上应酬费用单据的数目是否相同。

检查餐厅早餐、中餐、晚餐等单据的加总是否与表上的合计数一致。

核对食品数和饮料数。食品与饮料的划分通常由收银机自动完成，并在每班结束时把结果打出来，因此，表上的食品数和饮料数要与收银机上的纸带信息相核对。

如果收取服务费，还应统计服务费。

③检查收入日报表本身有无出错的地方。

④检查顾客的平均消费水平。一般顾客的消费水平会维持在一个大体不变的范围之内，如果超出或者小于通常平均消费水平，应进一步检查：

收银员报告上的顾客人数与酒店收入日报表上的顾客人数是否一致，防止抄错人数。

收银员报告上的人数与收银机纸带上的人数是否相等，会不会发生输入错误。

餐单上人数与取菜单上人数是否相等。

如果饮料消费特别大也会影响平均消费水平。（2）编制一份正规的酒店营业收入日报表。

在稽核人员将日报表进行稽核和错误补正后，这时，日间稽核的工作已经完成，接下来就要编制一份正规的酒店收入日报表。

3.4　酒店部门收入控制

1.酒店客房收入控制（1）防止客人逃账、赖账的方法。

防止客人逃账、赖账是酒店客房收入控制的重要内容之一。其预防方法通常有：

①收取预订金。客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡签名的账单邮寄或传真给酒店，以保证酒店收款。收取预订金可以防止因客人临时取消订房给酒店造成的损失。如果客人如期入住，预订金可以转作客人的预付款。

②收取押金。对入住客人，不管有无预订，尤其是没有行李的客人，酒店需预收一天或所住天数的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并签名，以确保酒店的收入。

③分清付款内容。当客人费用是由公司或旅行社支付，必须问清楚哪些账由公司或旅行社支付，哪些账由客人自付。

④保证客人信用。对持信用卡的客人，前厅收银员必须通过电子刷卡机联络信用卡所属银行，求得授权号码，并了解持卡人信用额度。若是客人花费已近信用额度，最好请客人支付现金。若预知客人将在酒店有大额消费或长期住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其他用途而作为专门支付酒店消费的费用。如果客人使用的信用卡酒店无法接受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。

⑤制定合理的信用政策，包括付款期限、消费限额、折扣标准等。

⑥建立详细的客户档案，掌握客户的信用程度，以此制定相应的信用政策。

⑦对信用期已满未按期付款的客户，酒店需加大催款力度。（2）酒店客人结账控制。

其基本步骤和方法是：

第一，客人账卡与分类。客人入住，酒店需要为每位客人建立账卡，以记录客人在酒店的各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。这些住店客人的消费一般并不马上结账，而是以住客身份挂在其房账上，退房时一并结清。为此，酒店前台需要及时详细记录客人的各项消费，以便客人退房时足额收取款项。酒店账卡的格式见表3-1：表3-1　客房账单（Cuess Bill）

账卡的内容主要分为费用发生的贷方（Debit）、费用清偿的借方（Cred-it）和余额（Balance）。常见的贷方项目为：房租、餐饮、电话、客衣送洗、其他（健身房、商务中心、叫车服务）等。常见的借方项目为：预付款、押金部分付款、结账付款、账目的调整与修正等。

根据酒店客人住宿情况不同，账卡可分为以下几种：

①住客账卡（Guess Folios）。为某一房号的住客所开立的账卡。

②团体总账卡（Master Folios）。为团体住客所开立的账卡。

③非住客账卡（Non-guess Folios）。为非住客在酒店消费所开立的账卡。

④员工账卡（Employee Folios）。为员工在酒店消费所开立的账卡，通常员工消费都从每月薪资中扣除。

⑤其他。在较为特殊的情况下所开立的账卡。

第二，客人结账方式与控制方法。酒店客人退房结账，可以有多种付款方式，如现金、支票、签账（公司支付）、信用卡或其他。酒店对于各种不同付款方式的处理如下：

①现金。现金是最传统的付款方式。收款员收受现金时需当面点清，辨别真伪。对于持有外币的客人，收款员应提醒客人到大堂外币兑换处换取本位币后付款。

②支票。支票是活期存款账户对银行发出的一种支付通知，通知银行从其账户上支付一定金额给指定人或支票持有人。支票分为现金支票和转账支票，现金支票可以支取现金，也可以转账，转账支票只能转账，不能支取现金。收款员收取支票，需要注意：● 支票是否在有效期内支付。● 支票上应有付款单位名称及账号，应有付款单位“支票专用章”

和“单位法人章”。● 客人或付款人在支票上签名应用蓝、黑钢笔填写，字迹要规范、

清晰，不得涂改，不能折叠。● 注意支票的限额栏是否注有对支票的用途、金额等的特殊限定内

容，确保与账单消费内容、金额一致。

③信用卡。信用卡是由银行或专门机构向持卡人提供的一种小额信贷，是供持卡人赊购商品、支付劳务费的一种信用工具。持卡人可以凭信用卡在有效期内消费，不用支付现金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美国运通卡（American Express）、维萨卡（Visa Card）、万事达卡（Master Card）、大来卡（Dinner Card）、JCB卡、牡丹卡、长城卡等。信用卡的处理要点是：● 确认此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨别真伪，暂押卡。● 将信用卡上的号码、有效日期、消费金额告诉银行授权中心，取

得授权号码。如取不到授权号码，则要认真查阅止付名单，并告

知住客需要补足付款。● 核对客人签名是否与信用卡上的签名相符，注意信用卡是否为持

卡人所有。

④转账。转账是指酒店与个人或公司、机构签订合同，同意支付客人的费用并明确支付范围。客人签账退房后，账单转至财务部，定期与签约方结账。客人要求转账时，需注意：● 查明个人或公司是否与酒店签订转账合约，即是否在允许的签账

名单内。● 签账的住客是否为转账公司所承认。住客签账的范围，如可签账

的最高限额、可签账的项目等，是否在协议之内。● 如对客人是否可以签账有疑问，应请示主管或与签约单位联系确

认。●客人签账后的账单转至财务部作为应收账款处理。（3）酒店前厅收银员交款控制。

酒店前厅收银员下班时需做好清点现金、对账、编表等各项工作。

①清点现金。酒店前厅收银员下班前需清点现金，填写缴款袋，并与自己编制的本班收入报告中有关现金收入数额相核对，准确无误后，装入缴款袋并封好，准备交与酒店总出纳。表3-2　收银员缴款袋

②整理账单。酒店前厅收银员将开具的各类账单，分别按现金结算收入、现金结算支出、支票结算、信用卡结算、挂账结算以及住店客人保证金等分类整理，统计出合计金额，与所附单据放在一起，以便核对。

③编制收银报告。收银报告用来记录酒店住客的消费和收银员的收款情况，可以利用电脑自动打印出来。酒店前厅收银员的收银报告格式见表3-3：表3-3　收银报告

借项栏列示酒店收银员当班经手的应收住客的账款，贷项栏列示酒店收银员当班办理结算的数额，如果借项合计大于贷项合计，差额栏为正，如果借项合计小于贷项合计，差额栏为负。（4）核对账单与收银报告。

将收银报告和与收银报告有关内容相关联的账单相核对，既包括与借项栏相关的房租和服务费账单、洗衣账单、客房酒吧账单等，也包括与贷项相关联的现金、支票、转账、信用卡结算单据。如有不符，应立即查找原因，及时更正。（5）核对现金与收银报告。

收银报告中“现金收进”与“现金支出”项之差，就是“现金应交额”。现金结算收入账单和现金结算支出账单之差，也应是“现金应交额”。两者应相等，如不相等，应立即查找原因。（6）将缴款袋交给酒店总出纳，将账单和收银报告交到酒店收银部，等待酒店夜审员和日审员的稽核。

2.酒店餐饮收入控制

由于酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点，酒店餐饮收入控制会有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位，建立完善的内部牵制制度，使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。（1）餐饮收入控制过程中容易出现的问题。

①走单。走单是指故意走失整张单据，以达到私吞餐饮收入的目的。其作弊手段又有：故意丢弃或毁掉账单，私吞相应收入；不开账单，私吞账款；一单重复收账等几种表现。

②走数。走数是指账单上的某一项目的数额或该项目数额中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜单或漏计收入。

③走餐。走餐是指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入。其作弊通常是服务人员与客人串通一气。这种现象在餐厅服务人员的亲朋用餐时易发生。④走汇。走汇主要是指餐厅收银及有关人员私兑外币使得酒店营业收入因私兑外币蒙受损失。其作弊手段往往是收银时将自己的人民币放进营业收入里，换出收进的外汇，或相反。（2）餐饮营业收入控制程序。

酒店餐饮活动涉及货币收入、物品消耗以及餐单传递三个方面，为此酒店设计“三线两点”的控制方法，既把钱、单、物三者有机联系起来，综合考虑，又将三者单独分开进行考察和控制。“三线两点”，即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。凡经手物品的人不经手账单和货币，仅从事物品的传递，形成一条传递线；同样，货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。同时，每一条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确。最后再将三个传递结果互相核对、比较，形成两点，以提高控制系统的可靠性。

第一，物品传递线。餐饮食品的传递从厨房开始，送至客人消费为止。这一传递线由代表实物的单据传递所构成。其单据称“取菜单”“点菜单”或“出品单”等。物品传递具体步骤如下：

①餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。取菜单格式见表3-4：表3-4　取菜单

②餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上餐，另一联交给厨房或酒吧。

③厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。

④菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。

⑤每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送交主管。

⑥厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。

第二，餐单传递线。餐单是餐费账单的简称。餐单的具体格式见表3-5：表3-5　餐费账单

餐单传递具体步骤如下：

①收银员将取菜单内容输入收银机，打出餐单，并把取菜单附在其后，等待客人结账。

②客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。根据餐单的合计金额向客人收款。

③每班结束时，根据餐单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况，两者核对后，连同餐单一并交夜间稽核处。

收银员收银报告格式见表3-6：表3-6　收银员报告

收银员报告主要由两部分组成：收入项目和结算项目。收入项目的最后合计数应等于结算项目的最后合计数。更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发现记错的项目。“账单使用情况”是用来统计收银员账单使用情况。

夜审员把一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，编制当日“餐银收益表”，并把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告表一起交给日审员，由日审员进一步稽核。

笫三，货币传递线。其传递程序和步骤是：

①收银员根据餐单向客人收款。如有信用卡、挂账、支票等非现金结算，收银员应严格按照有关程序办理结算。

②收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，交酒店出纳。

③总出纳点收当日全部收银员送交的现金，并将现金送存银行。

④根据现金送存银行的回单，编制“总出纳报告”，并把银行回单附在此报告上，交日审员审核。

第四，取菜单与餐单核对点。收入稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单的项目相符，即餐单是否完全根据取菜单的内容开立，有无遗漏，如有不符，应追查原因，并写出处理报告。

第五，餐单与货币核对点。收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数，与总出纳交来的“总出纳员报告”及银行回单有关数据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金的溢缺写出追查结果报告。表3-7　现金收入控制表

3.5　酒店营业收入稽核控制

酒店营业收入的稽核分为夜间稽核和日间稽核。夜间稽核，又称夜审，是夜间进行的核数工作。酒店一般白天入住、退房的客人较多，酒店各项经营活动较繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多营业活动也陆续结束，全天的营业收入基本可以确定下来。夜间是收入稽核最佳时间。夜审的工作对象是各收银点的收银员以及各营业部门交来的单据、报表等。日间稽核，又称日审，是酒店营业收入的第二次稽核。日审的工作对象是夜审员审核后交来的账单、报表以及夜审员未审核到的个别部门交来的账单、报表。所以，日审也是对夜审工作质量的监督和检查。

1.酒店客房营业收入的夜间稽核

客房收入夜审是检查酒店客房出租及前厅收款情况，审核酒店客房营业收入。其收入夜间稽核工作流程为：（1）审查前厅收银员交来的账单，核查客人在酒店的消费是否全部计入。（2）将账单与收款员收银报告中的有关项目进行核对，检察账单金额与收银报告金额是否相等。（3）核对客房出租单据，明确所有出租客房均已登记入账，尤其是特殊情况要有相关手续，包括：房租折扣是否有有关人员签字、免费房是否有总经理或副总经理签字、客人拒付要有大堂副理签字等。（4）用电脑将新一天的房费资料自动计入到住客账户中。（5）对当天客房收益进行试算。表3-8　试算表

借方反映的是酒店当天的客房收益，即酒店应向客人收取的款项，贷方反映的是住店客人当天的结算款项，余额反映的是截止到当日住店客人累计欠账总数。其计算公式为：截止前一日住店客人累计欠账额+今日住客欠账总额-今日住客结清总额=今日住客欠账净额（6）编制当天客房收益结账表。当天客房收益结账表一旦编出，当天的收益活动即告结束，以后还有业务发生就只能记入下一工作日业务中。当天客房收益结账表的内容与格式和核对后的试算表完全相同。（7）编制客房收益会计分录过账表。客房收益会计分录过账表是根据客房收益结账表编制的，将当日客房收益分配到相应会计账户中。表3-9　客房收益会计分录过账表

客房收益会计分录过账表的借贷方应相等，“应收账款——住客账”的借贷方差额就是当日住客账的净入账数。

2.酒店餐饮营业收入的夜间稽核

餐饮收入夜审是检查各餐厅及各营业点的营业收入，审核各收银员交来的餐费账单、日报等。餐饮收入的夜间稽核工作流程为：（1）清机。

将收银机当天输入的数据全部清理出来，打印在收银机纸带上，也就是收银机打印的当天营业日报。（2）核查餐厅当日收银工作。

通过四项核对，即餐单与取菜单核对、餐单与收银报告相核对、收银报告与收银机纸带相核对、收银机纸带与清机报告相核对，以检查当日收银数据是否正确。

餐单与取菜单核对：检查餐单是否清晰、整洁；检查餐费账单制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；检查餐费账单与取菜单项目是否相符；餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。

餐单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况。

收银报告与收银机纸带相核对：核查收银报告是否正确。

收银机纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性。（3）编制餐饮收入日报。

四项核对无误后，夜审员将各餐厅、各班次的全部收银报告汇总，填制餐饮营业收入日报表。表3-10　餐饮营业收入日报表

每日餐饮营业收入报表的左右栏总计应相等。因为应酬费用需要对酒店餐饮部门成本费用的耗费，所以列在每日餐饮营业收入报表的左方，但此费用酒店是没有收入的，所以报表的右边列示应酬费用是为对冲以保持报表平衡的。（4）编制餐饮收益会计分录过账表。

当日夜审员根据餐饮收入日报等资料，可以编制出借贷形式的餐饮收益会计分录过账表。借方登记的是餐饮收入日报的结算栏，贷方登记的是餐饮收入日报的收入栏，借方合计数与贷方合计数相等。表3-11　餐饮收益会计分录过账表

3.酒店营业收入的日间稽核

酒店日审员每日稽核工作主要有：（1）审核酒店所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记账员的营业报表。（2）核对客房状态日报表是否与前厅客房出租状况统计表相符，如有不符，需查明原因，并书面报告。表3-12　客房出租状况统计表（3）审核对外结算账目和单据，包括团队、合同单位等。（4）统计上日收益报告。

酒店日审员首先用电脑统计上一日整个酒店的收益情况，包括客房、餐饮及其他部门收益，得出收益日报，交财务总监使用。这份报表是日审员还未审核确认时编制的，属非正式报告资料。表3-13　收益日报（5）稽核客房收益结账表、餐饮营业收入日报表。

稽核的工作内容主要包括：复核各类账单的汇总；用账单核对报表；检查报表计算是否有误。（6）编制酒店营业收入日报表。

日审员稽核餐饮收入日报表，将遗漏和错误补正后，编制酒店营业收入日报表。表3-14　营业收入日报表（7）检查账单号码控制情况。

主要内容有：

①检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表；②复核夜审员编制的账单使用情况汇总表；

③检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字。（8）检查折扣数。

对给予折扣的账单，检查有无贵宾卡号，核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符；复核所给的折扣数是否正确；对无贵宾卡的折扣数，检查有无经理签字。（9）核对现金。

审核总出纳收款报告，编制现金收入控制表。（10）负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。

3.6　酒店采购的内部控制

酒店采购是监控的难点之一。由于酒店的物品质量要求高，储存周期短，采购批次多，所用采购人员多，加之部分物品需从境外采购，这就决定了酒店采购的内部控制有别于其他行业的内部控制。此外，酒店采购的职位较有吸引力，有个别专司此职者利用职权、营私舞弊、中饱私囊，在社会上造成不良影响，从而更加增加了酒店对采购工作控制的难度。

酒店采购控制的主要目的是：始终保证供应足够数量的物品，各种物品的质量应适于使用，以及按最有利的价格购买各种物品。

1.酒店采购控制程序

酒店采购控制程序分下面几个步骤：（1）请购。

请购可以由使用部门提出，也可以由仓库提出。使用部门根据自己的需求提出物品采购申请，填写“请购单”：仓库在各种物品库存量到达最低界线（采购线）时填写“请购单”。（2）报批。

填好的请购单经请购部门主管经理签字后需交仓库核签。仓库人员主要核查仓库里有无该种物品或有无可代用的物品，把好采购关。如果有可以直接在仓库领取的，就不需要再申报采购，申报程序就此结束。

属于仓库自己申请采购的，仓库主管也应认真复核该物品的储存量并在“请购单”上“请购部门主管”处签字。

请购单经仓库核签后，按照酒店规定的审批程序报财务总监和总经理审批。一般来说，日常经营需要的，采购金额不超过某一限额的物品，由财务总监行使审批权；非日常经营需要的、金额较大的采购项目，除财务总监审批外，还需总经理审批。（3）订货。

①批准的请购单分别送交采购部和财务部的应付账款处。

②采购部根据请购单的要求，选择合适的供应商，签订订购单或订货合同，安排采购事宜。

③订货单或订货合同也要报财务总监和总经理审批。此次审批，实际上是对订货的认可，主要是对订货价格的控制。

④如果采购部门订购不到请购单上要求的物品，应及时通知请购部门；如果采/订购的是此种物品的代用品，也应事先征得请购部门同意。

⑤批准的订货单或订货合同，采购部门除自己留存一份外，应递交请购部门一份，以便了解进货时间，安排相应工作；递交仓库一份，以便核对验收，安排仓位；递交财务部应付账款处一份，以便准备资金付款。（4）验收。

①仓库根据订货单或订货合同提供的进货信息，安排仓位和验收人员。

②货品到后，验收人员根据订货单或订货合同的内容做好盘点数量、检查质量的工作。

③填制验收单。验收工作完成后，将验收单和发票订在一起，送交财务部。（5）付款。

核准付款是采购控制的最后一个环节，也是采购控制的关键。要求负责核准付款的会计人员严格把好最后审核。核准付款人员的工作准则是核对请购单、订货单、验收单、发票券四种单据。四单核对一致无误后付款。付款之前应检查货品是否已预付定金或预付货款。已经预付了定金或部分货款，应计算出本次应付货款的金额。

2.采购控制的其他方式（1）双重验收控制。

酒店日常所需的鲜活货品大部分是不经仓库而直接送到厨房的。这部分货品由于每天耗用的品种多、数量大，涉及的小供应商又较多，加之他们多是个体或私人商户，人员比较复杂，很容易发生欺骗或有关人员私通作弊的问题。所以，许多酒店采用双重验收制度对这类货品进行控制。

双重验收的控制程序是：

①供应商送来鲜活商品时，由仓库验收部门作第一次验收，填制“验收单”一式四联，把供应商那联留下，其他三联由供应商拿着把货品送到厨房。

②厨房主管根据仓库验收部填制的验收单上的品名、规格、数量、质量等一一复验供应商送来的货品。复验无误后分别在三联验收单上签字并加盖厨房验收单。留下一联验收单，其余两联由供应商带给仓库验收部或由厨房直接送交验收部。在复验过程中，若发现货品质量等级不符或数量、重量短缺，则三联验收单上用红笔作出修改，并在修改处签名。若供应商对此有异议，则需请行政总厨或饮食总监决定处理。

③仓库验收部检查两联验收单上有无厨房验收的印章及厨房主管的签名，取出先前留下的供应商那联验收单，与这两联核对，检查这两联验收单上有无改动。如没什么问题，在供应商那联验收单上加盖验收部印章，交还供应商；如厨房验收作了修改，则必须在供应商那联验收单上作相应的改动后，再加盖验收部印章，交还供应商。

④有厨房印章及厨房主管签名的那两联验收单，一联留存仓库验收部门，一联同其他单据一起送交财务部核准付款的人审核付款。（2）集中采购方式。

所谓集中采购，是指多家酒店联合成立一个采购中心，统一采购各家酒店所需的物品。目前，世界上有许多著名的联号酒店采用这种方法。有时，若干个非联号酒店合作，也采用这种做法。使用集中采购方式的各个酒店将物品采购需求送到采购中心，由采购中心根据各个酒店的需求数量汇总后集中采购，要求供应单位将物品送到各个酒店，或集中交货，再分发给各个酒店。

采用集中采购制，有以下优点：

①批量采购，可以较低的价格购买所需的物品，降低采购成本。

②买方有较多选择供应单位的机会，因此更能采购到符合质量要求的物品。

③可保持较多存货，更能保证对各个酒店的经常供应。

④可以加强对采购人员的集中控制，减少各个酒店在采购上的费用和在内部控制上的花费。

采用集中采购方式，也有以下缺点：

①各个酒店必须接受现有的标准商品，而无法根据本酒店的特殊需要自由采购。

②各个酒店无法在当地供应单位降价时利用特殊的采购机会。

③各个酒店餐饮部必须编制比较标准化的菜单，酒店有关人员改变菜单方面的自由受到了限制。

此外，许多酒店还采用三方报价控制方式，主动征求供应商投诉方式等控制方法。

第4章　现代酒店财务分析

4.1　财务分析的意义与内容

1.财务分析的意义

财务分析以企业财务报告及其他相关资料为主要依据，对企业的财务状况和经营成果进行评价和剖析，反映企业在运营过程中的利弊得失和发展趋势，从而为改进企业财务管理工作和优化经济决策提供重要的财务信息。

财务分析是评价财务状况、衡量经营业绩的重要依据；是挖掘潜力、改进工作、实现理财目标的重要手段；是合理实施投资决策的重要步骤。

2.财务分析的内容

财务分析信息的需求者主要包括企业所有者、企业债权人、企业经营决策者和政府等。不同主体出于不同的利益考虑；以财务分析信息有着各自不同的要求。

企业所有者作为投资人，关心其资本的保值和增值状况，因此较为重视企业获利能力指标。

企业债权人因不能参与企业剩余收益分享，首先关注的是其投资的安全性，因此更重视企业偿债能力指标。

企业经营决策者必须对企业经营理财的各个方面，包括运营能力、偿债能力、获利能力及发展能力的全部信息予以详尽的了解和掌握。

政府兼具多重身份，既是宏观经济管理者，又是国有企业的所有者和重要的市场参与者，因此政府对企业财务分析的关注点因所具身份不同而异。

总的来看，财务分析的基本内容包括偿债能力分析、运营能力分析、获利能力分析和发展能力分析，四者是相辅相成的关系。

3.财务分析的局限性

财务分析的局限性主要表现为资料来源的局限性、分析方法的局限性和分析指标的局限性。其中，资料来源的局限性包括数据缺乏可比性、缺乏可靠性和存在滞后性等。

4.2　财务分析的方法

开展财务分析，需要运用一定的方法。财务分析的方法主要包括趋势分析法、比率分析法和因素分析法。

1.趋势分析法

趋势分析法又称水平分析法，是通过对比两期或连续数期财务报告中相同指标，确定其增减变动的方向、数额和幅度，来说明企业财务状况或经营成果的变动趋势的一种方法。采用这种方法，可以分析引起变化的主要原因、变动的性质，并预测企业未来的发展前景。

趋势分析法的具体运用主要有三种方式：一是重要财务指标的比较；二是财务报表的比较；三是财务报表项目构成的比较。（1）重要财务指标的比较。

重要财务指标的比较，是将不同时期财务报告中的相同指标或比率进行比较，直接观察其增减变动情况及变动幅度，考察其发展趋势，预测其发展前景。

对不同时期财务指标的比较，可以有以下两种方法：

①定基动态比率。

定基动态比率是以某一时期的数额为固定的基期数额而计算出来的动态比率。其计算公式为：

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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