作者：美食天下
出版社：重庆出版社
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学做小菜 泡菜 腌菜 酱菜试读：
Part 1 泡菜、腌菜、酱菜制作技巧
泡菜、腌菜、酱菜是开胃佐食的佳品，但如果做法不对，味道就会有偏差。学习大厨秘诀，新手变高手！泡菜的制作方法和工具
泡菜水配制所需的配料老盐水、盐、清水、姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒是泡菜水配制所需的基本材料。
泡菜水中的主要成分为盐水，按其作用可分为两种：出坯盐水、泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的菜蔬打底用，可泡出菜蔬中多余水分，令其初步入味，并可清除异味，除去表面附着的细菌。因为这种盐水主要起到预加工的作用，所以泡制方法比较简单，只需取凉凉的白开水与食盐，将水盐以4:1的比例均匀混合后，即可。
出坯盐水可用于所有泡菜的预制，并能重复使用多次。但在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐，搅拌均匀。
泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种：新盐水、老盐水、新老混合盐水、即食泡菜盐水。
新盐水：将清水、盐、老盐水以4:1:1的比例混合均匀，加入姜片、花椒、蒜瓣，滴入几滴白酒或料酒。喜好辣口味，可加入红椒调味即可。
老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜苗杆等蔬菜洗净后晾至半干，留皮、切小块备用。
取清水与盐，按4:1的比例调匀，注入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒，拌匀后，放入胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，封好坛口后，静置于阴凉干燥处。夏天静置1～2天，冬天静置4～5天后，捞出胡萝卜块、白萝卜块与莴笋块，在泡菜水内略补充少量调味料与盐后，继续放入晾至半干的菜蔬块泡制。如此反复3～5次，捞出菜蔬块，即成老盐水。
新老混合盐水：清水与盐按4:1调匀，加入姜片、花椒、蒜瓣、茴香、白酒、红糖、红椒搅拌匀，制成新盐水。把新盐水与老盐水按1:1比例混合即成。
即食泡菜盐水：先将水、盐、老盐水以4:1:1的比例调匀，加姜片、花椒、蒜瓣、茴香、料酒、白酒、红糖、白糖、红椒等香料。使用这种盐水制作的泡菜，一般需在24小时内食用完。泡菜所需工具的介绍
制作泡菜一些必备的基本工具也很重要。
泡菜坛：泡菜坛多以陶土为原料两面上釉烧制而成的容器，是制作传统泡菜使用得最多的容器。泡菜坛的坛口外有坛沿，为水封口的水槽。制作泡菜时，需在水槽里注满水后扣上坛盖，可以隔绝外界空气与微生物入侵，并排出泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体，延长菜品保鲜期。
压菜石：应选择质地较硬、不会掉粉渣的石头，亦可去专门的石材店挑选。
其他工具：竹筷、瓷盆、竹匾、保鲜膜、切菜刀及砧板也是必备工具。这些工具在使用前，需先用清水洗净，再用热水消毒后，彻底晒干，不可沾上油星或生水，以免影响泡菜的品质。
腌菜制法的不败秘籍
腌菜又称“干腌菜”，因其制作过程中用水量较少、成品后的腌菜中水分含量低，所以保存期限长，可一次性制作完成后保存较长时间，随吃随取。腌菜除直接佐餐外，还可用于制作各种风味的蒸菜、红烧菜等，特别适合与肉类一同食用。腌菜在制作上比泡菜、酱菜较为简单易学，但要制作出好吃的腌菜，还需注意以下事项。原材料的选择
可用于制作腌菜的原料泛围很广，从菜蔬、水果到鱼肉类，都有可以用来作为腌菜的原料。
①蔬菜类原料的选择：传统的腌菜中，蔬菜类的原料是被使用得最多的一种。在选择时要注意太嫩的原料在腌好后，口感韧劲不足，且香味较淡；而过老的原料在腌制时较难入味，成品味道偏淡、较难保存，且营养素较少。所以挑选时应选择叶片饱满、成熟度适中的原料。
②水果类原料的选择：以水果类原料制作腌菜，一般使用水分含量偏低的、纤维素较多的果实、块茎等品种。而这种类型的原料的特点是，过熟的原料中水分及糖分的含量都偏高；过生的原料中纤维素含量偏低。因此在选择时，除了要挑选外表外，还要注意原料的成熟度，以七、八分成熟为好。
③鱼、肉类原料的选择：在使用鱼类、肉类原料制作腌菜时，大多会有以盐等调料腌渍入味、之后再风干的工序，因此若以纯瘦的鱼类、肉类进行腌制，经过盐腌、风干的工序之后，肉质会变得发柴、发干，影响成品的口感及风味。所以在选择原料时要特别注意肥瘦搭配、薄厚适中。制作方法上的注意事项
①原料的清洗：新鲜原料因其营养丰富、水分充足，所以在常温下极易腐坏变质，从而影响菜品的质量。且很多叶蔬原料，因在种植过程中有可能受到农药的污染，因此在进行正式的腌制加工前，需要仔细清洗干净。
清洗的基本流程为：择去黄烂、枯蔫的原料→用流动的清水清洗第一遍→放入加少量食盐的清水内浸泡5～10分钟→以细软的毛刷仔细刷净原料表面附着的污物→用流动的清水清洗2～3次。
在实际操作中，因原料的不同，清洗的用具与次数略有不同，可适当增加清洗的次数，以保证原料在加工前达到符合食用的标准。
②原料的预腌：可用于制作腌菜的原料品种丰富，且大多是新鲜食材。为了确保成菜后的口感，去掉多余的涩味、腥味等，在进行正式的腌制加工前，还需要将其预处理一番，也就是俗称的“预腌”。
预腌的基本流程为：洗净后的原料晾干→切成适合的大小→将盐均匀地抹在原料上→腌制原料渗出水分→挤干多余的水分。
在预腌时，因所要加工的原料不同，预腌的时间长短也不同，宜按实际所需进行调整。还可加入焯水的步骤，或重复“腌制原料渗出水分→挤干多余的水分”的步骤，以力求原料达到正式腌制的加工要求为准。
③其他注意事项：制作腌菜所需要准备的加工工具，可参照上文中所介绍的泡菜制作工具。但因腌菜的制作流程主要以干腌为主，所以在使用坛子时，要保持坛体燥，只需密封坛口，不需往坛沿内注水。
另外，在腌菜制作完成后，经常取出翻动、晾晒一下，可延长其保质期，不易生虫、腐坏。
酱菜的特点及制作技巧
酱菜的特点酱菜与咸菜、腌菜一样，是生活中必不可少的佐餐菜品之一。制作酱菜使用的酱料，大多以黄豆、面粉等为基础原料，经发酵等工序制成。在加工过程中，由于酶的作用，令黄豆、面粉等基础原料中的钙、铁、磷、氨基酸、麦芽糖等营养元素被充分释放出来，令腌制好的酱菜不仅在口味上具有自然的鲜香，而且能提高人体对其中的营养素的吸收、促进消化、增进食欲，是用来佐餐、调味的好帮手。
酱菜从其风味与口感上，大致可以分为南味与北味两种。
南味的酱菜，以苏、浙一带的风味为主，口味上鲜甜，口感脆嫩，总体风格比较清淡。其制法与川味泡菜的制作方法相近。
而北味的酱菜，则以河南、河北一带的风味为主，多以各式酱料腌制，如：黄酱、甜面酱、大酱等，口味上根据所用酱料而略有不同，但总体风格偏咸。口感除脆嫩外，依照原料不同，而呈现多种风味。且可用于腌制的食材范围较广，花样繁多。制作流程及注意事项
酱菜的制作最重要的是“酱”的选择和制作。而在“酱”的选择上，因南味与北味存在差异，所以这里分别说明。南味酱菜
这种酱菜在制作上，基本上不以发酵的酱料为原料，而是用调好的酱汁浸泡腌渍而成，其口味可依个人喜好来自行调整，且成菜时间较短，适合即制即食。
材料：根茎类新鲜菜蔬。
调料：酱油、盐、糖、味精、水各适量。
做法：①菜蔬洗净，切块，沥水。②调料拌匀，入净内煮沸后关火。③将预置好的菜蔬入锅内略焯后捞起，凉凉。④取容器，将凉凉的菜蔬与调料汁一同置入容器内，密封，置于阴凉干燥处，1～2天后即可食用。北味酱菜
这种酱菜在制作上，需要以经过发酵的酱料为原料，与菜蔬等原料一同酱制而成。其酱料的选材及制作因口味不同而略有区别，按其口味主要分为甜咸两种。而这两种口味的代表性酱料为黄酱与甜面酱。在这里主要介绍这两种酱料的制作方法。
黄酱
材料：干黄豆1000克、面粉500克。
调料：盐500克、水2000克。
做法：①干黄豆洗净，浸泡1天捞起，沥干。②取净锅放水，铺入黄豆，煮3小时至软烂。③盛起凉凉，一边掺入面粉一边将其捣碎。④取纱布，将3中的原料包裹成团，压紧实置于阴凉处，发酵20～30天。⑤酱胚发酵好后，洗净菌毛，掰成块铺于通风处，晾晒2～3天。⑥酱缸洗净，取酱胚、盐、水，以2：1：4的比例放入缸内搅匀，至温暖处发酵。⑦酱胚入缸后，每隔3天摇一次缸，约30～40天即成。
食用注意：黄酱因其味道较咸、盐分含量较高，因此患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡和低碘的人群不宜过食。
甜面酱
材料：纯麦面粉1000克。
调料：盐150克、水10升。
做法：①面粉中加清水搅匀成饼状，上锅蒸熟凉凉。②将面饼静置于室内不通风处5～7天，发酵后，洗净菌毛，置阳光下晒干。③把预置好的酱胚捣碎，放酱缸内，加盐、水搅匀。④以纱布遮好缸口，置于阳光下暴晒，促进其二次发酵。⑤每天早、晚各搅拌一次，30天左右即成。
食用注意：甜面酱内的糖分与盐的含量较高，因此患有高血压、糖尿病的人群不宜过食。
Part 2 凉拌小菜
色泽清新，味道爽口、不油腻，加上好学又易做的特点，凉拌小菜注定成为餐桌上不可缺少的一味。油菜叶拌豆丝
材料：油菜、豆腐皮各100克。
调料：盐、白糖、香油、味精。做法
1油菜取叶，清洗干净，放沸水锅中烫熟后捞出，过凉，沥水，切成细丝，放盘内备用。
2 豆腐皮洗净，放锅中，加适量水煮沸后捞出沥干，凉凉后切丝，放入油菜叶丝盘内，加入盐、白糖、香油、味精拌匀即可。
｛美味妙招｝●如果家里没有现成的油菜换成黄瓜也是不错的选择，滴上两滴辣椒油，开胃爽口。
五彩白菜
材料：白菜300克、黄瓜50克、火腿肠1根、黑木耳20克、香菜段15克。
调料：葱丝、蒜末、干红辣椒、盐、味精、醋、香油。做法
1白菜、黄瓜、干红辣椒分别洗净切丝；黑木耳泡发洗净，切成细丝；火腿肠切丝备用。
2 将黑木耳丝放入沸水中焯熟，白菜丝入沸水中焯至断生，均捞出沥水，放入盆中，加入火腿丝、黄瓜丝、香菜段。
3 放葱丝、蒜末、干红辣椒丝、味精、盐、醋，淋上香油拌匀，装盘即可。
菠菜拌豆腐皮
材料：豆腐皮200克、菠菜100克、海米适量。
调料：香油、盐、白糖、醋、葱末、姜末、味精。做法
1豆腐皮用沸水泡软，取出沥干水分，切成丝放入盘内。
2 菠菜择洗净，切段，同海米一起用沸水焯一下，放入凉水中过凉，捞出沥干水分，放在豆腐皮丝上备用。
3 将盐、味精、白糖、醋、香油、葱末、姜末调成味汁，浇在菠菜豆腐丝上，拌匀即可。
梨子凉拌苦瓜
材料：梨2个，苦瓜1根，红椒、青椒各1个。
调料：白糖、盐、白醋。做法
1苦瓜洗净，切成细丝；梨洗净，去皮、核，切成细丝；红椒、青椒洗净，切成丝。
2 锅内加水烧沸，放入少许盐，放入苦瓜丝焯熟，捞出放入凉水中浸一下。
3 将苦瓜丝、梨丝、红椒丝和青椒丝放在碗内，加入盐、白糖、白醋，拌匀后即可。
豆芽凉拌彩椒
材料：豆芽150克、青椒20克、红椒15克。
调料：盐、醋、酱油、料酒、香油、香菜段、醋。做法
1青椒、红椒分别洗净，切丝；豆芽择洗净，沥水。
2 将豆芽、青椒丝、红椒丝、香菜段放入盆中，加入盐、醋、酱油、料酒拌匀。
3 盆上覆盖保鲜膜并扎孔，用微波中火加热1分30秒，取出凉凉，然后放入香油、醋拌匀，移到盘中即可。
凉拌藕片
材料：藕300克、红椒丝适量。
调料：白糖、醋、盐、味精、葱白段。做法
1将藕洗净，刮去皮，顺竖剖成两半，再切成片，下沸水锅里略焯一下，迅速捞起沥水；红椒丝同样焯烫，捞出沥水。
2 在焯过的藕片中加入红椒丝，再撒入盐、味精、白糖、葱白段，淋入醋，拌匀后盛盘即可。
｛美味妙招｝●要想藕切片后不变色，就要迅速放入加有两滴白醋的清水中浸泡，这样藕片香脆可口。
凉拌丝瓜
材料：丝瓜400克。
调料：葱末、生抽、醋、香油、白糖、盐、味精、蒜末。做法
1将丝瓜洗净，刮去皮，切成片。
2 将丝瓜片放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干。
3 把焯好的丝瓜片放入盘中，加入所有调料拌匀即可。
｛美味妙招｝●丝瓜中所含的维生素C能够淡化皮肤色斑，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。
糖拌三样
材料：鸭梨1个、黄瓜1/2根、山楂糕100克。
调料：白糖、白醋、盐。做法
1鸭梨去皮、核，切细条；黄瓜洗净，切条，撒盐腌渍15分钟，沥去水；山楂糕切成与梨相仿的条备用。
2 将加工后的梨、山楂糕、黄瓜盛盘，加入白糖、白醋拌匀即可。
｛美味妙招｝●在购买鸭梨时要选择表面光滑、皮色白嫩、花脐处的凹坑深的梨。好鸭梨表皮很薄，皮嫩如纸，质量差的则梨柄附近皮色深黄，花脐处的凹坑浅，皮厚，肉较硬，口味不佳。
辣味玉米笋
材料：罐装玉米笋1瓶。
调料：葱姜末、辣椒油、香油、盐、鸡精。做法
1玉米笋取出，从中间剖开，放入沸水中焯烫熟，捞出，过凉，装盘备用。
2 将辣椒油、香油、盐、鸡精、葱姜末一起均匀地撒在玉米笋上，拌匀即可。★美味妙招★●玉米笋具有独特的清香，口感甜脆，鲜嫩可口，且含有丰富的维生素、蛋白质及矿物质。
芹菜拌黄豆
材料：芹菜250克、黄豆30克。
调料：大料、桂皮、辣椒油、盐、味精、香油、红椒丝。做法
1芹菜去叶，洗净，斜切成段，放入沸水锅中焯至变色，捞出过凉沥水。
2 黄豆洗净，放清水中浸泡至稍涨，捞出沥水备用。
3 锅内倒入适量清水烧沸，放入桂皮、大料、盐、黄豆，大火煮至黄豆熟透，捞出沥水。
4 将芹菜段、黄豆加味精、辣椒油、香油、红椒丝拌匀即可。
胡萝卜拌银耳
材料：银耳20克、胡萝卜100克。
调料：植物油、葱丝、香油、白糖、盐、鸡精。做法
1将银耳用温开水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵；胡萝卜洗净，切成菱形片备用。
2 锅内放入适量清水及少许盐，放入银耳，水沸后立即捞出，沥干，放入盘中，加少许白糖搅拌均匀。
3 锅置火上，放适量植物油烧热，放入葱丝煸炒出香味，放入胡萝卜片，加盐煸炒片刻盛出，倒在银耳上，淋上香油、鸡精，搅拌均匀，凉凉即可。
麻酱油麦菜
材料：油麦菜250克、白芝麻适量。
调料：芝麻酱、盐、味精。做法
1油麦菜洗净，沥干水分。
2 将白芝麻用小火炒出香味，盛出备用。
3 将芝麻酱中加入盐、味精和适量白开水慢慢搅拌均匀，边搅边加水，对成麻酱汁。
4 油麦菜修切整齐，浇上麻酱汁，撒上白芝麻即可。
生拌茼蒿
材料：茼蒿500克。
调料：干红辣椒、蒜末、盐、味精、白糖、白醋、香油、植物油。做法
1将茼蒿取叶择下，洗净，放少许盐拌匀，腌渍3分钟。
2 锅内放植物油烧热，将干红辣椒去蒂、籽，掰开放入，熄火，做成辣椒油。
3 将蒜末、盐、味精、白糖、白醋拌匀，调好味汁，淋入辣椒油。
4 沥去茼蒿腌出的水，将味汁淋于茼蒿上，再淋入香油即可。
凉拌山药丝
材料：山药500克、山楂糕100克。
调料：白糖。做法
1山药去皮，洗净，放入凉水中，冲净黏液，切成丝；山楂糕切成粗丝。
2 将山药丝放入沸水锅中焯一下，捞出过凉，沥干水分，装盘。
3 盘中放入山楂糕丝拌匀，撒上白糖即可。
凉拌木耳菜
材料：木耳菜400克、银耳20克。
调料：盐、醋、香油。做法
1木耳菜择洗干净，放入沸水中焯烫，捞出后用凉水过凉，切成段备用。
2 银耳用温水泡发，去蒂，洗净，撕成小朵。
3 将木耳菜段、银耳盛入盘中，加入盐、醋、香油拌匀即可。
Part 3 开胃泡菜
家里有一坛美味的泡菜可谓是开胃的佳品，无论一年四季什么时候，佐餐食用，都能令味蕾尽欢。酸圆白菜
材料：圆白菜1000克、红椒1个。
调料：盐、白糖、生姜。做法
1圆白菜洗净，切块；生姜洗净，切丝；红椒去蒂、籽，洗净，切丝，晾干。
2 锅中放水，烧沸后倒入1中的材料略烫后捞起，沥干水分，凉凉。
3 将烫好的材料放入坛内，加盐、白糖、红椒丝，倒入凉开水，至淹没材料为止。
4 密封好坛子，静置于阴凉处，2～3天后即可取出食用。
双色萝卜泡菜
材料：白萝卜、胡萝卜各1000克，红椒丝适量。
调料：老盐水、白酒、盐、白糖。做法
1白萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，切成一指粗细的条，晒至发蔫。
2 将白萝卜、胡萝卜条用盐、白糖、白酒、红椒丝拌匀后，略揉搓。
3 把2中的萝卜条码入泡菜坛内，尽量压紧实；向坛内注入老盐水，至浸没萝卜条为止。
4 密封好菜坛，静置于阴凉干燥处，2～3天后即可取出食用。
鲜口蘑泡菜
材料：新鲜口蘑2000克、干红辣椒50克。
调料：老盐水、盐、料酒、花椒。做法
1口蘑洗净，捞起晾干；干红辣椒洗净，切片，凉干备用。
2 取干净的泡菜坛，将子姜片放入坛中铺底，再码入口蘑，码至1/3处撒入盐、花椒、干红辣椒、料酒。
3 继续码至2/3处时依2中的方法撒入调料，至装满后再均匀地撒上一次调料，并注入老盐水至浸没菜品为止。
4 密封坛口，将其静置于阴凉通风处10～15天即可。
辣味什锦泡菜
材料：白萝卜200克，莴笋、黄瓜各150克，辣椒100克。
调料：老盐水、白糖、姜片、花椒、茴香。做法
1黄瓜、白萝卜、莴笋、辣椒分别洗净，于阴凉通风处晾干水分。
2 把晾干的材料切成较大的块，与姜片、花椒、茴香拌匀，码入干净的泡菜坛内。
3 往码好材料的坛内注入老盐水，至淹没材料为宜，再均匀地撒上少量的白糖。
4 封好菜坛，静置于阴凉处，7～10天后即可。
泡豇豆
材料：豇豆2000克、尖椒200克、去皮大蒜50克。
调料：盐。做法
1豇豆洗净，用沸水略烫片刻，至豇豆变软、颜色稍变即捞起，铺开凉凉；尖椒、大蒜分别洗净晾干备用。
2 将豇豆盘好与尖椒、大蒜一同码入菜坛内，每码一层，铺一层盐。
3 材料全部码好后，用沸水化掉盐，制成盐水，冷却后注入坛内，至浸过豇豆为止。
4 密封好坛口，将其静置于阴凉处，10～15天后即可取出食用。
泡白菜帮
材料：白菜帮2000克、红椒适量。
调料：盐、白糖、料酒、醪糟。做法
1白菜洗净，切成中等大小的块，晾至稍蔫备用；红椒洗净后，去籽、蒂，切片晾干。
2 将白菜帮与红椒片、盐、白糖、料酒、醪糟于大容器中混合均匀备用。
3 把2中混合好的材料码入泡菜坛内，注入凉白开至完全浸没菜品为止。
4 密封坛口，静置于阴凉处，5～7天即可。
开胃樱桃萝卜
材料：樱桃萝卜2000克。
调料：盐、白糖、红糖、醋、白酒。做法
1樱桃萝卜去须去缨，切连刀片，洗净后晾干备用。
2 把萝卜揉上少许盐，腌渍1～2天，挤掉水分。
3 取干净的泡菜坛，放入萝卜，加入盐、白糖、红糖、醋、白酒，拌匀，注入凉白开至浸没萝卜为止。
4 密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，7～10天后即可取出食用。
家常雪里蕻
材料：雪里蕻2000克。
调料：老盐水、盐、尖辣椒。做法
1雪里蕻择去腐败、黄烂部分，去老茎，洗净后晾干，揉入适量盐，腌渍1～2天；尖辣椒洗净晾干，去蒂、籽。
2 将腌渍好的雪里蕻挤去多余水分，卷起尖辣椒一起码入泡菜坛内，撒入适量盐。
3 坛内注入老盐水，至浸没所有材料为止。
4 密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，3～5天后即可取出食用。
泡豆皮
材料：豆皮250克。
调料：老盐水、泡好的尖辣椒、红糖、花椒。做法
1豆皮洗净，用凉水浸泡1小时，捞出，凉干水分，斜切成菱形。
2 尖辣椒切成小段；取干净泡菜坛，注入老盐水，加入红糖、花椒、泡好的尖辣椒，搅匀备用。
3 把1中加工好的腐竹浸入泡菜坛内，搅拌均匀，若老盐水过少，可适当补充，以材料不露出水面为宜。
4 密封坛口，将其静置于阴凉干燥处，1天左右即可取出食用。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]