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2017年公共营养师（国家职业资格四级）过关必做习题集（含历年真题）试读：
第一部分 指定教材章节配套习题与详解
第1章 膳食调查和评价
第1节 食物摄入量调查
理论知识部分
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA（μgRE）的数值是通过（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．直接测定所得
B．测定植物性食物中β－胡萝卜素所得
C．测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得
D．由B和C的测定结果计算所得【答案】D【解析】在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素A，维生素A的生物活性通常用视黄醇当量（RE）来表示。计算总的维生素A生物活性推荐使用下述公式：维生素A（μgRE）＝视黄醇（μg）＋β－胡萝卜素（μg）/6＋其他类型的胡萝卜素（μg）/12，即1VitAμgRE＝1μg全反式视黄醇＝6μgβ－胡萝卜素＝12μg其他类型的胡萝卜素。
2．如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．350mL
B．450mL
C．550mL
D．650mL【答案】D【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米饭需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。
3．对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．频率法
B．记账法
C．称重法
D．膳食史法【答案】C
4．称重法调查的时间通常是（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．1～3天
B．2～5天
C．3～7天
D．4～6天【答案】C【解析】称重法系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7天。
5．食物的生熟比是指（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．生食物体积÷熟食物体积
B．熟食物体积÷生食物体积
C．生食物重量÷熟食物重量
D．熟食物重量÷生食物重量【答案】C
6．对某部队进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．称重法
B．查账法
C．24小时回顾法
D．化学分析法【答案】B【解析】查账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
7．对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．称重法
B．查账法
C．24小时回顾法
D．化学分析法【答案】C【解析】24h回顾法最易获得可靠的资料，适用于大、中、小个体或群体范围人群的调查。
8．食物的份额常根据食入的食物量或而确定。（ ）
A．大多数个体；自然份量
B．大多数个体；100g的份量
C．全部个体；100g的份量
D．全部个体；自然份量【答案】A【解析】食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶约为250mL；一个鸡蛋约60g；这里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一个鸡蛋”指的就是单位食物份的重量。
9．汤勺的容量一般为（ ）mL。
A．5
B．10
C．15
D．20【答案】B【解析】日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10mL。
10．中等常见盘的直径一般为（ ）cm。
A．20
B．21
C．22
D．23【答案】B
11．中等常见碗的直径一般为（ ）cm。
A．11
B．12
C．13
D．14【答案】C
12．（ ）碗米饭的量是日常生活中一份的量（约50g）。
A．1/4
B．1/3
C．1/2
D．1【答案】A【解析】粮食及根茎类食物份量如表1-1所示。
13．一杯酸奶约为（ ）g。
A．30
B．40
C．50
D．60【答案】C【解析】常见奶类份量如表1-2所示。
14．日常生活中一个中号香蕉的可食量是（ ）g。
A．100
B．110
C．140
D．180【答案】B【解析】水果类食物份量如表1-3所示。
15.1茶匙动物油的重量大约是（ ）g。
A．5
B．7
C．10
D．15【答案】A【解析】油脂类食物份量如表1-4所示。
16．在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是（ ）。
A．Tr
B．…
C．×
D．*【答案】A【解析】在《中国食物成分表2002》中，数据表达如表1-5所示。
17．总α－TE＝α－生育酚＋×β－生育酚＋×γ－生育酚＋×三烯生育酚。（ ）
A．1；0.5；0.1；0.3
B．1；0.5；0.3；0.1
C．1；0.1；0.3；0.5
D．1；0.3；0.5；0.1【答案】A【解析】总α－TE＝α－生育酚＋0.5×β－生育酚＋0.1×γ－生育酚＋0.3×三烯生育酚；维生素总E（mg）＝（α－维生素E）＋（β＋γ－维生素E）＋（δ－维生素E）。
18．《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的（ ）。
A．能量
B．标准份
C．生熟比值
D．食物名称【答案】C【解析】由于《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。
19．购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为（ ）。
A．20％
B．25％
C．75％
D．80％【答案】D【解析】已知可食部（EP）＝[食品重量（W）－废弃部分的重量（W1）]÷食品重量（W）×100％，则该蔬菜的可食部＝（2000－400）÷2000×100％＝80％。
20．可食用部分食物中营养素的计算公式是（ ）。
A．X＝A×EP/100
B．X＝A×10×EP
C．X＝A÷10×EP
D．X＝A×EP【答案】A【解析】食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。如果计算1000g市售食物营养成分的含量，可用公式：X＝A×EP/100
式中X—— 100g食品中某营养素的含量；
A——每100g可食用部分食物中营养素的含量；
EP——可食用部分比例。
21．烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（ ）。
A．WCF＝[烹调前食物的重量－烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100％
B．WCF＝[烹调后食物的重量－烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100％
C．WCF＝[烹调后食物的重量－烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100％
D．WCF＝[烹调前食物的重量－烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100％【答案】B【解析】烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。
22．下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是（ ）。
A．称重法
B．记账法
C．24h回顾法
D．食物频率法【答案】D【解析】食物频率法简单、方便，但最主要的问题是有可能存在回忆误差，导致结果不准确，主要用于膳食结构与相关疾病的关系分析，不用于计量调查。
二、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．食物成分表中，微量营养素的表示单位是（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．千克
B．克
C．毫克
D．微克
E．千卡【答案】CD
2．用称重法进行膳食调查时，它的特点是（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．准确
B．简单
C．细致
D．复杂
E．用于小样本的人群【答案】ACE【解析】称重法是一种常用的膳食调查方法，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。
3．膳食调查通常采用的方法有（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
A．称重法
B．记账法
C．24小时回顾法
D．平衡代谢法
E．化学分析法【答案】ABCE【解析】膳食调查最常见的方法有称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法等。
4．膳食调查的目的是为了（ ）。
A．了解人群及个人饮食习惯
B．了解机体营养状况
C．了解膳食组成及营养素摄取情况
D．了解有无营养缺乏症
E．评价营养需要满足情况【答案】ABCDE【解析】膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
5．膳食调查的内容包括（ ）。
A．调查期间每人每日所吃食物的品种、数量
B．膳食制度是否合理
C．食物烹调加工是否合理
D．被调查者过去膳食史
E．调查对象的基本信息【答案】ABCDE【解析】膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量；②了解烹调加工方法；③了解饮食制度、餐次分配；④过去的膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象的基本信息等。
6．膳食调查中准确估计食物的（ ）是非常重要的。
A．可食部
B．能量值
C．废弃率
D．食物的生熟比
E．营养价值【答案】ACD【解析】膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。
7．营养工作者常用的工具书有（ ）。
A．《中国食物成分表2002》
B．《中国食物成分表2004》
C．《食物营养成分速查》
D．《中国居民膳食指南》
E．《食物血糖生成指数》【答案】ABC【解析】目前，广大营养工作者常用的工具书有《中国食物成分表2002》、《中国食物成分表2004》，以及《食物营养成分速查》。
8．速食食品包括（ ）。
A．婴幼儿补充食品
B．快餐食品
C．方便食品
D．休闲食品
E．小吃【答案】BCD
9．计算每日食物实际消耗量时需要的数据包括（ ）。
A．每日购进食物量
B．每日废弃食物量
C．每日剩余食物量
D．食物原结存量
E．总人数【答案】ABCD【解析】实际消费量＝结存量＋购进量－废弃量－剩余量。
三、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）
1．做膳食调查时，一般称重法的调查时间为半个月。（ ）【答案】×【解析】做膳食调查时，一般称重法的调查时间为3～7天。
2．我们平常所说的重量单位1两转换成国际单位是100g。（ ）【答案】×【解析】1两＝50g。
3．《中国食物成分表2002》中包含食物以包装食品为主。（ ）【答案】×【解析】《中国食物成分表2002》中包含食物以原料为主，《中国食物成分表2004》中包含食物以包装食品为主。
4．《中国食物成分表2002》中包含脂肪酸含量表。（ ）【答案】√【解析】《中国食物成分表2002》的内容分为使用说明、食物成分表和附录3个部分。食物成分表又分为一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。
5．《中国食物成分表2002》中一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有惟一性。（ ）【答案】√【解析】《中国食物成分表2002》的编码采用6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位是食物在亚类中的排列序号。一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有惟一性。在食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表中，相同的食物采用同一编码。
6．《中国食物成分表2002》中各种食物成分数据均为50g可食部食物成分含量。（ ）【答案】×【解析】食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分数据均为100g可食用部分食物中的成分含量（各种单体脂肪酸除外）。
7．可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。（ ）【答案】√【解析】食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食部分的重量除以全体重量所得的数值。可食部（EP）＝
8．食物的可食用部分的比例是固定不变的。（ ）【答案】×【解析】食物的可食用部分的比例不是固定不变的，它会因运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异。例如，运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少，精细加工可以增加可食用部分的比例。
9．通过烹调，食物的重量一定会减少。（ ）【答案】×【解析】一般来说，食物的重量在烹调前后的不同主要是由于脱水和吸水的过程，如果吸水，则它做熟后重量增加。
10．实际消费量＝结存量＋购进量－废弃量－剩余量。（ ）【答案】√【解析】实际消费量：指某种食物在3日调查中实际消费的量。
结存量：调查开始时家里现存的某种食物的量。
购进总量或自产量：每日购进某种食物的量。
剩余量：该家庭中剩余某种食物的量。
11．称重法是最常用、最有效的膳食调查方法。（ ）【答案】×【解析】称重法的优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
技能操作部分
一、简答题
1．简述称重记录表的设计原则和工作程序。[河北省2016年四级真题]
答：（1）设计原则
①餐次分开。通过称重记录表能够准确得出每种食物，包括调味品和三餐以外的零食的摄入量；
②项目完整、清晰。记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养摄入量；
③足够的记录空间。设计的表格应便于调查时使用，并利于计算机录入和计算。（2）工作程序
①设计表头。表头要尽可能简单明确；
②设计家庭编号和家庭地址。这是找到调查对象的标识，是调查和分析必须的ID号；
③设计食物编码和食物名称。由于一次调查要称量的食物有多种，因此食物名称项要留出足够多的空格供调查者填写；
④设计要记录的食物的各种量。包括第一天的结存数量、3日的购进量或自产量和废弃量，以及最后一日的剩余总量。在每个量后面要加上单位，通常以g为单位；
⑤设计通过计算得到的3日实际消耗量。最好与前面通过称重得到的量在同一行或同一列，以便于计算和数据录入；
⑥给设计的每个变量加上编码。加上编码，以便于计算机录入和分析时使用；
⑦检查设计的表格。确定表格简单易懂，不漏项缺项，并且易于填写和录入。
2．简述《中国食物成分表2002》的分类方法。
答：《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类方法。它参照INFOODS（国际食品数据系统网络）的分类方法，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有的食物分为21个食物类。对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。
3．怎样进行食物成分表查询？
答：（1）工作准备
①准备《中国食物成分表2002》；
②设计查询食物成分的表格。一种食物有很多种食物成分，按照需要查询的食物成分预先设计好一份表格，设计此表的目的就是用来记录查询结果。分别以小麦粉（标准粉）、马铃薯、猪肉（肥瘦）、荷兰豆、中华猕猴桃为例，通过查询食物成分表，将得到的结果记录在表格中；
③选择食物。以主要类别的5～10种食物作为查找对象。（2）工作程序
①明确食物和分类。确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。例如，小麦粉（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯类等；
②查询小麦粉。食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如小麦粉，属于谷类，在食物成分表中找到“谷类及其制品”，可以在这里找到“小麦粉（标准粉）”。“小麦粉（标准粉）”这一页以及下一页都是小麦粉（标准粉）这种食物的一般营养成分，可以根据观察实际物品状况决定其所属品种。在膳食调查中，常根据被访者的描述来确定；
③查询马铃薯。同样地，马铃薯属于薯类、淀粉及其制品；
④查询其他。查询猪肉（肥瘦）属于畜肉类及其制品，荷兰豆属于蔬菜类及其制品，中华猕猴桃属于水果类及其制品；
⑤查询营养素含量。在食物名称后的各列就是各种营养素的含量数据。在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量；
⑥记录。最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。
4．简述使用《中国食物成分表2002》进行食物分类和食物营养素查询时的注意事项。
答：（1）认真按《中国食物成分表2002》食物编码和分类，查询食物的成分。食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明；（2）有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆；（3）设计表格时，可以根据需要来查询全部或几种营养成分，相应地设计所需表格。熟悉查询工作后，可不用表格；（4）由于《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，并且了解被调查地区的食物供应情况，以便准确记录食物的重量；（5）食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品。因此，表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素含量只能看成是一个较为准确的估计值；（6）在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量时与上述方法相同。
5．简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。
答：（1）可食部的概念和计算公式
①概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。
食物的可食部数值主要用于计算食物可食用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。
②可食部的计算
可食部重量（W）＝食品重量（W）－废弃部分的重量1（W）；2
可食部（EP）＝[食品重量（W）－废弃部分的重量（W）]÷食2品重量（W）×100％。（2）废弃率的概念和计算公式
①概念。废弃率是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。
②废弃率的计算
废弃率＝废弃部分的重量（W）÷食品重量（W）×100％。2（3）烹调重量变化率的概念和计算公式
①概念。烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。
②烹调重量变化率的计算
WCF＝（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100％。（4）生熟重量比值的计算
生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量。
6．简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。
答：（1）概念
称重法是指对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。（2）基本方法
称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。（3）优缺点
①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。
②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。（4）主要步骤
①入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作；
②记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录；
③记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量；
④称取摄入食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取剩饭菜的重量；
⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名；
⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率（生熟重量比值）：
生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量；
实际消耗食物生重＝实际消耗食物熟重×生熟重量比值＝（熟食物重量－熟食剩余量）×生熟重量比值；
⑦统计每餐就餐人数。如果调查单位进餐人员的组成在年龄、性别、劳动强度上差别不大时，如部队战士、幼托单位食堂，也可不作个人进餐记录，只准确记录进餐人数，由食品总消耗量求出相当于每人每日各种食品的平均摄取量。如果年龄、劳动强度相差很大，则将各类别的总人数进行分别登记，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数（又称折合系数）的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量；
⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。将调查期间所消耗的食物按品种分类，求得每人每日的各类食物消耗量：平均摄入量＝各种食物实际消耗量（生重）÷总就餐人数。（5）技术要点
①调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录；
②在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物；
③调味品及食用油不必每餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日食用量；
④实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录；
⑤因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的（生的）食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物配料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量；
⑥如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量；
⑦个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。
二、计算题
1．已知面条生重100g，煮好的重量是260g，计算面条的生熟重量比值。[河北省2012年四级真题]
答：已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，则面条的生熟重量比值＝生面条重量÷熟面条重量＝100÷260＝0.38。
2．对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量。[江苏省2008年四级真题]
答：（1）计算生熟重量比值
大米的生熟重量比值＝大米的生重÷大米的熟重＝10÷20＝0.5；（2）计算实际消耗的食物量
实际消耗大米的生重（g）＝实际消耗大米的熟重×大米的生熟重量比值
＝（熟大米的重量－熟大米剩余量）×大米的生熟重量比值
＝（20000－2000）×0.5＝9000g；（3）计算人均摄入的生食物的量
大米的平均摄入量（g）＝大米的实际消耗量（生重）÷总就餐人数
＝9000÷60＝150g。
其他食品的计算步骤同上。计算结果如表1-7所示。
3．购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g，计算500g带鱼可食部质量、可食部百分率和废弃率。
答：（1）可食部重量（W）＝食品重量（W）－废弃部分的重1量（W）2
＝500－125＝375g。（2）可食部百分率＝可食部重量（W）÷食品重量（W）×100％1
＝375÷500×100％＝75％。（3）废弃率＝废弃部分的重量（W）÷食品重量（W）×100％2
＝125÷500×100％＝25％。
4．食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g），请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
答：（1）已知食物的生熟重量比值＝生食物重量÷熟食物重量，现有200g大米饭，生熟比为0.5，则生米生食进食量＝大米饭×生熟比＝200×0.5＝100g。（2）白菜炒肉丝的生熟比＝（15＋1＋2）÷22＝0.82；
400g/份的白菜炒肉丝生食进食量＝400×0.82＝328g。
三、案例分析题
情景描述：明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：（1）记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。（2）称取烹调后食物的重量和剩余量。（3）计算生熟比和每日实际消费量。（4）统计每餐就餐人数。（5）计算每人每日平均摄入的生食重量。
第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。
答：（1）主要不足之处有5点：
①应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；
②应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序；
③应记录调味品的名称和使用量；
④调查完成后，应请调查户签字；
⑤注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。（2）修改的操作程序和过程如下：
①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；
②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；
③记录调味品的名称和使用量；
④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；
⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；
⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；
⑦统计每餐就餐人数；
⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量；
⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
第2节 膳食调查结果计算与评价
理论知识部分
一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．关于UL的说法正确的是（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．UL是一个建议的摄入水平
B．UL不是一个建议的摄入水平
C．如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害
D．如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害【答案】B
2.EAR是指（ ）。[江苏省2011年四级真题]
A．推荐摄入量
B．平均需要量
C．适宜摄入量
D．可耐受最高摄入量【答案】B【解析】EAR（根据个体需要量的研究资料制定的）是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数（50％）个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
3．小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中显示为青菜的“可食部”是94％，维生素C的含量每100g是64mg，请计算出小王从青菜中得到的维生素C（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．88.3mg
B．83.2mg
C．78.2mg
D．63.2mg【答案】C【解析】某营养素含量的计算方法：食物中某营养素含量＝∑[食物量（g）×食物的可食部×食物中某营养素含量/100g]。
4．一般100g鸡蛋的蛋白质含量为（ ）g。
A．12.4
B．13.4
C．21.5
D．25.8【答案】B【解析】常见食物的蛋白质含量如表1-8所示。
5．膳食中蛋白质、酒精和膳食纤维产热系数分别为（ ）kcal/g。
A．4、2、7
B．4、7、2
C．7、2、4
D．7、4、2【答案】B【解析】各供能营养素的能量折算系数如表1-9所示。
6．膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（ ）。
A．EAR
B．RNI
C．RDA
D．UL【答案】C【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs的基础上发展起来的一系列评价膳食质量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。
7．假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（ ）。
A．50％和50％
B．60％和40％
C．2％～3％
D．70％和30％【答案】C【解析】RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～98％）的需要量的摄入水平。
8．能量RNI和EAR的关系为（ ）。
A．RNI＝EAR－2SD
B．RNI＝EAR＋2SD
C．RNI＝1.2×EAR
D．RNI＝EAR【答案】D【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。
9．当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（ ）判断群体摄入不足的程度。
A．不可能
B．可能
C．不知道能否
D．能【答案】A【解析】营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。
10.UL的主要用途为（ ）。
A．评估人群中摄入不足的比例
B．作为健康个体营养素摄入量的目标
C．作为群体营养素摄入量的目标
D．检查个体摄入量过高的可能【答案】D【解析】用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。
11．根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占的比例，日常摄入量（ ）UL的这一部分人可能面临健康风险。
A．大于
B．接近
C．等于
D．小于【答案】A【解析】UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，当摄入量超过UL，损害健康的危险性随之增大。
二、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）
1．膳食调查最基本的内容是（ ）。[浙江省2011年四级真题]
A．调查对象一定时间内食物消耗的种类与名称
B．调查对象习惯的餐次分配
C．调查对象食物的加工方法
D．调查对象一定时间内食物的消费量
E．调查对象一定时间内的饮食习惯【答案】AD【解析】膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法；③了解饮食制度、餐次分配。
2．下列属于宏量营养素的是（ ）。
A．维生素
B．矿物质
C．蛋白质
D．脂肪
E．碳水化合物【答案】CDE【解析】蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。
3．各类食物摄入量的计算步骤包括（ ）。
A．对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录
B．查询食物的各种营养素的含量并记录
C．根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量
D．计算食物的生熟重量比
E．把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量【答案】ACE【解析】各类食物摄入量的计算步骤包括：①对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录；②根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量；③把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。
4．计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（ ）。
A．记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据
B．计算原料的营养素含量
C．计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用
D．调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算
E．对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则【答案】ABCDE【解析】在计算一份菜肴的营养素摄入量时，除上述操作外，还应注意的是，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量；烹调过程对原料中营养素的种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素；在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。
5．食物能量的数值可通过（ ）方法获得。
A．直接测定法
B．间接计算法
C．能量计算法
D．减法
E．除法【答案】AC【解析】食物能量的数值可以通过两种方法获得，一种是直接测定法，另一种是能量计算法。
6．目前许多营养素没有UL值，下列说法错误的是（ ）。
A．过多摄入可能不会有危害
B．目前没有足够的资料来制定
C．不能说明这些营养素是绝对安全的
D．过多摄入这些营养素照样可能存在危险
E．说明这些营养素是绝对安全的【答案】AE【解析】UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。
7．当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（ ）。
A．可能对健康有危害
B．一定会对健康有危害
C．必须降低摄入量
D．不会对健康有危害
E．必须提高摄入量【答案】AC【解析】UL不是一个建议的摄入水平，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
8．关于AI和RNI，下列说法正确的是（ ）。
A．AI和RNI都是个体摄入量的目标值
B．AI的准确性不如RNI
C．AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同
D．AI通常比RNI低
E．AI通常比RNI高【答案】AB【解析】AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
9．如果个体长期摄入某营养素的RNI水平，可以（ ）。
A．维持组织有适当的储备
B．预防癌症
C．满足身体对该营养素的需要
D．保持健康状态
E．预防缺乏症【答案】ACDE【解析】RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～98％）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。
三、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）
1．动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。（ ）【答案】√【解析】动物性及豆类蛋白属于优质蛋白，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高。
2．千卡（kcal）是表达能量的国际单位。（ ）【答案】×【解析】营养学上习惯于以千卡（kcal）作为能量的单位，目前焦耳（J）是表达能量的国际单位。
3.1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kJ。（ ）【答案】×【解析】1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kcal。
4.DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。（ ）【答案】×【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是应用于健康人的膳食营养标准，不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。
5．对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（ ）【答案】√【解析】EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50％。
6．当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2％～3％。（ ）【答案】×【解析】EAR可以满足群体中50％个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50％。
7．对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。（ ）【答案】×【解析】尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。
8．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（ ）【答案】×
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