你所不知道的日本名词故事(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：新井一二三

出版社：上海译文出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

你所不知道的日本名词故事试读：

一九八〇年代，我在中国留学的日子里，连做梦都没有想到，自己有朝一日会用中文写书在中国大陆出版。在当年的中国，说书店就是新华书店，墙上贴着马克思、恩格斯等伟人的肖像，书架上摆着《毛泽东选集》《鲁迅文集》等伟人的著作。而当年的我，连汉语老师在课堂上说的话都听不大懂。

于是为了训练听力，下课以后我坐公共汽车去西单，蹲在黄昏时段的马路边，侧耳倾听北京人说话。行人说话太快记不住，公共汽车售票员老喊的“没票儿的买票儿啊，没票儿的买票儿啊”，倒学得够地道。另外，北外留学生食堂的小姐提高嗓子向厨房喊的“小盘儿豆腐”，我也说得还不错。还有，刚毕业于北大中文系，系着两条长辫子的女老师，叫我们重复说一个小时的“胡同儿”一词，我至今都有自信能说得跟北京人一个样儿。也许有人要问：学会了无关紧要的两句话和一个词儿的发音有什么用？我过去三十年的亲身经验是：在中国以及海外华人居住的地方，只要我开口说一句话，大家都知道我是在北京学的普通话。正如，我在香港任职于一家出版社的时候，台湾来的副总编听我说第一句话，马上就指出来道：原来是个京片子。那究竟有什么用，则见仁见智了。

我对汉语、中文的迷恋，曾在本系列《123成人式》收录的《心跳的原因》一篇里充分告白过。总之，很长很长时间，我都耽溺于中文世界，说中国话，写中国字，想中国人，吃中国菜，看中国电影，唱中文歌儿，过得非常开心。若非台湾有位编辑向我建议说“你写日文名词的故事吧”，恐怕我自己永远不会去想日文单词后面到底有什么故事。未料，我执笔讲起日文单词来，就娓娓道来讲个不停。也不奇怪，本人毕竟是土生土长的日本人，对于日本社会、文化的种种，有从亲身经验得来的知识和意见。把一篇又一篇日文名词的故事投给台湾报纸，果然读者的反应相当强烈，结集出的繁体字版书，市场成绩也不坏。

但我连做梦都没想到的是，出版诺贝尔奖作家书籍的上海译文出版社，竟愿意替我出一套文集，而其中的第九本就是这本《你所不知道的日本名词故事》。能走进原先只有马克思、恩格斯、毛泽东、鲁迅等伟人才占到位子的中国书店，我感到荣幸至极。

近年的中国年轻人，通过电视或互联网等渠道，看过许多日本连续剧、动漫作品等，而且对作品里出现的日本生活之细节，有具体而强烈的兴趣。自从中国掀起了旅游热潮后，重复来日本自由行的游客也激增，而他们对富士山、奈良大佛、秋叶原电器一条街都司空见惯，反之对偏僻山区没人知道的温泉旅馆、位于东京小巷里的拉面馆、小饭馆等充满兴趣。这些都是三十年以前想象不到的现象。可以说，世界的变化超越了我们的想象力。

我写文章，历来要通过生活中的小事、小故事去打开展望世界文明的视角。这本书收录的文章谈及日本人的饮食生活、日本人的世界观、日本的人物、日本的男女关系、日本的社会风气等，每篇文章谈的都是也许别人以为不足为道的小事情。但愿这本书能给读者提供事先想象不到的视角，看完整本书后，读者脑海里有了跟原先稍微不一样的日本观。

一套语言犹如一个大海或说宇宙。这是我除了用母语日文以外，还用中文、英文生活和写作以来三十年得到的体会。我很高兴这辈子有机缘学中文、写中文书，通过作品跟中文读者沟通，我的天空似乎扩大到银河系的更远方去了。我的中文，除了在北京西单街头以外，也是在中国大陆坐火车去各地旅游的路途上学到的。希望阅读这本书能够给读者留下匹敌一次旅游一样无穷的回味。卷一味觉的迷宫误会造成美感

春雨　玉子豆腐“玉子”的语感，对日本人来说稍显滑稽，至多可爱，但是绝不可能优美。所以，菜名“玉子豆腐”，由日本人看来也就是“鸡蛋豆腐”，平淡得很。

中文的“粉丝”，到了日文里就翻身为“春雨”。

美吧？

不过，把“绿豆粉丝”称为“緑豆春雨”，则有点傻了。

中菜“蚂蚁上树”，日本人叫做“麻婆春雨”，难免有化外的味道。

川菜较晚才传播到日本来。东瀛人熟悉的四川料理也只有“麻婆豆腐”而已。凡是辛辣味道的东西，日本人都称为“麻婆××”。例如，把“鱼香茄子”叫做“麻婆茄子”。

优雅的“春雨”跟俗气的“麻婆”结合在一起，唤起来的想象也怪里怪气。好在日本人始终不知道中文“麻婆”是什么意思。

中文的“蛋”，到了日文里是“卵”。

有点怪。

在日本，“卵”也写成“玉子”，两者的读音完全一样，均为。日语的指的是球形的东西。东京地名“多摩”“多磨”也都念成“たま”。“玉”字在日文里头，基本上是“球”的意思。日本人跟西方人一样，知道翡翠，却不懂得欣赏“玉石”。因此，日本人看到“玉”字，也不会想到宝石，首先联想到的一般很不雅，也就是“蛋”了。“玉子”的语感，对日本人来说稍显滑稽，至多可爱，但是绝不可能优美。所以，菜名“玉子豆腐”，由日本人看来也就是“鸡蛋豆腐”，平淡得很。

没想到，从中文角度看“玉子豆腐”这名称，会唤起很不一样的想象来。

我有一次看香港作家张小娴在专栏里写到“玉子豆腐”。她眼里看出的果然是跟玉石一样滑亮、阴凉、高贵的舶来美味。居住于亚热带的中文女作家喜欢喝冷牛奶、吃“玉子豆腐”，显然对滑润、凉爽的口感情有独钟，连化外之地传来的家常便饭，都想象成传说中的醍醐。

日文跟中文之间，有时存在误会造成的美感。日式拉面的台湾因缘

拉面[ラーメン]

ラーメン的标准菜码是煮肉片（日本人叫它叉烧，但其实是煮的）、葱丝以及干笋。ラーメン上搁的干笋，早期日本人称之为“支那竹”，因为日本没有麻竹，更没有腌制而成的干笋。那发酵的香味，由日本人尝来充满着异国情调，好迷人的。“（日式拉面，在日本没有汉字表记）是从哪里来的？”这是日本杂志、电视综艺节目谈个不停的热门话题。听起来、看起来、吃起来，ラーメン都不会是传统的日本料理。但是，外国好像也没有同样的食品。ラーメン究竟是哪里来的？日本人很好奇，因为如今ラーメン是日本不可缺少的“国民食”。东北关东大地震发生后，最早在东京超市被抢购的食品就是袋装泡面和杯面。

关于ラーメン的起源，至今还没有个定论。有人说，明治维新后，来横滨唐人街开馆子的柳姓广东厨子卖的“柳面”是起源。也有人说，一九一〇年左右在东京浅草来来轩卖的“广東麺”才是起源。我本人倒觉得ラーメン的台湾成分不可低估。

由日本人看来，ラーメン最与众不同的特点是稍呈黄色、口感劲道的面条，也就是日本所谓的“中華麺”。这种面条是面粉加碱水做成的。传说道：曾经有人在内蒙古用当地湖水打了面条，结果打出来的面条又好吃又好看，那是水里含有的碱性成分导致的；所以，后人打面条也开始用碱水，以便取得同样的效果，只可惜在中国大陆，碱水面的做法已经失传，唯独在日本流传到今天，即日式“中華麺”。

这则传说不大可信，因为日本人开始去内蒙古应是二十世纪初日俄战争以后的事情，当时东京街上已经有馆子出售ラーメン的前身“支那麺”了。而且在中国大陆吃碱水面的主要是南方人，并且至今没有失传。

在传统日本食品里，用碱水的似乎只有九州岛各地（长崎、熊本、宫崎、鹿儿岛等）过端午节时吃的“唐灰汁卷”。这种点心很像台湾的碱水粽，其历史追溯到近代以前，估计是江户时期住在长崎的唐人（以福建泉州人为主）传授给九州岛人的。至于其他地方的日本人，第一次接触到的碱水食品好像就是“支那麺”。

十九世纪末在横滨、东京一带出现的碱水面“支那麺”源自何处？一八五九年横滨开港后，从香港转来的西方商人带来华籍“三把刀”（裁缝、理发师、厨师）。横滨中华街最早的一家中餐馆开张于一八七〇年。广东馆子颇有可能做碱水面卖了。直到昭和时代，日本中餐馆的菜单上，除了“支那麺”（以及其后身“中華麺”、ラーメン）以外，一般还有“雲呑”“焼壳”“叉焼麺”，而后三者的读音都是广东音。我们大概可以肯定：日本“中華麺”的故乡是横滨中华街的广东馆子。

不过，ラーメン的构成要素并不仅是面条。它一方面引进了广式碱水面，另一方面沿用了日本荞麦汤面的形式：清汤面上搁几样菜码。从一开始到现在，ラーメン的标准菜码是煮肉片（日本人叫它叉烧，但其实是煮的）、葱丝以及干笋。ラーメン上搁的干笋，早期日本人称之为“支那竹”，因为日本没有麻竹，更没有腌制而成的干笋。那发酵的香味，由日本人尝来充满着异国情调，好迷人的。ラーメン的味道跟传统日本汤面最大的区别也就是源自干笋的乳酸味。对于ラーメン如此关键的干笋，当年是从台湾专门进口的。定居横滨的广东华侨从台湾进口砂糖、茶叶以及其他食品向日本市场贩卖。当台湾割让给日本以后，台湾产干笋更是涌入日本市场，我估计，它促进了ラーメン的诞生。

记得小时候吃ラーメン，除了“叉烧”煮肉片以外，觉得最珍贵的就是“支那竹”，因为那是外国食品，在ラーメン上才会出现几条，平时则是见不到的。犹如比萨饼上的碎黑橄榄。不仅家里不会做，而且商店里都没得卖。所以，一九六八年，桃屋公司在电视上宣传瓶装“”（在日本没有汉字表记）跟“榨菜”同时上市之际，几乎轰动了日本全国。“メンマ”是什么？不外是“支那竹”，只是受了即将跟中国大陆建交的政治环境之影响吧，桃屋居然以当年没人听说过的新名词“メンマ”来推销。后来我得知，那是台湾出身的食品批发商丸松物产公司老板松村秋水起的名称，乃“当面菜码的麻竹＝面麻”的意思。转眼之间，“メンマ”在日本脍炙人口，代替了旧名“支那竹”。

至于“支那面条”这名称什么时候变为“ラーメン”，也没有定论。第二次世界大战以后，从外地复员的阿兵哥没有工作，处处拉着“屋台（流动售货亭）”，吹着唢呐，卖中式汤面。其中不少是原日式荞麦面厨师，为迎合社会上的新潮流改做“中華麺”的。一九五八年，大阪日清食品公司推出了“”，乃日本历史上第一种方便面。该公司的创业老板安藤百福（原名吴百福）是台湾嘉义朴子人。他家乡盛产意面，这显然给“チキンラーメン”提供了蓝本。后来在日本市场陆续上市的泡面，通用名称是“”，馆子卖的“中華麺”也被称为“ラーメン”。一九七〇年代以后新打进东京市场的“札幌ラーメン”“九州島猪骨ラーメン”等全用了ラーメン。旧名“中華麺”很快就被淘汰了，更何况是追溯到十九世纪的“支那麺”。

可见，实际上就是安藤百福给“支那麺”正名，为ラーメン日后成为日本的“国民食”铺路的。他后来发明的划时代的新商品“Cup Noodle”也畅销国际。二〇〇七年，他去世的时候，美国《纽约时报》竟然登了篇社论题为“谢谢面条先生”。

从ラーメン的诞生，到成为日本的“国民食”，一贯都有不可低估的台湾因素。当初是台湾产干笋的发酵味迷住了日本人，使他们对“支那麺”爱慕不已。后来，松村秋水把“支那竹”改名为“メンマ”，由桃屋推出后脍炙人口。然后，安藤百福把传统意面改良为能够大量生产、大量消费的“チキンラーメン”。他到美国考察时发现，西方人把泡面放在杯子里吃，因为西餐有面汤（noodle soup）的传统。为了打进国际市场，一九七一年日清食品推出的全球第一种杯面“Cup Noodle”果然在世界各国大受欢迎，ラーメン终于从日本的“国民食”再上一层楼成为“世界食”了。个中的台湾因缘，该被记忆下来。【关键名词】

安藤百福

あんどうももふく

原名吴百福，一九一〇年出生于嘉义朴子市，一九三三年他在大阪设立日东商会，并就读于立命馆大学。第二次世界大战后，他开始经营百货公司和食品事业，但一九五七年事业受挫，只留下了位于大阪的自宅。安藤于是在自宅的庭园中建了小房间来研究速食面，一九五八年，“チキンラーメン”（鸡味速食面）制作成功，面世之后，速食面瞬时成为受欢迎的商品。同年十二月，变更商号为日清食品株式会社。一九七一年，首次发售“日清杯装速食面”，打开日本以外的市场，并将速食面推广到全世界。他被尊称为“速食面之父”。

安藤表示自己的健康秘诀是每周一次的高尔夫球和每日必食的鸡味速食面。

二〇〇七年，安藤百福因急性心肌梗死病逝于大阪，享寿九十六岁。地名，开启美味的联结

天津饭广东面

我长大学中文，还要去中国留学，最初的起因不能不说是小时候在东京中餐馆的门外，呆呆地凝视玻璃柜里的天津饭模型时心里产生的无限憧憬。

法国没有法国吐司，扬州没有扬州炒饭。汉堡该有汉堡包吧？海南岛到底有没有海南鸡饭？我知道北京有北京烤鸭。

地名有唤起幻想的力量，尤其是远处的地名。

日本中餐馆卖的“天津飯”“広東麺”，其实跟天津、广东都没有关系，好比跟美国人蘸着梅子酱吃的蛋卷（egg roll）一样，该说是外国人想象出来的中国菜。尽管如此，就是因为有具体的中国地名天津和广东，由日本人听起来很有说服力，吃起来则充满着异国情调。你告诉日本人“中国没有天津饭、广东面”，人家不容易相信，也不容易想通，大概还会诚恳地反问：“若不是从中国来，到底是从哪里来的？”

东京的中华料理店一般都在门外有玻璃柜，里面摆着塑料做的食物模型。有拉面、锅贴、馄饨、叉烧面、炒饭等等，其中价钱最贵的非天津饭莫属。那是一种盖浇饭，在米饭上先放芙蓉蟹肉，然后浇上糖醋芡汁。我从小特别向往天津饭，不知在多少家中餐馆的门外呆呆地站着凝视过塑料模型。黄色的鸡蛋上分布着红白两色螃蟹肉和绿色豆子的样子非常漂亮。至于味道究竟会怎么样，则只好想象了，因为父母绝不会让小孩子吃那么高级的东西。

日本天津饭的历史，似乎可追溯到第二次世界大战结束后不久。当年有许多日本人从中国大陆被遣返回来，为了糊口选择的职业，往往就是开小馆子卖中式点心、小菜。拉面、锅贴、肉包子、猪肝炒韭菜、炸鸡块、糖醋肉等等都马上征服了日本人的胃口，因为传统日本菜清淡而缺少油分，但是在全民苦干拼搏的日子里，大家需要吃卡路里高点的食品。油分向来是中餐对日本人最大的吸引力所在。（直到今天东京超市卖的食用油最大的也才一升半装的塑料瓶，可见日本人仍然不大会吃油。）另外还有中国菜特有的调味，尤其是糖醋芡汁在日本菜里是不存在的，大家觉得好新鲜、蛮过瘾。于是出现的几样日式中餐，果然都用着芡汁。

其中最著名的“中華丼”，其实就是什锦菜盖浇饭。把肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等先炒好后用酱油、白醋、砂糖调味，勾芡后浇在米饭上即可。鹌鹑蛋和木耳是日式中餐的两样标记，再加上了糖醋芡汁就自动唤起中国幻想来了。跟“中華丼”相比，只用螃蟹肉和鸡蛋做成的天津饭给人纯正、优雅的印象，因此长期享有日式中餐之中的皇后地位。至于为什么用起天津这地名来，虽然原因未详，但是有可能发明者是从天津塘沽港遣返回日本的；另一个可能性则是从“天津甘栗”借用，因为这种糖炒板栗自二十世纪初以来在日本是家喻户晓的品牌。

我大学四年级到北京留学以后，单独去旅行的第一个地方就是天津。说要去天津，中国朋友们推荐的三绝便是狗不理包子、麻花、羊羹。那三绝我统统都去尝了。狗不理的三鲜包子确实与众不同，出类拔萃。天津麻花也很有特色，挺好吃的。羊羹则意外地跟日本的颇相似。天津就是没有天津饭，连天津甘栗都没有。但并不至于使我失望，更说不上什么幻灭。不过，我长大学中文，还要去中国留学，最初的起因不能不说是小时候在东京中餐馆的门外，呆呆地凝视玻璃柜里的天津饭模型时心里产生的无限憧憬。

从幻觉出发，渐渐地去认识现实，大概是许多人了解外国文化的路程。那一趟天津之旅，别的什么我都不记得了，却清楚地记得狗不理包子的馆子和买了麻花、羊羹的副食品商店。后来到中国各地旅游，我印象最深的往往也是当地餐厅或者有特色的食品。例如：长春的乌苏里餐厅、哈尔滨的酸面包、沈阳的烤肉和冷面、内蒙古的奶茶、上海豫园的小笼包、杭州的东坡肉、绍兴的黄酒和茴香豆、厦门的沙嗲，等等。地名和美味在我脑海里就是有分割不开的密切关系。这一切，不就是天津饭开启的吗？

若说天津饭是日式中餐之中的皇后，那么广东面拥有的地位大概相当于公子了。不同于中国菜的广东炒面，日本的广东面是日式拉面的变种，就是在汤面上浇了什锦菜。材料跟“中華丼”差不多，肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等，炒好后用酱油调味，最后还是勾芡的。这种面条在日本相当普遍，连杯面的品种中都有广东面。

日本的中华料理店，是在第二次世界大战结束后的国家复兴时期，像雨后春笋般出现而普及到全国各地的。当年日本穷，所以中餐馆的菜式以一人吃一份的盖浇饭和汤面为主，以便顾客匆匆吃而必定吃饱。直到今天在日本，以大菜为主的中餐馆仍属于少数，收费标准则不低于法国、意大利餐厅。这跟中餐代表廉价食品的北美洲情况大为不同。

有一次在加拿大多伦多学院街的中餐馆，我招待过日本大学时候的同学和她男朋友。当时她在美国留学，那里认识的男朋友是印度贵族的公子。我带他们去的是一家北方馆子，记得葱油饼和卤豆腐很受欢迎。总之不是特别高级的店，但还是跟日本的中华料理店不同，桌子上摆出来了几个大菜和广东炒面的盘子，要由大家分来吃。我之前有过来往的印度人不多，何况贵族的公子我是那天才第一次接触到的。他为人很好，很有幽默感。不过，公子毕竟是公子，有些方面跟平常人不一样。

例如，他不能做用人的工作。所以，除非别人帮他拿菜放在小盘子上，公子是不可以自己出手从大盘上取菜吃的。长到二十多岁，规矩早就成了本性，无法临时改变。日本女朋友平时很会伺候他，但是那天因为有我这个老同学在座，她常常太投入于聊天，有几次忘记伺候公子了。可怜的他，特别喜欢吃广东炒面，吃完一口还想吃一口，但是一给女朋友忽略，就吃不到了。记得那天日本同学问我：“广东炒面是把面条油煎的吧？跟日本的硬炒面有点像，是不是？美国唐人街似乎没有硬炒面。中国到底有没有呢？”

日本没有广东炒面，却有硬炒面和软炒面两种。所谓硬炒面用的是油炸面条，不知为何在日本中餐馆的菜单上占了个永久性位子。就是在硬硬的油炸面条上面浇着——你猜！——什锦菜吃的。什锦菜的材料又是肉片、鱿鱼片、鹌鹑蛋、竹笋片、木耳、胡萝卜片、白菜片等，炒好后用酱油调味，最后还是勾芡的。也有人自己倒点白醋吃。日本人对中餐的印象，就是油、芡、醋。

不过，回想曾经在广州中山大学念书的日子，我好像没吃过广东炒面。当年印象最深的是学校对面的小店卖的牛肉河粉和鱼片粥，以及去中国大酒店地下美食街吃的京式炸酱面。哎，广州到底有没有广东炒面？寻羊记

呷哺呷哺[しゃぶしゃぶ]“しゃぶしゃぶ”这名称，本来就是中文“涮涮”的日本音译。传到台湾去以后，称为“日式涮涮锅”，亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回到中国大陆去，竟叫做“呷哺呷哺”了。

好想去北京吃羊肉。自从上次在东来顺好好吃了一顿涮羊肉后，已经差不多一年了。也就是有一年没有好好吃羊肉，真有点浪费人生的感觉。那天在新东安市场总店，门外人龙排得长长的，而且里面的客人几乎都在吃猩红色的手切生肉片，跟我印象中冻得硬邦邦、盘子上堆得高高的粉红色冰肉卷不一样。之前在上海，我也看到了当地涮羊肉吃没经冷冻的“热”肉，还以为那是江南习俗。果然北京正宗涮羊肉也流行吃“热”的了。可见传统是活着的东西，岁岁年年会不同。

我平生第一次吃涮羊肉也在北京东来顺。那是在一九八五年的冬季，当年日本经济新闻驻北京的三森特派员请了一桌客，主宾为《一个日本人眼中的新旧中国：北京三十五年》的作者山本市朗先生夫妇。山本先生是日本战败后被中共留用的金矿工程师，经过“文化大革命”的风波一直定居北京，一九八〇年问世的日文《半生记》获得了每日出版文化奖。有主见的男人非常了不起，我倒同情陪夫婿在异乡过晚年的夫人。未料小个子的老太太优雅地微笑着说：“北京冬天有烤白薯，很好吃的。”东来顺老店位于王府井金鱼胡同破房子的二楼，即使开了暖气都不怎么管用，大家穿着棉大衣，戴着军帽，围火锅喝烈酒，昏暗的铺子里充满着白色蒸汽。

东京人没有吃羊肉的习惯，鲜肉店卖的肉类始终只有猪肉、牛肉、鸡肉三种而已，连鸭肉、鸭蛋都没得卖，更何况是羊肉。非得去百货公司地下的肉食店，才能找到从新西兰进口的冷藏羊排。那还是用玻璃纸包得紧紧的，根本不像北京肉市场随便搁着的整只羊腿。不过，一般的日本人如果看到了整只羊腿肉，十之八九会怕。东夷倭人之子孙处理生猛海鲜还蛮轻松，一面对四条腿的陆上动物就不知所措了。给顾客看到了大腿、肘子什么的，搞不好会当街失神昏倒呢。所以，东京肉店冰柜里摆的都是已切好能用筷子夹起来的小肉块、小肉片，以及绞肉。鸡肉也只有鸡块、鸡腿、翅膀等，除非在圣诞节前两天，否则是看不到全鸡的。我知道大陆人不一样。记得在多伦多认识的蒙古族舞蹈家康绍辉，在独居公寓的小厨房花半天熬煮羊腿汤。不锈钢大锅里熬好的汤完全透明，味道爽快又香浓，是我这个日本人从来没尝过的滋味。

多数东京人平时不吃羊肉，更不知道涮羊肉为何物，甚至以为（涮肉锅）是地道的日本菜。最近也有个大学教授在博客上津津乐道：日本しゃぶしゃぶ源自瑞士fondue bourguignonne（牛肉火锅）。其实应当是中国北方的涮羊肉，战争年代传来日本，只是因为找不到羊肉，临时改用“霜降”（瘦肥参半）牛肉片，在热汤里涮一涮后，蘸着芝麻酱吃，结果大受国人欢迎，其势头竟压倒之前人气最高的（寿喜烧）牛肉锅，如今成为国际上最有名的日本料理之一了。不过，“しゃぶしゃぶ”这名称，本来就是中文“涮涮”的日本音译。传到台湾去以后，称之为“日式涮涮锅”，亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回到中国大陆去，竟叫做“呷哺呷哺”了。也就是，中文“涮涮”的日本音译“しゃぶしゃぶ”的中国音译！

我总觉得众火锅之中的大王是涮羊肉，尤其是北京东来顺的。每次向日本朋友介绍涮羊肉的时候，我都傲然断言：不信你去一次尝尝吧，北京的羊就是与众不同，那是给皇帝吃的，一点不愧为元大都忽必烈汗的遗风！

说到北京的羊肉，我也绝不能忘记烤肉季。第一次是一九九七年的初夏，从香港九龙站开往北京西站的直通车刚开通后不久，跟未婚夫包软卧去了一趟婚前旅行。什刹海一带当时仍然恬静幽雅，空气中却充满着西瓜皮的味道，而且路边奔跑的小朋友穿着开裆裤。我们在银锭桥附近散散步，湖边发现了有家清真老铺子叫做烤肉季。

那天我才明白，日本北海道著名的成吉思汗锅（烧羊肉）究竟是从哪里来的。成吉思汗当然是建设了元大都的忽必烈之爷爷。原来，日本人不仅引进了しゃぶしゃぶ涮肉锅，果然也学了北京烤羊肉。只可惜北海道是日本版“大西部”，烹调文化根基不厚。虽然那里有日本稀少的牧羊场，但是烤肉炉子做得不对，配菜、佐料也不够讲究。结果，闻名全日本的北海道名菜，一半的内容不外是焦黑的芽菜。尽管如此，去北海道旅行的东京人一定要尝尝成吉思汗锅，不管好吃不好吃，感觉充满着异国情调。（而且日本有句俗语说：名产没有好吃的。）“北海道”以及“绵羊”在一般日本人的脑海里都是很洋气的形象，不然村上春树也不会写以北海道为背景的《寻羊冒险记》。我只是非常遗憾日本人至今听都没听说过北京烤羊肉，不知比北海道成吉思汗锅好吃多少倍呢！

一九八〇年代在北京念书的日子里，我曾是个不折不扣的穷学生，靠每月一百多块钱人民币的奖学金糊口，除非有人请客，否则不能上著名食肆享口福。当年我的北京朋友们也一样穷，最有钱的时候才去西四延吉冷面店吃狗肉。所以，整个留学年代，除了全聚德和东来顺，我几乎没去过京城名店。幸亏，过而立之年有机会重访旧地，终于发现了烤肉季，实在相见恨晚了，何况从窗户望过去的什刹海那么迷人，虽然湖边林立的酒吧、咖啡厅一年比一年多。从此以后，我们每一趟北京之旅，绝对不错过全聚德、东来顺和烤肉季。虽然我们也对西单砂锅居的白肉、水晶肉很有情感，但是由于在东京吃不到，所以更加念念不忘北京的羊肉。

二〇〇〇年代迅速发达的北京，外省菜馆纷纷开张了。其中最教我惊喜的非新疆菜馆莫属。一九八五年的夏天从北京搭火车往酒泉、敦煌、乌鲁木齐、吐鲁番，然后改坐三天三夜的大巴士穿越塔克拉玛干沙漠往喀什，一路上吃的新疆菜，如拉条子、手抓羊肉等，说我后来梦想了二十年都一点也不夸张。二〇〇五年春天，北京使馆区正闹着反日示威，没关系，我们去东四六条弯弯月亮新疆餐厅。饭桌上摆满了羊肉串、拉条子、烧羊肉、手抓饭、酸奶等，我感动得差一点就要掉眼泪。实在幸福极了，这些年的等待完全值得了。唯一不满的是自己的饭量有限，不能全都吃光。我告诉自己：一离开北京飞回东京，再也吃不到新疆菜的呀，趁机尽情吃吧，特别是羊肉！

前些时候，有个年轻学人从日本去北京出差，回来告诉我：“我真没想到北京那么穆斯林。”他指的是羊肉串。北京人一定司空见惯了，但是对日本人来说，“羊肉串”算是闻所未闻的，除非去什么土耳其餐馆，否则吃不到。可是，东京又哪里有土耳其餐馆呢？总之，一个地方的家常便饭，换了地方就是山珍海味。

这两天我特别想念北京的羊肉。若能吃到东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤肉和烧饼，那当然很理想；要不然，一个人两串羊肉串也可以。对了，上次在北京，去新街口给女儿买好了一把小提琴以后，顺路往北溜达溜达就看见了一家西安饭庄，里头坐满的客人个个都忙于用手弄碎中东式硬面包。听说那是西安泡馍，我们从来没吃过，特别想吃。但是，正逢午饭时分，人非常多，而且那一家不知为何现在还是国营的，不知情的外国人站着观看半个钟头都搞不懂规矩。该不至于要收粮票吧？我让家人白站白挨饿，结果自己挨骂了。下次去北京，也一定要尝尝西安泡馍，只要我能搞明白那家的规矩。【关键名词】

山本巿朗

やまもといちろう

山本市朗，在中国生活了四十多年的日本人。《一个日本人眼中的新旧中国：北京三十五年》中，他以亲身的经历记述了在新旧中国的所见所闻和感受，反映了新旧中国的政治、经济、文化，以及社会上的风土人情，写得生动，形象，是一本珍贵的回忆录。在中国“四人帮”横行时期，他被当作“国际间谍”逮捕入狱。五年半的监狱生活，写得具体详细。出狱后，他仍留在中国从事高级工程师工作。谁的料理才地道？

中华料理中国料理

在如今的日语里头，“中華料理”和“中国料理”的区别似乎犹如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西红柿鸡粒饭、蛋包饭、碎牛肉饼。“西洋料理”指的则是相对地道的法国菜、意大利菜等。“东京街上的中餐馆众多，但是其中能吃到地道中餐的地方并不多。同学们，你们知道地道中餐馆的标志是什么吗？”大学一年级的汉语课上，老师问了我们。下午的课，本来睡眼惺忪的学生们一听到有关饮食的话语就本能地醒过来，擦着眼睛兴致勃勃地倾听老师接着要说什么了。“现在我教各位找地道中餐馆的秘诀——你们好好记住吧——那就是仔细看外面的招牌，如果写着‘中華料理’最好敬而远之，如果写着‘中国料理’就可以进去。我保证十之八九你们能吃到地道中餐了。”

那是一九八〇年代初，中国大陆各城市的街头还处处看得见“文革”留下来的红色大标语的时候。至于台湾，则是蒋家王朝仍然稳坐钓鱼台，解严还遥遥无期的年代。老师并没有解释为什么打出“中国料理”招牌的餐馆才会提供地道中餐，而“中華料理”店卖的则一定是不纯的中餐。我们学生也不够机敏实时提出这些问题弄清楚。不过，三十年后的今天回想，估计有两个原因。

首先，当年中国大陆改革开放后不久，被允许出国到日本来的人很有限，其中有资本开餐馆的更是少之又少。所以，东京众多中餐馆里，中国大陆人经营的馆子其实不多，但如果是他们开的店，恐怕就不会用“中華料理”这样的名称了。毕竟“中華料理”是日语而不是汉语。

其次，在战后的日本，“中”字代表中国共产党政权，“華”字则代表台湾国民党政权。说到“日中”下面一定是“友好”；讲起“日华”跟着无非是“亲善”。“友好”的对象是共产党，“亲善”的对象则是国民党。傻学生没有察觉到，但是老师表明的有可能就是他自己的政治立场。他宁愿要我们光顾“中”国餐馆，而不要我们出入中“華”料理店都说不定。

日本有许多老华侨开的馆子，挂的是“中華料理”店的招牌。例如，棒球大明星王贞治的父亲，一九二〇年代到日本来的浙江人王仕福曾在东京开的“五十番”，算是“中華料理”店。会不地道吗？关键似乎在于：战后日本高校的中文老师，很多视北京为正统，不仅语言如此，而且饭菜都是。

那位老师自己从没带我们去过他心目中的地道中餐馆。不过，其他老师推荐的馆子我倒去了几家。其中对位于新宿二丁目的随园别馆，至今印象深刻。那家的招牌菜“合菜戴帽”是用春饼卷起来吃的，在当年还没尝过北京烤鸭的日本大学生而言，充满着异国情调。另外，闻名于世的红烧海参，我也在那里平生第一次吃了。还有，水饺也跟日本人常吃的锅贴很不一样。总的来说，随园别馆是老派的鲁菜馆，挂的是“北京料理”的牌子，说地道够地道，只是后来我本人在不同的地方尝过了各色各样的中餐，体会到“地道”的中餐其实是五花八门，而且日新月异的。

这些年，来东京开餐馆的大陆人、台湾人都很多了。他们的政治立场和国家认同也比过去复杂许多。在如今的日语里头，“中華料理”和“中国料理”的区别似乎犹如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西红柿鸡粒饭、蛋包饭、碎牛肉饼。“西洋料理”指的则是相对地道的法国菜、意大利菜等。同样道理，日本人说“中華料理”一般指路边小馆子卖的日式拉面、锅贴、韭菜炒猪肝等平民化的日式中餐，或者从超市买来味之素Cook Do系列综合调味料自己做的麻婆豆腐、青椒肉丝、酢豚（糖醋肉）、八宝菜（全家福）等。“中国料理”的形象则相对倾向于高档菜式，如：北京烤鸭、鲍鱼、鱼翅之类。

同时，三十年前很少有的“上海料理”“北京家常菜”“台湾素食”等招牌如今也常在东京街头看得见了。在韩国餐馆、商店集中的东京新大久保车站附近，甚至开了“中国延边朝鲜族菜馆”。跟昔日比较，吃地道中餐的机会确实增加了。尽管如此，当有人问我：“东京的中餐馆，你说哪一家做的菜地道？”我都会回答说：“如果你有钱，有时间，干脆买张飞机票，去一趟台北也好，北京也好，上海也好，香港也好，保证能大开眼界，体会到地道中餐是怎么一回事！”菜单上的狐狸

狐荞麦　狸乌冬

如今钱包里的钱是自己赚来的，完全可以想吃什么就吃什么。尽管如此，不知怎地，每逢工作日中午为吃便餐走进荞麦屋的时候，我都觉得套餐什么的太浪费了，还是在狐狸之间作选择心里才踏实。

小时候在东京，家里有了客人，总得叫附近的小馆子给送面点来。东京面馆有两种：中华拉面屋和日式荞麦屋。我母亲对家附近的中餐店“味乐”评价不高，认为姥姥家隔壁“来来轩”老板的手艺比较踏实。所以，她一般都给“藪蕎麦”打电话。

东京的荞麦面馆几乎一半都叫做“藪”，其中以神田、浅草（并木）、上野（池之端）的三家“藪”为代表。据历史记载，一七五〇年代，当年江户城已经有名叫“藪”的荞麦店了。现存的三家里，最老的一家是一八八〇年创业的“神田藪”，其次是一九一三年开张的“並木藪”，至于“池の端藪”则是第二次世界大战以后才从“並木藪”独立出来的。我家附近的一家“藪”，无论是历史还是格调，都不能跟那些名店同日而言。不过，那是我长大以后才知道的事情。小时候还天真地以为，全东京的荞麦屋都跟家附近的“藪”差不多。

当年我家经济不宽裕，是父亲开的小印刷厂一会儿给拒付票据，一会儿失火把厂房全烧掉导致的。母亲舍不得请客花钱，可是既然来了客人则不能不请吃饭，实在叫她进退两难。何况家里还有我们五个孩子要吃饭。客人一般挺世故的，主动选择菜单上最便宜的菜式。如果是叔叔、伯伯的话，十之八九都会说：“我来一份‘盛’吧。”因为那种面点可以当下酒菜，是既能省钱又能保持体面的双赢选择。“盛蕎麦”是盛在长方形小笼屉上的纯冷面。酱油味佐料汁里先放进少许葱花和“山葵”（绿芥末）泥后，一边喝清酒，一边使筷子，夹起几根面条来，蘸着点儿佐料吮吸进去。这样吃荞麦面，可以说是名副其实的小吃，绝对吃不饱肚子，却能享受到口感和香味的乐趣。我从小非常向往面馆的“盛蕎麦”，但是母亲绝不肯让小孩子点。她说：“纯冷面嘛，在家里都能做呀，干吗花钱叫外送的？”可是，家里没有长方形的小笼屉，母亲做的佐料也没有面馆的那么浓郁，再说她从市场买来的是软绵绵的蒸面，跟店里现做现煮的QQ面条不会一样吧？但是，母亲说了算，不许继续啰唆。

还有另一种冷面，叫我觉得更加神秘。那是“笊蕎麦”。虽说一样是纯冷面，却一定摆在圆形笼屉上，而且面条上面搁着点紫菜丝。面条和佐料都跟“盛”没有分别，但是因为多了那么一点点紫菜丝，价钱就比“盛”贵五十块日元，即当时两根苏打冰棍的钱。母亲自然敌视“笊”，认定那是腐败的象征。有一次，父亲大概喝多了点酒吧，跟客人一起要了两份“笊”。那个时候母亲脸上的表情，我永远不会忘记。

总之，小孩子不可以点“盛”或“笊”。小孩子也不可以点其他很多种菜式。家母并不专门讲经济，也要讲精神文明的。讲价钱的话，最便宜的一定是“掛”（清汤热面），但是母亲认为在客人面前点了就要丢脸。至于清汤热面加了个生鸡蛋的“月見”，又不能不叫她去计算一个鸡蛋的买价和卖价的差额而生气，因此还是不合适。结果，我们的选择只有“狐”和“狸”了。“狐”指的是红烧油炸豆腐片。据日本传说，狐狸精特别爱吃油炸豆腐。荞麦屋把大块油炸豆腐片用酱油和砂糖调味后放在清汤面上，就称之为“狐”了。“狸”则是做天妇罗的时候在油面上浮起来的碎渣，扔了太可惜，留下来起美名为“揚玉”，搁在清汤面上，就是“狸”了。小时候我愚蠢得可怜，一点也没发觉“揚玉”原来是天妇罗的副产品，还把它当作高级食品。其实，东京人把“揚玉麺”叫做“狸”，个中该有“受狸子迷惑”的意思。可是，当时我猜都没去猜那个谜底，更没想到荞麦屋菜单翻到了第二页就会出现“天麩羅麺”！

总之，小孩子被允许看的菜单第一页上，始终只有“盛”“笊”“掛”“月見”“狐”“狸”六个花样。把母亲敌视如蛇蝎的“盛”“笊”“掛”“月見”除掉后，留下来的永远只有“狐”和“狸”。好在东京

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书