作者：杨征东
出版社：知识产权出版社
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烹饪原料加工技术试读：
前言
2013年4月，牡丹江市高级技工学校被三部委确定为“国家中等职业教育改革发展示范校”创建单位，为扎实推进示范校项目建设，切实深化教学模式改革，实现教学内容的创新，使学校的职业教育更好地适应本地经济特色，学校广泛开展行业、企业调研，反复论证本地相关企业的技能岗位的典型任务与技能需求，在专业建设指导委员会的指导与配合下，科学设置课程体系，积极组织广大专业教师与合作企业的技术骨干研发和编写具有我市特色的校本教材。
示范校项目建设期间，我校的校本教材研发工作取得了丰硕成果。2014年8月，《汽车营销》教材在中国劳动社会保障出版社出版发行。2014年12月，学校对校本教材严格审核，评选出《零件的数控车床加工》《模拟电子技术》《中式烹调工艺》等20册能体现本校特色的校本教材。这套系列教材以学校和区域经济作为本位和阵地，在学生学习需求和区域经济发展分析的基础上，由学校与合作企业联合开发和编写。教材本着“行动导向、任务引领、学做结合、理实一体”的原则编写，以职业能力为核心，有针对性地传授专业知识和训练操作技能，符合新课程理念，对学生全面成长和区域经济发展也会产生积极的作用。
各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等；适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点，适合于各类中职学校使用。
各册教材的学习内容分别划分为若干个单元项目，再分为若干个学习任务，每个学习任务包括任务描述及相关知识、操作步骤和方法、思考与训练等，力求适合各类学生学用结合、学以致用的学习模式和特点。《烹饪原料加工技术》是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共5个项目，15个任务，主要内容包括新鲜蔬菜的初步加工，水产品的初步加工，家禽、家畜的初步加工，整鱼、整鸡出骨，分档取料，干货涨发（水发、碱发、油发、火发、盐发）等。
由于时间与水平所限，书中不足之处在所难免，恳请广大教师和学生批评指正，希望读者和专家给予帮助指导！牡丹江市高级技工学校校本教材编委会2015年3月绪论
烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使烹饪原料符合熟加工的要求，必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条件。一、烹饪原料加工技术的研究对象
烹饪原料加工技术是以烹饪原料加工技术的基本理论和操作技能、方法为研究对象，以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。
主要内容：刀工知识，鲜活原料的初步加工，取肉、分档与整料去骨，干货原料涨发，原料腌制，配菜，冷菜制作等方面。二、烹饪原料加工技术的学习内容
烹饪原料加工技术主要包括原料的粗加工、细加工和成品加工。（1）粗加工：主要指的是鲜活原料的初步加工，如干货原料涨发，原料腌制，取肉、分档取料等；（2）细加工：是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工、配菜、整料去骨等；（3）成品加工：是将经加热入味后的原料或不需加热直接食用的生料，进行切配、拼摆装盘、点缀、衬托的过程。三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系
烹饪原料加工与多种学科相关，包括动物学、植物学、水产学、畜牧学、物理学、数学和力学、动物解剖学、美学、食品学、卫生学、营养学。四、烹饪原料加工的作用（1）讲究卫生，利于营养。（2）利于成熟，便于入味。（3）便于食用，利于消化。（4）美化形态，丰富品种。（5）物尽其用，降低成本。五、学习烹饪原料加工技术的要求（1）要理论联系实际。（2）要勤学苦练。（3）要有健康的体魄。（4）要有较宽的知识面。（5）要耐心细致、精益求精。项目一鲜活原料初步加工相关知识
一、鲜活原料初步加工的概念
鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。
鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、煺毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位。
二、鲜活原料初步加工的要求（1）细致认真，讲究卫生。（2）合理加工，保持营养。（3）方法正确，保证质量。（4）合理用料，减少损耗。任务1新鲜蔬菜的初步加工一、蔬菜的相关知识
1．蔬菜的概念
蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
2．蔬菜在人类饮食中具有重要的意义
蔬菜在人类饮食中的重要意义如下。（1）蔬菜是多种维生素（如抗坏血酸，胡萝卜素和核黄素）的重要来源。（2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。（4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。（5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。例如，大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
3．蔬菜的种类
蔬菜的品种繁多，按可食用的部位分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类六大类。二、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构
蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类，即分生组织和永久组织。
1．分生组织
分生组织是位于植物体一定部位，具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。
2．永久组织
永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织，包括薄壁组织、保护组织、输导组织、机械组织和分泌组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。
1）薄壁组织
薄壁组织又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓维管组织中的薄壁组织区域，叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用的主要组织部分。例如，萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根，肉质块茎中薄壁组织非常发达。
由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质。因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。
2）保护组织
保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织，如初生生长时产生的表皮、根冠及次生生长过程中产生的周皮。其中，与果蔬质量有关的则主要是表皮结构。茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层，可防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言，表皮完整的个体光泽度好，耐储性强，是个体品质优良的标志之一。
3）机械组织
机械组织是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚，常木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同，可将分为厚角组织和厚壁组织两类。
4）输导组织
输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，其细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合，分别形成了木质部和韧皮部，组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子，有时也有木纤维、韧皮纤维等，因此，输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。
5）分泌组织
分泌组织为植物体内具有分泌功能的组织，存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等，所产生的分泌物是植物代谢的次生物质。分泌物或排出体外，或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中，其独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系，如橙的外果皮上的油囊，香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油。又如，茎用莴苣的叶及茎皮上的乳汁管因分泌乳汁使这两部分具有一定的苦味。（二）化学组成
1．水分
水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80%～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。
2．碳水化合物
1）单糖、双糖和糖醇
单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；橘柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
2）多糖
淀粉见于变态的根和茎、未熟的水果，以及某些干果和豆类蔬菜中，如马铃薯含14%～25%，藕含12.77%，板栗中含33%，未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。水果中的纤维素含量为0.2%～4.1%，半纤维素含量为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。
果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中，利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种，如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。
3．维生素
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，因此要现切现用，大火急炒快出锅，焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高，VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含V B1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。
维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。
由于维生素A原，维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制，如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。
4．有机酸
有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸，这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。
5．含氮物质
一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达14%。
6．矿物质
钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
7．单宁物质
单宁又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。单宁在口味上有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟，单宁逐渐分解，涩味减弱。
8．苷类
苷类是由糖和其他含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性，如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、橘皮苷、苦杏仁苷、茄碱等。
9．色素物质
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素，水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。
10．芳香物质
芳香物质含量虽少，但成分非常复杂，主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。
烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点，利用蔬菜的香辛气味赋味增香，去腥除异，从而达到丰富菜肴的品种，刺激食欲，保护维生素C的目的。
11．油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。
果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯，可以防止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等、所以，油脂和蜡质也是果蔬成熟的标志之一。
12．酶
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于植物性原料的组织细胞内，虽然绝对含量很低，但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系。三、种子植物蔬菜品种
大多数蔬菜都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。（一）根菜类
根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素、矿物质和少量的蛋白质。烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
1．萝卜
萝卜又称莱菔，为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形。根皮呈白、绿、红或紫色等，味甜，微辣，稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多，按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜，其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。
在烹调制作上，萝卜的运用十分广泛，适于各种加工方法和任何调味。可单独制做主菜，亦可与其他荤素原料搭配成菜。同时又可作为菜肴的装饰用料和雕刻的原料。此外，还可制馅、腌渍、干制等等。代表菜式如萝卜羊肉汤、萝卜烧牛肉、花仁萝卜干、萝卜丝糕、萝卜烧卖等。
2．胡萝卜
胡萝卜又称为红萝卜、黄萝卜等，肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、橙黄、黄、淡黄、黄白、白等颜色。它质细、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香气味。除肉质根外，嫩叶可作绿色蔬菜食用。可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等，也可制作面食，还可腌制，加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。此外，也作为配色、雕刻的原料。代表菜式如胡萝卜烧肉、凉拌胡萝卜丝、胡萝卜羊肚丝汤等。
3．牛蒡
牛蒡又称为东洋萝卜、黑萝卜、蒡翁菜，肉质根呈圆柱形，全部入土，长约65cm，直径约3cm。表皮厚而粗糙，暗黑色；根肉灰白色，水分少，有香味，质地细致而爽脆。除肉质根外，嫩叶也可食用。初加工时应注意：其根肉细胞中含较多的多酚物质及氧化酶，切开后易发生氧化褐变，应注意保色。烹饪中将牛蒡除去外皮，放在清水中脱涩后，可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食，或切成片裹面糊后炸食，也是制作酱菜、渍菜的原料。此外，嫩茎叶为西餐的冷餐佳品，用于色拉的制作及煮汤等。牛蒡
4．根甜菜
根甜菜又称红菜头、甜菜根、紫菜头等，原产欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。肉质根呈球形、卵形、扁圆形、纺锤形等。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色。其质地脆嫩，味甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌，或炒、煮汤，亦是装饰、点缀及雕刻的良好原料。根甜菜
5．芜菁甘蓝
芜菁甘蓝又称大头菜、洋大头菜、洋疙瘩等，肉质根卵球形或圆锥形，根皮光滑，上部淡紫红色，下部白色微黄；根肉质地坚实，常呈黄色，有时为白色，无辛辣味，味甜美。烹饪中除鲜食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或酱制。芜菁甘蓝
6．根用芥菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、冲菜等，为十字花科芥菜的变种之一。原产我国，为我国著名蔬菜之一。肉质根肥大，呈圆锥或圆筒形，上部绿色，下部灰白色。其质地紧密，水分少，粗纤维多，有强烈的芥辣味，稍有苦味。除肉质根外，叶也可供食。烹饪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。若鲜食，可炒、煮、作汤等。根用芥菜
7．豆薯
豆薯又称地瓜、凉薯、沙葛、土萝卜、地萝卜、草瓜茹等，为豆科一年生蔓性草本植物。原产热带美洲。主根膨大形成纺锤形肉质根，根皮黄白色，因含丰富的根皮纤维，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁，味甜。其豆荚称四棱豆，也可供食。含糖分、维生素C、钙、磷、铁等。除生食代水果外，烹饪中可拌、炒，宜配荤，如地瓜炒肉丁。
8．辣根
辣根又称为西洋山萮菜、山葵萝卜、马萝卜等，原产欧洲南部和西亚土耳其。肉质根呈长圆柱形，长30～50cm，直径约5cm；外皮较厚、粗糙，呈黄白色；其根肉致密，外层白色，中心淡黄色，具强烈的芳香辛辣味。在烹饪应用中，多用于调味。鲜用时将辣根磨碎制成酱，作为“芥末糊”使用。或制成干粉作为肉类的调味品，也用于咖喱粉的调配。此外，原产于日本的同属另种水辣根制成的绿色“芥末糊”，广泛应用于生鱼片、生蚝等的蘸食上。（二）茎菜类
茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒薹等现象。
在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类，根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩，清香；地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其柔软、香糯。
1．地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜中，有的食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。
1）竹笋
竹笋简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹、慈竹、淡竹等多种竹。
竹笋是锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。
竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。
鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金钩慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。
2）茭白
茭白又称为高笋、茭瓜，原产于我国，为我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色，光滑；茎肉白色，质地细嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。茭白适于拌、炒、烧、烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧卖、茭白包子等。茭白
3）茎用莴苣
茎用莴苣又称为莴笋、青笋、白笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。除嫩茎外，其嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥大如笋；茎皮呈绿白、青绿、紫绿或紫红色。它的品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类和命名，主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、炝、烧等，如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱渍，如潼关酱笋等；也可干制，如安徽的涡阳苔干。茎用莴苣
4）芦笋
芦笋又称为石刁柏、龙须菜、露笋等。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分，以紫芦笋为最佳。烹饪中可炒食、红烧、作汤、凉拌等，如奶油芦笋、肉卷芦笋、虾仁芦笋等，也常用于腌渍，制罐。
5）茎用芥菜
茎用芥菜又称为青菜头、菜头、儿菜等，为我国的特产蔬菜品种。茎基部有瘤状突起，青绿色，分长茎和圆茎两类。长茎类又称榨菜类，肉质茎粗短，呈扁圆、圆或矩圆筒状，节间有各种形状的瘤状突起物，主要供腌制榨菜；圆茎类又称笋子菜类，肉质茎细长，下部较大，上部较小，主要用于鲜食。烹饪中若用于鲜食，可炒、烧、或做汤，如干贝菜头、鸡油菜头；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。
6）球茎甘蓝
球茎甘蓝又称苤蓝、疙瘩菜等，为十字花科芸薹属植物甘蓝的变种。原产地中海沿岸。肉质茎短缩肥大成球茎，呈扁圆、椭圆或球形，茎皮绿白、绿或紫色。球茎肉质致密、脆嫩，含水量较多，味甜。烹饪中适宜凉拌、炒食或炖、煮，如酸辣苤蓝、鸡丝苤蓝；也可腌制、酱制或酸渍。球茎甘蓝
7）仙人掌
菜用仙人掌原产于墨西哥，我国已试种成功。它生长迅速，含水量大，纤维含量少，绿色扁平茎上的针状叶易脱落；口感清香，质地脆嫩爽口。食用时，选用仙人掌的嫩茎（以长出一月之内者为最佳），去刺去皮、洗净，刀工处理后，用盐水煮几分钟或在沸水中焯烫以去掉黏液，即可凉拌、炒食，或挂糊油炸、炖煮等。代表菜式如凉拌仙人掌、仙人掌炒肉丝。
2．地下茎类蔬菜
地下茎是植物生长在地下的变态茎的总称。虽然生长于地下，但仍具有茎的特点，即有节与节间之分，节上常有退化的鳞叶，鳞叶的叶腋内有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此与根相区别。
地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎，在这四类中均有可供食用的蔬菜。
1）块茎蔬菜
块茎是地下茎的末端肥大成块状，适应贮藏养料和越冬的变态茎。其表面有许多芽眼，一般作螺旋状排列，芽眼内有芽。块茎类蔬菜长贮藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯、薯蓣等。
①马铃薯
马铃薯又称为洋芋、土豆、山药蛋、地蛋等，块茎呈圆形、卵圆形、椭圆形等，茎皮红色、黄色、白色或紫色。若由于贮藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素——龙葵素就会明显增加。所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。在烹饪中可代粮作主食、入菜，制作小吃，提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜，如拔丝土豆、醋熘土豆丝、土豆烧肉、土豆丸子、炸薯条、土豆泥等。
②薯蓣
薯蓣又称为山药、山芋、野山豆等。块茎外皮呈黄褐色、赤褐色或紫褐色；块茎形状有长形棒状、扁形掌状、块状三种。较好的品种为河南沁阳县所产的“怀山药”，亦称为“淮山药”。在烹饪制作中，薯蓣常作为宴席甜菜用料，如蜜汁带馅山药泥、拔丝山药、虎皮山药等；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、做糕点，如山药粥、薯蓣糕等。
③菊芋
菊芋又称为洋姜、鬼子姜、洋大头、姜不辣等。块茎纺锤形呈不规则瘤形，茎皮红、黄，或白色。主要品种有白菊芋和紫菊芋两种。块茎主要供腌渍，也可鲜食，采用拌、炒、烧、煮、炖、炸等烹调方法制作菜肴、汤品或粥食，老熟后可制取淀粉。菊芋
2）鳞茎蔬菜
鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎，是为适应不良环境而产生的变态的茎与叶。鳞茎短缩成盘状，特称为“鳞茎盘”，其上着生密集的鳞叶及芽。根据鳞茎外围有无干膜状鳞叶，又分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质——硫化丙烯，从而具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。
①洋葱
洋葱又称为葱头、球葱、圆葱等。鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。中餐烹饪中主要供蔬食，可生拌、炒、烧、炸等，与荤类原料相配更佳，如炸洋葱圈、洋葱炒肉片、洋葱烧肉。
②蒜
蒜又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。地下鳞茎由灰白色外皮包裹，称为“蒜头”，内有小鳞茎5～30枚，称为“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜，白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。烹饪中常用作调味配料，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中，如蒜茸苋菜、大蒜烧肚条、大蒜烧鲢鱼等。
③百合
百合又称为白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。我国甘肃、湖南等地所产百合享有盛名。地下鳞茎近球形，由片状鳞片层层抱和而成。芳香中略带苦味。百合除作为药膳的常用原料外，在烹饪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合莲藕等；也可配荤素原料用于炒、煮、蒸、炖等菜式，如百合炒肉片、百合猪蹄；或用于酿式菜肴，如百合酿肉；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。
④藠头
藠头又称为薤、荞头、荞葱、火葱等。鳞茎呈狭卵形，横径1～3cm，不分瓣，肉质白色，质地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品种有南藠、长柄藠和黑皮藠。主要用于腌渍和制罐，制成酱菜、甜渍菜，如甜藠头；也可鲜食，用于作馅、配菜、拌食、煮粥，如藠头炒剁鸡、薤白粥。
3）球茎蔬菜
球茎为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。
①荸荠
荸荠又称为马蹄、水芋、红慈姑、地栗等。地下匍匐茎先端膨大为球茎，呈扁圆形。质地细嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分为水马蹄型和红马蹄型。水马蹄型含淀粉多，质地较粗，适于熟食或制取淀粉；红马蹄型富含水分，茎柔甜嫩，粗渣少，适于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸荠饼；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料，如荸荠炒肉片、地栗炒豆腐、荸荠丸子等；还可提取淀粉，称为“马蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸荠。荸荠
②慈姑
慈姑又称为茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。八、九月间自叶腋抽生的匍匐茎钻入泥中，先端1～4节膨大成球茎。烹饪中可炒、烧、煮、炖食，如慈姑烧鸡块、椒盐慈姑、慈姑烧咸菜；或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。慈姑
③芋
芋又称为芋艿、芋头、芋魁、芋根等。地下肉质球茎呈圆、卵圆、椭圆或长形；皮薄粗糙，褐色或黄褐色。肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹，熟制后芳香软糯。在烹饪制作中，芋可采用烧、炖、煮、蒸等烹制方法入菜，荤素皆宜，如芋艿全鸭、双菇芋艿、芋母烧肉；也用以制作小吃、糕点，如五香芋头糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制浆，如用白芋浆制成的雪束。芋
④魔芋
魔芋又称为药翡、花秆莲。块茎很大，呈扁球形。块茎富含魔芋甘露多糖，果胶等成分。但因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉后，在经石灰水或碱水进一步处理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。魔芋口感柔韧，富有弹性。魔芋豆腐在烹饪中常用于烧烩菜式，如魔芋烧鸭、家常魔芋等；素鸡胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是烫火锅的常用原料。魔芋
4）根状茎蔬菜
根状茎又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、多汁。
①藕
藕又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。在烹饪中，藕可生食，一般拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕。它可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒。此外，也可提取淀粉，即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。
②姜
姜又称为生姜、鲜姜、黄姜等。主要分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜三个品种。若按采收上市期的不同，可分为嫩姜、老姜和种姜。腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素，不宜食用。在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡蔬食及增香，如子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（三）叶菜类
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等。叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及维生素B、维生素C和维生素A原的主要来源。
1．大白菜
大白菜又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。大白菜在烹饪中的应用极为广泛。它常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上做主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，它还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；也是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。
2．小白菜
小白菜又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。
3．塌棵菜
塌棵菜又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45°，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅，但不宜加酱油，以保其青翠色及清香味。塌棵菜
4．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以种子、根、茎、叶、芽、薹为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个变种。叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥、长柄芥、卷心芥等。其质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食，腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鲊、浙江的梅干菜及腌雪里蕻等。叶用芥菜
5．冬葵
冬葵又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长10～12cm，浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等。
6．落葵
落葵又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等。按花的颜色分为红落葵和白落葵。柔嫩爽滑，清香多汁。果实可提取食用红色染料，民间常用于糕团、馒头的印花。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。落葵
7．豌豆苗
豌豆苗又称豌豆尖、豆苗，以嫩茎或幼苗共食。茎细多枝，质地柔嫩，味甜而清香。烹饪中主要供做汤，如筵席汤菜“鸡蒙豆尖”；或炒、炝、凉拌成菜，并常作为菜肴、面条的配料。
8．苋菜
苋菜又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌，做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食、有似腐乳之风味。苋菜
9．蕹菜
蕹菜又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。蕹菜
10．叶用莴苣
叶用莴苣又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心莴苣）、皱叶莴苣（玻璃生菜）、散叶莴苣、直立莴苣。不同品种的生菜，其叶形、叶色、叶缘、叶面的状况各异，但质地均脆嫩、清香，有的略带苦味。烹饪中可用于凉拌、蘸酱、拼盘，或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤。叶用莴苣
11．结球甘蓝
结球甘蓝又称为卷心菜、莲花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圆白菜等。叶用甘蓝可分为尖头型、圆头型、平头型。按颜色可分为白卷心菜、紫卷心菜。其质脆嫩、味甘甜。烹制中适于炒、炝、煮拌、如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制等。
12．菊苣
菊苣又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜等。菊苣为结球叶菜或经软化栽培后收获芽球的散叶状叶菜。芽球的叶呈黄白色或叶脉及叶缘具红紫色花纹。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹饪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高温烹制后变为黑褐色。芽球的外叶可炒食。菊苣的根经过烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加剂。
13．孢子甘蓝
孢子甘蓝又称球芽甘蓝、子持甘蓝，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。按叶球的大小分为大孢子甘蓝（直径大于4cm）及小孢子甘蓝（直径小于4cm），后者的质地较为细嫩。烹饪中可清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍等，方法多样，如奶汤小包菜、蚝油小甘蓝。孢子甘蓝
14．芦荟
芦荟又称为油葱、龙舌草等，品种繁多。菜用芦荟多选择肥厚多汁的品种，如翠绿芦荟、中国芦荟、花叶芦荟等。叶片去皮后呈白色半透明状，味清淡、质柔滑，富含黏液。以生长两年以上的，宽厚、结实、边缘硬，切开后能拉出黏丝的叶片为佳。烹饪中，芦荟可凉拌生食；也可事先将去皮后的新鲜芦荟叶肉整块放入沸水中浸煮10分钟左右，以去除黏液，然后炒、煮、焖、炸或做汤；也可用酱油腌渍成芦荟酱菜，风味独特。代表菜式如酥炸芦荟条、芦荟软炸虾仁、芦荟炒鸡丁。
15．叶用甜菜
叶用甜菜又称牛皮菜、甜白菜等。依照叶柄颜色分为白梗甜菜、绿梗甜菜和红梗甜菜。烹饪中适于炒、煮、凉拌或用于汤中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮烫后冷水浸漂，再行烹制。叶用甜菜
16．菠菜
菠菜又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。品种较多，按叶形及种子上有否刺可分为尖叶有刺、圆叶无刺、尖圆叶杂交等品种。菠菜含较多的草酸，故略有涩味。所以食用菠菜时应用沸水焯后浸入冷水中备用。烹饪中用以凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团。代表菜点如姜汁菠菜、菠菜鸡蛋汤、菠菜面、三色汤圆等。菠菜
17．茼蒿
茼蒿又称同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩茎叶供食。分为大叶种（叶大，香味浓，品质佳），小叶种（叶小，多分枝，耐寒）和花叶种三类。嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪中可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜。茼蒿
18．芹菜
芹菜又称胡芹、旱芹、香芹等，为伞形科二年生草本植物。依产地的不同，芹菜可分为本芹和洋芹。本芹为中国类型，根大，叶柄细长，香味浓。洋芹为芹菜的欧洲类型，根小，株高，叶柄宽而肥厚，实心。辛香味较淡，纤维少，质地脆嫩，如西芹（又称玻璃脆）。又依叶柄的色可将其分为青芹、白芹；依生长环境又有旱芹、水芹之分。烹饪中常用来炒、拌或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。筵席上常选其黄化种——芹黄作辅料，如芹黄肚丝、芹黄鸡丝等。芹菜
19．芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽等，为伞形科芫荽的带根全草。有特殊浓郁香味，质地柔嫩。烹调中常用作拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；亦可凉拌或兑作调料，制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。芫荽
20．茴香
茴香又称菜茴香、茴香菜、香丝菜，亦称山茴香。全株被有粉霜和强烈香辛气。有大茴香、小茴香两个品种之分。烹饪中用以调味、拌食、炒或作馅心。茴香
21．球茎茴香
球茎茴香又称佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴香等。球茎茴香的叶柄粗大，且向下扩展成为肥大的叶鞘并相互抱合成质地脆嫩多汁的球茎，成为供食的主要部分；其根和种子也可作香料和蔬菜。球茎茴香在食用前要把外周坚硬的叶柄去掉，中心部位的嫩叶可保留。食用方法多样，西餐制作中，常榨汁或直接作为调味蔬菜使用。中餐中可生食凉拌、炒、作汤、腌渍，也可用于调味。球茎茴香
22．韭菜
韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。韭菜以春茬品质最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品种为韭黄，纤维少，质细嫩，口感舒适。韭菜依食用部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原产我国，具韭菜特有的清香辛辣味，质地脆嫩，常用作配料。烹饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、做汤、调味或腌渍。代表菜点如韭菜炒鸡蛋、韭菜猪肉饺。
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