作者：李开周
出版社：四川文艺出版社
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食在宋朝：舌尖上的大宋试读：
\开场白\
你会喜欢宋朝美食吗？
我老家开封有一个培训机构，给新上岗的导游办班，让我去讲两堂课，题目是“宋朝美食与旅游推广”。
宋朝美食我拿手，近些年一直在搜集宋朝食谱，一直在钻研宋朝烹饪，虽说没能在这个领域取得什么成就，毕竟下了十几年苦功。至于旅游推广，对不起，任何一个导游都比咱门儿清。
所以呢，我不管旅游推广，专讲宋朝美食。考虑到听众不是厨师，而是导游，对文化的需求超过厨艺，对故事的需求又超过文化，所以在那天课堂上，我讲了很多故事。例如黑脸包公怎样正言厉色给下属灌酒，例如苏东坡怎样误打误撞调出鸡尾酒，例如李清照有没有可能制作金华火腿，例如范仲淹的亲家公最爱吃什么菜，例如宋太祖的爸爸为什么会为了一个烧饼大发雷霆……诸如此类跟饮食沾边儿的八卦故事，大伙听得很开心。
末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜，有人举手提问，问了一个比较严肃的问题：咱们开封小吃那么多，哪些是从宋朝传下来的呢？
我掰着指头数了数，非常沮丧地告诉他：很少，非常少。
去我们开封吃过夜市的朋友都知道，当地小吃无非是炒凉粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉，宋朝还没有红薯呢！花生糕的主料自然是花生，宋朝也没有花生啊！红薯、花生、番茄、辣椒、玉米、烟草，原产地统统都在美洲，要等到哥伦布发现新大陆以后才传入欧洲，再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中国，宋朝人是没有福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面，尽管造型惊艳，犹如鲤鱼穿上蕾丝袍，我们还给它取了“黄袍加身”的美名，但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过，这道菜是从清朝末年才开始研制的，宋朝肯定没有。
开封灌汤包的名头不如扬州汤包响亮，不过做法很有特色。特别是开封第一楼的灌汤包，那“汤”既非皮冻，亦非蟹膏，而是打到肉馅儿里的芝麻油，所以吃起来特别香，放凉了也有汁儿。第一楼为这种汤包申遗的时候，将其源头追溯到宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”。实际上，宋朝人所说的“馒头”才是包子，当时的“包子”是用菜叶裹馅儿的菜包。更要命的是，王家山洞梅花包子摆明是梅花造型，而现在开封灌汤包的褶口却是菊花造型。两宋三百年，饮食兴旺，美食琳琅，可是现存文献中载有具体做法的食物最多只剩百余种，其中不包括这道“王家山洞梅花包子”。我们只知其名，不知其法，硬将现代汤包往一种不是包子的宋朝食物上靠，有蒙事的嫌疑。
当然，历史是历史，美食是美食，古代是古代，现代是现代，尽管我老家的灌汤包以及其他很多标明传自宋朝的小吃都跟宋朝无关，我还是喜欢这些小吃，并非常真诚地邀请所有好朋友到开封来品尝。是的，它们并非来自宋朝，可是这跟味道好不好有什么关系呢？
大家都吃过东坡肉吧？一直以来，人人都说它是苏东坡发明的，是地地道道的宋朝美食。可是翻遍《三苏全书》，翻遍苏东坡的诗词、信札、笔记和寓言故事，你绝对找不到任何一种东坡肉做法。苏东坡倒是亲手做过肉，做的是猪头肉，方法非常简单，大锅猛煮而已，小火慢炖而已。用苏东坡撰写的《猪肉颂》和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉，远远没有现在的东坡肉好吃，更没有东坡肉好看。
很多朋友都喜爱杭州名吃“西湖醋鱼”，又名“宋嫂鱼”，据说它也是宋朝美食，是南宋一个名叫宋五嫂的渔妇发明的。传说宋五嫂年轻守寡，貌美如花，被游赏西湖的宋高宗看中，想纳她入宫为妃，她严词拒绝，让皇帝吃了闭门羹。事实上，这个宋五嫂只是北宋末年逃到杭州的开封老太太，年龄比宋高宗都大，没有别的手艺，在西湖岸边卖鱼羹为生。宋高宗确实尝过她的鱼羹，赞不绝口，让她在杭州饮食界突然走红，生意好得不得了。但是她当年售卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗？绝对没有。鱼羹是喝汤的，西湖醋鱼是喝汤的吗？
近些年文化复兴，历史升温，为美食打上文化的粉底，穿上历史的袍子，编造一些四六不靠的民间传说，有助于“申遗”，有助于让人们在品尝美味的同时，获得一些虚头巴脑的精神享受，仿佛真的穿越千年，与祖宗同呼吸共命运了。文化包装在饮食行业方兴未艾，全国皆然，咱们不妨像看电视剧一样来欣赏——电视剧只要故事好看就行，不需要尊重历史，只要你把故事编得圆，把张飞演绎成美女都无所谓。
作为一个研究历史的吃货，我喜欢好吃的食物，也喜欢真实的历史，我知道现在的美食有多么好吃，也知道宋朝的美食究竟是什么样子。坦白讲，把真正的宋朝美食端到现代人的餐桌上，现代人未必喜欢。
四川绵阳有一家书店，一楼卖书，二楼卖饭。前年拙著《宋朝饭局》上市，这家书店根据书里描述的做法，开发了一系列宋朝美食。店主很聪明，对菜品做了一些改良。也就是说，为了迎合今人口味，他没有完全遵循宋朝做法。为什么不完全遵循宋朝做法呢？因为宋朝没有辣椒，而一桌没有辣椒的菜肯定无法吸引今日四川的顾客。
香港旺角有一家粤菜馆子，主厨是我的读者，也曾按《宋朝饭局》开发菜品，港媒有报道。刚开始有噱头，顾客盈门，后来慢慢就被遗忘了——主厨太尊重历史，除了炊具和餐具用现代的，食材搭配与烹饪手法全照宋朝模式来，味道不行。
今年初夏，台北信义也有一家饭店按《宋朝饭局》开发“飨宋宴”，将书里介绍的鲨鱼皮、羊头签、青鱼子、田鸡菜、橙瓮、肉生、馎饦、馉饳、毕罗、拨鱼儿等菜品与主食一一复现，根据造价高低分成三种宴席，从新台币三万元到四千元不等。我的版权经纪人前去品尝，发现顾客很少。第一，定价太贵，不亲民；第二，并没有想象中那么美味，远远比不上石斑鱼和佛跳墙。
我自己早就尝试着做一些宋菜，并请朋友一起享用。去年还在一个美食综艺节目中现场还原宋代甜品“荔枝膏”，让京城美食界几位大牛评点。反响如何呢？我只能老实交代说：惨被打脸。并非我厨艺太差，也不能说所有宋菜都不好吃，只能说它们符合宋朝人的口味，不太符合现代人的口味。
从大历史的眼光看，口味变化是很快的。沈括在《梦溪笔谈》中说过：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”南方人一般喜欢咸味，北方人一般喜欢甜味，做鱼做蟹时加糖加蜜，是为了迎合北方人口味。现代人听了沈括这句话，一定觉得乾坤颠倒：不对啊，南方菜偏淡，北方菜偏咸，烧菜放糖，明明是南方特色嘛！其实沈括说的没错，宋朝时南方人的口味恰恰像今天北方人的口味，今天北方人的口味恰恰像宋朝南方人的口味。
抛开口味差异不谈，单论烹饪，我认为现代人一定胜过宋朝人，现代厨师一定超越宋朝厨师。
首先，我们的食材比宋朝更加丰富，可供利用的品类更多。辣椒、番茄、花生、土豆、玉米、南瓜、番薯、花椰菜、莜麦菜、西兰花、荷兰豆、西葫芦、猕猴桃……这些植物统统是在明朝以后才陆续移民到中国，宋朝人见不到。
其次，我们的炊具比宋朝更加便利，电烤箱、电磁炉、榨汁机、料理机，用起来多么方便！宋朝没有嘛！记得有一年我在节目上还原宋代甜品荔枝膏，还像宋朝人那样用杵臼研磨荔枝，费了好长时间才把荔枝肉磨成糊，主持人当时就说：“用榨汁机不是更方便吗？”确实如此，现在很多机器都能代替人力，甚至比用人力加工效果更好。如果您认为剁饺子馅儿的时候，用刀比用绞肉机绞出来的馅儿好得多，我不反对，但是我坚信在不远的将来，市面上一定会出现更加科学的打馅儿设备，最终将人力打馅儿变成历史。
既然现代比古代先进，现代食材比古代食材丰富，现代口味已经不同于宋朝口味，那我干吗还要研究宋朝美食呢？因为它是历史，生猛鲜活的历史。历史不能吃，也不能喝，对现实生活也未必有什么参考价值，可是它就像你家阳台上的盆景一样，可以让你开心快乐，怡然自得。第一章 穿越须知那些在宋朝吃不到的食物
南宋有两部地方志很出名，一部叫《咸淳临安志》，写的是杭州；一部叫《淳熙三山志》，写的是福州。如果您看过这两部地方志，您会知道宋朝人拥有的食材非常丰富，凡是今天有的，那时候差不多都有。
萝卜、白菜、茄子、黄瓜、芹菜、韭菜、芥菜、菠菜、生菜、芫荽、瓠子、紫菜、扁豆、蚕豆、大葱、小葱、大蒜、小蒜……这些蔬菜在宋朝的菜市场上都能买到。
橘子、香蕉、苹果、葡萄、荔枝、栗子、橄榄、橙子、杨梅、枇杷、柿子、核桃、杏、枣、梨、桃……这些水果在宋朝的果子店里也都能买到。
猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鹿肉、鹌鹑肉，还有各种各样的鱼虾，各种各样的海鲜，统统都是宋朝人的口中食。当然，羊肉在宋朝比较短缺，价格比较贵，但是现在的羊肉也很贵，虽然并不短缺。
总而言之，宋朝时期的食物种类很多，跟今天很接近。
但是也有一些东西是在宋朝见不到的。
金庸先生写《射雕英雄传》，开篇第一回，南宋中叶，杭州郊外，两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋”，四个下酒菜，至少有一个是跟历史背景相违背——宋朝人不可能会用花生做下酒菜，因为花生是外来物种，要到明朝才能从美洲引进到中国。
开封有一种小吃叫“花生糕”，是用花生、白糖和糖稀加工的点心，个别商家为了吸引顾客，往包装盒上印了几个字：“大宋宫廷御膳”。这肯定违背历史，因为宋朝没有花生，不可能会有花生糕。不可否认，宋朝海外贸易发达，特别是南宋，跟几十个国家有贸易往来，但是那些海船的航行路线只限于亚洲，离出产花生的美洲还差得很远。
同样道理，宋朝人也见不到土豆、玉米、辣椒、番茄和红薯，因为它们也是在明朝从美洲引进到中国的。所以当我们穿越到宋朝，去餐馆点菜的时候，就不要再点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁、清蒸红薯泥和西红柿炒鸡蛋了，店老板累死也弄不来这些菜，除非从海外空运，可您知道，宋朝没有飞机。
现在四川人和湖南人都爱吃辣椒，开遍全国的川菜馆子更离不开辣椒，很难想象要是没有辣椒的话，四川人民和湖南人民怎么活，那些生意红火的川菜馆子怎么活。可是宋朝确确实实没有辣椒，宋朝川湘两地的老百姓依然活得很好，而且宋朝居然已经有了川菜这个菜系。因为宋朝有川椒（花椒的一种，青黑色，口味麻辣，有一种浓重的辛香），宋朝人民用川椒代替了辣椒。
宋朝也没有南瓜和洋葱，这两样东西当然也是外来物种，是什么时候引进的呢，暂时没有明确考证。有人说是打元朝传过来的，有人说要到清朝末年才走进国门。不管怎么说，反正宋朝没有。
现在小女生喜欢嗑瓜子，主要是葵花子，也就是向日葵的种子。宋朝女生没这个福气，向日葵也是美洲植物，大概要到明朝后期才开始在中国种植。宋朝人平时也嗑瓜子，嗑的主要是甜瓜子，南宋中后期还可以嗑上西瓜子，如果想嗑葵花子，对不起，这个要求太高。
豆角在宋朝能不能见到？能，但只有豌豆角和豇豆角，没有今天最常见的那种又圆又长的菜豆角，也没有芸豆角，也就是那种像爬山虎一样爬满墙壁的四季豆。四季豆在明朝引入中国，菜豆角最迟在清朝末年才开始进入寻常百姓家。
再说水果。
可以肯定的是，宋朝没有菠萝，因为菠萝也是在明朝来到咱们这儿。假如宋朝的水果批发商非要从海外进口菠萝，由于航运时间过长以及缺乏先进的水果保鲜技术，菠萝会在半路上彻底烂掉。
宋朝也没有苹果。长江以南有一种植物，结的果实跟苹果有点儿像，但它不是苹果，个头偏小，永远都长不红，熟了以后，果皮是白色的，果肉很软，甜度不高。这种水果在南宋水果摊上能见到，今天称之为“绵苹果”。绵苹果不算是真正的苹果，咱们现代人吃的苹果都是清朝以后从美洲引进的。现在超市里出售的那些“红富士”“黄香蕉”“国光”“秦冠”，更是新中国成立后才有的品种，宋朝人民没尝过，也没见过。如果您想讨东道主喜欢，建议您穿越宋朝的时候带一筐苹果过去。
宋朝人习惯把甜瓜和西瓜划到水果一类，当时甜瓜很流行，西瓜出现的时间稍微晚了一点。在北宋统治区内，没有人种植西瓜。到了南宋初年，一个名叫洪皓的大臣去金国出差，回去时捎走一包西瓜种，回到家乡以后试种、推广，西瓜才在宋朝疆域内生根发芽。（参见洪皓《松漠纪闻》）
好在西瓜推广的速度很快，南宋建国以后不到三十年，西瓜就在江南和淮北广泛种植了。陆游的老上司范成大写过一首诗，头两句就是“碧蔓凌霜卧软沙，年来处处食西瓜”，说明西瓜成了很常见的水果。
金庸先生在《射雕英雄传》里写过一段跟西瓜有关的故事：郭靖被西毒欧阳锋打成重伤，黄蓉带他去牛家庄治病，怕口渴，向村民买了一担西瓜。这段故事发生在南宋中叶，所以很可信，如果发生在北宋，让《天龙八部》里的北乔峰、南慕容也去买一担西瓜，那就不符合历史事实了。
最后我们再说说宋朝的食用油。
现代人吃的食用油主要是植物油，其中又以大豆油为大宗。宋朝有没有大豆油？没有。宋朝人会做豆腐，会做豆芽，会做豆豉，会做豆酱，就是不会榨豆油。早在南北朝，就有人知道大豆里面含有油脂，但是受技术所限，到了宋朝也没能发明大规模压榨豆油的工艺。
宋朝的植物油主要是菜籽油，其次是芝麻油。芝麻油的历史比菜籽油悠久得多，最迟在汉朝已经流行，可是芝麻油的生产成本要比菜籽油高得多，所以宋朝老百姓一般用菜籽油炒菜，芝麻油是拌菜时候用的，拌一盆凉菜，滴两滴芝麻油就行，用多了会心疼。少数有钱的官僚搞养生，早上起来会喝一口芝麻油，穷人没这个福气，太浪费钱了。
除了芝麻油和菜籽油，宋朝的植物油里还包括蔓菁油和莱菔油。莱菔就是萝卜，用萝卜种子榨油是宋朝人的发明。
色拉油在宋朝肯定见不到，因为色拉油需要精炼，宋朝缺乏精炼的工艺。
动物油不需要压榨，更用不着精炼，提取动物油的难度比提取植物油小得多，所以动物油在宋朝很流行。
在魏晋南北朝，在隋唐和五代十国，动物油要比植物油便宜得多，穷人做菜，只配用动物油，用不起植物油。
北宋初年有个叫徐铉的人讲过一个故事，说庐山脚下有个卖油的，待他的老母亲很孝顺，却被雷劈死了。老母亲认为儿子死得太冤，质问天神：“我儿子是个孝子，为什么会遭雷劈？难道老天爷不长眼吗？”天神托梦给她说：“你儿子卖的是植物油，为了降低成本，却把动物油掺进去骗人，像这种奸商，我不劈他劈谁！”（参见《稽神录》卷一《卖油者》）
为什么把动物油掺到植物油里可以节省成本？正是因为植物油太贵，动物油太便宜。
由于动物油便宜，所以宋朝以前主要用动物油做菜。大家都知道，动物油不适应高温，油温一高就糊了，菜肴的颜色会变黑，整个房间里都会充满难闻的气味，故此动物油不适合炒菜。也正是因为这个原因，古人烹调菜肴的方式以蒸煮和烧烤为主。只有到了宋朝，随着榨油技术的进步，植物油逐渐普及，炒菜才跟着普及。
综上所述，宋朝没有番茄，没有土豆，没有玉米，没有红薯，没有辣椒，没有葵花子，没有苹果，没有菠萝，没有大豆油，没有色拉油，连西瓜都要到了南宋才能吃到，好像挺不值得穿越似的。但是请您留意，刨去这些没有的食物种类，宋朝的食材仍然很丰富，换句话说，那些没有的只是非主流，不影响大局，不影响我们在宋朝生活的舒适度。从一日两餐到一日三餐
假如大伙想回到宋朝吃顿大餐，千万不要赶在中午去，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。
翻开《东京梦华录》第八卷，有这么一句话：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”午未就是午时到未时，也就是上午十一点到下午三点。望子就是饭店门口挑着的旗子，把这杆旗拽下来，表示打烊，不再营业。
搁咱们今天，上午十一点到下午三点这段时间刚好是吃午饭的时间，公私饭局一般都在这个时间段举行，大小饭店生意兴隆，正是挣钱的好时机，可为什么宋朝的饭店不卖午餐，到了生意最好的时候偏偏打烊呢？
原因很简单：大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。
从东周到隋唐，中国人一直延续着一个老传统：每天只吃两顿饭，一顿早饭，一顿晚饭。早饭吃得不算早，一般在上午九点左右开饭；晚饭吃得也不算晚，一般在下午四点左右刷碗。中午那顿饭怎么办？不吃，绝大多数人都不吃。
从唐朝中后期开始，一天两顿饭的老传统被慢慢打破，定居在长安城的老外和一小部分中国贵族开始吃午餐。但是他们属于非主流，大部分中国居民还是继续坚守着一日两餐的饮食习惯。
到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以说超过一半的城市居民都开始吃午餐。比如说《水浒传》里武松在县衙上班，每天早起去衙门值班，八九点钟回到家，他嫂子潘金莲一准给他做好了早饭，有一天武松回来晚了，“直到日中未归”，到家后潘金莲问他：“奴等一早起，叔叔怎么不归来吃早饭？”武松说：“便是衙里一个相识请吃早饭。”潘金莲赶紧又给武松做了一顿午饭。后来武松杀了潘金莲，充军发配到孟州，在牢城营里受到“金眼彪”施恩的款待：“天明起来，送来一大碗肉汤，一大碗饭；坐到日中，又送来四般果子、一只熟鸡、许多蒸卷儿、一注子酒；到晚又是许多下饭。”《水浒传》是元末明初的作品，但是这段描写非常贴近宋朝的风俗——部分宋朝市民已经学会吃午饭，已经从一日两餐变成一日三餐了。
南宋著名诗人陆游的好朋友范成大有一回请客，请帖上是这么写的：“欲二十二日午间具饭，款契阔，敢幸不外，他迟面尽，右谨具呈。中大夫提举洞霄宫范成大札子。”这段话的意思是说，我想在二十二号那天中午组织一个饭局，请您千万不要见外，务必大驾光临。由此可见，宋朝已经有人在中午请客吃饭了，就跟咱们现代人一样。
但是传统的力量实在太强大，宋朝统治了三百多年，期间从一日两餐变成一日三餐的群体始终只限于贵族、富商和一部分市民，而在广袤的农村，在中小城市，在俸禄较低的基层官场，甚至在宫廷里面，仍然保留了一日两餐的老规矩。
南宋有个文化人叫方回，他用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止两餐，日午别有点心。”合是容量单位，宋朝一合相当于现在六十毫升，能装一两大米。方回的意思是说，一般家庭一天只吃早晚两顿饭，每人每顿大约要吃掉五两大米，如果中午实在饿得受不了，就吃些点心充饥。“点心”这个词在宋朝很流行，它的含义跟现在区别很大。现代人说的点心，主要指饼干、糖果、巧克力等零食，而宋朝人说的点心主要是指加餐。为什么要加餐？因为只吃早晚两顿，中间会饿，需要给饥饿难耐的肠胃来点儿食物。事实上，点心本来不是名词，而是一个动宾词组：点是动词，意思是安慰，心是宾语，意思是胃（宋朝人管胃叫“心骨咀儿”，今日中原地区仍然沿用这一叫法），点心合起来就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。
在宋朝，点心一词所包括的食物实在太多。早上熬一锅米粥没有吃完，中午饿了来上一碗，这碗剩粥就是点心。晚上蒸一条鲤鱼没有吃完，夜里加班感到饿了，把剩下的半条鱼吃完，这半条剩鱼也是点心。走路的旅客错过了上午九点和下午四点的传统就餐时间，中间饿了，在路边小饭馆里打尖，老板娘端出来一盘肉包子，这盘肉包子也属于点心。总而言之，凡是在早餐和晚餐两顿正餐以外所吃的一切食物，都可以叫点心。
聊完了点心的来历，咱们接着再说宋朝人的饮食习惯。
前面说过，很多宋朝老百姓每天只吃早晚两餐，不吃午饭，其实一些官员也是如此。宋朝高薪养廉，中高层干部有工资有奖金，有餐饮补贴有服饰补贴，有办公补贴有岗位补贴，收入水平超过以往任何朝代，但是这种高工资高福利的待遇只能被中高层干部享受到，基层官吏如果不贪污的话，其收入水平“不足以代耕”，连种地的都比不上。既然基层官员收入太低，所以他们过日子必须省吃俭用，为了节省燃料，中午决不打火做饭，跟很多老百姓一样只吃早晚两顿。
南宋短篇小说集《夷坚志》里提到豫南鲁山县三鸦镇的一个镇长，“俸入不能给妻孥”，工资收入不够养活老婆孩子，他写诗诉苦：“二年憔悴在三鸦，无米无钱怎养家。每日两餐唯是藕，看看口里出莲花。”意思是我当了两年镇长，穷得整天只吃两顿饭，而且这两顿饭还都是素的，不舍得买一两肉，比庙里的和尚都清苦。
该镇长一日两餐是生活所迫，也有人是主动选择不吃午饭。例如苏东坡的好朋友张天觉，晚年为了养生，“日阅佛书四五卷，早晚食米一升、面五两”（《容斋四笔》卷二《张天觉小简》）。每天看看佛经，早上和晚上各吃一顿饭，加起来只吃一升米和五两面。
陷害岳飞的那个投降派皇帝宋高宗，据他自己说，即位以后也是每天只吃两顿饭。他对大臣们说：“朕不太喜欢女色，饮食上也很俭省，每天早上吃一个烧饼，晚上吃一碗面条，中午不吃，饿了练练书法，忍一忍就过去了。”（参见《清波杂志》卷一《思陵俭德》）我不知道宋高宗的话是真是假，如果是真的，我觉得想减肥的朋友可以向他学习，只不过不要省去中午那顿饭，应该省掉晚上那顿，早上吃饱，中午吃好，晚上一点儿都不吃。
也许很多朋友会觉得宋高宗的话太假，他是皇帝，怎么能跟很多基层官吏和穷苦百姓一样不吃午饭呢？不过我倒认为宋高宗很可能没有说谎，因为宋朝宫廷里有个规矩：御厨房每天只能准备早饭和晚饭，午饭是不允许做的，除非皇帝特旨让做。（参见《宋会要辑稿》方域四之七）为什么会有这个规矩？原因暂时不明。我估计一是因为宋朝皇帝因循守旧，不想改变延续了一两千年的饮食习惯，二是为了节省开支——御厨房不做午饭，至少可以少生一顿火，把燃料和人工省下来。那位说了，皇帝富有四海，要什么有什么，干吗要节省开支？再说节省这么一点儿开支又有什么用？请您留意，古代明君一举一动都是在给天下臣民做表率，皇帝带头节俭，有利于整个社会养成艰苦朴素的优良作风。
其实也不光宋朝皇帝每天只让御厨做两顿饭，清朝皇帝也一样。据章乃炜先生《清宫述闻》考证，清朝御膳房每天只供应一顿早餐、一顿午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六点半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二点半做好，晚餐呢？不需要做。又据《清稗类钞·饮食类》记载，康熙曾经对大臣说：“尔汉人一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。”意思是说当时老百姓已经习惯了一天吃三顿饭，但是他身为皇帝，每天却只吃两顿饭，出兵打仗的时候甚至一天只吃一顿饭。
乍一听，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艰苦朴素，其实不然，无论宋朝还是清朝，大部分统治者一天都要吃好几顿。例如垂帘听政的西太后慈禧，每天至少吃五顿，宣统皇帝肠胃虚弱，少食多餐，有时候一天吃六顿。宋朝的皇帝名义上一日两餐，实际上在早晚两顿正餐以外还要吃其他东西。宋朝皇帝管早饭和晚饭叫“正膳”，管午饭叫“点心”，管其他时间吃的饭叫“泛索”。
譬如说上完早朝吃一顿，到了下午四五点钟再吃一顿，这就是两顿正膳。中午不吃会感到饿，又不想像宋高宗那样靠练习书法来抵抗饥饿感，就吩咐太监去街上买些小吃当点心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都对宫外的小吃偏爱有加）。晚上如果加班批示文件，睡得晚了，还会感到饿，再吩咐太监或者某个嫔妃开个小灶，做一碗夜宵，这就叫泛索。正膳、点心、泛索，三项加起来，一天当中可能要吃上五顿饭甚至六顿饭！所以千万不要以为御厨每天只做两顿饭，皇帝就只吃两顿饭，那都是做样子给外人看的。瓷器为什么不上席
在收藏界，宋朝的钧瓷很受推崇。人们常说：“家产万贯，不如钧瓷一片。”“钧瓷挂红，价值连城。”一个钧窑盘子能拍到几千万的天价。
但是在宋朝，人们并不把钧瓷当回事儿。宋朝人收藏青铜器，收藏玉器，收藏古钱，收藏秦砖汉瓦，就是没有人收藏钧瓷。河北出土过一些白釉刻花莲瓣碗，地地道道是宋朝烧造的钧瓷，造型很精致，釉色很好看，如果拿出去拍卖，至少能卖五千万元，可是你知道它这种钧瓷大碗在宋朝卖多少钱吗？碗底上刻着价钱呢，“叁拾文足陌”，定价只有三十文钱。三十文钱够干什么？最多只能在东京汴梁买一斗小麦。（参见《西塘集》卷一《开仓粜米》）
钧瓷在宋朝为什么如此便宜？两方面原因：一是因为烧造得太多，不稀罕；二是因为宋朝的上流社会不喜欢钧瓷，把钧瓷当成下等货。
宋朝五大官窑，八大民窑，什么汝窑、官窑、哥窑、磁窑、定窑、钧窑……其中就数钧窑烧造的时间最长，分布的窑址最广，所以钧窑产品在宋朝是最典型的大路货，没什么可稀罕的。常言说，物以稀为贵，数量一多，大家就不稀罕了，不稀罕的东西怎么会贵得起来呢？
其实不光钧瓷，所有官窑和民窑烧造出来的瓷器在宋朝人心目中都不是什么宝贝。
在家具陈设上，宋朝有瓷枕、瓷灶、瓷质的镇纸和砚台，这些东西的售价非常低廉，只有清官和穷人使用，有钱人向来鄙视它们。
在饮食器具方面，宋朝有瓷杯、瓷碗、瓷瓶、瓷壶、瓷盆、瓷筷、瓷勺，它们只在老百姓家里出现，真正的富人根本不屑于使用瓷器来吃饭喝酒。《宋史》第一百一十三卷有一段描述，说北宋皇帝大宴群臣，高级官员在大殿里就座，中级官员在偏殿里就座，低级官员只能去外面走廊里吃饭。吃饭的地方分着等级，吃饭用的餐具也分着等级：大殿里的高级官员用金杯金碗，偏殿里的中级官员用银杯银碗，走廊里的低级官员用铜杯铜碗。有用瓷杯瓷碗的没有？一个都没有，因为皇家宴席上绝对不可能出现瓷器，瓷器跟狗肉一样上不了席。“狗肉不上席”这句民谚是宋朝开始流行的，因为宋朝的士大夫不吃狗肉。为什么不吃？一是因为大家爱狗，拿狗当宠物，“不忍食其肉”（苏东坡语）；二是因为嫌狗太脏（宋朝的狗大多吃屎，比较恶心，参见《宋元小说家话本集·三现身》）。《东京梦华录》罗列宫廷餐具，只提各种各样的金银器，最次的就是红漆木盘，瓷器一个都没有。《夷坚志》描绘南宋小康之家招待宾客所用的酒具：“手捧漆盘，盘中盛果馔，别用一银杯贮酒。”木盘盛饭，银杯盛酒，连木盘都比瓷盘高级得多。开封府州桥下有一个王家酒楼，招待顾客分三六九等，最上等用金盘盛菜，其次用银盘盛菜，再次用木盘盛菜，最差才用瓷盘。
宋朝上流社会不用瓷杯喝酒，不用瓷碗装饭，不用瓷盘盛菜，但是，他们却喜欢用瓷瓶装酒。
宋朝人把酒分为三种：春天酿造，秋天出售，这种酒叫“小酒”；冬天酿造，夏天出售，这种酒叫“大酒”；酿造好以后，再密封起来，窖藏很多年，然后再拿出来喝，这种酒叫“老酒”。小酒跟大酒的酿造时间短，卖的时候一般都未经过滤，酒里残留着很多酒糟，喝的时候需要用酒筛子过滤一下，《水浒传》里常说“筛酒”“筛两碗酒”，就是用酒筛子过滤小酒和大酒。老酒的酿造时间长，窖藏以前已经过滤得很干净了，可以装到细口长颈的酒瓶子里，贴上商标，上市销售。
唐朝人喜欢用铜樽装酒，那时候铜里面都含有大量的铅，时间一长，铜和铅都会溶到酒里面去，喝了容易中毒。而且樽的口儿太大，直接往酒杯里倒，容易洒出来，必须用勺子舀，很麻烦。宋朝人喜欢用瓷瓶装酒，当时管瓷质的酒瓶叫“经瓶”（现在收藏界称之为“梅瓶”），经瓶的口儿很小，密封很严实，倒酒无须用酒壶和勺子，直接就能倒进杯子里去。更重要的是，瓷器不会溶解，不会氧化，酒在里面可以长期存放。
宋朝国营的酒厂很多，每个州县至少都会有一所，这些国营酒厂出产的酒几乎都用经瓶分装。每个酒厂用的经瓶都是特制的，烧造的时候就已经在瓶子上刻了商标甚至出产地，所以消费者喝完了酒，酒瓶不要扔掉，酒厂会回收的。苏东坡的弟弟苏辙当过国营酒厂的厂长，他有一项重要工作，就是每年秋天都要主持回收空酒瓶。
瓷瓶除了装酒，还能烧茶。
宋朝人的茶叶与喝茶的方式跟今天完全不一样。现在的茶叶加工主要靠炒，叫作“炒青”；宋朝的茶叶加工主要靠蒸，叫作“蒸青”。炒出来的茶叶是分开的，一片一片互不粘连，适合直接冲泡。蒸出来的茶叶是成团的，还要晾干，摊晒，再碾磨成粉，压制成块，其成品都叫“茶饼”，也就是我们现在说的茶砖。
现在的陈年普洱是典型的茶砖，不过我们喝的时候依然以冲泡为主，一般不会放到锅里煮。唐朝人喝茶全是用煮：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，然后把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最后喝那一大锅茶汤。宋朝人喝茶比唐朝有所改进，前面碾茶、滤茶的程序跟唐朝一样，滤出来茶末以后，先烧水，把水烧开，准备好茶碗，用小勺把茶末分到几个碗里，然后用滚水冲进去，一边冲，一边搅，快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，这叫“点茶”。点好的茶是浓稠的，跟牛奶一样。过一会儿，茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，好像卡布奇诺咖啡，现在日本人喝的“抹茶”就是这个样子。
在宋朝的茶道中，烧水是很关键的一步。宋朝人点茶一般不用铁锅烧水，而用瓷瓶烧水。烧水的瓷瓶是特制的，宋朝人叫它“砂瓶”，耐高温，可以直接架在炭火上烤，砂瓶里装大半瓶水，一会儿就烧开了。由于瓶壁是不透明的，所以看不见水开，只能听声。听声辨水，是宋朝茶艺界的绝活儿。
宋朝茶瓶是瓷的，茶碗有时候也用瓷。早在唐朝，上流社会也很鄙视瓷器，喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗，拒绝用瓷碗。后来出了一个叫苏廙的茶道高手，他说金银太贵重，铜铁太俗气，这些金属茶碗还都有腥味儿，影响茶汤的口感和成色，只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具。（参见苏廙《仙芽传》，该书已散佚，今存于《说郛》）苏廙的见解非常科学，开启了宋朝用瓷碗喝茶的风气。
宋朝已经可以烧造紫砂茶具了，但是紫砂并不被宋朝士大夫喜欢，一是因为紫砂透气性太强，茶汤很容易渗透进去，喝完茶不容易刷干净（现在流行紫砂壶，人们常说茶能养壶，其实就是指紫砂的细孔里填充了茶叶渣子，既不卫生，又会影响下一道茶的表现）；二是因为紫砂天然有一种土腥味儿。
唐人煮茶，今人冲茶，宋人点茶。点茶无须茶壶，故此宋朝并不生产茶壶，只烧造茶碗。茶碗又分很多种，南宋景德镇烧造的茶碗属于影青瓷，胎很薄，釉很白，半透明，很好看，但是这种茶碗并不受欢迎。宋朝人最喜欢的茶碗是建州窑出产的小黑碗，胎特别厚，造型古朴，看起来很笨重，但是耐高温，导热慢，适合点茶。
为什么厚碗适合点茶？因为点茶用的水都是一百度的沸水，快速冲入茶碗以后，碗壁骤然升温，胎太薄的话，会啪地一下裂开。
现代人喝茶，多用玻璃杯、紫砂杯和白瓷杯，宋朝人则喜欢黑瓷碗。因为宋朝最好的茶汤都是乳白色的（北宋大奸臣蔡京的伯父兼书法老师蔡襄著有一部《茶论》，说“茶之绝品，其色贵白，翠绿乃茶之下者耳”），只有用黑碗才能凸显茶汤的乳白。如果用白瓷碗、白瓷杯或者透明的玻璃杯，你就分不出哪是杯子哪是茶了。
宋朝人一般不用玻璃杯喝茶，因为古代中国的玻璃太昂贵了（李白给儿子取名叫李颇黎，颇黎就是玻璃，表明李白认为儿子跟玻璃一样贵重）。宋朝人可以加工玻璃，河北定县与河南新密都出土过宋朝的玻璃瓶，但是由于技术落后，当时只有靠运气才能加工出一个造型优美、没有瑕疵的瓶子，成本非常高，所以售价也非常贵。在南宋杭州，一个小小的玻璃杯可以卖到两千贯，比同样大小的金杯都要贵。
宋朝有个叫李光的诗人，别人送他一只玻璃碗（注意，不是一套），他兴奋极了，把玩了半天，还是觉得这个礼物过于贵重，又还给了人家，还在信里说：“何用是宝器哉！”柴米油盐过日子，怎么能用这么宝贵的器具呢？
由此可以想见，如果你在宋朝请客，餐桌上摆出一套瓷杯瓷碗，也许人家会说你抠门儿；摆出一套金杯银杯，也许人家会说你俗气；如果摆出一套玻璃杯玻璃碗，哼哼，必定万众瞩目，人人惊艳，你可就风光透了。宋朝饮食安全问题
我父亲种了一辈子地，现在年纪大了，抡不动锄头了，不敢再从事重体力劳动，于是把老家那十几亩责任田全部转包给别人，自己去镇上一家超市里做了仓库保管员。
自从去这家超市上班以后，我父亲就不再购买超市里的肉了。他在电话里跟我说，那家超市出售的所谓“生鲜肉”，其实都是过期冻肉，看起来红白相间非常可爱的五花肉饺子馅儿，其实都是用猪油和鸭肉“拼装”的赝品，至于贴着“本地鲜羊肉”“内蒙牛肉干”等标签的牛羊肉，竟然是临近县城某地下作坊以超低价格配送的母猪肉！据说现在的地下作坊工艺先进，能将猪肉纤维打散重组，再加入不同口味的肉精和色素，想让它变成什么肉就能变成什么肉。
在这家超市做了二十三天，领了十五天的工钱以后，我父亲终于忍受不住良心上的煎熬，主动找老板辞了工。他迷茫地问我：“现在的人咋会变成这样呢？以前饿死人的年月也不这样啊？”他的意思是说，以前挨饿归挨饿，没有这么多奸商。
我父亲没有读过书，不了解历史。如果他了解历史的话，他会明白奸商并不是现在才有的。
我们经常慨叹世风日下，人心不古。其实呢，人心从未“古”过。当年鲁迅从北京去西安，在车站买一荷叶鸡，揭开荷叶，里面是块胶泥，假得更厉害。鲁迅说他从中国文化里读到两个字——吃人，其实他还应该读到另外两个字：假货。
南宋人袁采在其著作《世范》里有这样的议论：“鸡塞沙，鹅羊吹气，卖盐杂以灰……敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如米麦之增湿润，肉食之灌以水。巧其言词，止于求售，误人食用，有不恤也。”给鸡喂沙子，给鹅羊充气，在盐里掺灰，让粮食受潮，往肉里注水，如此这般令人发指的欺诈手段在宋朝就已经盛行了。
北宋人苏象先在其著作《丞相魏公谭训》中回忆道：“众争取死马，而不取驼牛，以为马肉耐久，埋之烂泥地中，经宿出之如新，为脯腊，可敌獐鹿。皆税居曹门，邻巷皆货之咸豉者，早行其臭不可近，晚过之，香闻数百步，多马肉为之。”北宋开封曹门外有一大批专门加工死马肉的地下作坊：作坊主收购死马，埋入地下，泥土隔绝空气，减缓腐烂时间，第二天刨出来，用豆豉炖熟，再做成肉干，冒充獐肉和鹿肉流入市场。《东京梦华录》列有一长串食单，全是小贩到酒楼里推销的东西，包括炙鸡、燠鸭、姜虾、酒蟹、獐豝、鹿脯等荤菜，也包括莴苣、京笋、辣菜等素食，还包括梨条、梨干、梨肉、柿膏、胶枣、枣圏等蜜饯。其中“獐豝”即獐肉干，“鹿脯”即鹿肉干，这两种肉干十有八九都是假的。
生于南宋、死于元初的宋朝遗老周密不买鹿肉，因为他了解内情：“今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知。”
南宋有一太守，有回买到假药，把药店老板打了六十板，还写下判词：“作伪于饮食，不过不足以爽口，未害也，惟于药饵作伪，小则不足愈疾，甚则必至杀人，其为害岂不甚大哉？”意思是卖假肉不会影响健康，卖假药就可能要人老命了，说明宋朝奸商不光在饮食上造假，还在药上造假。
宋朝还有一本名为《物类相感志》的生活小册子，其中有一段教人如何判断香油真假：“以少许擦手心，闻手背香者真。”把香油滴到手心里，用手背去擦，过一会儿再闻，如果不香，那就说明买到了假货。这说明宋朝不仅有假肉，还有假香油，不然人们无须总结这样的经验。
现在福建省的建瓯市，过去叫建安，以产茶出名。在宋朝，建安茶有三大产地，一是位于凤凰山的北苑，二是位于北苑之南两公里的壑源，三是位于北苑之西五公里的沙溪。北苑茶是专供皇帝的，茶商没机会问津，所以只能去壑源和沙溪采购茶叶。壑源的土质好，水质也好，毛茶与成品茶质量均高，几乎不亚于北苑茶，而沙溪茶就等而下之了。每年初春，刚过惊蛰，全国的茶商云集壑源，等不到茶砖出焙就争相抢购，搞得壑源茶供不应求，这时候茶农们就开始掺假了：“阴取沙溪茶黄，杂就家棬而制之，人耳其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。”（黄儒《品茶要录·辨壑源沙溪》）把沙溪的普通茶叶运到壑源，放在壑源的茶厂里加工，冒充壑源茶卖给茶商，茶商每买十斤壑源茶，其中就有五斤是沙溪茶。
宋徽宗著有《大观茶论》，他说：“其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造，时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，……杂以卉莽，饮之成病。”做茶的奸商能奸到什么地步呢？把柿树的叶子和苦丁树的叶子掺到茶叶里面，一起蒸青、压榨、入模、烘焙，加工成真假难辨的小茶砖。老百姓不辨真假，当成好茶喝到肚子里去，结果闹出病来。
我们批判现在的茶农过量使用农药，批判现在的茶商以次充好，可是通过上述文献可以看出，假茶劣茶早在宋朝就屡见不鲜了。
难道古代中国仅仅只有宋朝才盛行造假吗？当然不是。翻翻元明笔记，翻翻《三言二拍》里的话本小说，各种奸商在元、明两朝同样是大行其道。至于清朝，更不例外，纪晓岚在《阅微草堂笔记》中写道：“余尝买罗小华墨十六铤，漆匣黯敝，真旧物也，试之乃抟泥而染以黑色，其上白霜，亦庵于湿地所生。又丁卯乡试，在小寓买烛，艺之不燃，乃泥质而幂以羊脂。又灯下有唱卖炉鸭者，从兄万周买之，乃尽食其肉，而完其全骨，内傅以泥，外糊以纸，染为炙爆之色，涂以油，惟两掌头颈为真。”墨锭是涂黑的泥块，蜡烛是抹了羊油的泥块，烤鸭是包了泥块的骨头，真是无一不假，无商不奸。
进入民国，帝王专制基本上被扫进了历史的垃圾堆，北洋政府高唱共和，国民政府鼓吹民主，蒋介石统一南北后又大搞“新生活运动”，力图提升国民素质，净化社会风气，可是制假贩假并未彻底消失。1935年12月，奇文印务公司出版《广州年鉴》，该书第十三卷收录了广州卫生局的一则公告，姑且摘录如下：
查肉类为人民养生之要素，与市民肉食卫生最关重要，惟本市各屠店向多唯利是图，每将死病兽畜私宰发售，或将肉类吹水吹气，贻害人群，诚非浅鲜。虽经卫生局定有专章取缔，并将私宰死病畜肉缉获解办，而市侩志存图利，实属防不胜防。
往肉里注水，往动物体内吹气，将不新鲜不洁净甚至还带有寄生虫的肉类推向市场……如此等等做法，都是宋朝奸商玩过的把戏，到了民国又被玩了一遍，奸商们因此而获利，消费者因此而被坑。
从古代到民国，再从民国到今天，一块注水肉贯穿古今，一群奸商流毒千年，有些朋友可能会将其归结为国民性问题。实则不然——西方世界也有奸商，欧洲人也曾用马肉冒充牛肉，金融领域的庞氏骗局也在欧美流行上百年。由此可见，制假和欺骗并不是我们中国人的专利。
或许人性本恶，只要利益大于风险，哪个民族都有可能造假，所以监管和惩罚就变得非常重要。又或许社会不公和发展机会不均等也会让人铤而走险——邻居王大爷无才无能又无德，靠他的市长外甥承包工程，一夜之间吃成胖子，我一没关系二没手艺，靠什么迅速发财？干脆做地沟油、卖注水肉吧！
所以这一小节的结论是：让我们共同努力，增加奸商的风险，促进社会的平等。第二章 主食称王蔡京煮面
郭德纲相声里有一段子，说某人在江湖上得一外号，简称“冷面杀手”，全称则是“朝鲜冷面杀手”。言外之意，这厮是个吃货，最爱吃冷面，只要让他看见朝鲜冷面，无论多少，统统拿下。
今天呢，我们要讲一个宋朝冷面杀手的故事。
首先必须说明，这个来自宋朝的冷面杀手之所以被我们称作“冷面杀手”，可不是因为他爱吃冷面，而是因为他擅长做冷面。
他是谁呢？就是大名鼎鼎的蔡京。
众所周知，蔡京是北宋最有名的奸臣，他残害忠良，迫害百姓，帮着宋徽宗干了很多坏事。既然是奸臣，一般都有点儿小聪明，否则不可能得到皇帝的欢心，不可能得到同僚的拥戴，进而也就没有机会去当奸臣了。像蔡京这个奸臣，就是一个非常聪明的奸臣。
话说蔡京年轻的时候，曾经在扬州当过一段时间的市长。在扬州任上，他长袖善舞，左右逢源，既谄媚上级，又拉拢下级，扬州官场被他搞得一团和气，每个干部都佩服他，“缙绅闲一辞，皆谓之有手段”（蔡绦《铁围山丛谈》卷六，下同）。所有人都夸他办事干练，工作能力突出。
有一年酷暑，蔡京在自己家组了一个局，请同僚们吃饭。他组的这个局有一名堂，叫作“凉饼会”。宋朝人说的“凉饼”就是唐朝人说的“冷淘”，放到今天其实就是冷面，所谓“凉饼会”，实即“冷面局”是也。
那天蔡京只请了八个人，可是出乎意料的是，大小官员听说蔡市长请客，都想借机会亲近他，于是乌泱乌泱都来了，到场的客人竟然一下子从八位变成了四十位！
宋朝人做冷面，没有机器，那可是纯手工。为了让面条筋道，蔡京至少得提前半天把面和上，饧到十分透，揉到十分光，然后才能抻成又细又圆的面条。抻好就得煮，煮好就得过水，过完水就得拌卤，拌完卤就得端给客人吃，不然面会坨住，难吃又难看。蔡京预计请八个人，自然只准备八个人的面条，现在呼啦一下子来了几十位，他该怎么应对呢？有的客人开始犯嘀咕：“蔡四素号有手段，今率迫留客，且若是他食，辄咄嗟为尚可，如凉饼者，奈何便办耶？”人人都说蔡老四（蔡京行四）有办法，可是今天来了这么些人，他怎么来得及做出那么多冷面来呢？咱们就等着看他笑话吧！
事实证明，蔡京确实有办法——不到半个钟头，他就做出了四十碗冷面，每个客人一碗，吃起来还挺鲜，挺筋道，一看就是现做的，大伙边挑起面条呼噜呼噜往嘴里扒，边对蔡京的手艺赞不绝口。
蔡京是怎么做的呢？史料上没有具体说明，不过我能猜出大概。据我猜测，由于蔡京老是请客，老是请人吃冷面，所以他家一定常备着一大批揉匀的面团。他将面团揉光，用细纱裹紧，用油布包严，往冷水里一放，隔天拿出来揉一揉，能存放七八天不变质，而且放的时间越长，面团就越筋道。哪天不速之客登门，蔡京不慌不忙，取出几个面团，在面案上啪啪啪地拽开，簌簌簌地抻细，下锅煮熟，过水拔凉，浇上卤汁，铺上菜码，火速上桌，客人们即可大快朵颐……我觉得，这应该就是蔡京做冷面的秘诀，同时也是我们为什么要称他“冷面杀手”的原因所在。
另外我觉得，蔡京之所以擅长做冷面，除了因为他聪明，还因为他有幸生活在宋朝。宋朝是面条文化非常发达的朝代。发达到什么地步呢？举凡我们现代人吃过的面条，在宋朝差不多都能见到。
苏东坡诗云：“郁葱佳气夜充闾，始见徐卿第二雏。甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄獐书。”一个姓徐的朋友生了二小子，苏东坡想写篇贺词去祝贺祝贺，顺便蹭人家一顿汤饼，又怕高兴过了头，把贺词写错了。宋朝人生下儿子，照规矩要请亲戚朋友吃一顿宴席，宴席上的主食是汤饼。汤饼是啥？就是面条啊！
生儿子吃面条，过生日也吃面条。比苏东坡稍晚的宋朝文人马永卿在给唐诗做注的时候写道：“汤饼，今世所谓长命面也。”咱们现代人过生日吃“长寿面”，宋朝人过生日吃“长命面”，叫法略有不同，风俗完全一样。
严格讲，汤饼并不等于面条。汤饼这个词大约诞生于东汉，最初指的是片儿汤：和面成团，掐成小段，拍成薄饼，下锅煮熟，捞出即食，非常之原始。到了魏晋南北朝，咱们中国人继续引进西域饮食并不断革新传统手艺，新型面食如“水引”“索饼”和“馎饦”才横空出世。水引实际上是揪成的面片，索饼实际上是搓成的拉条，馎饦实际上是推捻而成的猫耳朵。这三种面食问世以后，仍然拜倒在汤饼门下，被统称为汤饼。也就是说，汤饼并不仅仅是片儿汤，有时候还包括拉条和猫耳朵。用宋人黄朝英的话说：“凡以面为餐具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”凡是用羹汤煮熟的面食，诸如拉条、拉面、烩面、揪面片、猫耳朵、手擀面、刀削面……通谓之汤饼，可见汤饼是个大家族。
拉条出世甚早，在三千年前的西亚就有发现，堪称人类饮食史上最古老的面条。但是拉条传入中国的时间比较晚，两千多年前才传入新疆，一千多年前才传入陕西。馎饦出世于魏晋时期，它是北方游牧民族发明的面食，做法极其简单：和好面，搓成长条，掐成小段，按在手心里搓一下，搓成中间凹、两头翘的柳叶舟或者猫耳朵，不用菜刀，不用菜板，全凭双手即可加工。至于拉面、烩面和手擀面，它们出世就更晚了，从文献记载来看，宋朝以前尚未发现它们的踪迹，所以这三款面条极可能是被宋朝人发明出来的。
拉面在宋朝叫作“索粉”（南宋人有时也将粉条称为索粉），烩面在宋朝叫作“水滑面”，手擀面则莫名其妙地延续了早期面食馎饦的名称，继续叫作“馎饦”。同时宋朝人还精益求精，发明出用模具加工的花式面条，例如用特制的刀具将擀出的面片切成梅花形、莲花形、蝴蝶形……
不仅如此，宋朝人还大胆地使用安全无副作用的天然添加剂，以改善面条的色泽和口感。比方说用槐叶汁做出绿色的面条，用黑豆汁做出黑色的面条，以及用纯天然的碱性物质和面，避免面条粘连，使面条爽口弹牙。如北宋庄绰《鸡肋编》记载：“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故粘齿不可食，如熙州斤面，则以掬灰和之，方能擀切。”蓬灰是莲蓬草的灰分，主要成分是碳酸钾，既能中和面团的酸度，又能跟蛋白质分子发生化学反应，形成很长的网状蛋白质链，使面团更为筋道。现在兰州拉面必用拉面剂，拉面剂主要成分即为蓬灰，如果不添加这种东西，拉面抻不了那么长。
曾有人问苏东坡天底下什么东西最好吃，老苏一口气列了好几样：“烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸；南都拨心面作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪；炊共城香稻，荐以蒸子鹅。”（一说此乃黄庭坚语）陕西渭南的蒸羊羔，浇上杏酪，甭用筷子夹，只用小勺子挖着吃；河南商丘的拨心面，做成槐芽温淘，用睢县红烧肉做浇头；将豫北辉县的香稻米蒸熟，配着蒸子鹅吃……其中“拨心面”不明为何物，从字面意思上看，倒很有可能是类似意大利通心粉那样的空心面条。
现代通心粉是用机器做出来的，如果离开机器，我们很难想象如何让面条中空。但实际上只要足够有耐心，没有机器也能做出纯手工的通心粉。
我做过试验：第一，选用强筋面，往面里放盐，放拉面剂；第二，稍微放点儿水，把面和得非常硬，使出全部力气，能和多硬就和多硬；第三，把和好的面团抹上一层熟油，放到阴凉干燥的地方，让它饧上一整天；第四，把面团切成粗条，揉光，抹油，再饧上一整天；第五，把粗条搓成细条，用抻拉面的手法抻得非常细，挂到通风处晾干。经过这样的试验，蛋白质析出到表面，面条内部只剩水和淀粉，水一蒸发，自然会形成空心。
南宋养生食谱《奉亲养老书》曾经记载面条做法，其中有“馊之”“停一宿”“揉一二百拳”等诀窍，“馊之”即和面，“停一宿”即饧一夜，“揉一二百拳”即反复揉面。如此精心做面，应该是可以做出空心面条来的。陆游的年夜饭
八百年前，陆游在绍兴老家过春节，大年初一那天晚上，他写下这么一首七言长诗：
扶持又度改年时，耄齿侵寻敢自期。
中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。
春盘未拌青丝菜，寿斝先酬白发儿。
闻道城中灯绝好，出门无日叹吾衰。
用普通话去读，这首诗并不押韵，假如我们用吴语读，其实还是挺押韵的。我们知道，吴语保留了很多古音，而敢自期的“期”、钟馗的“馗”、白发儿的“儿”、叹吾衰的“衰”，其古音韵母都是i，读起来蛮顺口。
韵律只是形式，形式没有内容重要，陆游这首诗写了什么内容呢？主要写他春节期间都干了哪些事儿。“中夕祭余分馎饦”，说的是除夕祭祖，陆游跟儿子和孙子一起祭。祭完祖，他们把供品分了。供品是什么呢？是馎饦。馎饦是什么东西？一会儿再说。“黎明人起换钟馗”，第二天早上，也就是正月初一那天早上，陆游起了个大早，撕掉旧门神，贴上新门神。“钟馗”在这里指代门神。“春盘未拌青丝菜”，正月初一全家聚餐，主食是馎饦，配菜是春盘，往年春盘里都有青丝菜，今年没有。所谓青丝菜，其实就是韭菜，刚发出来的韭菜又细又软，状如美女发丝，故名“青丝”。“寿斝先酬白发儿”，这家人聚餐时喝了酒。陆游是家长，辈分最高，照理说第一杯酒应该敬给他，但他“先酬白发儿”，先让白发苍苍的大儿子和二儿子喝。他写这首诗的时候年近八旬，他的大儿子陆子虞和二儿子陆子龙都过了五十岁，已经是小老头了，所以他管他们叫“白发儿”。白发儿终归还是儿子，为什么喝酒次序比他这个当爹的还要靠前？因为这是宋朝人过年时特有的风俗习惯。“闻道城中灯绝好”，陆游听说绍兴市区晚上有灯展，想去看。“出门无日叹吾衰”，最终他没有去看，因为他在镜湖旁边的小村子里隐居，离市区还有好几里路，年纪大了，腿脚不利索，走不了那么远。
综上所述，陆游在除夕祭了祖，在初一早上贴了春联，在初一白天吃了团圆饭，初一晚上计划进城观灯，没有去成。
通过陆游这首诗，我们可以窥见宋朝人如何过年，但是要想有个全面了解，仅凭这首诗肯定不够。
比如说现在过年要放假，宋朝人过年放假不放？陆游的诗里没写，《宋史》和《宋会要》里写了。据《宋史》记载，宋朝春节也有假期，宋真宗诏令：“煎盐灶户自今遇元日、冬至、寒食三节，各给假三日。”国营盐场的工人冬至放假三天，寒食放假三天，春节（元日）也放假三天。
宋朝厚待士大夫，给官员们安排的假期更多。《宋会要辑稿》记录了北宋中叶干部阶层的假日安排：春节、寒食、冬至，各放七天假；夏至、腊八、上元（元宵节）、中元（七月十五）、下元（十月十五）、皇帝生日，各放三天假；立春、立夏、立冬、春分、秋分、春社、秋社、三伏、七夕、三月三、端午节、重阳节，各放一天假。如果再加上每月三次的旬休（相当于现在的周末），同时刨除掉不同节假日之间可能重叠的天数，一个宋朝官员全年享受的正常假期大约在一百二十天左右，等于一年当中有三分之一的时间处于休假状态。
宋仁宗时期，清官包拯认为假期太多不利于为人民服务，提议把七天长假缩短成五天，也就是说，春节期间只能放五天假。宋仁宗采纳了他的建议，百官无不叫苦，暗暗咒骂包拯多事。后来宋神宗即位，又恢复了过去的老规矩，春节假期又延长到七天。
春节假期虽长，领导们却不一定能够回家过年。当年陆游去四川做官，在四川待了整整七年，每年春节都会放假，每年他都在任职地过年，从来没有回过绍兴老家。不是他不想回，是假期给得太少，来不及回去。照咱们现代人的想法，七天假期并不算少，可是古代交通太落后，路上花的时间太长，朝廷给的假期远远不够。记得陆游四十五岁那年去四川赴任，在农历五月十九坐船出发，一路上换了九回船，还有两回差点儿淹死在长江里，到了十月二十七才抵达四川奉节。现在开车一两天的路程，他老人家走了将近半年！假如每年春节他都回绍兴，回去路上花半年，回来路上花半年，一年时光全扔到路上了，还怎么工作啊！
当然，不管能不能回家，春节都得过。陆游在奉节当副市长的时候，过年时一样要在机关大院贴春联，一样要祭祖，一样要吃年夜饭。
宋朝时贴春联比今天麻烦多啦！现在有门神有春联就行了，宋朝时除了贴门神、贴春联，还要换桃板、换桃符、换天行帖子。桃板是用桃木锯的木板，竖长形，钉在大门两边的门柱上，春联则贴在桃板上面。桃符是桃木刻的化煞用品，有圆形有方形，边缘雕刻卍字符，中间雕刻神仙或瑞兽，钉在门楣下面。天行帖子是一张红纸，中间写四个大字：“承天行化。”这张纸贴在门楣中间，就像现在春联里的横批。
现代人是先贴春联，再吃年夜饭。宋朝人却是先吃年夜饭，再贴春联。各地的年夜饭不尽相同，但据《东京梦华录》和《武林旧事》载，无论南宋还是北宋，最通行的年夜饭都是馎饦。“馎饦”是胡语，馎饦这种食物也是胡人发明的面食，至少在南北朝时期就传到了中原。最初它的做法非常单一：和好面，切成条，掐成小段，把小面段放到手心里，用另一只手的大拇指按扁，使劲一搓，搓成中间凹两头翘的柳叶舟，放到菜羹里煮熟，捞出来就可以吃了。从做法上推想，这种食品应该就是现代关中面食“荞面圪饦”和“猫耳朵”的前身。
到了宋朝，馎饦的做法丰富起来。宋朝人把搓出来的猫耳朵叫馎饦，也把擀切的面条叫馎饦，同时还把揪面片叫馎饦。要说宋朝的馎饦跟最初的馎饦有什么共同之处，那就是煮的方式始终没变，始终是
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