作者：李慕南
出版社：河南大学出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
饮食文化试读：
编写说明
中华民族是世界上最古老的民族，中华文明是世界上最悠久的文明之一。中国有文字记载的历史近5000年之久，从公元前841年开始，有文献可考的编年史从未间断，至今已近3000年，这在人类历史的长河中是绝无仅有的。世界四大文明古国中，只有中国的历史始终传承有序，从未中断。
中国人的文化是崇尚和平的文化，奉行中庸的理想人格。在多种文化相汇时，善于融合，不偏颇、不怨尤，尚调和、主平衡，使中华民族不断发展壮大。中国文化如百川之海，浩淼无垠。《中国文化史》叙述中国从史前到现在的国土开辟、民族形成、社会进化、经济文化发展、政治演变的不平凡的历程。
为了全面展现这一波澜壮阔的历史，本书用了近1200万字、8卷68分册的洋洋篇幅来记述。
政治卷：分为历代帝王、王朝更替、历代名臣、权臣末路、宫廷政治、后宫政治、政治事件、千古奇案等8分册来阐述政治斗争的复杂性。
军事卷：分为军事统帅、兵书通览、著名战役、军事思想、军事制度、军事谋略、军事工程、军事间谍等8分册来演绎古代军事文化的发展和军事斗争的残酷。
文学卷：分为神话传说、历代诗歌、历代词赋、历代小说、历代散文、文学名著、文学名家、民间文学等8分册来展现中国文学形式的丰富多彩与辉煌成就。
艺术卷：分为书法与篆刻艺术、绘画艺术、建筑艺术、雕塑艺术、音乐艺术、舞蹈艺术、戏曲艺术、民间艺术、工艺美术、艺坛典故等10分册来描绘古代绚烂多彩的艺术殿堂。
科技卷：分为古代生物与医学、古代数学与物理学、古代天文历法、古代地理与农学、古代化学、古代发明与发现、历代科技、科学名家等8分册来展示古代科学技术的进步与巨大成就。
民俗卷：分为传统节日、婚育习俗、服饰文化、饮食文化、信仰文化、诞辰与丧葬习俗、民居民俗、游艺文化、中华武术、风水与巫术等10分册来表现古代人民社会生活的丰富多彩。
社会卷：分为商业贸易、社会经济、农业制度、古代教育、古代民族史、思想文化、千秋教化、典章制度等8分册来解读古代社会生活的形成、演变与发展过程。
历史卷：分为历史典籍、中外关系、历代律令、历代官制、历代宦官、历代状元、历史掌故、历史之谜等8分册来揭示古代历史长河角落中最为隐秘的部分。
为了摒弃传统历史教科书条条框框式的说教，增加直观性、可读性、趣味性，本丛书分门别类采用辞条的形式，并辅之以大量丰富、精美的插图，以立体的方式再现中国文化的宏伟历史画卷。
由于丛书篇幅宏大、编写时间又较为仓促，书中难免存在各种疏虞之处，恳请广大读者悉心指正。本书编委会
一、传统食文化
原始饮食
茹毛饮血
人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区别，不知烹饪为何物，只是生吞活剥，按先哲们的话说，叫做“茹毛饮血”。《白虎通义》说：“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。茹毛饮血，而衣皮苇。”《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居曾巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”这是说在人类之初，寒冷的冬天住在洞窟里，炎热的夏季则睡在树枝架起的棚巢上。那时还不知用火，灌肠的藏族人所以是生吃鸟兽之肉和草、木果实，渴了喝动物的血和溪里的水，冷了就披上兽皮。由于吃生冷腥臊之物，对肠胃造成很大损害，很少有身体健康的人。
人类最初还保留有动物的特性，不至于有不适宜生食的感觉。《礼记·王制》便认为当地气候较暖时，虽不火食，亦无大害。生活在东北黑龙江地区的鄂伦春人，他们在学会火食以后，烤肉煮肉都只做到五六分熟，食者认为熟透了反而不好吃，实际上他们的胃口是适宜生食的。贵州地区有的苗族也喜食生肉，东北的赫哲族则爱吃生鱼。这表明进入火食时代以后，人类或多或少地还怀念着过去那种茹毛饮血的生活，常常要体味祖先所创造的那种生活模式。
燧人钻火（旧石器时代）
自从人类掌握了用火，发明了取火和保存火种的方法，便获得了光明、温暖和熟食。人类最早使用的是天然火，称做天火。天火包括火山熔岩、枯木自然火、岩石碰击引火、闪电雷击和陨石落地所燃之火。自然界中还有一新疆烤羊肉串些能自发生火的物质，据古籍中的记载，有称为“燧木”的火树等。
天火时有发生，人类起初见到熊熊烈火，同其他动物一样，都要逃之夭夭。但是人与动物毕竟是有区别的，在一处不大的火区，在大火熄灭后的余烬中，他们在恐惧中感觉到了温暖，于是便有意收集一些柴草，将火种延续下来，藉此度过难熬的严寒。有时在烈焰吞噬的森林中，也会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，取过一尝，别有一番滋味，于是人类开始了烧烤食物的试验，不知不觉地将烹饪发明出来。
人类最早用火的确切证据还没有找到，所以开始用火的年代我们也不得而知。周口店北京人洞穴发现过用火遗迹，洞穴中发掘到厚达4～6米的灰烬层，夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽。北京人的年代最早可达50万～70万年。在其他较早的人类化石地点，也曾发现炭层和烧骨，但还不能肯定是用火的遗迹。
中国古代将远古燃起第一把人造火的功劳判给“燧人氏”。在古代不仅有燧人氏造火的说法，也有说黄帝或伏羲造火的。至今还保存在一些民族中的例证，是采用钻木的方法取火。海南岛黎族的做法是，用一块山麻木削成砧板，在一侧挖成若干小穴，穴底刻一竖槽，槽下有导燃的艾绒。当用一根细木杆垂直快速地在穴孔上钻动时，摩擦部位发热以至冒出火星，火星通过竖槽降落到艾绒上，艾绒就被点燃了。云南的佤族则用硬木在蒿杆上钻火，钻出的火星可将火草点燃。
火在起初的用途是有限的，归纳起来，只有取暖和熟食两大项。北京人洞穴遗址出土的烧骨和朴北京人用火图此外，火还树籽可以用来猎取野兽和防备猛兽袭击，火是工具，也是武器。自从人工取火成功，人们再也不用担心篝火突然熄灭，他们已经一跃而成火的主人。
人类自从有了自己造出的火，开始有比较稳固的火化熟食，因而大大加快了进化的速度，体质形态越来越接近于现代人。有了人工火，它照耀着人类进化之路。如果没有这火，我们现在必定还在猿人圈里徘徊。
农业文明与饮食生活（新石器时代）农业的发明 当男人们四出打猎之时，女人们也忙碌不停，纷纷到驻地附近采集果实。春去秋来，开花结果，这样年复一年反复无穷，起初使人迷惑不解，北京人洞穴中的灰烬层但思考和探索早已开始了。大概是将吃剩的植物籽实扔在驻地附近，于是发芽、开花、结实，人们观察到一个完整的生长过程，收获到无意种出的果实。人类在这个基础上又有意进行了无数次实验，也不知经过了多少代人的经验积累，终于他们不再感到惊奇，他们成功了，农业时代到来了。这个过程被现代科学家称之为“绿色革命”，妇女为人类创造了新的生机。
中国古代将农业的发明归功于神农氏。《白虎通义》说：“古之人，皆食禽兽肉。至于神农，人民众多，禽兽不足。于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。”《新语·道基》也说：“至于神农，以为行虫走兽难以养民，乃求可食之物，当百草之实，察酸苦之味，教民食五谷。”这是说在禽兽不足以维持人们的生活时，神农发明农具，教人们根据天时地利进行种植，使谷物成为主要的生活来源。神农当然也是传说人物，又称烈山氏、厉山氏，被后世奉为农神。原始的取火方法汉代画像石上的黄帝、神农和燧人氏像
最初的农业种植不仅规模小，方法也很原始。后来经历刀耕火种的阶段，发展到进步的锄耕农业，懂得了土地开垦、休耕、施肥、灌溉等耕作技术，种植面积扩大了，栽培作物品种也逐渐增加了。生产用的工具也不断改进，发明了磨光石器，提高了土地开垦效率。学者们把原始种植业和磨光石器的使用以及家畜饲养业作为新石器时代到来的重要标志，这三者之间有着不可分割的联系。西亚地区的新石器革命，完成了大麦小麦的栽培和山羊、绵羊、猪、牛的驯化，大约有1万年的历史。新大陆的美洲中南部，公元前五六千年开始种植西葫芦，此后又成功栽培南瓜、菜豆和玉米。小米与大米 农业耕作在中国一开始就形成了南北两个不同的类型，不论谷物品种或栽培方式都存在一定差别，这都是地理自然条件所决定的。
在黄河流域广大干旱地区，尤其是在黄土高原地带，气候干燥，适宜旱作，占首要地位的粮食作物是粟，俗称小米。小米遗存在一些最早的新石器时代遗址都有发现，在稍晚的仰韶文化、大汶口及龙山文化遗址中均有出土。它或被装进陶罐，作为随葬品埋入墓中，或作为储备埋藏在地窖内，其最早年代约距今8000年，是世界上见到的最古老的小米实物。在其他几个重要的栽培作物起源地，如西亚、印度河与恒河流域，都没有见到粟类遗存。欧洲在距今5000年前后才开始种植粟。中国华北是粟的原产地。
在华北与粟同样悠久的栽培作物还有黍，俗称黄米。比起小米来，它的种植范围可能稍小一些，也不如小米可口，多用于煮粥和酿酒。另外，北方在文明时期广泛种植的大麦和小麦，新石器时代似乎没有普遍种植。西亚地区出土的小麦可早到公元前7000年，一般认为那里是小麦的原产地。
华南地区气候温暖湿润，雨量充沛，河湖密布，大面积种植的是水稻。较早的栽培稻实物出土于江浙地区的河姆渡和马家浜文化遗址，距今约为7000年。在河姆渡遗址一些炊器的底部，裴李岗文化石磨盘还保留有大米饭的焦结层，有的饭粒还相当完整。那时的水稻已区分为粳、籼两个品种，表明水稻的驯化在此之前很久就完成了。1988年在湖南澧县彭头山发现距今9000年左右的稻谷遗存和农业生产工具以及陶器等，道县玉蟾岩和江西万年仙人洞遗址发现了距今1万年以上的稻作遗存，这些发现表明长江中游可能是稻作农业的发祥地之一。世界其他地区最早的稻作遗存发现于泰国，距今只有6000年。
华北粟类旱地农业，华南稻类水田农业，这个格局自古就影响到南北饮食传统的形成。主食的大不相同，不仅带来了文化上的一些差异，甚至对人的体质发育也产生了深远影响。从烹饪方式而言，也因为食物类别不同而显示出一些南北差异，这一点到后来愈趋明显，尤其是面食在北方普及之后。而起初不论是稻米，还是小米乃至小麦，基本都是以粒食为主，差别不是太明显。
人在发明人工造火以后，又实现了家畜驯养和作物栽培，这些显示出的已不是动物的本能，而是伟大的、发展到后来的无穷尽的创造力。人类通过劳动不仅创造了自己，而且创造着一个不断更新的世界。八十墚遗址出土的稻谷
家畜驯养
人们在猎取野兽时，间或会捕捉到一些受伤而尚未丧命的小动物，他们很自然地会先食用那些已死的猎物，活着的动物则暂时存放几日，偶尔可能还会给它喂点草料。动物畜养就这样不知不觉地发明了，野生动物经过长期驯化繁育，逐渐演化为家畜。
家畜中的狗起源很早，它是由狼驯化的，开始是猎人们为提高狩猎效率培养的得力帮手。狗易于驯养，感觉灵敏，行动快速，能帮助猎人寻找和追捕野兽甚至保护猎人自己。中国大多数新石器时代遗址都有狗的遗骸出土，最早的距今有七八千年，属磁山、裴李岗和河姆渡文化。
不过，人们起初饲养最普遍的家畜还是猪，其年代与家狗基本同时。很多地区的新石器时代居民都有用猪随葬的习俗，其中甘肃永靖秦魏家的一座墓中出土了68块猪下颌骨，可以想见猪的圈养数量已相当可观，由此也可以窥出我们嗜食猪肉的传统有陶寺文化的石厨刀了多么久远的历史。
由于气候等自然地理条件的不同，中国南北方的家畜品种有一定差异。猪和狗南北都有，而且都是以猪为主，人们同时还制作过一些猪与狗的雕塑艺术品。其区别在北方有鸡，而南方则有水牛，也都有6000年以上的历史。稍晚一些，北方又成功驯化家马、家猫、家山羊和绵羊，属公元前3000年前后的龙山文化时期。南方是否还有更多的家畜，目前还没有找到更多的确切证据。
从石烹到陶烹石烹 最初的熟食，那是最简单不过的。既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，人们还是两手空空。这时的烹饪方式主要还是烧烤，或者还会“炮”。还有一种“石板烧”，不仅有现代民族学的例证，也见之于古代文字记载。《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”即是说，将米和肉放在烧烫的石板上烤熟再吃。云南独龙族和纳西族，常在火塘上架起石块，在石板上烙饼。
利用石块熟食，还有一种绝妙的做法。东北地区的一些少数民族将烧红的石块投进盛有水和食物的皮容器内，不仅水能煮沸，连肉块也能烹熟，只是投石过程要反复多次以至数十次。云南傣族宰牛后，将削下的牛皮铺竹筒烧饭在挖好的土坎内，盛上水和牛肉，然后将烧红的石头一块块投进水里。鄂伦春人也用烧石投进桦树皮桶里煮食物，有时还把食物和水装进野兽的胃囊，架在篝火上烧烤。类似办法在世界其他原始民族中也很流行，如平原印第安人也用牛皮当锅烹煮食物。这些方法可称之为无陶烹饪法，人们的美味大餐就用这种原始的办法做了出来。无陶煮食法烤鱼
类似办法还有许多，比如盛产竹子的南方，人们截一节竹筒，装上生食，煨在炭火中，同样能做出香美的馔品，古时文人称之为“竹釜”。陶烹 种植业成为一种主要的食物获得手段，人们的饮食结构发生了根本性的变化。谷物已成为主要的食物，不过如何食用，却成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在石板上热烤，或放在竹筒中烹熟。
人们在寻求烹饪谷物的新方法。陶器发明了，人类又完成了一项科学革大河村文化居民烙饼的陶鏊藏族制陶命。有了陶器，可以将它直接放在火中炊煮，这为从半熟食时代进入完全的熟食时代奠定了基础。陶器显然是为适应新的饮食生活而创造的，当种植业发明以后，人类有了比较稳定的生活来源，不再像过去那样频繁迁徙，开始了定居生活，陶器正是在这种时候来到人们的世界里的。最初的陶器多为炊具，也可以证明这一点。中国先人发明的蒸法 中国的原始陶器，按传说有三人享有发明权，即昆吾、神农、黄帝。《世本》说“昆吾作陶”，又说“神农耕而作陶”。《古史考》说“黄帝始造釜甑，火食之道成矣”。又说“黄帝始蒸谷为饭”、“烹谷为粥”。最早的加砂炊器都可以称为釜，古人说它是黄帝始造。陶釜的发明具有第一位的重要意义，后来的釜不论在造型和质料上产生过多少变化，它们煮食的原理却没有改变。更重要的是，许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成。例如甑便是如此。甑的发明，使得人们的饮食生活又产生了重大变化。釜熟是指直接利用火的热能，谓之煮而甑烹则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。有了甑蒸作为烹饪手段后，人们至少可以获得超出煮食一倍的馔品。中国的甑，在陶器出现之初似乎还没有发明。在中原地区，陶甑在仰韶文化时期已开始见到，但数量不多，器形也不很规范。到龙山文化时期，甑的使用就十分普遍了，黄河中游地区的每个屈家岭文化陶盘遗址几乎都能见到陶甑。不过在黄河上游，尤其是黄河下游地区，即便到龙山时代，所能找到的用甑的遗迹也不是太多。在水稻产区长江流域，甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江中游地区的大溪文化已有甑，屈家岭文化中更为流行。甑出现的最早年代约在公元前3800年。在长江下游地区的三角洲，马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化则发现了最早的陶甑，其年代为公元前4000年上下。甑出土的地点多集中在黄河中游和长江中游地区，表明中部地区饭食的比重超过其他地区。兴隆洼文化的陶器河姆渡文化的陶釜蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有了不下6000年的历史。直史前明代的甑等炊具到当今，西大汶口文化陶甑方人也极少使用蒸法，像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有。贾湖文化的陶器大汶口文化的陶鼎陶甑的外形与一般陶器并无多大区别，在器底刺上一些孔洞，作成箅，以便蒸汽自下上达。使用时将甑套装在釜口上，下煮上蒸。崧泽文化居民的甑略有不同，通常做成没有底的筒形，然后再用竹木编成箅子，嵌在甑底使用。蒸食时，将甑套在三足的鼎上，他们不大时兴用釜。这样便形成为一种复合炊器，考古学家们称之为颅。崧泽文化的陶甑像鼎一样带支座的陶釜仰韶文化的陶炉
龙山文化开始，献的下部由实足的鼎改为空足的鬲，到商周时发展为重要的青铜礼器之一。鼎与鬲 从陶甑上可以看出南北两地文化的一大差别：北方的甑不如南方的古老。差别还表现在其他饮食器具上。如鼎，黄河中下游地区7000年前原始的陶鼎便已广为流行，几个最早的文化集团都用鼎为饮食器，从鼎的制法到造型都磁山文化的陶盂有惊人的相似之处，都是在容器下附有三足。陶鼎大一些的可作炊具，小一些的可作食具。鼎在长江流域较早见于下游的马家浜文化，河姆渡文化只是晚期才有鼎。中游的大溪文化也只是晚期有鼎，而屈家岭文化则盛行用鼎。河姆渡和大溪文化虽不多见鼎，却发现许多像鼎足一样的陶支座，可将陶釜支立起来，与鼎同功。与鼎大约同时使用的炊具还有陶炉，南北均有发现，以北方仰韶和龙山文化所见为多。仰韶文化的陶炉小而且矮，龙山文化的为高筒形，陶釜直接支在炉口上，类似陶炉在商代还在使用。南方河姆渡文化陶炉为舟形，没有明确的火门和烟孔，为敞口形式。龙山文化的陶炉熟食图
新石器时代晚期，中原及邻近地区居民还广泛使用陶鬲和陶学作为炊煮器。这两种器物都有肥大的袋状三足，受热面积比鼎大得多，是两种进步的炊具，它们的使用贯穿整个铜器时代，普及到一些边远地区。此外还出现了一些河姆渡文化的陶炉艺术色彩浓郁的实用器皿，有的外形塑成动物的样子，表现了饮食生活丰富多彩的一面。
定居生活开始，一座座简陋的房屋聚合成村落，人们按一定的社会和家族规范生活其间。生活在距今六七千年前的关中地区仰韶文化居民，居住的是半地穴式房屋，上面是木结构的草屋顶。居室中间多半是一十平面像葫芦瓢形的火塘，火塘旁边还埋有一个陶罐，那是专门储备火种的。烹饪用的陶罐可以直接煨在火塘内，也可以用石块支起来。到了龙山文化时期。人们普遍住上了抹大汶口文化的动物形陶器得平整光滑的白灰面房子，居室中心仍固定为火灶之所。史前彩陶中国陶器发明后，经过了约2000年的发展，陶器制作就达到很高水平，精制的彩陶出现了。彩陶不宜作炊器，可以作水器和食器等，一些大型彩陶器是齐家文化陶器在特定场合使用的饮食器。
彩陶是史前时代最卓越的艺术成就之一，是人类艺术史上的一座丰碑。石器时代彩陶是史前人审美情趣的集中体现，也是史前艺术成就的集中体现有些研究者特别称之为“彩陶文化”。
黄河流域是世界上的彩陶发祥地之一。生活在渭水流域黄土塬上的新石器时代先民最先在陶器上施用了彩色，仰韶文化的彩陶在中国新石器时代彩陶中占有十分重要的地位。仰韶文化前期彩陶以红地黑彩为主要特色，纹饰多为动物形及其变体，具有浓厚的写实风格。还有不少几何形纹饰，纹饰线条多采用直线，纹饰复杂而繁缛，代表了黄河流域彩陶的主流。后期又出现了白衣黑彩，依然能见到写实图案母题，更多见到的是花办纹与垂弧纹等，纹饰线条多采用弧线，纹饰比较简练。早期彩陶
半坡居屈家岭文化彩陶杯民和庙底沟居民的彩陶都盛行几何图案和象形西北地区新石器时代彩陶花纹，纹样的对称性较强。发展到后来，纹饰格调比较自由，原来的对称结构发生了一些明显变化。半坡居民的彩陶流行用直线、折线、直边三角组成的几何形图案和以鱼纹为主的象形纹饰，主要绘制在钵、盆、尖底罐和鼓腹罐上。象形纹饰有鱼、人面、鹿、蛙、鸟和鱼纹等，鱼纹常绘于盆类陶器上。在有的器物上，写实的鱼、鸟图形与三角、圆点等几何纹饰融为一体，彩纹富丽繁复，寓意深刻。
庙底沟居民的彩陶常见于盆、钵和罐，增加了红黑兼施和白衣彩陶等复彩，纹饰显得更加亮丽。彩绘的几何纹以圆点、曲线和弧边三角为主，图案显得复杂繁缛。庙底沟几何纹彩陶主要表半坡文化的彩陶盆现为花卉图案形式，象形题材主要有鸟、蟾和蜥蜴等。鸟纹占象形彩陶中的绝大多数，鸟姿多样，有的伫立张望，有的振翅飞翔，还有的伺机捕物或奋力啄食。发现彩陶数量最多的是马家窑文化，出自黄河上游地区的彩陶色半坡文化的鱼纹彩陶盆庙底沟文化彩陶盆彩鲜丽，常常是红、褐、黑、白数彩并用。彩陶纹样也十分丰富，见到相当复杂的图案组合形式，常见的纹样有涡纹、波纹、同心圆、平行线、网格纹、折线、齿带纹等，陶工手下的彩绘线条流畅多变，具有较强的动感。
黄河下游地区大汶口文化的彩陶所用色彩比较丰富，庙底沟文化的彩陶盆有黑、白、红、赭诸龙山文化的黑陶色。纹饰构图倾向于图案化，纹样有网格纹、花办纹、八角星纹、折线、涡纹，全部为几何形纹饰。有些纹饰与仰韶文化有一定的联系，表现出两种文化之间的一种特别的关系。
彩陶不仅仅是将粗糙的陶器变得多姿多彩了，丰富的纹饰也不是陶工们随心所欲的作品，而是那个时代精神的表露，是人类情感、信仰的真情流露。考古已经发现了许多新石器时代的彩陶艺术珍品。如仰韶居民在彩陶上描绘的人面鱼纹，在关中和陕南地区都有发现，基本构图都比较接近，圆圆的脸庞，黑白相间的面色，眯缝的眼，大张的嘴，尖尖的帽子，左右有鱼形饰物。这些人面鱼纹的含义，人们至今还不能说得十分明白。龙山文化的黑陶
彩陶之后，更精致的黑陶器皿出现在贵族们的饮食生活中。黑陶胎薄，表面光亮，造型周正，代表了史前陶业的最高水平。
先秦饮食
九鼎八簋周人禁酒 西周建国伊始，统治者接受商王朝倾覆的教训，严禁饮酒。《尚书·酒诰》记载了周公对酒祸的具体阐述。他说上天造了酒，并不是给人享受的，而是为了祭祀。周公还指出，商代从成汤到帝乙二十多代帝王，都不敢纵酒而勤于政务，而继承者纣王却不是这样，整天狂饮不止，尽情作乐，致使臣民怨恨，“天降丧于殷”，使老天也有了灭商的意思。周公因此制定了严厉的禁酒措施，规定周人不得“群饮”、“崇饮”（纵酒），违者处死。包括对贵族阶层，也要强制戒酒。列鼎而食 禁酒的结果，酒器派不上用场了，所以考古发现西周时的酒器远不如商代那么多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的随葬却有逐渐增加的趋势。在贵族墓葬中，一般都随葬有食器鼎和簋，鼎多为奇数，而簋则是偶数，鬲则随而增减。考古常常发现用成组的鼎随葬，这些鼎的形状、纹饰以至铭文都基本相同，有时仅有大小的不同，容量依次递减。这就是“列鼎而食”的列鼎。
列鼎数目的多少，是周代贵族等级的象征。用鼎有着一套严格的制度。据商代铜卣周代的列鼎——九鼎之一《仪礼》和《礼记》的记载，大致可分别为一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。
一鼎：盛豚，即小猪，规定“士”一级使用。士居卿大夫之下，属贵族阶层最下一等。
三鼎：或盛豚、鱼、腊，或盛豕、鱼、腊，有时又盛羊、豕、鱼，称为“少牢”，为士一级在特定场合下所使用。
五鼎：盛羊、豕、鱼、腊、肤，也称为“少牢”，一般为下大夫所用，有时上大夫和士也能使用。周代王室及诸侯国官吏爵位大致分卿、大夫二等，其中卿又分上中下三级，大夫亦如此。
七鼎：盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤，称为“大牢”，为卿大夫所用。所谓大周代的列鼎——九鼎之一牢，主要指周代的簋包括有牛，再加上羊和豕，而少牢主要指羊和豕。
九鼎：盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊，亦称为“大牢”。 《周礼·宰夫》说：“王日一举，鼎十有二”，十二鼎实为九鼎，其余为三个陪鼎。九鼎为天子所用。东周时国君宴卿大夫，有时也用九鼎。九鼎配八簋 与鼎相配的簋，形似碗而大，有盖和双耳。西周的铜簋下面带有一个中空的方座或三足，有人考证说那是用于燃炭火温食的。用簋的多少，一般与列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。九鼎八簋，即为天子之食，算是最高的规格。簋通常用于盛饭食，九鼎所配的八簋究竟盛那几种饭食，并不十分清楚。据《礼记·内则》所列，饭食在周代确有八种，分别是黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、糈（成熟而收获的谷物）、樵（未完全成熟的谷物），或许即为八簋所盛。
这种饮食上的等级制度，被原封不动地移植在埋葬制度中。考古发现过属国君的九鼎墓，也有不少其他等级的七鼎、五鼎、三鼎和一鼎墓，没有鼎的小墓一般都见到陶鬲，这是平民通常所用的炊器。能随葬五鼎以上的死者，不仅有数重棺椁，还有车马殉人，各方面都显示出等级的高贵。
鼎不仅被看作是地位的象征，而且也是王权的象征。原先仅仅作为烹饪食物之用的鼎，在商代贵族礼乐制度下成为第一等重要的礼器，又称作彝器，即所谓“常宝之器”。鼎不再是一种单纯的炊器和食器，它成了贵族们的专用品，被赋予了神圣的色彩，演化为统治权力春秋铜簋的象征。一般平民不仅绝不允许使用铜鼎，即便是陶鼎，也断然不行。
天子用九鼎为制，据说起于夏代。后来三代的更替，是以夺到九鼎作为象征。春秋五霸之一的楚庄王“一鸣惊人”，与晋国在中原争霸，他陈兵东周王朝边境，向周王室的大臣问九鼎的“大小轻重”。
后世将“问鼎”比喻为图谋王位，正缘于此。值得回味的是，这九鼎尽管如此神圣，到了战国时竟被弄得下落不明，成了一椿历史公案。
贵族们在古代被称为“肉食者”，这是他们饮食多肉的缘故。东周时烹饪技周代的簋术有较大发展，肉食制品种类增多，进食方式也有了改进，餐叉的运用，正是这些变化的一个结果。周天子的御膳 周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其他贵族则依等级递降。据《周礼·天官·膳夫》所载，王之食用稻、黍、稷、粱、麦、艹瓜六谷，膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲，馐共百二十品，珍用八物，酱则百二十瓮。这些大多指的是原料，烹调后所得馔品名目更多。《礼记·内则》所列商周时期的餐叉天子和贵族们的饮食中，有饭八种、膳二十种、饮六种、酒两种、馐两种。天子之馐多至百二十品，不可枚举。燕时还另加有“庶羞”，枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂等瓜果辛物，应有尽有。
八珍是周代精心烹制的八种珍食，都是用独特方法制作的风味馔品。其烹调方法完整地保存在《礼记·内则》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜谱。八珍可以看作是周代烹饪发展水平的代表作，无论在选料、加工、调味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中华民族饮食烹饪传统的基础。直到当今，这些烹饪方法有的还被我们的烹饪大师们作为拿手戏而继承，我们所食用的诸多馔品都是由这个基础发展而来的。
周天子不仅馐有百二十品，酱亦有百二十瓮。这里所指的酱，自然不是现在通指的面酱和豆酱，而是“醯醢”的统称。百二十瓮酱中包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，实际是分指“五齑、七醢、七菹、三鯈”等。其中三鯈为鹿鯈、麋鯈、麇鯈，均为野味。鯈为带骨的肉块，有骨为鯈，无骨为醢，二者烹法相同，均用于肉渍麴和酒腌百日而成。春秋铜方豆
五味调和伊尹说烹 历史上无数的名将贤相，都要通过建功立业去得到帝王的赏识，而以擅长烹饪而入主朝廷的人，委实不算多，殷商开国之相伊尹，便是其中最伟大的一位。
伊尹名挚，生活在约公元前16世纪的夏末商初，辅佐商汤，立为三公，官名阿衡。伊尹的身世极不平常，他本是一个弃婴，有夫氏的一个女子在采桑时，在桑林发现了他。女子将婴儿献给了国君，国君便将抚养之责交给了庖人（厨师）。
伊尹在庖人的教导下长大成人，成了远近闻名的能人。商汤听到伊尹的声名，三次派人向有夫氏求贤。后来商汤向有惋氏求婚，这使得这个小邦之君十伊尹像分高兴，不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤，而且还答应让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤慎重其事地为伊尹在宗庙里举行了除灾去邪的仪式，在桔槔上点起火炬，在伊尹身上涂上猪血。到了第二天，商汤正式召见伊尹。伊尹开口就从饮食滋味说起，以此引起商汤的兴趣。伊尹谈道，凡当政的人，要像厨师调味一样，懂得如何调好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味，才能满足他们的嗜好。作为一个国君，自然须得体察平民的疾苦，洞悉百姓的心愿，才能满足他们的要求。伊尹说，商王朝不过是个方圆七十里的小国，不可能具备各种美味，只有当天子的，才有可能得商代三羊青铜瓿到各种佳肴。屈原的《九章·惜往日》说“伊尹烹于庖厨”，伊尹实在是太了解烹调术了，他口中所说的那一整套烹调理论，使商用于蒸食的青铜甗汤佩服得很。他说只有掌握了娴熟的技巧，才能使菜肴达到久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不烈，咸而不涩苦，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。伊尹强调说：美味好比仁义之道，国君首先要知道仁义即天下的大道，有仁义便可顺天命成为天子。天子行仁义之道以化天下，太平盛世自然就会出现。
伊尹的这一通宏篇大论，不仅说得商汤馋涎欲滴，而且使得这位开国之君的思想发生了重大改变。商起初为夏的属国，商汤按成规要朝见夏桀，向夏纳贡。夏桀的残暴，彻底破灭了商汤原准备辅佐他的幻想。自从听到了伊尹的高论，更坚定了他攻伐夏桀推翻夏王朝的决心，当即举伊尹为相，立为三公。商汤终于在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的残暴统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，不能不归功于伊尹。
伊尹的说辞中不仅列举了四面八方的饮食特产，更重要的是“三材五味”论，道出了中国文明早期阶段烹饪所达到的发展高度，表明夏商之际的饮食生活区域性局限已经打破，南北的交流已经成为事实。
后来，调和鼎鼐甚至成了宰臣管理国家的代名词，这正与伊尹的出身相关。商代号鸟否则如果硬战国错金银铜鼎将当宰相说成是跟当厨师一样，说不定宰相们会不高兴的哩。周王的配餐原则 面对丰盛饮食，不能胡乱吃喝一通，西周时至少在王室已总结出一些经验，制定了一些主食与副食的配伍法则。宫廷内专设“食医”中士二人，主管此事，他们负责时常提醒天子。配餐原理，非医道而不可谙，有食医把关，天子自可放心地去吃了。
食有所宜，亦有所忌，周代时已有了许多经验之谈，其中自然也少不了臆断。《礼记·内则》说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”讲的是饭要温时食用，所以以春天来作比方肉羹则要乘热吃，热如炎夏酱类则要吃凉的，凉如秋风饮料又要冷饮为宜，冷如寒冬。作为禁忌，规定了一些不能吃的东西。不惟如此，对于烹饪所用的佐料，也规定了一些配伍法则，表明当时的饮食生活已建立在相对科学的基础上，这些当是宫廷厨师们不断探索的结果。例如做脍，规定佐料“春用葱，秋用芥”而烹豚，则“春用韭，秋用蓼”。烹调牛羊豕三牲要用兹（茱萸），以散肉毒，调味用醯（酱）。如是野兽类，则取梅调味。又如烹雉，只用香草而不用蓼。
“不得其酱不食” 要说调味，就要说到酱。商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书·说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”。到周代之时，调味固然也少不了用盐梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯醢。
中国历代烹饪大师和美食家们都十分看重酱的作用。《清异录》说：“酱，八珍主人醋，食总管也。”意为没有酱就不可想象饮食会成什么体统。时代的变更，食者嗜酱的习惯多少会随之有些改变。如《云仙杂记》说唐代风俗贵重葫芦酱，《方言》说汉代以鱼皮乌贼酱最为稀贵。
周代的情形，详见于三礼。《礼记·曲礼》说“献孰食者操酱齐”，孰食即熟肉，酱齐指酱齑。经学家的注解是：“酱齐为春秋时代铜器中的饺子食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”也就是说吃什么肉，便用什么酱，有经验的吃客，只要看到侍者端上来的是什么酱，便会知道能吃到哪些珍味了。难怪周王有庶馐百二十品，还须配酱百二十瓮！每种肴馔几乎都要专用的酱品配餐，这是周代贵族们创下的前所未有的饮食制度。孔子的名言“不得其酱不食”，正是这种配餐原则最好的体现。
大概到了汉代，酱才作为面酱和豆酱的专称，不再作为甚至包括咸菜和酸菜在内的泛称。汉代人对酱十分偏好，在长安甚至有因卖酱而成巨富的人。桓谭《新论》说有一个乡下人得到了一碗艇酱，十分高兴，到吃饭时生怕别人要他的酱吃，于是公开在酱碗中吐了一口唾沫。旁人看到心里气不过，于是都往四川汉代画像砖井盐图这酱碗里擤鼻涕，结果弄得谁也没吃成。这虽不过是个寓言，却也反映了汉代人嗜酱的一面。“酱成于盐而咸于盐” 酱的制作离不了盐，《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”。古时传说“宿沙作盐”，指最初的煮海造盐。宿沙传说为炎帝时人，煮海盐的发明大约是很古的时候完成的。海盐之外，另有池盐、井盐、末盐、崖盐等。海盐取海水煎煮或日光晒成，井盐取井卤煎烧而成，池盐为取盐池水风吹日晒而成，末盐则是刮取碱土煎成。只有崖盐是直接刮取的崖上自生盐，不须煎煮。盐大都出自人力，也有纯为天产者，有些河水中、大漠下，都有天然盐块可取用。
炼盐的方法究竟起源于何时，我们战国漆豆现在并不很清楚。最早当是取碱卤食用，慢慢而制成了人工盐。盐对于人类生活来说，实在是太重要了，不可想象要是没有盐，烹调术会有尺寸进步。汉代时，盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”，所以当时十分重视盐的生产。汉代盐业较先秦有很大发展，海盐、池盐和井盐产量都很高，临邛等地还发明了用天然气作燃料煮盐，炼出了高质量的井盐。
饮食之礼《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”礼仪产生于饮食活动，饮食之礼是一切礼仪的基础。饮食礼节虽然不是文明社会所独有的现象，它的产生可能与饮食本身大体同时，但文明社会的繁文缛节却远不是野蛮时代所可比拟的。至迟在周代，饮食礼仪形成了一套相当完整的制度。饮食内容的丰富，居室、餐具等饮食环境的改善，促使高层次的饮食礼仪产生了，与礼仪相关联的一些习惯也逐渐形成了。
周代的饮食礼俗，经过儒家后来的精心整理，比较完整地保存在《周礼》、《仪礼》和《仪记》中。这里我们简单叙述一下客食之礼、待客之礼、侍食之礼、丧食之礼、进食之礼、侑食之礼、宴饮之礼，由此可见周代饮食礼俗之大端。客食之礼 作为一个客人，首先，赴宴时入坐的位置就很有讲究，要求“虚坐尽后，食坐尽前”。古时席地而坐，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭而饮食时则要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免食物掉在坐席上。
宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立。在有贵客到来时，其他客人都要起春秋铜鸟尊汉画像石上席地而食的画面立，以示恭敬。如果来宾地位低于主人，必须端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人才可入席落座。
享用主人准备的美昧佳肴，客人却不可随便取用。须得“三饭”之后，主人才指点肉食让客人享用，还要告知客人所食肉物的名称，细细品味。所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后便说吃饱了，须主人再劝而食肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完饭而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。待客之礼 主人接待客人的方式，上面已言明一二。及至仆从待客，也有一些很具体的礼节。仆从安排筵席，对于馔品的摆放有严格的规定，例如带骨的肉要放在净肉的左方，饭食要放在客人左边，肉羹则放在右边。脍炙等肉食放在外边，醯酱调味品则放在靠人近些的地方。酒浆也要放在近旁，葱末之类可放远一点。如有肉脯之类，还要注意摆放的方向。这些规矩大致上还是切合实际的，主要还是为了取食方便。
仆从摆放酒尊酒壶等酒器，要将壶嘴面向贵客。端出菜肴时，不能面对客人和菜盘子大口喘气。仆从回答客人问话时，必须将脸侧向一边，避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。
如果上的菜是整尾的烧鱼，一定要将鱼尾指向客人，因为鲜鱼肉从尾部易与骨刺剥离。干鱼则正好相反，上菜春秋铜灶时要将鱼头对着客人，干鱼从头端更易于削离。冬春秋铜方壶天的鱼腹部肥美，摆放时鱼腹向右，便于取食夏天的鱼鳍部较肥，所以将背部朝右。侍食之礼 陪长者饮酒时，酌酒时须起立，离开坐席面向长者拜而受之。如果长者一杯酒没饮尽，少者不得先饮尽。长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者，他们不必辞谢，地位差别太大，连道谢的资格都没有。
侍食年长位尊的人，少者还得准备先吃几口饭，谓之“尝饭”。虽先尝食，却又不得自个儿先吃饱肚子，必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。少者吃饭时还得小口小口地吃，而且要快些咽下去，准备随时能回复长者的问话，谨防有喷饭的事。
凡是熟食制品，侍食者都得先尝尝。如果是水果之类，则必让尊者先食，少者不能抢先。古来重生食，尊者若赐给你水果，如桃、枣、李子之类，吃完这果子，剩下的果核不能扔下，须怀而归之，否则便是极不尊重的了。如果尊者将没吃完的食物赐给你，若是盛食物的器皿不易洗涤干净，得先倒在自己用的餐具中才可食用，贵族们对于个人饮食卫生是极讲究的。丧食之礼 家国之丧，有丧食之礼。亲人死去，家里三日不做饭，而由邻里乡战国水晶杯亲送些粥来给家属吃。如果是君王去世，王子、大夫、公子（庶子）、众士三日不吃饭，但以食粥服丧。大夫死了，家臣、室老、子姓都是只能吃粥。鲁悼公死后，季昭子问孟敬子道：“为君王服丧，该吃什么？”敬子说：“那当然是吃粥，吃粥为天下之达礼。”东周青铜器上的备宴场景图案
病人服丧，可以受到一些照顾，不必死守吃粥的规矩。这服丧之礼到了后来，发展到一些孝子终身食粥，连盐菜都要戒绝。进食之礼 进食时无论主宾，对于如何使用餐具，如何吃饭食肉，都有一系列具体的行为准则，这些准则主要有下面这么多的“不要”：
共食不饱。同别人一起进食，不能吃得太饱，要注意谦让。
毋抟饭。不要把饭抟成大团，大口大口地吃，有争饱不谦之嫌。
毋放饭。要入口的饭不要再放回饭器中去，别人会感到不卫生。
毋流簷。不要长饮大嚼，让人觉得自己是想快吃多吃。
毋咤食。咀嚼时不要让舌在口中作声，有不满主人饭食之嫌。
毋嚥骨。不要啃骨头，一是容易发出不中听的声响，使人感到不敬重二是怕主人感到是否肉战国时代的金盏金匙不够吃，还要啃骨头致饱三是啃得满嘴流油，面目可憎可笑。
毋投与狗骨。客人自己不要啃骨头，也不要把骨头扔给狗去啃，否则主人会觉得你看不起他筹措的饮食。毋反鱼肉。自己吃过的鱼肉不要再放回去，应当接着吃完。毋固获。“专取曰固，争取曰获。”是说不要喜欢吃某一种食物就只独吃那一种，或者争着去吃，有贪吃之嫌。
毋扬饭。不要为了能吃得快些，就扬起饭料以散去热气。
饭黍毋以箸。吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食时用匙，筷子是专用于食羹中之菜的，不可混用。
毋癡羹。吃羹时不可太快，快到连羹中菜都顾不上嚼，既易出恶声，亦有贪多之嫌。
毋絮羹。客人不要自行调和羹味，这会使主人怀疑客人更精于烹调。
毋刺齿。进食时不要随意剔牙齿，如齿塞须待饭后再剔。周墓中曾出土过很多牙签，并不是绝对禁止剔齿。战国烤盘
毋癡醢。不要直接端起肉酱就喝。肉酱本来很咸，是用于调味的。
濡肉齿决，干肉不齿决。湿软的肉可直接用牙齿咬断，不可用手擘而干肉则不能用嘴撕咬，须用刀匕帮忙。
毋嘬炙。大块烤肉或烤肉串不要一口吃下去，如此不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。
当食不叹。吃饭时不要唉声叹气，惟食忘忧，不可哀叹。战国青铜器上的撞钟击鼓侑食图案
中国古代文明的细微末节，就这样在饮食生活中得到了圆满的体现。宴饮之礼 贵族们进食，往往有庞大的乐队奏乐，以乐侑食，口尝美味，耳听妙乐。地位越高，乐队的规模也就越大。这类“饮食进行曲”令人陶醉，使整个宴饮过程变得庄重而有韵律，在音乐所造就的艺术空间里，大约不常出现狂呼滥醉的不和谐场面。
击鼓撞钟，以乐侑食的场景在后来战国铜器上有生动的刻画，大约也能反映出西周时的一般情形，仅以图像观之，已是十分壮观了。
如果年景不好，遭逢饥荒，则要变食止乐。《礼记·玉藻》说：“年不顺成，战国铜冰鉴则天子素服，乘素车，食无乐。”吃饭时不仅免了奏乐，而且不食鱼肉，须“稷食菜羹”，自戒自贬。或国有灾难，大臣伤亡，均按此例。逢外寇入侵，以至斩决罪犯的事，国君都不可一面欣赏歌舞，一面大吃大喝。侑食之礼 周代礼仪之谨严，在宴饮活动中表现得最为充分。在《仪礼》的各篇中，对相关的饮食礼仪，有着严格的规范。
如“乡饮酒”之礼，乡学三年大比，按学生德行选其贤能者，向国家推荐，正月推荐学生之时，乡里大夫以主人身份，与中选者以礼饮酒而后荐之。整个乡饮酒程序，大约分二十七个步骤近行。
首先，乡大夫请乡学先生按学生德能分为宾、介、众宾三等，宾为最优。大夫主持大礼，告戒宾、介互行拜答之礼。接着是陈设，为主人及宾、介铺垫座席，战国曾侯乙编钟众宾之席铺的位置略远一些，以示德行有所区别。在房前摆上两大壶酒，还有肉羹等。摆设完毕，主人引宾、介入席，入席过程中，宾主不时揖拜。
饮酒开始，主人拿起酒杯，亲自在水里盥洗一过，将杯子献给宾，宾拜谢。主人接着为宾斟酒，宾又拜。酒肉之先，照例要祭食。席上设俎案，放上肉食，宾左手执爵杯，右手执脯醢，祭酒肉，然后尝酒，拜谢主人。主人劝宾饮酒，宾一饮而尽，又拜谢安坐。接着主人又献介饮酒，汉画像石上的庖厨图礼仪与宾相同。介回敬主人饮酒。主人又劝众宾饮，众宾也回敬主人。
席间有乐工四人，二人鼓瑟，二人歌唱，另有乐师一人担任指挥。所歌为《诗经·小雅》之《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。《鹿鸣》为君臣同燕、讲道修政之歌《四牡》为国君慰劳使君之歌《皇皇者华》为国君遣使者之歌。三曲歌毕，主人请乐工饮酒。接着又是吹竹击磬，都是演奏为《诗经》所谱的乐曲。整个饮酒过程中，乐声间而不断，最后还有合乐，即合奏合唱，所歌也都是《诗经》中的篇章。战国青铜器上的射礼图案末了，主人请撤去俎案。宾主饮酒前都曾脱了鞋子上堂，现在要去把鞋子穿上，又是互相揖让，升坐如初。燕坐时，主人命进馐馔如狗肉之类，以示敬贤尽爱之意。最后，宾、介等起身告辞，乐工奏乐，主人送宾于门外，拜别。到了此时，这乡饮酒礼还不能说神医扁鹊像已经结束。第二天。宾还要穿着礼服前往拜谢主人的恩惠，这时又要举行一次略为简单一点的宴会，礼仪要求也不甚严格。如饮酒不限量，将醉而止奏乐不限次数，合欢而已。有时也不必特为杀牲，有什么就吃什么，不必大操大办。
如此“乡饮酒”，对鼓励年轻人勤学上进，具有一定的积极意义。
又如“大射”之礼，将饮食活动引进到娱乐游戏之中，增添了几多活泼的气氛。诸侯王在将举行一次祭祀之前，要与臣属一起射矢观礼。射靶及格者方得与诸侯同祭，否则就没有同祭的资格。这本是极简单的射击比赛，却被赋予了繁复礼仪教条，约须经过四十道程序，这大射礼方算完成。这种射礼的场面不仅见诸于儒家经典的描述，更见于东周时代的一些图案纹饰，从中可以极清楚地找到劝酒、持弓、发射、数靶、奏乐的活动片断，生动具体地再现了当时的情形。礼仪过于繁复，统治者们也会感到有一些不方便。例如食物，符合礼仪规定果蔬盘的食物并不一定都爱吃，如大羹、玄酒和菖蒲菹之战国楚墓中随葬的饮食器具类另外想吃的食物，却又因不符合礼仪规定而不能一饱口福。贾谊《新书》载：周武王做太子时，很喜欢那闻着臭吃着香的鲍鱼，可姜太公就是不让他吃，说是鲍鱼不用于祭祀，所以不能用这类不合礼仪的东西给太子吃。不用于祭祀的食物都不能吃，而用于祭祀的食物却未必全都好吃。
圣人食教食补与食疗 在古人看来，五味不仅会对人的口舌带来直接的感受，而且对人的肌体起着重要的调节作用。五味调和不当，不仅使人的味觉感到不适，而且会对身体造成危害。周官设食医一职，表明周代时对食疗、食补和食忌的认识已有相当深度，初步总结出一些基本的配餐原则。随着饮食生活的发展和烹饪水平的提高，人们对食物的作用有了更为全面的认识，认识到一些美味佳肴，有时吃了以后并没有好的作用，于是有“肥肉厚酒，务以自强，命曰烂肠之食”的说法。
春秋时齐国有位神医秦越人，亦即扁鹊，相传中医诊脉之术是他的首创。扁鹊是一位较早阐明药食关系的人，他认为人生存的根本在于饮食，治病见效快靠的是药。不知饮食之宜的人，不容易保持自己的身体健康不明药物之忌的人，则无法治好疾病。食和药的作用问题，对人体至关重要。饮食可以健全肌体，悦神爽志，如果能用饮食治病，算是真正懂得养生之术的人。作为一个医生，首先要弄清疾病产生的根源，以食治之，如果食疗不愈，再以药治之。这样的食疗原则，历来为中医学所尊重。
成书于战国时代的《黄帝内经·素问》，系统地阐述了一套食补食疗理论，奠定了中医营养医疗学的基商代的司母戊方鼎战国楚墓中出土的罐头础。如《素问·藏气法时论篇》，将食物区别为谷、果、畜、菜四大类，即所谓五谷、五果、五畜、五菜。五谷为黍、稷、稻、麦、菽，五果指桃、李、杏、枣、栗，五畜为牛、羊、犬、豕、鸡，五菜即葵、藿、葱、韭、薤。其实所言“五”，都是为附会阴阳五行说的，所指不一定是具体的某五种，都可以是泛指。这四类食物在饮食生活中的作用及应占的比重，《素问》有十分概括的阐述，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。就是指以五谷为主食，以果、畜、菜作为补充。
按现代营养学观点，谷物中主要成分为淀粉和蛋白质，豆类含有较多的脂肪。人体热能来源于糖和脂肪，而生长修补则靠蛋白质，谷豆类食物基本可以满足这些要求，这应当就是古人“五谷为养”所包含的内容。动物蛋白有优于植物蛋白的特点，动物类食品对提高热量和蛋白质的供应提供了一条辅助途径。蔬菜果类中有多量无机盐和多种维生素，又有纤维素能促进消化液分泌和肠胃蠕动。《素问》的营养理论，确实是一种科学的饮食理论。墨家、道家、儒家的饮食观 在东周时期社会大动荡大变革中，涌现出许多学派，它们的代表人物著书立说，开展争辩，形成百家争鸣的局面。各个学派几乎都有与自己学术思想相关联的饮食理论，这些理论直接影响到整个社会生活。其中有代表性的学派主要有墨家、道家和儒家，其学术代表人物是墨子、老子和孔子。现代人的气锅鸡墨子生活极其俭朴，提倡商代的青铜圆鼎“量腹而食，度身而衣”。他的学生，商代青铜气锅吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，与一般平民无异。为了解决社会上“饥者不得食”、“寒者不得衣”和“劳者不得息”的“三患”问题，墨子除提倡社会互助外，又提出积极生产和限制消费的主张，反对人们在物质生活上追求过高的享受，认为只求吃饱穿暖即可。他反对不劳而食，自以夏禹为榜样，自愿吃苦，昼夜不息。而且还造出一条圣王制定的饮食之法，即“足以充虚增气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调、芬香之和，不致远国珍怪异物”。也就是说，墨家不求食味之美、烹调之精，饮食生活维持在低水平。
老子以为发达的物质文明没有什么好结果，主张永远保持极低的物质生活水平和文化水平。老子提倡“节寝处，适饮食”的治身养性原则，比起墨家来，似乎倒退得更远。老子学派的门徒末流既有变而为法家的，也有变为阴谋家的，更有变为方士的，他们以清虚自守，服食求仙，梦想长生。商代青铜爵周代青铜觚
孔子的饮食思想同他的政治主张一样著名。他把礼制思想融汇在饮食生活中，其中一些教条法则直到今天还在起作用。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易为常人接受，尤其易为统治者所利用。儒学就是礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别，是商代青铜觚礼的根本，由此制定出无数礼仪，用以区别人与人之间复杂的关系，确定每一个人应受的约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人相互间的妥协和中和，使各安本分。礼用以辨异，分别贵贱的等级乐用以求同，缓和上下的矛盾。孔子说吃 典籍中关于孔子饮食生活的实践内容，比起其他学派的代表人物既丰富又具体。《论语》一书是孔子言行的记录，其中包含不少食教内容，尤以《乡党》一篇为代表。孔子曾说过：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可以看出，他并没有将美食作为第一追求。他还说：“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也！”对于那些有志于追求真理，但又过于讲究吃喝的人，采取不予理睬的态度。可是对苦学而不求享受的人，则给予高度赞扬。他的大弟子颜回被他认为是第一贤人，说：“颜回要算是最贤的了！一点食物，一点饮料，身居陋巷，别人都忍受不了，可颜回却毫不在意。贤哉，颜回！”孔子自己所追求的也是一种平凡的生活，即粗饭蔬食，曲肱而枕之，乐在其中。
孔子的饮食生活确也有讲究之处，只要环境允许，他还是不赞成太随便。饮食注重礼仪礼教，讲究艺术和卫生，是孔子饮食思想的主要内容。他提倡“食不厌精，脍不厌细”，要求饭菜做得越精细越好“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃不吃那些变质的饭食和腐败的鱼肉，不吃烹饪不得法、颜色不正、气味不正的食物不随便在街市上买食物吃，不逛酒肆，不上饭馆“食不语，寝不言”。西周铜壶西周铜温鼎
圣人孔子对于自己的一大套饮食说教，大部分是身体力行的，在异常情况下，才有某些违越。如有时赴宴，主人不按礼仪接待他，他也以无礼制非礼。不合礼法，给肉鱼也不吃若以礼行事，蔬食也当美餐。如《吕氏春秋·遇合》载，孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头吃那味道极不宜人的东西，三年之后才习惯了那怪味。为了体会周礼的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那并无美味的食物，他也真是够实在的。以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用，儒家所追求的平稳社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所西周象形青铜尊在。
商周青铜器的造型、装饰，多给人庄重神秘的感觉。它们多是用于各种祭典中通神的礼器。
青铜食器
青铜时代在贵族阶层主要使用青铜器作饮西周方鬲食器具。青铜炊煮器主要有鼎、戏、鬲三种，都是新石器时代就有的器形。西周铜壶其中鼎又是重要的盛食器，有方形和圆形两种。殷墟妇好墓还出土过一件气锅，中间有一透底的汽柱，柱顶铸成镂空的花瓣形，十分雅致。这类气锅可能在商代前就发明了，它本身代表着一种高水平的烹饪技巧，说明人们对蒸汽能早就有了深入的认识。商代的盛食器有圆形的簋和高柄的豆，水器则有盘、缶和罐等。酒器有饮酒的爵、觚，盛酒的觥、尊、方彝、壶等。一般的庶民阶层所用器皿大多为陶制，但造型却与青铜器相似，他们死后，照例少不了在墓中随葬一两件陶爵陶觚等酒器，以表明他们饮酒的嗜好。西周早期的青铜饮食器具，基本都是商代同类器的沿袭，造型上没有多大改变，用途也基本相同。西周中晚期，不论器物的种类还是造型，都出现了一些明显的变化，尤其是编钟的出现，最终确立了贵族们钟鸣鼎食的格局。西周时贵族阶层中还十分流行一种铜温鼎，这既可看作是炊具，更是一种食器。这种鼎容积不大，高一般不过20厘米，鼎下还有一个盛火炭的铜盘。还有一种习惯上称为方鬲的铜器，下面也有一个容炭的炉膛，与温鼎用途相同。这种鼎和鬲主要当是用于食羹的，羹宜热食。它只供一个人使用，所以体积不用太大，与现代小火锅颇有相似之处。
两汉饮食
鱼鳖脍鲤五侯鲭
汉初经济发达，出现了用高消费促进经济发展的理论。被认为成书于这个时期的《管子·侈靡篇》，提出“莫善于侈靡”的消费理论，提倡“上侈而下靡”的主张，叫人们尽管吃喝，尽管驾着美车骏马去游玩。如何变着法子侈靡呢？可以“雕卵、雕汉墓壁画宴饮图撩”为例，叫做“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之”，是说在鸡蛋上画了图纹再拿去煮着吃，木柴上刻了花纹再拿去烧。
汉代人的饮食，较之前代确为过于侈靡。《盐铁论·散不足》将汉代和汉以前的饮食生活对比，说过去行乡饮酒礼，老者不过两样好菜，少者连席位都没有，站着吃一酱一肉而已，即便有宾客和结婚的大事，也只是“豆羹白饭，綦脍熟肉”。汉代时民间动不动就大摆酒筵：“壳旅重叠，燔炙满案，鱼鳖脍鲤。”又说汉以前非是祭祀乡会而无酒肉，即便诸侯也不杀牛羊，士大夫也不杀犬豕。汉时并无什么庆典，往往也大量杀牲，或聚食高堂，或游食野外。街上满是肉铺饭馆，到处都有酒肆，豪富们“列金叠，班玉觞，嘉珍御，太牢飨”，“穷海之错，极陆之毛”，过着天堂般的生活。汉画像石上的车马出行图
宴飨在汉代成为一种风气，从上至下，莫不如是。帝王公侯是身体力行者，祭祀、庆功、巡视、待宾、礼臣，都是大吃大喝的好机会。各地的大小官吏、世族豪强、富商大贾也常常大摆酒筵，迎来送往，媚上骄下，宴请汉墓壁画夫妇宴享图宾客和宗亲子弟。正因为官越大，食越美，所以封侯与鼎食成为一些士人进取的目标。《后汉书·梁统传》就说：“大丈夫居世，生当封侯，死当庙食。”汉武帝时的主父偃也是抱定“丈夫生不五鼎食，死则五鼎烹”的决心，少时勤学，武帝恨相见太晚，竟在一年之中连升他四级，如其所愿。
汉成帝时，封舅王谭为平阿侯，商为成都侯，立为红阳侯，根为曲阳侯，逢时为高平侯，五人同日而封，世谓之五侯。不过这五侯意气太盛，竟至互不往来。有一个叫娄护的凭着自己能说善办，“传食五侯间，各得其汉画像石宴饮图欢心”。五侯争相送娄护奇珍异膳，他不知吃哪一样好，想出一个妙法，将所有奇味倒在一起，“合以为鲭”，称为五侯鲭。将各种美味烩合一起，这该是最早的杂烩了，味道如何我们不必过多揣测，然而其珍贵无比却是不言而喻的。娄护当然是个极有手段的人，他也因此创出了一种新的烹饪法式，五侯鲭不仅成为美食的代名词，有时也成了官俸的代名词。五侯们宴饮，自然不像平常人吃完喝完了事，照例须乐舞助兴，体现出一种贵族风度。在出土的许多汉代画像砖和画像石上，以及墓室壁画上，都描绘着一些规模很大的宴饮场景，其中乐舞百戏都是不可缺少的内容。山东沂水出土的一方画像石，中汉墓壁画羊酒图部刻绘着对饮的主宾，他们高举着酒杯，互相祝酒。面前摆着圆形食案，案中有杯盘和筷子。主人身后还立着掌扇的仆人，在一旁小心侍候。画像石两侧刻绘的便是乐舞百戏场景，使宴会显得隆重而热烈。在四川成都市郊出土的一方《宴饮观舞》画像砖，模刻人物虽不多，内容却很丰富。画面中心是樽、孟、杯、勺等饮食用具，主人坐于铺地席上，欣赏着丰富多彩的乐舞百戏。画面中的百戏男子都是赤膊上场，与山东所见大异其趣。
汉代的诗赋对于当时的宴饮场面也有恰如其分的描写。如左思的《蜀都赋》，描述成都豪富们的生活时这样写道：“终冬始春，吉日良辰。置酒高堂，以御嘉宾。金羶中坐，肴木鬲四陈。觞以清酉票，鲜以紫鳞。羽爵执汉代染炉竟，丝竹乃发巴姬弹弦，汉女击节。起西音于促柱，歌江上之蠍厉纡长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。”其他如汉时所传《古歌》说：“上金殿，著玉樽。延贵客，入金门。入金门，上金堂。东厨具肴膳，樵中烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商。投壶对弹棋，博弈并复行。朱火扬烟雾，博山吐微香。清樽发朱颜，四座乐且康。今日乐相乐，延年寿干霜。”这些诗赋都是画像石最好的注解。汉代画像砖宴饮观舞图汉代画像石宴乐图
地下食案不死的梦想 追求长生不死和死而不朽，大约在秦汉之际，在统治阶层中成为一股前所未有的大潮流。希望生时见到神仙，死后升仙，甚至包括皇帝们在内，都带头做着这种神奇的美梦。
秦始皇刚一即位，就开始征役七十余万人为自己修建陵墓，准备身后之事。与此同时，他又听信方士们的蛊惑，几次派人求取仙药，梦想万岁长生。最后他亲自去寻药累得病倒了，终于把性命丢在寻找不死之药的旅途中。尽管他这么虔诚，十年求仙，可这位声称“功盖五帝”的始皇帝，没想到死亡来得如此突然，仅仅只活了50岁，便长眠于骊山脚下了。高大的皇陵下埋藏着的，就是这样一颗求仙的心，一个不死的梦。汉武帝亦步秦始皇蓬莱求仙的后尘，更有饮露餐玉之举，同样受尽方士的欺骗，花费的钱财十倍于秦始皇，依然是仙人未见，仙药未得。神仙家们大概感到东海仙境太遥远了，于是又抬出一个西王母，说西方昆仑山居住的她也拥有不死之药。这药取自昆仑山上的不汉代画像砖宴乐图死树，由玉兔捣炼而成。不过西王母的药更是可望而不可及，昆仑山下不仅有深不见底的大河环绕，还有熊熊火山作屏障，凡人谁也别想过去。西方的仙药没有指望，神仙家们又说南方有美酒，饮之亦可不死。汉武帝听说后斋居七日，遣栾巴带领童男童女数十人去寻找。
方士们又说，即便得不着不死药也不要紧，照样可以成仙，只不过必须做到不吃人间烟火食，称作“绝粒”。要绝粒，必须以气充当食物，仙人都以气为食，所以要炼气。只有这样，才能羽化长出翅膀来，就能身轻如鸿毛，自由自在地飞天了。不少人都相信不食五谷可以成仙，那个被汉高祖刘邦夸赞为“运筹帷幄之中，决胜千里之外”的留侯张良，功成名就之后，晚年也向往成仙之道，学辟谷，道引轻身。汉代说唱俑死而不朽的祈求 身居高位既贵且富的统治者，总觉得美味佳肴具有更大的吸引力，他们所希望的则是既能享尽人间荣华，又能自在地当神仙，把升仙的希望寄托在死后。东汉人所作《古诗十九首》之一的《驱车上东门》，恰到好处地表达了这种心境：“浩浩阴阳移，年命如朝露。人生忽如寄，寿五金石固。万岁更相送，贤圣莫能度。服食求神仙，多为药所误。不如饮美酒，被服纨与素。”说生命总是有限的，再好的仙药也不管用，不如吃好穿好最实惠。
既不免于一死，便转而追求死而不朽。这种追求在东汉代画像石庖厨图周已成趋势，在汉初又发展到一个新的顶峰。1968年在河北满城汉代摇钱树上西王母像发掘到两座西汉墓，墓主为汉景帝刘启之子刘胜及其妻窦绾。刘胜生前被立为中山王，他的葬礼有较高的规格。两墓随葬各类器物达4200多件，最引人注目的是死者双双装殓的“金缕玉衣”。汉代皇帝及宗室死后以玉衣为葬服，为的就是追求不朽。刘胜的玉衣由2498块玉片缀成，所用金丝重约1100克窦绾的玉衣由2168块玉片缀成，用去金丝700克。汉代贵族们相信，有玉衣封护，尸体便能永不腐朽。不过刘胜夫妇的尸体却并没有保存下来，早已化作了泥土。马王堆出土的汉代食案 汉代人追求不朽的理想并没有彻底破灭。考古学家30多年前在湖南和湖北两地先后发掘到一女一男保存完好的西汉尸体，表明2000多年前的古人虽然没能达到不死的目的，却实现了不朽的愿望，这不能不说是一个辉煌的成就。
出土女尸的长沙马王堆一号汉墓，随葬器物有数千件之多，有漆器、纺织衣物、陶器、竹木器、木俑、乐器、兵器，还有许多农畜产品、瓜果、食品等等，大都保存较好。墓中还出土记载随葬品名称和数量的竹简312汉代画像石西王母像枚，其中一半以上书写的都是食物，主要有肉食馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等。以下就是竹简记载的主要内容：
肉食类馔品有各种羹、脯、脍、炙。其中羹24鼎，有大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹5种。大羹为不调味的淡羹，原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡等。白羹即用米粉调和的肉汉代画像石鱼羊图羹，或称为“糂”，有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、鸡瓠菜白羹、鲼白羹、鲜譆藕鲍白羹，主料为肉鱼，配有笋、芋、豆、瓠、藕等素菜。有脯腊5笥，脯、腊均为干肉，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊。有炙8品，炙为烤肉，原料为牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡。脍4品，原料为牛、羊、鹿、鱼。
调味品主要有脂、饧、酱、鱿、豉、醢、盐、菹和齑，共9类19种，以咸味为主，五味俱全。
饮料有酒4种：白酒、温酒、肋马王堆汉墓出土食具漆耳杯酒、米酒。温酒指多次反复精酿之酒，肋酒当指滤糟清酒，米酒指醪糟。马王堆汉墓出土盛有鸡蛋等的竹笥
主食主要为饭和粥，用稻、麦、粟烹成。同时还有未烹的粮食和酒麴等，盛在麻袋中。
小食即今之点心，有糗巉种，即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有米巨米女一笥，用蜜和米面煎成韻孃一笥，当指油煎饼。
果品有枣、梨、梢李、梅、笋、元梅、杨梅等。
种子有冬葵、籁、葱、大麻、五谷。
上述肉食类馔品按烹饪方法的不同，可分为17类，有70余款。墓中随葬马王堆汉墓出土食具漆盘的饮食品根据竹简的记载统计，有近150种之多，集中体现了西汉时南方地区的烹调水平。墓中出土实物与竹简文字基本吻合，盛装各类食物的容器很多都经缄封，并挂有书写食物名称的小木牌。有的食物则盛在盘中，好像正待墓主人享用。
与这些食物同时出土的还有大量饮食用具，数量最多制作最精的是漆器，有饮酒用的耳杯、卮、勺、壶、钫，食器有鼎、盒、盂、盘、匕等，最引人注意的是其中的两件漆食案。食案为长方形，一般都是红地黑漆，再绘以红色的流云纹，大的一件长75.5厘米，宽46.5厘米。另一件食案略小一些，长也超过60厘米，案上置有五个漆盘，一只耳杯，两个酒卮，还有一双纤细的筷子，出土时盘中还盛有馔品。作为随葬品放入墓中的，不仅有成套的餐具，甚至还有炊具和厨房设备，还有粮仓和水井的模型，有时还能见到陶猪和猪圈模型。火灶模型做得比较精致，有烟囱、釜、甑附加设施，灶面上有时还刻有刀、叉、案、勺等厨具，有的则同时还塑有鱼、鳖和菜蔬。这种随汉代陶猪葬井、灶、仓的做法在汉人自始至终都十分普遍，在四川地区的崖墓中还专设有厨房，看来汉代人对死后升仙也失望透了，否则又何必那么破费地去厚葬？汉墓中出土的模型
这个做法还影响到后世的葬俗，汉以后的许多墓葬中都发现过陶灶，它们汉代陶灶是死者在另一个世界的重要用品。
西来美食
汉代把玉门关（甘肃敦煌西）、阳关（敦煌西南）以西的中亚西亚以至欧洲，敦煌壁画张骞出使西域图统称为广义上的西域而天山以南，昆仑山以北，葱岭以东广大的塔里木盆地，为狭义的西崖墓里带灶的厨房域，这一带存在的国家有36个之多，先后为汉朝所征服。汉武帝刘彻为了联络西迁的大月氏，以与匈奴周旋，募人出使西域。应募的就是日后大名鼎鼎的探险家张骞。公元前138年，不到30岁的张骞自长安出发，没想到途中被匈奴拘禁10年之久。在那里他为一贵族放牧几百头牛羊，并娶一女奴为妻，生育了孩子。后因匈奴内乱，他才脱身回到长安。
第一次的失败，并没使汉武帝丧失信心。张骞生还，带回来西域各国有关风俗物产的许多信息。于是5年之后，汉武帝又命张骞带领300人的大探险队，每人备马两匹，带牛羊1万头，金帛货物价值1万万，出使乌孙国，同时与大宛、康居、月氏、大夏等国建立了交通关系。后来，又连年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）诸国，甚至还派像李广利这样的战将进行武力征伐。文交武攻，不仅将伟大的汉文化输送到遥远的西方，而且从西方也传入了包括佛教在内的宗教、文化、艺术，对中国这个东方古国的精神文化生活产生了深远的影响。由于从西域传入的物产大都与饮食有关，这种交流对人们的物质文化生活也同样产生了深远的影响。张骞出使西域，在中西文化交流史上具有划时代的意义。
从西域传来大量物产，使得汉武帝兴奋不已。他命令在城长安以西的皇家园囿上林苑，修建一座别致的离宫。离宫门前耸立按安息狮子模样雕成的石狮，宫内画有开屏的印度孔雀，燃着西域香料，摆设着安息鸵鸟蛋和千涂国的水晶盘等。离宫不远处，栽种着从大宛引进的紫花苜蓿和葡萄。上林苑中还喂养着西域来的狮子、孔雀、大象、骆驼、汗血马等珍禽异兽，完全是一派异国风光。
在汉代从西域传来的物产还有鹊纹芝麻、胡麻、无花果、甜瓜、西瓜、安石榴、绿豆、黄瓜、大葱、胡萝卜、胡蒜、番红花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布（呢绒）、宝石、药剂等，它们不仅丰富了高高在上的统治者的生活，也为下层人民带来了实惠，流泽直至今日。所传进的瓜果菜蔬，成了最大众化的副食品。古代墓葬出土的各式陶灶
当然，这些物产也许并不是同时由西域引进的，后人慕张骞之名，把其他古代墓葬出土的各式陶灶汉使的功劳统统记在他的账上，也是可以理解的。其他几种用于调味的香菜香料，可以确定由西域传来，充实了人们的口味。苜蓿或称光风草、连枝草，可供食用，多用为牲畜的优质饲料。胡荽又称芫荽，别名香菜，有异香，调羹最美。胡蒜即大蒜，较之原有小蒜辛味更为浓烈，也是调味佳品。还有从印度传进的胡椒，也都是我们熟知的调味品。
汉代时对异国异地的物产有特别的嗜好，极求远方珍食，并不只限于西域，四海九州，无所不求。据《三辅皇图》所记，汉武帝在元鼎六年（前111）破南越之后，在长安建起一座扶荔宫，用来栽植从南方所得的奇草异木，其中包括山姜十本、甘蔗十二本，龙眼、荔枝、槟榔、橄榄、千岁子、柑橘各百余本。由于北方气候与南方差异太大，这些植物生长得都不太好，本来有些常绿的果木，到了冬季也枯萎了，很难结出硕果来。要想吃到南方的新鲜果品，还得靠地方的岁贡，靠驿传的递送，邮传者疲毙于道，极为生民之患。汉代画像石盘餮
汉初的园圃种植业本来已积累了相当的技术，在引进培育外来作物品种的过程中，又有了进一步发展。尤其是温室种植技术的发明，创造了理想的人工物候环境，生产出许多不受季节气候条件限制的蔬果。在秦始皇时，曾在“骊山陵谷中温处”搞过汉代画像石盘餮“冬种瓜”的试验，成功地利用地热资源，收获到成熟的瓜果。到了西汉时，皇室太官经营的园圃“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，这已是十分标准的温室栽培了，不仅借用日光，还借助火温。在皇室以外的富贵之家，也设有这样的温室，他们也能吃上“冬葵温韭”。在民间，北方的温室可能自发明后一直都没有中断经营，这种温室栽培技术较之欧洲人的发明足足早出有一千多年。
胡食风气
中国古代有时不仅把地道的外国人称为胡人，有时将西北邻近的少数民族也汉代铜灶称为胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作为泛称。于是胡人的饮食便称为胡食，他们的用器都冠以“胡”字，以与汉器相区别。
东汉末年，由于桓、灵二帝的荒淫无度，宦官外戚专权，祸乱不断。灵帝汉代庖厨俑刘宏不顾经济凋敝、仓廪空虚的事实，一味享乐，而且对胡食狄器有特别的嗜好，算得是一个地道的胡食天子。
史籍记载说，灵帝好微行，不喜欢前呼后拥。他喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京师贵戚也都学着他的样子，一时蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾御四匹白驴拉的车，到皇家苑囿西园兜风，以为一大快事。在西园还开设了一些饮食店，让后宫采女充当店老板，灵帝则穿上商人服装，扮作远道来的客商，到了店中，“采女下酒食，因共饮食，以为戏乐”，灵帝也算得一个风流天子。
灵帝和京师贵胄喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，烹饪方法比较完整地保留在《齐民要术》等书中。胡饼，按刘熙《释名》的解释，指的是一种形状很大的饼，或者指面上敷有胡麻的饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中有两句为“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，似乎又是指油煎饼，其制法应是汉代原来所没有的，为北方游牧民族或西域人所发明。汉代角形玉杯
胡饭也是一种饼食，并非米汉代画像石庖厨图饭之类。将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长一节，吃时佐以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是味道超过了传统的蒸饼。尤其是未经发酵的蒸饼，没法与胡饼和胡饭媲美。
胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，具有一套独特的烹饪方法。羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的烹调技法。羌煮就是煮鹿头肉，选上好的鹿头煮熟、洗净，将皮肉切成两指大小的块。然后将斫碎的猪肉熬成浓汤，加一把葱白和一些姜、橘皮、花椒、醋、盐、豆豉等调好味，将鹿头肉蘸这肉汤吃。貊炙为烤全羊和全猪之类，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族惯常的吃法。以烤全猪为例，取尚在吃乳的小肥猪，褪毛洗涤干净，在腹下开小口取出五脏，用茅塞满腹腔，并用柞木棍穿好，用慢火隔远些烤。一面烤一面转动小猪，面面俱烤到。烤时要反复涂上滤过的清酒，不停地抹上鲜猪油或洁净麻油，这样烤好的小猪颜色像琥珀，又像真金，吃到口里，立刻融化，如冰雪一般，汁多肉润，与用其他方法烹制的肉风味特异。
在胡食的肉食中，还有一种“胡炮肉”，烹法也极别致。用一岁的嫩肥羊，宰杀后立即切成薄片，加上豆豉、盐、碎葱白、生姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肚洗净翻过，把切好的肉、油灌进羊肚缝好。在地上掘一个坑，用火烧热后除掉灰与火，将羊肚放入热坑内，再盖上炭火。在上面继续燃火，只需一顿饭功夫就熟了，香美异常。汉代画像石庖厨图
天子所喜爱的胡食，也是许多显贵们所梦想的。这域外的胡食，不仅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有楼兰汉墓壁画上的胡人饮者时也指采用原产异域的原料所制成的馔品。尤其是那些具有特别风味的调味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件。如还有一种“胡羹”，为羊肉煮的汁，因以葱头、胡荽、安石榴汁调味，故有其名。当然西域调味品的引进也给中原人民的饮食生活带来了新的生机，直接促进了汉代及以后烹调术的发展。
用胡人烹调术制成的胡食受到人们的欢迎，而有些直接从域外传进的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一种。葡萄酒有许多优点，如存放期很长，可长达十年而不败。汉画像石上的羊头《搜神记》便有“西域有葡萄酒，积年不败，彼俗云：可十年。饮之醉，弥月乃解”的记录，可是汉代的粮食酒却因浓度低而极易酸败。葡萄酒香美醇浓，也是当时的粮食酒所比不上的。魏文帝曹丕《与朝臣诏》曾说葡萄酒让人一闻就会流口水，要是饮一口更是美得不行。汉时帝王及显贵们对葡萄美酒推崇备至，求之不汉代玉杯得。汉灵帝时的宦官张让，官至中常侍，封列侯，倍受宠信，他对葡萄酒也有特别的嗜好。据传当时有个叫孟他的人，因送了一斛葡萄酒给张让，张让立即委任他为凉州刺史。这里既可窥见汉末的荒政，也可估出葡萄酒的珍贵。
胡食天子汉灵帝政治上极为昏庸，史学家们经常批评他，对他喜爱胡食也进行过指责。《续汉书》的作者便说：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”将灵帝的喜爱胡食，说成是汉室灭亡的先兆。董卓之乱，自然决不是灵帝爱吃胡饼的结果。很明显，汉亡的根本原因在内乱而不在外患。
中国既有勇敢地吸收外来文化的传统，也有抵制外来文化的传统。不仅汉灵帝胡食引起过非议，西晋时掀起的又一次胡食热潮，也引出了同样的责难。晋人干宝的《搜神记》说：“胡床、貊盘，翟（同狄）之器也羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始（265～275）以来，中国尚之。贵人汉代画像石：进食图富室，必畜其器吉享嘉宾，皆以为先。戎翟侵中国之前兆也。”指西晋富贵人家推崇胡器胡食，把它们摆在饮食生活的第一位，如此本末倒置，所以引来了外族的侵略。胡食不仅刺激了天子和权贵们的胃口，而且事实上造成了饮食文化的空前交流。这个交汉代的漆案流充分体现了汉文明形成发展过程中的多源流特征。这种表现在文化上的兼收并蓄，不论是在明君武汉代玉卮帝时代，还是在昏君灵帝时代，汉代都有极突出的表现。
溢彩流光的漆器
早在新石器时代，人们将多变的色彩引入到饮食生活当中，制成了彩陶饮食器具。彩陶衰落了，在铜器时代到来的同时，漆器时代也开始了。制漆原料为生漆，是从漆树割取的天然液汁，汉代的漆耳杯主要由漆酚、漆酶、树胶质及水分构成。生漆涂料有耐潮、耐高温、耐腐蚀功能。漆器多以木为胎，也有麻布做的夹巉胎，精致轻巧。漆器有铜器所没有的绚丽色彩，铜器能作的器型，漆器也都能作出。漆器工艺在夏商时代就已发展到相当高的水平，到东周时上层社会使用漆器已相当普遍。秦汉之际，漆器制作便已达到历史的顶峰，成为中等阶层的必需品。大约从战国中期开始，高度发达的商周青铜文明呈衰退之象，这与漆器工艺的发展恐怕不无关系。人们对漆器的兴趣，高出铜器不知几倍，过去的许多铜质饮食器具大都为漆器所取代。
战国至两汉之际的饮食器具流行使用漆器。长沙马王堆三座汉墓出土漆器有700余件之多，既有小巧的漆匕，也有直径53厘米的大盘和高58厘米的大壶。漆器工艺并不比铜器工艺轻简。据《盐铁论·散不足篇》记载，一只漆杯要花用百个工日，一具屏风则需万人之功，说的就是漆工艺之难，所以一只漆杯的价汉代漆盘值超过铜杯的十倍有余。漆器上既有行云流水式的精美彩绘，也有隐隐约约的针刺锥画，更珍贵的则有金玉嵌饰，装饰华丽，造型优雅。漆器虽不如铜器那样经久耐用，但其华美轻巧中却透射出一种高雅的秀逸之气，摆脱了铜器所造成的庄重威严的环境气氛。因此，一些铜器工匠们甚至乐意模仿漆器工艺，造出许多仿漆器的铜质器具。清代螺钿漆器
中国漆器工艺经历代发展，达到很高水平。唐代漆器达到了空前的水平，清代螺钿漆器有堆漆，螺钿器，有金银平脱器和剔红漆器。两宋至明清时期漆器更有一色漆、罩漆、描漆、描金、填漆、雕填、犀皮、剔红、剔犀、款彩、炝金、百宝嵌等工艺。
魏晋南北朝饮食
日食万钱富者日食万钱 生杀与享乐，是帝王的两大特权。一般的当权贵族，当然也是亦步亦趋，学着帝王的模样，在自己权力所及的范围内尽情行使这种特权，生活在腐朽西晋王朝的一些权贵可算是这方面最典型的代表。
晋武帝司马炎是西晋奢侈之风的倡导者，他的大臣和亲信有许多也都因奢侈三国时期的陶灶而著名，《晋书》有十分详尽的记载。位至三公的何曾，史称其三国时期的厨俑生活最为豪侈，甚至超出帝王之上。日食万钱之费，他自己却还说没有下筷子的地方。何曾的儿子何劭，累迁侍中、尚书、司徒，任太子太师，骄奢更甚，远远超过他父亲之上。何劭吃起饭来，“必尽四方珍异，一日之供，以两万钱为限”，当时人以为太官准备的皇帝御膳，也没法与何劭相比。何曾每次赴晋武帝的御筵，都要带着家厨精心烹制的馔品，根本不吃太官准备的膳食，武帝也拿他没有办法，只得让他拿出带来的美味吃。何曾有时也奢侈得莫名其妙，他食蒸饼，非蒸得开裂有十字纹的不吃。何曾确实也算得是少有的美食家，家传有独到的烹饪术，自己还撰有名曰《食疏》的菜谱，为士大夫所侧目。花样变换玩奢侈 官至太仆的石崇，在地方任刺史时，因拦劫远方供使与商客而成巨富。晋武帝帮助母舅王恺与他斗富，始终没能胜过他。王恺家里洗锅用糖浆而不用水，以此炫耀富有。石崇则以白蜡当柴烧，以示更富。他们还在酒宴上斗阔。王恺请客人饮酒，命美女在一旁奏乐，乐声稍有失韵走调，美女即刻就被拉出去杀掉。石崇也不逊色，他是让美女为客人劝酒，如果客人不饮或饮得不畅快，美女也会遭杀害。有一次石崇的贵宾是武帝的女婿王敦，这王敦也着实无一点人性，竟然故意缄口不饮，结果连续有三个劝酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。
到南北朝时，奢侈之风更是刮遍朝野。南朝齐东昏侯萧宝卷也是个荒淫皇帝，他以汉灵帝游乐西园为榜样，在芳乐苑中立市做买卖，也是让宫女当酒保，游玩取乐。他还让宠妃潘氏为市令，自任市魁，纠察市中。东昏侯之父齐明帝萧鸾宴会朝臣，按历来的规矩也有御史监席。不过前代御史在筵席上的职责是纠察失礼酗酒者，宋明帝则要御史专纠不醉者，黄门郎沈文季因为不愿狂饮，便被毫不留情地驱赶下殿。
这时又有一种别样风气，菜肴不仅讲究味美，而且注重形美，有人形容说：“所甘不过一味，而陈必方丈，适口之外，皆为悦目之资。”一个人的胃容量总是有限的，可一顿饭动辄摆出许多盘盏，仅是悦目而已。所谓“积果如山岳，列肴同绮”，“未花色拼盘及下堂，已同臭腐”。瓜果菜肴摆得很多，只是为好看，吃不了的都得倒掉。大型的花式拼盘菜肴，也是这个时期的发明。北齐光禄大夫元孝友有一段话谈到了这些情况。他说， “今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木，林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃”。把鱼摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有雕刻的鸾凤亭立于林木之上。这不是风景盆景，却胜似盆景，把吃变成了地道的艺术欣赏，这恐怕是最早最考究的花色拼盘了。浆酒藿肉 一般的富贵之家也不甘落伍，变着法子享乐。刘宋风雅参军周朗对当时的情况这样说：一年到头，也穿不了几件好衣服，却准备了一箱又一箱即便身上挂满金玉，也用不到一百两，却收藏了一椟又一椟。役使奴婢，也无有定数，本来一个奴婢就够了，却要用两个以至几个。“瓦金皮绣，浆酒藿肉者，不可称纪”，视金子如瓦砾、绮绣如毛皮，将美酒当水浆，肉鱼当菜叶者，不计其数。一个富商大贾的居室，可以布置得与王侯不差一个以力挣饭吃的女子身上，服饰之美可比妃后。袖长且大，一只可裁为二裙长曳地，一条可分为二。光看人们乘坐的车马，难以分出贵贱仅以一人的冠服，也难知他地位尊卑。魏晋砖画宰牲图魏晋砖画宰牲图
为富者浆酒藿肉，肆情挥霍，其中也包括一些出身贫困的官吏。刘宋人刘穆之是个典型的由贫而富的官吏。他年轻时家里很穷，却极好饮酒，遇年节常跑到妻兄弟家乞食，每每见辱，从不以为耻。有一次刘穆之在妻家赴宴，食毕求取槟榔，妻兄弟羞辱他说：“槟榔是用来消食的，你老兄常常饭都吃不饱，怎么突然用得上这玩艺儿？”妻子为他感到莫大的侮辱，回家后将长发截去卖了，买来肴馔给丈夫解馋。后来刘穆之当上了丹阳太守，并不忌恨妻兄弟，还设宴招待他们，特地吩咐厨人用金盘盛槟榔一斛给他们消食。刘穆之当官后，逐渐滋长起奢豪之性，食必方丈，动辄令厨人一下子做十人吃的馔品。他倒是个好待宾客的人，自己从不一人独餐，每到进餐时，都要邀客十人作陪。禁脔与裹蒸 奢侈是以丰裕作为前提条件的，否则就无从谈起。在条件不允许的时候，想奢侈也办不到。如东晋元帝司马睿，初镇建康（今江苏南京）时，因“公私窘罄”，生活十分难堪，好不容易弄到一条猪，就是最好吃的东西了。当时的人以为猪脖子上的那一圈肉最美，元帝手下的人不敢吃这一块肉，要留给他这皇上吃，于是这肉便得名为“禁脔”。
在南北朝乱世，有些人是看到时运不济，所以“唯事饮啖，一日三羊，三日一犊”，能得乐时且得乐。但也不是人人如此，也有一些倡导节俭、身体力行的权贵，有人只是虚伪地摆摆样子，也有人确实是表里如一。而且也少不了有一些悭吝人，他们与奢侈者和节俭者又有不同。
包括晋武帝在内的一些帝王，特地下过号召节俭的诏书，尽管他们自己并不力行。当然有时也摆一点架式，晋武帝也曾当众烧毁了自己宝贵的“雉头裘”以示俭约。齐明帝在吃太官所进御食“裹蒸”时，在上面划一个十字，说这么大一个吃不完，可分割四片，剩下的留着晚餐吃。美食 南北朝时，人死前常要立个遗嘱，内容多涉及到葬仪和祭奠的要求。有些人的遗嘱提出薄葬，反对铺张，丧事从简。齐武帝萧赜死前，吩咐他的供桌上只放些饼食、茶饮、干饭、酒脯。而且要求“天下贵贱，咸同此例”。不论地位高低，都按这个标准执行。这位齐武帝晚年笃信佛法，御膳不宰牲，不过还没完全食素。王子萧嶷也有类似遗嘱，称只设三日灵堂，摆些香火、盘水、干饭、酒脯、槟榔就行了。除灵埋葬以后，朔望之日，只在墓地放些香火、盘水、酒脯、干饭、槟榔就足够了，没有更高的要求。一般的官吏与百姓，有些人也立有这样的遗嘱，如南齐辅国将军张冲之父张柬，死前留下话说“祭我以乡土所产，无用牲物”。北齐文学家颜之推撰有《颜氏家训》二十篇，以儒学教训子弟，其中《终制》一篇谈了身后之事，提出朔望祭奠只需白粥、清水、干枣，不得有酒肉、饼果，亲友凭吊也一概拒之，这就越发俭素了。
要求死后如此，一般生前也是如此，必先节口腹之欲。梁武帝萧衍在位时，“朝中会同，菜蔬而已”。后人评价萧衍是伪装仁慈节俭，为的是骗取士民同情，不过他确为一个实实在在的素食主义者，当然也是因为崇信佛教的缘故。他不仅不许杀牲，而且命太医不得以动物入药。北齐文宣帝高洋也认为食肉为“断慈”，而下决心不再把肉摆上食案。一般的士大夫也有因信佛而蔬食者，至有因违反蔬食戒律而被免职者。如刘宋时的袁粲，后来官做到司徒，他因为在佛寺中兴寺吃斋饭后又与人吃鱼肉饮酒，曾被免过职。吃肉在这时成了罪过，而且罪有如此之大，这是我们今天所想象不到的。南齐时张融职掌宫中正厨，有一次他发现厨中有人杀牲，以为自己管束不严，不得不上表引咎辞职谢罪。可见南朝人一度确曾严格禁肉食，非同儿戏。魏晋砖画宰牲图三国时代的羊尊
无论奢与俭，在魏晋南北朝乱世，都是极端现象。纵欲享乐者感叹人生短促，得乐之时忘却一切，毫无顾忌。笃信佛教者，声称以仁慈为怀，素食禁肉，十分谨慎。追求长寿者，崇奉老庄之道，强调清心寡欲，不预世事。吝啬守财者，舍不得多费一文，尽管腰缠万贯，也必得精打细算。所有这些，影响到后世社会生活的各个方面，饮食生活也不例外。
名士与隐士名士与五石散 与权贵们的豪奢相映照的，是名士们的纵酒放达，不务世事，任诞不羁，称为名士风度。何谓“名士”？《世说新语》记晋代一位刺史王孝伯的话说：“名士不须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”这个说法当然不算全面，但也略有些道理。汉代名士议论政事，没有什么好下场。魏晋名士专谈玄理，就是所谓清谈。表现在饮食生活上，便如鲁迅先生所论说的，食菜和饮酒，这是魏晋名士最突出的特色。
正始名士是指曹魏正始年间以何晏等人为首的一帮名士。何晏字平叔，是东汉末大将军何进的孙子，自幼为曹操收养。何晏官至吏部尚书，与夏侯玄、邓褕等人不仅以清淡著名，而且也以服“五石散”著名。何晏好女色，求房中术，以至爱穿妇人之服，服五石散求长生。所谓五石散，又称寒食散，炼钟乳石、阳起石、灵磁石、空青石、原砂等药为之，药方本出汉代，但那时服用的人不多，弄不好会丧命。而何晏摸索出一套方法，获得神效，于是大行于世。按何晏自己的话说，服五石散“非惟治病，亦觉神明开朗”。服五石散的人，饮食极有讲究，饭食必须吃凉的，衣服不能穿厚的，但饮酒必得微温，否则后果不堪设想。正始名士也并非不饮酒，大约比起竹林七贤稍有逊色。竹林七贤与酒 “竹林七贤”是指西晋初年清谈家的七位代表人物阮籍、嵇康、刘伶、向秀、阮咸、山涛、王戎七人。他们提倡老庄虚
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]