作者：本书编辑部
出版社：电子工业出版社
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辣味江湖：一个食客的寻味笔记试读：
前言
在中国历史上，有两次大的物种引进：第一次是西汉，张骞出使西域，打开丝绸之路；第二次是明代，郑和下西洋和海上丝绸之路的再次繁荣。这两次物种的引进，是世界对中国的馈赠，内容极其丰厚，其中就包含了我们今天经常食用的大量水果、蔬菜和调味品。有两样，是很值得瞩目的：一个是胡椒，一个是辣椒。其他物种的引进，最多只是为我们的日常生活增添一些食材，丰富我们的餐桌，但这两样东西的进入，却引发了中国人舌尖上的革命。特别是辣椒的引进，如同在中国刮起一阵辣味风暴，在一百多年时间里，便横扫南北，完成了对全中国的占领。中国人的饮食口味甚至是食物形式也因之而改变，人们对这个外来“辣妹子”的亲昵程度，远超过对老祖宗留下来的葱、姜、蒜、芥，这在中国饮食史上，简直是一个奇迹，太值得我们去品味和探讨。
很难想象，中国种植最广泛的蔬菜，排在大白菜之后的，不是茄子、土豆、西红柿这些常见的蔬菜，而是辣椒。辣椒进入中国的时间，远比很多人想象的短，只有短短四百多年，但是辣椒的扩散却是中国历史上任何蔬菜所不及的。辣椒的辣与中国传统的食材与烹饪方法相结合，繁衍出麻辣、酸辣、鲜辣、煳辣、甜辣等众多口味，进而创造出种类繁多的菜式，大大丰富了中餐大系。辣椒对中餐的贡献，怎么评价都不为过。
辣椒具体是哪个年代进入中国的，是由什么人带入的，因为没有确切记载，已不可考。但是通过各地方志和一些野史类著作，多少能探究大概。辣椒传入中国的主要通道，应该是海路，四川人到现在还称辣椒为海椒，可兹证明。湘、赣、川、渝、滇、黔、陕，作为中国食辣的核心地带，其传播途径可以说是跳跃式的，何以会形成这个局面，大约与清初的一次跨越式大移民有关。湖广填四川，应该是辣椒传播、扩散、落地生根的主要途径。我们现在食辣的核心区与边缘区，大概在三百年前就已初步形成。而历史上新疆、东北、云南等地也可能是辣椒传入的入口，对中国辣域地图形成所起的作用，也不可小觑。
辣椒的传入，对赣菜、湘菜、川菜、滇菜、黔菜的形成起着决定性的作用。没有辣椒，这些菜系无以立足，而这些菜系开始成形，大约都是在清代乾嘉年间。究其原因，是辣椒的加入。因为辣椒稳固地占领这些地方的年代，正是乾嘉两朝。赣菜的鲜辣、湘菜的咸辣、川菜的麻辣、滇菜的甜辣和黔菜的酸辣特点，正是在这一时期形成，这些菜系将传统口味与辣椒之辣结合，演化出新的特点、新的口味，进而与其他菜系区隔开来，成为洋洋大系。由此形成的中国味域地图和辣域地图，在此后几百年里基本没有变化。
真正改变这一格局的，是改革开放以来的三十多年。从20世纪80年代初开始，中国进入了一个菜系推进的“战国时期”，“民以食为天，食以味为先”的思想，在这一时期得到空前的张扬。其中最引人注目的，恰恰又是辣椒和与辣椒有关的菜肴在全国的扩张和占领。以川菜为领头羊的辣味大军，南下北上，东进西突，湘菜、赣菜紧随其后。连历来偏居一隅的云南过桥米线、贵州酸汤鱼，也大张旗鼓地进京入沪走新疆，成为遍布全国的名吃。湘菜中的剁椒鱼头，赣菜中的瓦罐煨汤，川菜中的毛血旺、酸菜鱼、干锅鸭头，凭单种菜就能打遍天下，立足一方。重庆麻辣火锅更是推广至全国乡镇一级，这在中国几千年饮食史上，闻所未闻，空前绝后。而这三十多年里，依托这个“辣妹子”新创出的菜肴和小吃，比过去几百年创出的还要多。川味串串香、湘味小龙虾便是最杰出的代表。这其中，不少贡献者并非原本的辣域核心区成员，武汉精武鸭脖、安徽板面、哈尔滨涮毛肚、新疆大盘鸡，正属此类。
三十多年的辣域扩张，三十多年的辣味传播，打造出一批经久不衰的辣味菜肴和小吃，更培养出一批全新的食辣客，粗略估计的话，“千万”这个数量级大概都不能涵盖，至少应该以“亿”计。君不见，北京簋街之夜，红汤“麻小”，剁椒鱼头，满街喧闹，深夜不歇, 辣气盈路，直逼长沙；君不见，过去在北方不见踪影的郫县豆瓣、浏阳豆豉、贵州辣酱，现今已摆满北方人的橱柜；君不见，在本帮菜的老家上海，年轻人夜聚大排档，摩拳擦掌，麻辣火锅吃得津津有味。今天的中国，辣域边缘逐渐模糊，辣椒的浸染已经随着信息时代的到来，呈几何基数扩张。怎么形容呢？用一句老话吧：祖国山河一片“红”。
辣的话题太多，先由辣为何物说起吧。第一章中国自古就有辣
凡沾上的人，本性俱失，魂迷神散，拜在其石榴裙下，一生痴迷，无法自拔。椒聊之实，繁衍盈升
中国人何时开始食辣，没有资料，无从谈起。但是可以从古人留下来的文字中寻觅踪迹。
花椒是古代重要的一味辣。《诗经》的字里行间里，就有花椒的踪影。“椒聊之实，繁衍盈升”，虽然是希望如花椒般一树万子，祈求多子多福的意思，但此时花椒种植已经普遍，却可以从诗歌中窥视得清楚。还有两味重要的辣——“葱”与“芥”，它们也是上古时代就被我们的先人驯化培植起来的。古代食脍极其普遍。食脍，要蘸辣味调料以去腥，那么，蘸什么呢？《礼记·内则》云：“脍，春用葱，秋用芥。”葱与芥在我国古代是菜蔬调味之珍，就是现今中国人的饮食，仍然须臾离不开葱，而芥在古代的地位与葱相当，食脍无芥是难以想象的。韭亦辣，《山海经》中记韭，从内蒙古的“北单之山”，到四川的“崃山”、湖南的“鸡山”，都可见到韭的身影。此外，姜和蒜，亦辣。不过，古时的辣味蔬菜和调料虽然辣，但是大多辣得比较温和，与后来传入的胡椒、辣椒相比，多少有些不同。
在古代，能和辣椒相比拟的调味之辣，大约只有茱萸。我没有吃过茱萸，对其辣到底为何味没有一点实践经验，仅有的只是从书本上获得的认识。茱萸的种类很多，有山茱萸、吴茱萸和食茱萸，用作辣味调料的，是食茱萸。茱萸这东西，古人给予它很高的地位，对其寄托了真挚的情感。九月九日重阳节，在战国时期就已成为民俗，唐代之后，更是传播南北，成为各地重要的民俗节日。这一天，古人要佩茱萸，插茱萸，登高望远，怀亲祭祖。虽然为何将茱萸作为这个活动的主角已不甚了了，但茱萸在中国民俗活动中的地位却相当高，大约与嫦娥怀中的兔子、汨罗江里的粽子相当。
茱萸受人崇拜，虽有几分神化，却也有其世俗的亲和力，因为它不仅可以吃，而且还是五味中重要的一味。在几千年的饮食史中，茱萸是辣椒传入前中国人菜蔬汤羹中最重要的辛香味料，与胡椒平分秋色。在明代之前，四川人调辣，用的就是食茱萸。据《本草纲目》记载，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。也有记载，茱萸辛苦，大约还有些涩，即便如此，中国人仍然要滤出汁来，做成辣米油，可见，吃辣在中国古代之普遍。张骞带回了什么
外来的辣加入到中国诸辣之中，第一味，是胡椒。
胡椒是在张骞出使西域，打开丝绸之路后进入中国的。中国人能吃到胡椒，张骞功不可没。汉武帝派张骞出使西域，其目的是想联合西域的大月氏，共同对付匈奴。大月氏人是被匈奴灭国，赶出家园，出走西域的，与匈奴是世仇。结果张骞走到半路，被匈奴扣下，一扣十多年，并娶匈奴女人为妻，生下了汉匈混血的儿子。好在张骞机灵，趁匈奴内乱之际逃脱，成功抵达了大月氏。但此时大月氏人已在新家园安家落户，且生活富庶，不想再返回故国，更不想和匈奴打仗了。张骞费尽心力，落得个无功而返。但是他做梦也不会想到，这次西行，尽管没能完成军事上的任务，却打开了一条通道——丝绸之路。在此后的两千年里，这条通道由涓涓细流而川流不息，成为东西方文化交流的一条大动脉。张骞回国时，带回了不少西方的奇异物什，包括植物、动物、宝石、香料。大名鼎鼎的汗血宝马，就是随张骞来到中国的。
经丝绸之路进入中国的瓜果菜蔬，大大丰富了中国的食用植物谱。简单统计，就有几十种之多：核桃、葡萄、石榴、蚕豆、西瓜、亚麻、胡萝卜、菠菜、黄瓜、芫荽、芹菜、苜蓿、无花果等。现在，如果单看名称，除了胡萝卜还带个“胡”字，西瓜带个“西”字外，其他皆无法以名称来辨别其身份，但是当年刚刚进入中国的时候，人们对这些胡地之物是一目了然的。核桃——胡桃；石榴——安石榴，安息国的石榴；蚕豆——胡豆，至今四川地区仍称蚕豆为胡豆；亚麻——胡麻，今北方很多地方仍称胡麻，其子儿榨油为胡麻油；菠菜——波斯菜；黄瓜——胡瓜；芫荽——胡荽；芹菜——胡芹；无花果——底称实。而葡萄、苜蓿等，一看便知，皆是音译而来的。
这其中，还有两样也是以“胡”冠名的，一个是胡椒，一个是“葫”。“葫”其实就是大蒜，何以叫“葫”，因其从胡地而来，且与中国原有的“蒜”有大小之分，故不称蒜而称“葫”。后来大概分得有些不耐烦了，干脆就以大蒜、小蒜称之，“葫”就此湮灭。因此，可以说，胡椒是第一个改变中国人调料谱系的外来之“辣”。
胡椒之辣，完全不同于中国传统的葱、姜、蒜，其味独特且有药物功效，一进入中国，便受到追捧，以胡椒调味的汤羹应运而生。最著名的，要算从唐朝始创，至今仍盛行河南的胡辣汤。那时的胡辣汤，究竟是药还是食，不得而知。不过到此时，辣仍然是中国饮食中的小角色，人们食辣，无论是姜辣，还是椒辣，大多是出于养生，作为调味，其应用范围仍然是狭窄的。即便是胡辣汤，大多也是为了发汗，尚不是流行美食。食辣进一步流行，并且创造出诸多菜式，应该是在中国美食大爆发的两宋时期。州桥夜市上的辣食
宋朝，是中国古代饮食繁荣的巅峰时期。这与宋朝的执政风格有关。我曾写过一篇文章，说开封美食，其中谈到我的这个观点。“开封是七朝古都，中国历史文化名城。我斗胆妄言，开封也应该是中国第一个美食之都。这不是说汉唐无美食，其实以夏始，到商周，地生五谷，家畜五牲，蒸炙切脍，钟鸣鼎食，中国的食文化早已居于世界前列。到孔子说‘食不厌精，脍不厌细’的时候，中国的饮食文化已进入高度发达的阶段。汉唐定都长安、洛阳，长安、洛阳必是当时的美食中心。但汉唐是中国拓疆定土的朝代，大气魄、大手笔主宰时事，心不在市井。晚唐之后，五代乱世，朝代更迭，战乱频仍，汉唐大气不再。人们从战场缩回市井田园，开始研究如何生活自保。北宋立国，建都汴梁，花二十余年才结束五代十国的割据局面。说实在话，赵匡胤也不容易。乱了几十年，人心思定，都想一心一意谋发展，安安心心过日子。拓疆定土的事谁愿意干谁干，反正宋朝人不干。于是，朝野一心，填词和歌，吟诗作画，炊珍食，酿美酒，开始疯狂享受生活。到什么程度呢？西夏逼过来，送点金铁帛锦，央求和好。北辽打进来，割地赔钱，吃亏求安。东京依然珍馐美酒，歌舞升平。北宋立国，从陈桥兵变到南宋偏安，历经九帝一百六十八年，就在这种战战兢兢中，把汴梁建成了‘人口逾百万，货物集南北’的繁华之地，号称‘汴京富丽天下无’，成为当时世界上第一大都市。“当时的开封，人们把吃喝玩乐研究到了划时代的顶峰。现在人们可以看到的两件东西，可做证明。一是孟元老的《东京梦华录》，一是张择端的《清明上河图》，里面记载的文字、写真的图景，就是10世纪开封生活的真实写照。那时的开封，每年从江南运达的粮食就有六七百万石。有这样雄厚的物质基础，尽可放心地吃。终至有了汴梁食肆遍布、青楼相接的繁荣，前方再吃紧，后方也紧吃。饮食文化的进化，直向高精尖方向发展。所以，我说开封应该是中国第一个美食之都，也许并不完全是妄言。”
就在这个美食之都，辣食开始兴盛，不是作为养生之馔，而是作为日常菜肴。当时开封有个地方叫“州桥”，大约是水边桥头一个饭肆集中的地方，类似于今天的夜市大排档。在这个地方吃夜宵，能从傍晚吃到三更。三更，已经是后半夜了，可见当时汴梁吃风之盛。夜市供应各类菜肴、小吃、咸菜、饮料近五十种，其中辣食就有五种，占比达10％，这在当时已很可观了。不过，除了“辣脚子”无以判断是何辣之外，其余四种，姜豉揲子（“揲”字为借字，原字去提手，右立刀）、姜辣萝卜、梅子姜均为姜辣，芥辣瓜儿是芥辣。看样子胡椒尚难以普及到市井，这其中的一个重要原因就是：胡椒是舶来品，价格昂贵。宋太宗时，越南向宋朝进贡，贡品中有象牙、犀角、檀香、沉香，再有就是胡椒。将胡椒作为贡品，说明还是很贵重的。当时不少高官大贾，包括皇亲国戚，都大量储藏胡椒，用以保值，这大概也是市面上难以见到胡椒的原因之一。
不过，宋代海运开始发达，随着贸易量的增长，胡椒的价格开始下降。南宋时，一些记载杭州饮食的野史、笔记所记录的汤羹中，便可能有胡椒的参与了。著名的宋嫂鱼羹，是姜辣还是椒辣，因无记载，不甚了了，可宋嫂鱼羹与胡辣汤同出自河南，多少有些关联，是可以猜测的。不过，无论姜辣、椒辣还是蒜辣，中国人吃辣的水平仅及于此，倒是可以肯定的。明朝那些事之辣椒驾到
宋朝亡了，元朝立了，中国再次一统天下，宋、金、西辽、西夏连同大理，再归一统。忽必烈的蒙古兵和色目兵带进来的，除了刀枪剑戟，还有草原民族的饮食——奶食、肉食与火锅。最重要的是蒸馏酒此时开始流行，烧酒逐步侵占和替代中国传统的黄酒，蒙古宫廷的“诈马宴”，动辄百桌，大块吃肉，大碗喝酒，粗犷得可以，豪爽得可以。那时，羊肉取代猪肉，成为了肉食中的头牌；饮茶习俗因为统治者的大力提倡和身体力行，远较唐宋两朝更为普及。但除此之外，元朝对中国饮食的改变影响并不大，尤其是食辣方面的进步，在元代几乎是停滞的。
元朝不及百年，明朝便建立了。就在明朝，一位来自南美洲的“辣妹子”不请自到，驾临中国。这位“辣妹子”，此前已在世界上刮起了一场风暴。这场风暴，由西班牙开始，迅速刮到英国和北非，大约用一百年时间占领了整个欧洲和大半个非洲。与此同时，西班牙殖民者把它带进亚洲殖民地菲律宾，这场风暴又在亚洲肆虐，很快攻陷印度，占领了整个南亚、东南亚。此后，大约在16世纪初，也就是大明朝的万历年间，它从南海岛屿的缝隙里钻进了中国。
这位“辣妹子”，开始还如淑女，只出现在书桌上、花瓶中，开出素雅花朵，结出艳丽果实，让人观赏，但是不久便显出妖女本色，浸染人的舌尖。凡沾上的人，本性俱失，魂迷神散，拜在其石榴裙下，一生痴迷，无法自拔。而且这个外表艳丽的“妖女”，妖法广大，进入中国之后，在近百年时间内，便将中国原有的“辣姐”“辣妹”远远抛在身后，独霸天下，唯我独尊。中国几千年的饮食秩序，须臾间被其搅得天翻地覆。
这个改变了中国人传统口味的“妖精”，就是辣椒。第二章辣椒旋风刮进来
番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。哥伦布打开了潘多拉盒子
在地球的另一端，远隔重洋的南美洲，有一个曾经创造出辉煌的玛雅文明、建立过强大的印加帝国的民族——印第安。这些印第安人，与生活在亚洲、欧洲、非洲的人类先民一样，早在八千年前，就已经进入古代文明，有了属于自己的饮食体系。他们在游牧的同时，也有了农业的萌芽。在他们种植的作物中，就有一个特殊的物种——辣椒，也就是六千年后闯入中国的那个“小妖精”——“辣妹子”。
几千年来，这个“小妖精”被关在南美洲这个盒子里，始终无法越过太平洋、大西洋、北冰洋，染指地球上的其他地方。直到有一天，一个名叫哥伦布的意大利人，打开了这个盒子。此人深信“地圆说”，从小希望成为一名像马可·波罗那样的探险家。哥伦布不打算沿非洲海岸东行到亚洲，而企图向西航行，绕过半个地球，开辟一条从欧洲到亚洲的全新航线。他的执着，打动了西班牙国王。在西班牙王室的支持下，哥伦布四次远航，西行美洲。可惜的是，他至死也没有从另一条航线到达亚洲，一生都错误地认为自己发现的大陆就是印度。不过，仅仅对美洲的发现，也使这位探险家兼殖民主义先锋在世界地理史上留下了深深的印痕。
哥伦布第一次航行到达古巴时，他欣喜若狂地认为自己寻找到了亚洲大陆。在收集了大量自认为新奇的东西之后，1493年3月15日，扬扬自得的哥伦布返回了西班牙。在他带回的东西中，有一种奇异的植物——辣椒。欧洲人探求新大陆，其主要目的是获取香料。在哥伦布看来，辣椒也是香料的一种。他在日记中欣喜地写道：“这片土地盛产aji，这是一种胡椒品种，比普通黑胡椒更有价值。当地人认为它有益健康，没有它简直食不下咽。”然而他万万不会想到，自己带出来的，哪里仅仅是香料，简直就是一个神通广大的妖精。在此后的几百年里，近半个世界的人都为之疯狂。“小妖精”怎样钻进来
明朝初年，中国发生了一件大事：朱元璋驾崩，他的大孙子朱允炆奉遗诏继承皇位，改国号建文。四儿子朱棣认为老爹不公，传孙不传子，于是假借“清君侧”，从北京打到南京，废了建文帝，自立为帝。然而，当朱棣打进皇宫的时候，朱允炆却人间蒸发，活不见人，死不见尸。这件事，成了朱棣的心病。朱棣当权后，办了两件大事：一是修《永乐大典》，二是派大太监郑和下西洋。修《永乐大典》，是重视文化，尊重历史，是德政。派人下西洋，所为何因，却如一团谜。有人便猜测，这位永乐大帝怀疑朱允炆跑到南洋，藏了起来，是让郑和去寻找蛛丝马迹，伺机捉拿他的，于是，便有了郑和七下西洋。当然这是后人猜测，郑和下西洋，到底是为了宣扬大明昌盛威德，还是另有所图，只有朱棣自己知道，但是郑和下西洋，却促成了海上丝绸之路的再度繁荣。
郑和下西洋，动辄二百多艘大船，船上带的中国物产都快溢出来了。回来时呢？当然少不了。明代是中国历史上另一个外来物种大引进的朝代，这与郑和下西洋是分不开的。如此说来，郑和也如张骞一样，是中华民族的千古功臣。
可惜的是，永乐之后，明庭迅速腐败，乱局连连，搞到最后，连海外联系都害怕起来。在哥伦布、麦哲伦们忙着环球航海，寻找新殖民地的时候，明朝的皇上们却关闭国门，蜷缩一角，只能窝里横了。但是，门是关不住的，嘉靖三十二年（1553年），葡萄牙强盗终于叩开中国的大门，登岸澳门，对其实行殖民统治。随着海上贸易的再次开通，中国的瓷器、漆器、茶叶、丝绸再次源源不断输往海外，南洋、西洋乃至美洲、欧洲的物产，也再次源源不断进入中国。由明一代，自郑和下西洋到海路再次开通，涌进中国的物种，至今仍与我们的生活紧密联系在一起的，有红薯、玉米、马铃薯、花生、番茄、烟草等。如果没有这些东西，不知我们今天的生活会是什么样子。
红薯、马铃薯、玉米，在明清两代是中国人度荒的主要粮食，番茄、花生等更是大大丰富了中国人的餐桌。除此之外，还有一样被人们当作是可供玩赏的花儿、果儿的东西，也就是那个后来征服近半个世界的“小妖精”——辣椒。从盆中花到盘中餐
是谁第一个注意到这朵花、这个果，又是谁第一个将它记录下来的呢？是高濂。
高濂是明代万历年间的一位官员，任职鸿胪寺。鸿胪寺是为朝廷安排礼仪活动的，相当于现在的礼宾司。这是个闲职，正因为有一大半时间都闲着，可以按自己的爱好搞研究，写作品，所以，高濂在文化上很有建树。他既是高官，同时也是著名的戏剧家、养生专家。他写的南戏《玉簪记》，对后世影响很大。他搞养生是因为自己从小多病，成年后又患了“目瞆”的毛病，所以，他研究养生，是为给自己治病，而且还都治好了。为了记载自己养生的心得，他写了一本书《遵生八笺》，从八个方面论述养生概要。其中，“清修妙论笺”，专写养德为养生之本；“四时调摄笺”讲四季如何保养；“饮馔服食笺”，谈食疗和饮食禁忌；等等。其中第五笺——“燕闲清赏笺”，是写鉴赏清玩的。既然是清赏，被赏之物必定能够给人以欢愉，其中一种，便是这位“辣妹子”。高濂写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”由此可以看出四点：
第一，高濂知道这东西是外来的，番者，番地所来。
第二，高濂知道这东西是辣的，椒者，味辛，味辣色红，描述生动。
第三，这东西进入中土已有时日，肯定不在万历当朝。因为它已经有名有姓，而且对其性状了如指掌。
第四，在当时，主要还是栽在花盆中的观赏物，“甚可观”——很好看啊。
这是明朝万历年间的事，辣椒还只是“甚可观”。
辣椒什么时候成为盘中餐的，也是一个未解之谜。其实也用不着去详解，有个大致时间便可。专家们研究的结果是：始于清康熙年间。因为国人吃辣椒的记载，最早是出现在康熙十年（1672年）的浙江《山阴县志》中。我认为此说不确。
高濂写《遵生八笺》，是在明万历十九年（1591年）。《山阴县志》中记载人们开始吃辣椒，是康熙十年，此间相隔八十一年。八十一年，在人类历史上不长，但是在中国辣椒史上，不短。中国地方志自然是文人所记，对地方之事，认为有记录意义时，总晚于其出现之时。云南食辣习俗自乾隆时期即已形成，但直到光绪年间，也就是近二百年后，《云南通志》仍无记载，可证。所以，中国人开始吃辣椒，肯定早于康熙时期，甚至早于顺治时期。
我以为，将中国人开始吃辣椒的时间模糊地定为明末清初，大概是可以的。但是吃辣和将辣椒当作蔬菜来吃，毕竟是两码事。最初吃辣，有文献记载，是为了祛风寒，是当药吃的。将辣椒作为蔬菜大吃特吃，应该更晚些。不过，也有另外一种说法，中国人吃辣椒的历史，要大大向前推移，因为有人认为，辣椒原种并不只存在于南美，中国也是辣椒的原种地之一。老友何新在《老饕论吃：何新谈美食·辣椒家族的前世今生》中写道，1910年，清末士人陈渠珍在西藏就发现过野生辣椒，并食之，这辣椒，便是云南广为种植的小米椒。而且20世纪70年代，中国植物学家也在西双版纳雨林中，发现过野生小米椒。如此说来，辣椒传播途径并非单一，滇南少数民族吃辣椒的历史，要久远得多。不过，由于交通隔绝，仅仅局限于滇南一隅。且出现在西南地区的野生辣椒，究竟是原生的，还是辣椒传入后，种子飘洒，重新野化而后被发现的，尚无结论。但无论如何，这个信息值得研究者重视。湖广填四川，谁在尾随
辣椒最先进入东南沿海地区，而中国吃辣最为集中的地方，却是西南，何以如此？我的猜想是：“辣妹子”夹在清朝中叶的一次大移民潮中，尾随而至。
明末清初，四川遭受了有史以来最大的一次灾祸，灾祸过后的结局，是四川人口锐减。锐减到什么程度呢？大约是十之遗一。顺治十七年（1660年），户部统计四川人口，在册的仅五六十万。人口锐减的原因何在？陈世松先生在《大迁徙：“湖广填四川”历史解读》一书中讲的一个故事，做了解答。四川遂宁有一个叫张鹏翮的人，康熙时在朝做官，官至户部尚书。这个官管理全国户籍。有一次，康熙邀请各地耄耋老人到京做客，张鹏翮的父亲张烺已经八十有七，他也在被约请之列。这次见面，康熙与张烺聊天，询问了一些有关四川的事情。大约康熙感到了解得不够，第二天，就把张鹏翮召到殿上，说：“你父亲今年87岁，当年张献忠入川的时候，他是十七八岁的年纪，肯定对当时的情形有所记忆，你回家和老人家好好聊聊，让他回忆一下，你记录下来，我看看。”张鹏翮遵旨，将父亲张烺的叙述记录下来，写成奏疏呈给了康熙。其中对当时四川人口大减做了细致描述。张烺先从自家说起，张家整个家族在张献忠入川之前，共计有13房，人口万余。明末四川大乱之后，全族仅余百余人。百之存一。人口锐减的主要原因何在？张烺的分析是：死去的人，张献忠屠戮者三，其他农民军屠戮者二，因乱而互相残杀者二，饥饿而死者一。无论何种原因，四川人口锐减是明末清初的一个悲剧。
究竟是张鹏翮这本奏疏起了作用，还是康熙另有思考，不得而知，总之，迁湖广，填四川从此开始。此后的一百多年时间里，大量湖广闽粤移民从不同道路向四川迁移，而清政府从政策上给予了鼓励甚至是资助。四川地方还将吸引多少移民作为对官员的考核，顺治年间人口仅五六十万的四川，在嘉庆时，仅重庆一府，人口即达302万，以此推之，全省人口应该在千万以上，百余年间，人口增长20倍。可以说，这是四川人口的一次大换血，到道光时，四川人口中，原籍为湖广闽粤的，已经占到全省人口的绝大多数。而四川人食辣，由食茱萸改食辣椒的时间，正是出现在乾隆后期，盛于嘉庆，道光之时已遍及全省。
湖广填四川的人口迁徙过程，与四川种植辣椒和辣椒逐渐普及的过程，其相关曲线几近重合，绝非偶然。将辣椒带入四川的，是这些移民无疑。我猜想，最先将辣椒带入四川的，应该是最先接触辣椒的闽粤沿海人群，其中最大的可能，是客家人。从遍布四川各地的客家族群的分布来看，能够印证这一猜想。根据四川各地方志记载，在沿海地区对辣椒多有记载的时候，四川阙如，而湖广填四川初入高峰的乾隆十四年（1749年），《大邑县志》中，首次出现了“辣椒”字眼。到嘉庆年间，四川种植和食用辣椒的地区，已经扩展到成都平原、川南、川西南以及大巴山区。而这些地区正是客家人落户的主要地区，特别是成都平原。现在到成都，会馆集中的客家乡镇，仍然遍布成都周边。四川吃辣最厉害的，仍然是客家人。洛带古镇有一味小吃——“伤心凉粉”，其辣足以使人流泪，这便是典型的四川客家小吃。
其实不但辣椒，包括甘蔗、番薯、烟叶，皆是随闽粤移民来到四川的。客家人对四川农业种植的贡献，永远不应该被忘记。我曾专程去过客家人集中居住的成都洛带古镇、金堂五凤古镇，当年客家人移民四川的重重痕迹犹在。在洛带吃伤心凉粉，在五凤吃麻辣鸡，都让我对万里行来，在客地落地生根、繁衍生息的客家人心怀敬畏，对他们带给四川的这份厚礼充满敬意。
湖广填四川，影响的不只是四川。陕南的汉中、贵州的遵义，也是被填的对象。辣椒传播的轨迹，远大于我们所理解的这个具象的四川，其影响，大概要扩散到整个西南。
大批进入四川的客家人，来自闽、粤、赣三省，所谓客家三州，即嘉应州、汀州和赣州。其中，嘉应州大致相当于今天广东省的梅州和河源，汀州大致相当于今天福建省的龙岩和三明的部分地区。客家三州，均是山地，不靠海，但都与海接近，在获得适于山区种植物种时，其推广速度应该是最快的。例如番薯，例如烟草，第一个集中种植的，往往不是紧贴海边的粤语人群和闽南、潮州人群，而是住在大山里的客家人。最直接的一个证明就是，烟草由海路进入中国，但第一个烟草大县却是深藏山中的汀州府永定县，也就是今天以客家土楼著名的永定，乾隆皇帝还曾为其赐名“烟魁”。辣椒由西行四川的客家人带入，我以为是大有可能的。
湘赣历来联系紧密，赣州、吉安这些客家地区与湖南的交流，通道流畅，历史上极其密切。与湖广填四川一样，中国历史上还有一次移民大潮，即元末明初的“江西填湖广”。江西客家地区与湖广的通道，历来通畅。辣椒由粤东、闽西、赣南西传湖广，也应该很迅速。其中一个有意思的事是，在各地方志的记载中，出现辣椒的时间，以康熙时为多，但是有关将辣椒作为菜蔬的，则集中爆发在嘉庆年间。乾隆二十年（1755年），江西《建昌府志》在记载辣椒时还说“以和食，汗与泪俱，故用之者甚少”，广西《南宁府志》中记载辣椒的功能，也只为“消水气，解瘴毒”，而到嘉庆年间，湘、赣、滇、黔、桂各省对辣椒的记载，已全部是菜蔬，而且“土人一日不可缺”了。可见，今天中国食辣的格局，在四百年前几已奠定。第三章辣域话辣
红椒青蒜肥瘦肉，泡椒豆瓣花椒末，头，那种灯盏肉片一汪油、香味萦绕的境界，天下一绝。味域·辣域
无论辣椒如何游走，总之，明末清初，这个“小妖精”已经在中国站稳脚跟并开始沾染人的舌尖。康乾之际，湘黔两省土民已经以辣为美，文人们也开始注意这一事物，将其写入地方志，立此存照了。据文献记录，清末民初，辣椒已经遍布全国，包括华北、西北，无一遗漏。
但是，就食辣而言，毕竟有轻重、亲疏之分。有的地方奇辣无比，有的地方点到为止。有的人群爱之良深，亲昵之至，一日不可或缺；有的人群鲜有亲爱，有无皆可，即便喜爱，亦偶尔沾染，尚有避之不及者。如此，从区域与人群上，大致可以划分出嗜辣之区域、之民族、之人群。如果绘入地图，便可辨出辣域之所在。中国辣域，如果苛刻要求，用大红描绘，区域并不大。如果漫而言之，加上淡红区域，中国版图就红成一片了。因此，说辣域，说的是深红那一片。
辛辣之外，中国人之五味，尚有咸、甜、酸、苦，不同地区、不同民族、不同人群，各有所好，如果说嗜辣之区是辣域，那咸、甜、酸、苦也各有其域，姑且以味域概括。在说辣域之前，先说味域。
中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多，八方之人对五味各有偏好。民族之间的差异自不必说，即便是汉族地区，南方、北方，东边、西边，差别之大，亦非“一般”二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。过去流行一句口诀，“南甜北咸，东辣西酸”，我记得，汪曾祺老先生的《四方食事·口味》和逯耀东先生的《肚大能容·馋人说馋》中都曾引用过，并且逯耀东先生认为此说大致不离谱。汪老和逯耀东先生都是美食大家，但是这句话引用得有些不当。南甜北咸勉强可以说得过去，但东辣完全不符。我写《食苑杂谈·苦辣甜酸四方味》时说了自己的看法，认为把八字诀改成十二字诀为妥：“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。尽管也不能说完全符合事实，但多少可以修正一些。因为北有辣，东北朝鲜族同胞一日不可无辣；东有酸，镇江香醋、永春乌醋皆为酸；西有甜，云南人就甜得可以，连咸菜都要放大量红糖；南有咸，浙江台州咸鱼、咸菜咸到极点，为北方人所不及。所以，即便把八字诀改成十二字诀，也难以概括周全。故此，味之域，只能是大致而言。于是，我在《食苑杂谈·苦辣甜酸四方味》中斗胆切块，做一划分。
味域拟测“（咸域）东北（这个东北，不是行政区划上的东北，是饮食地图上的咸域东北，以下亦同），西界自北向南为：东三省，内蒙古呼伦贝尔、兴安盟、通辽、赤峰；北京、天津；除张家口外河北省其他地方；河南省、山东省；除恩施、宜昌外湖北省其他地方。往东大致以长江为界，由宜昌以东至武汉，过鄂州，进安徽；北走六安、阜阳、淮北、亳州、宿州、蚌埠，进江苏，至徐州、宿迁到连云港至海。此区大致是太行、大巴山以东，江淮以北，不酸不甜不辣，只能归为咸。“（酸域）西北，东界自北向南为：内蒙古中部的锡林郭勒、乌兰察布二盟；进河北省张家口，从蔚县起，沿晋冀省界南下至风陵渡，此界以西。南界以豫陕省界西行，陕北延安、榆林，及甘、宁、青、新四省区。此区甚大，以山西为核心，嗜酸者众。但把青海、新疆划进来，稍显勉强。“（辣域）西南，北界自唐古拉接岷山，到秦岭南，含陕西关中、汉中、安康、商洛，云、贵、川、渝、藏五省区市，广西南宁、桂林、柳州、河池、百色；北折湖南，含湖南全省，湖北恩施、宜昌，江西全省。此区辣得可以，辣得五花八门，油辣、麻辣、酸辣、甜辣、咸辣俱全。评其为辣界，我想此界人士大约非议最少。“余下地区，只能委屈为甜了。甜在北方某些地方是理解为淡的。例如很多山西人，菜里盐放少了，就说，甜了！云南人把鲜称作甜，说：这条鱼做得好，挺甜。所以，也可以说，东南淡、鲜。淡为清，东南人不尚咸，亦不尚烈，而尚清，尚鲜。但是，也不可否认，东南人尚甜，远甚于其他三区。“老广”的早茶，甜品充盈，更不要说江浙，烧菜无糖几乎无法下手。此域含沪、浙、闽、粤、台五省，除六安、阜阳、淮北、亳州、宿州、蚌埠外安徽省其他地方，除徐州、宿迁、连云港外江苏省其他地方。”
这就是我拟测的中国味域。辣味江湖，不言其他，只说辣域。
辣域拟测
从地图上看，如果这个辣域的范围大致正确的话，那么，其涵盖的国土面积大约占全国的1/3，人口大约也占1/3。这个量已经相当大了。这些年，我在辣域往来，特别是在辣域边缘游走，最大的一个体会就是：辣域边缘是模糊的，对有些地方是否应该纳入辣域很费琢磨。举两例。我在福建崇安，就是今天的武夷山市，吃到的不少菜肴偏辣，有些还辣得相当浓烈。但是与之仅一县之隔的邵武，满桌菜肴几乎无辣可言。虽然脚跟糍、哪吒糍之类的小吃，吃的时候要蘸作料——稀稀的辣椒糊。可这一点点辣，显然无法被划入辣域。建阳、光泽亦然。所以，闽北之辣，只能放弃邵武、建阳、光泽，仅余武夷山一处。江西赣州，无疑是辣域，我在赣州吃米粉，那种辣，尖锐得毫无保留。但是自赣州往东，越走辣味越淡，到石城、瑞金，已经少辣，食俗与宁化、长汀相同。辣域边缘只能模糊地定在于都、瑞金之间。既然模糊，说辣域，也只能漫说。
中国辣域，我认为有七大核心：湖南、江西、四川、重庆、贵州、云南和陕西。七大核心，还应包含其边缘地区。近江西的，有福建武夷山，浙江衢州、淳安，湖北咸宁、黄冈南部数县；近川陕的，有甘肃的庆阳、天水、平凉、陇南，山西的晋南；近重庆的，有湖北恩施、宜昌；近湖南的，有广西桂林、柳州、南宁；近滇黔的，有广西河池、百色。关于谁是食辣王者，历来有争议。不怕辣、辣不怕、怕不辣的名号，各有他评，也各有自评。就连毛泽东都参加过这个讨论，而且自评为“怕不辣”。以我自己的体会，湖南应该排在第一，这是我在各地吃辣后的比较和感受，至于是否正确，还要请读者评判，但就我来说，是体会良深，记忆犹新。湖南吃辣
中国人吃辣，我认为以湖南为最。我在郴州就曾因烧酒配辣椒，辣得半夜起来去买胃药。原来对中国人吃辣，到底哪里最甚还在心里斟酌，这一次经历，使我下决心拍板，认定就是湖南。后来我才知道，其实这件事毛泽东早有定论。20世纪60年代，毛泽东接见秘鲁哲学家门德斯时，请他吃饭，就有一大盘辣椒当菜。席间，门德斯对毛泽东的吃辣本领佩服不已，称赞道：“您是我见过的各国领导人当中最能吃辣的一位，一点也不怕辣。”毛泽东听了很高兴，说：“你说得对，四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”
郴州三宝
湖南人吃辣椒，有遗传。有人离了辣椒，不会吃饭。在郴州的经历，让我大有体会。
郴州地处东江流域，东临江西，南接广东，饮食风格很有些特殊性。湖南大部分地区做菜很讲究味，但在形上比较随便。郴州不然，在配菜、配色、配形上都很注意。湘菜一般来说重油，郴州菜受粤菜、赣菜影响，大部分较为清鲜。但清鲜是清鲜，辣得也狠。我最喜欢的郴州菜有两个：一个是炒沙鳖，一个是炒麂子肉片。
没到郴州，不知道沙鳖是什么东西。其实，吃的时候也只能体会沙鳖之味，想不出沙鳖是什么模样。一打听，说沙鳖可了不起，是一种形似甲鱼而实非甲鱼、体态玲珑的爬行类动物，常年生活在溪水边、沙滩上、石洞里，对生长环境要求极其苛刻，因而产量小。物以稀为贵，加之沙鳖肉质鲜嫩，所以，备受食客青睐。但吃的时候，一定要有郴州人引领，否则，人家用小甲鱼偷梁换柱，炒给你吃，让你当大头，你白花钱，还对骗你的人千恩万谢。沙鳖不能人工养殖，想吃，就得到溪边石缝中去抓，因此更显珍贵。麂子也一样，这是一种似鹿非鹿、生活在深山老林中、善奔跑、能攀爬的野生动物。很早以前，我在云南吃过麂子肉，那时还没有禁猎，麂子也多，记得当时我们吃的是黄焖麂子肉，这在云南也是好菜。
炒沙鳖，炒麂子，都用鲜辣椒配。沙鳖肉剁细丁，麂子肉切小片，均是爆炒。我认为这两个菜最好下饭，但湖南朋友说这是下酒的好菜。没办法，一口酒，一口沙鳖丁，一口酒，一口麂子片，碎辣椒跟着入口，辣也跟着升级，想用别的菜爽爽口，缓一缓辣劲，上当，更辣。可是我又不敢说辣，便硬撑着，问：“这是什么辣椒，这么香？”湖南朋友得意地答道：“嘉禾三味辣椒啊！”一个辣椒三种味，只有郴州有这宝贝。嘉禾辣椒，椒尖味甜，椒身味辣，辣椒屁股有一股水果香味，是郴州一宝。可这东西实在是辣，也可能，缺了这个辣，香也随之消失了。“郴州三宝”中的另两宝，即桂阳坛子肉和临武鸭，也是以辣闻名的。桂阳坛子肉其实就是肉酱，也辣得可以。临武鸭现在已加工成类似糖果的小包装，不知道的人，以为是甜甜的软糖，剥了就往嘴里塞，结果是塞进一团浸透辣椒的小鸭肉丁。即便你马上吐出来，也要辣你半天。
唆螺那个味儿
衡阳的辣，不逊于郴州。不久前，我在衡山吃的鲜辣椒炒土鸡，便是一例。那次到衡阳，与几个同学聚会，他们带我到衡山游玩，中午就在山下的农家乐吃饭。我带了一个伙伴，他是土生土长的东北人，吃辣的水平较差。吃饭前大家商量好了，为照顾他，有一个菜不放辣椒。菜上来，不放辣椒的是一盘炒土鸡。我吃了一口，觉得不错，伙伴也认为挺好。但同学吃了两口，皱起了眉头：“怎么搞的，一点味道都没有？”把老板叫来，老板说：“不放辣椒，不知道怎么调味。”同学就吩咐：“留一半，搞一半，放辣椒再炒。”再端上来，嗬，味道上来了，辣得人嘴麻，大家一致赞扬：“好！好！”满桌子，就我的伙伴直撇嘴。
衡阳一直是湖南第二大城市，但近几年株洲发展得快，衡阳的地位不稳。衡阳人很着急，就想在旅游上下点功夫。南岳衡山就在衡阳，衡阳得名于衡山之阳。中国的五岳，有泰山雄、衡山秀、华山险、嵩山幽、恒山奇之称。五岳之中，唯有衡山地处南方，由于气候关系，衡山终年翠绿，林丰竹茂，四季花开，景色秀丽，有“南岳独秀”之美誉。初唐，王勃作“滕王阁序”，其中有“渔舟唱晚，响穷彭蠡之滨；雁阵惊寒，声断衡阳之浦”之句，于是，衡阳有了“雁城”的雅称。最近几年，有人研究，中国传之已久的古话里有一句“福如东海，寿比南山”，东海是有了，就在东边，可南山在哪里？一直没有人深究。研究者说，南山不是虚无缥缈之地，而是实有其处。衡山是南岳，不是南山是什么？大家一听，对呀！南岳就是南山哪！寿比南山，衡山是南岳，当然就是南山，当然就是寿山。衡山是寿山，衡阳不就是寿城了吗？于是万众一心，向外推销寿产品，招引想长寿的老头老太太们来衡山旅游。这一招很灵验，不但招来了内地的老头老太太，连港澳台地区的老头老太太都往衡山跑。不少外国老头老太太也来到衡山，想沾点儿衡山的灵气。这些老头老太太跑到衡山，到大庙朝三清，拜佛祖，看寿鼎，看得神清气爽、心旷神怡，之后，便乐呵呵地跑到饭店吃饭，结果一口下来，一个个嘴歪眼斜、眉头紧皱，辣的！寿不寿的另说，当务之急是找茶水，漱口。
衡阳有两味菜值得一提。一味是大菜，一味是小吃。大菜是玉麟香腰。这个菜还真不辣，但特别。香腰就是腰子，一般吃法不是腰片就是腰花。香腰，就是以腰花为主。但你要想把这个菜吃全，不易。因为腰花下面摞了不少东西，腰花下面是蛋卷，蛋卷下面是鱼丸，鱼丸下面是黄雀肉丸，黄雀肉丸下面是肉丸，肉丸下面是滑肉，滑肉下面是芋头。整个菜如同一座宝塔。如果是吃大席，这个菜盘子大，你得耐心地吃，肚子小的，吃到第三层就已经吃饱，把好玩意儿省下了。没办法，谁让你肚量小呢。所以，在衡阳出席宴会，先饿一顿，清清胃再去较为适宜。
小吃是唆螺。吃有很多方法——咬、嚼、抿、吞，但这个菜不是，是唆。唆螺用石螺，没有石螺，田螺也凑合。正宗的唆螺，辣得可以。不善辣的外地人，吃之前要做好思想准备。唆螺是下酒小菜，晚上到大排档，八成能吃到这东西。因为便宜，还有味道，适合工农兵。不过，小菜虽小，但做起来麻烦。石螺抓回来，先要清肠，就是把它放到清水里养两三天，让它吐出肚里的污物。等到它吐尽污物，清了肠子，再用猪肉捣蓉喂它。石螺贪吃，一顿饱餐后，就到了该收拾它的时候。捞出来，把螺尾用小钳子夹掉，让它两边透气，两头入味，然后将它扔到炒锅里，旺火爆炒，把水炒干，加茶油再炒，加上盐、酒。待香气四溢时，起锅，倒入骨汤锅中，加上大葱、大蒜、生姜、辣椒和酱油焖煮。吃的时候，一口小酒，一只石螺。把石螺拿在手中，连汤带水，一唆一团肉，辣丝丝，香喷喷，其鲜香程度，绝不亚于生猛海鲜。
火焙鱼与小炒肉
湖南人说自己的家乡，有很文雅的称呼：三湘四水。四水，是湘水、资水、沅水、澧水；三湘呢，即潇湘、漓湘、蒸湘。湘水成江，与漓水合流后叫漓湘，到中游与潇水合流后叫潇湘，下游与蒸水合流后称蒸湘。湘江北去，上游在南，漓湘大约是指湘南。郴州与衡阳都在湘南。湖南的辣，辣遍全省。漓湘辣，潇湘与蒸湘同样辣。岳阳是湘北重镇，也是湖南的重要旅游胜地。因为地处洞庭湖畔，所以，岳阳菜以河鲜著名。我去过三次岳阳。可是每次去，都因为岳阳同学多、感情深而喝过量，对吃过什么菜也都记忆模糊。但印象中，有一个菜是每次必吃的，那就是火焙鱼。
火焙鱼也是一道辣菜。据说毛泽东很爱吃。1937年，王稼祥的夫人朱仲丽从湖南到延安，她妈妈叫她带一包火焙鱼送给毛泽东，毛泽东收到后高兴得不得了。火焙鱼各地都有，但做法各异。湘南火焙鱼大多是先去掉小鱼内脏，用红辣椒、葱、姜、蒜加盐拌匀腌入味，入锅微火焙干，再以稻壳、花生壳、橘子皮等熏成。但岳阳火焙鱼不同。岳阳、平江一带的火焙鱼独具一格。他们只用山溪中野生的细嫩小鱼，当地人叫肉嫩子。鱼很讲究了，制作过程也精细。虽也用文火焙制而成，但做法不同。用肉嫩子焙烘火焙鱼，并不挤去鱼杂，因为鱼好。做时先往锅里倒入茶油，用铲子拨匀，形成薄薄一层，再将肉嫩子入锅摊开，烤干一面后，翻过来再烤第二面，慢慢焙干。焙出来的鱼，头是头，尾是尾，条条完整，色泽金黄。这还是原料，食用时可油炸下酒，用葱、姜、蒜、辣椒共烹，香辣可口。也可煮汤下饭。煮汤时，加辣椒、蔬菜和豆腐，格外有风味；加点酸菜，汤微酸，可醒酒。我曾在北京吃过一客干不拉瞎的火焙鱼，那品相就差了十万八千里了。
每次到岳阳，必到汨罗。因为汨罗有我一个要好的同学杨细满。湖南把小称作细，最小的孩子叫满伢。杨细满又细又满，当然排行最小。但杨细满不娇气，在学校的时候最勤快，常帮我洗衣服，打扫宿舍，因此，我们处得很好，几十年关系不断。很多年前，我第一次到汨罗，他骑一辆破摩托车，拉我到屈子祠拜屈原。那时还没有修路，两个人走田间小道，结果走到半路，黄泥把车轮糊得死死的，只好抬着车走。到了屈子祠，一看，没人管理，也不要门票，随便进。里面朱德的题词、郭沫若的条幅，就随便挂在那里，谁想偷走，请便。由于屋里潮，条幅都发霉了，我俩看得扫兴，想着回汨罗还要走黄泥路，便匆匆回城。到了城里，我俩又饿又累。杨细满搞来一条鱼，是从汨罗江里打出来的江鱼，问我怎么做，我说，按汨罗的方法做。大葱、生姜、干辣椒、泡椒、红油豆豉一块往锅里放，结果做得辣香扑鼻，两个人吃得直冒油汗。吃完了，我问杨细满：“把辣椒给你撤了，你会做鱼吗？”杨细满老实回答：“不会。”
到长沙，就更少不了辣，好像缺了辣，对你的感情就缺了一块似的。菜不用说了，粉、面等小吃也非辣不吃。有一次到长沙，我是一个人去的，住在长岛饭店。下飞机后住下，天已经黑了。食堂已经没有饭了，就往饭店门外看，一看看到马路对面有一个老妈妈在卖臭豆腐，就凑了过去。老妈妈问：“几块？”我说：“吃吃看。”老妈妈遇到大主顾，很高兴，先在油锅里炸了十块，捞出来，把每块臭豆腐挑一个小口，用小勺子往里倒辣酱。为了表示重视，每块她都倒了两勺酱，用小碗装了，递给我。我一吃，辣得直往里吸气，不敢在老妈妈面前出洋相，用一块报纸托着拿回宾馆，把辣酱挤出来，才吃完了。
在长沙，我最喜爱的菜是小炒肉，我还专门为它写了一篇小文章。小炒肉做得最好的是浏阳小炒肉，好就好在浏阳豆豉上。豆豉在湘菜中是主要调味品，好多菜要出香，都少不了豆豉。我在长沙吃过浏阳豆豉蒸排骨，极美味。其实这道菜极简单，就是把排骨与豆豉、大蒜、鲜红辣椒混合，上锅蒸熟便罢，可就是好吃。
湘西一群“鸭”
这几年，我几次到湘西地区，对湘西的饮食多少有了一点了解。湘西当然也辣，可除了辣，还要加上一个酸。酸辣是湘西地区的特色。湘西自治州如此，怀化也如此。湘西在中国近现代史上，很出了些人才。民国第一任总理熊希龄、开国元帅贺龙、军事奇才粟裕、中共第一任妇女部长向警予、大作家沈从文、大画家黄永玉，都出自湘西，其中，很多人还是少数民族。湘西的酸辣饭食养育出了这么多英才，了不起！
四十年前，怀化还是一个小地方，随着焦柳、湘黔两条铁路通车，怀化突然变成一个重要的交通枢纽，猛然间膨胀起来，把黔阳的地位夺了过来，摇身一变，成了地区所在地，进而膨胀成市。但要说吃，怀化没有什么底气，倒是下辖的芷江、溆浦、洪江很有些好东西。怀化最好吃的，是洪江血粑鸭。但这只是洪江的一家之言，凤凰、芷江人都认为血粑鸭是他们的特产。我到洪江，只在雨中漫游一圈，没在洪江吃饭，吃血粑鸭是在芷江风雨桥头，怀化的同学请的客。
芷江鸭是麻鸭，因其毛色鲜艳、肉质细嫩而闻名全湘，而血粑鸭则因鸭肉、鸭血、鸭杂同炒、炖而得名。其做法有些特别：母鸭一只，宰后放血，用净碗接鸭血待用；斩下鸭脚后，用开水烫净羽毛；取出鸭内脏洗净、晾干；鸭肉剁块。大锅猛火热油，下入鸭头、鸭蹼和鸭杂，入桂皮爆香，再入鸭块爆炒。循序加入盐、料酒、酱油和面酱，持续爆炒至鸭肉出香，加入鲜辣椒、生姜，最后加入鸭血块再炒。待鸭血收缩变色，炒制即结束。锅内加水，以大火烧开，用小火焖一个时辰至鸭肉酥软，放入葱段，翻匀起锅。这个做法，有如黄焖，却又不是，但鸭肉酥嫩，鸭血入味，鸭杂香脆，味道好极了。
这个菜，与大多数湘菜一样，不辣便不香。辣的程度，全凭炒制时鲜辣椒放入的多少。不善辣的客人，可以要求少放。有一位上海人，在凤凰吃血粑鸭，事先与厨师打好招呼：“师傅，我吃辣椒，只能吃一点点，你千万要少放。”厨师答应了。菜上桌，上海人一吃，辣得跳了起来，拍桌子质问：“叫你少放，怎么还这么辣？”厨师很委屈，说:“我比平时少放了一半。一点辣椒不放，这个菜怎么做？”上海人没办法，只好作罢。
吃鸭，不止洪江、芷江、凤凰地区的人。如同岳阳人好鱼，湘西人都好鸭。吉首还有一道鸭——土匪鸭。好端端的鸭子，叫土匪，很不文雅。但湘西人以粗犷为美，就叫土匪鸭。据说是过去山大王们吃的，后来从山寨传入民间，变为了民间美食。其实，土匪鸭的做法与血粑鸭相差无几，只是味道更重一些罢了。
说湘西自治州的人以粗犷为美，并非贬义。在吃上，湘西风格的确粗犷，甚至有点霸气。我有一个同学在自治州管接待，我们去吉首，他全程陪同，请我们喝“酒鬼”，吃土家大菜。宾馆餐厅有一张能坐二十多人的大桌子，但进餐很文明，采取的是分餐制。上菜，一人先来一块老腊肉。巴掌大小，巴掌薄厚，皮色黑褐，肉色紫红，肥多瘦少。我估计，把这块肉吃下去，这顿饭就结束了，别的什么也吃不下了，于是装模作样地咬了一口，等下一个菜。菜一个个地上，一个比一个红，最后满桌子红艳艳的一片，掉进辣海里了。
张家界立市是很晚的事。在旧社会，张家界也出名，出名出在穷山恶水上。穷则思变，贺龙就是在这里三把菜刀闹革命，干成大事业的。解放后，这里还是穷。大学生分配到湘西，很多人哭鼻子，好像要生离死别一样。但改革开放以后，人们有了点儿闲钱，闹起了旅游。有人突然发现，这地方美啊，简直是风景如画，人间天堂啊。招来中央电视台的导演和摄像，一拍一放，把全国都轰动了。全国人民都往张家界跑，把人民币往张家界抛。这一抛不要紧，过去谁也不想管的地方，突然成了香饽饽，大家争着管。可风景区不是按行政区划来布置的，张家界景区横跨两个地区。西面是湘西自治州的大庸与桑植，东面是常德地区的慈利。省里一看没办法，干脆把这三个县划出来，成立了一个张家界市。所以，论风景，张家界是中国数一数二的名胜区；论岁数，张家界市还是个小娃娃。
张家界的饮食风格，也酸，但不如怀化，主要突出两点：一辣二腊。这一点与湘西自治州相同。桑植的土制老腊肉有名，贺龙同志爱吃，到了北京城还念念不忘。土制老腊肉最大的特点是老。说它老，因为它不是腊月做，正月吃，而是杀猪就做，不分季节。把叫作土油子的小土猪取肋条精肉，拉成条，先用盐揉到腌好，然后常年挂在灶头上熏。张家界有的是木柴，木柴烟火浓烈，腊肉熏得黑乎乎的，看着丑陋，味道奇香。吃的时候，先从灶头摘下来，在灶火中烧掉黑灰，再在淘米水中用稻草反复搓洗到肉表干净，或煮或蒸，搞熟切片，黄黑油亮，浓香扑鼻，醇香入喉，肥而不腻。要是蒸饭时同蒸，就连蒸的饭都会变得油亮喷香。不用别的菜，有一盘泡辣椒，就是一顿美味。大庸有一味好菜，叫三下锅，是把腊肉、豆腐、萝卜同煮，过年时做年菜，可惜我没有吃过。但我在大庸吃过白水煮萝卜蘸辣酱，清爽之极，喝酒可清口，下饭是好菜。
中国过去有一句老话，叫无湘不成军，说的是湖南人入军旅者多。没有湖南人，这军队还像支军队吗？我改一句，无辣不成湘。湖南人不吃辣椒，还叫湖南人吗？辣在江西《湖南吃辣》是多年前的旧文，写这篇文章的时候，我对江西的认识尚浅，其后我曾专门跑到江西吃了一番，走景德镇，进九江，奔南昌，下吉安，入赣州，虽然吃得不全，但多少得些味道。我最大的体会是中国最辣的地方，其实应该是湘赣边那条窄窄的带，大致走向，应该是平江、浏阳、萍乡、莲花、桂东、郴州、临武一线。平江不须说，那是辣故乡。平江火焙鱼，辣椒比鱼多；平江豆豉剁辣椒，比浏阳更辣出一头。郴州、临武更不必说。江西一侧，不亚于湖南，甚而更甚之。萍乡人吃蒸水蛋，也不忘放辣椒，走遍中国，大约也独此一家。
莲花血鸭的启示
萍乡我没有去过，但是我吃过萍乡的粉，体会过萍乡米粉之辣。那是在瓷都景德镇，那次吃粉的经历让我永远难忘。
进景德镇，是看完黄山后一路直达的。在老徽州，吃臭鲑鱼，吃毛豆腐，吃醉糟蟹，吃胡适一品锅，糟香臭香，尚温润在喉。到达景德镇的第一顿饭，碰上萍乡炒粉，看到小饭店“萍乡粉面”的招牌时，本不在意，但是一路坐车，腹内已空，进店便大声招呼：来一盘炒粉。这盘粉油不大，不像四川人搞得红艳艳的，但一入口，那火烧一般的尖辣就把我烫了一下，刚下车时的慵懒与疲惫马上被撵得无影无踪，心里清清楚楚明明白白：这是到江西了。皖赣紧邻，口味变化如此突兀，这究竟是怎么形成的，我实在搞不明白。一入江西就被这盘萍乡粉扎了一下，这让我对江西的认识立刻上了一个新台阶。出门再回头，看看那个招牌，我对萍乡充满了敬意。
萍乡不但粉出名，鸭子也出名，如莲花血鸭。我吃它，是在南昌滕王阁下街边的一个饭店，饭店的名字就叫“莲花血鸭”。虽然是第一次吃，但是对莲花血鸭心仪已久。因为在北京的时候，就听江西省驻京办的一位朋友说过，这是一味辣气冲天的美味佳肴。在北京是吃不到的，这个菜到了北京，为适合北京人的口味，已经变成了北京血鸭，没有了莲花的精气神。所以，吃莲花血鸭，我是有思想准备的。服务小姐因为听我说的是普通话，特意问道：“是不是减点辣度？”我很不耐烦，说：“按江西人的口味做。”不一会儿，莲花血鸭上桌，果然美妙，不用吃，闻着就辣，辣味直冲眼睛。吃，也是硬着头皮，一块块下肚，为了调减辣度，与饭混吃。与鸭子比起来，四特酒简直就不是酒，辣度全无，好似白水。
萍乡米粉、莲花血鸭辣，因为这两个地方都在湘赣边。往东走，往南去，辣度渐次降低。我吃景德镇当地的菜肴，便是如此体会。到赣南，亦是如此。
有一年秋天，人在上海，吃七宝年糕、卤味扎肉、老街汤团、白
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