老爸老妈养生家常菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：“百姓餐桌”丛书编委会

出版社：吉林科学技术出版社

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老爸老妈养生家常菜试读：

本章中的菜，皆对人体有补益、抗衰老及增强活力的作用。现代社会中由于生活、工作压力的增加，慢性疲劳综合症泛滥，精力变的不象以往那样充沛，做事情时注意力也不是十分集中。高能食物可以抵抗疲劳，补充活性物质，有助于老年人保持健康。进食本章中的菜可使您的精力更加充沛,让更满意地享受生活。千卡参芪鸡肾煲：

材料：鸡肾400克，鸡肉200克，北芪、党参各30克，花菇2朵，精盐1小匙，胡椒粉少许，柠檬少许，香葱花少许，清水12杯。

操作：

1.鸡肾洗净，鸡肉切块，一同放入沸水中汆烫备用。

2.花菇浸软洗净，去蒂，北芪、党参分别洗净待用。

3.煲内注入清水烧沸，放入所有原料旺火煮滚，再小火慢煲1小时，下入调料、柠檬续煲，待入味后撒入葱花即可。

营养呵护：党参是常用的补气中药，其性平味甘，入脾、肺经，具有补中益气、和胃养血的功效，最适合平素倦怠乏力，精神不振时食用。

烹饪窍门：原料用狗肾替换鸡肾，称为北芪党参煲狗肾。调味料中去掉胡椒粉，加上四川麻椒，称为川椒党参煲鸡肾。沙锅鹅掌炖口蘑：

材料：口蘑200克，净鹅掌1只，姜丝法香各少许，鲍鱼汁2小匙，精盐1/2小匙，顶汤3杯，八角少许，花生油适量。

操作：

1.口蘑洗净剞十字花刀，同鹅掌一起焯水备用。

2.沙锅烧热加入顶汤，依次加鲍鱼汁、八角、精盐调味，再投入鹅掌、口蘑小火炖熟，撒上姜丝、法香，淋入花生油离火即可。

营养呵护：口蘑可强身补虚、防癌抗癌、润肺理气。常食能防止恶性贫血，降低血脂、抗疲劳，提升精力。相关链接：

口蘑其肉质鲜嫩，香气浓郁，营养丰富。鲜蘑菇蛋白质含量几乎是芦笋、马铃薯等蔬菜的2倍，与牛奶等值，而且可消化率达70%～90%。

烹饪窍门：生煲、炒肉、清蒸，荤素搭配均可。羊杂蘑菇汤：

材料：羊杂300克，蘑菇(金针菇、蟹味菇)200克，油豆腐80克，葱圈少许，精盐适量，香料粉1/2大匙，胡椒粉1/2大匙，陈皮1块，花椒水，醋各少许。

操作：

1.将羊杂洗净用花椒水、醋浸泡1小时，捞出再用流水冲净，羊杂投入沸水锅中，加香料粉烫透。

2.将羊杂捞出切条。

3.油豆腐切条，蘑菇择洗干净备用。

4.锅中加8杯高汤烧沸，下所有原料、调料旺火煮开，小火煮至羊杂软烂，离火撒入葱圈即可。

营养呵护：原料多样，口感丰富，口味醇香，汤色乳白，半汤半菜。

烹饪窍门：调料中增加香菜、红油，称为香辣羊杂蘑菇汤。爆鱿鱼卷：

材料：鱿鱼500克，胡萝卜50克，植物油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，醋1/2大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

操作：

1.将发好的鱿鱼，剞上斜“十字花刀”，再切成长条；胡萝卜洗净，切成“象眼片”。

2.用小碗加入精盐、味精、绍酒、白糖，淀粉对成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加适量油烧至七成热，将鱿鱼条放入油内，再放入胡萝卜片，见鱿鱼打卷即倒入漏勺。

4.原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋，放鱿鱼卷，胡萝卜片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

营养呵护：鱿鱼卷曲形状美观，口感脆爽滑嫩，芡汁明亮，口味咸鲜。第一章提升精力的菜（二）炖羊肉条：

材料：熟羊腰窝肉300克，香菜段少许，植物油1大匙，绍酒，酱油各2/3大匙，甜面酱1/2大匙，白糖，花椒油各1小匙，精盐，味精各1/4小匙，八角，葱，姜末各少。

操作：

1.将羊肉切成1.3厘米宽、5厘米长的条。

2.炒锅上火烧热，加底油，放入八角瓣炸出香味，再放入葱、姜末，烹绍酒，加入甜面酱、白糖、酱油、精盐、羊肉条翻炒均匀，添汤烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火炖至酥烂，拣去八角，加味精，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。油爆虾丁：

材料：净虾肉250克，鸡蛋清1个，水发香菇，青椒各25克，植物油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

操作：

1.虾肉切小丁，加少许精盐、味精，绍酒腌渍调味，上蛋清淀粉浆，入四成热油中，滑散滑透，倒出。

2.香菇、青椒切成小丁；用小碗加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、水淀粉对成“芡汁”。

3.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜末炝锅，下入冬菇、青椒丁煸炒，放入虾丁，泼入对好的“芡汁”，翻爆均匀，淋明油，出锅装盘即可。枸杞拌螺片：

材料：螺片300克，枸杞少许，黄瓜丁适量，美极鲜1小匙，精盐少许，味精1/2小匙，香醋少许，糖少许，葱油1小匙，辣椒油1/2小匙。

操作：

1.将螺片、枸杞分别用清水冲洗干净，枸杞子最好用水浸泡一下，使其软化。

2.螺片、枸杞放沸水锅内烫半分钟，捞出冲凉。

3.将上述原料和黄瓜丁加调料拌匀入味即成。双笋牛肝菌：

材料：牛肝菌200克，汉笋50克，玉米笋50克，青椒片、葱花少许。

操作：

1.美味牛肝菌切片，汉笋、玉米笋分别切片备用。

2.炒锅入色拉油烧热，葱花煸香，放入美味牛肝菌、汉笋、玉米笋、青椒片翻炒数下，加入调料拌炒均匀，加入蔬菜高汤烧至滚沸，水淀粉勾芡收汁即可。

营养呵护：养血和中，补虚提神。美味牛肝菌抗流感病毒。椒香红牛肝：

材料：红牛肝菌200克，洋葱50克，红椒1个，西芹1根，蒜片少许，红油2大匙，精盐1小匙，麻椒粉1/4小匙，淀粉，色拉油各适量。

操作：

1.将红牛肝菌冲洗干净，入滚水中轻焯，沥干水分；洋葱、红椒、西芹均切成块备用。

2.红牛肝菌蘸上淀粉，入热油锅炸至酥脆，捞出沥油。

3.炒锅置火上，加入红油烧热，先将洋葱、蒜片炒香，再下入红牛肝菌、红椒、西芹及调料快速拌炒均匀即可。甘麦大枣汤：

材料：浮小麦30克，大枣10枚，炙甘草6克，冰糖适量。

操作：

1.将浮小麦、炙甘草分别用清水洗净。

2.将大枣洗净，切开，去核。

3.锅内加适量清水烧沸，放入浮小麦、大枣、炙甘草，旺火烧开后转入小火，煮至汤水不多时，加入冰糖调均即可。青红椒泡菜：

材料：大青辣椒450克，大红辣椒450克，泡海带250克，大蒜60克，白醋2大匙，味精1小匙，虾酱3大匙，精盐4小匙，白糖2大匙。

操作：

1.将青、红辣椒去蒂，去籽都切成细丝，装入盆内，加上盐腌渍50分钟，取出挤净渗出的水分。

2.将海带切成细丝，放入沸水锅内焯透捞出，投凉，挤干水分。

3.将大蒜捣成泥，同白醋、白糖、虾酱、辣椒粉、味精放在同一碗内，调拌均匀成泡腌调味料。

4.将青、红辣椒丝和海带丝装在一个容器中加调味料拌均。

5.将拌好的青、红椒丝、海带丝一层一层地装入坛内，两层中间抹均泡腌调味料，泡腌24小时即可食用。

营养呵护：成菜红绿黑分明，咸鲜辣皆俱。第一章提升精力的菜（三）泡红椒海带：

材料：泡发的海带1000克，大红辣椒200克，大蒜60克，精盐1大匙，白醋2大匙，虾酱2大匙，味精1小匙，白糖2大匙，辣椒粉4大匙。

操作：

1.将海带切丝，放入沸水锅内烫透，捞出投凉。

2.大红辣椒去蒂去籽，切成丝，大蒜切成末。

3.将大蒜末、精盐、白糖、白醋、虾酱、味精、辣椒粉同放入碗内，拌和均匀即成泡腌调味料。

4.将海带丝、红椒丝一层一层地装入坛内，两层之间抹均泡腌调味料，置于阴凉处泡腌24小时，然后放入冷藏箱内，供随时取食。

营养呵护：成菜柔韧质地，咸鲜有辣。凉拌海兔：

材料：海兔500克，青、红椒50克，小葱段少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，蒜泥少许，辣油少许，葱油1小匙，香醋1小匙。

操作：

1.将海兔去掉内脏和外层薄皮，投洗干净、沥干。

2.锅内放入清水烧沸，放入海兔烫1分钟，捞出投凉，沥干，切段。

3.青、红椒切块，用开水焯一下，冲凉。将海兔、青、红椒加调料拌匀入味，装盘即成。

营养呵护：海兔是一种营养丰富的海味珍品，其蛋白质含量高达31.6%，脂肪9.2%，还含有维生素A、维生素D，以及矿物质等营养成分，是上等的海味补品，对抵抗疲劳恢复精力有很好的作用。

烹饪窍门：原料如改为墨鱼仔，则称为凉拌墨鱼仔。调味料中加上糖、醋即成为鱼香型，称为鱼香海兔。人参鳜鱼：

材料：净鳜鱼1尾(约750克)，人参片10克，猪肥膘肉片50克，水发玉兰片30克，熟火腿片50克，油菜心100克，料酒1大匙，味精2/5小匙，精盐1小匙，葱白、姜片共18克,鸡汤200克，植物油30克。

操作：

1.鳜鱼初加工后投入沸水锅中略烫，投入清水中，刮净黑膜。

2.在鱼身两侧剞1厘米宽的一字花刀。

3.鱼放入汤盘内，将猪肥膘肉片、玉兰片、火腿片均匀地码在鱼身上，添鸡汤，加入料酒、精盐、味精，放入葱白、姜片和人参片。

4.入笼蒸10分钟左右，取出葱白、姜片。

5.把原汁倒入勺内，调味后，烧沸，浇在鱼身上。

6.油菜心煸炒，围在周围即可。

营养呵护：人参药用价值非常高。它与鳜鱼配伍制肴，更能显现出其特有的药性，对体虚、久病、亏血、阳衰者有效。炒海螺片：

材料：鲜海螺750克，香菜段50克，植物油2大匙，绍酒、花椒水各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱姜丝少许，淀粉适量。

操作：

1.将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水锅中烫1分钟，即刻捞出，沥净水分备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。

营养呵护：海螺含有丰富的蛋白蛋，维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食物。此菜具有清热、明目、健胃补气，发汗解毒及提升精力之功用。

烹饪窍门：海螺要保证鲜活，螺片的片要薄而均匀。双皮刀鱼：

材料：大刀鱼4尾，白鱼蓉100克，熟猪肥膘蓉20克，熟火腿片12片，熟火腿末5克，春笋片12片，水发香菇片12片，蛋清1个，香菜末5克，葱结、姜片共10克，鸡清汤100克，料酒1小匙，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，熟植物油15克。

操作：

1.刀鱼整理净，去内脏，逐尾在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去脊骨。

2.白鱼蓉放入碗中，加熟猪肥膘蓉、鸡蛋清、精盐、味精、料酒和适量清水搅匀后，分成4份，平铺在四条刀鱼肉面上，合上成鱼原状，在合口处蘸上火腿末、香菜末，放入盘中，将火腿片、春笋片、香菇片相间铺在鱼身上，再放上葱段、姜片，加料酒、精盐，上笼蒸5分钟，蒸熟而取出。

3.去葱、姜，倒汤汁入净锅中，置旺火上，倒入鸡清汤，再加味精，精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入植物油，再浇在鱼身上即成。清烹里脊：

材料：猪里脊肉200克，面粉适量，油1000克(约耗50克)，酱油、绍酒各1/2大匙，醋1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜、蒜片少许。

操作：

1.猪里脊肉切成条，加入精盐、酱油、味精、绍酒腌渍入味，蘸一层面粉，下入六成热油中，炸至表皮稍硬时捞出，待油温升高时，再放入炸熟透，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗放入精盐、醋、味精、少许汤对成清汁备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入炸好的里脊条，泼入清汁，翻拌均匀，出锅装盘即可。

营养呵护：此菜具有滋阴润燥、补血之功，血得养则神自安。

烹饪窍门：原料可以用鸡脯肉替换猪里脊，称为清烹鸡脯肉。青苹果鲜虾汤：

材料：大虾500克，青苹果1个，香菜少许，姜片少许，精盐适量，胡椒粉适量，橙汁适量，鱼露1大匙。

操作：

1.将大虾洗净剥去外壳，挑除虾线，苹果洗净切块。

2.香菜洗净，切碎末；姜片洗净。

3.锅中加8杯柴鱼高汤煮沸，下虾壳、姜片煮10分钟，过滤清汤，下青苹果及精盐、胡椒粉、橙汁、鱼露煮沸，再下鲜虾汆煮变红，撒香菜末。

营养呵护：苹果含有丰富的有机物，可中和酸性体液中的酸根，缓解疲劳。苹果中富含锌元素，是体内多种重要酶类的组成元素，有增强记忆力的作用。此汤有补肾壮阳、益心气、缓解疲劳的功效。

烹饪窍门：注意青苹果加热时火候不宜过旺，精盐要适量。

草决明杞子牛肉汤。

材料：牛肉60克，草决明15克，枸杞子15克，黄精15克，生姜2片，精盐适量，维生素C72毫克。

操作：

1.草决明、杞子、黄精、生姜洗净；牛肉洗净，切件，放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2.全部用料放入锅内，加清水适量，旺火煮沸后，再用小火煲至2小时，放入精盐调味即成。

营养呵护：此汤有助于排除肝脏毒素，帮助排便。滑熘里脊：

材料：猪里脊肉250克，鲜黄瓜片50克，鸡蛋清1个，猪油750克(约耗50克)，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉、香油各适量。

操作：

1.里脊肉去掉板筋，切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，下四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺；用小碗加入精盐、味精、白糖、水淀粉，调制成芡汁备用。

2.炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入黄瓜片煸炒，再下入肉片，泼入对好的芡汁，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

营养呵护：此菜具有滋阴润燥、补血、清热止渴、利水消肿之功用。第二章增强免疫力的菜（一）

人体自身有一套免疫系统，当遇到病毒入侵时，就会自发产生抗体（抗病因子）来杀灭病毒，使机体有一定的抗病能力，这就是人体免疫力。每个人的免疫力是不同的，免疫力强的人不易生病，而免疫力弱的人一遇到病毒侵袭，就易诱发各种病症。老年人随着年龄的增加，易在环境、气候发生变化时免疫力下降后受到细菌、病毒的侵袭。经常食用本章中列举的菜可增强免疫力，提高抗病能力。明虾白菜蘑菇汤：

材料：明虾200克，白菜中层帮300克，蟹味菇、白玉菇各50克，金针菇80克，姜片、香菜各少许。精盐适量，酱油1大匙，料酒1大匙，鸡精1/2小匙，香油少许。

操作：

1.明虾去头，去壳，挑去虾线，白菜中层帮洗净切块，蟹味菇、白玉菇、金针菇去蒂洗净。

2.锅中加植物油烧热，下入姜片、白菜略炒，烹入料酒，倒入蘑菇高汤8杯烧沸，下入其他原料、调料煮沸后，调至中火煮5分钟，撒入香菜，淋香油即可。

营养呵护：白菜有养胃生津、利尿通便、清热解毒的功效。明虾肉中钙、磷等矿物质含量丰富，是良好的营养食品。此汤补肾壮阳、通利肠胃，能够增强机体免疫力。

烹饪窍门：火候不宜过旺，时间不宜过长，否则失去滑爽，脆嫩。返老还童汤：

材料：田鸡腿肉60克，猪腰1对，鱼鳔胶12克，枸杞子15克，葱段，姜片各少许，香油1小匙，精盐适量，料酒1大匙，胡椒粉少许。

操作：

1.将田鸡腿洗净，起肉去骨。

2.猪腰洗净剖开去筋膜，清水浸去血水；切花刀，下入沸水中汆烫备用。

3.鱼鳔胶和枸杞子洗净；待用。

4.把以上用料一起放进煲内，加清水5碗，加料酒旺火煲滚，小火煮约2小时，加香油、精盐、胡椒粉调味即可。

营养呵护：田鸡肉中含有锌、硒等微量元素，并含有维生素E等抗氧化物，能延缓机体衰老、润泽肌肤。此汤具有滋养肝肾、活血通络、补元气、治脾虚的功效，适于肾虚热而性欲较差的女性食用。滑炒鱼片：

材料：净鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个，猪油1000克(约耗75克)，绍酒1大匙，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

操作：

1.将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋清、少许精盐，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。

2.用小碗加入精盐，味精，胡椒粉，鲜汤，水淀粉调制成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

营养呵护：鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此是人们摄入蛋白质的良好来源。此菜具有滋身壮体、补肝明目之功用。熘鱼段：

材料：净鲜鱼肉250克，元葱瓣，胡萝卜片各少许，鸡蛋1个，植物油1000克(约耗75克)，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，醋、白糖各1/2小匙，葱、姜末，蒜片各少许，淀粉适量。

操作：

1.鱼肉切3厘米长的“菱形段”，装碗内，加精盐、味精，绍酒调味，挂“全蛋糊”，入七成热油中炸至表皮稍硬，捞出磕散，再倒入热油内炸透，呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗加入精盐、味精、酱油、醋、白糖、水淀粉调制成“芡汁”备用。

3.炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下入元葱瓣，胡萝卜片煸炒，烹绍酒，再下入炸好的鱼段，泼入对好的“芡汁”，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。

营养呵护：此菜具有滋身壮体、润肺止咳之功用。葱白大蒜汤：

材料：葱白500克，大蒜250克，冰糖适量。

操作：

1.葱白洗净，大蒜去皮，待用。

2.葱白切段，大蒜砸碎，两者置入锅中，加水2000克煮沸15分钟即可。可供家里多人饮用，每人每次饮1茶杯，食用时加冰糖调味。

营养呵护：大蒜有解散痛肿、消毒气、除风破寒、健脾止泻的功用。同时，大蒜味道辛辣，食用大蒜还能开胃、助消化。葱白中的挥发性辣素有较强的杀菌作用，能刺激腺体分泌，有发汗、祛痰的作用。辣腌萝卜条：

材料：青皮萝卜1000克，精盐6大匙，辣椒50克，味精1小匙，红油3大匙，料酒2小匙，白糖1大匙，姜丝、蒜泥各适量。

操作：

1.将萝卜去皮洗净，切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条。

2.将萝卜条装入坛内，层层撒上精盐，腌24小时取出，压净渗出的水分。

3.将压好的萝卜条装入容器中，加上辣椒粉、味精、红油、料酒、白糖、姜丝、蒜泥拌均，腌渍3小时即可食用。雪菜牛肉汤：

材料：雪菜150克，熟牛肉400克，胡萝卜、红椒各少许，葱、蒜末各1/2小匙，精盐适量。

操作：

1.雪菜放网筐里，流水冲5小时去掉咸味，切碎。

2.熟牛肉切块，放入沸水锅内烫透捞出，沥水。胡萝卜、红椒洗净切丝备用。

3.锅内加2大匙植物油烧热，下入葱蒜末炸锅，倒入8杯牛骨高汤、牛肉、雪菜煮沸，再加入胡萝卜丝、红椒丝及调料慢煮15分钟即可。泡苦瓜：

材料：鲜苦瓜1000克，糖6大匙，精盐1大匙，料酒2小匙，白酒1小匙，虾酱5小匙，辣椒粉1大匙，白醋3大匙，姜丝、蒜末各3克，味精3/5小匙。

操作：

1.将苦瓜洗净，顺长切开去瓤，再切成三角形块。

2.锅内放入清水烧沸，放入苦瓜焯一下捞出，用凉开水投凉。

3.将调味料放入同一容器中调均，放入苦瓜拌均，腌渍12小时即可食用。

营养呵护：苦瓜能泻六经实火，消暑、益气、止渴，治丹火毒气，疗恶疮结毒，或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。百合冰糖蛋花汤：

材料：鸡蛋1～2个，百合30克，冰糖50克。

操作：

1.将百合用清水冲洗干净，捞出，沥干水分，待用。

2.将鸡蛋打碎入碗内，搅匀待用。

3.将百合放入净煲中，加入适量清水，放入冰糖，烧沸后转入小火，煮至百合熟烂，将煲揣离火口，再将蛋液淋入煲内，调匀即可。

营养呵护：百合有清热解毒、润肺止咳、清心安神、补中益气、止血通便的作用，有良好的营养润补功效。经常食用可以提高免疫力，升高白细胞数量，治疗烧烫伤等。烩酸辣鱼丝：

材料：净鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许，净鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

操作：

1.净鱼肉切丝，加蛋清，淀粉，抓匀，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。

2.留底油，葱、姜炝锅，烹醋，添汤，加绍酒、酱油、精盐，烧开，再下鱼丝，黄瓜丝，撇沫，加味精，胡椒粉，勾芡，淋香油，撒香菜叶即可。鱼肉100克约含磷330毫克033清炒鱼丁：

材料：净鱼肉350克，青红椒丁50克，鸡蛋清3个，猪油750克(约耗50克)，绍酒2大匙，香油1/2大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、姜、蒜末各少许，淀粉适量。

操作：

1.鱼肉切成小丁，加少许精盐，味精，绍酒，胡椒粉腌渍调味，上“蛋清浆”，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺。用小碗加入精盐、味精、白糖、醋、适量鲜汤，对成“清汁”。

2.炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，下入青、红椒丁略煸炒，再下入鱼丁，泼入“清汁”，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

营养呵护：鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，吸收率可达95%，具有降低胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。此菜具有滋身壮体、润肺止咳、温中健胃、散塞湿之功用。酥卤鲫鱼：

材料：小鲫鱼1000克(每条200克)，植物油1500克(实耗100克)，酱油250克，醋300克，白糖2大匙，精盐1小匙，葱段、姜片各适量，鲜汤1000克。

操作：

1.将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。

2.锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。

3.锅内垫上铁箅，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤不多时，滴香油，离火，冷却。

营养呵护：经常食用鲫鱼可补充营养，增强机体抗病能力，是肝肾患者、心脑血管患者的理想食品。此菜具有益脾开胃，利水除湿之功用。

烹饪窍门：制酥鱼的关键是醋量大，小火慢炖，使之骨酥肉烂。可酌加玫瑰露酒。鸡汤芸豆丝：

材料：鸡肉200克，芸丝100克，蘑菇50克，火腿粒、玉米粒各少许，香菜适量，酱油1小匙，料酒1大匙，精盐适量。

操作：

1.将芸豆丝用温水泡软，洗净，放入沸水锅内煮约5分钟，捞出投凉；鸡肉切条。

2.香菜洗净切段待用。

3.汤锅中加6杯鸡高汤煮沸，下入芸丝、鸡条、蘑菇、玉米粒、酱油、料酒、精盐旺火煮沸，待汤汁味浓时，放入火腿粒、香菜即可。

营养呵护：芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人本自身的免疫能力，增强抗病能力，对肿瘤细胞的发展有抑制作用。此菜具有温中补脾、益气养血、补肾益精、润燥化痰之功效。

烹饪窍门：芸豆丝也称豆角丝，市场有售。滑炒鸡杂：

材料：鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克，植物油750克，黄瓜片、香菜段、绍酒、酱酒、醋、白糖、精盐、味精、葱、姜丝、蒜米、花椒油各少许，淀粉适量。

操作：

1.将鸡胗、鸡心，鸡肝等鸡杂洗涤整理干净，切成片装入碗内，加精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌匀，下入六成热的油中，滑散滑透，倒入漏勺。

2.原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再放入鸡杂、黄瓜片翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油，撒香菜段，出锅装盘即可。

营养呵护：常食鸡肝能补充维生素B2，对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的分解很重要。鸡肝中含维生素C和微量元素硒，能增强免疫力。此菜有祛风、通络，纠毒、消食健胃之功效。块菌莴笋素三鲜：

材料：块菌150克，莴笋50克，胡萝卜100克，蒜片少许，精盐1小匙，胡椒粉少许，白糖1/2小匙，鸡汤、水淀粉、色拉油各适量。

操作：

1.块菌用温水泡至回软，切片；莴笋、胡萝卜洗净用波浪花刀切条，依次下锅焯水。

2.炒锅置火上，入色拉油烧热，先将蒜片炒香，再加入块菌、莴笋、胡萝卜条、精盐、胡椒粉、白糖翻炒均匀，加少许鸡汤烧至入味，水淀粉勾芡即可。

营养呵护：开窍醒神，健胃和中，固本强身，免疫排毒。

烹饪窍门：烧、凉拌、清蒸、煲汤、炒食、作酱汁、香料皆可。在法式餐中，块菌是法国鹅肝的绝妙搭配。石鱼滑蛋：

材料：鲜庐山石鱼200克，鸡蛋2个，水淀粉适量，鸡蛋2个，水淀粉适量。

操作：

1.将鲜石鱼用刀刮去鱼鳞，剖开除内脏、鱼骨，洗净，然后切成块；将鸡蛋打入碗中用筷子搅散，待用。

2.将净鱼块和鸡蛋液一道打散，加精盐、水淀粉、水和味精调匀。

3.取干净炒锅，置于旺火上，烧热，锅中倒入植物油，将鸡蛋液和石鱼一起调匀备好的原料一起炒至凝固，呈小块状，出锅装盘，撒上葱花上桌即成。

营养呵护：石鱼是高蛋白、低脂肪食物，而鸡蛋却是蛋白质与脂肪相差无几的食物。对体弱、初愈者有益。

烹饪窍门：如无鲜石鱼，也可用石鱼干代替，但须用温水浸泡洗净。此莱多为下饭莱，口味不宜太淡。蛋液打散后，不宜久放，否则成菜松散、无弹性。烤鱼串：

材料：净鱼肉250克，酱油、醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉1/4小匙，葱、蒜末各少许。

操作：

1.将鱼肉切成10厘米长，2厘米宽，2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉，腌制10分钟。

2.用小碗加入酱油、醋、白糖、味精、葱姜末对成调味汁。

3.将腌好的鱼条用竹签串上，放在无烟的炭火盆的铁架上，烤熟带调味汁上桌。

营养呵护：鱼肉肌纤维很短，水分含量很高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉反容易吸收。鱼肉中还含有丰富的钙、铁等矿物质。此菜具有滋身壮体之功用。

烹饪窍门：调味料中去掉酱油、白糖、醋，用辣椒粉、孜然调味，则称为烤孜然鱼串。番茄鱼丸汤：

材料：鱼肉80克，番茄100克，葱1根，料酒1大匙，精盐适量，鸡精1/2小匙，蛋清液1个。

操作：

1.将蕃茄洗净，切件；葱除去须，切成葱花。

2.鱼肉用搅肉机打成泥状放入容器内，加蛋清液、精盐、鸡精、葱花搅至上劲，挤成丸子，待用。

3.锅加适量清水，放鱼丸加热至沸，见鱼丸都已漂起，放番茄，加葱花、精盐，再烧沸约1分钟。

营养呵护：番茄具有独特的抗氧化能力，能消除自由基，保护细胞，使DNA及基因免遭破坏，能够增加免疫力阻止癌变过程。此汤具有健脑益智、益气生津、健脾、利尿消肿等功效。

烹饪窍门：原料要选用色白、含胶蛋白多的黑鱼或鳜鱼肉，制作鱼丸时要分次加蛋清，在加入蛋清之前先用少量清水解开。草菇蔬菜汤包：

材料：草菇200克，包心菜叶2张，芹菜1根，西红柿1个，板栗50克，洋葱丁少许，酱油1小匙、精盐1小匙，蘑菇高汤1杯，味精1/2小匙，砂糖1/2小匙，胡椒粉、生粉、花生油适量。

操作：

1.将草菇洗净，切瓣状；包心菜去大茎，放入滚水中汆烫；西红柿、芹菜、板栗分别切丁备用。

2.把包心菜置于盘中，其他原料加入精盐、味精、砂糖、生粉调味放在包心菜内包扎好，入蒸箱蒸5分钟取出。

3.炒锅入花生油烧热，加入蘑菇高汤、酱油、精盐、胡椒粉烧沸，下入蔬菜包略煮片刻即可。干烹鱼段：

材料：净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个，植物油1000克(约耗50克)，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。

操作：

1.将鱼肉切成长段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂“全蛋糊”，下入七成热的油中，至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸二遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。

2.用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤对成“清汁”待用。

3.锅内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入炸好的肉段，泼入清汁翻拌均匀，出勺装盘。白灵菇煲飞蟹：

材料：白灵菇200克，飞蟹1只，葱花少许，精盐１小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇高汤2杯，黄酒少许，植物油适量.

操作：

1.白灵菇片片，放锅内烫1分钟，冲凉；飞蟹剁块。

2.炒锅置旺火上，倒入蘑菇高汤，放入白灵菇、飞蟹烧沸，转入小火慢煮15分钟，再加精盐、黄酒、胡椒粉小火炖至入味，撒入葱花点缀即可。第二章增强免疫力的菜（二）干煸青椒：

材料：辣味青椒500克，精盐4/5小匙，植物油25克。

操作：

1.青椒剪去蒂，洗净，整个不切放在锅内(不放油)用小火铲动翻炒，待水分快干收时，用铲压按使它变瘪，炒到表面起锅巴时倒出。

2.炒锅洗净，置旺火上烧热，倒入植物油，待油升温至六成热时，放入已煸好的青椒和精盐翻炒均匀入味后，出锅装盘即成。

营养呵护：食用青椒还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗使用。佛手白灵菇：

材料：白灵菇200克，佛手100克，红、黄椒片20克、葱花少许，白糖1/2小匙，精盐1小匙，胡椒粉少许，水淀粉、色拉油各适量。

操作：

1.将白灵菇去蒂、切片；佛手切片一同焯水备用。

2.净锅入底油烧热，爆香葱花，放入原料，加入调料，旺火快速煸炒，水淀粉勾芡、淋明油盛盘即可。

营养呵护：补脑提神，消积化瘀，消炎抗感冒，增强免疫力，预防感冒。荷兰百合北风菌：

材料：北风菌150克，荷兰豆100克，百合50克，胡萝卜片，姜茸少许，白酱油1小匙，砂糖1/2小匙，精盐1小匙，蘑菇汁1/2杯，水淀粉，色拉油各适量。

操作：

1.北风菌切片，荷兰豆去筋切段，百合备用。

2.锅入色拉油烧热，先将姜茸炒香，再下入原料、调料炒至入味，水淀粉勾芡，出锅即可。淮山杞子炖田鸡：

材料：田鸡2～3个，淮山12克，杞子10克，生姜1块，料酒1大匙，精盐适量，胡椒粉少许。

操作：

1.田鸡去皮、肠脏、头爪，洗净斩件待用。

2.将田鸡入沸水中汆烫去其血沫，捞出沥水待用。

3.淮山洗净，清水浸半小时；杞子、生姜洗净去皮，切片待用。

4.把全部用料放入炖盅内，加开水及料酒适量，炖盅加盖，隔开水小火炖2小时，用精盐、胡椒粉调味即可。

营养呵护：具有滋补强壮、助消化、敛虚汗的功效。此汤具有调中下气、止渴、利五脏、滋阴降火的功能，适于精力不足、低蛋白血症和各种阴虚症状。

烹饪窍门：田鸡焯水后，除去表面的黑衣，这样才能使菜肴色泽艳丽，滋味鲜美。番茄豆腐鱼丸汤：

材料：鱼肉250克，番茄250克，豆腐2块，发菜1撮，葱1根，料酒1大匙，胡椒粉、精盐各适量。

操作：

1.番茄洗净，切块；豆腐每件切4块；发菜洗净，滤干水分切短；葱洗净，切葱花。

2.鱼肉洗净，沥干水后剁烂，加料酒调味加发菜及适量水，搅至起胶，放入葱花搅匀，做成鱼丸。

3.将豆腐放入锅内，加清水适量，先用旺火煮沸后，放入番茄，再煮沸后，放入鱼丸慢火煮熟，用精盐、胡椒粉调味即成。

营养呵护：番茄维生素C含量丰富，可增强机体免疫力。此汤具有滋阴润燥、益气补血的功效，可预防动脉硬化，滋补肝脏。

烹饪窍门：制鱼丸宜用新鲜的草鱼、白鱼，以保持鱼丸子细嫩、洁白。软酥鲫鱼：

材料：鲫鱼15条，水发海带、胡萝卜各适量，醋750克，白糖、酱油、大葱各400克，大蒜250克，香油、鲜姜各100克，精盐25克，绍酒150克，桂皮5克，花椒、八角各适量。

操作：

1.鲫鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净；海带、胡萝卜分别切成“象眼片”。

2.在锅底垫一层大葱，上面放一层海带，胡萝卜片，将鲫鱼顺着锅逐层往上码，码一层鱼，放一层葱段、姜片、大蒜，码好后再加花椒、八角、桂皮、醋、白糖、绍酒、香油，少许汤上火烧开，焖10分钟。

3.开盖加入精盐、酱油、添汤没过主料，找好口，盖严烧开后，移小火焖3～4小时至鱼骨酥软为止，离火晾凉后，用小铲起出装盘，浇余汁即可。

营养呵护：食用胡萝卜，可以有效减轻化疗者的化疗反应，同时具有抗氧化功能，可以预防癌症。猪蹄筋黄豆汤：

材料：猪蹄筋180克，黄豆250克，香菜适量，料酒适量，精盐适量，味精1/2小匙，生姜2片。

操作：

1.将黄豆用清水浸泡约3小时捞出，再放入水锅中煮至半熟，捞出沥干。

2.猪蹄筋洗净，放入高压锅中加适量清水压熟捞出切块。

3.锅内放适量清水烧沸，放蹄筋、黄豆，加料酒、生姜炖至黄豆烂熟，用精盐、味精调味。

营养呵护：黄豆具有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成及增加免疫力的作用。此汤具有润肺和胃、强壮筋骨、益身健体、润肤美容的功效，可为人体提供大量优质蛋白质。

烹饪窍门：注意黄豆烂，肉定即好，如果肉硬不酥烂，欠火，以小火为宜，不宜旺火大滚。生煸豆苗菜：

材料：豌豆苗350克，水发香菇30克，熟冬笋30克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，姜末5克，植物油25克。

操作：

1.取豌豆苗嫩头，洗净，沥干，熟冬笋、香菇洗净，切成丝待用。

2.炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，将豆苗下入沸水锅中焯熟，除去豆腥味，捞出，沥水，待用。

3.干净炒锅重置火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时，放入香菇丝、冬笋丝下锅煸炒几下后，将豆苗投入一起煸炒，加入料酒、姜末、精盐、味精，略翻几下，出锅装盘即可。

营养呵护：每百克豌豆苗中，含蛋白质4.9克，脂肪0.3克，糖2.6克，粗纤维1.3克，含钙156毫克。豌豆性味甘平，而豌豆也自然有此性。《植物名实图考长编》说“豌豆苗作蔬极美。因始有患病疥者，每摘食之。以为能去湿解毒，试之良验”。酱汁春笋：

材料：春笋500克，鸡汤200克，甜面酱100克，酱油1大匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，味精1/3小匙，香油1/3小匙，植物油50克。

操作：

1.将春笋从中间一剖两半，剥去外壳，洗净，切成手指粗的条，再用刀轻轻拍松。

2.甜面酱放入碗中，加入鸡汤调匀，制成酱汁。

3.春笋条放入沸水锅中煮5分钟，去掉涩味，捞在冷水中洗净。

4.炒锅烧热，倒植物油，加酱汁和笋条烧开，加精盐、酱油、味精、白糖，用小火加盖焖烧10分钟，再用旺火升温至汁干见油，淋香油，装盘。

营养呵护：在百克可食部分春笋中，含蛋白质2.1克，脂肪0.1克，糖4.4克，粗纤维和矿物质都是0.7克。

烹饪窍门：笋条下锅炒匀后，用小火稍焖一会儿，更易入味。腐乳汁茭白：

材料：茭白450克，精盐3/5小匙，白糖1小匙，味精1/5小匙，料酒2小匙，玫瑰腐乳汁20克，鲜汤200克，鲜奶50克，植物油1000克(实耗35克)。

操作：

1.茭白去壳削皮，洗净后拍松，切成5厘米长的筷条状。

2.炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，将茭白倒入，炸至收缩呈黄色时捞出，沥油待用。

3.锅内留少量油，倒入玫瑰腐乳汁，略加熬炒即倒入茭白条炒至呈红色，再加入鲜奶、鲜汤、白糖、料酒、精盐及味精，加盖后用小火升温至卤汁浓稠时，装盘即成。

营养呵护：茭白除了含上款菜肴说过的各种营养素外，在百克可食部分中还含有维生素B10.04毫克，维生素B20.05毫克，维生素B50.6毫克，维生素C3毫克等其他营养物质。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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