作者：张恩来
出版社：吉林科学技术出版社
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家常熘炒菜试读：
前言
每个人都希望拥有健康的身体，以预防和抵御病痛的侵袭，达到健康长寿的目的。而影响人们身体健康的因素有很多，其中最为重要的就是与我们日常生活密不可分的饮食。
家常菜谱，顾名思义就是要家常化、实用化、普及化，以满足不同地域美食爱好者日常饮食的需要。俗语说：“山珍海味千般好，不及家常日日鲜。”家常菜是随家而生，随食而存，随吃而在，它所透射出的是家庭厨房的浓郁芬芳，所反映的是家庭生活的情深意长！
随着生活水平的提高，人们的饮食结构发生了很大的变化，对一日三餐的饮食要求也在不断攀升，从以前的简单吃饱到现在的需要吃好，从以前的简单粗做到现在的精制细做，从以前的多多益善到现在的注重营养和健康……
为了满足大众对饮食方面不断增长的需求，我们特意为您编写了这套《详步图解版——家常菜》系列丛书。本套丛书按照家庭常用烹饪技法，分为《家常腌拌菜》《家常熏卤菜》《家常熘炒菜》《家常煎炸菜》《家常蒸煮菜》《家常焖炖菜》《家常烧烩菜》《家常汤煲》《家常主食》共九本。书中不仅对家庭常用的烹饪技法加以重点讲解，并精选了近300款菜例供您选择习作。书中所选菜例原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理，每道菜肴不仅配有精美的成品图片，更针对一些重点菜例加以多幅步骤分解图示予以说明，让您能够一目了然、快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。
愿此系列图书能成为您饮食方面的好帮手和好参谋，让您在掌握各种家庭美食制作方法的同时，还能够享受到烹饪带来的乐趣。张恩来2010年6月家常熘炒菜炒的种类
炒是将小型原料放入加有少量油的热锅里，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其主要技术特点是要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒的分类有很多种，如按原料性质可分为生炒和熟炒；从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒；从地方菜系可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等，此外从色泽上炒还可分为红炒与白炒。而从应用角度来讲，生炒、熟炒、滑炒、清炒等为比较常见的熘炒技法。软炒软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将原料加工成比较小的形状，放入液体原料（如牛奶、鸡蛋清等）内调匀后，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。还有一种是将主要原料加工成泥蓉后，用汤或水调制成液态状，再放入加有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其成菜具有质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口的特色。生炒
生炒技法为家庭中比较常用的方法，其选料限于畜禽鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求把加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅，成品要求汁少入味，鲜香脆嫩。熟炒熟炒是先将经过初步加工的原料，经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀切成片、丝、丁、条等形状，不腌味、不上浆，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的材料通常是不挂糊，锅离火后立刻勾芡，亦可不勾芡。其特色为味美但有少许卤汁。如回锅肉就是一种比较常见的熟炒菜式。煸炒
煸炒又称干炒，就是将切配好的原料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再加入调味料等继续煸炒，使调味料充分渗入原料至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种烹调方法。煸炒与生炒以及熟炒有很多相似之处，而煸炒的关键之处可理解为“煸干”，即通过油将原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及配料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了煸炒的特色。清炒清炒是比较常见的一种烹调方法，是将经过初步加工的小型原料，经过腌味、油滑后，放入油锅内用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等与其他炒法有很多相似之处，不同之处是清炒通常只有主料且量大，不加或少加配料，并且不用勾芡。滑炒
滑炒是所有炒法中最为常见的一类，是将加工成形的小型原料先上浆，再用旺火热油滑熟，或入沸水锅内汆至断生，再放入加有少量油的锅内，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的炒法。滑炒的特点是先给原料上一层糊状的薄浆再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。使成菜具有爽滑柔软，形态饱满，富有光泽，鲜嫩香咸的风味特色。抓炒抓炒是北方菜中比较常见的技法，是将原料挂糊，过油炸熟后，再加入调料迅速翻炒成菜的技法。成菜特点为色泽金黄，外焦里嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）成为宫廷菜的典范。从理论上定义抓炒，实质为“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”因其原料含水量大，是唯一采用拍粉手法的菜品。熘的种类
熘是将调制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、滑水等方法做熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘菜汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。焦熘焦熘又称脆熘、炸熘等，是将主料先挂糊或上浆，再放入油锅内炸至主料外部酥脆、内部软嫩后，将炒好的熘汁浇淋在主料上，或将熘汁烹入锅内，与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法。用此方法可做焦熘肉片、焦熘鱼条、焦熘鸡片、焦熘鹌鹑、焦熘切蟹、焦熘鸭条、焦熘松花、咖喱排骨等菜肴。滑熘
滑熘是先将原料加工成形，经过水滑或油滑至熟后，再放入炒好的汁芡锅内炒拌均匀的一种熘制方法。它与炒有两点区别，汁宽和用碗盛装上桌。用此方法可做滑熘菠菜、滑熘苋菜、熘青椒土豆丝、滑熘甘蓝片、滑熘洋葱牛肉、熘三样、熘猪肠、熘鸡片、熘肉片等菜肴。糖熘
糖熘是将加工好的各种原料，放入有白糖汁（或冰糖汁、蜂蜜汁等）的锅内熘制而成的烹调技法，原料主要以水果为主，有时也用干果和蔬菜等，成菜具有甜润清香、软嫩适口的特点。用糖熘制作而成的菜肴比较多，如糖熘三鲜、糖熘橘子、糖熘草莓、糖熘什锦、糖熘河鲜、冰镇三鲜、冰糖菠萝、糖熘地瓜等菜肴。糟熘
是将加工后的小形原料用鸡蛋清、淀粉等浆好，放入温油锅中滑散，再放入炒好的熘汁内（必加香糟），颠锅使熘汁均匀地挂在原料表面上的一种熘法。糟熘与滑熘相近，区别主要是在熘汁内放入适量的香糟和白糖。用此方法可做糟熘鸭肝、糟熘三白、糟熘鱼片、糟熘银鱼、糟熘大肠、糟熘鸭掌、糟熘鱼唇等菜肴。软熘
是将经过蒸熟或煮（汆）熟的原料放入锅内，加入调味料和辅料等，熘至原料入味后出锅的一种烹调方法。用此方法可做软熘豆腐、软熘肝片、软熘虾仁、软熘里脊、软熘蘑菇、软熘牛蹄筋等菜肴。
软熘的原料不经过油炸，而是采用蒸、煮、汆等方法成熟，但蒸、煮、汆不能过度，以刚熟为佳；此外软熘的汤汁中油分要少，味求清淡，如果用油过多，会影响菜肴的口味。一步一步学熘炒选料
熘炒原料的选择非常广泛，而原料选择也是做好熘炒菜肴的先决条件。熘炒选料可分为主料选择和配料选择。主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮、去壳的动物性原料，如鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。对于植物性原料，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、豇豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些原料具有新鲜、含水分少和无特殊异味的特点。对于配料的选择，应对整道熘炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。因此选料时应选一些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。另外，对其他的一些原料或调味品，如油脂、淀粉等的选择要求也较严格，要求在制作时不影响成菜的色泽与质量。刀工
刀工处理技术的优劣也直接关系到熘炒菜肴的成败。一般而言，熘炒原料是以丝、条、块、粒为主，很少直接采用原料本身所具有的自然形状。熘炒菜肴的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝，长度为7～10厘米；片一般切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚；丁则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。刀工处理熘炒原料时需要注意，切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切勿出现长短大小不一，乃至原料出现连刀的现象。上浆首先，并不是所有的熘炒菜肴都需要上浆和滑制，如煸炒、软炒等，但上浆和滑制是制作大部分熘炒菜肴中比较重要的环节。上浆和滑制是保证熘炒菜肴达到滑嫩的关键所在。熘炒菜肴的上浆可分为三个步骤，首先将切好的原料放入碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分，然后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀，最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来即成。上浆时需要注意，由于熘炒菜肴的原料一般比较细嫩，因此上浆时手法要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜质感。滑制
原料滑制也是熘炒菜肴中的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等形状的原料经过码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽不油腻，但操作难度较油滑技法要大。水滑时需要注意，水要加得宽一些，便于原料散开；水只能保持微沸，这样可避免因水剧烈沸腾，造成原料脱芡；原料抖散下入锅中后，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡；水滑的原料最好八分熟即捞起，不可过熟（因原料还要入锅炒制）。成菜炒制成菜为熘炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和锅铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，不勾芡或勾芡后出锅即可。炒制成菜的关键有很多，首先是先将炒锅烧热，避免炒制时粘锅焦煳；炒制时火力要适中，以中旺火为主，操作时还要根据情况及时调整。原料下锅炒制时翻炒动作要快速敏捷，不能迟延，原料以断生为好，保持原料特有的质感。对于需要勾芡后上桌的熘炒菜肴，需要在菜肴接近成熟时快速淋入芡汁，颠翻均匀即成。熘炒菜肴出锅前最好淋上少许明油，不仅可以增加菜肴的光泽，还能增加菜肴的滋味和香味，达到亮泽美观的目的。熘炒中的调味品
制作熘炒菜肴除了要选好原料，掌握好火候、油温外，还有一点非常重要，那就是要学会灵活地运用各种调味料。香糟
香糟是用制黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。用香糟为调料烹制而成的菜品具有比较独特的风味，且能增加菜品的色泽。醋在制作熘炒菜肴时加入适量醋，对人体有许多益处，如可以防止和消除疲劳；能降低血压和血清蛋固醇，防止动脉硬化；具有杀灭和抑制多种细菌和病毒的作用，尤其是预防肠道传染病和感冒的发生；有助于食物中钙、磷、铁等物质的吸收等，并且可以防止原料中多种维生素的流失。酱油
酱油是用面粉或豆类，经蒸制发酵，再加入盐和水后制成酱的上层液体状物质。
酱油滋味鲜美、醇厚柔和、咸淡适口，能增加和改善菜肴的口味，还能增添和改变菜肴的色泽，为烹调中应用非常广泛的调味品，其主要品种有生抽、老抽、白酱油等。生抽即所谓的浅色酱油，其颜色较浅、酱味较淡、咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽即所谓的深色酱油，其颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有时可加入草菇等以提高其鲜味；白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合色泽洁白的菜式。糖
糖为烹调中常用的调味品之一，有润肺生津、补中益气、解酒毒之功效。恰当地使用糖能确保菜肴应有的质量。作为重要的调味料，在烹调中添加糖，可提高菜肴的甜味，也可抑制酸味，缓和辣味增香。糖按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少；绵白糖一般由甜菜根等炼制而成，其质地细软，甜度略低于白砂糖，在烹调中最为常用；方糖是白砂糖的再制品，主要用于饮料类的调味。料酒料酒又称黄酒、老酒等，为我国的特产，一般呈琥珀色，黄中带红，香气浓郁，醇厚可口，全国各地都有生产，其中以浙江绍兴所产黄酒最为著名。料酒的调味作用主要是去腥、增鲜，在制作鱼类、贝类、肉类菜肴时，加入适量的料酒，不但可以使一部分含油脂多的原料被溶解，还可以使菜肴的气味芳香、鲜美去腻。番茄酱
番茄酱是由新鲜、成熟的番茄去皮、去子后加工而成的一种酸味调味品。番茄酱主要有两种，一种为我们常见的番茄酱，其色泽鲜红，口味酸香；另一种为番茄沙司，其主要由番茄酱、砂糖、饴糖、洋葱、生姜粉、五香粉、大蒜粉、桂皮、食盐、色素等原料配制而成。番茄沙司呈红褐色，质地细腻，口味酸甜而微有香辣味。在菜肴中加入适量番茄酱不仅可以生津止渴、健胃消食、凉血平肝，而且还可以丰富菜品的色泽和口味。蚝油蚝油是一种天然风味的高级调味品，是由鲜活的牡蛎或毛蚶和八角、姜、桂皮、黄酒、白醋、味精等加工而成，色泽红褐色或棕褐色。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，适用于烹调各种肉类、蔬菜菜肴的调味佳品。鱼露
鱼露是我国传统的调味品，它以味道鲜美，营养丰富，风味独特而著称，在我国沿海地区及东南亚一带广为应用。鱼露是以海杂鱼为原料，经过用盐腌制和保温发酵之后而制成。鱼露色泽橙红色或橙黄色，具有鱼露独特的香味，在烹调菜肴时可以广泛使用。胡椒粉胡椒粉是由胡椒科植物胡椒的果实碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。把未成熟的胡椒果实采收、干燥后，碾成粉即为黑胡椒粉；果实完全成熟后，经加工去掉外皮后碾成末，为白胡椒粉。胡椒粉是菜肴里最常用的香辛调味料，可以去除肉类的油腻和鱼肉的腥味，调节口感，令胃口大开，增进食欲。盐
盐是人体必需的调味品之一，是维持机体渗透压及体内酸碱平衡的主要成分，为人体生理功能不可缺少的物质。在熘炒中添加适量的盐，可以维持人体的水和电解质平衡、酸碱平衡，形成胃酸，促进消化。但食盐不能过量，过量则有害无益，尤其对老年人，高血压、心脏病、肝脏病患者，更应减少每日食盐的摄入量。熘炒锅具有不同铁锅
铁锅虽然看上去笨重些，但它坚实、耐用、受热均匀，且与人们的身体健康密切相关。用铁锅炒菜能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病也有一定功效。
从材料上说，铁锅可以分为生铁锅和熟铁锅两类。生铁锅又称铸铁锅，是选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成，其传热慢但均匀，锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；熟铁锅又称精铁锅，是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。对于一般家庭而言，使用生铁锅炒菜比较好，但熟铁锅也有优点。第一由于是精铁铸成，杂质少，因此传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三档次高，表面光滑，容易清洗。铝锅
铝锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而防碍人体细胞的能量转换过程。
研究还发现，使用铝锅制作含酸或含碱的菜肴时，更容易使铝溶解于食物中，如果长期使用，会引起铝中毒，对大脑产生影响，容易造成老年人痴呆，还会影响儿童的智力发育，所以家庭尽可能少用铝锅，建议使用铁锅或不锈钢锅为好。不锈钢锅
不锈钢炒锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，它的金属性很好，而且比其他金属更耐锈蚀，具有外表美观、卫生耐用、可塑性强等许多优点，因此被广泛应用于高档锅具。虽然不锈钢内的金属性能稳定，但其金属元素也有游离，长期使用也会在人体中慢慢蓄积，达到一定量时就会危害人体健康，因此家庭在使用不锈钢炒锅时最好与铁锅间隔使用，不要长期使用一种材质的炒锅。不粘锅
不粘锅又名特富龙汤锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵（PFOA），在高温下会裂解，并释放出两种有毒的物质，一种是氟氯碳，另一种是三氟化碳。前者对机体组织有害，而且会在体内聚集；后者有毒性，也会损伤人的身体，因此为安全起见，还是少用不粘锅为宜。熘炒秘诀大公开先放糖后加盐
炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，使成菜变得外甜里淡。另外，一般熘炒菜肴中加糖不宜过量，可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。熘炒蔬菜保绿色
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？在熘炒蔬菜时注意要用旺火热油快炒，并且不要盖锅盖。这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素时，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。熘炒用油不宜多
熘炒菜肴用油多，不仅会影响成菜的滋味，而且有损健康。前者因为熘炒菜中油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响成菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的熘炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。投料顺序有讲究
入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅即可，可以保证材料成熟一致。熘炒畜肉保软嫩
熘炒畜肉类菜肴，尤其是丝、片类熘炒，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是先把原料经过油滑后再炒。因为畜肉原料含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使畜肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接熘炒时畜肉会煸碎炒老的毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。如何炒菜油不溅
制作熘炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒入少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的是热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热就把菜放进去，这样也不会被溅到。熘炒不宜盖锅盖
市场上卖的炒锅几乎都没有锅盖，这是因为熘炒菜肴不宜盖锅盖。熘炒菜肴若盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候；不利于异味的排除；不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤等，因此熘炒菜肴不宜盖锅盖。熘炒菜肴要颠锅
颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。熘炒菜要旺火快炒
维生素C、维生素B等都不耐热。据测定，用大火快炒的菜，维1生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以熘炒菜肴要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。炒菜时最好将油温控制在200℃以下，这样的油温即可保证蔬菜的营养，也可避免原料中的油脂变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。蔬菜食用菌萝卜丝炒蕨根粉
口味 咸鲜清淡
Time 40分钟
原料 白萝卜600克，蕨根粉、胡萝卜各50克，虾皮、香菜段各15克。
调料 干椒丝、葱丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，色拉油100克。
准备工作
蕨根粉洗净，放入冷水盆内浸泡至软。
捞出蕨根粉，沥去水分，改刀切成段。
虾皮洗净，放入小碗中，加入热水烫透，捞出沥水。
放入热油锅中略炸一下，再加入辣椒油炒熟，出锅待用。制作步骤白萝卜、胡萝卜分别洗净，均去根、去皮。白萝卜和胡萝卜分别切成丝，用沸水焯透，捞出沥干。锅中加入色拉油烧热，下入干椒丝、葱丝炒出香味。放入白萝卜、胡萝卜、蕨根粉翻炒片刻。加入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀。快速出锅装盘，撒上炒好的虾皮即可。炒白菜三丝
口味 鲜咸脆嫩
Time 20分钟
原料 嫩白菜300克，粉丝15克，胡萝卜、香菜各100克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.白菜去根和老叶，洗净，切成长6厘米的细丝；香菜择洗干净，切成小段。
2.粉丝用温水泡软，捞出沥水，切成小段。
3.胡萝卜去皮、洗净，切成丝，入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧热，下入葱丝、姜丝炒出香味。
2.放入白菜丝用旺火快速煸炒至白菜丝变色并出水分。
3.再加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀。
4.放入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。香辣白菜条
口味 香辣咸鲜
Time 15分钟
原料 大白菜250克，猪肉100克，香菜段50克，红干椒25克。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.大白菜去根、洗净，先斜刀片成大片，再顶刀切成细条；红干椒去根，切成丝。
2.猪肉洗净，切成6厘米长的细丝。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至七成热，下入姜丝、红干椒丝炝锅。
2.再加入猪肉丝，用中小火不断翻炒至猪肉丝变色。
3.然后烹入绍酒，放入白菜条炒匀至熟，加入精盐、味精、胡椒粉调味。
4.淋入米醋，撒入香菜段炒匀，最后淋入明油，出锅装盘即可。干煸白菜叶
口味 鲜咸辣香
Time 20分钟
原料 大白菜500克。
调料 干辣椒、花椒各3克，精盐、味精各1/2小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1.大白菜去根、去老帮，取嫩白菜叶，洗净。
2.放入淡盐水中浸泡15分钟，捞出擦净表面水分，撕成大片。
3.干辣椒用清水洗净、泡软，切成小段。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先放入少许花椒炸香，捞出花椒不用。
2?再放入干辣椒段炸出香辣味。
3.然后放入大白菜叶，用中火快速煸炒至熟透。
4.最后加入精盐、味精调好口味，出锅装盘即可。雪花苋菜
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 嫩苋菜500克，蛋清150克，鸡胸肉100克，火腿15克。
调料 精盐、味精各1小匙，淀粉1大匙，鸡油2小匙，上汤150克，熟猪油500克（约耗150克）。
准备工作
1.嫩苋菜去掉头须，用清水洗净，沥干水分。
2.火腿刷洗干净，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成细蓉。
3?鸡胸肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分。
4.用刀背捶成细蓉，放入碗中，加入上汤50克搅匀。
5.将剩余的上汤加入淀粉、精盐、味精、蛋清调匀，再倒入鸡蓉中搅匀。
制作步骤
1?锅中加入猪油烧至五成热，放入苋菜滑炒2分钟至熟，盛出沥油。
2.锅中加入少许底油烧热，先下入鸡蓉朝一个方向炒成棉絮状。
3?再放入炒好的嫩苋菜快速翻炒均匀并入味。
4?然后淋入鸡油炒拌均匀，出锅装盘，撒上火腿蓉即成。五彩炒四季豆
口味 清香微辣
Time 20分钟
原料 四季豆400克，猪肉100克，青椒、红椒各1个，虾米25克，水发木耳10克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒2小匙，香油1小匙，色拉油500克（约耗40克）。
准备工作
1.四季豆撕去豆筋，洗净，捞出沥水，切成5厘米长的小段。
2.青椒、红椒去蒂和子，洗净，切成细丝。
3.水发木耳去蒂、洗净，也切成细丝。
4.猪肉去筋膜，洗净，擦净水分，剁成肉末。
5.虾米洗净，放入温水中浸软，捞出剁细，与肉末一起加入绍酒拌匀。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至七成热，下入四季豆炸至表面起泡，捞出沥油。
2.锅留底油烧热，下入葱段、姜片炸香，放入肉末炒散，再放入四季豆、海米煸出香味。
3.烹入绍酒，加入精盐、味精和少许清水烧沸，放入木耳丝、青椒丝、红椒丝炒匀。
4.用旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。麻香土豆条
口味 香辣鲜咸
Time 25分钟
原料 土豆2个（约500克），面粉、芝麻各100克，鸡蛋2个。
调料 葱段50克，干椒丝25克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉3大匙，吉士粉、香油各1小匙，色拉油1000克（约耗50克）。
准备工作
1.土豆去皮，放入清水中浸泡片刻以去掉部分淀粉，换水洗净，捞出沥水，切成小条。
2.吉士粉、面粉、淀粉、鸡蛋和少许清水放入碗内调成浓糊。
3.锅加清水烧沸，下入土豆条焯烫至熟，捞出沥水、晾凉，先裹上一层浓糊，再粘上芝麻。
制作步骤
1.锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下入土豆条炸至浅黄色，捞出。
2.待锅内油温升至八成热时，再倒入土豆条炸至呈金黄色时，捞出沥油。
3.锅留少许底油烧热，下入干椒丝、葱段煸炒出香辣味，再放入土豆条快速翻炒均匀。
4.加入精盐、味精翻炒至入味，淋入香油，出锅装盘即成。肉丝炒空心菜
口味 鲜咸软嫩
Time 15分钟
原料 空心菜500克，猪瘦肉150克。
调料 大葱、姜片、蒜瓣各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，色拉油100克。
准备工作
空心菜去根、洗净，捞出沥水，切成4厘米长的小段。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水。
大葱、姜片分别洗净，均切成细丝；蒜瓣去皮，切成小片。
猪瘦肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的细丝。
放入碗中，加入少许精盐、味精、水淀粉抓匀上浆。制作步骤锅中加入色拉油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油。锅留少许底油烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炒香。烹入绍酒，加入猪肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒。放入空心菜，用旺火快速炒匀，出锅装盘即成。酥豆空心菜
口味 清香软嫩
Time 10分钟
原料 空心菜400克，青豆150克，青椒50克。
调料 精盐1小匙，味精少许，色拉油500克（约耗30克）。
准备工作
1.空心菜去根和老叶，洗净，切成小段。
2.青椒去蒂及子，洗净，切成小丁。
3.青豆放入淡盐水中浸泡，洗净后沥干。
4.锅置火上，加入清水烧沸，放入青豆焯烫一下，捞出沥水、晾凉。
制作步骤
1?坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，放入青豆炸至浮出油面，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置旺火上烧至七成热，先放入空心菜煸炒至断生。
3.再放入青椒，用旺火快速翻炒均匀，加入精盐煸炒片刻。
4.然后放入炸好的青豆炒匀，加入味精翻炒均匀，出锅装盘即可。腐乳炒空心菜
口味 浓香软嫩
Time 10分钟
原料 空心菜300克，白豆腐乳50克。
调料 蒜瓣20克，精盐1/2小匙，色拉油3大匙。
准备工作
1.空心菜去根和老叶，用清水洗净，捞出沥水，撕成小段。
2.锅中加入清水和少许精盐烧沸，倒入空心菜焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3.蒜瓣剥去外皮，放在碗内，加入少许清水捣烂成蒜蓉。
4.白豆腐乳放入另一碗中压成泥，再加入适量清水调匀成腐乳汁。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入蒜末爆炒出香味（注意不要炒煳）。
2.再放入焯烫好的空心菜，用旺火快速翻炒均匀。
3.然后加入调匀的腐乳汁翻炒至熟，出锅装盘即可。椒丝菠菜
口味 咸鲜微辣
Time 10分钟
原料 嫩菠菜500克，青椒1个。
调料 姜末、蒜末、葱末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量，生抽、米醋、白糖各1小匙。
准备工作
1.嫩菠菜去根，用清水洗净，沥去水分，切成段。
2.锅中加入清水和少许精盐烧沸，放入菠菜焯烫一下，捞出沥水。
3.青椒去蒂和子，用清水洗净，沥净水分，切成丝。
4?生抽、米醋、白糖、绍酒放入小碗内调拌均匀，再加入味精和水淀粉充分搅拌均匀成芡汁。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧热，放入菠菜段略炒片刻，盛出。
2.锅中留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入姜末、蒜末爆香。
3.再放入青椒丝略炒出香味，烹入调好的芡汁炒匀。
4.然后放入葱末和菠菜段炒熟，加入精盐翻炒均匀，即可出锅装盘。茼蒿炒肉丝
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。
调料 葱丝、姜丝各5克，味精少许，精盐、酱油各1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.茼蒿切去老根，放入淡盐水中浸泡并洗涤整理干净。
2.捞出沥去水分，切成3厘米长的段。
3.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，切成丝。
4.放入盘中，加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，先下入肉丝煸炒至变白。
2.再放入葱丝、姜丝，用旺火快速翻炒至出香味。
3.然后加入酱油炒至上色，放入茼蒿段煸炒至断生。
4.加入味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。蚝油芥蓝菜
口味 鲜咸浓香
Time 15分钟
原料 芥蓝菜300克，蚝油10克。
调料 蒜瓣5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、鸡精、白糖、酱油各1/3小匙，水淀粉适量，鲜汤、色拉油各2大匙。
准备工作
1.芥蓝菜去老叶，洗净，擦净表面水分，切成两半。
2.锅置火上，加入清水、适量精盐、色拉油烧沸，放入芥蓝菜焯煮至断生，捞起沥水，摆放在盘内。
3.蒜瓣剥去外皮，用清水洗净，剁成蒜蓉。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至四成热，先下入蒜末、蚝油炒至呈深红色时。
2.注入鲜汤，用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
3.加入白糖、味精、酱油、鸡精、胡椒粉烧煮片刻出香味。
4.再放入芥蓝快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡，起锅装盘即可。莲藕木耳炒牛肉
口味 鲜咸适口
Time 20分钟
原料 莲藕250克，牛肉150克，木耳5克。
调料 葱段、姜片、蒜末、精盐、白糖、水淀粉、香油、色拉油各适量，生抽、老抽、绍酒各1小匙。
准备工作
1.牛肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成片。
2.放入碗中，加入生抽、白糖、色拉油和少许?水淀粉拌匀，腌渍10分钟。
3.莲藕削去外皮，放入清水中浸泡并洗净，沥去水分，切成薄片。
4.木耳用温水浸泡至软，去蒂和杂质，洗净，撕成小朵。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，放入木耳块和莲藕片略炒，盛出。
2.锅留底油烧至七成热，先下入葱段、姜片和蒜末爆香。
3.再放入牛肉片炒至变色，烹入绍酒，加入老抽，淋上香油炒匀。
4.然后放入木耳块和莲藕片，加入精盐翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。西红柿炒鸡蛋
口味 咸鲜微甜
Time 15分钟
原料 西红柿300克，鸡蛋3个。
调料 精盐、白糖各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
准备工作
西红柿去掉根蒂，用清水洗净。
放入容器内，加入热水浸烫一下。
捞出西红柿，剥去外皮，切成滚刀块。
鸡蛋磕入碗中，用筷子搅拌均匀。
边搅拌边加入少许精盐、味精拌匀成鸡蛋液。
锅中加入少许色拉油烧至七成热，倒入鸡蛋液。
炒至凝固并呈金黄色时，出锅盛入盘内。制作步骤锅中加入剩余色拉油烧热，放入西红柿块稍炒。再加入白糖、精盐、味精略炒片刻。放入鸡蛋翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即可。老厨白菜
口味 咸香软嫩
Time 15分钟
原料 大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。
调料 八角、花椒油各少许，精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，色拉油1大匙。
准备工作
1.白菜叶洗净、沥水，撕成大片。
2.五花肉洗净、沥水，切成大片。
3.粗粉条放入热水中浸泡至回软。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧热，放入白菜叶煸透，盛出稍晾。
2.锅中加入色拉油烧至六成热，先下入八角炸香。
3.再放入五花肉煸炒出香味。
4.然后加入老抽、酱油炒至五花肉上色。
5.放入白菜叶、粉条，加入精盐、味精、白糖炒匀。
6.淋入花椒油，出锅装入盘中，撒入蒜苗末即可。青豆牛肉末
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 青豆250克，洋葱、牛腿肉各100克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，鸡油2小匙，上汤1000克，猪油750克（约耗50克）。
准备工作
1.青豆洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2.牛腿肉剔去筋膜、洗净，擦净表面水分，剁成肉末。
3.洋葱去皮、洗净，切成碎粒。
制作步骤
1.锅置火上，加入25克熟猪油烧至六成热，下入牛肉末煸炒片刻，边炒边淋入25克熟猪油。
2.待牛肉末炒干水分并变色时，加入姜末、蒜末，用旺火快速翻炒均匀，出锅装盘。
3.净锅复置火上，加入少许猪油烧至六成热，先下入洋葱粒煸炒至浅黄色。
4.再倒入牛肉末稍炒，然后放入青豆，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉炒匀，淋入香油，出锅装碗即可。韭黄肉丝
口味 清香微辣
Time 15分钟
原料 猪瘦肉300克，韭黄125克，红辣椒20克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，料酒、葱姜汁各1大匙，水淀粉4小匙，色拉油750克。
准备工作
1.猪瘦肉剔去筋膜，洗净，切成长约5厘米的细丝。
2.放入碗内，加入精盐1克、水淀粉、鸡蛋清、料酒10克、葱姜汁10克拌匀上浆。
3.韭黄去根及老叶，洗净，切成小段。
4.红辣椒去蒂和子，洗净后沥水，切成长4厘米的丝。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至四成热，下入肉丝拨散、滑熟，倒入漏勺沥油。
2.原锅复置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下入红椒丝略炒。
3.放入韭黄段，用旺火翻炒片刻至软，再放入肉丝炒匀。
4.然后加入料酒、葱姜汁、精盐和味精炒匀，出锅装盘即成。蒜蓉菠菜
口味 清香软嫩
Time 10分钟
原料 菠菜750克。
调料 蒜瓣15克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，色拉油4小匙。
准备工作
1.菠菜去掉红根，择去老叶，放入清水中浸泡并洗净。
2.捞出沥去水分，切成8厘米长的小段。
3.蒜瓣剥去外皮，洗净，放在小碗内，加入少许清水和精盐捣烂成蒜蓉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入清水、少许精盐、色拉油烧沸。
2.放入菠菜快速焯烫一下，捞出沥去水分。
3.坐锅点火，加入适量色拉油烧至六成热，先下入蒜蓉炒香并呈浅黄色时。
4.放入菠菜快速翻炒均匀，再加入精盐、鸡粉、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。松仁茼蒿菜
口味 清香鲜嫩
Time 20分钟
原料 茼蒿菜350克，扁尖笋35克，松仁25克，泡辣椒适量。
调料 精盐、味精、美极鲜酱油、香油、葱油、色拉油各适量。
准备工作
1.茼蒿菜切去老根，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下。
2.捞出茼蒿菜用冷水过凉，攥干水分，切成碎粒。
3.扁尖笋撕开，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，切成末。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至三成热，放入松仁炸熟，捞出沥油，剁成末，放在盘中。
2.净锅置旺火上，加入少许色拉油烧至六成热，下入扁尖笋翻炒一下。
3.再放入茼蒿菜和泡辣椒快速翻炒均匀。
4.然后加入精盐、味精、葱油、美极鲜酱油调好口味。
5.淋上香油炒匀，最后撒上松仁末，出锅装盘即成。蚝油生菜
口味 浓香软嫩
Time 10分钟
原料 生菜600克。
调料 蒜瓣5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、酱油、水淀粉各2小匙，绍酒1大匙，蚝油2大匙，香油1小匙，高汤、色拉油各适量。
准备工作
1.蒜瓣去皮、洗净，放在小碗内捣烂成蓉。
2.生菜去根，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
3.净锅置火上，加入清水、少许精盐、白糖、色拉油烧沸。
4.放入生菜快速焯烫一下，捞出沥干水分，放入盘中。
制作步骤
1.净锅置旺火上，加入少许色拉油烧至六成热，先下入蒜蓉炒至浅黄色。
2.再加入蚝油，用中小火煸炒至浓稠。
3.然后烹入绍酒，加入胡椒粉、白糖、味精、酱油、高汤煮沸。
4.用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇在生菜上即可。榄菜四季豆
口味 咸鲜爽脆
Time 15分钟
原料 四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。
调料 蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，绍酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。
准备工作
尖椒去蒂及子，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。
蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放在盘内。
四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。
放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。制作步骤锅加熟猪油烧至八成热，放入四季豆炒至九分熟，盛出。锅内加入底油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入绍酒。放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。椰香山药泥
口味 香甜软糯
Time 25分钟
原料 山药750克，椰丝25克，红绿樱桃各2粒。
调料 白糖适量，熟猪油150克。
准备工作
1.山药去根，放入清水中刷洗干净，捞出擦净表面水分。
2.蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入山药用旺火蒸熟，取出。
3.晾凉后剥去外皮，放在小碗内，捣烂成山药泥。
4.红绿樱桃用清水洗净，去掉果核，切成细末。
制作步骤
1.锅置中火上，用油滑锅后留部分余油烧热，下入山药泥煸炒。
2.边炒山药泥边加入适量猪油炒至山药泥的水分收干时。
3.再加入适量白糖，继续翻炒至呈浓稠状时。
4.撒入椰丝拌和，出锅装入盘中，最后撒上红绿樱桃末即成。草菇爆鸡丝
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 鲜草菇300克，鸡胸肉200克，韭黄20克，蛋清15克。
调料 姜汁、绍酒各2小匙，精盐、白糖、生抽、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1.鸡胸肉剔除筋膜，洗净，先片成大片，再切成5厘米长的细丝。
2.放入碗中，加入绍酒、姜汁、蛋清和少许精盐、水淀粉拌匀上浆。
3.草菇放入淡盐水中浸泡5分钟，去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
4.韭黄去根、洗净，沥去水分，切成小段。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，下入鸡肉丝滑炒片刻，盛出。
2.锅中加入底油，复置旺火上烧热，先放入草菇翻炒1分钟。
3.再放入鸡肉丝炒匀，然后放入韭黄段翻炒至刚熟。
4.加入生抽、白糖和精盐翻炒均匀至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。荠菜三鲜
口味 软嫩咸香
Time 25分钟
原料 野荠菜250克，咸肉、蹄筋、鱿鱼各50克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、猪油各3大匙。
准备工作
1.野荠菜去根和老叶，用清水浸泡并洗净，放入沸水锅中焯煮至断生，捞入清水中投凉。
2.取出荠菜，沥干水分，切成3厘米长的小段。
3.咸肉、鱿鱼分别洗净，均切成薄片；蹄筋洗净，切成段。
4.把咸肉、鱿鱼、蹄筋放入沸水锅中煮至断生，捞出沥水，放在盘中。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，下入野荠菜煸炒出香味。
2.注入适量鲜汤烧煮至沸，再放入咸肉片、鱿鱼片和蹄筋。
3.然后加入精盐、绍酒和鸡精，快速翻炒均匀至入味。
4.用水淀粉勾芡，转旺火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。韭菜炒鳝丝
口味 清香辣香
Time 20分钟
原料 鳝鱼250克，韭菜100克。
调料 精盐、胡椒粉、鸡精、淀粉各1/3小匙，味精、绍酒各1/2小匙，色拉油3大匙。
准备工作
1.韭菜择洗干净，沥去水分，切成5厘米长的小段。
2.鳝鱼宰杀，去掉头、尾，剖开鳝鱼腹部，去掉内脏。
3.再用快刀剔去鳝鱼的骨头，用清水洗净，擦净表面水分，切成细丝。
4.放在大碗内，加入精盐、绍酒、味精、淀粉拌匀，码味上浆。
制作步骤
1.炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入鳝鱼丝炒匀。
2.再放入韭菜段稍炒，然后烹入绍酒，快速翻炒片刻。
3.加入精盐、胡椒粉、鸡精快速翻炒至韭菜断生，出锅装盘即成。雪菜炒丝瓜
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 丝瓜500克，雪菜100克。
调料 蒜末少许，精盐、白糖、鸡精各1/3小匙，味精1小匙，水淀粉适量，鲜汤2大匙，色拉油适量。
准备工作
1.丝瓜洗净，削去外皮，去掉瓜瓤，切成小条。
2?放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
3.锅中加入色拉油烧热，放入丝瓜条滑炒至断生，盛出。
4.雪菜去根和老叶，放入清水中浸泡并洗净，轻轻攥去水分，切成小粒。
5.锅置火上，加入清水和雪菜粒焯煮一下去咸味，捞出沥水。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入蒜末炒出香味。
2.注入鲜汤烧沸，再放入雪菜粒、丝瓜条炒匀。
3.加入精盐、白糖、味精、鸡精快速翻炒入味。
4.用水淀粉勾薄芡，转旺火收浓汤汁，出锅装盘即成。鱼香菜心
口味 香辣甜鲜
Time 10分钟
原料 油菜500克。
调料 葱、姜、蒜瓣、精盐、味精、白糖、四川郫县豆瓣酱、米醋、酱油、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作
1.油菜去根和老叶，洗净、沥水，切成6厘米长的小段。
2.大葱、姜块、蒜瓣分别收拾干净，均切碎末。
3.豆瓣酱剁细，放在小碗内，加入少许精盐和酱油调匀。
4.白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉放入碗中调匀成味汁。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧至八成热，下入油菜段稍炒，盛入盘中。
2.锅中加入少许底油，复置旺火上烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒出香味。
3.再倒入调制好的郫县豆瓣酱，用小火炒出香辣味。
4.然后烹入味汁炒至浓稠，放入油菜炒熟，出锅装盘即成。茭白炒双菇
口味 咸鲜嫩滑
Time 20分钟
原料 茭白250克，鸡腿菇75克，香菇25克。
调料 蒜蓉10克，精盐1/2小匙，蚝油、香油各2小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙，清汤100克。
准备工作
茭白剥去外壳，切去老根，用清水浸泡并洗净。
取出沥水，片去外皮，改刀切成小片。
香菇用清水洗净，放入碗中，加入温水浸泡至涨发。
取出轻轻攥干水分，切去根蒂，每个香菇切成两半。
鸡腿菇洗涤整理干净，放入淡盐水中浸泡片刻。
取出鸡腿菇，沥净水分，切成菱形小片。制作步骤锅置火上烧热，加入适量清水和15克色拉油烧沸。放入茭白片和鸡腿菇片焯烫一下，捞出过凉、沥干。净锅加油烧热，下入蒜蓉煸香，加入清汤、精盐、蚝油烧沸。放入茭白、香菇、鸡腿菇炒匀，勾芡、淋香油，出锅装盘。辣味茄丝
口味 香辣软嫩
Time 15分钟
原料 茄子300克，鲜红辣椒50克。
调料 干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、绍酒、色拉油各适量。
准备工作
1.茄子去蒂、洗净，切成5厘米长细丝。
2.鲜红辣椒去蒂和子，洗净、沥水，切成细丝。
3.大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉。
4.干辣椒去蒂、洗净，切成碎段。
5.锅置火上烧热，加入色拉油烧至微热，放入干辣椒段炸出香辣味，盛放在小碗里成红油。
制作步骤
1.锅置火上，倒入制好的红油烧热。
2.先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒香。
3.再放入茄丝翻炒均匀，加入绍酒、酱油炒熟。
4.然后加入白糖、蒜泥和味精炒匀，转旺火收浓味汁，出锅装盘即可。腊肉炒苦瓜
口味 软嫩清香
Time 25分钟
原料 苦瓜300克，腊肉200克。
调料 葱花、姜片、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，绍酒2小匙，肉汤4小匙，色拉油750克（约耗50克）。
准备工作
1.腊肉放入清水中刮洗干净，再换清水洗净，沥去水分。
2.放在小碗内，加上少许绍酒，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，切成大薄片。
3.苦瓜洗净，去皮及瓤，先对剖4瓣，再斜切成薄片。
4.将苦瓜、腊肉分别用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥去水分。
制作步骤
1.锅中加油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油。
2.锅留少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香。
3.再烹入绍酒，放入苦瓜片和腊肉片略炒片刻出香味。
4.然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。木耳韭黄炒虾丝
口味 软嫩清香
Time 30分钟
原料 韭黄150克，水发木耳75克，大虾5个。
调料 葱丝、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.大虾去掉虾头、虾壳和虾尾，从脊背处挑除沙线，用清水洗净。
2.用洁布包裹好大虾，轻轻攥干水分，再由大虾脊部片开呈一大扇。
3.放在案板上，用刀背轻轻捶砸，展平虾身，再切成细丝。
4?韭黄择洗干净，沥去水分，切成小段。
5.水发木耳去蒂，用清水洗净，切成丝，放在盘中。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入葱丝煸炒出香味。
2.再放入虾丝稍炒至变色，烹入绍酒，放入木耳丝炒匀。
3.然后加入韭黄段翻炒至刚熟，加入精盐调好口味。
4.放入味精炒匀，最后淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。韭黄炒肚丝
口味 软嫩清香
Time 90分钟
原料 猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2个。
调料 精盐、米醋各1小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.猪肚去掉白色油脂和杂质，放入清水盆内反复漂洗干净，捞出沥水。
2.锅置火上，加入清水烧沸，放入绍酒和猪肚，用小火煮约1小时。
3.捞出猪肚用冷水冲凉，沥净水分，切成丝。
4.韭黄去根和老叶，用清水洗净，沥净水分，切成小段。
5.红辣椒去蒂和子，洗净，擦净表面水分，切成细丝。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，先下入红辣椒丝爆香。
2.再放入猪肚丝用旺火快速翻炒均匀，烹入绍酒炒拌均匀。
3.然后放入韭黄段煸炒至刚熟，加入精盐，烹入米醋炒匀，出锅装盘即可。抓炒冬瓜
口味 酥软清香
Time 20分钟
原料 冬瓜300克，面粉120克，青椒2个，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、辣椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.冬瓜削去外皮，切开后去掉瓜瓤，洗净。
2.切成薄片，放在碗内，加入少许精盐略腌。
3.面粉放入容器内，加入鸡蛋和少许清水调匀成稍稠的全蛋糊。
4.青椒洗净，去蒂及子，切成菱形小块。
制作步骤
1.锅置火上，加入色拉油烧至七成热，把冬瓜片逐片拍上淀粉，裹匀蛋糊。
2.放入锅内炸至呈金黄色时，倒入漏勺沥油。
3.锅内留少许底油，复置火上烧至六成热，放入青椒块稍煸片刻。
4.加入绍酒、味精、精盐、葱花、姜末、酱油、白糖炒至浓稠。
5.再倒入炸好的冬瓜片炒匀，用水淀粉勾芡，淋上辣椒油、香醋，出锅装碗即可。猪肝炒菜花
口味 鲜咸清香
Time 15分钟
原料 菜花250克，猪肝150克，香菜段少许。
调料 葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1小匙，花椒粉、淀粉各适量，酱油、绍酒各1大匙，猪油2大匙。
准备工作
1.猪肝剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成大片。
2.放入碗内，加入少许精盐、绍酒调拌均匀，腌渍入味。
3.菜花去根，放入淡盐水中浸泡并洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯透，捞出沥水。
制作步骤
1.坐锅点火，加入适量底油烧至五成热，先下入猪肝略炒至变色。
2.再放入葱花、姜末、蒜片、花椒粉炒出香味，倒入菜花翻炒均匀。
3.然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精炒至入味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，撒上香菜段炒匀，即可出锅装盘。素炒鳝鱼丝
口味 咸鲜嫩滑
Time 30分钟
原料 冬菇250克，香菜、净冬笋各50克。
调料 姜末5克，味精1/2小匙，胡椒粉、白糖、淀粉、香油各1小匙，酱油4大匙，冬菇汤100克，色拉油500克。
准备工作
香菜择洗干净，切成小段；净冬笋切成细丝。
酱油、白糖、味精、胡椒粉、冬菇汤和少许淀粉调成芡汁。
冬菇洗净，放入容器里，加入少许温水浸泡至软。
取出去蒂，攥净水分，用剪刀沿边缘旋转剪成细条。
放入碗内，加入酱油、味精拌匀并腌渍15分钟。
取出腌好的冬菇条挤去酱油，再放入碗中，加入淀粉裹匀。制作步骤锅中加油烧至八成热，放入香菇丝炸至黄褐色，捞出沥油。锅留底油烧至六成热，下入姜末略煸出香味。放入冬笋丝翻炒至熟，再放入炸好的香菇丝。烹入芡汁，淋入香油炒匀，出锅装盘，撒上香菜段即可。荠菜炒冬笋
口味 滑嫩清香
Time 25分钟
原料 冬笋250克，荠菜200克。
调料 大葱、姜块各25克，精盐、味精各1小匙，香油少许，清汤2大匙，色拉油3大匙。
准备工作
1.荠菜去根和老叶，放入清水中浸泡并择洗干净，捞出沥水。
2.锅中加入清水烧沸，倒入荠菜快速焯烫一下，捞出过凉、沥干。
3.冬笋削去外皮，洗净，放入沸水锅内焯煮一下，捞出过凉。
4?擦净表面水分，切成大片，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
5.大葱去根和老叶，姜块去皮，分别洗净，均切成细丝。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝爆锅。
2.放入冬笋片煸炒片刻，再放入荠菜煸炒至熟，加入清汤炒匀。
3.然后加入精盐、味精烧沸，淋入香油，出锅装盘即可。荠菜炒豆腐
口味 软嫩鲜咸
Time 15分钟
原料 豆腐300克，荠菜250克
调料 姜块、精盐、味精各适量，水淀粉少许，香油2小匙。
准备工作
1.豆腐片去表面老皮，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。
2.切成小方丁，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥去水分。
3.荠菜去根和老叶，放入清水盆内浸泡并洗净，捞出控净水分。
4.锅中加入清水和少许精盐烧沸，倒入荠菜快速焯烫至变色。
5.捞出用冷水过凉，攥干水分，切成碎末。
6.姜块削去外皮，洗净，切成末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入香油烧至六成热，下入姜末炝锅出香味。
2.再加入荠菜末煸炒片刻，放入豆腐丁轻轻炒拌均匀。
3.然后加入精盐、味精炒匀，淋上香油，出锅装盘即成。海米双耳
口味 椒香适口
Time 30分钟
原料 银耳、黑木耳各10克，干虾米（海米）15克。
调料 花椒5粒，精盐、白糖各1/2小匙，味精、胡椒粉、香油、水淀粉各少许。
准备工作
1.银耳、黑木耳分别放入清水中浸泡至软，取出去掉根蒂，洗净，撕成小朵。
2.净锅置火上，加入清水烧沸，放入银耳、黑木耳焯烫一下，捞出沥水。
3.干虾米用清水洗净，放入容器内，加入少许清水。
4.放入蒸锅用旺火蒸约5分钟，取出晾凉。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许香油烧热，下入花椒炸煳，捞出花椒不用。
2.再放入蒸好的虾米，滗入蒸虾米的原汁烧沸。
3.放入银耳和黑木耳，用旺火烧煮至沸，加入精盐、白糖调好口味。
4.然后加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。蟹肉草菇
口味 鲜咸浓香
Time 30分钟
原料 花蟹750克，草菇500克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、淀粉、白糖、胡椒粉、香油各适量。
准备工作
1.草菇去掉根蒂，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。
2.在草菇根部剞上十字花刀，再放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出沥干。
3.花蟹刷洗干净，放在大盘内，上屉用旺火蒸8分钟至刚熟。
4.取出晾凉，剥去蟹壳，取净花蟹肉待用。
5.味精、精盐、白糖、胡椒粉放在小碗内调拌均匀。
6.再加入鸡蛋清、淀粉和适量清水调匀成芡汁。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许香油烧至六成热，先下入草菇略炒片刻。
2.再烹入调好的芡汁快速翻炒均匀，然后加入花蟹肉。
3.继续煸炒片刻至入味，淋上少许烧热的香油，即可出锅装盘。丝瓜鸡翼球
口味 软嫩清香
Time 30分钟
原料 丝瓜600克，鸡翅500克，鸡蛋清10克。
调料 姜花、蒜末各3克，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，白糖、香油各少许，水淀粉1大匙，色拉油500克。
准备工作
1.鸡翅去净绒毛，剔去骨头，洗净、沥水，在内侧剞上井字花刀，再切成小块。
2.放在大碗内，加入少许精盐、绍酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，腌渍入味。
3.丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成菱形块。
4.放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸡翅球炸至断生，捞出沥油。
2.锅留少许底油烧热，下入蒜末、姜花炒香。
3.放入鸡翅球略炒，再烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖炒至入味。
4.放入丝瓜块快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。木耳爆敲虾
口味 鲜咸软嫩
Time 20分钟
原料 水发黑木耳、水发银耳各50克，草虾10只，芥蓝片25克。
调料 葱末、姜末各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，水淀粉1大匙，葱油5小匙。
准备工作
1.草虾去头、去壳、留尾，洗净，从背部剖开，去除沙线，再从中间片成两片，加入精盐腌渍10分钟，冲净、沥水。
2.放在案板上，用面棍轻敲，边敲边撒上淀粉，敲至原来体积的2倍。
3.放入沸水锅中焯熟，捞出沥干。
4.黑木耳、银耳分别去蒂、洗净，沥去水分，均撕成小朵，放入沸水中焯透，捞出过凉，沥去水分。
制作步骤
1.锅中加入葱油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香。
2.再放入芥蓝片、敲虾片、黑木耳和银耳快速翻炒均匀，加入精盐、味精调好口味。
3.然后用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。酸菜炒银芽
口味 咸鲜微酸
Time 30分钟
原料 酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。
调料 精盐、绍酒、鲜露、色拉油各适量。
准备工作
酸菜放入盆内，加入适量清水浸泡10分钟。
捞出泡好的酸菜，用手轻轻攥干水分。
去掉酸菜的根和老叶，改刀切成细丝。
绿豆芽掐去两端，用清水洗净，沥净水分。
粉丝放入温水盆内浸泡10分钟至回软。
捞出泡好的粉丝，沥净水分，用剪刀剪成小段。制作步骤坐锅点火，加入适量色拉油烧热，放入猪肉馅煸炒至酥香。烹入绍酒，加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。再放入酸菜丝、绿豆芽，用旺火快速翻炒均匀。放入粉丝段炒匀，用旺火收汁，淋上明油，出锅装盘即可。夏果露笋鲜带子
口味 鲜嫩清香
Time 15分钟
原料 鲜露笋（芦笋）300克，鲜带子100克，夏威夷果50克，鸡蛋清少许。
调料 姜末、蒜蓉各5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1大匙，绍酒2大匙，香油2小匙，清汤150克，色拉油750克（约耗100克）。
准备工作
1.露笋去根、去老皮，洗净，斜切成5厘米长的橄榄形。
2.鲜带子择洗干净，放入碗中，加入鸡蛋清和少许绍酒、精盐、淀粉拌匀上浆。
制作步骤
1.锅中加油烧至三成热，下入夏威夷果炸至浅黄色，捞出沥油。
2.再放入鲜带子浸炸至刚熟，捞出，待油温升至六成热时，放入露笋冲一下，捞出。
3.锅留底油烧至五成热，下入蒜蓉、姜末炒香，放入露笋，加入绍酒、清汤、精盐、白糖、味精烧至入味。
4.再放入带子，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上夏威夷果，出锅装盘即可。醋熘白菜
口味 酸辣爽口
Time 15分钟
原料 白菜500克，胡萝卜50克，干红辣椒5克。
调料 姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。
准备工作
1.胡萝卜去皮、洗净，切成象眼片，放入加有精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2.干红辣椒去蒂和子，洗净，切成小段；姜片洗净，切成细丝。
3.大白菜去根和叶，洗净、沥水，先顺长切成长条，再切成菱形片。
4.锅加清水烧沸，放入白菜片焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。
制作步骤
1.炒锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝和辣椒段炝锅。
2.再放入白菜片，用旺火翻炒均匀，放入胡萝卜片稍炒。
3.然后烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。西蓝花炒鸡块
口味 软嫩清香
Time 25分钟
原料 鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。
调料 蒜末、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香油、色拉油各适量。
准备工作
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成小块。
2.放入容器中，加入少许白糖、淀粉、酱油拌匀上浆。
3.西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片。
4?净锅置火上，加入清水烧沸，分别放入西蓝花、胡萝卜片焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1.净锅置火上，加入少许色拉油烧至三成热，放入适量精盐翻炒一下。
2.待油温升至七成热时，下入鸡肉块和蒜末，用旺火煸炒出香味。
3.再加入西蓝花、胡萝卜片翻炒均匀，加入白糖、酱油调好口味。
4.然后加入鸡精炒匀，淋入香油，即可出锅装碗。奶香花菜
口味 甜香鲜嫩
Time 25分钟
原料 菜花500克，口蘑50克，青椒、红椒各15克。
调料 蒜片、鸡粉、花生酱、绍酒、三花淡奶、鹰粟粉、上汤、牛油、色拉油各适量。
准备工作
1.菜花去根、洗净，掰成小朵，放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2.口蘑去根、洗净，捞出沥去水分，放在小碗内。
3.加入少许上汤调拌均匀，上屉用旺火蒸5分钟，取出。
4.青椒、红椒分别去蒂和子，洗净、沥水，切成小块。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入青椒、红椒块、蒜片炒香。
2.放入口蘑，滗入蒸口蘑的原汁炒匀，再放入菜花烧煮至沸。
3.烹入绍酒，加入上汤炒匀，然后加入花生酱、牛油、鸡粉烧至汤汁浓稠。
4.最后加入三花淡奶，用鹰粟粉勾薄芡，淋入明油，出锅装碗即可。芥蓝虾仁
口味 软嫩清香
Time 20分钟
原料 鲜河虾仁300克，芥蓝75克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、熟鸡油各1小匙，白糖、味精各1/2小匙，淀粉、绍酒各5小匙，水淀粉1大匙，清汤75克，色拉油500克（约耗75克）。
准备工作
1.虾仁去虾线，洗净，攥干水分，放在碗里。
2.先加入鸡蛋清调拌均匀，再加入淀粉和少许精盐拌匀上浆。
3.芥蓝去根、洗净，放入沸水锅内焯烫片刻，捞出沥净水分。
4.锅置火上，加入色拉油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，捞出沥油。
制作步骤
1.锅中加入25克色拉油烧至六成热，放入芥蓝稍炒，烹入少许绍酒，加入白糖和少许精盐炒拌均匀，出锅盛在盘内垫底。
2.锅置火上烧热，烹入绍酒，加入清汤、味精和精盐烧沸，放入滑好的虾仁炒匀。
3.用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅盛在芥蓝上面即成。金针菇炒肉丝
口味 鲜嫩软烂
Time 30分钟
原料 猪肉180克，榨菜丝、黑木耳各50克，干金针、金针菇各30克，酸枣仁15克，百合10克。
调料 姜2片，精盐1小匙，冰糖1大匙，乌醋2大匙，香油少许。
准备工作
1.猪肉剔去筋膜，洗净，切成丝。
2.金针菇去根、洗净，切成小段。
3.榨菜丝洗净，用开水烫一下，捞出沥水。
4.干金针去硬梗，用清水泡软，捞出沥干。
5.黑木耳用清水泡软，去除根蒂，洗净，切成丝；姜片切成丝。
6.将酸枣仁、百合放入锅中，加入一碗清水煮至剩30毫升时，去渣取汁。
制作步骤
1.净锅置火上，加入香油烧至六成热，先下入猪肉丝和姜丝煸炒出香味。
2.再放入干金针、榨菜丝、金针菇、黑木耳和药汁炒约3分钟。
3.然后加入精盐、冰糖和乌醋炒至入味，出锅装盘即可。素炒黄瓜
口味 咸鲜清香
Time 25分钟
原料 黄瓜500克，鲜红椒25克。
调料 蒜瓣、生姜各15克，苏叶5克，精盐1小匙，味精少许，香油、米醋各2小匙，熟猪油3大匙。
准备工作
红椒去蒂、去子，用清水洗净，切成小粒。
生姜洗净、去皮，切成碎末；蒜瓣去皮，切成末。
苏叶洗净、切末。（如没有苏叶，可用香菜代替）
黄瓜用清水洗净，沥净水分，刮去外皮。
先把黄瓜从中顺直切开成两半。
再斜刀切成小块，然后竖切成菱形片。制作步骤净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热。下入红椒米、姜末、蒜末煸炒出香味。放入黄瓜片，加入精盐、味精、米醋翻炒均匀。撒入碎苏叶，淋入香油炒至入味，出锅装盘即成。丝瓜炒鸡蛋
口味 软嫩清香
Time 15分钟
原料 丝瓜400克，鸡蛋3个。
调料 大葱、姜块各10克，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，色拉油3大匙。
准备工作
1.丝瓜刮净表面老筋，去掉瓜瓤，放入清水中漂洗干净。
2.捞出丝瓜，擦净表面水分，切成滚刀块。
3.鸡蛋磕入大碗中，加入绍酒和少许精盐、味精搅打成鸡蛋液。
4.大葱去根，姜去皮，分别洗净，剁成末。
制作步骤
1?净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，倒入鸡蛋液炒熟，盛出。
2.原锅加入少许底油，复置火上烧至六成热，先下入葱末、姜末爆出香味。
3.再放入丝瓜块炒至丝瓜变软并出水分，滗去锅内汤水。
4.然后加入精盐、味精，用旺火快速翻炒均匀。
5.最后倒入炒熟的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即可。清炒芦笋
口味 软嫩清香
Time 10分钟
原料 芦笋500克。
调料 大葱10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.芦笋去掉老根，洗净，斜刀切成3厘米长的段。
2.净锅置火上，加入清水、少许精盐和色拉油烧沸。
3.放入芦笋条快速焯烫至刚刚断生，捞出沥去水分。
4.大葱去根和老叶，洗净，沥净水分，切成碎末。
制作步骤
1.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，先下入葱末炝锅出香味。
2.再放入芦笋条用旺火爆炒片刻，烹入绍酒炒拌均匀。
3.加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡。
4.然后淋入烧热的香油和花椒油炒匀，出锅装盘即可。清炒魔芋丝
口味 清香鲜嫩
Time 30分钟
原料 魔芋丝1包，火腿15克。
调料 生姜、大葱各10克，精盐、味精各2小匙，白糖1小匙，绍酒、清汤、水淀粉各适量，色拉油4小匙。
准备工作
1.将魔芋丝取出、解散，放在大碗内，倒入适量温水浸泡片刻、捞出。
2.净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，倒入魔芋丝焯烫一下。
3.快速捞出魔芋丝，放入冷水中过凉，取出沥去水分。
4?火腿刷洗干净，放在碗内，加入绍酒和清汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成丝；蒸火腿的原汁过滤后待用。
5.生姜去皮、洗净，切成细丝；大葱去根和老叶，洗净，切成段。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、葱段煸炒片刻。
2.再放入魔芋丝和火腿丝，用旺火快速翻炒均匀，倒入蒸火腿的原汁炒匀。
3.然后加入精盐、味精、白糖煸炒入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。蟹黄炒茭白
口味 鲜咸浓香
Time 20分钟
原料 茭白200克，蟹黄150克。
调料 大葱、姜末、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.蟹黄放在小碗内，加入少许绍酒和精盐调拌均匀。
2.蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入蟹黄用旺火蒸熟，取出晾凉，掰成小块；
3.大葱去根、去老叶，洗净，切成小粒。
4.茭白剥去外壳，削去外皮，放入淡盐水中浸泡并洗净，切成小片。
5.锅中加入清水烧沸，放入茭白片焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入适量色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒出香味。
2.再放入茭白片煸炒一下，烹入绍酒，放入蟹黄快速翻炒均匀。
3.然后加入精盐、绍酒和味精调好口味，淋入花椒油，出锅装盘即可。口蘑菜心
口味 软嫩清香
Time 30分钟
原料 青菜心300克，口蘑50克。
调料 葱末、姜末、水淀粉各少许，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡汤400克，色拉油3大匙。
准备工作
1.口蘑用温水洗净，放在大碗内，加入200克鸡汤调匀，入蒸锅用旺火蒸10分钟。
2.取出晾凉，捞出口蘑，去掉菌柄，用清水洗净，切成4片。
3.蒸口蘑的原汤用细纱布过滤、取净汤汁。
4.菜心去根和老叶，洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.炒锅置中火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炝锅。
2.倒入过滤后的口蘑原汤，加入200克鸡汤烧沸，撇去浮沫和杂质。
3.再放入口蘑片，加入精盐、绍酒、味精烧5分钟至入味。
4.然后放入青菜心翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。麻辣莴笋
口味 香辣麻香
Time 15分钟
原料 莴笋500克，干红辣椒5克。
调料 大葱5克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、酱油、花椒油各1小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，水淀粉2小匙，色拉油75克。
准备工作
1.莴笋去根、去皮，洗净、沥水，切成5厘米长的粗条。
2.干红辣椒去蒂和子，斜切成段；豆瓣酱放在碗内，捣烂成蓉。
3.大葱去根和老叶，用清水洗净，沥去水分，切成葱末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味。
2.放入葱末炒出香味，再添入鲜汤烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
3.放入莴笋条炒拌均匀，然后加入酱油、白糖、精盐和味精调好口味。
4.用水淀粉勾薄芡，淋上烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。蒜蓉西蓝花
口味 清脆爽口
Time 15分钟
原料 西蓝花500克，蒜瓣50克，红尖椒1个。
调料 味精、鸡粉各1小匙，精盐、香油、色拉油各1大匙，水淀粉适量。
准备工作
蒜瓣剥去外皮，洗净，沥去水分，剁成细蓉。
红尖椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成小菱形片。
西蓝花去蒂、洗净，掰成小朵，在根部剞上十字花刀。
放入加有少许色拉油和精盐的沸水中焯烫至熟，捞出。制作步骤取一圆碗，把西蓝花花瓣朝外码放在碗内，翻扣在盘内。锅置火上，加入适量色拉油烧热，下入蒜蓉炒出香味。放入红尖椒片炒匀，加入清汤、精盐、味精、鸡粉调味。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇淋在西蓝花上即成。香辣萝卜干
口味 鲜香爽辣
Time 15分钟
原料 萝卜干300克，红辣椒1根。
调料 蒜2瓣，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油1小匙，绍酒适量，色拉油3大匙。
准备工作
1.红辣椒去蒂和子，洗净，沥净水分，切成5厘米长的丝。
2.冰糖放入小碗里捣碎，加入少许热水调匀成冰糖水。
3.萝卜干放入冷水中浸泡片刻以去除部分盐分。
4.取出沥去水分，切成细条。
制作步骤
1.坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入红辣椒、蒜末炒出香味。
2.再放入切好的萝卜干略炒片刻。
3.然后加入冰糖水，用中火煸炒至萝卜干变白。
4.加入酱油、辣椒油、绍酒拌炒均匀。
5.转旺火快炒至入味，出锅装盘即可。淡菜炒笋尖
口味 软嫩鲜香
Time 30分钟
原料 淡菜、嫩扁尖笋各200克。
调料 精盐、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。
准备工作
1.扁尖笋剥去外壳，削去外皮，洗净。
2.锅中加入清水烧沸，放入扁尖笋焯烫一下，捞出用冷水过凉。
3.擦净表面水分，切成3厘米长的小条。
4.淡菜放入开水中浸泡至软，再换清水洗净杂质。
5.放入碗中，加入适量开水淹没淡菜，上屉用旺火蒸松。
6.取出淡菜晾凉，剪去淡菜的老块和中心毛蓉，洗净，原汤过滤留用。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先放入扁尖笋条和淡菜稍炒。
2.再加入蒸淡菜的原汤、绍酒、精盐、鸡汤，待炒至汤汁收干时。
3.出锅装入盘中，一边放淡菜，一边放笋尖即可。山药炒蚬仁
口味 滑嫩清鲜
Time 20分钟
原料 活海蚬500克，山药200克，香菜段50克。
调料 葱丝、姜丝各15克，精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
准备工作
1.活蚬子放入淡盐水中浸泡片刻，捞出刷洗干净，沥去水分。
2.放在盘内，上屉用旺火蒸约5分钟至九分熟，取出。
3.剥去蚬子外壳，取净蚬肉，用原汤洗净。
4.山药削去外皮，洗净，切成象眼片，入沸水锅中略烫一下，捞出沥水。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香。
2?再烹入绍酒，放入山药片和蚬肉，用旺火快速翻炒片刻。
3?然后加入精盐、味精调好口味，撒入香菜段炒匀。
4?最后淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。芹菜爆虾干
口味 清香嫩滑
Time 20分钟
原料 芹菜250克，虾干50克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、鲜汤、色拉油各1大匙。
准备工作
1.芹菜去根、去叶，取嫩芹菜茎洗净，切成小段。
2.放入加有少许精盐的沸水中烫至八分熟，捞出冲凉、沥干。
3.虾干用温水浸泡至软，再换清水漂洗干净，沥去水分。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入虾干炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅中留少许底油，复置旺火上烧热，先下入葱末、姜末炒香。
3.再烹入绍酒，添入鲜汤，加入精盐、味精、白糖、鸡粉调匀。
4.然后放入芹菜段和炸好的虾干，用小火煸炒至入味。
5.用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。雪菜毛豆鸡丁
口味 嫩滑清香
Time 25分钟
原料 鸡胸肉100克，雪里蕻40克，毛豆仁15克，红辣椒2根。
调料 鸡精1/2小匙，味精、花椒油各少许，淀粉1大匙，绍酒1小匙，酱油、色拉油各2大匙。
准备工作
1.鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米大的丁。
2.放入碗中，加入酱油、淀粉调拌均匀，腌渍15分钟。
3.雪里蕻去根和老叶，放入清水中浸泡以去除部分盐分。
4.再换清水洗净，攥干水分，切成碎末。
5.毛豆仁剥去外皮、洗净；红辣椒去蒂、洗净，切成末。
制作步骤
1.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入红辣椒、毛豆仁炒香。
2.再放入鸡肉丁，用旺火煸炒至鸡肉丁变色且刚熟，放入雪里蕻末煸炒至熟烂。
3?烹入绍酒，加入鸡精和味精炒至入味。
4?淋上花椒油炒匀，出锅装盘即可。青椒炒蛋
口味 滑嫩清香
Time 15分钟
原料 青椒150克，鸡蛋4个，大葱15克。
调料 精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，色拉油3大匙。
准备工作
1.青椒去蒂、去子，洗净，切成6厘米长的丝，加入少许精盐拌匀。
2.鸡蛋磕入大碗内搅散，先加入精盐、绍酒调拌均匀。
3.再加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖搅匀成鸡蛋液。
4?大葱去根和老叶，洗净、沥水，切成碎末。
制作步骤
1.炒锅置火上，放入一半色拉油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒散至熟，取出。
2.原锅复置旺火上，倒入另一半色拉油烧热，先下入葱末炝锅出香味。
3.再放入青椒丝用旺火快速翻炒均匀。
4.然后倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即成。红蘑土豆片
口味 咸鲜滑软
Time 90分钟
原料 土豆400克，红蘑50克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末、蒜末、各少许，葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，酱油2大匙，鲜汤150克，色拉油750克。
准备工作
土豆削去外皮，洗净，先切成两半，再切成薄片。
青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净，切成小块。
红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净。
放入沸水锅内烫透，捞出沥净水分，放入碗中。
加入葱段、姜片和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。制作步骤锅置火上，加入色拉油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀出香味。
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