作者：程景民
出版社：人民卫生出版社
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舌尖上的安全(第5册)试读：
版权页
图书在版编目（CIP）数据
舌尖上的安全．第5册／程景民主编．--北京：人民卫生出版社，2018
ISBN 978-7-117-26119-7
Ⅰ．①舌… Ⅱ．①程… Ⅲ．①食品安全－普及读物 Ⅳ．①TS201.6-49
中国版本图书馆CIP数据核字（2018）第132739号人卫智网 www.ipmph.com 医学教育、学术、考试、健康，购书智慧智能综合服务平台人卫官网 www.pmph.com 人卫官方资讯发布平台
版权所有，侵权必究！舌尖上的安全（第5册）
主 编：程景民
出版发行：人民卫生出版社有限公司 人民卫生电子音像出版社有限公司
地 址：北京市朝阳区潘家园南里19号
邮 编：100021
E - mail：ipmph@pmph.com
制作单位：人民卫生电子音像出版社有限公司
排 版：人民卫生电子音像出版社有限公司
制作时间：2019年2月
版 本 号：V1.0
格 式：mobi
标准书号：ISBN 978-7-117-24466-4
策划编辑：常帆
责任编辑：李岩打击盗版举报电话：010-59787491 E-mail：WQ @ pmph.com注：本电子书不包含增值服务内容，如需阅览，可购买正版纸质图书。
《舌尖上的安全》学术委员会
学术委员会主任委员：
周 然（山西省科学技术协会）
学术委员会副主任委员：
李思进（中华医学会）
李青山（山西省药学会）
谢 红（山西省科技厅）
学术委员会委员：
王永亮（山西省食品科学技术学会）
王红漫（中国卫生经济学会）
王斌全（山西省科普作家协会）
李 宁（国家食品安全风险评估中心）
李 梅（山西省卫生经济学会）
刘学军（山西省老年医学会）
刘建国（山西省食品药品监督管理局）
邵 薇（中国食品科学技术学会）
邱福斌（山西省营养学会）
张 红（山西省预防医学会）
张勇进（山西省医师协会）
陈利民（山西省卫生和计划生育委员会）
胡先明（山西省健康管理学会）
郝建新（山西省科学技术协会）
梁晓峰（中华预防医学会）
郭丽霞（国家食品安全风险评估中心）
黄永健（山西省食品工业协会）
曾 瑜（中国老年医学会）
第5册前言
2015年4月，十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过了新修订的《食品安全法》。这是依法治国在食品安全领域的具体体现，是国家治理体系和治理能力现代化建设的必然要求。党中央、国务院高度重视食品安全法的修改，提出了最严谨标准、最严格监管、最严厉处罚、最严肃问责的要求。
新的《食品安全法》遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，推动食品安全社会共治，鼓励消费者、社会组织以及第三方的参与，由此形成社会共治网络体系。新的《食品安全法》增加了食品安全风险交流的条款，明确了风险交流的主体、原则和内容，强调了风险交流不仅仅是信息公开、宣传教育，必须是信息的交流沟通，即双向的交流。
本书以《舌尖上的安全》节目内容为基础，全书由嘉宾与主持人的对话讨论为叙述形式，并借力新媒体技术，通过手机扫描二维码，即可观看《舌尖上的安全》同期节目视频，采用一种图文并茂、生动活泼的创新手法，在双向的交流中深入浅出地解读食品安全知识。《舌尖上的安全》在前期的编导及后期的编写工作中得到尊敬的王陇德院士、孙宝国院士、朱蓓薇院士、陈君石院士、吴清平院士、庞国芳院士、钟南山院士、徐建国院士在专业知识方面给予的指导和帮助，谨此对他们致以衷心的感谢。
食品安全涉及诸多学科，相关研究也在不断发展，由于作者知识面和专业水平的限制，书中难免有错漏和不妥之处，敬请专家、读者批评指正。程景民2018年2月5-1 蜜粽背后的迷局
粽叶是制作端午节那天所食用的粽子必不可少的材料之一，古代称粽子为：“角黍、筒粽”，由粽叶包裹糯米或添加辅料煮制而成。粽叶品种繁多，一般多用芦苇叶、箬叶等，南方一般以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。《本草纲目》中早就有记载，粽叶具有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌作用。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。
粽叶含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成分，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，但是我们都知道粽叶是青色的，放置一段时间后，会逐渐变成黄绿色或者黄褐色。经验丰富的老人会将粽叶泡在水中保存，或将其悬挂晾干，待使用时再放到水中浸泡复原，但是这两种做法都无法让粽叶一直保持青绿色。近年来，一些生产粽子的厂家为了保证粽子的“卖相”，在浸泡粽叶的时候向水中添加工业硫酸铜，这样便可以达到使粽叶“返青”的效果。那么使用工业硫酸铜浸泡过的粽叶包出的粽子，人们食用后对身体健康有没有危害？我们该怎么样辨别这问题粽叶，怎样才能在端午节吃到安全放心的粽子呢？我们一块儿去听听程老师的解答。
程老师，您看这端午节快到了，您知道吗？我最喜欢端午节了！
为什么啊？是不是又跟吃有关？
是的！端午节的传统习俗就是要吃粽子，粽子可是我非常喜欢的！思思你喜欢吃粽子吗？
郑思思：我也很喜欢吃粽子。
既然大家这么喜欢吃粽子，那我得考考你们了，为什么端午要吃粽子呢？
郑思思：额……这个……具体还真不太清楚，您赶紧跟我们说说吧。
端午节吃粽子的习俗说来话长，这是为了纪念伟大的爱国诗人屈原，两千多年前的农历五月初五，怀才不遇的屈原，投江自尽。为了不让江中的鱼吃屈原的遗体，人们包了很多粽子投入江中，所以后来就演变成了端午吃粽子的习俗。
原来端午节吃粽子是这么来的啊。程老师您知道吗，现在生活节奏快了，很多人都不在家自制粽子，而是选择从外面买粽子来吃。最近，有网友爆料，他把买回家的粽子煮了煮，一段时间以后，发现煮粽子的水竟然变成了绿色，而且煮粽子的时候弥漫出来的不是粽子的甜香味，而是一股刺鼻的味道！【网络视频资料】
我前两天在超市买了几个粽子，当时看着特别新鲜，可是回来一煮，闻着特别刺鼻，水也变绿了，绿得瘆人，感觉好像不太对劲，你说这还敢吃吗？
郑思思：这种粽子应该不能吃吧？
思思说得对，这粽子可千万不能吃，它是有问题的。
我还真看出了点问题，我仔细看了看这粽子的粽叶，经过蒸煮以后那粽叶还是那么嫩绿鲜亮，就跟刚摘下来似的。
郑思思：是的，这个看起来确实不像是家里包粽子用的那种粽叶，因为正常的粽叶经过蒸煮以后颜色是会变暗的。
你们说的没错，这个粽叶的确是有些问题。消费者在选购粽子时，很多人比较青睐颜值高的粽子，觉得颜色发暗的粽子肯定就不新鲜。这就使得部分不法商贩用一些特殊的方法处理粽叶，使粽叶看起来一直是新鲜嫩绿的，卖相也十分好看。
这种粽叶是不是被染色了呢？
为了让已经失去原色的粽叶返青，一些商家在浸泡粽叶的时候，很可能会采用化学染色手段，加入工业用的硫酸铜（图1-1），这样原本已经失去原色的粽叶便会立刻呈现鲜绿色。图1-1 硫酸铜的概念
郑思思：这工业用的硫酸铜竟然有这么神奇的效果呢？
没错，自然状态下的粽叶在光、热的作用下，叶绿素降解，粽叶会变成黄色或橄榄褐色，也就是我们常见的黄叶或叫干叶。粽叶的返青加工，就是以硫酸铜、氯化铜等工业原料中的游离铜离子与叶绿素生成金属络合物。
怪不得煮粽子的水是绿色的呢！那么这种拿硫酸铜泡过的粽叶对我们人体又会造成哪些影响呢？
郑思思：据我所知，硫酸铜这种物质一般多用于农业杀毒和工业防腐，它对人体胃肠道有强烈的刺激作用。
没错，如果用硫酸铜泡过的粽叶包粽子，很容易把附着在上面的硫酸铜渗透到粽子中，然后通过食用进入人体内。一旦食用用这种粽叶包的粽子过量，就会导致我们身体不适，临床上也有过硫酸铜摄入过量导致急性肾衰竭等并发症的情况。
您看看，多吓人！这种粽叶大家以后可得注意了！
思思，我来考考你，你知道什么时候采摘粽叶吗？
郑思思：这个我知道啊，粽叶的采摘季节在每年的7月到10月，通常都是在当年的端午节之后了。
对的，也就是说，包粽子用的很多都是上一年产的粽叶，而由于受地域、保存条件、运输等环节影响，很难保证粽叶的颜色长期不变。即使将新鲜粽叶用阴干的办法制成干粽叶，干粽叶的颜色也应该是黄绿色或者黄褐色，而不是鲜绿色或嫩绿色。
也就是说，如果大家自己在家包粽子吃，在选购粽叶的时候一定要小心，干粽叶正常的颜色是黄绿色或者黄褐色，而且您最好不要买那种浸泡后的粽叶，回家自己泡更安全些。安全提示选购粽叶，最好选择那些看上去并不是非常鲜艳，闻上去却是新鲜的、没有刺鼻味道的粽叶。
郑思思：老师，我有个问题想请教您，像我们从外面买来的粽子，有熟的，也有生的，那我们该怎么区分这粽子的粽叶是不是有问题呢？
如果你买的是熟粽子的话，除了看粽叶的颜色，你还可以闻一闻，经过染料浸泡后的青粽叶包成的粽子，闻起来会有一股像硫黄的刺鼻味道；而天然的粽叶包成的粽子，会散发一种清香味。安全提示熟粽子粽叶的鉴别方法：一看粽子的颜色；二闻一闻粽子的味道，无刺鼻味道而是清香味，则是安全的粽叶。
这是个好方法，闻一闻，大家可以试一试。
如果你买的粽子是生的话，回家煮的时候一定要留心了，正常煮粽子的水是淡黄色的，但是如果煮粽子的水变成了淡绿色，那么这种粽子很有可能就是问题粽子。还有就是市场上的粽子有的是新鲜的，有的是冷冻的，还有的是真空包装的。新鲜粽子在现在的室温条件中只能保存几个小时，因此，买回家后最好当天食用，否则容易变质。安全提示生粽子粽叶的鉴别方法：煮粽子后水的颜色是淡黄色。注意新鲜粽子在室温条件中只能保存几个小时，买回家后最好当天食用，否则容易变质。
端午节快要到了，不管您是在家自己包粽子，还是去超市购买成品粽子，都要记住程老师给出的这几点建议，在端午节吃到安全放心的粽子。5-2 粽爱端午
端午节与春节、清明节、中秋节并称为中国民间的四大传统节日。2006年5月，国务院将其列入首批国家级非物质文化遗产名录；自2008年起，端午节被列为国家法定节假日；2009年9月，联合国教科文组织正式审议并批准中国端午节列入世界非物质文化遗产，成为中国首个入选世界非遗的节日。“端午”一词最早出现于西晋名臣周处的《风土记》，这本文献成了现代人们查考端午节等传统节日习俗的重要参考，端午节起源于何时—长期以来众说纷纭，说法不一，争论不休。
自古以来端午节便有划龙舟及食粽子等习俗。粽子是一种粽叶包裹糯米蒸煮食品，是中华民族传统节庆食物之一。起自南方古百越俚人时代，至今已有两千多年历史。自古至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。那关于端午节的由来和端午吃粽子该注意什么，我们一起听听程老师是怎么说的。
今天是农历五月初五，是我国一个重要的传统节日。
是的，“五月五，是端阳；门插艾，香满堂；吃粽子，洒白糖；龙舟下水喜洋洋；捉黄鳝，切香肠；咸鸭蛋，喝雄黄；红苋菜，端上堂；钟馗挂梁佩香囊”（图2-1）。图2-1 端午民谣
张晓琳：老师，有个问题想请教您啊，农历五月初五不是端午节吗？为什么又叫端阳呢？
这个说来话长了，古人纪年通用天干地支，按地支顺序推算，农历的正月开始为寅月，第五个月正是“午月”，而午时又为“阳辰”，所以端午也叫“端阳”。晓琳我来考考你，你知道端午还有什么别的名称吗？
张晓琳：据我所知，端午节的叫法有二十多种呢，比如龙舟节、
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