作者：张延年
出版社：中国纺织出版社
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中华家乡菜之晋·豫·皖篇试读：
前言
抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为人们生存第一要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！主编 张延年晋 山西畜肉001 头脑
[原料]
羊腰窝肉1000克，蒸熟面粉500克，净藕200克，山药200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。
[调料]
精盐10克，葱白段75克，姜块（拍松）50克，黄芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黄酒200克，熟猪油适量。
[制作方法]
1.羊腰窝肉、羊尾油洗净，控干。锅内加水，投入羊肉、花椒、黄芪，烧开后撇沫，加葱白段、姜块，用小火焖煮至熟，晾凉后切丁。羊尾油切丁。原汤去渣。山药去皮，切滚刀块；藕去皮，切半圆，煮熟，面粉调成面浆。
大厨提示
面粉勾入羊汤后，用小火熬约10分钟，待香味浓郁后，再投入羊肉及配料，汤一烧开即盛出。
2.炒勺内放原汤，入精盐、黄酒、醪糟水烧开后，倒入面粉浆勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山药块、藕片烧开。同时将熟猪油烧至八成热，浇入汤中，分装10碗，带腌韭菜上桌即成。002 过油肉
[原料]
猪扁担肉300克，净冬笋30克，水发木耳20克，黄瓜片25克，鸡蛋2个。
[调料]
精盐2克，酱油15克，香醋3克，黄酒5克，黄酱3克，葱白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1.肉切成斜长方片，加精盐、黄酱、酱油、花椒水抓匀拌透，腌渍半小时。冬笋切片焯水后控干。鸡蛋、水淀粉调成全蛋糊。炒勺内混合油烧至五成热，投入挂上全蛋糊的肉片，推散后待变色，上浮即捞出控油。
2.炒勺内留底油，入葱、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、酱油、黄酒、清汤，勾芡，投入冬笋、木耳、黄瓜片翻匀，淋香油装盘即成。
大厨提示
肉片过油时油温要适中，加热时间要短，一熟即成。003 醋溜肉片
[原料]
羊里脊肉250克，净冬笋50克，蛋清1个。
[调料]
精盐1克，酱油25克，香醋25克，黄酒15克，水淀粉20克，葱丝25克，姜末5克，蒜末5克，黄酒15克，味精、香油、花生油各适量。
[制作方法]
1.将羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀抓透。冬笋切斜片。
2.炒勺内加花生油烧至五成熟，投入羊肉、笋片，待羊肉变色上浮时，捞出控油。
3.炒勺内加底油烧热，入葱丝、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬笋片、加酱油、黄酒、清水、香醋，用水淀粉勾米汤芡，翻匀、淋油，装盘即成。
大厨提示
羊肉片要薄，浆要上足，过油时用旺火。004 烤白菜卷
[原料]
大白菜叶6片，猪肉（肥四瘦六）200克，番茄2个，富强粉30克。
[调料]
精盐2克，酱油10克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，花椒水15克，味精、清汤、香油各适量。
[制作方法]
1.将菜叶筋拍平，用精盐腌约5分钟，吸去水分，平铺案上，撒上富强粉。
2.将猪肉剁成蓉，加精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒、花椒水、香油，拌匀拌透，制成馅，均匀抹在白菜叶上，卷成粗约1.5厘米的长条，中间切断，成为相同长度的菜卷12个，码入烤盘中。
3.烤箱预热后，放进烤盘，将温度调至180℃，烤约15分钟，取出装盘，将番茄切成蝴蝶花刀片，围在菜卷四周即成。
大厨提示
1.肉馅要细，搅打要上劲，涂抹在菜叶上要薄而均匀，卷条时要紧。
2.菜卷放入烤盘时，将接头朝下，用菜卷压住。005 油纳肝
[原料]
猪肝200克，香菜叶40克，香菜梗15克，葱头25克。
[调料]
精盐3克，葱丝15克，蒜丝10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1.将猪肝的筋剔去，片成薄片，切成长8厘米的细丝，香菜梗切段，葱头切成细丝。
2.炒勺内加入混合油烧至七成热，投入肝丝，快速煸炒至肝丝变色发白，再投入葱丝、蒜丝、香菜段、葱头丝、精盐、花椒粉、味精，翻炒均匀，撒香菜叶，装盘上桌即成。
大厨提示
1.肝丝要切得长短、粗细一致。
2.此菜用旺火速炒方法。006 奶汤核桃肉
[原料]
猪臀尖肉200克，青菜心30克，水发冬菇10克，冬笋15克，火腿20克，蛋清1个。
[调料]
精盐4克，葱段5克，葱油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黄酒15克，奶汤500克。
[制作方法]
1.猪肉切片，剞十字花刀，再切成块，用蛋清、水淀粉、精盐抓匀抓透，上蛋清浆。水发冬菇去柄，斜切两半；菜心剖为两半；火腿、冬笋切片。
2.肉片焯透，取出放碗中，加奶汤、精盐、葱段、姜汁入笼蒸20分钟，滗去汤，拣去葱段，扣入汤盘。炒勺内放入葱油烧至七成热，倒入奶汤，煮沸后加精盐、姜汁、黄酒、菜心、冬菇、笋片、火腿片，再沸腾后勾芡，浇在核桃肉上即成。
大厨提示
剞刀时要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以确保受热后卷成核桃状。007 忻州蒸肉
[原料]
土豆1250克，面粉375克，净猪肉375克。
[调料]
精盐38克，胡油125克，葱丝375克，姜丝75克，黄酒25克，香醋、香油各适量。
[制作方法]
1.将土豆蒸熟，去皮后捣成泥。猪肉切细丝，和土豆泥、葱丝、姜丝拌和均匀。加入黄酒拌匀，静置10分钟。面粉加水调成糊状，与土豆泥混合，加胡油、精盐拌匀拌透，盛入大汤盘中抹平，上笼蒸约45分钟。
2.手沾冷水，将冷却后的蒸肉拍至表面光亮，再入笼蒸约20分钟后取出，用平板压实即成。食用时切成薄片，配香醋、香油调味碟上桌。
大厨提示
1.肉坯不可过干或过稀，以手握不淌为准。2.蒸时要火旺汽足。008 爆肉
[原料]
猪里脊肉300克，冬笋片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。
[调料]
精盐5克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）各适量。
[制作方法]
1.将猪里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成长4厘米、宽3厘米的小片，用精盐、水淀粉抓匀上浆。
2.炒勺内加入混合油烧至八成热，投入肉片爆炒至变色，下葱段、姜片、蒜片、冬菇片、冬笋片、精盐、味精炒透，烹玉露酒，翻匀装盘即成。
大厨提示
炒制中用旺火，快速成菜。009 九味白肉
[原料]
猪五花肉500克。
[调料]
精盐20克，酱油10克，蒜末10克，葱末10克，姜末5克，葱段10克，姜片5克，黄酒10克，花椒粉5克，陈醋5克，味精、香油各适量。
[制作方法]
1.将猪五花肉入开水锅焯透，捞出洗净后，投入加葱段、姜片、黄酒的水锅中煮熟，锅离火后加入精盐15克，浸泡约1小时。取出切成厚约0.3厘米薄片，放盘中。
2.将蒜末、葱末、姜末、花椒粉、精盐、酱油、陈醋、味精、香油和适量冷开水调匀，浇肉片上即成。
大厨提示
1.葱末、姜末、蒜末要剁得极细。
2.煮肉时用小火慢炖。
3.肉要切得薄。010 福荣肉
[原料]
猪五花肉（去皮）250克，鸡蛋2个，面粉50克，水发木耳15克，菠菜叶30克。
[调料]
精盐5克，葱花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉适量，清汤适量。
[制作方法]
1.猪肉剁碎，加1个鸡蛋、面粉、精盐、葱花、姜末、胡椒粉和适量清水拌匀拌透，制成肉馅，平摊在盘中。
2.将木耳，菠菜叶均切成细丝，和葱花、1个蛋清拌匀，抹在肉馅上，上笼蒸约15分钟，取出晾凉，切成片，扣在碗内，上笼复蒸约5分钟，翻扣在盘中。
3.炒勺内加清汤烧开，加精盐，水淀粉勾芡，浇在肉片上即成。
大厨提示
蒸时均需用旺火沸水。011 胡扒肉
[原料]
猪五花肉600克，净绿叶菜300克。
[调料]
精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉50克，香醋50克，葱花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟猪油30%、色拉油70%）适量。
[制作方法]
1.五花肉切块，投入八成热油锅中炸3分钟，捞出控油，放砂锅内，放八角、葱花、姜片、精盐、酱油，香醋、清水，烧开后改用小火炖1小时。捞出肉块码放碗中，上笼蒸10分钟。
2.炒勺内放煮肉汤汁烧开，投入绿叶菜，加精盐、白砂糖，勾芡，倒肉上，将绿叶菜围在四周即成。
大厨提示
炖用小火，蒸用旺火。012 炝闻香草
[原料]
熟羊鼻肉200克，净香菜段40克。
[调料]
精盐3克，白酱油5克，老陈醋5克，黄酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精适量。
[制作方法]
1.将羊鼻肉连脆骨切成细丝，投入开水锅中氽透，捞入冷开水中，浸透后捞出控水，装盘内。
2.将精盐、白酱油、老陈醋、胡椒粉、黄酒、味精调匀，倒入羊鼻丝中拌和均匀，装入盘中。
3.将花椒油烧热，倒羊鼻丝上，四周围以香莱段即成。
大厨提示
1.羊鼻丝要切得粗细、长短一致。
2.焯水时水量要大，火要猛，一烫即起。禽肉013 糖醋鸡卷
[原料]
鸡脯肉250克，冬笋丝25克，水发香菇丝25克，胡萝卜丝25克，香菜梗段25克，绿菜松25克，蛋清100克。
[调料]
精盐2克，香醋50克，老陈醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1.鸡脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精盐、黄酒抓匀抓透上浆。炒勺内油烧热，投入冬笋丝、香菇丝，胡萝卜丝、香菜梗段煸炒，加精盐、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末炒透分为小份，分别用鸡片卷紧，挂上用蛋清、水淀粉、油、清水调成的糊。
2.炒勺内加入混合油烧至五成热时，投入鸡卷炸至呈淡黄色时捞出控油，再投入七成热油中复炸后，捞出装盘，四周围上绿菜松。炒勺内加油烧热，入葱花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陈醋，烧开后勾芡，浇在鸡卷上即成。
大厨提示
第一次油炸时用小火，复炸时用旺火。014 枸杞鸡仁
[原料]
鸡脯肉150克，枸杞子50克，蛋清2个，黄瓜丁25克。
[调料]
精盐25克，葱花15克，姜末10克，黄酒15克，水淀粉25克，白酒150克，味精、清汤、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
[制作方法]
1.枸杞子用白酒浸泡半小时，捞出。鸡脯肉切小象眼块，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2.炒勺内加入混合油烧至四成热，投入鸡丁，至变色捞出控油。炒勺内留底油烧热，入葱花、姜末、枸杞子煸出香味，倒入鸡仁，加精盐、味精、黄酒、清汤，用水淀粉勾米汤芡，淋油装盘即成。
大厨提示
鸡仁过油时用小火，成菜时用旺火。015 酱瓜熘山鸡片
[原料]
山鸡脯肉250克，山西酱瓜100克，蛋清1个。
[调料]
白砂糖25克，酱油15克，黄酒15克，葱丝15克，姜末10克，水淀粉25克香油10克，清汤、花生油各适量。
[制作方法]
1.山鸡脯肉切薄片，浸冷水中泡约20分钟，取出控干，用蛋清、酱油、水淀粉抓匀抓透。山西酱瓜切薄片，投冷水中浸去大部分咸味，控干备用。
2.炒勺内加入花生油烧至四成热，投入山鸡片、酱瓜片，至鸡片变色，捞出控油。炒勺内留底油烧热，入葱丝、姜末、山鸡片、酱瓜片，加酱油、白砂糖、黄酒，清汤，用水淀粉勾米汤芡，淋油装盘即成。
大厨提示
1.山鸡片、酱瓜片厚薄、大小要一致。
2.山鸡片过油时用小火。016 山西熏鸡
[原料]
肥母鸡1只（约1000克）。
[调料]
精盐25克，葱段25克，姜片10克，蒜瓣5克，八角5克，花椒5克，卤汤200克。
[制作方法]
1.将铁锅中卤汤烧沸，投入母鸡煮约5分钟，取出洗净、控水，再投入卤汤中，加八角、花椒（布包）、精盐、葱段、姜片，烧20分钟后。捞出鸡，用铁钎在鸡胸、大腿等肉厚部分扎若干小孔，再投入老卤，改用小火，煮约2.5小时，取出控干。
2.铁锅内放锯木屑（以枣木、梨木为佳），上放铁箅，鸡放箅上，加盖后置火上，熏约3分钟即成。
大厨提示
1.煮鸡时先用大火，后用小火。
2.熏鸡时用中小火。017 红焖鸡
[原料]
光鸡1只（约1000克）。
[调料]
精盐10克，白酒15克，八角10克，陈皮10克，肉桂5克，花椒3克，砂仁5克，豆蔻5克，白术5克，良姜6克，香油150克，水淀粉、清汤各适量。
[制作方法]
1.将鸡头颈剁成4块，鸡腿剁成8块，鸡身剁成10块，投冷水中浸约10分钟，捞出后投入开水锅中焯水后，捞出控干。
2.炒勺内加香油烧热，投入鸡块，炒干水分，加入各种调味料，炒香炒透后，入白酒炒匀，盛入汤盘，加清汤，入笼蒸约1小时，取出整形，拣去调料，汤滗入炒勺，用水淀粉勾米汤芡，倒鸡身上即成。
大厨提示
1.剁块时注意对称。
2.蒸鸡时用旺火沸水。018 里鸡肉
[原料]
鸡脯肉250克，蛋清2个，蒜苗25克，水发木耳10克。
[调料]
精盐8克，葱段10克，姜末5克，蒜末5克，香醋10克，水淀粉50克，味精、清汤、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.将鸡脯肉片成长3.5厘米、宽2厘米，厚0.3厘米的薄片，入开水锅一汆即捞出，用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2.炒勺内加猪油烧至六成热，投入鸡片，推散后捞出控油。炒勺内留底油烧热，投入葱段、姜末、蒜末，炒出香味后，入鸡片、木耳，淋入香醋，翻炒至匀，入清汤、精盐、味精，用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。
大厨提示
1.鸡片要厚薄一致。
2.鸡片过油用中火。019 娘娘爱
[原料]
光仔鸡1只（约600克），净鱼肉150克，熟火腿末25克，熟青豆25克，香菜末25克，蛋清2个。
[调料]
精盐10克，葱花10克，姜末5克，黄酒15克，花椒粉2克，八角粉2克，香油10克，味精适量。
[制作方法]
1.鸡洗净，剔去腿骨、颈骨，焯透，捞出入砂锅，加精盐、葱段、姜片、八角粉，花椒粉、黄酒、味精入笼蒸熟，拣去葱、姜、八角、花椒。鱼肉剁蓉，加精盐、葱花、姜末、花椒粉、八角粉、黄酒、味精拌匀上劲，分装入小酒杯，嵌上青豆成莲蓬状，入笼蒸熟，取出放砂锅内
2.炒勺内放清汤，加火腿末、香菜末烧开后淋香油，倒砂锅内即成。
大厨提示
1.蒸鸡时用旺火，蒸约半小时。
2.蒸鱼蓉时，用中小火，8分钟左右即成。020 神仙鸡
[原料]
光鸡1只（约1000克），水发木耳15克，紫菜10克，青菜心50克，枸杞子5克。
[调料]
精盐10克，白砂糖15克，葱段10克，姜片5克，黄酒15克，白胡椒3粒，八角1粒，五味子5克，肉桂、蔻仁、肉汤适量。
[制作方法]
将鸡投入冷水锅，烧开后撇沫，加精盐、黄酒煮约20分钟，捞入大碗，加各种调料（布包）注入肉汤，用桑皮纸封严碗。入笼蒸约40分钟，揭开纸盖，拣去调料包，放入木耳、紫菜、青菜心、枸杞子，重新封起，再蒸约15分钟即成。
大厨提示
两次蒸制均用旺火沸水，碗口一定要封严。021 三鲜芙蓉蛋
[原料]
蛋清150克，水发海参丁50克，鲜虾仁75克，马蹄丁50克，熟火腿丁50克，黄瓜丁50克，水发海米25克。
[调料]
精盐4克，葱花10克，姜片5克，黄酒20克，胡椒粉0.5克，水淀粉30克，味精、清汤、鸡油、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.将虾仁用精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入开水锅一汆即起，控去水分备用。将蛋清打成发蛋。
2.炒勺内加熟猪油烧热，入葱花、姜片煸出香味，投入海参丁、海米、马蹄丁、虾仁、黄瓜、熟火腿丁，入精盐、黄酒、清汤、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾米汤芡后，放味精，倒入发蛋炒透，淋入鸡油，装盘即成。
大厨提示
发蛋入锅后既要炒熟，又不能炒得过碎。022 静乐蛋饺
[原料]
鸡蛋8个。
[调料]
白砂糖120克，红糖120克，水淀粉、色拉油各适量。
[制作方法]
1.炒勺内加入色拉油烧热，鸡蛋逐一打入，使其呈圆形，蛋黄保持不散不碎，每个蛋黄上撒白砂糖10克，待蛋清将凝固时，将蛋皮卷起，呈饺子形，逐一做好，盛放盘中。
2.炒勺内加少许清水，将白砂糖、红糖熬化，用水淀粉勾米汤芡，浇蛋饺上即成。
大厨提示
要用小火慢煎、蛋黄略呈糖心，风味更佳。023 鸡蛋醪糟
[原料]
晋祠糯米1000克，酒曲30克，白砂糖、鸡蛋各适量。
[制作方法]
1.将糯米淘净，浸泡约8小时，放笼中蒸约40分钟，离火后，用冷水冲凉，搓散，加酒曲拌匀，放小缸内，封严缸口，经1～3天发酵后，即成醪糟。
2.炒勺内加清水、醪糟、白砂糖，烧开后倒入打散鸡蛋，待蛋花凝固，即可装碗分食。
大厨提示
酒曲用量四季不同：冬40克，春30克，秋35克，夏25克。发酵时间：冬3天，春秋2天半，夏1天半。024 荷叶鸭条
[原料]
净鸭脯肉300克，鲜荷叶2张。炒米粉300克。
[调料]
精盐10克，白砂糖20克，酱油75克，甜面酱25克，黄酒25克，葱丝15克，姜丝10克，五香粉、香油各适量。
[制作方法]
1.将鸭脯肉切成长5厘米、宽2厘米，厚1.5厘米的条，用精盐、白砂糖、酱油、黄酒、甜面酱、姜丝、葱丝、五香粉、香油抓匀抓透，腌渍约2小时后，和炒米粉拌匀。
2.将荷叶洗净，切成巴掌大三角块，逐块包入鸭条（每包2～3条），竖码在碗内，入笼蒸约1小时，装入盘中即成。
大厨提示
1.鸭肉切条时要顶丝切。
2.炒米粉不能太细，成粗粒状即成。
3.蒸时用旺火沸水，中途只能加开水。025 葱醋鸡
[原料]
光仔鸡1只（约600克）。
[调料]
精盐12克，酱油40克，黄酒40克，葱汁25克，陈醋25克，葱段25克，姜块25克，香油150克，味精、菜油各适量。
[制作方法]
1.将鸡洗净，用精盐、酱油、黄酒、葱段、姜块（拍松）抹匀，腌渍约半小时，用酱油、陈醋、葱汁、精盐、黄酒、香油调成葱醋汁。
2.炒勺内加菜油烧至六成热，投入控干汁后的鸡，炸约10分钟，捞出，待油温度升至八成热，投入鸡复炸至黄红色，捞出控油改刀装盘，淋上葱醋汁即成。
大厨提示
1.葱汁系大葱150克压料绞出的汁。
2.第一次炸鸡用中小火，第二次用旺火。水产026 葱油鲤鱼
[原料]
净鲤鱼1条（约500克），香菜梗10克。
[调料]
精盐5克，酱油25克，葱丝10克，葱段50克，姜丝5克，黄酒10克，胡椒粉5克，味精、香油各适量。
[制作方法]
1.将鱼身两侧剞上柳叶花刀，刀深及骨。投入沸水锅中焯透，取出控水，放汤盘中，加入精盐、黄酒，腌约5分钟，撒上葱丝、姜丝，放味精，入笼蒸约10分钟，取出，将汤滗入碗中。鱼身上撒香菜梗。
2.炒勺内加入香油，将葱段炸至焦黄后捞去。倒入蒸鱼汤汁，加酱油，烧开后撒上胡椒粉，均匀浇在鱼身上即成。
大厨提示
1.剞刀时刀距约1厘米。
2.鱼焯水时水量要多，火要旺。
3.蒸时旺火沸水，较短时间成熟以保持质嫩。
4.最后浇卤要用50克香油。027 醋椒鱼丸
[原料]
净鱼肉200克，净冬笋片10克，香菜梗段5克，水发木耳10克，蛋清1个。
[调料]
精盐8克，酱油3克，陈醋50克，葱姜汁8克，葱丝5克，白胡椒粉5克，清汤、味精、香油、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.鱼肉剁蓉，加清汤、葱姜汁拌匀，再加精盐搅拌上劲后，加蛋清、味精、熟猪油拌匀拌透，木耳撕成小朵。
2.炒勺内加清汤烧至三成热，将鱼蓉挤成直径2厘米的鱼圆挤入锅中，氽至定形，浮起，捞入汤碗中。
3.炒勺内留原汤，加入冬笋片、木耳、香菜梗、葱丝、精盐、酱油、陈醋，烧开后撇去浮，加味精，撒白胡椒粉，淋上香油，倒在碗中即成。
大厨提示
1.鱼蓉要剁细，兑汤要兑足，搅打要上劲。
2.汆鱼圆时用小火。
3.汤中醋量要足，一般达到50克。028 软熘鱼扇
[原料]
带皮鲤鱼肉400克，鸡蛋黄4个，面粉20克。
[调料]
精盐2克，白砂糖70克，陈醋80克，八角5克，花椒油25克，水淀粉50克，花生油适量。
[制作方法]
1.鱼肉切片，每片带有1厘米宽的鱼皮，鱼皮向下平铺盘中，均匀撒上面粉，抹上蛋黄液。
2.炒勺内加花生油烧至五成热，将鱼片一个个拎着投入油锅。待鱼皮收缩卷成扇贝状浮起，捞出控油，鱼皮朝上平放盘中。
3.炒勺内留底油烧热，爆香八角，捞出。加清水、陈醋、精盐、白砂糖烧开后，推入鱼扇约3分钟，勾芡，淋花椒油，推入盘中即成。
大厨提示
1.鱼扇过油时，油烧热后即改用小火。
2.此菜系酸甜味，其中酸味压过甜味，不能吃出咸昧。029 虾仁烧菠菜
[原料]
净菠菜300克，虾仁50克，水发玉兰片25克。
[调料]
精盐5克，葱花10克，姜末10克，花椒1克，水淀粉25克，味精、花生油各适量。
[制作方法]
1.将菠菜切3厘米长的段。虾仁用水淀粉、精盐抓匀上浆。
2.炒勺内加花生油烧至四成热，投入花椒、炸出香味后，捞出花椒，投入葱花、姜末炒匀，入虾仁，炒至变色，再倒入菠菜、玉兰片翻炒，加精盐、味精，用水淀粉勾米汤芡，装盘即成。
大厨提示
虾仁浆要上足。030 风霜雪叶
[原料]
虾仁50克，水发玉兰片25克，香菇（去柄）25克，面粉100克。
[调料]
精盐10克，葱花10克，姜末10克，蒜片10克，水淀粉、香油各
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