作者：严锴
出版社：北京燕山出版社
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中老年菜谱试读：
前言
民以食为天。我们一日三餐的饭菜不仅关系我们的生命，更关系我们的健康。因此，我们不但要吃饱吃好，还要吃出营养、吃出健康、吃出品味，吃出高水平的生活质量。
随着现代生活水平的提高，我们要是一边品尝着美味佳肴，一边又享受着养生保健和预防治疗的待遇，那简直是人生的超值恩赐了。
我国人民在长期的生活实践中，创造了悠久的饮食文化，特别重视饮食保健。中医有“药食同源”、“食物归经”和“四气”“五味”之说，认为食品本身就属于药物的一部分，特别是《本草纲木》更是把食品包含在药物之中。在中医书籍中，也具有食疗方和药膳方。食品在治疗作用方面虽然功能有限，往往只起辅助疗效，但无毒副等不良反应，并可长期食用，对预防保健具有天然的作用，其最大特点就是循序渐进地改善机体，起到固本培源、祛病强身的功效。中医的药膳理论十分合乎预防保健和延年益寿之道，对食物作用的认识，要比近代医学和营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。现代医疗科学技术的发展尽管日新月异，但对许多慢性疾病的治疗仍然没有找到特效的药物和方法。因此，寻找药物之外的治疗良方，就显得格外重要了。可以这样说，中医理论的食疗药膳和生活调理，是延缓或阻断许多慢性疾病发展进程的最简便、最有效、最实用的方法之一。
药膳便是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可预防治疗、保健强身和延年益寿等。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使我们得到美食的享受，又可以在享受中得到滋补、预防和治疗的优待。因此，药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
一般药膳有解表、泻下、清热、祛寒、祛湿、消导、化积、补益、理气、理血、祛痰、止咳、熄风、安神、益寿等功效，因此，在制作方面要比制作普通膳食讲究得多，除了一般的炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤、炸等制作方法外，还有许多特色的制作工艺。在选用方面，要依据中医辩证的原则，对每一个病种都应做到“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据”。在药膳的选择上必须运用辩证的方法和论治原则，在辩证的基础上，采取相应的治疗方法、选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。同时要根据适时、性味等具体情况合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治疾病的目的。
为此，我们根据中医的药膳理论，特别编辑了本套“美食与保健”丛书，包括《糖尿病食疗药膳》、《高血压食疗药膳》、《高血脂食疗药膳》、《冠心病食疗药膳》、《肥胖病食疗药膳》、《胃肠病食疗药膳》、《川菜美食菜谱》、《大众美食菜谱》、《家常美食菜谱》、《凉拌美食菜谱》、《素菜美食菜谱》、《汤煲美食菜谱》、《婴幼儿美食菜谱》、《孕产妇美食菜谱》、《中老年美食菜谱》、《美女靓汤菜谱》共16册。其中药膳食谱皆包括烹饪材料与调料、操作方法与步骤和保健功效等内容，非常全面、系统，具有很强的科学性和实用性，非常易懂、易学和易用，是广大读者用以指导健康膳食的良师益友。
一、素菜类
满园春色【材料】苋菜100克，水发冬菇50克，鲜磨菇50克，酱油10克，蚝油10克，豆油30克，白糖2克，水淀粉、味精各适量，精盐少许。【操作】
1．将苋菜择好，洗净，放在沸水锅中焯一下，以去掉草酸，以免草酸进入人体与钙结合成草酸钙，影响人体对钙的吸收，然后再捞出沥干水；水发冬菇、鲜蘑菇去根蒂，洗净，放在沸水锅中汆熟后捞出。
2．炒锅置旺火上，放入豆油烧热，推入苋菜，加上少许盐、味精，用急火煸炒至熟，起锅装在盘中垫底。急火炒苋菜，以免炒得时间过长，破坏维生素。为了使菜清淡，不宜多放油。
3．将已用过的炒锅刷洗干净，置文火上，放入底油烧热，推入双菇煸炒，煸至蘑菇呈出现黄色，放入酱油、蚝油、白糖，再继续煸炒几下，加入味精，用水淀粉勾荧，即成。【功效】
苋菜含钙、铁、胡萝卜素、维生素C丰富，钾、钠、氯、镁的含量也很高。苋菜叶含赖氨酸，对人体很有帮助。觅菜质地柔软，易于消化吸收，适合老年人食用。红苋菜更是补血佳蔬，有“长寿菜”的称号，觅菜性凉，味甘，还有清热解毒、利尿除湿、补血止血、通利二便等功效。
冬菇即香菇，含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，冬菇就有7种，此外还含有多种营养素。香菇还可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加，还可降低血压，防止血管硬化以及防止贫血和抗癌，可见其很适合老年人食用。蘑菇《本草纲目》说其：“益肠胃，化痰理气。”《随息居饮食谱》说它，“开胃、化痰。”
此菜双菇鲜嫩醇香，并有野外青草之清香味，扑鼻而来；觅菜翠绿酥软，色似青草发芽。色味均有春意，故名“满园春色”。
此菜营养丰富，含蛋白质、维生素、钙较多，特别是维生素A丰富，加之有治病功效，很适合老年人食用。凉拌苋菜【材料】
苋菜500克，卤牛肉50克，榨菜15克，炸花生米20克，盐、味精、香油各适量，蒜5克。【操作】
1．将卤牛肉切成小丁；炸花生米碾碎；榨菜切成末；蒜捣成泥。
2．将苋菜洗净，放入开水锅中焯一下，捞出，切成长4厘米的小段。
3．把焯好切成段的苋菜排入盘中，上面放上卤牛肉丁、榨菜末、蒜泥、碎花生末，最后放盐、味精、香油，搅拌均匀，即可上桌食用。【功效】
牛肉含多种人体必需氨基酸和蛋白质、糖类、脂肪、维生素B、1维生素B、钙、磷、铁、尼克酸等成分，可供老年人丰富的营养。2《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令入强筋骨、壮健”中医认为，牛肉有益气增血、补脾和胃、强筋健骨的作用，老年人一般身体虚弱，多吃牛肉有益。特别是牛肉还有补肾壮阳的功能，可提高老年人性功能。
花生含脂肪达40％左右，含蛋白质高达26％，其中有较多的不饱和脂肪酸，比动物脂肪对人体有益。还含有多种氨基酸、淀粉、钙、磷、铁、维生素C等成分。有活血、补血功效，是老年人理想食品之一。
榨菜是用芥菜腌制而成的，含有丰富的维生素C、蛋白质。钙、粗纤维等成分，适合老年人食用。
苋菜、榨菜脆嫩，花生米酥香，牛肉鲜香。整个菜色鲜艳，味道爽口，夏日食用更佳。
此菜可谓营养成分丰富全面，对中老年人健身有益。海米炒苋菜【材料】
苋菜500克，泡发的海米10克，菜油50克，蒜泥10克，精盐适量。【操作】
1．将苋菜洗净，切成段，用开水焯一下，捞出沥干水分；泡发的海米切成末；蒜捣成泥。
2．炒锅置火上，倒入油，油热后依次放入盐。海米末、苋菜，用大火煸炒片刻，下入蒜泥炒熟即成。在炒菜时下入泡发海米的汤，可提高菜的鲜味和营养价值。【功效】
此菜海鲜味浓，软润油滑，油而不腻，味道鲜美；蒜用量多，有强烈的辛辣味，调味解腻，可提高菜的味道。
海米含蛋白质、糖类、脂肪、卵磷质及维生素A、维生素B、维1生素B、碘等。所含之成分，适合老年人食用，尤其碘对老年人特别2重要，可参与甲状腺素构成，防止地方性甲状腺肿。菜油含动物脂肪少，对中老年人有利。蒜茸苋菜【材料】
蒜头25克，苋菜500克，醋、盐各少许，花生油30克。【操作】
1．将苋菜择去老根、黄叶，切成小段；蒜头去皮，剁成泥。
2．锅内下入花生油，烧热，放入苋菜；炒到半熟时加盐，炒熟时加蒜泥和少许醋，翻炒均匀，即可成菜。蒜泥不可加入过早，否则蒜烂失去味道。【功效】
苋菜配蒜泥相配得当，青蒜味浓，清香适口。
大蒜含大蒜辣素、锗、脂肪、蛋白质、粗纤维、糖类、铁、磷、钙、维生素B、维生素B、维生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌12和降低人体内血中胆固醇的作用。大蒜降低血中胆固醇的浓度，使人体血液中血小板的凝集性降低，可防止发生冠心病，改善血管功能，预防脑中风的发生。大蒜素还能降低血糖浓度，是糖尿病入的有效保健食品。姜汁苋菜【材料】
大叶苋菜500克，姜汁60克，醋、味精、酱油、香油各适量。【操作】
1．将苋菜择好，洗净，原棵放入滚水锅中焯熟、捞出，放在盘内。
2．将姜汁、醋、味精、酱油倒在一小碗中，调和均匀作调料用，倒入盛苋菜的碟内，淋上香油即成。【功效】
姜汁香中带辣，辣味浓，食之开胃进食。
姜汁可用购买的成品，不过不如自制好，用生姜去皮，压出的纯汁味浓。
生姜含有丰富的营养成分，主要有姜油酚、姜油酮及姜油醇，还含有糖、脂肪、蛋白质及丰富的盐、铁及维生素等。《论语》说：“每食不撤姜”，可见姜是人们常食之品。姜烯酮，姜辣素等多发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，有利健身。姜能去寒，对老年人的慢性支气管炎，妇女产后淤血有一定的治疗功效。所以老年人应适当多吃姜。姜在饮食上用途很广，正如《本草纲目》所说：“姜，辛而不荤，去邪辟恶，生啖，熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之，可蔬可茹，可果可药，其利博矣。凡早行、出行，宜含一块，不犯雾露清湿之气……”芹菜拌肚丝【材料】
芹菜100克，猪肚50克，味精、食盐各适量，香油少许。【操作】
1．将芹菜洗净，切段，在沸水锅中汆热，捞出，沥干水。
2．猪肚洗净，放入清水锅中文火煮至熟烂，以防老年人咀嚼困难。捞出沥干水，切成细丝。
3．将芹菜和肚丝放在盆内加味精、香油、食盐搅拌均匀即成。【功效】
此菜清淡不腻，咸香可口，脆嫩爽口。
猪肚含蛋白质、维生素B、维生素B、脂肪、尼克酸、钙、磷、12铁等。《本草经蔬》说：“猪肚为补脾胃之要品，脾胃得补，则中气益，利自上矣。”《随息居饮食谱》说猪肚：“补胃，益气，充饥，退虚弱，杀劳虫，止滞浊，治遗精，散症瘕积聚。”猪肚有补益虚损，健脾益胃，适合老人食用。
但猪肚内胆固醇含量较高，高血脂症、冠心病的老人不宜多食。拌芹菜叶【材料】
芹菜叶350克，味精、精盐各10克。【操作】
1．选嫩芹菜叶，洗净，放在开水锅里焯熟，但芹菜叶不可掉过火，以防营养受损和口感不佳。而后捞出，用凉开水浸泡一下，沥去水分，放入盘中。
2．食用时，在芹菜叶上放入味精（或香油）、精盐，搅拌均匀，即可做佐餐小菜。【功效】
芹菜叶的营养比叶柄还要高。经研究发现，芹菜叶中有10个项目的营养成分含量超过了叶柄，比如胡萝卜素的含量是叶柄的88倍，维生素B的含量是叶柄的17倍，维生素C的含量是叶柄的13倍。1蛋白质的含量是叶柄的11倍为了获得更多的营养素，老年人更应多吃芹菜叶，万万不可只吃芹菜梗柄，而弃叶不吃。芹菜叶易咀嚼和消化吸收，更适合老年人食用。
此菜清淡爽口、鲜嫩、清香。芹菜拌肝片【材料】
熟猪肝50克，芹菜叶100克，味精、精盐各适量，香油少许。【操作】
1．将芹菜叶洗净，切成小段，在沸水锅内煮熟，捞出沥干水。
2．将猪肝洗净，在沸水锅中煮至熟烂。熟猪肝在煮时，可以放些酱油和少许盐，然后捞出，沥干水，切成薄片。
3．将芹菜叶和肝片放在盆内加精盐、味精、香油搅拌均匀，即可食用。【功效】
猪肝含脂肪、蛋白质、维生素A、钙、磷、铁比较丰富，尤其维生素A是在一般食品中含量较多的，含铁也较多，因此猪肝有养肝、补血、明目的功能，还可防止便秘和痔疮的发生。
此菜清香爽口，口感鲜嫩，肝香味醇厚。
但是，猪肝胆固醇含量较高，患冠心病、高血压的老年人应少食为宜。甜椒熘鸡丝【材料】
鸡脯肉150克，大红甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子姜50克，干细淀粉30克，鸡蛋清1个，精盐4克，料酒10克，水淀粉20克，味精1克，化猪油750克（约耗75克），鲜汤75克。【操作】
1．将鸡脯肉、干姜、甜椒洗净，均切成细丝；青蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。
2．用碗将鸡蛋清和干细淀粉调成蛋清芡，放入鸡丝，加盐1克，拌和均匀码芡；另用碗，放入盐（2克）、味精、鲜汤、料酒、水淀粉调成滋汁。
3．炒锅置火上，放入少许油，先下甜椒丝，放入盐2克，炒至断生，起锅装盘。其中，甜椒和青蒜苗都不可炒过，以免影响色调和口感。
4．再将锅洗净，下化猪油烧至三成熟，放入鸡丝划散，见色白断生后，立即滗去多余油；锅内留油大约50克，再将鸡丝投入锅边上，下姜丝炒几下，将鸡丝、甜椒放入炒转，淋入锅内滋汁，待汁浓时起锅装盘即成。【功效】
此菜青椒、蒜苗翠约鲜艳夺目，咸辣爽口，味美鲜香。
青蒜苗为大蒜嫩叶，营养丰富，除含一般营养成分外，其所含维生素C丰富，甚至比蒜头还高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有杀菌和促进食欲作用。椒泥茄子【材料】
嫩茄子500克，大蒜25克，青椒20克，小葱10克，酱油10克，醋5克，味精1克，精盐3克，香油20克。【操作】
1．除去茄蒂把，洗净，放盘内，置笼内蒸软熟，取出稍凉后，撕1厘米粗的长条，盛入盘内备用；青椒剁成细粒；大蒜拍破切成细粒；小葱切成葱花备用。
2．将锅置火上，放入香油烧熟后，倒入蒜、椒粒碗内，再将精盐、醋、酱油、味精加入碗内调匀，淋在茄条上，撒上葱花即可食用。【功效】
此菜咸鲜微辣，嫩软滑润，蒜味浓郁。
茄子、青椒、大蒜都适合老年人食用。更适合冠心病患者食用。排骨炖白菜【材料】
大白菜500克，带骨猪排300克，葱段、精盐、味精、料酒、姜块、花椒、胡椒粉、熟猪油各适量。【操作】
1．将猪排骨洗净，剁成4厘米见方的块；大白菜去根，去老叶，洗净，切成长方块。
2．净锅置火上，放入清水烧开，投入排骨煮一下捞出，冲洗干净，将猪排骨洗净放入锅内，加入清水、料酒、姜块、葱段。花椒用旺火烧开，再改用小火偎炖。
3．炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，放入白菜煸炒，倒入排骨锅内，加入精盐，用中火炖至白菜酥烂，排骨肉脱骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。拣去葱、姜、花椒，撒上胡椒粉、味精，盛入汤碗内即成。【功效】
带骨猪排，经过炖煮，菜的含钙量大大提高，老年人容易发生骨质疏松和牙齿脱落，如能经常吃炖排骨，对保身体健康极为合适。白菜也含有较多钙质，两者合用，其功效更佳。
此菜清淡不腻，味鲜爽口，可吃肉、菜，喝菜汤。口蘑炖白菜【材料】
白菜500克，口蘑200克，冬笋150克，精盐、料酒、味精、姜片、高汤、花生油各适量。【操作】
1．将白菜洗净，去老帮去根，以根部向上相隔6厘米处拦腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直划几刀，但不要划到底，保持菜的完整不散，然后放汤盆内码好。
2．口蘑洗净，切成片；冬笋洗净，切成片。
3．炒锅置火上，放入花生油，浇至八成热时，将油浇在汤盆上面，再放好口蘑片、姜片、冬笋片，加上精盐、料酒，上笼用旺火蒸20分钟。口蘑、冬笋在上笼蒸时，一定要掌好火候，如火太旺，会影响菜入味，如火太小，可能蒸不熟。另起锅倒入高汤、味精、精盐烧开，浇在蒸好的汤盆内即成。【功效】
冬笋是竹笋的一种佳品。其含有脂肪、糖类、蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁、镁、草酸及维生素B、维生素1B等，所含多是人体必需营养成分。冬笋性寒，味甘，精肠通便，清2热化痰，可防止大便燥结，很适合老年人食用。冬笋与清淡白菜、滑润口蘑相配，其保健作用更强。
此菜清淡不腻，口蘑、白菜、冬笋均有鲜香味，是人们喜吃之菜肴。宫爆白菜【材料】
白菜嫩帮400克，胡萝卜50克，干辣椒2个，葱丝、姜丝、味精、淀粉、酱油、精盐、花椒油、花生油各适量。【操作】
1．将白菜帮洗净，控去水分，切成方形小块；干辣椒切成小段；胡萝卜去根，洗净，去皮切成菱形片。
2．炒锅置旺火上，倒入花生油烧熟，放入辣椒段（干辣椒可根据食者喜好多放或少放，也可不放）炸成呈现深黄色时，投入葱、姜丝略炒，放入胡萝卜片。白菜块煸炒至六成熟时，加入酱油、精盐调好口味，用少许水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油搅拌均匀，出锅装盘即可食用。【功效】
此菜鲜脆利口，色调红白分明。
胡萝卜有“小人参”之称，主要是因其营养丰富而得名。胡萝卜含丰富的多种类胡萝卜素，还含挥发油、糖类、维生素B、维生素B，12特别是其中还含有一种能降血糖的成分。其功效是养血明目，敛肺止咳，消食化滞，健脾和胃以及治疗糖尿病，降低血压等。老年人易发消化不良、脾虚胃弱和糖尿病、高血压等症，因此多吃胡萝卜可预防发生这些疾病，延年益寿。醋熘莲花白【材料】
莲花白（即卷心菜）200克，糖10克，醋10克，盐、香油、酱油、花生油、味精、水淀粉各适量，干辣椒、花椒各少许。【操作】
1．将酱油、味精、糖、醋、白汤、水淀粉放在碗内，拌和成调料，备用。
2．莲花白去除老叶和菜根，切成块，用刀将叶茎拍松，否则与叶子熟不到一起，会出现夹生菜。然后用盐均匀拌和，腌渍10分钟左右，再用清水洗净，沥干水。干辣椒切段，去籽。
3．炒锅置旺火上，加入花生油烧热，先投入花椒炸至发黑，捞出花椒不用，再投入干辣椒段炸黄，随即入卷心菜，迅速翻炒，炒至稍呈柔软时，倒入调料，再翻炒一下，烧上香油起锅装盘即成。【功效】
莲花白又名甘蓝、卷心菜、洋白菜、圆白菜。其营养丰富，而且有些营养素的含量特别大。如维生素C的含量为黄瓜的10倍，西红柿的5倍，而且在适度加热时，其所含维生素不但不会遭到破坏而减少，反而还会增加，这是与一般蔬菜的不同之处；所含钙质是黄瓜的3倍，是西红柿的10倍。一般青菜里比较缺乏的脂肪、蛋白质、糖类等，它含量却较多。莲花白营养如此丰富和全面，老年人应多吃此菜。此外，莲花白还有抗癌、降低胆固醇、消炎、减肥、防止血管硬化等作用，更适合老年人食用。
此菜略带麻辣味，香脆酸甜，开胃，增进食欲。肉片炒卷心菜【材料】
卷心菜400克，猪瘦肉150克，黑木耳10克，花生油40克，酱油5克，料酒5克，精盐2.5克，大葱3克，鲜姜2克，味精1.5克，水淀粉10克。【操作】
1．将卷心菜从中间剖开，切去菜头，洗净，沥干水分，切成条，再斜刀切成菱形块；黑木耳用冷水泡发，发透后洗净泥沙，摘去根，大朵的用手撕开；猪肉切成薄片，用水淀粉少许浆一下；葱、姜切成末。
2．炒锅置旺火上，加花生油20克，烧至七成热时，放入肉片，快速炒散，防止粘连，同时放入姜末、葱末，翻炒几下，见肉色变浅时，立即烹入酱油，料酒，颠翻几下，盛入盘中。
3．炒锅放置旺火上，加花生油，烧至七成热时，放入卷心菜和黑木耳，快速翻炒，放精盐，再加少许清水，将熟时把炒好的肉片倒入，加味精，翻炒均匀，淋上水淀粉，颠翻几下，起锅即成。【功效】
此菜除卷心菜、猪瘦肉外，还加入了黑木耳。黑木耳为食用菌，因其营养丰富，被称为“素中之荤”。其含有糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维、脑磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、胡萝卜素、烟酸、维生素B、维1生素B、植物碱、发酵素等。其性平、味甘淡，凉血止血。在美国，2黑木耳和葱、蒜被许多人称为治疗动脉硬化的佳品。我国称黑木耳是一种延年益寿的补品，主要是因为它对动脉粥样硬化起缓和作用。
此菜用花生油比较多，花生油是用花生加工榨制而成。花生含脂肪达40％左右，蛋白质高达26％左右，其中有较多的不饱和脂肪酸，还含有淀粉、多种氨基酸、维生素C、钙、铁、磷及三萜皂甙等。花生有滋身益寿的作用，人们称其为“长生果”。欧美有句谚语，说“七粒花生米可抵一个鸡蛋”，说明花生具有重要而广泛的保健功效。拌洋白菜【材料】
洋白菜250克，小虾米10克，生抽油10克，香油15克，盐2克，白糖5克。【操作】
1．洋白菜摘去老叶，洗净，掰开，切成长3厘米、宽1.6厘米的长方形块，投入开水锅中焯至断生，但洋白菜不要焯得过火，焯熟即成，以免失去口感。然后用凉开水投凉，控净水；小虾米用温水发透。
2．把控净水的洋白菜放入盘内，把已发好的小虾米放入，加入生抽油、香油、盐、白糖，搅拌均匀即成。【功效】
此菜可充分发挥洋白菜的功效，成香可口，清爽脆嫩。喜吃辣的中老人还可淋入少许辣椒油，就会更加开胃上口。蘑菇油菜心【材料】
油菜心500克，蘑菇罐头350克，鸡汤300克，精盐7克，植物油1000克（约耗75克），味精2克，料酒2克，白糖3克，水淀粉20克，香油15克。【操作】
1．将油菜心洗净，头部削尖，再从菜心尖部用劈十字刀口，深度为菜心的1/5。
2．炒锅置火上烧热，加入植物油，油烧至五成热时，投入菜心，用勺不停地翻动，至菜心软熟，倒入漏勺内，挖净油。用油炒菜心时，不可过火，如果菜叶过烂，色味受损，影响菜质。
3．原锅置火上，依次加入鸡汤（100克）、菜心、精盐（4克）、味精（1克）、白糖，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在盘中。
4．炒锅再置火上，加入鸡汤（200克）及料酒、蘑菇、精盐（3克）、味精（1克），烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，搅拌均匀后出锅即成。【功效】
有蘑菇、鸡汤、植物油做原料，菜的营养成分丰富，且都适合中老年人食用。
此菜色泽清绿，味道清淡，鲜美适口。豆芽黄花菜【材料】
干黄花菜50克，绿豆芽50克，淀粉15克，面粉15克，鸡蛋6个，味精3克，葱8克，姜8克，香油100克，熟豆油、盐适量。【操作】
1．黄花菜泡软择洗干净，切成段；葱、姜切成末。
2．将鸡蛋打入碗内，蛋清与蛋黄分开装在盘（碗）内备用。
3．蛋黄中加味精、盐、熟豆油、水少许，搅拌均匀，而后上笼蒸熟，做成蛋羹，扣在盆中。
4．蛋清用筷子打好，加淀粉、面粉，调成蛋泡糊，分成8份，每份放入黄花菜，做成芭蕉叶形，备用。
5．锅放火上，添油，待油热至五成时，将做好的“芭蕉叶”放入油锅中炸，此时，“芭蕉叶”要理好，炸时注意不要破坏形状。并不断用手勺盛油浇淋，使之保持白色，炸透后捞出，滗去余油，装盘中。
6．锅内留底油少许，放入葱、姜段炸一下，将葱、姜拣出不用，随后加入绿豆芽菜，再放入盐、味精和炸好的“芭蕉叶”，略煨一会儿，勾入小流水芡，淋上香油，将做好的“芭蕉”围摆在蛋羹的周围，即可食用。【功效】
鸡蛋营养全面，且也有健脑抗衰功效。黄花菜营养丰富，且是健脑佳品，是老年人保健抗衰食品。
绿豆芽也是药用价值高、营养丰富的食品。绿豆芽除含蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素、胡萝卜素、尼克酸外，还含有绿豆原来不含的维生素C。中医认为，绿豆芽性凉，无毒，味甘，有清暑热，调五味，解诸毒，通经络，利尿除湿等功效，是老年人理想的食品。
各营养原料相配合用，使豆芽黄花菜口味鲜香，形状好看。鱼丝菠菜【材料】
菠菜250克，桂鱼肉150克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、味精、葱末、姜末、胡椒粉、淀粉、鸡油、熟猪油各适量，奶汤500克。【操作】
1．桂鱼肉洗净，切成细丝，放入碗内加料酒、精盐，轻轻搅拌均匀，略腌片刻；将菠菜心择洗干净，放开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲凉后泡上；鸡蛋清加入干淀粉调成糊，放入腌好的桂鱼丝中，抓拌均匀浆好，放入开水锅内滑熟，捞出用原水泡上。切记：桂鱼丝抓浆要牢，以防入水锅滑熟时影响质量，如浆被滑掉，鱼肉就会受损，影响香味。
2．炒锅置火上，倒入熟猪油烧熟，投入葱、姜末炸出香味，倒入奶汤煮片刻，捞出葱、姜，放入菠菜、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鱼丝，烧沸；撇去浮沫，调好口味，淋上鸡油，盛入汤碗内即成。【功效】
此菜口味清淡，色泽淡雅，可为菜，可为汤或吃菜喝汤。桂鱼有其独特鲜香味。
其中除菠菜、鸡蛋含有丰富营养成分外，又增加了桂鱼。桂鱼是名鱼，其营养丰富，含有蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素B、维1生素B、维生素C、尼克酸等成分。其有健脾胃、补气血的功效。老2年人食用可延缓衰老，强身健体。姜丝菠菜【材料】
菠菜250克，鲜姜25克，酱油5克，香油、精盐各2克，花椒油2克，味精2克，醋5克。【操作】
1．将菠菜择去黄叶，洗净，切成6～7厘米的长段；鲜姜去皮，切成细丝。
2．锅内加清水置火上烧沸，加入菠菜段略焯，捞出沥净水，轻轻挤一下，装在盘内抖散，放凉。
3．把姜丝及盐、味精、醋、酱油、香油、花椒油一起加入菠菜中，搅拌均匀入味，即成。【功效】
此菜清淡爽口，除有菠菜外，重点加了鲜姜，不只味鲜浓，而且增加了营养。
姜具有特殊的辣味和香味，除含有姜油酚、姜油酮及姜油醇外，还含有蛋白质、脂肪、糖及丰富的铁、锰等。姜有刺激食欲，增加营养，帮助消化的作用。中医认为，姜性微温，味辛，有散寒、发表、解毒、止咳等功能。姜所含姜烯酮、姜辣素等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起中枢神经兴奋和血管扩张，增加血液循环，有利健康。
姜有如此保健作用，老年人不宜只把姜经常当作调料用，而应如“姜丝菠菜”这样，把姜当作一味主料做菜吃，会更有稗益。椒盐菠菜【材料】
红根小菠菜500克，鸡蛋清8个，植物油750克（约耗100克），味精、面粉、干淀粉各适量，椒盐（胡椒用文火炒焦，压成细面，细盐也炒一下，两者混调均匀，即成）15克，植物油少许。【操作】
1．将鸡蛋清放入碗内，用筷子向一个方向搅打，把蛋清搅打成雪白泡沫状，加入面粉、干淀粉搅拌均匀。
2．将菠菜择洗干净，留红根，整棵控水备用。
3．炒锅置火上，倒入植物油，烧至五成热时，把菠菜撒上干淀粉搅拌均匀，取菠菜头在蛋糊中拖过，放入炒锅油中炸透，捞出控油，待全部炸完，油温升高后，再全部倒入复炸一次，炸至呈金黄色时捞出，控油后装入盘中，撒上椒盐、味精，即成“椒盐菠菜”。【功效】
此菜香脆鲜嫩，椒盐味浓，色泽美观，上口开胃。
此菜专用鸡蛋清。蛋清有清热解毒，清肺利咽功效。主要用于治疗燥咳音哑，热病烦闷，目赤、咽痛、热毒肿痛等症。因此，烦热老人可多吃些鸡蛋清。蛋清与菠菜相配，其清热消毒效果更好。双菇菠菜【材料】
菠菜300克，水发香菇50克，鲜蘑菇（罐装）50克，味精2克，精盐2.5克，白糖2克，料酒5克，食油60克。【操作】
1．香菇、蘑菇均洗净切小片；将菠菜去老叶，去根蒂，洗净，切成两段，再自根部切开。
2．炒勺置旺火上，加食油，烧至七成热，先下菠菜根及双菇，炒几下，即下菠菜叶，加白糖、味精、精盐、快速煸炒至断生，烹料酒出勺即成。【功效】
菠菜加双菇，清香爽口，色泽碧绿，健身壮体，营养丰富。尤其双菇有抗癌作用，很适合体弱易发生癌病的老年人食用。芝麻菠菜【材料】
嫩菠菜200克，白芝麻20克，味精、精盐各适量，香油少许。【操作】
1．将芝麻去杂质，淘洗干净，沥水，放入干净勺中，用文火炒熟，取出，在面板上，用擀面棍碾碎（也可不碾太碎）。
2．菠菜去老叶，去蒂根，洗净，放入沸水锅中焯透（2～3分钟），捞出沥水，晾凉后，放入盘中，加入精盐、味精，撒上芝麻，淋上香油即成。【功效】
芝麻含脂肪油可达60％，油中含油酸、棕搁酸、亚油酸、花生酸、芝麻酚、芝麻素、维生素E等，另外还含有烟酸、叶酸、卵磷脂、蛋白质、戊聚糖和多量钙。有润肠通便、助脾长肌、补肺益气、润肌肤、通血脉、养血补血、滋补肝肾、益阴润燥，还有养发健脑作用。从健脑、养发、润肠通便、增钙健骨、防止便秘、防骨质疏松等多方面看，芝麻都是中老年人的滋补佳品。芝麻与菠菜合用，香味醇厚，清淡适口，可使保健效果增强。豆腐丝炒韭菜【材料】
韭菜250克，豆腐丝11克，精盐2克，花生油75克，白酱油15克，味精1克。【操作】
1．选宽叶、根绿的鲜嫩韭菜，择去黄梢、老叶，洗净后沥水，切成3毫米长的段。
2．炒锅置旺火上，加入花生油，烧至七成热，放入豆腐丝煸炒几下，而后下韭菜，用旺火快速翻炒，以保证韭菜鲜、脆、嫩、绿，见韭菜断生时，即放酱油、精盐、味精，翻炒均匀，即可出锅装盘。【功效】
豆腐丝为黄豆所做，黄豆性味甘平，营养丰富，解热润肺，宽中下气，利小便，易消化，此菜咸香适口，清淡不腻，是中老年人宜多吃之品。土豆丝炒韭菜【材料】
韭菜22克，土豆22克，精盐2克，酱油15克，花生油45克，味精2克，花椒15粒，香油5克。【操作】
1．将韭菜摘去老叶，洗净，沥去水，切成3厘米长的段；土豆去皮，洗净后切成3厘米长、1.3毫米宽的细丝，再用清水洗一下。
2．炒锅置旺火上，加花生油，烧至四成热，投入花椒，炸出香味，将炸焦的花椒粒捞出不要，再放入土豆丝煸炒，至断生时，加精盐、酱油，炒匀后再放入韭菜，用旺火快速翻炒，见韭菜变深绿色油光发亮时，加入味精，淋入香油，将锅颠翻几下，出锅装盘即可。韭菜、土豆丝都不可炒过火，否则韭菜烂，土豆成面，不好吃，营养成分也受损。【功效】
土豆含淀粉、糖、龙葵碱、纤维素，有健脾益气、和胃调中、消炎通便之功效，主治厌食、食欲不振、消化性溃疡等症。
此菜红绿相配，色彩美观，味道鲜香，口感脆嫩，老年人常吃有益。桃仁炒韭菜【材料】
核桃仁60克，韭菜400克，香油30克，精盐1.5克。【操作】
1．选鲜嫩韭菜，择洗干净后，切去叶上端1/2，只取菜梗，切成3厘米长的段；核桃仁入沸水中焯一下（2分钟），捞出后撕去内衣，用清水冲洗干净，沥去水。
2．炒锅置中火上，加香油，烧至六成热，下入核桃仁，炒至呈深黄色时，下入韭菜段，转用旺火翻炒至熟，其中核桃仁不可炸焦，韭菜不可炒烂，要掌好火候，然后撒上精盐，翻炒均匀后即成。【功效】
韭菜脆绿，桃仁脆酥，两者相配食从，味成香适口。
核桃仁含挥发油、脂肪油、苦杏仁甙、苦杏仁酶、蛋白质、磷、铁、锌、镁、磷脂、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、维生素P等。有润肺纳气，补肾养血，强筋健骨，润肠止带，通润血脉，润肌乌发、补虚劳，固牙齿等作用。老年人常吃核桃还可防止痴呆症的发生。雪菜炒豆芽【材料】
雪里蕻200克，黄豆芽250克，猪后臀肉150克，花生油50克，大葱、精盐、鲜姜、味精各适量，清汤100克。【操作】
1．黄豆芽洗净，沥去水；将腌过的雪里蕻洗去盐水，然后挤去水分，切成3厘米长的丝；猪肉洗净，切成3厘米长的丝；葱、姜切成丝。
2．炒锅置旺火上烧热，加花生油，烧至五成热时，放入姜、葱炝锅待出香味后，将肉煸炒；肉将熟时将黄豆芽放入，煸炒几下后（切记黄豆芽不可炒得过烂，要保持脆嫩，最好能挺直），再加入清汤，略烧片刻再放入雪里蕻翻炒，加入精盐，至汤汁将尽时，加味精，颠翻几下，出锅即成。【功效】
黄豆芽保存了黄豆所含的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等原有营养成分，又增添了胡萝卜素、维生素C、维生素B
1、维生素B等营养成分，氨基酸也增加了7～8倍。经常吃黄豆2芽，既得到有益的营养，又易于消化吸收，不含蛋固醇，是老年人的理想食品。其他用料猪肉、雪里蕻、花生油等，均是营养丰富又适合老年人食用的食品。
这些营养丰富的材料，使此菜醇香有余，营养全面。茄汁拌菜花【材料】
番茄酱25克，菜花250克，白糖30克，盐2克。【操作】
1．用手将菜花掰成小朵，用清水洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出放入凉开水盆中浸凉后，控去水，放入盘内，撒盐搅拌均匀使之入味。
2．取碗，将番茄酱、少许凉开水、白糖调匀成汁，浇在菜花上，搅拌均匀即成。【功效】
番茄酱具有的大部分营养成分，尤其维生素C含量较高，与菜花相配，会给机体以更多的维生素C，有利保健防病。菜花脆嫩，茄酱味鲜，此菜成甜可口。清炖萝卜【材料】
萝卜500克，猪排骨250克，食油（或植物油）50克，葱花、味精、料酒、精盐、姜丝、八角、花椒、清汤各适量。【操作】
1．将萝卜去根、顶，洗净，切成菱形块；猪排骨洗净，剁成块。
2．将排骨放入沸水锅中焯一下，捞出沥干。
3．锅置火上，烧热加油，放入葱花、姜丝炝锅，然后加入清汤、八角、精盐、排骨、花椒、料酒，待排骨六成熟时，放入萝卜块，用文火炖烂，加入味精，出锅即成。猪排骨炖至肉脱骨时即成，过烂过碎，影响菜的质量，过硬食用时脱肉不便。【功效】
萝卜和排骨肉营养均很丰富，排骨含钙多，可以供给老年人机体的钙质，预防骨质疏松和骨折。
此菜有肉有油，但清香有味，不腻不荤。银耳拌莴笋【材料】
嫩莴笋500克，银耳10克，白糖、葱油、精盐、味精、香油各适量。【操作】
1．将嫩莴笋削去皮，洗净，切成滚刀块，放入盆中，撒上精盐搅拌均匀，腌渍4小时左右，再用凉水冲洗一下，控干水分，拌入少许味精备用。
2．将银耳放碗内，用温水浸泡至软，然后去掉根蒂，剪成小朵，放入盛开水碗中焯一下捞出，控干水分，拌入莴笋块内，放少许白糖、精盐、味精，淋上香油、葱油搅拌均匀装盘即成。【功效】
银耳性味平、甘，益脾胃，清肺热，益气血，滋阴生津，润肠强心，健脑补肾，与莴笋相配，此菜独具风味，爽脆滑口，适合中老年人食用。凉拌藕片【材料】
莲藕500克，酱油15克，精盐6克，姜丝3克，味精2克，葱花3克，蒜片3克。【操作】
1．将莲藕洗净，削去皮，切成片，用开水焯一下，达到断生，捞出控去水分，装入盘内。
2．在藕片上放上姜丝、蒜片、葱花，加入精盐、味精、酱油，搅拌均匀即成。【功效】
凉拌藕片，解腻，爽口，开胃，能促进食欲。属于生吃藕片，有散淤、清热、凉血之功效，中老年人夏秋季吃此菜可防止中暑，祛热爽身，有利身体健康和防病。嫩姜拌干丝【材料】
豆腐干5块，嫩姜5克，水发冬菇20克，青菜20克，味精2克，熟笋20克，白糖2.5克，精盐3克，酱油10克，鲜汤100克，熟菜油40克，香油15克。【操作】
1．青菜洗净，切丝；水发冬菇去蒂洗净，切丝；熟笋切丝。
2．炒锅置火上，放入菜油，油热后投入冬菇、熟笋及青菜丝煸炒，加酱油、味精、盐等调料，炒熟。
3．豆腐干切成丝，嫩姜洗净去皮切丝，和干丝一起用开水浸泡2次，放入鲜汤，加入白糖、盐、熟酱油、味精等调味，把姜丝、干豆丝倒入浸透，使其入味。
4．将姜丝、干豆腐丝放入盆中搅拌和匀，再倒入青菜、冬菇、笋丝等撒在面上，浇上香油即成。
备注：冬菇、干丝、笋、嫩姜分两次调味，要注意均衡调理，防止调味不匀。【功效】
此菜佐料较全，原料较多，营养丰富，鲜香可口，而且清淡不腻，有利营养保健和促进食欲的作用。海带炖豆腐【材料】
豆腐200克，择去硬梗，只留嫩叶的海带100克，姜末、精盐、葱花、花生油各适量。【操作】
1．将豆腐切成大块，放入锅中加水煮沸，捞出晾凉，再切成小方丁；将海带用温水泡发，洗净后切成菱形片。
2．锅中放花生油烧热，放入葱花、姜末煸香，放入海带、豆腐，注入适量清水烧沸，改用小火炖熟，加入精盐，炖至豆腐、海带入味，出锅装盘即成。【功效】
海带含有甘露醇、碘等多种营养成分。碘对预防甲状腺肿大和维持甲状腺正常功能有益。还能乌发。甘露醇对治疗水肿、急性肾功能衰退等有疗效。中医认为海带性味成寒，有降血脂、降血压、软坚散结，镇咳平喘、清热利水等作用。豆腐补中益气，清热解毒，和中润燥。两者相配，豆腐软糯，海带绵软，味鲜稍涩，滑润适口。适合中老年人食用。冬瓜酿豆腐【材料】
冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸荠50克，鸡蛋2个，花生油1000克（约耗100克），水发香菇50克，精盐、味精、面粉、香油各适量。【操作】
1．将豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；香菇、荸荠均洗净切成茸，连豆腐泥一同放入碗内，加入香油、精盐、味精并磕入一个鸡蛋，搅拌均匀备用。
2．将冬瓜去皮，去瓤，洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，再用刀片成相连的两片将豆腐酿入两片冬瓜之间。要牢固，面糊要沾紧以防止炸时掉馅。然后再把另一个鸡蛋磕入碗内，加入面粉、精盐和清水调成稠糊，抹在开口处。
3．炒锅置火上烧热，倒入花生油烧至六成热时，投入挂糊的瓜片，炸至呈金黄色时，控净油，码入盘中即成。【功效】
冬瓜、荸荠、豆腐、鸡蛋、香菇、花生油均为营养丰富的菜料，多味同用，其营养保健价值更高。此菜色泽金黄，酥松软脆，清香爽口。老年人多吃此菜，可以防止发生高血压、高脂血病，也可缓解血管硬化。素炖南瓜【材料】
南瓜500克，植物油50克，香菜25克，精盐3克，大葱5克，鲜汤、味精各适量。【操作】
1．将南瓜（如用老南瓜，要去皮，以利炖熟）洗净，剖开挖去瓜瓤，切成长方块；香菜去根，择洗干净切开；大葱择洗好切成碎末。
2．将炒锅置火上，放植物油烧热，下葱末煸炒出香味后，投入南瓜块翻炒数下，添入鲜汤用旺火烧开，再改用小火慢炖，待南瓜烂熟后，加精盐、味精，撒上香菜末，翻拌几下即成。【功效】
此菜色泽金黄，味鲜香微咸，营养丰富，尤适于糖尿病患者中老年人食用。扒苦瓜【材料】
苦瓜350克，葱头丝11克，土豆11克，紫菜11克，白醋、面粉、辣椒油、盐、白糖、胡椒粉、植物油各适量。【操作】
1．苦瓜剖开去籽，洗净，控干后切滚刀块，放碗内，撒上胡椒粉，淋上辣椒油，搅拌均匀，再放进面粉中挂浆，入油锅中炸呈金黄色时捞出；紫菜洗净，入锅焖熟；土豆去皮，洗净，切条，入油锅中炸至金黄色时捞出。
2．炒锅置火上，烧热放油，热后投入葱头丝，煸炒至半熟时，放入苦瓜块，倒入少许辣椒油，下入紫菜，用文火焖烧片刻，盛入盘中。
3．将炸好的土豆条撒少许盐、胡椒粉、白糖、白醋，均放在盘内。将炒锅内余下的葱头汁烧热，浇在苦瓜块上即成。【功效】
此菜加入紫菜，增加了营养成分。紫菜含蛋白质、糖类、脂肪、氨基酸、藻红蛋白钙、磷、铁、锌、碘、锰、有机酸、磷脂、烟酸、挥发油、生物素、维生素A、维生素B
1、维生素B、紫菜色素等。尤其含碘丰富，是人们在其他很多2蔬菜里难以得到的。紫菜味苦，性寒，可敬瘿瘤，清肺热，软坚化痰，有降低血清胆固醇等功效，也是适宜老年人食用的食品。番茄丝瓜【材料】
丝瓜350克，番茄500克，木耳15克，味精、盐、白糖、食油各适量。【操作】
1．木耳泡发后洗净，去杂；将丝瓜去皮，洗净，切成滚刀块；番茄洗净，用开水烫后去皮，切成与丝瓜大小相等的块。
2．锅上旺火加油，烧热后投入切好的丝瓜、番茄，翻炒几下，再加木耳略炒一下，加盐、白糖调味，烧1～2分钟后入味精，翻炒均匀即成。【功效】
番茄含有丰富的维生素、碳水化合物、矿物质、有机酸及少量的蛋白质。这些成分对人体营养保健有益。番茄维生素C含量较高，比香蕉、苹果、梨都高，对胃癌等癌细胞有抑制作用。由于番茄中含有苹果酸和柠檬酸，对维生素C可起保护作用，所以番茄煮后，维生素C损失较少，番茄能降低血清中和肝脏中胆固醇的水平，有预防动脉硬化、抗高血脂等作用，有利老年人的保健。
此菜清香可口，色泽艳丽。泡嫩豌豆【材料】
嫩豌豆500克，老盐水500克，红糖10克，白酒5克，精盐25克，醪糟汁5克，香料包1个，干红辣椒10克。【操作】
1．选择嫩气、鲜、颗粒均匀的嫩豌豆洗净晾干，入沸水中汆一下捞起，再放入坯盐水中出坯1天，捞起沥干。
2．选用缸钵或玻璃瓶做容器，先将老盐水倒入，再下精盐、红糖、醪糟汁、白酒入钵或瓶中搅拌均匀，放入红辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，盖上盖，两天入味至熟，即可食用。【功效】
豌豆营养价值较高，含植物凝集素、赤霉素A、蛋白质、脂肪、粗纤维、糖类，还含有丰富的维生素和矿物质。豌豆的铁含量特别高，贫血患者食用甚佳，因为豌豆有止渴、止泻、利小便、中卜气等作用，患有高血压、糖尿病的中老人，也宜多吃。
此菜成香微辣，色泽宜人，是喜欢喝酒的老年人很好的下酒菜。姜汁豇豆【材料】
豇豆250克，生姜50克，熟油辣椒15克，味精1克，精盐3克，酱油15克，花椒面2克，醋20克，香油10克。【操作】
1．豇豆洗净，去两头，切成3厘米长的段，上屉蒸熟（或煮熟），取出晾凉。
2．生姜洗净，拍破，用纱布包好，挤出姜汁，装入碗中，加入精盐、熟红辣椒、味精、花椒面、酱油、香油、醋调匀，再将晾凉的豇豆放入，搅拌均匀装盘即成。【功效】
姜除含有姜油酚及姜油醇外，还含有蛋白质、糖、脂肪及丰富的铁、盐等成分。姜有刺激性，能帮助消化，刺激食欲，增加营养。姜性微温，味辛，有散寒、发表、止咳、解毒等功效。姜含有姜烯酮、姜辣素等多种挥发性物质，对心脏和血管有刺激作用，能引起血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，可温经散寒，对老年人的慢性支气管炎或受寒引起的呕吐咳嗽等症有防治作用。
此类用生姜制出姜汁，再加有刺激性的热油辣椒，其保健功效显著。
此菜咸中带酸、辣味，姜味突出，整个菜清香嫩脆，是夏令佳品。鸡笋银芽汤【材料】
绿豆芽250克，笋干丝10克，鸡胸脯肉25克，酱油、精盐、味精、香油各适量。【操作】
1．将鸡脯肉洗净，切成细丝；绿豆芽择去根，洗净。
2．锅置火上，加清水，烧沸后投入笋干丝，稍煮片刻，待笋干丝煮软烂时放入鸡肉丝、豆芽，待豆芽呈半透明时，即起锅，装入大汤碗中，加酱油、香油、精盐、味精即成。【功效】
鸡肉含有蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、钠、钾、多种维生素等，其性平，味甘、咸，有补精添髓、温中益气、强腰健骨等功效。
笋为天然低脂、低热量食品。其性寒，味甘，有清热化痰、生津止渴、益气和胃的功效。
绿豆芽营养丰富，含有蛋白质、脂肪、多种维生素、糖类、胡萝卜素、维生素C、尼克酸等。中医认为，其性凉味甘，有清热解暑热，利尿除湿，调五脏，通经脉，解诸毒之功效。对老年人便秘、防暑热、高血压有辅助功效。
从以上三种主料的功效，可见此菜鲜美可口，清淡宜人，具有清暑泻火，开胃爽神之功用。很适合作老年营养保健食品。炖三菇【材料】
水发的口蘑100克，水发平菇100克，水发草菇100克，精盐4克，鸡油15克，香菜5克，料酒15克，味精2克，白糖5克，高汤适量。【操作】
1．将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放入冷水中冲凉，平菇，草菇也去杂洗净。
2．将口蘑、平菇、草菇放入炖盅内，加入精盐、白糖、高汤、料酒、鸡油、味精，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，三菇要尝口味，调好咸淡，撒入香菜末即成。【功效】
此菜是以高级滋补强壮的食用菌珍品口蘑、草菇、平菇烹制而成的。三样蘑菇都很滑润，味也鲜香，微有甜味。具有降压、降脂、滋补、抗癌的功效。对于患有高血压、高血脂症、动脉硬化症、冠心病及各种癌症均有一定疗效。常人食之不仅能强壮身体，还能防止以上各病症的发生，是一种理想的高级营养保健菜肴，尤其老年人应适当多吃蘑菇菜。海带焖木耳【材料】
水发海带250克，料酒25克，干黑木耳30克，酱油20克，油豆腐100克，白糖10克，味精4克，香油5克，胡椒粉2克，葱白10克，生姜4克，香醋10克，花生油30克。【操作】
1．葱白切段，姜拍松；黑木耳用水发好，去除杂质，洗净；油豆腐切成4厘米的块。
2．海带洗净，切去梗，切成3厘米的块，用沸水焯过捞起。
3．炒锅放旺火上，倒入花生油，烧热，煸生姜、葱段，倒入木耳、海带、豆腐，加酱油、白糖、香醋、料酒及适量水，烧30分钟，调入味精颠翻装盘，淋香油，撒胡椒粉，即成。【功效】
海带性寒，味咸，含有人体所需的碘，可防治甲状腺碘缺乏而引起的病症。经临床验证，海带有防动脉硬化、降低血压、通便、促进有害物质排泄、预防放射性物质损害、减肥、治淋巴结核、治咳平喘、慢性支气管炎等病的作用。
此菜味鲜，略有姜、胡椒辣味和糖甜、醋酸味。
二、肉蛋类
沙参炖猪肉【材料】北沙参20克，玉竹15克，百合15克，淮山药30克，猪瘦肉500克，葱段20克，姜10克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉2克。【操作】
1．猪肉洗净，下沸水锅焯净血水，捞出切块。
2．葱、姜拍破；北沙参、百合、玉竹洗净装纱布袋扎口；山药剥去皮，切小块。
3．猪肉、葱、姜、料酒、盐、药袋、山药一同入锅，（药袋也可先煮，用药液炖猪肉，味道和功效均不受损。如果药液过滤好，可保菜汤更清彻。）注入适量清水，先用武火烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至猪肉熟烂，拣去药袋、葱、姜，加入胡椒粉、盐调味即成。【功效】
沙参为草药，其性微寒，味甘淡，有益肺阴、清肺火的作用，治肺小有热、肺虚咳嗽、两肋作痛等症。玉竹（葳蕤），草药，味甘，性微寒，有生津止渴作用，凡是肺热燥咳或胃热烦渴，吃之皆有效。百合性微寒，味甘，有清心、定惊、安神作用，还可润肺止咳，利尿去浮肿。
猪肉含脂肪、糖类、蛋白质、尼克酸、维生素B、维生素B、钙、12磷、铁等营养成分。其性平，味甘、咸，有很好的保健作用，其有滋养肝血，滋补肾阴，润泽皮肤等功效，对老年体弱、营养不良、神经衰弱、慢性肝炎、贫血等症，均有调养功效。《本草备要》说：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《本草从新》说猪肉：“疗肾气虚弱，食之润肠胃，生精液。”《随息居饮食谱》说：“猪肉，甘、咸、平、补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起挂赢。”
山药除含丰富营养成分外，还有补肝肾、健脾胃、理虚弱、消渴、补中益气的功效，对糖尿病有突出治疗作用。
以上各料配成此菜具有猪肉烂熟，山药软面，味鲜咸，略有草药味。老年人常吃，重在滋补强壮，能收到养心、益肺、补脾、滋肾的功效，可延年益寿。灵芝炖猪蹄【材料】
灵芝15克，猪蹄1只，味精、葱段、料酒、精盐、姜片、猪油各适量。【操作】
1．将灵芝洗净切片；猪蹄去净毛后，洗净，放入沸水锅中焯段时间，捞出，再洗净。
2．锅内放猪油，烧热入姜、葱煸香，放入猪蹄，加适量水、料酒、灵芝、味精、精盐，用武火烧沸，再改用文火炖至猪蹄熟烂脱骨，（否则猪蹄吃起不便；可以在第一次煮后切成几块，再煮则易熟烂，易入味），出锅即成。【功效】
灵芝有滋补强壮、健脾安神、补肺益肾的作用。现代医学研究证实，灵芝能提高人体免疫力，有抗衰老作用。《随息居饮食谱》载，猪蹄：“填肾精血，健腰脚，滋胃液，以滑皮肤，长肌肉”。《本草图经》云猪蹄：“行妇入乳脉、滑肌肤，去寒热”之功。猪蹄含胶原蛋白。人体缺乏胶原蛋白，就会造成细胞脱水，弹性变低，导致脸上皮肤松驰，出现皱纹；如常吃含有胶原蛋白的食物，既能抗衰老，又能减少脸上皱纹，猪蹄，是健美、抗衰老的保健菜肴。
此菜肉烂味香，稍有灵芝味，但无异味感。金针菜炖猪蹄【材料】
金针菜30克，猪蹄1只，精盐、味精、料酒、姜片、葱段各适量。【操作】
1．将金针菜放温水中泡发，去老根和杂质，并要洗净多次；将猪蹄去毛洗净，下沸水锅中焯去血水。
2．锅中加适量水，放入猪蹄和姜、葱、料酒、精盐烧沸，改用小火炖至肉脱骨为宜，可将猪蹄顺骨缝切几刀，分成几块，容易煮熟，再放入金针菜炖至菜熟透香，肉烂入味，然后加味精即可出锅食用。【功效】
金针菜即黄花菜。猪蹄含脂肪、蛋白质和胶质物，其味甘，性平，有补血益气之功效。老年人吃猪蹄还有利于软化骨节和滑润皮肤，达到健身美容的效果。
金针菜炖猪蹄，味鲜香，肉菜皆烂熟，肉有菜香，菜有肉味。松菇炒猪肝【材料】
水发松菇100克，猪肝250克，水发玉兰片50克，味精、胡椒粉、酱油、葱白、水淀粉、香油、精盐各适量，猪油250克（约耗50克）。【操作】
1．将松菇洗净，捞出，挤干水，切成片；玉兰片洗净，切成薄片；猪肝洗净，去掉白筋，切成薄片，放入碗内，加水淀粉、精盐搅拌均匀；葱白洗净，切成末，姜切末。
2．炒锅置旺火上，放猪油烧至八成热，下猪肝片走油，猪肝达七成熟时迅速倒入漏勺中沥去油。
3．在锅内放盐、香油、酱油、味精、水淀粉、葱兑成汁，备用。
4．炒锅内放猪油30克，烧至六成热时，先将松菇片、玉兰片下入锅内焖炒，再放入猪肝片炒匀，迅速倒入兑好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出锅即成。【功效】
松菇是营养丰富的食用菌，含有蛋白质、多糖类、粗纤维、脂肪和多种氨基酸和维生素。《本草纲目》说：“松菇，生松荫，凡物松出，无不可受者。”现代医学研究证明，常食松菇可用来治疗糖尿病；松菇能增加机体的免疫力，防止人体过早衰老；松茹含有多糖类物质，具有防癌抗癌作用，是老年人保健佳品。
猪肝含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等，有滋阴、润燥的功效，叫防燥咳、便秘、痔疮、虚弱赢瘦等病的发生。还有养血益血作用。
玉兰片含有一般人体所带营养成分，有滑肠通便、清热化痰等作用，主治疾热咳嗽、久泻脱肛、大便燥结等症。
此菜软烂、脆嫩、酥润皆有，鲜香适口。尤其是松菇香味浓郁，口感滑润，风味极佳，富有弹性，别具一格。枸杞牛肉【材料】
熟牛肉500克，鸡蛋120克，枸杞子50克，葱段15克，姜片10克、花椒2克，淀粉10克，米醋10克，精盐3克，味精2克，料酒10克，花生油500克（约耗50克），清汤适量。【操作】
1．牛肉切成3厘米见方小方块；鸡蛋打入碗内，加入淀粉搅成糊，加入牛肉浆匀，下入热花生油锅中炸至金黄色时，捞出控油。
2．将枸杞子分为2份，一份加水适量煎煮半小时，用纱布滤出药液，再加水适量，煎煮20分钟，滤取药液，再加水煮15分钟，滤取药液，两液合并，取浓缩液30毫克；另一份枸杞子洗净蒸熟，备用。
3．将熟枸杞子、葱段、姜片、花椒放入碗中，再把炸肉块放在上面，浇上精盐、料酒、清汤调成的汁液，入蒸笼蒸30～40分钟。
4．肉块拣出盛入盘中，拣去汤中葱、姜、花椒，将原汤倒入锅中，加食醋和枸杞子浓缩药汁。味精搅拌均匀，汤沸浇于肉块上即成。【功效】
枸杞为中草药；现在同菜一起做成的佳肴很多，也成为一种制菜或饭的原料。其性平，性味甘，有养肝明目、滋肾补髓和祛风的作用，可防治遗精、肾虚阳展、腰膝酸软和肝肾阴虚的头晕目眩等症。因此，现在枸杞子是药膳中主要的材料之一。
鸡蛋含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、维1生素B、钙、磷、铁、烟酸等。鸡蛋的卵白蛋白和卵球蛋白，与人体2蛋白质组成相近，吸收率高，是人类理想的优质蛋白质营养源，是老幼皆宜的理想食品。其所含卵磷脂还有健脑作用。
此菜肴成香适口，肉烂汤鲜，其功效是健脾胃、强筋骨、滋阴补血。老年人往往脾虚不运、肾虚阳痿、消渴水肿、体弱多病，多吃此菜有益健康长寿。家常煸牛肉【材料】
牛肉250克，大葱150克，香菜50克，酱油20克，精盐3克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，料酒15克，香油25克。【操作】
1．大葱去皮、根，切成滚刀斜片；香菜择洗干净后，切成3厘米长的段。
2．牛肉去筋，洗净，切成薄片入碗，加白糖、酱油、精盐、姜末、蒜末、料酒、香油搅拌均匀浆好。浆牛肉片要使之入味，否则外咸里淡，吃之乏味。
3．炒锅上火，入油烧热，放入浆好的肉片，煸炒至发白时，入葱片，再煸炒至内熟，沥去锅内汤汁，继续煸炒至肉和葱稍干，加入香菜段，再煸炒几下，淋入香油出锅即成。【功效】
此菜咸、甜适口，香味浓郁，是北京有名的风味菜。除牛肉外，主要辅料有大葱、香菜。
大葱含有多种维生素和矿物质，磷的含量较高。其他营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁、粗纤维、胡萝卜素、维生素都具备。还含有葱蒜素、胡萝卜素、二烯丙基硫酸等。葱性味温辛，具有解毒消肿，祛风发汗之功效。葱的表皮细胞含有大量挥发性油、蒜葱辣素，有杀死病菌的作用。葱所含的磷酸糖和苹果酸等，能刺激血液循环、兴奋神经系统、促使汗腺及消化液分泌。现代医学研究发现，葱有增强纤维蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血块，避免发生血凝作用，所以有减少冠心病、脑中风、动脉硬化的发病率的作用。大葱能诱导人体血液中的血球产生干扰素，从而明显地增强人体的免疫功能，是老年人不可缺少的防病保健食物。
香菜除含一般营养素外，还含有芫荽油，有芳香健胃、驱风解毒的作用，还能促进人体周身血液循环的功效。《本草纲目》记载，芫荽：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气，故痘疮出不爽快者能发之。”《食疗本草》说香菜：“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热并裹食。”
以上可见，用葱、香菜煸牛肉对人体健康十分有益，尤对老年人更为适宜。土豆烧牛肉【材料】
土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（约耗60克），酱油50克，盐2.5克，料酒10克，大料1.5克，白糖5克，湿淀粉20克，花椒1克，葱段10克，姜片5克，香菜适量。【操作】
1．牛肉洗净，切成2.5厘米见方的块，放入碗内，加些酱油，搅拌均匀腌渍；将土豆去皮，洗净，切成滚刀块；青蒜择洗干净，切成2厘米长的段；香菜切段。
2．锅置火上，放入花生油烧至七八成热，先投入土豆块，炸3分钟，呈全黄色时，捞出控油；再将腌渍好的牛肉块投入油锅中，速炸片刻，呈金红色时，捞出控油。
3．油锅剩少许底油，烧至七成热，先将炸过的牛肉块放进，随即烹入料酒，加盖略焖，然后加入白糖、盐、葱段、酱油、大料、姜片、花椒和适量的汤水，用旺火烧开，转由小火焖烧40分钟，至肉已半酥时，投入土豆块，同烧10分钟左右，烧至土豆入味、肉全酥时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜段即成。
在烧牛肉块的过程中，加汤水以没过牛肉块为度，汤多，吃之不香；汤少，肉焦，也不鲜香。土豆也不要烧得过烂，以烧熟软面为宜。【功效】
土豆、牛肉均营养丰富。土豆有和胃调中，消炎通便，健脾益气的作用。牛肉也有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉，消肿利水之功效。
此菜土豆软嫩，肉酥烂，汁浓味厚，是家常宜用之菜。其营养保健效果更佳。干煸牛肉丝【材料】
瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精盐2克，味精3克，酱油10克，葱10克，姜25克，白糖5克，花生油100克。【操作】
1．牛肉洗净切丝；芥菜洗净，切丝；葱、姜去皮切丝。
2．炒锅放入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，拍碎花椒成面。
3．锅内加入肉丝，用中火反复煸炒。（火候大肉丝会炒焦，火小肉丝会软烂，不上口），使肉丝快炒至干时，加入豆瓣酱、葱、姜丝炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、精盐、酱油、味精、白糖，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。【功效】
牛肉含蛋白质、糖类、脂肪、多种人体必需氨基酸、维生素B、1维生素B、钙、磷、铁、尼克酸等成分。中国医学认为，牛肉味甘、2咸，性温，有补脾和胃、强筋健骨、益血补血等功效。《本草拾遗》说牛肉：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨，壮健。”《医木纂要》说：“牛肉，味甘，专补脾士、脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”老年身体虚弱、气虚自汗、肾虚阳痿、血虚头晕诸症患者，宜多吃牛肉。
芥菜含胡萝卜素、钙、烟酸及维生素B、维生素B、维生素C等。12其性温，味辛。其功能主要是利隔开胃，宣肺豁痰，主治寒饮咳嗽、慢性咽喉炎、胃寒腹痛等症，还有降胆固醇、降血压作用。
干煸牛肉丝，肉丝棕红色，芥菜碧绿；肉丝酥脆，味辣、咸、甜、香、麻五味俱全，别具一格，此为四川风味，营养价值极高，能补气健身，中老年人宜多食此类菜肴。红烧牛肉萝卜【材料】
牛肉500克，胡萝卜250克，白萝卜250克，板栗15个，味精、酱油、葱、姜、精盐各适量，食用油300克。【操作】
1．将牛肉洗净，切成2厘米见方的块；将板栗的外皮、内衣剥去后，先煮一下，以利与肉、萝卜同时烧熟；将胡萝卜、白萝卜洗净，去根，去皮，切成滚刀块；将葱切成段。
2．炒锅置火上，放入食油，烧热，将牛肉、葱、姜投入锅内，用大火炒至牛肉色变白，盛出，用剩下的油炒胡萝卜、白萝卜，至略带黄色时也盛出。
3．锅内加入所剩的油，烧热，将已炒好的牛肉、白萝卜、胡萝卜及板栗入锅内，加水、酱油，用旺火煮开后，再改用文火炖煮40分钟，加盐、味精，炒勾起锅即成。【功效】
牛肉食蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、维生素C、钙、磷、12铁、尼克酸和多种氨基酸，有益气血，补脾肾，强筋骨，长肌肉和消肿利水作用，体弱身虚的老人，适当多吃牛肉有益。
萝卜除含一般营养成分外，还有下气宽中，消食化积，清化热淡，散淤止血等功效。
板栗含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类、胡萝卜素及维生素B、维生素B、维生素C等成分。其性温，味甘，有健脾止泻，12活血止血，补肾强筋的功效。此菜各料相互配合，肉烂，萝卜鲜，板栗入味，整菜鲜香适口，其保健、营养作用甚佳。尤其冬季吃此菜更为适宜。清蒸羊肉【材料】
羊腰窝肉1000克，葱5克，味精5克，精盐2克，香油5克，姜5克，大料2克，花椒2克，鸡汤500克。【操作】
1．羊肉切成250克左右的块，用水洗泡干净，入开水锅中煮透，捞出，再洗净，放入开水锅内加盐、花椒、大料、葱、姜片煮熟，捞出晾凉备用。
2．再将煮熟的羊肉去筋膜，再切成薄片，以便好切和上口好吃，然后码成梯形，垫入碗底，放少量葱、姜片，加鸡汤上笼屉蒸15分钟。
3．将蒸好的羊肉从蒸屉中取出，去葱、姜，将蒸汤沥入锅内，肉扣入汤盆，再将原汤加入调料，加味精，淋香油，浇在羊肉上即成。【功效】
此菜主要是羊肉配以鸡汤，鲜美可口，葱姜可去羊肉膻味，鸡汤和香油可使肉更加鲜香。羊肉含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、12碳水化合物、尼克酸和钙、磷、铁等成分。其性味温、甘。其保健功效为化滞一温中散寒，温中补阳，健脾益气、对虚劳赢弱、阳痿早泄、腰膝酸软、脾胃虚寒、寒疝、腹痛均有治疗作用。尤其老年人在冬天吃羊肉，能促进血液循环，以增温御寒。因此老年人冬天阳气不足，手足不温，畏寒怕冷，如果常吃羊肉补身，会对身体保健大有好处。羊肉在夏日或外感时应少食或忌食。
鸡汤为鸡肉、鸡骨熬制而成，其营养价值高于鸡肉。
此菜常食有温中散寒暖下、补益气血的功效，老年人在冬季应列为重要食品之一，必食为宜。胡萝卜炖羊肉【材料】
胡萝卜500克，羊肉500克，猪油100克（老年人也可用植物油），黄酒10克，酱油30克，姜4片，葱段2根，大料4个，精盐25克。【操作】
1．将羊肉洗净，拖刀切成块，放入冷水中间约1小时，入开水锅中焯一下，再捞出，沥水备用；将胡萝卜洗净，去根、顶，直刀切成滚刀块，也放在凉水泡半小时左右。
2．把炒锅置旺火上，放入猪油烧热，投入大料、葱、姜炝锅，炸出香味，放入羊肉、精盐、酱油、黄酒煸炒，兑入适量清水，烧开后用小火炖六七成熟，再将萝卜块放入炖熟即成。萝卜不可炖至过烂。【注意】
羊肉热量比牛肉高，如果老人发生感冒或体内有宿热者应忌食。【功效】
此菜鲜香味醇，猪油滑腻，肉烂萝卜鲜。
羊肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、钙、磷、铁等。其味甘，性温，温中散寒，温补肾阳，化滞，健脾益气，可预防老年人肾虚阳痿的发生。羊肉是温补阳气佳品，老年人冬季食用为最宜，促进血液循环，可增温御寒。黄花肉丝【材料】
干黄花菜50克，猪肉200克，鸡蛋清2个，猪油（或豆油）150克，精盐3克，胡椒面0.5克，淀粉25克，味精3克。【操作】
1．将猪肉洗好，切成长约4厘米，宽约0.3厘米的丝，加入适量的味精。精盐及鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；干黄花菜用温水泡发洗净，入蒸笼蒸熟，取出后晾凉，切成与肉丝同样长的段。
2．取一碗，盛入适量清汤，加味精、精盐、胡椒面兑成滋汁。
3．锅内下入猪油烧至六成热，将肉丝下锅用筷子搅散，接着投入黄花菜炒匀，随即烹入滋汁混合均匀，亮油起锅即成。【功效】
黄花菜、鸡蛋、猪肉、猪油合用，营养全面丰富，且适合老年人食用，对强身壮体十分有益。黄花菜和鸡蛋还有健脑功效，防止早衰。
此菜质嫩而鲜，色泽黄白分明，味道甚佳。胡萝卜炒肉丝【材料】
胡萝卜250克，猪瘦肉100克，植物油30克，盐4克，香油10克，酱油15克，味精2克，葱、姜丝各3克，醋5克，香菜段10克。【操作】
1．猪肉洗净，切成细丝，胡萝卜洗净，切成细丝。
2．锅加油，上火，投入葱、姜炝锅，再加入肉丝煸炒至断生后，加入萝卜丝、醋、盐、酱油，炒熟后加香油、香菜、味精，颠翻炒匀，出锅装盘即成。【功效】
猪肉、植物油、香油、胡萝卜均含有较丰富的营养，适合老年人食用。此菜口感软嫩，甜香适口。常吃不会增加脂肪，对健体强身有利。香菜梗炒肚丝【材料】
香菜350克，猪肚1个、花生油500克（约耗50克），醋5克，料酒25克，水淀粉40克，味精2克，鸡蛋2个，精盐4克，胡椒粉少许，鸡汤适量。【操作】
1．香菜去根，摘去叶，只留菜梗，洗净后沥干水，切成长3厘米的段；猪肚光用盐、醋搓洗掉粘液，否则土腥味大，然后翻过去除去污垢杂物，用清水洗净，再用开水烫一下，用刀刮去白膜及肚边白色油脂，但不可加碱之类物，以防煮时烂成泥，再从中间切开成片，用温水洗净，切成5厘米长的细丝，放在碗中，加精盐2克，料酒10克搅拌均匀，略腌一下；鸡蛋磕入碗内，去蛋黄留蛋清，加水淀粉15克，调蛋糊。
2．将用剩下的精盐、料酒与水淀粉放一小碗中，加鸡汤、味精调匀成味汁，备用。
3．炒锅置旺火上，加入花生油，烧至六成热时将肚丝裹满蛋糊下入油锅中，并用筷子迅速拨散，见熟立即捞出，控净油。
4．原锅留少许油，下香菜梗煸炒几下，不可时间过长，否则影响菜质，然后倒入味汁，见汁浓稠时，即放入肚丝，翻炒均匀后起锅装盘，再撒上胡椒粉即成。【功效】
香菜主要营养成分有蛋白质、脂肪、矿物质、钙、糖类、磷、铁和大量的维生素A原及维生素B、维生素B、维生素C和尼克酸等。12香菜味辛，性温，主要有健胃之功效和疏散风寒，促进人体周身血液循环。《本草纲目》记载芫荽（香菜）：“性温香窜，内通心脾，达四肢，能避一切不正之气……”
猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、糖类等成分，性平，味甘、咸，有滋阴润燥之功效。
香菜与猪肚相配成菜，营养丰富，清淡脆嫩，白绿相映，肚鲜菜香，味香悠长，味美可口。可防病治病，有利于老年人健体长寿。猴头炖鸡【材料】
嫩母鸡1500克，水发猴头150克，熟火腿15克，水烫油菜25克，冬笋25克，料酒10克，精盐4克，花椒2克，姜块15克，八角4个，味精3克，葱段10克，香菜10克，熟猪油20克，鸡汤适量。【操作】
1．宰杀鸡后，褪去毛，掏去内脏，剁去头、爪，洗净，再剁成3厘米见方的块；将火腿、冬笋（洗净，去外皮）切成长方片；猴头蘑用开水泡30分钟，再用冷水洗净泥沙，用手撕开，挤净水；葱、香菜切段；姜切成块，用刀拍一下；油菜洗净切段；花椒用温水泡上，取花椒水。
2．锅内放少量猪油，烧热后用葱段、姜块炝锅，再放入鸡肉块煸炒至半熟时，添汤，加猴头蘑、冬笋、花椒、料酒、八角、精盐、火腿，汤烧开后，用文火炖烂，放入油菜，挑出葱、姜、八角，将猴头、鸡块等捞在碗内。此菜要注意鸡肉要熟，佐料要适时下锅，以保证肉熟烂味鲜香。
3．将锅内汤烧开，撇去浮沫，放入味精，浇在碗内鸡块上，再撒上香菜即成。【功效】
猴头为食用菌中颇为名贵之品种，其味鲜，肉嫩，营养价值高，含有蛋白质（干品26.3％）、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素，维生素B、维生素B1
2、尼克酸，并且含有多种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸。猴头还含有多糖类、挥发油、多肽类及酸胶等，是高蛋白（比香菇还要高一倍）、低脂肪（4.2％）的优质保健食品，与熊掌、鱼翅、燕窝并称山珍海味。现代医学研究证明，猴头菌可预防治疗消化道和其他肿瘤癌症；治疗慢性胃炎。消化不良、胃和十二指肠溃疡；所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血中胆固醇含量，是心血管疾病、高血压患者的理想食品。
鸡肉含丰富的蛋白质和脂肪、维生素E、维生素B、维生素B、12尼克酸、铁、钙、磷、钠、钾等成分。中国医学认为，鸡肉味甘、咸，性平，有温中益气、强腰健骨、补精添髓等功效。
此菜鸡肉熟烂，清淡，冬笋、猴头、火腿有浓厚鸡肉鲜味，甚是好吃，汤鲜好喝。其补益作用更强，中老年人多吃此菜可防病、保健、益寿。荸荠鸡肉丸子【材料】
鸡脯肉250克，荸荠100克，鲜汤100克，豌豆尖100克，鸡蛋1个，水豆粉20克，化猪油（或用熟菜油50克），酱油5克，盐、胡椒粉、姜末、味精、香油、葱花各适量。【操作】
1．将鸡脯肉去皮，去筋，切碎剁成茸；将荸荠洗净，剥去外皮，一定要剁成细茸，否则丸子不易成形，然后加入鸡茸中，再加鸡蛋清、姜末、葱花、盐、酱油、胡椒粉、味精调味后，上水豆粉和适量水，搅拌均匀备用。
2．锅置火上，盛入鲜汤1000克左右，烧沸后下姜末、盐、化猪油（或熟菜油），接着将鸡茸用小勺或筷子团成直径3厘米左右的丸子，徐徐下入沸汤中，下4～5个丸子后，用筷子轻轻推一下，全部丸子下完后，再煮10分钟，再下入豌豆尖，再煮沸后，下香油、味精、胡椒粉，盛入汤盆即可食用。【功效】
荸荠营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁、尼克酸等营养物质，对人体补充营养作用明显。
豌豆尖性寒，味甘，无毒，解毒利水，益中气。豆尖有消渴消食，利健脾胃。
荸荠鸡肉丸子色白肉嫩，汤味浓郁，清香可口，可吃丸子喝汤。桃仁鸭条【材料】
净鸭2500克，鸡蛋100克，核桃仁150克，生菜150克，香油5克，发泡粉10克，精盐5克，生菜油30克，胡椒粉3克，花椒5克，料酒15克，玉米粉10克，面粉10克，葱10克，花椒盐适量。【操作】
1．核桃仁用沸水泡后去皮，用油炸脆；花椒和葱放在一起剁成细末。
2．鸭肉用老汤煮熟后捞出，拆去全身骨头，平铺盘里，进冰箱冻硬，然后取出，立即切成大小适宜的长方块。
3．取小碗一个，放入鸡蛋、面粉、花椒、盐、水、葱、料酒、胡椒粉及发泡粉，拌成糊。
4．锅置火上，加入生菜油，烧热后，将每块核桃仁沾在一块鸭肉条上，用玉米粉挂匀糊，并粘住，以免下油锅炸时散开，然后，放在油锅内炸成金黄色，捞出后整齐摆在盘中，周围撒匀花椒盐，生菜洗净消毒，围在鸭条周围滴上香油即成。【功效】
鸭肉含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、碳水化合物、钾、12钠、钙、磷、铁等成分。营养价值较高，且属热量不太大，糖盐不超过限度，高蛋白，低脂肪的食品，《本草逢源》说鸭：“骛，温中补虚，扶阳利水，是其本性。男子阳气不振者，食之最宜。”
此菜除鸭肉外，还有营养丰富的核桃仁、鸡蛋以及生菜油等。
此菜酥香脆鲜，味美可口，四季可吃。其有益肾、止咳喘、补脾胃的作用，有肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便频数、咳喘畏寒、脾虚体弱的人食用极适。肠燥便秘的中老人多吃此菜，可有一定疗效。鸭掌冬菇【材料】
鸭掌300克，水冬笋100克，冬菇15克，水烫油菜15克，酱油10克，姜块10克，花生油15克，料酒10克，水烫胡萝卜10克，精盐4克，葱段10克，花椒水3克，味精2克，鸡汤适量。【操作】
1．冬菇发好洗净，大的切成两半；油菜洗净切成段；葱切成葱花，姜切成块；冬笋、胡萝卜切成片。
2．将鸭掌洗净，放入热水内烫一下，取出放入凉水内扒去黄皮，再放入汤锅内煮烂，捞出用凉水过凉，除去骨头，大的片成两片。
3．锅内放入少量油，油热后用葱段、姜块炝锅，添汤，加酱油、盐、冬菇、油菜、胡萝卜、冬笋、料酒、花椒水，再把鸭掌放入锅内，转用小火偎5～6分钟，放入味精即成。【功效】
冬菇营养价值很高，含蛋白质、钙、磷、铁、碳水化合物、糖类和多种维生素。干冬菇水浸物中含有组氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、大门冬酸等多种人体必需之氨基酸。冬菇还有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鸭掌，鸭掌熟烂，味鲜美，其他各菜料也鲜香味美，则具滋阴、益气补血之显效。
鸭掌冬菇菜适于脾胃不适、体质虚热老人食用，尤其对贫血、骨质疏松老人以及妇女子宫功能性出血者，有一定疗效。健康老人常吃此菜，能延缓衰老，强身健体，益寿延年。陈皮大鸭【材料】
鸭1只（约重2000克），酱油10克，陈皮10克，胡椒粉2克，料酒15克，煲鸭原汁适量，鸡清汤适量。【操作】
1．将鸭宰杀，去毛，去内脏，去爪，洗净装炖盅内，上笼蒸熟，沥去原汁留用，鸭拆去骨架，再放入大炖盅里，鸭腹朝上。
2．把鸡清汤、煲鸭原汁放入锅内一起烧开，加入酱油、料酒、胡椒粉搅拌均匀，倒入炖盅里，把陈皮放在鸭的上面，再入蒸笼蒸30分钟即成。【功效】
陈皮味辛苦，能燥湿化痰，理气健胃。对呕吐、咽气、胸闷腹胀、食欲不振及痰多咳嗽，有调理作用。鸭肉利尿消肿，补虚滋阴。两者合用，则有补虚损、行滞气、消水肿、燥痰湿之功用。老年人常食用有助于消化功能强盛，增进健康。食欲不振、脾胃虚弱、营养不良的老人常食用，可见治疗功效。五圆鹑蛋【材料】
鹌鹑蛋350克，桂圆25克，白莲子100克，荔枝150克，黑枣25克，枸杞6克，冰糖60克，精盐2克，鸡油10克。【操作】
1．将荔枝剥去壳；桂圆、莲子、黑枣、枸杞用温水洗净；鹌鹑蛋放水内煮熟，剥去蛋壳。
2．蒸钵内注入清水，下桂圆、黑枣、枸杞、荔枝、莲子、鸡蛋、冰糖、精盐，上笼蒸30分钟，滗出原汁，把各料装盘中，再将原汁浇入，放入鸡油，淋在鹑蛋上即成。【功效】
五圆加枸杞，多是水果类，略有甜味，清淡适口。
养心安神，开胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其适用于心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虚饮食减少的老年人。银耳鹑蛋【材料】
鹌鹑蛋250克，银耳12克，冰糖15克。【操作】
1．将鹑蛋放入水锅内，用中火煮开，至蛋熟时捞出，放在冷水中，剥去外皮，放于盘内。
2．水发银耳，除去杂质，放入锅内，加入清水，上笼蒸30分钟熟透。
3．在一小锅内加清水和冰糖，用小火烧开，再放入熟鹑蛋、银耳，再烧开，撇去浮沫即成。【功效】
银耳性平，味甘，且有止嗽、益胃、强筋补肾、滋阴生津、润肺补脑、活血润肠、轻身强老等功效。现代医学发现，银耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结作用，能防止血管动脉硬化。
鹑蛋有补气益血、降脂降压、强身健脑的功效。
两料相配。则使益气养血、强精补肾、健脑强身之效更显著，对老年性贫血、气管炎、神经衰弱、心脏病、血管硬化者有一定补益作用。常吃，能防止很多老年性疾病发生，有利延年益寿。
三、水产类
木耳海螺【材料】海螺肉500克，水发木耳20克，黄瓜100克，料酒、姜末、香菜末、鸡油、精盐、味精、肉汤各适量。【操作】
1．水发木耳去杂洗净切碎片；将黄瓜去顶和蒂把，洗净切片；将海螺肉去内脏，洗净切片，放入沸水锅内焯透，放入碗内。
2．将黄瓜片放在沸水锅中急焯一下，捞出放在盛海螺肉的碗中。
3．锅中加肉汤、精盐、姜末、木耳、料酒，烧沸后撇去浮沫，加上味精，浇在海螺上，淋入鸡油，撒上香菜末即成。【功效】
木耳和血养容、滋补强壮。黄瓜中含有丙醇二酸，能抑制体内糖转化为脂肪的作用，可减肥。海螺内含有较高的蛋白质。多种维生素，有明目、清热解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健体作用。
此菜木耳滑润，黄瓜脆鲜，螺肉烂熟，可吃菜喝汤。海参豆腐【材料】
水发海参400克，水豆腐300克，水发香菇15克，青菜心3棵，熟火腿片25克，蛋清6只，牛奶150克，熟鸡皮块25克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、肉汤各适量。
1．将水发海参去杂洗净，切片，下入沸水锅中焯段时间；将水发香菇去杂洗净切片。
2．将水豆腐加入蛋清、精盐、牛奶、味精搅拌均匀，上笼蒸20分钟即成芙蓉豆腐。
3．炒锅放猪油烧热，下入肉汤、海参、葱姜汁、盐、味精、料酒焖烧入味后，加入火腿片、青菜心、鸡皮块、香菇，烧焖几分钟入味后，用湿淀粉勾芡，起锅装入汤盘中，用汤匙将蒸好的芙蓉豆腐舀在海参周围即可。【功效】
海参含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素B、维1生素B、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高，每百克干品中含碘26000微克。海参味咸，性温，有止血、养血润燥、补肾益精等功效。碘还有乌发秀发的功效。老年人高血压、糖尿病、虚劳体弱、肠胃溃疡、大便燥结者，可多吃些海参。
牛奶性味甘，微寒，有益肺气，补虎赢，解热毒，润皮肤，润肠通便之功效。并有预防高血压、胃癌、动脉硬化的作用。
此外豆腐和中、生津润燥，香菇能提高人体免疫力。
此菜味香，软嫩光滑，适合精血亏损、身体虚热、消瘦乏力的老人食用，更是老年人防冠心病、高血压、血管硬化等病症的辅助食疗菜肴。常食此菜能健美、延缓衰老。芹菜鱼丝【材料】
嫩芹菜心150克，净草鱼肉200克，鸡蛋清20克，猪油300克（约耗50克），精盐3克，湿淀粉30克，料酒15克，葱丝10克，香油20克，味精1克，生姜丝5克，高汤80克。【操作】
1．将芹菜心洗净，切成3厘米长段，草鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝，加精盐（1.5克）、蛋清、湿淀粉（20克），搅拌均匀上浆。
2．炒锅烧热后，放入猪油烧至三成热，下入鱼丝，用筷子轻轻划散，待变色后连油一起倒入漏勺，沥净油，鱼肉备用。
3．炒锅留少许猪油（不适合食用猪油的也可使用植物油，味道稍不如猪油，但其营养成分对老年人有益。）投入葱、姜丝煸炒几下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放盐、高汤、味精调好味，再放入鱼丝、料酒、淋湿淀粉勾芡，滴入香油，颠翻炒匀即可成菜。【功效】
草鱼含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素A、维生素B、维生1素B及矿物质。芹菜脆嫩，鱼丝鲜香，有平肝暖胃、祛风除湿等功效，2适合老年人健身食用。蟹茸烩苋菜【材料】
嫩苋菜500克，蟹肉100克，火腿末10克，牛奶25克，鸡蛋清20克，精盐、胡椒粉、湿淀粉、猪油、料酒、鸡汤各适量。【操作】
1．将苋菜择洗干净，放入沸水锅中爆透捞出。
2．将蟹肉斩碎，盛入碗中，用少许牛奶调开后加入蛋清，搅拌成蟹茸。
3．锅烧热放猪油，烹入料酒，加入精盐、鸡汤、胡椒粉烧沸，用匙盛蟹茸入锅，投入苋菜，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入牛奶搅拌均匀，熟后装碗，撒上火腿末即成。【功效】
蟹肉含有较高的蛋白质、尼克酸、多种氨基酸、脂肪和钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素B等，其保健价值在于通脉滋阴，12清热散结。
牛奶含有丰富的营养物质，特别是含钙量丰富。《日华子本草》记牛奶还有：“润皮肤，养心肺，解热毒”之功能。
苋菜含多种维生素及丰富的铁、钙，对缺铁而引起的面色苍白的老年人，应多吃苋菜。苋菜叶还含有高浓度的氨基酸，对人体保健有重要意义。
此菜蟹肉嫩黄，菜青绿，奶乳白，色泽艳丽，蟹味鲜香，好看好吃，确是佳肴。具有润皮肤、抗衰老、补血止血、清热解毒的作用。蜇皮拌芹菜【材料】
芹菜梗150克，海蜇皮25克，香油6克，辣椒油5克，酱油10克，精盐5克，白糖适量，味精少许。【操作】
1．将芹菜梗洗净，沥干水，切成细丝，撒上盐腌20分钟左右，备用。
2．海蜇皮预先放凉水中浸泡几个小时，捞出，洗净，再放入沸水中烫一下，但海蜇不可烫过火，否则不好咀嚼。捞出的细丝，放入菜盘内。
3．将腌好的芹菜梗丝挤去水分，放在海蜇皮细丝盘内，加入酱油、辣椒油（辣椒油要少加，以免过辣刺激胃膜）、白糖、味精、香油搅拌均匀，即成。【功效】
此菜翠绿与乳白相间，色泽好看，味道也鲜香，口感香、辣、甜、嫩脆皆有、开胃进食。
海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、铁、维生素B、维生1素B、尼克酸和含量较高的碘，有解毒、软坚、化淤、祛风、降压、2除湿、润肠、消积等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮，应适当多吃，有益健康。椿头拌大虾【材料】
香椿头150克，鲜大虾肉200克，料酒5克，香油25克，精盐1.5克，味精2克。【操作】
1．将香椿头（香椿嫩芽）洗净，用开水烫一下，再用冷开水过凉，控干水分，切成细末。
2．将鲜大虾肉洗净，由脊背片开成两半，挑去沙线，片成坡刀片，入开水中焯一下，立即捞出，用冷开水过凉，控净水分，放入大碗中。
3．把香椿头末、精盐、料酒、味精、香油一起放到盛虾肉的碗中，用筷子搅拌均匀，盛入碗中即成。【功效】
大虾也称对虾，含有蛋白质、脂肪、尼克酸、钙、磷、铁、碳水化合物、维生素A、维生素B、维生素B等。其味甘、咸、性温。其12功效除营养丰富外，还有补肾壮阳、通络止痛、开胃化痰等作用。老年人可以适量多吃大虾，以健身壮体，补充营养，还可对中老年阳痿有一定防治作用。大虾过热，不可多吃。
椿头拌大虾，味咸鲜适口，余味悠长，风味别致。香菜梗炒鳝鱼【材料】
香菜400克，活鳝鱼450克，熟猪油500克（约耗80克），精盐3克，酱油6克，料酒10克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖2克，蒜泥8克，水淀粉15克，香油15克。【操作】
1．将香菜去根，去叶，只留菜梗，洗净沥去水，切成3厘米长的段；活鳝鱼宰杀后，从中间剖开，取出内脏，除去脊骨，斩去头尾，洗净后沥水，用刀切成4厘米长的细丝，放入碗中，加精盐1克和水淀粉7克搅拌均匀腌渍备用。
2．将精盐、味精、酱油、白糖和余下的水淀粉放入一碗内，调匀成调味汁备用。
3．炒锅置旺火上，加入熟猪油，烧至七成热时，倒入鳝鱼肉丝，用筷子拨散滑油，切记不可过火，否则失去鲜嫩感。见鳝鱼肉丝硬挺时，立即倒入漏勺内，将油控净。
4．炒锅内留少许油下蒜泥煸炒几下，将鳝鱼肉丝倒入，烹入料酒加盖略焖，再倒入香菜梗炒匀，倒入味汁、料酒，翻颠均匀，淋上香油，撒上胡椒粉即成。【功效】
鳝鱼含蛋白质、脂肪、维生素B、维生素B、钙、磷、铁、烟酸12等。其性温，味甘，有补虚损，强筋骨、除风湿的功效。鳝鱼与性温的香菜相配，鳝鱼肉丝肉嫩鲜肥，色泽深红；香菜梗翠绿，卤汁浓郁，香味浓郁，鲜香可口。其对老年人的营养保健作用倍增。白汁鲫鱼【材料】
鲫鱼1条（约重300克），熟火腿末15克，熟青豆20克，水淀粉、味精、料酒、香油、精盐、姜片各适量。【操作】
1．鲫鱼去鳞、鳃、鱼鳍、内脏，洗净，两侧剞上花刀绞，沥去水。
2．起热锅，放香油适量，将鲫鱼放入热油中煎几分钟，至微黄，不要煎太久，以防掉皮。再烹入料酒，加锅盖焖片刻之后加水、生姜片、精盐，先用旺火烧沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火烧，加入淀粉勾芡，收卤汁，起锅，浇上香油及熟火腿末，装盘即成。【功效】
此菜鱼、肉、豆鲜香可口。营养丰富，适合老年人食用。常食可增强人的身体素质，对贫血、肝炎、肝硬化、体质赢瘦等症有预防作用。鲍鱼香菇【材料】
鲍鱼120克，鸡肉泥60克，鸡蛋清60克，水发香菇25克，水发鱼肚30克，水发玉兰片15克，火腿30克，豌豆10克，清汤180克，鸡油9克，湿米粉12克，料酒15克，熟猪油6克，白面粉3克，发菜10克，味精4克，精盐3克，姜片5克。【操作】
1．香菇、玉兰片、鱼肚、火腿等收拾好，切成丝。
2．将蛋清和鸡肉泥、料酒（3克）、味精（3克）、少许精盐、玉米粉（3克）、白面粉、熟猪油搅成泥糊。
3．把鲍鱼放在盘中，将粘稠的鸡肉泥糊装入鲍鱼腹中，上面放些发菜，上笼蒸熟。
4．香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝、火腿丝入开水中焯一下，放入砂锅中，入豌豆、姜片，用清汤60克煨一下，捞出放入盘中，把蒸好的鲍鱼码在上面。
5．炒勺内放入余下的清汤，烧开，加入盐、味精、料酒，用玉米粉勾成稀汁，淋上鸡油，盖在菜上即成。【功效】
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