如何进行果品加工(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：史根生

出版社：中国财政经济出版社

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如何进行果品加工试读：

我国果品资源丰富，尤其近年来，水果生产发展迅速，已成为仅次于粮食作物的第二大产业。自从加入WTO以来，我国果品全面参与到国际市场的竞争中。作为一种劳动密集型产业，果品产业具备着明显的国际竞争优势，也必将以较高的增长速度得到进一步的发展。因此，果品加工作为一个新兴产业，在中国农业经济发展中的地位日趋重要，已成为广大农村和农民最主要的经济来源。

积极发展果品加工业，不仅能够改善果品因滞销烂掉的严重损失，提高果品的附加值，还能够促进相关产业的迅速发展，增加农村剩余劳动力的就业机会，促进地方经济及农业产业的快速发展。这将对提高中国农业和农场品的国际竞争力，对调整农业产业结构，提高农产品附加值，实现农业增效、农民增收，促进农村经济及社会的可持续发展，缓解“三农”问题，均具有十分重要的意义。第二节果品加工的现状及发展趋势

我国果品加工历史悠久。史前时期就已有干制果品和果酒的出现。中国商代曾将干制梅果作酸性调味品用。随着制糖工业的发展，果品的糖制加工也得到了发展。水果罐头兴起于1900年，速冻加工出现较晚。20世纪下半叶，世界果品加工业发展迅速。我国的果品加工制品如山东的红枣，浙江的南枣，广东的荔枝干和龙眼干，新疆的葡萄干和杏脯，烟台和北京的葡萄酒等等都是名优特产。

但同发达国家相比，我国果品加工技术比较落后。主要原因有：

1．缺乏适宜的加工品种。我国生产的适宜于加工的果品仅占总产量的10％，而发达国家则占20％～60％。

2．加工能力低。果品加工企业规模小。

3．加工工艺落后。一些传统的果品加工工艺繁琐、设备陈旧。无法实现自动化及连续化的现代工业生产。

4．产品质量差。不少加工制品产品质量差，达不到卫生标准，严重影响消费和出口。

5．造成环境污染。生产过程中缺少对果品残余物的合理处理，不但造成资源浪费，还形成环境污染。

针对上面存在的现状，我国果品加工业将呈现以下发展趋势：扩大适合加工的果品面积；提高加工能力；改进传统工艺；引进高新技术；制定与国际接轨的质量标准和安全卫生标准。第二章果品的成分及加工特性

果品中富含人体所必需的各种营养成分，在果品加工及其制品的贮存过程中，这些化学成分常常会发生化学变化而影响加工制品的食用品质和营养价值。果品加工的过程实质就是控制果品化学成分的变化。因此，在介绍果品加工之前我们首先来了解一下果品的化学成分及其加工特性。第一节果品中的水分

新鲜的果品中，水占绝大部分。它是维持果品正常生理活性和新鲜品质的必要条件。果品含水量因其种类品种的不同而不同。一般果品的含水量在80％～90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％～85％。水分在果品中以游离水、结合水和化合水三种状态存在。游离水含量最高，占总含水量的75％左右，以溶液的形式存在，具有稀溶液的一般性质，在细胞中能自由流动，易蒸发损失，也易结冰；结合水与蛋白质、多糖类、胶体等物质结合在一起，这类水分不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，唯有靠蒸发才能排除一部分。化合水与果品组织中的化学物质结合在一起，性质很稳定，在加工过程中一般不与其他物质发生作用，不仅不蒸发，也难以人工排除。

果品中因含有丰富的水分而倍显脆嫩、新鲜，同时也因水分中溶有一些干物质而具有特殊的营养与口味，但同时水分极易蒸发损失，表现为萎蔫、皱缩、松软，直接造成商品品质下降。因此，在果品加工过程中，一定要保持果品的新鲜状态，保持其优良品质。第二节果品中的碳水化合物

碳水化合物是果品中最主要的干物质成分。在果品加工过程中碳水化合物会发生各种变化，从而影响到加工制品的品质。果品中碳水化合物的种类很多，与加工关系密切的主要有可溶性糖类、淀粉、纤维素和果胶等。一、糖（一）果品中的主要糖类

糖是果品味道的重要组成成分之一，大多数果品中含有的可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，此外还含有少量的甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨醇、甘露醇和木糖醇等。果品的含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种的果品随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。（二）糖的加工特性

糖是影响果品制品风味和品质的重要因素，是果品组织含有的主要营养物质。同时糖也是微生物生长繁殖所需要的主要营养物质，加上果品本身含水量高的特点，在加工过程中极易引起微生物的危害，故应注意糖的变化，如糖渍初期、甜型果酒的发酵变质等。1．糖的甜味

果品的甜味不仅与糖的含量有关，还与所含糖的种类相关，各种不同的糖，其相对甜味差异很大。由于不同的果品所含糖的种类及各种糖之间的比例各不相同，其甜味与味感也不尽相同。

果品甜味的强弱除了与各种糖的种类与含量有关外，在很大程度上还受果品中糖酸比的影响。当果品中的糖和酸的含量相等的时候，只感觉到酸味而很少感到甜味，只有在含糖量高出含酸量较多时，才会感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就越浓，反之酸味增强。果品及其制品中所含的糖酸比不但决定了果品的甜味，而且也是其风味的主要指标。2．糖的吸湿

糖的吸湿性与糖的种类及空气的相对湿度有很大的关系。其中果糖的吸湿性最强，蔗糖最小。空气的相对湿度越大，糖的吸湿量也越大。糖的这种吸湿特性会使果品干制品在贮藏中容易吸收空气中的水分，而影响其保藏性。3．糖的变色

果品组织中的还原糖与氨基酸或蛋白质共存时，会发生反应而生成黑色素，使果品加工制品发生褐变，影响产品质量，即糖的变色。这种褐变多发生与同热加工有关的加工过程中。此外，在高温和低pH值条件下，糖自身也会发生一定的反应导致果品制品的变色。4．糖的抑菌

糖液的高渗透压作用能抑制微生物的生长与繁殖。糖的渗透压与糖液浓度有关，而在常温条件下，糖的溶解度又和糖的种类和溶解温度有关，故不同的糖液和糖的浓度，其抑菌效果也是不同的。如50％蔗糖溶液能抑制酵母菌的生长，但如果要抑制霉菌和细菌就需要蔗糖的浓度达到65％～80％。另外，有些酵母菌和霉菌还能耐更高浓度的糖液。二、淀粉

淀粉属多糖类。果品在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果品的成熟，淀粉逐渐水解成糖，其含量减少。香蕉中的淀粉几乎能全部转化为糖分，故在非洲及部分亚洲国家和地区，香蕉常被作为主食，是人们获取膳食能量的主要途径。

淀粉在贮藏过程中常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，果品的耐贮性也减弱。（一）果品中的淀粉含量

淀粉是由葡萄糖转化而来的多糖。未成熟的果实中含量较高，如未熟的绿香蕉中含量可达20％～25％，但在成熟果实中仅以香蕉、苹果的含量较高，其余含量均较低。虽然一般果品中淀粉含量较少，但淀粉在果品组织中的变化也会直接影响制品的质量。（二）淀粉的加工特性

果品中淀粉的含量越高，其耐贮性就越强。1．淀粉的高温膨胀

当温度升至55℃～60℃时，淀粉受热膨胀而变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液。这一特性容易使淀粉含量较多的果品在罐头加工过程中出现汤汁浑浊或产品开裂等现象。2．淀粉的分解

淀粉与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，会被不断地水解为单糖和低聚糖。这使得成熟的香蕉、苹果在后熟期间，淀粉含量不断下降，而含糖量增高；同样在干果酿酒过程中，需添加一定的淀粉酶，促使淀粉的分解转化，利于酒的发酵。三、纤维素及半纤维素

纤维素及半纤维素是构成果品细胞壁和输导组织的主要成分，纤维素和表皮的角质层，对果品起着保护作用。纤维素是反映果品质地的物质之一，它们的含量与存在状态直接影响到果品及其加工产品的品质。一般幼嫩果品含量低，成熟果品含量高。幼嫩果品中的纤维素多为水合纤维素，软而薄，食用时感觉柔韧、脆嫩、容易咀嚼。但当老熟之后，纤维素会与半纤维素、木质素、角质、栓质等形成复合纤维素，使果品组织变得粗糙而坚硬，使用价值显著下降。复合纤维素具有耐酸、耐氧化、不易透水等特性，其主要存在于果品表皮细胞内，可以使果品免受机械损伤，以及抑制微生物侵染，从而增强果品的耐贮性。

纤维素是多糖类物质，果品中的含量在0.5％～2％之间，主要存在与细胞壁中，具有保持细胞形状、维持组织形状以及支持功能。它在果品组织内一旦形成，就很少再参与代谢。半纤维素是有多种五碳糖和六碳糖组成的大分子物质存在于果品组织中与纤维素共存，不太稳定，容易被水解为单糖。

纤维素和半纤维素是影响果品质地与食用品质的重要物质，同时也是维持人体健康不可或缺的辅助功能性成分。就果品加工制品的品质而言，以纤维素、半纤维素含量越少越好，这样制品的口感细腻，但纤维素及半纤维素能够改变人体肠内菌群的构成和代谢，刺激肠道粘膜，这对于预防消化道疾病和便秘等有着重要的作用。同时具有瘦身减肥、改善营养结构、消除色斑等的作用。四、果胶物质

果胶物质属高分子多糖类物质，它是构成果品细胞壁的重要成分，主要存在于果品的细胞壁与中胶层中。果胶物质在果品中的存在状态、数量与果品组织细胞见的结合力有着密切的关系。不同的果品以及它们的皮、渣等下脚料中均含有较多的果胶物质。一般果品的果胶含量为0.2％～6.4％，其中山楂的含量最高，可达6.4％，同时山楂中富含具有很强凝胶能力的甲氧基，故生产上常采用山楂来制作山楂糕。（一）果品中果胶物质的存在状态

在果品成熟过程中，果胶通常以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。各种形态的果胶物质具有不同的特性，同时在不同的生长阶段，果胶物质的形态会发生变化，所以，果胶物质的存在直接影响果品及其制品的品质和加工工艺。

原果胶存在与未成熟的果品中，不溶于水，它与纤维素缩合成为细胞壁的主要成分，并通过纤维素把细胞与细胞壁紧密地结合在一起，赋予未成熟果品较大的坚硬质地。随着果品的成熟度的增加，原果胶在原果胶酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。

可溶性果胶存在于细胞汁液中，由于其具有一定的黏合性，使成熟果品的组织能保持较好的弹性。随着果品进一步成熟，开始进入过熟阶段时，则果胶在果胶酶的作用下分解为果胶酸与甲醛。

果胶酸无黏结性，使相邻细胞间不再具有黏结性，果品组织的质地呈软烂状态，失去弹性，同时原料也会失去食用和加工价值。

果胶物质形态的变化是导致果品硬度下降的主要原因。在实际生产中，果品硬度是影响其品质性能的重要因素。了解果胶物质形态的变化规律，有助通过硬度来判断和掌握果品采收成熟度，以适应果品加工的品质要求。此外，果胶物质具有帮助消化、降低胆固醇等作用，为健康食品原料。（二）果胶物质的加工特性1．果胶的水解作用

利用果胶可水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果品中提取果胶。2．果胶的凝胶作用

果胶溶液具有较高的黏度，在浑浊果汁中起着稳定作用，在果酱、果冻类制品中有着很好的增稠凝胶作用，如利用山楂果胶含量高，凝胶能力强的特性来做山楂糕等。3．果胶酶的保脆作用

果胶酸不溶于水，但能与钙、镁等离子生成不溶性盐类，常作为果脯蜜饯、罐头的硬化保脆剂，有利于改善果品加工制品的脆度。第三节果品中的有机酸

果品中的酸味是由于汁液中存在着游离的氢离子，这种酸被称为果酸。果品的可食组织中最丰富的酸是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。另外还有其他酸，如水杨酸、草酸、琥珀酸和乳酸等。其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸的含量较高，故又统称为果酸。（一）果品中的有机酸

果品中的含酸量及相对比例因果品的种类及品种的不同而异，一般为0.3％～0.5％，低的仅为0.1％左右。同一果实一般接近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉中含酸量较高。果实成熟后，一般总酸含量会下降。果实中不同部位含酸比例也不相同。果品中含酸量的多少，不仅直接影响产品的口味，而且影响着果品加工过程中工艺条件的控制。（二）有机酸的加工特性1．对风味的影响

有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。2．对杀菌条件的影响

果品中的有机酸对微生物的生长繁殖非常不利，可以降低微生物的热致死温度。因此在果品加工中，通过提高环境的酸度来减弱微生物的耐热性，来最大限度地保持果品的原有品质。果品的pH值是确定果品罐头杀菌条件的主要依据之一。3．对色泽的影响

有机酸含量的多少与色素等物质的稳定性有着密切的关系。如叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素。另外，在酸性条件下可以降低酶的活性和减少溶液中氧的溶解量，对酶褐变和非酶褐变均有很大影响。4．对容器、设备的腐蚀

有机酸能与容器、设备中的金属发生化学反应，使其腐蚀，从而影响果品制品的色泽和风味。因此在加工中，与果品原料接触的容器、设备均应采用不锈钢制作。第四节果品中的单宁

单宁又称单宁酸，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味。单宁与果品的涩味和色泽有着十分密切的关系。在果品原料中的单宁是指具有涩味，且能够产生褐变或与金属离子反应产生变色的物质。一、果品中的单宁含量

大多数果品中都含有单宁，一般单宁的含量达到0.25％左右时就会感到明显的涩味。随果品种类的不同，单宁的含量也有很大差异。同一品种的果品未成熟时单宁含量比不成熟时要高。某些水果在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少。单宁物质的存在与果品的抗病性有关。二、单宁的加工特性（一）对风味的影响

当单宁与糖酸以一定比例共存时，能使果品产生清爽的口感，但单宁含量过多时会导致舌头味觉神经的麻痹，使人感到强烈的涩味。

随着果品的成熟，单宁的含量降低。当采取人为措施使单宁转变为不溶性单宁时，果品涩味减弱，甚至完全消失。故在实际生产中人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳处理，使果品达到脱色的目的。（二）单宁的变色

在果品加工过程中单宁引起的变色是常见的变色现象之一。如在苹果、梨、香蕉等水果中，就会经常发生由单宁引起的褐变现象。目前在实际生产中主要采用破坏或抑制氧化酶的活性来控制单宁的变色。第五节果品中的色素

各种果品呈现不同的色泽，其颜色是由多种色素相互作用而形成的，同时色素也随着果品的成熟程度而发生变化。所以，色素不仅是鉴定果品品质的重要指标，决定采收时间的依据，也是关系到贮藏质量的重要依据。

果品的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。

叶绿素分为叶绿素a和叶绿素b，叶绿素a成蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。在正常生长发育的果品中，叶绿素的合成作用往往大于其分解作用，而在果品进入成熟期及采收后，叶绿素的合成作用停止，原有的叶绿素逐渐分解而使绿色褪去，呈现出各种果品所特有的颜色。在果品的加工过程中，叶绿素会受酸、碱、热、酶和光的辐射等因素的影响。

类胡萝卜素的颜色为浅黄至深红色，广泛存在与果品中。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有很好的稳定性。但类胡萝卜素在有氧的条件下，极易被脂肪氧化酶和过氧化酶等氧化，同时紫外线还会促进其氧化分解，使果品褪色。因此，在生产加工中应尽量采取隔氧和避光措施，以保证类胡萝卜素的呈色。

花青素是一种水溶性色素，它使果品呈现红、紫红、蓝紫等颜色，主要存在于果皮、果肉细胞中。花青素在葡萄、樱桃、草莓、李子、苹果等果实中的果皮和果肉中的含量较多。充足的光照有利于花青素的形成，此外花青素的形成还受植物体内营养状况的影响，营养状况越好，着色越好，其风味品质就越佳。所以花青素常常是判断果品品质和营养状况的重要指标之一。花青素为水溶性色素，所以在果品加工过程会大量流失，应注意操作方法，避免揉捻等。花青素很不稳定，对氧、热、光及金属离子等都很敏感，容易发生变色，故在加工过程中应控制加热温度、注意pH值的变化、防止日光照射、避免与铁、铜、锡等金属容器和设备接触，以减少花青素的变色，保持其原有的外观色泽。第六节果品中的维生素

维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质。果品中含有多种多样的维生素。所以保存和强化维生素是果品加工过程中最重要的技术问题，维生素在果品中的含量受果品种类、品种、成熟度、部位、栽培措施及气候条件的影响而变化。在加工过程中主要受热稳定性和光敏性的影响。

与人体密切相关的维生素是维生素A和维生素C。维生素A并不存在于天然果品中，它是由胡萝卜素在人体内转化而来。新鲜果品中含有大量的胡萝卜素。

维生素A比较稳定，不溶于水，但由于其分子的高度不饱和性，在果品加工过程中极易被空气氧化。所以在果品加工过程中，采取冷藏、避免日光照射和添加抗氧化剂等可减少损失。

维生素C广泛存在于果品组织及果皮中。不同果品中维生素C的含量相差较大。其中，以枣、猕猴桃等含量较高。并且维生素C在果实的果皮中的含量远远高于果肉，故在加工过程中，应重视对果品果皮的开发利用。维生素C为水溶性物质，在人体内无积累作用，所以人们每天需要从膳食中摄取大量的维生素C，而果品又是维生素C最直接的来源。在果品制品中维生素C非常稳定，但是维生素C水溶液在有氧的条件下极易被氧化分解。并且分解速度受温度、pH值和紫外线等的影响。因此，在果品加工中应注意避免长时间暴露于空气中，同时低温和低氧可以有效防止维生素C的流失。另外，加工过程中的原料切分、烫漂、蒸煮等常是造成维生素C损失的重要原因，也应该采取适当的措施加以防止。第七节果品中的芳香物质

果品特有的芳香是由于其组织中含有多种芳香物质，这类物质大多是油状挥发性物质。由于它们含量较少，也被称之为精油。果品种类的不同，其所含的芳香物质的种类也是有差别的，即使在同一果品中，因存在的位置不同，所含的芳香物质也不同。如柑橘类果实的果皮中含较多的芳香物质，而仁果类则多存在于果肉和果皮中。

虽然果品中的芳香物质含量甚微，但其成分却非常复杂。据分析，苹果中的芳香成分有100多种。同时果品中的芳香物质还随着果实的成熟而增加，这也使得某些水果越放得久越香。同时，芳香物质不仅能赋予果品及其制品香气，而且还能刺激人们的食欲。

芳香物质的加工特性：一、提取精油

由于许多果品中含有芳香物质，故可利用各种工艺加工方法提取与分离，作为香精使用，添加到其他香气不足的制品中使用。二、抑菌作用

大多数芳香物质都具有一定的抑菌杀菌作用，可作为天然防腐剂应用于食品保藏。第八节果品中的酶

酶是一类本质为蛋白质的生物催化剂，它是有机体内生命活动不可或缺的因素。果品在整个生长与成熟以及贮藏过程中均有各种酶的活动。对果品加工影响较大的主要有氧化酶类和水解酶类。氧化酶的作用是使物质氧化，引起产品品质的劣变和营养成分的损失。

在果品加工中，一方面为了防止氧化酶引起的氧化色变，常需抑制酶的活性；另一方面也可适当地利用酶的活性，如利用淀粉酶分解淀粉制糖等。总之，控制酶的活性是果品加工的重要环节，应合理掌握。第九节果品中的矿物质

矿物质是构成人体结构与调节生理机能不可或缺的重要的营养物质，间接或直接地参与人体内的生化反应。矿物质极易被人体所吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。

果品中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，果品中的矿物质大部分以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机物结合的盐类形式存在。其性质稳定，主要损失是通过水溶性物质的浸出而流失，如热烫、漂洗等工艺，其损失的比例与矿物质的溶解度呈正相关。在果品加工中，矿物质中的一些微量元素，往往可以通过与加工设备、加工用水及包装材料的接触而得到补充。第三章果品原料的选择及预处理第一节果品的分级与清洗一、果品的分级

采收后的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度各不相同。果品原料选择与分级的主要目的是：

1．剔除不适宜于加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品。还有混入果品中的沙石、虫卵和其他杂质等，从而保证制品的质量；

2．将原料进行预先的挑选分级，便于后续各项工艺的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于选择最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，使其具有良好的产品质量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

挑选时，首先进行粗选，除去虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则修整后再利用。

果品的分级方法有：按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级等方法。在我国，按成熟度分级时常采用目视估测的方法。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃等常先按成熟度进行分级，分成低、中、高三级，以便合理地制定后续工序。速冻酸樱桃时常采用灯光法进行色泽和成熟度分级。

按色泽分级与按成熟度分级对大部分果品来说效果是一样的。除了在预处理前进行分级外，大部分罐藏果品在装罐前也需按色泽分级。

按大小分级也是分级常用的方法，几乎所有加工的果品均需按大小分级。包括手工分级和机械分级两种：（1）手工分级。

在生产规模较小或机械设备较差时常采用手工分级，同时也利用简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由塑料板上开不同孔径的圆孔制成，孔径的大小视果品的种类而定。通过同一圆孔的算一级，但不能把果品从孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实应平放着通过圆孔，不能横放或斜放，以免大小不一。除分级板外，还有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于部分水果，分级效率高，实用性强。（2）机械分级。

机械分级可以大大提高分级的效率，同时正确率较高，常用的机械设备有：

①滚筒式分级机。其主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用厚度为1.5～2.0毫米的不锈钢板冲孔后卷制而成。上面有不同孔径的漏孔，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下都装有集料斗。当果品进入时，小于第一组孔径的果实，从第一级筒筛落入集料斗内，为一级，其余类推。为使原料能在筒内自动向出口处运动，一般滚筒装置有3°～5°的倾角。滚筒分级机适用于山楂、杨梅等。

②振动筛。常用的果品分级机械之一，多数水果都采用这种设备进行分级，用铜或不锈钢制成。操作时，主体部件沿一定方向作往复运动，出料口设置一定的倾斜度。靠机体的摆动和倾斜角的作用，筛面上的果品以一定的速度向前移动，进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，依次类推。大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级。适用于一些圆形的果实，如苹果、梨、李子、杏、桃等。

③分离输送机。是一种皮带式分级机，分级部分由若干组长橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙从始端到末端逐渐加宽，成“V”形。果实送入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实向末端移动，带下备有各档集料斗，个小的果实首先落下，大的后落下，依次分级。适合于大多数果品。缺点是分级不太严格。

另外，还有许多专用的分级机械，如橘瓣分级机、菠萝分级机等。二、果品的清洗

清洗的目的在于除去果品表面附着的灰尘、泥沙、微生物以及部分残留的农药等，保证制品的质量。果品在生产过程的中常附着许多来自土壤和植物器官的微生物，某些带有伤口的果品也含有大量的微生物。清洗对于减少原料的带菌数，特别是耐热性芽孢，具有十分重要的意义，清洗对于除去果品表面的残留农药也有一定的意义。

洗涤时常采用盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，既可除去残留农药，也可除去虫卵等，降低耐热芽孢的数量。另外生产中也常用一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等。

果品的清洗方法主要有手工清洗和机械清洗两类：（一）手工清洗

操作简单，投资少，适用于各种类型的果品，但非连续化作业，效率低。适用于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱桃等。（二）机械清洗

这种清洗方法的机械种类较多，有适合于表面较硬、不怕机械损伤的李子、黄桃等果品的滚筒式清洗机，柑橘汁的连续生产线中采用喷淋式清洗机。实际生产中应根据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度以及加工方法等选用适合的清洗设备。第二节果品的去皮、切分、去核一、果品的去皮

果品外皮一般粗糙坚硬，虽然含有一定的营养成分，但口感不好，对制品的品质有一定的不良影响。如柑橘的外皮中含有精油和苦味物质；桃、梅、李子、杏、苹果等的外皮含有纤维素、果胶及角质素；荔枝、龙眼的外皮木质化。故一般先要去皮，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，由于要打浆、压榨或其他原因才不需要去皮。

去皮时，只需去掉不可食用或影响制品品质的部分，不能过度，否则会增大原料的消耗。果品去皮的方法很多，通常有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，另外，还有处于研究阶段的酶法去皮、真空去皮等。（一）手工、机械去皮

手工去皮是利用特制的刀、刨等工具削皮，应用广泛。其优点是去皮干净、损失少，并可有修整的作用，同时也可以去心、去核、切分等同时进行。在果品原料质量不太一致的条件下，其优点更加明显。但手工去皮费工、费时、生产效率低，不适用于大量生产。这种方法常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品的去皮。

机械去皮是采用专门的机械设备。机械去皮机主要有下述三大类。1．旋皮机

在特定的机械刀架下将果皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等果品。2．擦皮机

利用其内表面的金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。这种方法常与热力去皮同时使用，如桃的去皮。3．专门的去皮装置

专门为某种果品的去皮而设计。如菠萝去皮机。

机械去皮比手工去皮的效率高，但一般要求在去皮前将原料进行分级。另外，用于去皮的机械，特别是与果品接触的部分应采用不锈钢制造，以免使果肉褐变。（二）碱液去皮

碱液去皮是果品去皮中应用最广的一种方法，其原理是利用碱液的腐蚀性来使果品表面内的中胶层溶解，从而使果皮与果肉分离。绝大部分的果品如桃、李子、苹果等，果皮中含有角质、半纤维素等，较坚硬，抗碱能力强。而有些种类的果皮与果肉的薄壁组织之间主要是由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，易溶解，从而使果品表皮脱落。碱液处理的程度也是由这层细胞的性质来决定的，溶解这层细胞，这样去皮适宜且果肉光滑，否则会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料的浪费。

碱液去皮常采用氢氧化钠溶液，因为它腐蚀性强且价钱便宜。也可采用氢氧化钾或者氢氧化钠的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱的碱，或者采用碳酸钠（土碱与石灰的混合液），这种方法适合于果皮较薄的果品。为了提高去皮的效果，还可加入一些表面活性剂和硅酸盐，它们可使碱液分布均匀，易于作用。

所使用的碱液的浓度、处理时间和碱液温度是三个重要的参数，应根据不同的果品种类、成熟度等来决定。碱液浓度高，处理时间长以及温度高会增加皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一个参数，都能加速去皮的作用。如温度蜜柑囊瓣去囊衣时，使用浓度为0.3％左右的碱液，在常温下需要12分钟左右，而在400℃时只需7～9分钟；在0.7％的浓度下、温度为450℃时，仅需5分钟。在具体生产过程中应视具体的情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即可。

经碱液处理后的果品必须立即放入冷水中浸泡、清洗，多次换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和表面上附着的剩余碱液，直至果块表面无滑腻感，无碱味为止。应注意漂洗充分，否则可能导致果品制品，特别是罐头制品的pH偏高，导致杀菌不足，使产品败坏，同时口感差。为了快速降低pH值和便于清洗，可采用浓度为0.1％～0.2％的盐酸或浓度为0.25％～0.5％的柠檬酸水溶液浸泡果品，这样同时也可以防止果品变色。一般采用盐酸，因为盐酸离解的氢离子和氧离子对氧化酶有一定的抑制作用。同时，盐酸和原料上的余碱可发生反应生成盐类，抑制酶的活性。盐酸还有价格低廉的优点。

碱液去皮法有浸碱法和淋浸法。1．浸碱法

可分为冷浸与热浸，常采用热浸，将一定浓度的碱液装在特制的容器（热浸常用夹层锅）中，将果实放入其中一定时间后取出搅动，摩擦去皮，清洗即成。

常用的热浸设备为夹层锅，采用蒸汽加热，手工浸入果品、取出、去皮，大量生产时可采用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由浸碱箱和清漂箱构成。2．淋碱法

将热碱液直接喷淋于输送带上的果品表面，淋过碱的果品浸入转筒内，在冲水的情况下与转筒的内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实去皮时常用这种方法。

碱液去皮有很多有点，首先是适用范围广，几乎所有的果品都可采用碱液去皮，且对表面不规则，大小不一的原料也能达到较好的去皮目的。其次，碱液去皮掌握合适时，损失率少，原料利用率高。第三，这种方法可节省人工及设备，但同时必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全。设备容器等必须由不锈钢制成或采用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝制容器。（三）热力去皮

果品先采用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。这种方法使用于成熟度高的桃、杏、枇杷等。

热力去皮的热源主要有蒸汽与热水。蒸汽去皮一般采用约1000℃的蒸汽，短时间内使外皮松软，分离。具体的热烫时间，可根据果品的种类和成熟度而定。

用热水去皮时，量较少时可采用锅内加热的方法。大量生产时，采用的设备为带有传送装置的蒸汽加热沸水槽。果品经过短时间的热水浸泡后，手工剥皮或高压冲洗。桃可在1000℃的蒸汽下处理8～10分钟，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经温度为95℃以上的热水烫2～5分钟左右即可去皮。（四）酶法去皮

柑橘去皮常采用这种方法。柑橘的囊瓣，在果胶酶的作用下可使果胶水解，去掉囊衣。生产中将橘瓣放在浓度为1.5％果胶酶中，在35℃～400℃的温度下，pH值为2.0～3.5的条件下处理约3～8分钟，即可去除囊衣。酶法去皮能充分保留果品的营养、色泽及风味，是一种较好的去皮方法。但酶法去皮只适用于果皮较薄的果品，且成本高。（五）冷冻去皮

将果品放置在冷冻装置中轻度冻结，然后解冻，即可去皮，此法适应于桃、李子、核桃内皮等的去除。如：核桃仁在-400℃的温度下迅速冷冻，然后在0℃下用强冷风吹一段时间，核桃仁皮即可脱落。

另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等去皮方法。二、果品的切分、去芯（核）、修整破碎

体积较大的果品在灌藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了操作方便，需要适当地切分。切分的形状可根据产品的标准和性质而定。制果酒、果汁前需要破碎，使之便于压榨或打浆。核果类加工前需去核，仁果类加工前需去芯。有核的柑橘类制罐头时需去籽。枣、柑橘、梅等在加工蜜饯时需划缝，刺孔等。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好的形状外观，需对果块进行修整。

上述工序在小量生产时一般采用手工完成，借助于专用的小型工具。如枇杷、山楂的通核器，匙形的去核芯器，金柑、梅的刺孔器等，大规模生产时常用专用的机械，如劈桃机、多功能切片机和专用切片机等。

果品的破碎常采用破碎打浆机来完成。刮板式打浆机也常用来打浆、去籽等。制果酱时可采用绞肉机来破碎果肉。果泥加工时用磨碎机。

葡萄破碎、去梗、送浆联合机为我国葡萄酒厂的专用设备，成穗的葡萄送入进料头后，经成对的破碎辊破碎后，去梗，接着一并送入发酵池中。第三节果品的烫漂

烫漂就是将已经切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热汽中进行的处理。主要目的为：

1．果品原料经烫漂处理后可降低其内部酶的活性，排除果实内部的空气，防止果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，具有稳定或改进果品色泽的作用。

2．果品经烫漂后，组织细胞被杀死，增强了细胞膜的通透性，这样在果品干制及糖制过程中，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩等现象。

3．烫漂可以除去果品表面的某些杂物，虫卵微生物及残留农药等。

4．烫漂可将空气从果品组织中排出，体积缩小，组织透明，色泽明亮。

5．除去部分果品的辛辣味和其他不良风味，对有苦涩味、辛辣味或其他异味重的果品原料，经过烫漂处理可较少其味，提高制品的品质。如柿子通过烫漂可除去部分可溶性物质，避免涩味。

但是烫漂同时会使果品的一部分营养成分流失掉，热水烫漂时会损失相当含量的可容性固形物。常用的烫漂方法有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂的优点是，原料受热均匀，升温速度快，操作简单，缺点是可容性固形物损失过多，烫漂用水中的可溶性固形物浓度随着烫漂的进行不断增大，并且浓度越高，果品中的可溶性物质损失就越多，故应不断进行更换烫漂用水。

果品烫漂的方法可在夹层锅内进行，现代自动化生产中常采用专门的连续化机械，主要机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机。

果品烫漂，可根据果品的种类、大小、制品要求等条件来确定。一般情况下，特别是罐藏时，果品从外表上看烫至半生不熟，组织透明，失去新鲜果品的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软时即可。烫漂条件也可依据果品中的最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。第四节果品的抽空处理

某些原料如苹果、梨等内部组织疏松，含空气较多，这对于加工特别是罐藏很不利，因此需首先进行抽空处理。所谓抽空是将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。果品的主要抽空装置由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。抽空的方法有干抽和湿抽两种：一、干抽法

将处理好的果品装入容器内，置于90kPa以上的真空罐内，抽去空气，然后吸入一定浓度的糖水或水等抽空液，吸抽空液时，应防止真空罐内的真空度下降。二、湿抽法

将处理过的果品，浸入抽空液中，放入抽空罐内，在一定的真空度下抽去组织内的空气，直至果品表面透明。常用的抽空液有糖水、盐水、护色液等，视种类、品种、成熟度来选用。理论上抽空液浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。第五节工序间的护色

果品去皮和切分后，与空气接触的部分会迅速变成褐色，从而影响外观、破坏产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。由于底物不可以除去，所以一般的护色措施均从排除氧气和抑制酶的活性两方面着手，在果品加工预处理中常用的方法主要有下述几种。一、烫漂护色

烫漂可钝化酶的活性、防止酶褐变，稳定或改进色泽，如前面所述。二、食盐溶液护色

将去皮或切分后的果品浸泡在一定浓度的食盐溶液中即可护色。原理是食盐对酶的活性有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。果品加工中常用浓度为1％～2％的食盐水护色。桃、梨、苹果等均用此法。采用此法护色后应注意漂洗净食盐，这对于果制品非常重要。三、亚硫酸盐溶液护色

亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。但应注意在罐头加工时采用低浓度的亚硫酸盐溶液，并尽量脱硫，否则易造成罐头内壁产生硫化斑。在干制时可采用较高的浓度。四、有机酸溶液护色

有机酸溶液既可降低pH值、抑制酶的活性，又可降低氧气的溶解度而具有抗氧化作用，同时大部分果品本身都含有有机酸。常用的有机酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等，其中后两者费用较高，故生产中一般都采用浓度为0.5％～1％的柠檬。第四章果品干制技术

果品干制就是去除新鲜果品中的水分，限制果品中含有的有效水或降低水分的活性，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，抑制微生物的生长，从而达到保藏目的一种果品加工方法。

自古以来，我国劳动人民就积累了丰富的果品干制经验，制造了各种各样的干制果品，如葡萄干、柿饼、龙眼干等。果品干制是保存果品的一种重要方法。由于生产设备简单，技术容易掌握，制品能够长期保存，因此是发展我国农村经济的一种有效措施。第一节走近吐鲁番葡萄干

新疆自古以来就被誉为“瓜果之乡”，葡萄干是新疆最负盛名的特产之一，它盛产于世界三大葡萄黄金地带之一的吐鲁番盆地。新疆光热资源最丰富，栽种葡萄的历史已达2000多年，形成了世界最大的葡萄基地，葡萄品种多达500多种，独特的地理环境和气候条件使得这里的葡萄甲天下。

新疆的吐鲁番同胞晾晒的葡萄干非常好吃。他们在挑选葡萄时很有经验：一般用来晾晒葡萄干的葡萄应该选在10月采摘，因为这个阶段的葡萄经过长时间的日照，其含糖量比较高，晾晒出来的葡萄干非常甜，而且如果晾晒方法得当，晾晒出来的葡萄干果肉会比一般的葡萄干多些。

通常吐鲁番同胞晾晒葡萄干时，很善于利用当地得天独厚的自然条件。他们在靠近葡萄园的向阳山坡、高地或者沙地上，用土块砌起一座座两层楼高的晾房，四面墙上都留有许多通风孔，把采摘来的葡萄一串一串地悬挂在晾房里，让四周的热风对流，避免葡萄受到阳光的直接照射。这样大约三四十天之后，就可以制成色泽纯正、颗粒饱满、肉软清甜的葡萄干了。再经过分选去梗，葡萄干便可以包装上市了。

随着人们生活水平的逐渐提高，对葡萄干的口味、花样的要求也越来越高了。心灵手巧的吐鲁番同胞把刚晾晒出来的葡萄干再进行熏烤、上色等，开发出了系列葡萄干食品，不但好吃，卖相也不错。

吐鲁番的葡萄过去以数量论英雄，粗放经营，品牌意识差，农民丰产难增收。近几年来，一些企业从食品安全和生产的各环节入手，制定了多项葡萄生产标准，目前有4项上升为国家标准。通过标准化生产，葡萄干的品质稳步提高，打造出了“吐鲁番葡萄干”等数个新疆驰名商标。

吐鲁番地区的葡萄干以前由于加工过程中的温度差异和其他条件的不同，常常出现色泽混杂不一，严重影响葡萄干的出口等级和价格。于是吐鲁番地市政府积极支持当地一些企业进行葡萄干深加工技术研究。例如，2007年9月，吐鲁番盛达公司投入400万元购置了国内首台全自动化葡萄干色选机和一套集清洗，脱水，风干，杀菌，消毒，自动包装为一体的葡萄干精加工设备。色选机对异色粒的剔出率，分选标准的一致性以及卫生标准控制的各项指标均远远超过人工拣选，大大提高了劳动生产率。吐鲁番盛达公司生产的吐鲁番葡萄干已通过了ISO9000认证，同时也通过了国际食品卫生许可证，目前，其产品已经打入了加拿大、荷兰等欧洲一些国家市场。吐鲁番葡萄干的出口将带动葡萄生产产业化和标准化的速度，并使其逐步向规范化、规模化和产业化方向转变。第二节干制方式和设备一、自然干制

在自然条件下，利用太阳辐射能、热风等去除果品中水分的方法。自然干制又可分为两种，一是原料直接在太阳光下暴晒，称为晒干；另一种是原料在通风良好的室内等以热风吹干，称为晾干。

晒干的方法是选择空旷通风的地方，将原料直接平铺于地上或晒盘中暴晒，直到水分被完全蒸发晒干为止。

晾干采用的是利用干燥空气使果品脱水的方法。新疆吐鲁番的干制葡萄采用的就是这种方法。在葡萄收获的季节，将采收后的葡萄悬挂在多孔的干燥室内，借助热风作用将葡萄吹干。

自然干制的设备主要包括晒场、晒干用具及运输用具。晒场要向阳，位于交通便利的地方，同时不能靠近灰尘多的大道，还应远离饲养场、垃圾堆等，以保持清洁卫生。

自然干制节约能源，设备简单，操作简便，成本较低，是我国目前农村及乡镇企业采用的较多的方法。但是自然干制受气候条件的影响较大。如遇阴雨连绵的日子，会延长干制时间，甚至产生霉烂变质。另外，自然干制的产品质量相比于人工干制的差点，远不能适应果制品生产发展的需要。二、人工干制

干制是指利用加热装置及保温装置，人为控制干制条件和干制过程的干制方法。人工干制常采用烘道干燥法，将果盘叠放在载车上推入烘道，借助烘道内的热空气流动而去除原料中的水分。其效率高，可以大大缩短干制时间，并获得较高品质的制品。与自然干制相比，人工干制成本高，操作复杂。

人工干制设备必须具备如下条件：具有良好的加热及保温装置，以保证干制过程所需的较高而恒定的温度；要有良好的通风设施，及时排除原料中的水分；要有良好的卫生条件，避免产品和环境污染。

使用最多的人工干制设备是对流式干燥设备，除此之外还有热辐射式干燥设备和感应式干燥设备。近年来，冷冻干燥、远红外干燥、微波干燥和膨化干燥等先进技术也相继在果品干制中得以应用。第三节干制的主要工艺

果品干制的主要工艺过程包括硫处理、烘干、回软、包装、贮藏等过程。一、硫处理

硫处理是果品干制的重要工序之一。硫处理的目的是保护果品的色泽，防止果品在干制中由于长时间高温而发生褐变；另一方面，硫处理可以抑制微生物的生长和繁殖，使干制品能够得以长时间保存。

硫处理方法包括熏硫和浸硫两种。熏硫时，将原料放入密闭的熏硫室内，点燃硫磺（要求硫磺纯净，含杂质少）。熏硫室内要控制二氧化硫的浓度在1.5％～2.0％，一般每1000千克切分原料需硫磺2～4千克。浸硫法是将原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液中，可用亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠等。常用的浓度为0.8％～2％，具体使用时应视二氧化硫的有效浓度、浸硫时间以及原料种类、特性来确定。

采用熏硫还是浸硫应视需要干制的原料而定，并不是所有干制的果品都需要进行硫处理，一般来讲，容易褐变的果品才进行硫处理。二、烘干

烘干是果品干制中最主要的工艺之一。干制制品的质量主要取决于烘干时的升温方式、通风排湿及烘盘倒换、烘干时间等的控制。（一）升温

果品送入烘干设备后，应根据不同的果品特性采用不同的升温方式，比较常用的有三种。一种是在整个干制期间，烘干设备的温度控制为初期低温、中期高温、后期低温直至结束。这种升温方式适宜于可溶性物质含量高的果品，或没有切分的整个果品，如红枣等。另一种是在整个干制期间，初期急剧升高烘房温度，最高可达95℃～100℃，原料送入烘干设备后，吸收大量的热而使设备降温至烘烤温度65℃～70℃，维持一段时间后逐渐降温直至烘干结束，这种方式适应于可溶性物质含量低、水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等。最后一种是介于上述两者之间的升温方式，即在整个烘制期间，温度始终维持在55℃～60℃的恒定水平。这种烘制技术易掌握，适应的范围广泛，但烘制的时间较长，耗能高。（二）通风排湿

果品干制时，水分大量地蒸发，如果不及时排出，将会影响干燥的速率和质量。在使用烘房干制果品时，尤其需要通风排湿，当烘房的相对湿度达到70％以上时，就应进行通风排湿。可以采用排风机或引风机来强制使烘房中的空气流动；或者利用烘房的进气窗和排气筒进行自然通风，使湿空气排出，干空气吸入。具体采用的通风排湿的方法和时间应根据烘房内湿度高低和风力的大小来决定。（三）倒换烘盘

设计较好的烘干设备，一般要求其上部和下部、前部和后部的温差不应超过2℃～4℃，一般靠近热源的物料温度比远离热源的物料温度要高，因此，在干制期间应及时倒换烘盘，以免原料烘干不均匀或出现烘焦现象。

一般是将靠近热源的烘盘与远离热源的烘盘互换，在倒换烘盘的同时要抖动烘盘，使原料在盘内翻滚，受热均匀，干燥程度一致。（四）干燥时间

原料的干制时间，取决于制品所要求的干燥程度。根据烘烤的程度，可采用先烘至七八成干，再晾晒、风干产品至全干，或一次烘至全干。前者烘干的成品饱满、果肉肥厚、色泽好，但这种方法在阴雨连绵的气候条件下不宜采用，以免产品发生霉烂。一次烘干至全干时，不需晾晒，只需散热回软即可，但需掌握好烘烤技术，不能烘得太干，使产品出项干瘪现象。三、回软

干制后的果干常需放入密闭的容器或贮藏库内贮藏一段时期，使其内部以及各个果块之间的水分扩散，重新分布，以达到水分含量均一，质地柔软的目的。四、包装

干制品的包装应要求防虫、防湿、阻气，防潮对于需要长期保存的干制品很重要，否则制品会吸收大量的水分变得疲软、柔韧，影响其质量。通常采用的包装容器有铁罐、玻璃瓶及复合塑料和纸容器。

另外，包装可采用真空或真空充氮、充二氧化碳等，这种包装可防止干制品压碎和微生物侵入。五、贮存

果干的贮存要求较为严格，因为果干在贮存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等现象，影响果干的品质。果干应贮存在温度和湿度相对较低的环境中。温度越低，果干的各种成分保存得越好，最佳贮藏温度为0℃～2℃。果干易吸潮，故适宜的保存湿度应在65％以下。另外应保存在避光、隔离空气的地方，因为光线和空气会使果干的氧化、色素分解等。第四节果品干制的实例精选一、柿饼（一）原料的选择和处理

应选果大且圆、果面无沟纹，糖分含量高的柿子。柿子采收的早晚与柿饼的质量直接相关，一般以柿子果皮由黄橙色转为红色时为宜，如采收过早，加工后的柿饼肉质坚硬、味淡、色泽暗、生霜少、品质差。采收过晚则果实变软，给干制过程带来众多不便。采摘柿子时应尽量避免果实受伤，因为受伤后的果实单宁氧化，会使果实变褐色。（二）干制

以晒制为主。将去皮后的柿子果蒂朝下摆放在晒盘上，在太阳下晒制。如遇阴雨天，可用塑料布将晒盘遮盖住，以免受潮。晒制4天左右，柿子表面会形成一层干皮，这时进行第一次捏果。用食指和中指按住果顶，拇指按住果蒂，稍微用力捏，另一手旋转果实，边捏边转，果实便被捏成扁圆形，然后继续晒，这时将果实上下面调换一次，以使干燥均匀。继续晒制5天左右，将果实堆积在室内回软2天，再进行第二次捏果，要捏得均匀不留硬块，捏成中间薄、四周高的扁圆形，然后继续晒制3～4天，堆积1天，捏果一次，再晒制3～4天，即可上霜。（三）上霜

柿霜是果肉内的可溶性物质随着水分的渗出而凝结成的白色结晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止痰之功效。上霜的关键因素是柿饼的含水量要适宜和环境的温度要低。上霜方法因地区的不同而不同。有的是将柿果堆积起来盖上塑料薄膜，一昼夜之后即可出霜；也有的是将两个柿饼顶部相对结合在一起，一层柿饼一层柿皮均匀地排放在大缸内，盖上盖，置阴凉处生霜。出霜好的柿饼即可进行包装。出霜不好的应继续晒制，回软直至出霜良好。二、苹果干（一）原料的选择和预处理

应选择肉质密致、可溶性物质含量高的品种如红星、国光、红富士等，剔除腐烂的病虫果。用0.5％～1％的稀盐酸溶液浸泡果实3～5分钟，以除去果实表面的残余农药，再用清水清洗干净。手工或机械去果核，然后切成5～7毫米厚的环状果片。（二）护色

采用浸硫的方法，将2.5～3.5千克的亚硫酸钠及0.5～0.3千克的柠檬酸溶解在250千克的水中。用此酸性溶液浸泡苹果切片约15～20分钟，捞出后沥干水分。250千克的上述溶液可浸泡60千克的苹果切片，溶液可连续使用3次，后面几次可延长浸泡时间。（三）干制

可采用自然干制或人工干制，人工干制时将果片放置在烘盘上，送入温度为70℃的烤烤架上，烘烤过程中注意通风排潮，烘烤5～10小时。当用手捏成团，松开后不相互粘着时为宜。干制后的果干堆积1～2天回潮，即可进行分级包装。三、梨干（一）原料的选择和预处理1．选料

选择肉质柔软、石细胞少，含糖量高、香气浓郁和果核小的品种，如巴梨、茌梨、茄梨等，去除残次腐烂的果实。2．去皮、切分

由于梨的外皮比较粗糙，可采用人工或机械方法将果梗和萼片切除。采用不锈钢水果刀将其切成块状或圆片，也可以切成两半或4～5块。（二）操作要点1．护色

为防止切分后的果实氧化变色，可用浓度为1％～2％的食盐水浸泡或喷酒进行护色。2．熏硫

将梨片送入熏硫室中熏硫。每吨果实使用硫磺2～3千克，熏硫时间依果实切分方法和厚薄而异，一般需8～12小时。3．干制

将梨片放在竹匾中在阳光下曝晒2～3天，然后将竹匾叠置阴干。20～40天即可完成干燥过程。4．包装

使用麻袋或竹匾包装。（三）制品的特点

梨干肉质厚、色泽淡黄色、气味清香，口味独特。四、荔枝干（一）原料的选择

选择果肉肥厚，成熟度为八至九成的果实，将病、虫及烂枝除去。（二）操作要点1．日晒

把各荔枝小穗（一小穗约有4～6个果实）摆放在竹筛上，进行日晒。2．翻果、剪果

日晒4～5天后，进行翻果，即把每小穗荔枝翻身，让未能接触阳光的部分也能够晒到太阳，接着把小穗中的小枝条及叶子剪去，继续日晒，期间应保证不能遭受雨淋。3．焗果

荔枝晒到20天左右时，果实内的水份基本蒸发完毕。为了使每个果实内水分分布均衡，这时需要把每盘荔枝叠放起来，上面用塑料布覆盖上，放置2～3天。4．日晒完毕

焗果之后再将其晒2～3天，进行检查，如果用小锤敲之即碎，说明日晒完成。5．包装、密封。（三）制品的特点

荔枝干呈褐黄色，具有荔枝干特有的芳香风味。五、香蕉干（一）原料的选择和预处理1．选料

选择黄色果皮、有浓厚甜味和芳香味的香蕉。2．去皮、切分

人工去皮后，把果肉纵切分为两半，小个的香蕉可不用切分。（二）操作要点1．熏硫

将香蕉片送入密闭的熏硫室内用硫磺熏蒸20～30分钟，每100千克原料使用2千克硫磺。2．烘烤

用热风干燥，在65℃～70℃的温度下干燥18～20小时，使其水分含量达到16％～17％为宜。3．回软

将烘烤过的香蕉片在室温下放置24小时左右。4．包装

用聚乙烯薄膜袋密封包装。六、杏干（一）原料的选择和预处理1．选料

选择果大肉厚、离核味甜、纤维少、香气浓郁、果肉呈橙黄色的品种。果实应充分成熟，去除成熟度不合适与腐烂的果实。2．清洗、切分

将果实装入竹篮中，用清水冲洗干净。沿果实缝合线用不锈钢刀将果实对切成两半，切面要整齐光滑，挖掉果核。切成两半后，将杏片切面向上排列在筛盘上，不可重叠。（二）操作要点1．熏硫

在熏硫前用比例为1∶33的盐水喷洒果面，以防止变色。将果片摆放在筛盘中送入熏硫室（箱），熏硫3～4小时，硫磺用量与鲜果量之比为3∶1000。熏硫效果较好的果片，其核中应充满汁液，这样的半成品干制后，能保持鲜艳的橙红色或金黄色。2．干制

自然干制时，将经过熏硫的果实摆放在竹匾或晒场上，在阳光下暴晒，晒制五至七成时，叠置阴干至含水量为16％～18％；人工干制时，将熏硫过的果片放在烘盘上，送入烘房。烘房初温为50℃～55℃，终温70℃～80℃，经10～12小时后，可干制到所要求的含水量。3．回软

将干燥后的果片放在木箱中回软3～4天，使内外水分达到平衡。4．包装

根据成品的质量进行分级包装。七、枣干（一）工艺流程

选料→分级→热烫→干制→回软→分级→包装。（二）原料的选择

制作红枣的果实要求成熟度高，着色好，果面全面变红，糖分含量高，肉质肥厚饱满，皮薄，核小。剔除病、虫、烂、伤果及杂物。（三）操作要点

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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