津声津世，就是这么哏：流逝在时间里的市井吆喝(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：王和平

出版社：清华大学出版社

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津声津世，就是这么哏：流逝在时间里的市井吆喝试读：

自序

我时常沉浸在这样的情境里——

夏天的午后，一缕缕阳光穿过茂密的树叶的缝隙洒落在胡同的地面上，星星点点。知了在不知疲倦地尽情歌唱。不远处，渐渐传来此起彼伏的吆喝声，“败火冰棍儿三分——奶油冰棍儿五分——”“大小——哎小金鱼儿来”“五香——豆腐丝儿——”。品味着韵味十足的叫卖声，点燃一支香烟，驱散倦意，仿佛按下启动按钮，抖擞起精神，开始了新的工作……这就是半个世纪前，老天津人生活的真实写照。

我一直有个想法，就是如果我和我的父辈这两代人一旦离开这个世界，那么很多民间历史会自然消失，很多过去的民间世象将不会被后人了解，只能通过文艺作品和影视节目去揣测过去的世界。所以我首先想到的就是抢救我的父辈们，也就是今天八十多岁老人们的口述历史，其次是记录自己这一代人的所见所闻，我已经把这些当做了自己今后的追求。

今天的天津已经脱胎换骨，高楼大厦林立，大街拓宽成通衢大道，四合院、老胡同成了高楼林立的住宅社区，超级市场和便利店举目皆是，曾经飘逸在街头巷尾的、充满了生活情趣的吆喝声已经淡出了市井，离我们越来越远了，再往后，恐怕一些大街小巷的名称都会消失。今天已经很少有走街串巷的小商小贩、手艺人和工匠了，更听不到那种令人感到十分亲切的吆喝声了，所以吆喝作为一种曾经存在的市声，作为民俗文化的一部分，作为具有天津地方特色的语言遗存，有必要好好地保留下来。叫卖文化必定会成为津味文化和文学创作不可缺少的元素。因为越稀有会越显得格外珍贵。一、吆喝是民俗文化

我们说，吆喝是民俗文化中的重要组成部分，它代表了一个地区，一个民族，一段时空，乃至社会的一段历史现象。

什么是文化，我们先来看词典里的解释。

其一，“文化是一个群体（可以是国家，也可以是民族、企业、家庭）在一定时期内形成的思想、理念、行为、风俗、习惯、代表人物，及由这个群体整体意识所辐射出来的一切活动。”

其二，“传统意义上所说的，一个人有或者没有文化，是指他所受到的教育程度。”

词条最后补充道：“后者是狭义的解释，前者是广义的解释。另有人以此为名。”

那么吆喝是不是在这种文化范畴之中呢，我认为吆喝完全符合这种对于文化的诠释。其中广义上的“行为、风俗、习惯、代表人物”在老吆喝里都有所体现，这个毋庸置疑。吆喝本身就是一种商业行为，比如它的宣传性。其中也不乏自己行业的代表人物，比如“北大关丁大少的糖堆”。吆喝更不能脱离当地的风俗，比如天津女子喜欢染红指甲，喜欢戴鲜花。至于“习惯”，那就更应该有所体现了，比如汉族食品和清真食品的区别，大家都听过相声艺人学唱京津两地的卖包子，同样一种食品，汉族和清真贵教的吆喝大不相同。即便是作为上层领域的“思想、理念”这两项，我们也不必生拉硬拽就可以用来解释老吆喝，“思想”就是当时作者的所思所想，也就是创作动机，比如“萝卜赛梨”“栗子味的烤山芋”等。“理念”就是相对于那一位商贩，或者那一类商贩的经营之道，比如“称平斗满”“货真价实”“童叟无欺”天津卫年货市场的“年年在此”等。

天津自1404年建城设卫到今天，只有区区600年的历史，但是，天津作为一个沿海城市，经历了太多太多的历史变迁。同是“津味吆喝”但也是各有千秋，味道也是不尽相同，刻下了当时的社会烙印。这与天津商业中心的不断变迁有着密切的联系，与天津的“方言岛”也有内在的联系。

从天津建城到明朝消亡，乃至到庚子之前，天津的繁华闹市集中在北门外的北大关、侯家后、估衣街，以及老城周边。八国联军占领天津之后，这一带的商业、饮食业、服务业遭到了重创，加之“壬子兵变”的再次打击，使这一带的繁华日渐萧条，一蹶不振，商业闹市向新兴的南市地区转移。到了20世纪的30年代末，由于日军占领天津和1939年大水灾的影响，毗邻日租界的南市大伤元气，从而商业中心转移到租界区，也就是原来的法租界，今天的劝业场，以及小白楼一带。商业区的兴盛繁华，致使商贩趋之若鹜，商贩的集中也意味着吆喝声的集中，天津还不同于其他地区，其他地区一般都是贩夫走卒沿街叫卖，而天津的一些中小型的店铺，往往也会站街吆喝叫卖。比如南市白傻子布铺的卖布头、比如估衣街的唱卖估衣，甚至糕点铺都会吆喝招揽顾客，每逢到了正月里，糕点铺都在店门前摇元宵，摇元宵是大笸箩，江米面抖起来两三尺高，元宵馅好个儿大，数元宵的时候，伙计一把抓四个，四十个一兜，一边数，嘴里一边唱“一呀来个两来个，三个四个五来个”。再比如老戏园子的“瞧一瞧看一看，真刀真枪玩了命地干啊”，大家都听侯宝林相声中有这段吆喝，或许认为是艺术创作。实际上，在我采访一些老人时他们也讲到了这个现象，咱天津就确有其事。

天津著名的社会学家、民俗专家李世瑜先生，曾经提出了天津以旧城为中心呈等腰三角形，存在一个“方言岛”的概念。他说：“过去自己住在西头梁家嘴，从小就注意到一个事实，在他家的那些男女佣人，串街走巷做小生意的，卖青菜、西瓜的，淘粪的……都不说天津话。李老问过他们说的是什么话，他们不是说杨柳青、静海县，就是说海下、咸水沽，要么就是武清县、白洋淀……”同样，我小的时候也对此提出过疑问，老人们回答说，海河十八道湾，湾湾口音不同。再加上我们上面所说的由于旱灾、水灾逃难逃荒落脚天津的外地人，以及当年闯关东路过天津、居留此地的河北、山东一带的外来人口，和天津久远的漕运历史，以及存在九国租界的现实，这些元素都已经注入到天津的商业文化之中，成为了天津民俗文化的组成部分。

旧社会艺人们把到家乡以外的地区演出叫作“跑码头”，于是很多的人也借此比喻自己到外地谋生为“跑码头”，加上天津本来就依河傍海，所以有人把天津称为“码头城市”，这个没错。可我个人以为，天津更大程度上应该是一座“移民城市”，这就是我们常说的所谓“五方杂处”。一句话，哪儿的人都有，做什么买卖的都有，很多人把自己家乡的食品制作、工艺加工等技术和品种带到天津，并且沿街叫卖，因此天津的吆喝也就五花八门，南腔北调。但不能说，不用天津口音吆喝就不是津味吆喝。很多今天的天津风味，都是多年来扎根在天津的生意人带来，或者创造的，吆喝也是如此，虽然口音不同，但是的确是天津本土的生意，本土的吆喝。即便是天津本乡本土的口音也各有不同，比如说塘沽、葛沽、咸水沽，比如说杨柳青和武清。有时候甚至天津口音的买卖人吆喝某种商品，也要用原汁原味的另一种腔调，才会被老百姓接受，这也表现出每一种吆喝的独到之处和独特魅力，也体现了天津有容乃大的城市气质。

另外，吆喝作为一种民俗文化是我们城市不可缺少的文化基因，若干年后，随着社会和科技的不断进步，天津将更加现代化，我们仅存的一些老建筑、老街道、老胡同、大宅院都将成为宝贵的历史遗存。那么，作为传唱了几百年的津味吆喝，就成了天津方言的活化石。许多有关天津的历史资料中都提到了吆喝市声，比如清朝的《津门杂记》《津门小令》《津门百咏》，北京的《燕京负贩琐记》中也有“庚子年后，津人卖洋糖带四弦琴拉时调小曲”的记载等。

另外，声音也是文学和文艺创作的元素之一。曹禺先生的《日出》，背景就采用了旧时天津法租界，其中一个场景就使用了打麻将的声音、电车的铃声，和工地上打夯的声音，使人领略到当时社会的情形。还有老舍先生基于天津背景所写的《赵子曰》也写到了天津的市声，他的名著《茶馆》，更是集中了各式各样的民间市声。这些无疑给文学、文艺作品增加了无限魅力。我国著名文学家萧乾先生，曾经写过一篇散文就叫《吆喝》，深情地描绘了自己经历中亲耳聆听的那些吆喝声，以及对这种民间音乐的眷恋。当然，我们还可以列举很多，就不多赘述了。

从民俗学的角度看，叫卖声是地域文化的一种表现形式。那些街头叫卖声，包含着劳动人民的智慧，彰显个性，就像是一首一首悠扬的民间小调，让人听了从心眼里透着舒服。那些已经远离了我们的吆喝声，更是珍贵的非物质文化遗产，应该作为历史的声音保留下来，对于今后考证我们天津的城市历史，研究天津地区的民风民俗、生活习惯都是很好的佐证。即便是今后的文学、戏剧、影视等创作，也是离不开非常能刻画历史背景的吆喝声，一声原汁原味的吆喝，立刻就可以把读者和观众拉回到作者复原的那个历史场景中，起到画龙点睛的作用。二、吆喝是民俗世象

我曾经反复思考，吆喝是什么？后来读到古人说的“言为心声”时，茅塞顿开。我认为吆喝就是一种“心声”，目的在于招徕客人、推销自己的商品，所以天津人把吆喝说成是“吆货”，也就是吆喝自己要卖的货物。我们大家都知道有句俗语，叫“老王卖瓜，自卖自夸”，或说“王婆卖瓜，自卖自夸”。其实这就源于最原始的吆喝。

民间传说中确有“王坡（婆）卖瓜”的掌故。传说宋朝时有个新疆瓜农叫“王坡”，为躲避战乱迁到开封府乡下，以种哈密瓜为生。人们对这种外形像西瓜又不是西瓜的东西缺乏了解，没人敢买。于是王坡就把哈密瓜切开让大家品尝，还像个老婆婆一样反复夸奖，吸引许多人来买，人送绰号“王婆”，生意也兴隆起来。这天皇帝出宫到集市溜达，看见王坡的生意很红火，皇帝也就来凑热闹。王坡见有官人来看，就连说带比画地夸自己的瓜甜，还挑个上好的瓜切开，请皇帝品尝。皇上觉得甘甜异常，不禁连声称妙。他问王坡：“这么好的瓜，还用得着吆喝吗？难道还怕卖不掉？”王坡说：“这种西域瓜中原人不认识，没人敢吃，我这一夸才有买卖。”皇上听罢对众官员说：“做买卖还是当夸则夸，像王坡卖瓜，自卖自夸，有何不好。”经皇帝金口玉言渲染，“王坡（婆）卖瓜，自卖自夸”这个俗语便广为流传开了。这种“自夸”，其实就是天津人说的“卖嘛吆喝嘛”，也是原始民俗中的市井叫卖。

再比如《清明上河图》画卷中段，我们可以看到街市上有算卦的，卖糖果的，顶着盘子、担着担子卖零食的，卖花的等几十种，所谓“吟叫百端”，其实叫卖本身就来自于人们的日常劳动之中，比如最早的劳动号子，其实也是对自己劳动过程的一种吆喝。延伸到市井买卖生意中来，自然也就产生了商贩们对自己所销售产品的各种吆喝，实际上也可以看成是对自己劳动成果的一种叫卖。比如说天津的“箍——筲”，在清朝光绪年间的《北京民间生活彩图》一书中就有记载，其吆喝声为“箍桶来——”再比如，卖估衣讲究吆喝，即所谓“唱卖”。把衣服摆在店堂的门前，一件件，翻过来调过去，让买主们看个清楚，看个仔细，然后吆喝。据清朝《津门杂记》记载，在庙会上吆喝出售商品的小贩们“红颜白髯，迷漫于途，数日之内，庙旁各铺店所卖货物，亦利于市三倍云”。可见吆喝的魅力。

我们在前边讲到过，天津是一个移民城市，所谓“舟车码头，五方杂处”。所以我们所说的天津的老行当和叫卖，都带有明显的地域特征，比如剃头的，多是宝坻人（剃头哦——）；修脚的，多是定兴人；打铁的，多是章丘人；卖布头的，多是高阳人（花条布啊，做里儿做面去，十斤白的做裤褂去——）；卖豆腐丝儿的，多是武清人（五香豆腐丝儿——）；卖扫帚的，多是香河人；卖颜料的，多是山西人；开饭馆的，多是山东人；卖海鲜的，多是海下人；卖菜的，多是杨柳青人（约菜瓜来——酸甜的）；卖荞麦皮的，多是宜兴埠人（买荞麦皮——）；卖戗面馒头的，多是山东人；耍杂耍的，多是吴桥人；等等。各个地方的吆喝，汇集天津，虽然这些叫卖吆喝南腔北调，但是生活在天津的老百姓，在谋生的过程中，创作发展而来，所以仍然是天津本土的民间文化遗传，也成为天津叫卖文化的一大特点。

天津的吆喝，有的张扬、有的夸张、有的写实，这些吆喝都是经营者独特的创造，几句话就把自己出售的商品介绍得非常全面，比如过去卖冰棍的，“败火三分，两色两味三分，奶油冰棍五分”，一句话从质地，到颜色，到功能，到价格，一句吆喝就展示得淋漓尽致。其实与吆喝有关联的老行当还有很多，比如卖日用杂品的吆喝，“上海清酱哎——独流好醋”“蚕豆瓣哎——素辣酱呦”。卖香油所用信号叫牌子，为一块方铜片，打孔系绳做成，大于两掌并拢，提之敲击发声响亮。卖鸡蛋的花白头发老者高门大嗓，“买啊——大鸡仔啊，大白果——”吐字清晰。

如果按照“从早到晚”来说，有卖报纸的、卖青菜的、卖大小金鱼的、卖硬面饽饽的、卖水产的、修理木器、箍筲的、修理铜器锡器的、收废品的、卖冰棍的、卖荞麦皮的……晚上的叫卖声也很精彩，卖芭兰花晚香玉的、卖金橘青果的、卖芽乌豆的、卖青萝卜的、卖大糖堆的……

如果按“一年四季”来说，正月卖元宵，二月卖晃虾，三月卖鲜鸡蛋，四月卖新杏，五月卖粽子，六月卖蜜桃，七月卖葡萄，八月卖西瓜，九月卖螃蟹，十月卖柿子，十一月卖萝卜，十二月卖糖堆、烤山芋。一年四季有不同的吆喝声，妙处在于它的季节感非常明显，听到门外一声叫卖，就有一种直觉，某一季节已来临了，如此就会领略到陆放翁的诗句“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”。“市声”又称“货声”，指的是市井商贩推销商品或提供劳务的叫卖形式，分为叫卖声和“响器”（又称“报君知”）两种。其中，叫卖声直接说明所售商品，卖什么吆喝什么，使人一听便可分辨出叫卖者的行业。这种叫卖声有广泛的宣传性，从古至今几乎成了走街串巷的小商贩的普遍标志。叫卖声一般要突出名优、价廉、物美的特点，形式上多有节奏感、音乐感，故有极大的诱惑力。汤显祖《牡丹亭》中有“你听一声卖花，把读书声差”，说明吆喝声是很好听的。经历代代传承，叫卖声逐渐艺术化，变得有腔有调、合辙押韵，朗朗上口。

这里我要多说一句，就是我们要感谢那些传统的民间艺人，特别是相声老艺人们，他们广泛搜集、整理民间的吆喝声，把这些源于民间的市声写进自己的文艺作品里，并且把一些不成腔调的吆喝声艺术化，使之朗朗上口，韵味悠长。比如相声名门世家常家，比如郭荣启、于宝林、侯宝林等著名相声大家，都有这方面的艺术作品。同样，那些老吆喝的创作者，也从很多曲艺、戏曲的腔调、节奏中获得了灵感，用于自己的吆喝声中，使之悠扬动听，或朗朗上口。

民俗中的叫卖声，包含着劳动人民的智慧创造，吆喝并不只是随随便便的一声喊叫，其中的用词、用气、行腔走调都很讲究。小小的一个叫卖，也大有学问。人的吆喝、叫卖，固然是招徕顾客的简便办法，但毕竟吃力、费口舌。后来人们就开始使用“响器”。“响器”的形式多种多样，或敲打、或摇动、或吹奏，都能引人注意，招徕生意。例如，焊锡器工匠敲打的铁板为“闹街”；小炉匠担挑自击小锣也称“闹街”；剃头挑子称“唤头”；卖熟食敲小长方木梆子；盲人算命弹大三弦；磨刀人吹洋号；卖烧饼的敲案板；算命瞎子敲凸脐小锣称为“报君知”等。许多小贩、小商为招徕生意，往往是叫卖声与响器并用。

那时候，每逢到了冬天，人们几乎不串门，都在自家的炕头上偎冬，一到晚上，胡同里就传来“臭豆腐——辣——豆腐——”，还有“栗子味的烤山芋——”“金橘哦青果——”，陪伴着人们度过漫漫长夜。

我曾经访问过几位老先生，他们说：“如今的吆喝很直白，根本就‘没那味了’，50多年前的吆喝就像唱小曲一样。”我认为，倘若今天再不认真地搜集、总结、整理和设法保存这些历史声音的话，这些源于民间的、富有生活气息的、带有浓厚民俗色彩的吆喝，将会由此绝迹，使我们城市缺少了一条民俗文化的命脉。所以我们这一代人有责任把往日那些精彩的吆喝形成文字和影像资料，留给我们的社会，也留给后代的子子孙孙。

一、津味吆喝

1. 大馃子面茶

过去串胡同卖早点的很多，比如“大馃子热面茶——”

天津人称为“馃子”的食品，实际上就是外地人所说的油条。其实，天津人叫“馃子”，还有点语言习惯在里边。天津古代是徽军驻扎地，很多词源于南方口音，比如管小吃都叫“果儿”，什么果仁儿、大仁果儿、果儿脯。跟早点有关的“馃头儿”“馃子饼”“糖馃子”，也叫“糖皮儿”。还有“馃篦儿”，其实“馃篦儿”本意是“馃饼儿”。意思是饼状的馃子，只不过很薄，炸出来有很多类似筛子的小眼，像个篦子。关于馃子的配料，天津饮食业的老人张口就来“一矾、二碱、三盐”，也就是说，在适量的面粉里，加入上述比例添加剂，炸出来的馃子最为香脆，当然还有火候的掌握，那就得看操作者的手艺如何了。提起馃子，还跟岳飞有点关系。宋朝的奸臣秦桧和老婆王氏害死精忠报国的英雄岳飞。当时风波亭附近有一家专卖油炸食品的小店，老板正在油锅旁炸食品，得知岳飞被秦桧夫妇害死的消息后，按捺不住心中的怒火，从盆中抓起一块面团，捏成一男一女两个小人，并将它们背靠背黏在一起，丢进油锅，随口高喊：“吃油炸秦桧啦！”这一喊，周围的百姓就都明白他的意思了，便一齐拥上来，一边动手帮着做，一边帮着喊，还一边吃。其他的饮食店见状，也争相效仿。当时，整个临安城都做起“油炸桧”，并很快传遍全国。后来有人索性将这小吃叫成“油炸鬼”。由于这个品种形状像棒槌，到了清朝年间，人们又将它改名为“棒槌馃子”。天津人说话图省事，干脆去掉了“棒槌”就留下“馃子”了。

面茶也是天津有名的风味传统小吃之一。起源于清朝末年。面茶是咸味稀食，最初是熬茶为汁儿，兑入炒面，加麻酱汁，所以叫“面茶”。

现在的面茶，是用糜子面儿掺小米面熬制而成，盛到碗里时撒上碾碎的熟芝麻盐儿，淋上麻酱汁（麻酱用纯香油调成）。既营养丰富，又起调胃润肠的作用，所以是闻名天津的早点。

天津卖面茶的，清末民初以小关的上岗子最为有名，主要是用料纯正，后多家制售，几乎成了十字街一带土特产。20世纪四五十年代，以鸟市杨氏最著名。杨氏行三名杨玉坤，天天由儿子打下手，自西头挑担到鸟市大街南头东侧一条小胡同内售卖。杨三卖面茶料精活细，面茶需要转着碗边喝，不用勺，小贩盛面茶也不能大勺㧟（读kuǎi）。杨三盛面茶用浅槟榔勺，浮皮盛一下，再中间舀一下；杨三盛一勺，点一下头，非常认真，也成了习惯动作。而且浮皮（老主顾吃面茶专要皮子）凉，中间热，一勺凉，一勺热，吃时适口。一直到后来鸟市被砸烂，杨三担挑到西北角、大伙巷口摆摊，仍然盛面茶时点头不已。他卖面茶，一律分两层加“双加料”，而且用圆头小竹尺，把麻酱搅入碗下第一层，然后再盛上半碗面茶，撒熟芝麻盐儿、淋麻酱汁。麻酱汁一条一条，很细，构成网状，又好看又好吃。天津民俗大家张仲先生的小说《龙嘴大铜壶》中的杨四，就是以杨三为模特的。

我们小时候常去南市喝面茶。喝面茶从来不用筷子不用勺，就端着碗顺边喝，完事后碗里干干净净，面茶不沾碗，至于小贩把馃子和面茶一起出售，为的是让早点干稀搭配，孩子们也乐得用大馃子蘸着麻酱、芝麻盐一起品味，那滋味，美。至今记忆犹新。

2. 卖秫米饭

过去的老天津人早晨不吃太油腻的食品，一般都吃些素净的，图个神清气爽。清朝年间天津极少见豆腐房、锅巴菜铺和炸馃子铺，这些早点的兴起是在辛亥革命前后的事。老辈儿“卫嘴子”早晨最爱喝碗又热又甜的秫米饭，吃个蒸饼、糖面粽儿、烧饼嘛的，觉（读jiǎo）得挺滋润。

老年间的秫米饭像今天的豆浆一样普遍，街巷随处可以听到粥挑子的叫卖声。大早起，胡同里就传来清脆的梆子声和“卖秫米饭来——”的吆喝声。秫米饭是黏秫米（黏高粱米）掺少量江米（糯米）用文火慢慢熬成的粥，粥中还要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜丝丝中还带着桂花的滋味。要说因秫米粥出名的还得数万顺成。

民国初年，静海独流镇人段玉吉，经常来往于老家和天津之间，以卖麻秆、秫秸等为生。一来二去他发现南市一带的人喜吃甜食，就改行挑着担子走街串巷卖开了秫米饭，很受老百姓欢迎。于是就在南市东兴大街开了一家秫米饭铺“万顺成”，除了秫米饭之外，还增加了别具风味的八宝莲子粥。这万顺成就是今天辽宁路与长春道交口的“津津小吃坊”的前身。同样靠卖秫米饭起家的还有老字号清真糕点店“桂顺斋”。1924年，北京通县人刘珍（号星泉）来天津后，在南市买了个门脸儿经营回民小吃，主要卖糖火烧、秫米饭、杏仁茶等，从此起家。天津最后两家秫米饭铺都在东马路，东北角与东南角各有一家，门脸很干净，东西也地道，后来都改行了。

串胡同卖秫米饭的一般都是稍微上点年纪的大爷。担子的一头是带炉子的大铁锅，另一头的玻璃盒子里放着青红丝、糖桂花，下边放着大碗和水筲。盛饭的工具是一个锯成斜口的竹筒，竹筒的中腰安着一根竹片做手柄。揭起锅上的木盖，清香扑鼻。黏稠的秫米饭翻着小泡冒着热气，上飘着一层滚圆的小枣。卖秫米饭的大爷非常麻利地接过钱装在围裙的口袋里，左手取碗，右手从锅里抄起竹筒，将秫米饭倒在碗里，然后从玻璃盒子里抓出一缕青丝红丝撒在饭上，再浇上糖桂花。一碗秫米饭进肚，鼻尖冒出汗珠，再来上个红果馅的蒸饼，那香甜的滋味，如何难得了。

3. 切糕

江米切糕是夏令食品，卖者多是回民。一架收拾利落的独轮车，干净锃亮；车上一方木板铺着浸了水的白布，布上摆着蒸好的、夹着小枣的江米切糕，切糕上又盖了一块浸了水的白布，白的糕、红的枣相映相衬，看着诱人，吃着爽口。有人来买，小贩手起刀落，切下一牙儿，必定是三角形的。独轮车上还放着一个装满砂糖的搪瓷盆，小贩把切下的切糕，放到糖盆里反正面各摁一下，蘸上砂糖，穿在剥去皮的苇子棍儿上，递到买主手里。那白的是江米，红的是小枣，亮晶晶的是砂糖，可谓是色香味俱全，还不吃等嘛呐，你了。

你这还没张嘴咬，他那又吆喝上了“切糕——江米小枣的——”

切糕除了江米小枣的，还有江米豆馅的和黏黄米掺红枣、花豆的。江米面卷豆馅、印着红绿花纹的叫“面龙”，江米饭裹馅的米球叫“凉果”。江米面卷豆馅裹豆面的叫“驴打滚”，卖驴打滚的吆喝得好听：“哎！我这是北京新来到的，江米黄米面的，多么高的驴打滚儿啊，吃一块想两块，青丝玫瑰的橙沙馅地滚儿啊——”一听见就想吃。

小贩车把上还挂两个小桶，一个桶里泡着片刀，另一个桶泡着竹叶包的、红枣或豆沙馅的粽子。平时粽子也不多带，可五月节前后，小贩会推整车粽子来卖，往往早晨见他卖切糕，中午又听见他的吆喝“江米小枣的——粽子（读zɑ）”。

4. 戗面馒头硬面饽饽

卖硬面饽饽的大多是山东人，三四十岁，脑袋上箍条毛巾，肩膀上挎一个用带子拴住的大笸箩，笸箩里面盖着一条小棉被，下面是热气腾腾的棒子面（玉米）饽饽和戗面馒头，还有糖面粽儿和蒸饼儿。因为饽饽有发面和死面之分，吆喝死面太不吉利，也不好发声，要是吆喝“死面——饽饽”，得，谁还敢买你了的啊，所以吆喝“硬面——饽饽”。糖面粽儿其实就是糖三角，蒸饼就不用说了，只不过品种以馅来区分，比如红果的用铁夹子捏出点状放射形的凸棱，比如豆沙馅的，拿大料当戳子，压个红色花瓣等。

过去卖的饽饽都是贴饼子，是用烧柴火的大灶铁锅贴出来的。这种灶天津人俗称“锅腔子”。那时候大杂院都垒个泥灶台，大伙儿公用，各家用自己的锅，烧自己的柴，做自己的饭，完事后拔锅埋火，就剩下个空朗朗的“锅腔子”了。大家伙熟知的天津“贴饽饽熬小鱼”就是用铁锅在这种柴火灶上做出来的，那真是饽饽里有鱼香，鱼汤里有玉米香，锅盖一揭，全院子香飘四溢，好么，我说着都馋了。现如今“贴饽饽熬小鱼”成了天津名吃，各大饭庄都有这道饭菜，只不过那饽饽比过去的小鱼还小，那小鱼比落座的人数还少，一人横许都轮不上一条，价钱可是不便宜，要是在饭馆吃一顿，咱到家里自己做能吃好几顿。再说没了锅腔子，也就没了当年的味道，徒有虚名而已。

山东人做的戗面馒头也好吃，据说是用大杠子一头插到墙里，另一头坐着操作者，反复碾压不断往里兑白面，蒸出来的馒头个个昂首挺胸。顺便说一句，戗面馒头不像普通馒头那样是扁圆形状，而是细高形的，俗称“高桩”。有的卖家为了让馒头好看，趁还没揭锅，笼屉里放点硫黄，稍等一会儿出锅，等凉了您再看，黑面馒头比富强粉还白，只不过一掰开就露怯了。想想那时候人们真的不懂环保和污染，也不拿这些当回事儿，要是放在今天，还不得封了店家的门，罚他个底儿掉。

5. 豆腐脑儿

卖豆腐脑儿的小贩跟卖饽饽的汉子就像是约定好了，总是前后脚来到胡同。那副担子一头是个小水缸，外面用竹篾子编个套儿，塞着好些布条裹着的稻草把儿，为的是保温。缸里面是热气腾腾的白豆腐，圆形木盖包着白布，有点像杂货铺里的酒坛子盖儿。另一头是盛满卤儿的木桶，一半盖儿可以拿起来，另一半盖儿上放着花椒油、麻酱、蒜泥、韭菜花等小料，木桶保温好，直到最后卤儿都是热乎的。

卖豆腐脑的老头儿戴着顶小白帽，留着花白的山羊胡。拖着长腔吆喝：“豆腐脑儿哇，热乎咧——”于是乎，拿盆儿的、拿碗儿的，大人小孩把老爷子围个水泄不通，你三分，他五分，秩序井然。老爷子不用抬头就知道你要不要辣子，要不要蒜泥，谁家的卤儿多点，谁家的豆腐多点，就好像是自己家里的人，心里跟明镜儿似的。时不时地老爷子还哼几句小曲儿，南腔北调逗得大伙儿哈哈大笑。一年四季，聚在老爷子的吆喝中过去了，一年四季，老爷子吆喝的总是那句“豆腐脑儿哇，热乎咧——”

6. 肉包儿

天津的吆喝讲究干脆利索，比如说买包子的，就俩字“肉——包儿”。为嘛卖包子要这么吆喝，您想啊，刚下锅冒着蒸气的笼屉还烫手，一笼包子好几十斤，端着从厨房出来，伙计还得告诉街坊和买主包子出锅了，所以，他先喊出一个“肉——”字来。然后，憋足一口气，把笼屉端到门外，往案子上一蹾，这才缓过气儿，接着喊出第二个字“包儿”。这个“包儿”字儿得带着喷口，有种爆破效果，就像咱天津人吃包子，讲究就是那口气，热气要是散了，包子就没有味儿了，吆喝也是一样。

其实天津好吃的包子远不止“狗不理”一家，据我所知，南市上平安影院对过，过去就有一家陈傻子包子铺，那包子质量绝不亚于“狗不理”，尤其以“肉皮包”闻名，到那去吃包子，凡上边有红点的是肉皮包，也是陈傻子的特色食品。据现代医学分析，肉皮对美容十分奏效，肯定会受到各路美女的青睐，哈哈。荣吉大街燕乐戏院对过，山东风味老饭馆凤鸣楼专卖包子，特色是肥而不腻，面暄馅鲜，后来索性改成了天津包子铺。东门口的清真“恩发德”专售羊肉蒸饺、绿豆稀饭，那包子形式特别，不是“转拧”，而是“立撮”捏成一个小小直立的立折儿，堪称包子中一绝。

就连天津的白牌电车都跟包子有渊源。当初，天津白牌电车围城转的时候，北门脸有一家刘记包子铺，专门给电车上的司机和售票员供应午饭，谁吃嘛，吃多少，都不用言语，刘掌柜心中有数。头车订饭，下车取饭，开车吃饭两不耽误，其中最受欢迎的还是包子，方便、热乎、饭菜一口撮。

要提包子，当然不能忘了石头门槛大素包，也算是中华老字号了。素馅包子以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

现如今，天津小吃三绝最传名的应该是“狗不理”包子，因为到外地去，凡是卖包子的都打着“天津包子”或者“狗不理”的招牌，尽管今天的“狗不理”包子都改革了，外地的客人来到天津，还是要亲口尝尝。

为什么说“狗不理”的包子改革了呢，您可以用这几条衡量。据老辈儿懂行的人说，吃“狗不理”包子有几大讲究。其一，吃“狗不理”包子不能蘸醋，还得小口咬，那叫品。吃几口抿一点醋，为的是清口。其二，“狗不理”包子一定是18个摺，大小高低都一样。其三，正宗的“狗不理”包子，包好了以后，走出去三大步，扔到笼屉里，得不散不裂。其四，“狗不理”的包子共有8种馅，讲究咸、甜、荤、素。当然，这也是老人们的一家之言，但您不妨借鉴考核一下。

宣传天津包子，得感谢冯巩和郭德纲。为嘛呢，冯巩在那年春节晚会上跟郭冬临的天津快板大受欢迎，也把天津包子喊到了中央电视台。郭德纲的一句“肉——包儿”，吆喝得有滋有味，继承了传统，您说是不是得谢谢人家二位。

7. 煎饼馃子

在外地，打着天津旗号的吃食不少，除了包子就是“煎饼馃子”。有一回，在北京朝阳区办事，见路边一个小车上写着“天津煎饼”，许是勾起馋虫来了，就走过去要了一套，看见大姐从盆里舀出来一勺面糊，就随口问了一句，这是嘛面的。大姐很痛快地告诉我，白面的。我听了一愣说，好么您了，还号称“天津煎饼”，根本就不是那码事儿啊，幸亏您没叫“煎饼馃子”。那大姐一听赶紧解释，咱就是煎饼“裹着”，你想裹油条也行，你想裹薄脆也行。简直就是驴唇不对马嘴，你了肯定也猜着了，这套三块五的煎饼馃子，真是鸡肋，食之无味，弃之可惜，唉。

其实，煎饼是以绿豆为主料（有的掺点糜子面），磨成糊状。摊成煎饼，再摊上鸡蛋，软嫩鲜香。然后卷上酥脆的棒槌馃子（油条），抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻等小料，从中间折起食用，香气扑鼻，味美适口。

卖煎饼馃子也有点讲究，首先小车一定要干净，让人看着舒爽。其次煎饼馃子原料得好。摊煎饼一定不要掺白面，掺白面的煎饼不但入口发黏，而且还会有一种淡淡的酸味。面一定要用纯绿豆，越纯越好。有的小贩干脆把青花的小石磨搬到推车旁，边磨边做，让食客看见就已然情不自禁，垂涎欲滴了。卷在煎饼里面的馃子、馃篦（油条、薄脆）一定是当天新炸的，脆香焦黄。另外，煎饼上撒的一定是切成细碎的香葱末。

一位大作家在散文中这样描写煎饼馃子：“舀一勺面摊在平底铛上，磕上鸡蛋，快速摊匀，撒上香葱，将煎饼迅速翻转过来，然后把油条或者薄脆放入，依次抹上面酱、辣酱，撒上一些椒盐和芝麻，浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激得咕咕作响。接过来咬上一口，煎饼爽滑，馃子脆香，加上面酱的浓郁和芝麻的诱人，一天的好心情已经从早点开始了。”

煎饼馃子虽然出名，可在酒楼饭店里是吃不着的，一定要到街头推车的小贩那儿才能买到这种带有浓郁津味的平民小吃。煎饼馃子是千千万万天津人每天的早点，也是万万千千天津老百姓的谋生之道。

有人说了，你说得没错，可我没听说过卖煎饼馃子还吆喝的。这您没错，咱们吃煎饼馃子都是早起，买卖好的都得排队，还用得着吆喝吗。可到了晚上，尤其是到了午夜，再卖煎饼馃子，就得吆喝了。晚上出来的小贩挎着一个带有保温层的食盒，里边放着一套一套烤得焦脆的煎饼馃子，专门到戏园子、电影院、舞厅、书馆、茶楼门口，尤其是半夜散场的时候，只要吆喝一声“烤煎饼——热乎的——”，立马就会被团团围住，买主不但有观众，还有名角呐，二三十套一会儿就卖完了，要是不吆喝，卖得出去吗！

8. 肥卤鸡

天津人爱吃鸡，熏鸡、烧鸡、扒鸡、卤鸡、清炖鸡，乃至如今的肯德鸡、西式烤鸡等，花色繁多，可过去老胡同里“肥——卤鸡”的吆喝声再也听不着了。

过去，从傍晚开始，街巷里就不时有卖卤鸡小贩的叫卖声传来，招揽着晚间干活、打麻将或想吃夜宵的主顾们。卖卤鸡的小贩挎个三层或两层的木制提盒，有的盒盖还镶着玻璃，边走边吆喝。卤鸡有趸来的，也有家里自制的，人们更偏爱家做的，因为一家一个口味，吃主儿一旦吃惯了口儿，就成了小贩的固定的主顾。

卖卤鸡的还捎带卖鸡胗儿、鸡心、鸡肝等“鸡杂儿”，价廉物美，是下酒的好菜。有人还将“鸡杂儿”串成串卖，很受小孩儿欢迎。为了让吃主儿心明眼亮，晚上串街的小贩会在食盒上挂个小电石灯照亮。

过去，卖鸡的小贩除了吆喝，还有响器，时不时“哗哗哗”地摇动手上的竹签筒，这是一种赌博工具，签筒里的赌签一端刻着不同的圆凹，与牌九的点儿相似。买主可以与小贩抽签赌胜负，胜者可以白吃东西，败者交钱走人。很多人都想碰碰运气。事先，双方先协商好或输或赢的“价值”，如多大点儿可吃鸡，多小点儿只能吃鸡杂儿等。小贩摇着签筒，再看那将要抽签的爷，仰着头眯着眼，挽起衣袖伸出手臂，一副高傲之气。一签捏在手中，他们习惯性地用指尖拈猜着点儿，那叫一个“派儿”。当然，买的没有卖的精，抽了几回签，吃不上一口东西的大有人在，只好空肚走人。当然也有例外，我读《马三立传》中，马爷小时候，跟同学抽签，结果中了大牌，小贩把提盒中的吃食都输了还不够，急得眼泪都快下来了，怎么呢？不是还得靠这点东西赚钱养家吗。这真应了那句俗话：“卖卤鸡的挎提盒，不吃卤鸡吃窝脖。”还是马爷仁慈，只是两人吃一点过过瘾，拉倒。由此可见，这旧社会抽签做小生意，不一定都是骗人的，马爷的故事就是证明。另外很多小买卖，比如卖馒头、包子、蒸饺、酱货的也经常采用抽签卖货的方法。关于“蹲签儿”——实际上是一种赌博的方式，他做手彩也就在这个签子上，手里头拿一竹筒子，里面有36张签子，地下放一个蚂蚁锣。不管人家做什么买卖，他在旁边一蹲，就开始抽签设赌。你买你的糖堆儿，我蹲我的签子。买糖堆儿的来了，想白吃就交钱抽签儿，抽着好签，白吃两个糖堆儿；抽不着好签，我白收你多少钱。但是他往往在好签儿上做假，这些人都和地痞流氓有勾搭，也不怕别人闹事儿，不怕打架。

9. 烤山芋

天津人说的山芋其实就是红薯，北京人叫“白薯”，还有的地方叫“地瓜”。20世纪五六十年代，一部电影的一句台词“地瓜，地瓜，我是土豆”，一直流传到今天。山芋含有大量淀粉，可以酿酒，节粮度荒时，天津有一种薯干酒，七八分钱一两，有些人买上一两，站在酒馆的柜台前一口喝下，劲头十足，过瘾。

卖烤山芋的小贩有的在固定地点，用砖头垒一个专烤山芋的炉灶。小贩很会吆喝，本来是不值钱的东西，非得跟特讲究的栗子挂靠一块儿，吆喝起来特别有味“买呀，栗子味的烤山芋哎——”这一般说的都是白瓤山芋。伴着烤山芋的香味，吆喝飘向附近的胡同和街道。也有沿街叫卖烤山芋的，一般都是推一个小车，车上有一个用大铁桶做的火炉，火炉分为上下两层，下层是炉火，上层贴着炉壁转圈烤山芋。还有一种流动卖煮山芋的，不同的是火炉上是口大铁锅，冒着热气，锅里糊着红瓤山芋（也叫麦茬儿），锅底的山芋挨着黏稠的汁液，小贩手里拿把刀子，敲着锅沿儿吆喝：“锅底儿啦！锅底儿啦！”这“锅底儿”就是煮山芋的代称。煮山芋到最后连汁都煮稠糊啦，还能不甜吗。所以张娘一块，李婶两块，转眼间锅空了，卖完了。等小贩串到另一条胡同时，又开始吆喝：“锅底儿啦！”“锅底儿啦！”揭开锅盖，里边真的还是锅底那几块山芋，其中的原因不说自明。

10. 老乌菱

每到秋天，就会有很多卖乌菱的小贩子。挑着一对大木筲，一头是熟的，一头是生的。串着胡同大声吆喝“掉干面儿的老乌菱呃……”

老乌菱是一种水生植物的果实，形状就像元宝，大个的三四寸长，小个的二寸来长，外壳很硬，那时小贩都有一把特制的折叠刀，刀刃很宽，把乌菱放在刀和刀把之间，一使劲，老乌菱立刻切断，露出雪白的菱肉。

老乌菱可以吃，也可以玩。我们小时候就玩“咬乌菱”游戏。双方用自己的乌菱的角钩住，然后使劲拉扯，看谁的菱角先被对方拉断，那只没角的乌菱就输给了战胜者。所以，皮厚角硬的老乌菱，更受孩子们欢迎。要是有一个“打遍天下无敌手”老绷乌菱，那赢回来的掉角老乌菱足够吃一阵子了。

夏秋之交，胡同里的孩子们还可以吃到一种独特食品“地梨儿”，这地梨儿，顾名可以思义，不是树上结的，而是长在地下的。

地梨儿是多年生草本植物，产于沼泽地，现在叫湿地，是城市的肺。老天津“开洼”多，所以地梨儿就多，我小时候就在胜利桥，也就是现在的北安桥底下，挖过地梨儿。

从前，估衣街西口小市，专门有人批发地梨儿。运来时用麻袋，趸货的小贩装进破面口袋，串街“大把抓”零卖。几分钱买一大把，一毛钱买一大堆。地梨儿有硬皮，得用牙啃，可以生吃，也能煮熟嚼着吃，味道像荸荠，有点发干但挺甜。地梨儿的肉都是淀粉，当年节粮度荒，很多人把地梨儿磨成面蒸窝头或掺点白面烙饼。当年，地梨儿是孩子们的小食品，又解馋、又解饱、又消磨时间，可谓一举三得。

11. 卖大白菜

一提起卖菜的吆喝，您准得想起来侯宝林先生那悠扬的唱段。“哎，香菜、辣青椒哎、勾葱芹菜来、扁豆、黄瓜、茄子、架冬瓜、有大海茄、有胡萝卜、紫萝卜、嫩芽的香椿来、好韭菜呀——”可为什么说这是唱段呢，一来是这种吆喝被相声演员艺术加工过，经过裁剪组合，再加上艺人的创造，形成了优美的唱段。二来是京津两地的吆喝大不相同，北京的吆喝比较委婉动听，讲究九腔十八调，天津的吆喝就比较写实，俗话说得好，“卖嘛吆喝嘛”，有点直来直去的意思。但是也有自己的起承转合和韵脚，只不过是纯粹天津味而已。京津不同还有蔬菜的名称，比如北京叫“青椒”，天津叫“辣子”；北京叫“扁豆”，天津叫“弯子”，也就是豆角。再比如北京叫“心里美”，天津叫“紫心萝卜”；北京叫“土豆”，天津叫“山药豆”；北京叫西红柿，天津叫“火柿子”；等等。天津卫串胡同卖菜的大多是青壮年男子，穿件粗布坎肩，挑着俩柳条筐，筐里面放着洗净的小白菜、水萝卜、茄子、辣子、西红柿等蔬菜。走起路来两头的菜筐忽忽悠悠上下颠。来到胡同中间，卖菜人从腰里抽出毛巾擦擦汗，先不管听见吆喝出来买菜的妇女们，昂头挺胸，再吆喝几声，“买呀，辣子、黄瓜、火柿子、山药豆子，买茄子，买大白菜咧咧——”然后，才跟买菜的人讲价，开始卖菜。

卖菜是个辛苦活，每天天不亮就得到东浮桥菜道趸菜，然后在海河边清洗整理，等太阳出来，已经到了您家门口了，这一天下来，卖完这点菜，少说得走几十里路，还得时不时地给挑子上的蔬菜洒水，保证蔬菜不能打蔫儿，鲜鱼水菜嘛。

那卖菜人等买菜人都走了，重新整理挑子码好菜，托起扁担，用力抖两下绳子，抬起头高声吆喝一声“买呀，开锅烂嗒，御河水儿的大白菜咧咧，咧咧——”又挑起担子忽忽悠悠地走出胡同……

12. 卖青萝卜

萝卜是好东西，红萝卜富有极高的维生素，白萝卜被民间类比人参，据说多吃能预防癌症，而天津人唯独钟情青萝卜，甚至许多民间俗语都跟萝卜有关，“萝卜、白菜，各有所爱”“鱼生火，肉生痰，白菜、萝卜保平安”“萝卜就酽茶，气得大夫满地爬”等，这是为嘛，因为天津的萝卜好吃。

过去小贩子吆喝“赛梨不辣的青萝卜”。有人说了，介（这）不打嚓嘛，鸭梨嘛价儿，萝卜嘛价儿。鸭梨嘛味，萝卜嘛味。一个是菜，一个是水果，介不关公战秦琼嘛。这么说吧，一是因为过去鲜货比较贵，不是穷人家能天天吃得起的。二是青萝卜对于天津人的确就是一道鲜货水果。背篓提篮，走街串巷，吆喝着卖的是青萝卜，旅馆、戏园子、茶社里也都卖青萝卜，就连澡塘子都备着青萝卜。一天下来，茶余饭后，来几片青萝卜，消食顺气，有益健康。

提起青萝卜，天津有句老话：“小刘庄的萝卜，俩味的。”据说，唐朝有一皇妃，特别爱吃荔枝。但荔枝产于南方，交通不便又难保鲜，于是就有人献计，把整棵荔枝树连土刨起，装船由运河运到天津，然后摘下荔枝，飞马送入京城。那些荔枝树的余土就倒在小刘庄海河边。天长日久，当地百姓把堆积的南方沃土平整后种青萝卜，再加上海河水，种出的萝卜色味俱佳，一来二去就出了名。打那以后，天津卫口口相传“刘庄萝卜赛鸭梨”，好吃不辣。

20世纪30年代，小刘庄一带建设工厂住房，很多农民就到南郊葛沽和西郊沙窝继续种植青萝卜。这两个地方“沙土地、运河水”，再加上刘庄萝卜的好种子，继承发扬了刘庄萝卜的良好品质，一时名声大振，号称卫青萝卜。每年都出口，成了天津著名的土特产品。

20世纪五六十年代，南市玉清池门口，常年有个卖萝卜的摊位，摊主推着一辆平板车，天天在此兜售，这车子上有一个铁钎子，上面永远绽放着一朵用紫心萝卜雕刻、红花绿叶的萝卜菊花（北京称作“心里美”）。摊主身着冬青夏皂的中式裤褂，手里一方洁白的毛巾，车上整齐地码满了滴翠的青萝卜，可以买一个，也可以买半个，称好分量，摊主用白毛巾托住萝卜，使一把锋利小刀，麻利地把萝卜均匀地切成薄片儿，而且那分寸拿捏得恰到好处，吃完萝卜就只剩下花瓣形的整张萝卜皮。每天买萝卜的人很多，围观的人更多，那情形不亚于观看一场精湛的民间艺术表演。

过去，天津卖萝卜的小贩，也搭售其他零食。比如，跟青果一起贩卖的吆喝“青果呃——萝——卜啊——”跟崩豆儿一起卖的吆喝“崩豆呃——青——萝——卜——”单卖萝卜的吆喝“好吃不辣的青——萝——卜——”有时候还饶一句“萝卜赛梨啊——”每年秋冬春三季，“赛梨不辣的青萝卜”成为天津的一道独特风景。

13. 芽乌豆

天津有一种小吃叫“乌豆”，其实就是煮五香蚕豆。

据说，老天津卫“乌豆”数天穆村的最好。这里还有段传说。那年，乾隆爷沿运河下江南，行至天津城北穆庄子（今天穆村）泊舟登岸，路过一家小铺，香气扑鼻，顿时引发食欲。只见店家笑迎来客，用荷叶托着热气腾腾的芽乌豆奉上。乾隆爷吃过以后，是赞不绝口，回到京城还惦记着乌豆，即令店主穆氏进宫，专煮芽乌豆，每日早膳必食，一时成为宫廷食品。天津“乌豆”自此声名大振。老辈儿也有人坚持这种小吃名字应该写作“捂豆”。因为小贩卖豆时要盛在一个木盆里，上面加棉套盖，越热越捂香味越足，所以叫“捂豆”，这话也有道理。说起来这乌豆名字也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道：“若老夫人知道了你千万别害怕，咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤，破枕头漏了一点儿糠。”看看，莺莺小姐管它叫“乌豆”，这也算是一点考据吧。

我家门口过去有个卖热乌豆的中年小贩，一口纯正的天津话，斜挎着一个椭圆形木盆，单手拢耳吆喝“芽——乌豆——热的”“热芽乌豆——”，那人的乌豆熟软适口，五香味浓，真是“独此一家，别无分号”。老人们买点乌豆下酒，孩子们也跟着沾光。今天想起那盛着冒热气芽乌豆的荷叶蒸腾起的一阵阵芬芳清香，还是令人久久回味。

我读了鲁迅先生《孔乙己》后，总觉得那其中说的“茴香豆”，就是天津的“芽乌豆”。现在天津卖正宗“芽乌豆”的很少了，很多风味小吃也消失了，就如孔乙己说的那句“不多不多！多乎哉？不多也”。

14. 臭豆腐辣豆腐

臭豆腐即腐乳之一种，“红方”即酱豆腐，“青方”即味感令人生厌、吃时颇具食香的臭豆腐。它是把豆腐切成小块，经发酵腌制70天后而成。秋色渐深，黄叶飞舞时分，臭豆腐小贩即上市，吆喝声有两种：“臭豆腐—辣豆腐”，“王致和的臭豆腐。”北京臭豆腐闻名全国，相传为清代康熙年间王致和所创制，而王致和却是安徽人。

臭豆腐是中国人用传统发酵方法生产的食品，气味不佳，但食香颇有特色。晚清时曾进入大内御膳房，名“御青方”。平时常人食用可点上香油。辣豆腐并非以辣椒为原料制造的豆腐，添加上辣糊即谓辣豆腐。“韭菜花麻豆腐。”麻豆腐就是做绿豆粉丝的下脚料绿豆豆腐渣加工而成，韭菜花就无须多说了，难怪有人说天津是块宝地，什么都是好东西。

这些年有炸臭豆腐的在街头贩卖，炸臭豆腐据传兴于南方。有一年我到昆明，就见到卖这东西的。不过比现在天津卖的块要大，味道也纯（臭）一些。卖油炸臭豆腐的，讲究臭豆腐新鲜，要煎得两面金黄，而内里又白又嫩，浇上麻酱汁与蒜水才好吃。

15. 摇煤球

这种行业已经绝迹了。过去在京津两地，不论是煤铺卖的还是住家户用的煤球都是手工摇的。干这种活的河北定兴人比较多，有那么句俗话叫“定兴县三件宝，洗澡堂子带修脚，摇煤球的满街跑”，所以摇煤球的一张嘴就是一口老家味儿，“摇煤球哦——”

每年夏末秋初、干燥少雨的季节，摇煤球的老乡就进城了。一身中式打扮，丏裆裤大夹袄，顶着个大草帽，扛着一把平头锨，一把五齿耙，一头挂着个大红柳条筛子，另一头挂着个大号花盆儿，花盆上的窟窿眼儿穿着根麻绳，麻绳上系一个鬏儿，挂在铁锨把上，远远看去就像出京剧里的角儿——林冲，憨态可掬。他们走街串巷地转悠，甭管瞅见哪儿卸煤，就立马上前跟主家搭咯，“您摇不摇啊？不摇我给您筛出来。”

摇煤球是个苦力活，都是按“堆儿”计算工钱（也有的老人说按“吨”，我个人感觉“堆儿”，更接近原生态，因为新中国成立前，人们的文化水平普遍不高，所以公制单位，比如“米”“吨”的使用肯定不太普遍）。用现在的话来说，摇煤球是“计件工资”，等双方协商好价格后，老乡就动手筛煤，先把碎煤块跟煤末分开，为了使煤球保持粘合，要在煤末中掺入一定比例的黄土，搅拌均匀后和好，在地上摊成薄薄的一片，再用平头铁锨切成大小一样的小方块，然后铲进柳条筛子内，架在大花盆儿上，以旋转的方式前后左右摇晃，慢慢就摇出了大小均匀的煤球。摇煤球讲究腰劲和手把子劲，好把式一天摇一两千斤没问题，要是两人合伙干更能出活儿。那时，天津大户人家用铸铁的洋炉，烧“大砟”（无烟煤），热量大，冬天取暖合适，可是价钱太贵，一般人家买不起。煤球用无烟煤作原料，适合做饭、取暖、恒温性好、价格又低，城里有许多人使用。穷人家过日子能拣点儿煤核烧就不错了。说到这里，我想起了摇元宵的，当时元宵也是人工“摇”，那咱们另外再聊。主要是这会儿我突发奇想——摇煤球的到冬天没活时可以去摇元宵啊，人家不是总说“触类旁通”吗，那多哏啊。要是再联想一下，炉里烧着自己摇的煤球，锅里煮着自己摇的元宵，那不就是“黑白两道”通吃，谁敢说他不是爷呐。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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