作者：张明亮
出版社：吉林科学技术出版社
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馅试读：
前言
馅又称馅料、馅心等，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样，味美适口，并包入面皮内部的心子。馅不仅可以增加各种面点的花色品种，调剂面点的口味，而且可以增加面点的营养价值。
我们知道，馅属于包烹食物原料，是由原始的包烹法发展演化而来。所谓包烹法，是先民在没有炊具时代，用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥，再用火烧、烤或煨等方法加工熟制。现在看来包烹法非常简单，但在当时是一种了不起的创举。
后来人们经实践进一步发现，要想使包烹食品味美，就要将大块食物弄碎再包烹，由此出现了馅料的雏形，并且包烹也由原始的叶包，逐步发展成面皮包、豆皮包、蛋皮包等等，并出现了粽子、饺子、锅贴、包子、馅饼等多种具有美味馅料的食品。《馅》是国内第一本原创馅料图书，全书首先为读者介绍了自制家常馅料的各种基础常识，如家常馅料常用原料、家常馅料必知面团、家常馅料实例等。然后我们按照家常馅料的原料加以分类，详细介绍了近150种常用馅料。《馅》是一本非常全面、实用的家常馅料烹饪大全，其顺应时代，面向大众，并且不断创新。相信通过本书，您一定能够制作出满足全家人口味的家常馅料，并从中享受到家庭烹调的乐趣。壹家常馅料之基础家常馅料基础知识
馅又称馅料、馅心，俗称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入或夹入坯皮内，形成面点制品风味的材料。
馅的制作是各种食品制作中具有较高要求的一项工艺操作，由馅制作而成的食品，其口味、形态、特色、花色品种等都与制品密切相关，也决定了制品的口味、形态等。馅料的作用□ 决定制品的口味
馅决定了制品的口味。俗话说，包子好吃不在褶上，一语道破了馅的重要性。包馅制品的口味和特色，主要是由馅来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般品种的馅料制品，其皮料、馅料各占50%左右，而有的品种馅料甚至多达60%~80%；其二是人们往往以馅的质量作为衡量包馅制品质量的重要标准之一，包馅制品的鲜、香、油、嫩等，实际上是馅料口味的反映。□ 影响制品的形态
馅与包馅面点制品的形态也有着非常密切的关系。馅调制适当与否，对馅制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”等有着很大的关系。一般情况下，制作花色面点品种时，馅应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅的装饰，可使制品形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅，可使形态更加美观、逼真。□ 形成面点的特色
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关连，但所用馅料也往往起着决定性的作用。比如我们常见的广式面点，其馅味清淡，有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；而苏式面点，肉馅多掺加皮冻，具有皮薄馅足、汁多味美的特色；而京式面点相对更注重口味，常用葱、姜、黄酱、香油等为调味料；而肉馅多用水打成馅，具有薄皮大馅、松嫩清香的风味。□ 增加花色品种
各种不同风味的馅，可以很好地增加面点的花色品种，同样是饺子，因为馅的不同，形成了不同的口味，也增加了饺子的花色品种，如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等等。常用工具擀面杖
擀面杖为擀面用的木棍，传统上也多为木制，近年来也出现了一些新品，如不锈钢擀面杖、竹木擀面杖、石头擀面杖等。此外，擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖，擀饺子皮的小擀面杖，有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”，是制作面点和烧卖皮的工具。刮板
刮板又称面铲板，是制作面团后刮净盆子或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种，其中不锈钢刮板以其结实、美观、耐用的特点，受到大众的喜欢。秤
秤有传统秤和电子秤两种，多用来秤取分量较多的固体材料。家庭中如选用传统秤，可购买称重3千克的小台秤，如选用电子秤，可选用称重2~3千克，精密度可以达到1克的天平秤，其价格约为小台秤的2~4倍。筛罗
筛罗又称粉筛，一般取用棕丝、马尾、钢丝等材料编织筛底，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，14目即每平方米196眼，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。搅拌器
家庭用搅拌器的种类较多，一般家庭使用，可选择手提式搅拌器。它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低。不过这种搅拌器操作时较为吃力，而且效率也比较低。此外，搅拌器在规格上有60W、75W、85W等，家庭如果人口多，可选择较大些的规格。蒸笼
蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制食物。蒸笼一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫，还有铝包竹蒸笼，这类蒸笼很结实，其次还有钢制蒸笼，这类蒸笼的特点是耐用，同时要比铝制蒸笼美观。打蛋器
打蛋器分为手动和电动两大类。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋清等，是制作西点时必不可少的烘焙工具之一。电动打蛋器即方便又省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。花纸垫
花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还会使小点心更加精致，花纸垫的尺寸很多，一般常用的为4.5寸、6寸、8寸、9寸等。另外，除了白色花纸垫外，还有金色、银色花纸垫。家常馅料常用原料
馅料不但取料广泛，用料讲究，制作精细，而且甜咸分明，荤素有别，各有各的特色和味道，我国面点馅料普遍按口味、制作方法和原料的不同进行分类。
馅料按口味分为咸味馅和甜味馅两大类。此外还有一种甜咸混合馅，以甜味为主，略带咸味；按制作方法可分为熟馅和生馅两大类，生馅调制方法以拌和为主，习惯上称为拌馅，熟馅调制方法很多，如炒、爆、烧、蒸、煮等；按食材一般分为荤馅和素馅两大类，又可细分为猪肉类、牛羊肉类、水产类、鸡鸭类、蔬菜类、干鲜果类等。□ 叶菜
叶菜是馅料中使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，1只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B、维2生素B、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。□ 瓜果菜
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。□ 根茎菜
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。□ 食用菌
食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康食材。□ 猪肉
猪肉是制作馅料常用的食材之一，除了肉质非常细嫩的猪里脊肉外，猪五花肉也是制作馅料最佳的选择。猪五花肉中含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素等，有补肾养血，滋阴润燥的功效，对肾虚体弱、便秘、皮肤干燥等有很好的效果。□ 牛羊肉
牛羊肉是营养丰富的畜肉食材，其中牛肉含有蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素等，有补脾胃，益气血，强筋骨的效果。羊肉的营养也非常丰富，除含有约17%的蛋白质、13.5%的脂肪外，还含有较多的钙、铁、磷、维生素A、维生素B等，有补肾壮阳、补虚温中的功效。□ 禽肉
禽类中最为常见的就是鸡肉和鸭肉了，其营养价值比畜肉要高。首先鸡肉、鸭肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次脂肪含量低，而且脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，这也是鸡肉、鸭肉的一个特点。另外，鸡肉、鸭肉还含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E等，对人体有比较好的补益功效。□ 禽蛋
禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。禽蛋，尤其是鸡蛋，是制作各种馅料常用的原料之一。此外，禽蛋还可以配以面粉等制作成全蛋面，用于包制馅料，成品非常有特色。□ 鱼肉
鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于制作馅料的鱼类主要是取净鱼肉，而不使用整条鱼。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。□ 螃蟹
螃蟹中有90%为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。□ 红豆
红豆又称小豆、红小豆、赤豆等，红豆粒的蛋白质含量为19%~22%，并含有多种维生素和丰富的钙、磷、铁等元素，但营养成分不如大豆，有行水清热、消肿、排脓等药用功效。红豆在馅料中主要是制作红豆沙馅，有甜润清香的特点。□ 核桃
核桃为胡桃科胡桃属落叶乔木，核桃营养价值极高，其中以脂肪的含量最高，另外，蛋白质含量为17%~27%，还含有碳水化合物、维生素A、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等，有补肾助阳、温肺定喘、补气养血、强筋壮骨之功效。□ 大枣
大枣为鼠李科枣树属植物的果实，鲜枣含糖35%，干枣含糖70%，还含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，其中维生素C含量非常高，有补中益气、养胃健脾、养血安神等功效。用大枣制作而成的枣泥馅，也是常见的馅料品种之一。家常馅料必知面团
制作家常馅料，除了需要掌握馅料的制作方法外，还需要首先调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋液面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。★面肥发酵面团★
将老面肥放入容器内。
加入适量温水（或冷水）。
再反复调拌均匀成稀糊状。
然后加入面粉揉匀，经饧发成酵面。
碱面放入碗中，加入清水调匀。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]