作者：采薇
出版社：中国纺织出版社
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自制风味酱·卤·汁试读：
版权信息书名：自制风味酱·卤·汁作者：采薇排版：Clementine出版社：中国纺织出版社出版时间：2015-06-01ISBN：9787518015290本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —序很多家庭主厨们都为做什么口味的菜而发愁，同样的原料，同样的烹饪方法，为什么我做出来没有别人做得好吃？其实菜品口味好坏的关键就在看似不起眼的调味料，这也是真正的烹饪秘诀所在。
家庭日常饮食中，如果能常备一些酱、卤、汁等自制调味料，做出丰富口味的菜品会变得非常便捷、简单。酱、卤、汁可以直接与米饭、面条、馒头等主食搭配食用，节省很多时间；更能在凉拌、热炒、煲汤等烹饪过程中自由添加，以达到多样的口味，调出特色菜肴。豆酱、果酱、辣酱、沙拉酱、肉卤、素卤、糖醋汁、鱼香汁……口味变化无穷，搭配得心应手。
不少人对调味料的应用不熟悉，烹饪中调味料那些烦琐的使用方法也令人头疼。这本书介绍了如何应用家庭常用的成品酱、调味汁和佐料，制作出适合自己口味的酱料、卤汤和味汁。在每种自制酱、卤、汁中，有变化做法，还搭配1～3道应用菜品，大大增强了日常实用性。希望这本书能让你的餐桌更精彩！采薇2015年4月第1章自制酱及用法肉末炸黄酱适用
这是炸酱面的主要调味料，也可用来调拌各种蔬菜制成凉拌菜，在炒制酱香味的菜时做主要调味料。肉末炸黄酱做法材料
猪肉馅……500克
黄酱……250克
洋葱……50克
料酒……20克
姜……20克
白糖……10克做法
1 将黄酱用温水调稀；洋葱、姜分别切成碎末。
2 炒锅上火烧热，倒入适量油烧至六成热，下洋葱末、姜末炒出香味，放入猪肉馅炒至颜色变白时倒入料酒，略炒后倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。
3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。制作关键
选猪肉馅最好是瘦、肥按3:1的比例，炸出的酱更香。
炸酱过程中一定要小火并不停地贴着锅底翻炒，避免煳锅。
炸至油、酱分离，用铲子铲起酱，淋下时不断线就成了。
盛到容器里的酱最好自然晾凉后再加盖和放冰箱，不然会有水汽凝结，易生细菌。取酱时要用干燥的勺子，避免带入细菌。变化做法——香辣炸酱材料
猪肉馅……500克
黄酱……250克
豆瓣酱……50克
葱花、姜末、料酒
……各20克
辣椒末、白糖……各10克做法
1 将黄酱用温水调稀。
2 炒锅上火烧热，倒入适量油烧到六成热，下葱花、姜末炒出香味，下辣椒末，炸出红油，放入猪肉馅炒熟，倒入料酒，先放入豆瓣酱炒出香味，再倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。
3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。炸酱拌香菇芹菜材料（2人份）
香芹……500克
鲜香菇……100克
肉末炸黄酱……100克调味料
熏醋、香油……各10克
辣椒油适量做法
1 香芹摘掉叶子，洗净后切段；鲜香菇洗净，切丁。
2 香芹和香菇分别焯水，装盘，放入肉末炸黄酱和各调味料，搅拌均匀即成。美味秘籍
香芹焯水时间要短，喜吃脆的可用冰水过凉。
因为有香菇和香油，已经很鲜香了，所以不用再放味精、鸡精。
此菜口感爽脆，酸辣伴着酱香，是很好的开胃菜。主料还可以选用豆制品、根茎类蔬菜，适合在夏季不愿开火炒菜的朋友，可快速配菜。甜面酱适用
可做炸酱配料，可做蘸料，如蔬菜蘸酱、烤鸭蘸酱等，还用作酱香型炒菜调味料。甜面酱做法材料
甜面酱……500克
白糖……30克
盐、鸡精……各适量做法
1 炒锅上火，放适量油烧热，下入甜面酱，炒至呈枣红色且无生酱味时，倒入适量开水，加白糖、盐、鸡精调味，待炒至无水汽、铲起再淋下时酱不断线即可。
2 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。制作关键
底油的用量以酱的1/2比例为好，如太少，则会粘锅。
炒酱时应用小火炒至出酱香味即好，炒制时间短，会有生酱味；火大了易使酱发黑，味苦。加入的白糖量以尝出甜味为度，不可太甜。
要注意各种调味品放入的次序及它们之间的比例搭配。
变化做法——笋菇面酱材料
甜面酱……250克
冬笋……100克
水发香菇……50克
熟芝麻……20克
白糖……20克
葱末、姜末、盐……各适量做法
1 水发香菇、冬笋分别切成细粒，用开水烫透，捞出控干水分。
2 炒锅上火，放油烧热，下葱末、姜末炸香，下入甜面酱，炒至呈枣红色且无生酱味时，再放香菇粒、冬笋粒炒一会儿，倒入适量开水，加白糖、盐调味，待炒至无水汽时，加入熟芝麻炒匀即可。
3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。京酱肉丝材料（2人份）
猪里脊……300克
鸡蛋清……1个
大葱……100克调味料
甜面酱……30克
白糖、料酒……各15克
姜末、酱油、淀粉……各适量做法
1 猪里脊洗净，切成丝，用鸡蛋清、酱油、淀粉抓匀；大葱洗净，取白色部分切成细丝，铺在盘底。
2 锅中倒入油，烧至四成热，放入里脊丝滑熟，控油。
3 锅中留余油，放甜面酱、白糖、料酒和姜末，炒至发黏时，放入里脊丝翻炒，当酱汁均匀地裹住里脊丝即可淋明油出锅，盛入盘中，盖在葱丝上。美味秘籍
这是一道酱爆菜，肉丝要先过油制熟，时间要短，以保持滑嫩的口感，酱料要适当，裹住原料即可。
旺火速成是爆炒的关键，各步骤要连续、快速，一气呵成。
此菜酱香浓郁，甜中带咸，伴着葱香，是一道很下饭的菜，可拌饭、卷饼、卷豆腐皮。不喜葱味的也可不加葱丝。面酱卷饼材料（3人份）
面粉……250克
鸡蛋……2个
大葱……100克调味料
甜面酱……30克
香油……15克做法
1 将面粉倒入和面盆中，打入鸡蛋，加香油和适量水，搅拌成稀糊状；大葱洗净，取白色部分切成细丝摆入小蝶；甜面酱盛入料碗。
2 平底锅上火烧热，改小火，盛1勺面糊倒入锅中，摇动平底锅使面糊均匀地摊成薄饼，两面烙熟即可。
3 把甜面酱均匀地抹在薄饼上，码上葱丝，卷成卷即可食用。美味秘籍
面粉中加入鸡蛋和香油，使薄饼既柔软又有营养。
面糊稠稀要合适，稠了，面糊流动性不好，饼也发硬，稀了，容易起气泡，用勺盛起再向下倒时面糊不断线为宜。
这是山东煎饼的改良吃法，甜面酱加大葱是绝佳的配料，还可以卷些薄脆、排叉或其他的蔬菜等。酱爆素三丁材料（2人份）
豆腐干……100克
胡萝卜……100克
豌豆……100克
香葱……20克调味料
甜面酱……30克
白糖、香油……各15克
姜粉、盐、鸡精……各适量做法
1 胡萝卜洗净，切成丁；豆腐干切成丁，香葱择洗干净，切段。
2 煮锅加水烧开，放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆焯熟，捞出，沥水。
3 炒锅上火，倒入油烧热，放甜面酱、白糖、姜粉、盐、鸡精，加少许水，炒至发黏时，放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆、香葱段翻炒均匀，淋香油出锅。美味秘籍
主料经焯水后可去除豆腐干的豆腥味和胡萝卜的特殊味道。
炒制时要先放甜面酱和调味料，炒出香味再放主料，快速翻炒，裹匀酱汁即出锅。
此菜色泽美观、口感丰富，是一道香鲜的营养素食，适合老人、儿童和想瘦身者食用。椒香豆瓣酱适用
此酱适用范围比较广，可做炒菜、拌菜调料或直接蘸食，还可用作火锅底料。椒香豆瓣酱做法材料
郫县豆瓣酱……300克
干辣椒……30克
花椒粉……15克
葱、姜、蒜……各20克做法
1 葱、姜、蒜分别切成末；干辣椒剁碎。
2 炒锅上火，倒入适量油烧热，下葱、姜、蒜末炒出香味，放入干辣椒炒出红油，加豆瓣酱、花椒粉和适量水，炒出酱香味且颜色油亮即成。
3 盛入容器中晾凉，加盖密封保存。制作关键
必须先将葱、姜、蒜炒出香味，辣酱炸出红油，成品香味才浓。
要小火且不停地翻炒，避免煳锅。变化做法——剁椒豆瓣酱材料
豆瓣酱、剁椒酱……各200克
葱、姜、蒜……各20克
香油、鸡精……各适量做法
1 葱、姜、蒜分别切成末；豆瓣酱和剁椒酱分别剁细。
2 炒锅上火，倒入适量油烧热，放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入豆瓣酱和剁椒酱炒出红油，加适量水，炒至呈稠糊状，加鸡精、香油炒匀即可出锅。
3 盛入容器中晾凉，加盖密封保存。回锅肉材料（3人份）
带皮猪后腿肉……500克
青椒……200克
青蒜苗……100克
葱花、姜片……各少许调味料
豆瓣酱……30克
料酒、酱油……15克
白糖……10克
盐、鸡精……各适量做法
1 青椒去蒂、子，洗净，切成块；青蒜苗洗净，斜刀切段。
2 带皮猪后腿肉洗净，切成5厘米见方的大块，放入冷水锅中，大火烧开，撇净浮沫，倒入料酒，放姜片，改小火煮30分钟，捞出晾晾后切成厚片备用。
3 炒锅上火，倒适量油烧热，下葱花炒香，放入豆瓣酱略炒，倒入肉片煸炒出油时放入酱油、白糖、盐、鸡精炒匀，倒入青椒、青蒜苗略炒即可。美味秘籍
煮肉时要冷水下锅，可充分去除血和腥味；煮至用筷子可扎透肉就好了。
炒制时，肉要煸至出油、边卷起，俗称“熬起灯盏窝儿”，这样才能脆嫩且肥而不腻。
此菜是四川典型的家常菜，肉质脆嫩，香辣浓郁，肥而不腻。豆豉酱适用
豆豉是黑豆经发酵制成的，有种独特的香味，用豆豉制成各种风味的豆豉酱，可用作各种炒菜、凉拌菜的调味料，佐餐蘸料和火锅底料。豆豉酱做法材料
豆鼓……250克
大蒜、辣椒……各30克
老抽……25克
生抽、白糖、辣椒油……各10克
高汤、盐、鸡精……各适量做法
1 大蒜捣成蓉；辣椒剁碎。
2 锅内放入适量油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸炒5分钟，放辣椒，加老抽、生抽、白糖、盐、鸡精，倒入高汤，用小火加热10分钟，倒入辣椒油搅拌均匀即可。制作关键
豆豉要炒出香味再放其他材料，蒜蓉增香、老抽提色、生抽提鲜，用量适度，辣椒、花椒也要依个人口味添加。
炒制时必须用小火，用铲子勤翻，以免出现煳味。变化做法——牛肉豆豉酱材料
豆鼓酱……200克
牛里脊肉……30克
洋葱……50克
料酒……10克
辣椒粉、花椒粉、红油……各适量做法
1 牛里脊肉剁成末；洋葱切碎。
2 炒锅上火，放适量油烧热，下入牛肉末炒至酥香，烹料酒，加入洋葱和豆豉酱炒香，加少许水，调入辣椒粉、花椒粉，炒至黏稠时，加红油搅匀，离火晾凉，装在干净的瓶子里，放冰箱冷藏室保存。豉香扇贝材料（2人份）
扇贝……2个
水发粉丝……50克
香葱末、红椒末……各少许调味料
豆豉酱……20克做法
1 将扇贝焯烫至壳打开，取出贝肉洗净；贝壳也洗净；豆豉酱用水调成汁。
2 把水发粉丝铺于贝壳中，放上贝肉，淋上豆豉酱汁，上蒸锅蒸5分钟后取出，撒上香葱末、红椒末，浇上热油即可。美味秘籍
焯烫扇贝的时间要短，开壳即可。扇贝肉要洗净，不然海沙会影响口感。
海鲜是极易熟的，所以不要蒸太长时间，时间长了，贝肉就会变硬。
最后浇的热油至关重要，要爆出香味，海鲜香、豉香、葱香、辣香一起出来。
扇贝肉也叫海红，含铁量高，有滋阴补血的功效。此菜特点为豉香浓郁，咸香带辣。香辣酱适用
香辣酱适宜各种炒菜的调味，可使菜肴增加辣味和色泽；也可以直接蘸食或抹在面包、馒头等面食上食用。香辣酱做法材料
干辣椒……50克
郫县豆瓣酱……100克
甜面酱、酱豆腐……各50克
大蒜、姜、香油……各20克
花椒粉……少许做法
1 干辣椒要提前泡软，用时去蒂，剁碎；大蒜、姜分别切成蓉。
2 炒锅上火，倒入适量油烧热，放入姜末、蒜末、辣椒碎炒香，倒入豆瓣酱、甜面酱、酱豆腐和花椒粉，改小火不停地翻炒约20分钟，加香油充分炒匀，关火，晾凉即可装在容器内存用。制作关键
干辣椒泡过后，制成的酱口感更好。
炒制时要用小火，并且时间要长一些，把辣椒和酱的香味充分炒出来，使口味美妙。
加适量酱豆腐和甜面酱，可使成品味道更香，加入香油增香，但用量要适度。为了有麻味，可少加一点花椒粉。变化做法——鸡肉香辣酱材料
香辣酱……200克
带皮鸡肉……200克
花生米……100克
盐、五香粉……各适量做法
1 花生米用沸水泡胀，剥去外皮，放入三四成热油锅中炸至金黄酥脆，捞出沥油，捣成碎粒。
2 带皮鸡肉切成0.5厘米见方的丁，放入烧至四五成热的油锅中炸至微黄发焦，捞出沥净油分。
3 将加工好的鸡肉丁、花生碎放在盆内，倒入香辣酱，加入盐、五香粉拌匀，装入干净的瓶内，封口存用。香辣牛筋材料（3人份）
牛板筋……500克
青椒……100克
熟芝麻……10克
葱段、姜片、蒜瓣……各20克调味料
香辣酱……50克
料酒……20克
鸡精……适量做法
1 牛板筋洗净，放入冷水锅中烧开，再煮5分钟后捞出，投入高压锅，加水没过牛板筋，放入葱段、姜片、蒜瓣，倒入料酒，加盖蒸30分钟。
2 把煮好的牛板筋晾凉，切成丝；青椒去蒂、子，洗净，也切成丝。
3 将牛板筋丝和青椒丝一同放入调拌盆中，倒入香辣酱，放熟芝麻、鸡精，充分拌匀即可装盘。美味秘籍
牛板筋要有一定的韧劲，所以不要煮得太烂。
煮好的牛板筋最好用手撕成丝，细一些为好，这样口感好，也易入味。
喜欢麻味重些的，可放些油炸川麻椒。
牛板筋有独特的口感，韧劲十足，加上美味的香辣酱，回味无穷，是佐酒、下饭的优选小菜。酸甜剁椒酱适用
剁椒酱色泽鲜亮，辣味醇正，适合凉拌菜和炖、炒菜，是鱼香味型的重要原料。酸甜剁椒酱做法材料
剁椒酱……150克
白糖……30克
香醋……20克
盐、鸡精、香油……各适量做法
将剁椒酱放入小碗内，先加适量水搅匀，再加白糖、香醋、盐、鸡精、香油等充分调匀即成。制作关键
要掌握好白糖和醋的用量，一般为3:2，做到甜酸适口。
剁椒有咸味，应试味后再补加盐。
此酱调好后应存入冰箱冷藏室，千万不要放在温度高和阳光照射强烈的地方，易导致香气流失和酸味过重。变化做法——坚果剁椒酱材料
剁椒酱……200克
腰果、脱衣花生仁……各50克
大蒜、白糖……各20克
盐、鸡精……各适量做法
1 剁椒酱剁细；大蒜捣成细蓉；腰果、脱衣花生仁用烧至三四成热的油温炸至金黄焦脆，捞出沥油，捣成碎粒。
2 炒锅上火，放适量油烧热，下蒜蓉和剁椒酱炒香、出色，放入腰果、花生碎粒，调入白糖、鸡精、盐，以小火烧约5分钟，盛入容器内存用。剁椒鱼材料（3人份）
鲤鱼……1条（约重800克）
姜末、蒜末……各5克
化猪油……10克
香菜段、葱丝……各少许调味料
剁椒酱……50克
料酒……20克
盐……适量做法
1 将鲤鱼刮鳞、抠鳃、去内脏，洗净，在鱼身两侧切花刀，抹匀料酒、盐、姜末、蒜末，腌约10分钟。
2 将鲤鱼码放到蒸盘上，先撒匀剁椒酱，再淋上化猪油，上蒸锅，用旺火蒸约12分钟至熟，取出，撒上葱丝、香菜段，最后浇上热油即成。美味秘籍
蒸制时淋上化猪油，既能去除鲤鱼的腥味，又使口感更香。
鲤鱼蒸好后，浇上适量的热油，增加香气和亮度，诱人食欲。
此菜色泽红亮，鱼肉嫩滑，微辣适口。剁椒茄子材料（2人份）
长茄子……250克调味料
剁椒酱……30克
豉汁……15克
香油……10克做法
1 将茄子洗净，切去蒂部，先从中间一切成两半，再顺长切成条，码放到蒸盘上，上蒸锅蒸制15分钟，出锅。
2 浇上豉汁，撒上剁椒酱，淋香油即成。美味秘籍
茄子易氧化，切开后尽快上锅蒸。
蒸好的茄子在出锅后要立即浇上豉汁，豉汁遇热，香气就能散发出来，放凉了豉香就出不来了。
这道菜的特点是软滑，清香，微辣。蒸制时还可以放些蒜蓉，别有一番味道。剁椒肉片材料（2人份）
猪通脊肉……200克
青、红柿子椒……各50克
鸡蛋清……1个
葱花、蒜末……各5克调味料
剁椒酱……30克
淀粉……15克
盐、鸡精、白糖、香油……各适量做法
1 将猪通脊肉切成长方形薄片，加盐、鸡精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再加少许油拌匀；青、红柿子椒洗净，去蒂、子，切成菱形片。
2 炒锅上火，倒适量油烧至四五成热，下入肉片滑至断生，再下入青、红柿子椒片过一下油，倒出沥油；锅留底油复上火，煸香葱花、蒜末，放剁椒酱略炒，加盐、鸡精、白糖调味，倒入过油的材料，勾欠，淋香油，炒匀装盘。美味秘籍
肉片上好浆后加点油，不仅能增加嫩度，而且滑油时也容易散开。油温的掌握以肉片滑好后平整不卷曲为合适。
一定要先下入剁椒酱，炒出香味再放入材料。
本菜肉片滑嫩，鲜辣适口，适合老人、儿童食用。洋葱黑椒酱适用
洋葱黑椒酱微辣，胡椒味很浓，特别适合烹调牛、羊肉，也适用于烹调海鲜和禽类。洋葱黑椒酱做法材料
黑椒酱……100克
花生酱……30克
大蒜、洋葱……各25克
香油……10克
盐、鸡精、老抽……各适量做法
1 洋葱、大蒜分别剁成细蓉。
2 炒锅上火，放适量油烧至二三成热，下洋葱蓉、蒜蓉炒黄；再下黑椒酱、花生酱，加清水。待烧开后，转小火煮至浓稠、无水汽时，调入盐、鸡精、老抽炒匀，略煮后出锅，趁热盛在瓶子内，加香油封面即成。制作关键
炒酱料时油不能过热，火不能太旺，以免炒煳，影响色泽和风味；一定要用小火熬至无水汽时，方可出锅。
用蔬菜水替代清水，酱的味道会很独特。
变化做法——孜然黑椒酱材料
黑椒酱……100克
沙茶酱……50克
孜然粉……20克
胡萝卜片、香菜……各20克
桂皮……1小块
八角……2枚
黄油……15克
老抽、盐、鸡精……各适量做法
1 把胡萝卜片、香菜、桂皮、八角等放在不锈钢煮锅内，加适量清水，用旺火烧开，转小火煮20分钟，过滤去渣，即得蔬菜水。
2 炒锅上火，放入黄油烧至溶化，下孜然粉炒香，倒入蔬菜水烧开，加黑椒酱、沙茶酱、老抽、盐，改小火煮至浓稠时，调入鸡精即可出锅，装容器内，加盖存用。黑椒酱烤里脊材料（2人份）
猪通脊肉……300克
生菜……50克
葱花、姜片……各15克调味料
黑椒酱、香油……各适量做法
1 猪通脊肉洗净，切成0.5厘米厚的大片，用刀尖在上面戳数个小洞，加葱花、姜片、黑椒酱拌匀，腌约2小时；生菜择洗干净，切成细丝。
2 将腌入味的肉片摆在抹有油的烤盘上，放进预热的烤箱内，设置温度260℃左右，烤约10分钟至熟，取出刷上香油，改刀装盘，周边点缀生菜丝即成。美味秘籍
腌肉时，要把酱料充分抓匀，最好用保鲜膜包好，避免表面干硬。
烤箱的温度应掌握好：过高，外表易煳而内不熟；过低，肉片内部会溢出很多汁液，致使肉质不鲜嫩。
烤制过程中应检查、翻面，烤熟后应刷上香油，以增加香气和亮度。
黑椒酱最适合烤制肉类，烘烤后的胡椒香气诱人食欲。此菜外酥里嫩，齿颊留香。韩式辣酱适用
适合作炸菜、蒸菜、火锅的蘸碟，还可作炒菜、烧菜、炖菜的调味料。
韩式辣酱做法材料
辣椒粉……150克
大蒜、生抽……各100克
生姜、大葱白、老抽……各50克
白糖……40克做法
1 辣椒粉放在小盆内，加入少量开水浸透；大葱白洗净，切段；生姜去皮，洗净，用刀拍松；大蒜去皮，洗净，控净水分。
2 把生姜和大蒜共放搅拌机内，打成细蓉，倒在辣椒粉内，依次加入白糖、老抽、生抽和葱白段，充分拌匀，用保鲜膜封好口，入冰箱静置半个月，拣出葱段后装瓶存用。制作关键
要选用细的辣椒粉，越细越好，使成品口感更细腻。
辣椒粉用开水浸湿，能激发出辣味，使口味更辣。注意水不要多加，以辣椒粉湿透为好。
加入大葱仅取其味，可切成段以便拣出。
变化做法——苹果辣椒酱材料
苹果……250克
韩式辣酱、洋葱……各100克
熟芝麻……50克
白糖……30克
盐、香油……各适量做法
1 苹果去皮、核，打成细泥；熟芝麻捣碎；洋葱洗净切末。
2 炒锅上火，放入适量油烧热，下洋葱末炒香，倒入韩式辣酱炒出红油，加入苹果泥、盐、白糖和适量水，小火慢炒约5分钟，最后加入熟芝麻和香油炒匀即可，趁热装瓶，晾凉后放冰箱冷藏室保存。韩辣土豆球材料（2人份）
小土豆……500克
熟芝麻……10克
香葱、生姜……各少许调味料
韩式辣酱……30克
白糖、香油……各10克
盐、鸡精……各适量做法
1 小土豆洗净，上笼用旺火蒸约15分钟取出，去皮；香葱洗净，香葱、生姜分别切末。
2 炒锅上火，放适量油烧热，炸香姜末，下韩式辣酱，炒出红油，放入小土豆炒匀，加盐、鸡精和白糖调好口味，淋香油，装在盘中，撒上熟芝麻和香葱末即可。美味秘籍
土豆先蒸熟再炒制，成菜清爽、好看，若是直接烧熟，土豆芡汁较多。
炒制中让酱料均匀地粘在原料上即可。
土豆红亮、香辣味浓，沙软的口感伴以芝麻香很是开胃。尖椒芥末酱适用
芥末酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、沙拉或用于蘸食。但在使用前，都应用水或醋调稀，才能均匀的粘在原料上。用量不要太多，以防气味冲鼻，难以食用。尖椒芥末酱做法材料
芥末酱、尖椒……各100克
芝麻酱……25克
大蒜……20克
盐、鸡精……各适量做法
1 尖椒洗净，去蒂、子，切末；大蒜去皮，洗净，切末。
2 芥末酱、芝麻酱倒入碗中，加清水调成稀糊状，再加入尖椒末、蒜末、盐、鸡精，充分搅拌均匀即成。制作关键
要选用新鲜的尖椒。
在突出尖椒的清香鲜辣味的同时，又要突出芥末的辛辣味，故芥末酱的用量要控制好。
此酱最好在一天内用完。若存放过久，则风味大减。变化做法——柠檬芥末酱材料
芥末酱……100克
柠檬……1个
酸梅……25克
盐、鸡精、香油、红油……各适量做法
1 酸梅切成绿豆大小的粒；柠檬挤出汁。
2 将芥末酱倒入碗中，加柠檬汁调成稀糊状，再加入酸梅粒、盐、鸡精、香油和红油调匀即成。芥酱粉皮材料（2人份）
水发粉皮……200克
猪肉馅……50克
碎米芽菜……20克调味料
芥末酱……15克
米醋……10克
生抽、鸡精……各适量做法
1 将水发粉皮冲净，切段，装盘；将芥末酱用米醋调匀成汁。
2 锅中倒适量油烧热，放入猪肉馅炒变色，放碎米芽菜、生抽、鸡精炒至干酥，撒在粉皮上，淋入芥末酱醋汁拌匀即可。美味秘籍
粉皮需选用绿豆粉做成的，质感才好。
猪肉馅务必煸至酥香，口味才好。
芥末可增进食欲、提神醒脑、通鼻开窍。此菜适合精神不振、食欲不佳、头脑昏沉、困倦欲睡、鼻塞头痛者食用。患胃溃疡及眼疾者不宜食用芥末。蒜蓉麻酱适用
蒜蓉麻酱多用于凉拌菜和用作蘸料。蒜蓉麻酱做法材料
芝麻酱……100克
大蒜……30克
白糖……15克
盐、鸡精、香油……各适量做法
1 大蒜去皮，洗净，捣烂成细蓉。
2 芝麻酱盛入调配碗中，先分次加入清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状，然后依次加入白糖、盐、鸡精、蒜蓉和香油充分搅拌均匀即成。
3 装入瓶中，封口，放入冰箱冷藏室保存。制作关键
调芝麻酱时应分次加入清水，否则成品发干，易结小疙瘩。
为了体现蒜香味浓郁的特色，可在使用此酱做菜时现拌入一些蒜蓉加强味道。变化做法——怪味麻酱材料
芝麻酱……100克
郫县豆瓣酱……30克
炒熟的花生、豆腐乳、豉汁……各10克
花椒粉……5克
盐、鸡精、白糖、香油……各适量做法
1 郫县豆瓣酱剁成泥，炒熟的花生捣成碎末。
2 芝麻酱放入调料盆中，先分次加入清水，用筷子顺一个方向搅拌成稠糊状，然后依次加入郫县豆瓣酱、豆腐乳、豉汁、花生碎、花椒粉、白糖、盐、鸡精和香油，充分搅拌均匀即成。
3 将酱装入瓶中，封口，放入冰箱冷藏室保存。麻酱面皮材料（2人份）
大米面皮……200克
面筋……50克
黄瓜……100克调味料
蒜蓉麻酱……40克
米醋……15克
辣椒油……少许
鸡精……少许做法
1 大米面皮切成宽条；面筋切块；黄瓜洗净，切成丝。
2 大米面皮、面筋块、黄瓜丝一起放入调配盆中，加入蒜蓉麻酱、米醋、辣椒油和鸡精，搅拌均匀后装盘即成。美味秘籍
大米面皮要选有韧劲的，以提在手里上下抖动而不断的为好。
大蒜是此菜的重要调味料，蒜蓉麻酱里虽然有大蒜，也可以再另加些大蒜水调拌，味道和口感会更好。
此菜凉爽、筋道，酸辣中带着芝麻酱香。在夏季没有胃口时，此拌面皮可谓上佳选择。麻酱拌豇豆材料（2人份）
豇豆……200克调味料
蒜蓉芝麻酱……30克
米醋……适量做法
1 把豇豆择洗干净，用开水焯烫至熟，立即投入凉水中冷却，捞出，沥水。
2 将冷却好的豇豆切段，码放到盘中，放入蒜蓉芝麻酱和米醋拌匀即可。美味秘籍
要判断豇豆是否焯熟了，可看豇豆的颜色。变深绿色就是熟了，如果还有白色部分，则还没有熟透。
焯烫豇豆时间不宜过长，太长会软烂而没有脆嫩的口感。
焯好后立即投入凉水中也是要使豇豆的口感变脆。
豇豆有补气健脾的功效，此菜适合脾胃虚弱者食用。麻酱凉皮卷材料（2人份）
凉皮……1张
黄瓜……200克调味料
怪味麻酱……30克
蒜水……适量做法
1 黄瓜洗净，切成细丝；将整张凉皮平铺在案板上，在一侧放上黄瓜丝，然后卷起成圆筒状，斜刀切成3厘米长的段，整齐地码在盘中。
2 将怪味麻酱放在小碗内，加入蒜水搅拌成稀糊状，淋在凉皮卷上即成。美味秘籍
包卷的蔬菜可根据爱好选用其他的，如莴笋、西芹等脆硬、爽口的蔬菜。
绵软爽滑的凉皮搭配脆爽的黄瓜才有了清爽的口感；怪味麻酱加上蒜水使此菜味道更丰富。烧汁沙茶酱适用
沙茶酱适用的范围较广，可用来炒肉类、时蔬；烤肉时作为腌料或直接涂抹在烤物上，风味尤佳；作汤、沙茶火锅，或直接当作蘸料皆适宜。烧汁沙茶酱做法材料
沙茶酱……100克
红烧酱油……25克
白糖、盐、鸡精、
骨头汤……各适量
香料包（内装小茴香2克，香叶2片，桂皮1小块，草果1个，白豆蔻1个，花椒1克，姜片5克）……1个做法
1 煮锅上火，放入骨头汤和香料包，以中火煮约30分钟后捞出料包，制成香料水。
2 炒锅上火，倒入香料水，加入沙茶酱、红烧酱油、白糖，煮至浓稠，调入盐和鸡精，趁热装入容器，封盖保存。制作关键
香料包中香料的量不能过多，以免药味太浓，掩盖酱料的香味。
要掌握好香料水与酱料的用量比例。如酱料太稠或过稀，可加香料水或酱料调整，使成品酱料稀稠适度。
白糖起和味的作用，用量以成品微有甜味为度，若过甜，则食之腻口。变化做法——鲜汁沙茶酱材料
沙茶酱……100克
鸡汁……20克
美极鲜酱油、生抽、白糖……各10克做法
1 炒锅上火，放适量油烧至七成热时，倒入沙茶酱炒香，加入白糖、鸡汁，美极鲜酱油、生抽等，用小火炒匀、炒透，出锅。
2 将炒好的鲜汁沙茶酱晾凉，装入瓶中，封盖保存。烧汁沙茶鱼头材料（2人份）
鲢鱼头……半个（约500克）
大白菜、鸡腿菇……各100克
水发香菇……20克
油炸豆腐……5块
姜片、葱段……各10克调味料
沙茶酱……50克
料酒……15克
盐、鸡精……各适量做法
1 将鲢鱼头治净，揩干水分；鲜鸡腿菇去根，一切两半；水发香菇去蒂，切条；大白菜切成长条块；干粉丝用冷水泡软；油炸豆腐一切两半。
2 炒锅上火，放适量油烧热，下姜片爆香，放入鲢鱼头煎约2分钟，烹入料酒，煎至鱼头两面呈金黄色，铲出待用。
3 炒锅内加底油烧热，下葱段和香菇炒香，依次加入油炸豆腐、大白菜、鸡腿菇，以大火炒约2分钟，倒入开水煮滚，加沙茶酱搅散后，放入鲢鱼头，加盖以小火焖煮15分钟至汤汁浓稠时调入盐、鸡精即成。美味秘籍
鲢鱼头上的杂物一定要清除干净，烹成菜品后才不会有腥味。
鲢鱼头煎至两面金黄后，再加汤炖制，这样可使汤味更香浓鲜美。
豆腐易吸收汤水，故加汤量以没过原料为宜。
鱼头鲜美嫩滑，汤汁咸鲜味浓，并有淡淡的甜辣味，此菜能温中补气，适合脾胃虚寒者，还有美容作用，是女性滋养肌肤的理想食品。蓝莓酱
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