作者：（日）冈仓天心
出版社：四川文艺出版社
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茶之书试读：
中文版序一代有一代之美学
21世纪网络化浪潮使全球意识日益觉醒，地球变得扁平，人类更趋平等，而世界环境危机也让生态文明更为深入人心，人们认识到，我们生活于此的世界可能是茫茫宇宙中唯一的绿洲。这些都驱使我们重新思考人类的生存哲学，并催生了新的审美观念。传统上以雄伟宏大、对称平衡为特征的权力崇拜式审美，以堆砌繁复、镶金嵌玉为趣味的财富炫耀式审美开始受到挑战与质疑，一种回归日常生活、崇尚简朴自然的生活美学逐渐成为新时代的审美主流。
何谓生活美学？当代美学家蒋勋曾说：“回到大自然，回到生活本身，发现无处不在的美，这就是生活美学的起点。”做一顿精致的晚餐，清扫庭院的落叶，观看落日的余晖，思念远方的友人，这些生活中的细微点滴之处，都可以成为审美的客体。艺术并非只沉睡在遥远的博物馆里高不可及，也不是只有少数的艺术大师才有资格创造，恰如冈仓天心所言：“生活中的小事亦蕴含有伟大之处。”美好的艺术与普通的生活并非断为两截，昂贵稀有的古代文物与名人字画也并非艺术之全部，如果我们能以慎重、谦逊的态度看待世间万物，就可以把庸碌琐碎的日常生活变成审美的创造。
以一花一叶、一茶一饭所昭示的生活美学在今天正受到中国城市新人类的热切响应，对这一新兴美学浪潮追根溯源，我们发现，从形式上，它受惠于日本传统的茶道；从理念上，则植根于中国古老的禅宗。
日本传统美学有一特质，擅长于把一件日用常行的凡俗之物，提升到艺术审美的超越境界。一株野菊插在青瓷瓶中可以表现闲远之思，一杯清茶配以古朴的环境就能营造清寂禅心，一次晚餐也足以成为具有惊人之美的怀石料理。平凡生活即是艺术创造，日本的茶道最早实践并圆满阐释了这一审美理念。
日本茶道源于中国佛教寺庙的饮茶风俗，在唐代陆羽的《茶经》之后，饮茶开始脱离单纯解渴的原初状态，逐渐成为上流社会的风雅之物，至宋代经诗僧与文人之手，形成完善的品鉴体系。从唐代的煮茶，宋代的点茶，再到明代的瀹茶，饮茶之风由庙堂之高而渐入江湖之远，今天已成为中国人日常家居的“开门七件事”之一，但遗憾的是，中国的饮茶文化在明清以后停滞不前，未能成熟为独立的审美艺术。
唐朝时期，茶叶由遣唐使和佛教僧人传入日本，在宋代，逐渐美学化的饮茶之风更被日本全面吸收，今天日本抹茶道依然保留着中国宋代点茶法的基本范式。15世纪，日本文人从禅宗茶会得到启发，创立了茶道，对茶舍与茶具形式之美的极致追求，进而体会“和、敬、清、寂”的心理感悟，最终使之上升为生活的美学。
一切艺术的背后其实都蕴含着人类看待世界的方式，正如尖顶高耸的欧洲哥特式教堂象征着中世纪天主教徒对天国的向往，而对称布局的中国皇宫表现出统治者对皇权稳定的企盼。宋代高僧圆悟克勤的“茶禅一味”一语，就彰显出茶道与佛教禅宗的密切渊源。冈仓天心凭借敏锐的文化感知，指出“禅宗对东方思想有一种特殊贡献，那就是使俗世与宗教有了同等的重要性”。佛经云“无差别心”，凡俗之物即伟大之物，正是禅宗的不二论哲学奠定了茶道的理论基础。
西方宗教划分了尘世与天国的两重世界，天人悬隔，势若水火，人必须在天国里才能获得最后的救赎。西方哲学最早的宗师柏拉图也以绝对理念为唯一真实，视艺术不过是对理念的拙劣模仿。把美悬置于日常生活之外，追求抽象的纯粹美感，这乃是西方自古希腊以来的审美理念。
而东方禅宗却以此岸即彼岸，当下即永恒。“青青翠竹尽是法身，郁郁黄花无非般若”，内在即超越，生活即美学，油盐酱醋茶，道在其中矣，这是东方哲学的创造。
日本茶道充分开显了这一东方智慧，饮茶既是一种日常生活，也是一场审美体验。以自然为度，以质朴为美，一杯清茶可见大千世界，须臾品茗体味人生永恒。流风所及，六百年来，以禅宗为底蕴的茶道艺术全面塑造了日本人的文化心理。
今天我们可以从日本的家居、饮食、服饰等诸多方面看到这一文化的烙印。以家居百货为例，20世纪80年代创立的杂货品牌无印良品，他们使用环保的普通材质，再结合顶尖的设计团队，以自然、简单、质朴为审美理念，制造出价格平实，质地优良的百货产品。无印良品所展现的“禅的美学”，在全世界受到消费者的热捧，被《福布斯》评选为全球最佳中型企业。
日式料理也可以看成是这一文化理念的产物，在美食纪录片《寿司之神》里，传奇般的寿司并非稀有罕见之物，不过普通米饭鱼虾，但经过料理职人严苛的美学追求，创造出非同凡响的食物之味。一个只有十人座位的寿司小店而两次荣膺米其林三星评鉴，八十多岁的烹饪大师小野二郎一身素衣，望之俨然，即之也温，其本身就成为食物之美的最好化身。
以执着的匠人精神，绝不妥协地在平凡生活中追求美好事物，最后自身也化为美之一部分，这就是茶道所传承的唯美精神。冈仓天心在《茶之书》里这样解读了古代茶道大师的终极追求：“如果一个人不能让自己变成美好事物，那他又有何资格去追求美呢？茶道大师正是这样做的，他们不仅让自己成为艺术家，更成为艺术本身。”
从20世纪中叶开始，这种东方哲学所蕴含的天人合一的艺术追求，日益激起了西方后现代哲学家和艺术家的共鸣，在冈仓天心写下上述文字的半个世纪后，哲学家福柯谈到了他的生活美学观念，他说：“使我惊讶的是，在我们的社会中，艺术只与物体发生关联，而不与个体或生命发生关联，每一个体的生活难道不可以是一件艺术品吗？……从自我不是既定的这一观点出发，我想只有一种可行的结果，我们必须把自己创造成艺术品。”
艺术与人生本来是一非二，每个个体通过对生活之美的热切追求，最终完成对自我人格的美学塑造，这既是茶道的真谛，也是整个生活美学的终极目标。
在今天的中国，日本的茶道获得了广泛的学习热潮，而福柯的生活美学也同样受到文化界的热切追捧。反抗权威，颠覆偶像，回到生活本身，发现足下之美，这正是新时代的美学表达。《茶之书》是冈仓天心英文经典三部曲之一，他以深厚的修养和优美的文字，使得这本书自问世以来就成为论述日本茶道的经典之作，至今无人超越。一百多年来，《茶之书》先后被翻译成多种文字，在世界范围享有持续的影响。
我们今天展卷阅读，本身就是一次最好的审美体验。丁东于重庆棕榈泉花园第一章人情之饮
茶最初为药，逐渐发展成为饮品。在8世纪的中国，饮茶成为上流社会的风雅嗜好，在诗歌中常常被提及。到了15世纪，日本则使饮茶成为高贵之事，将其发展成为一种唯美主义的宗教，即茶道。因为人们对庸庸碌碌的日常生活深感失望，于是对美便有了迷恋，茶道就是对美的狂热崇拜。茶道让我们认识事物的纯洁与和谐，体会人们相互之间宽容慷慨的秘密，感受社会有序可循的浪漫精神。究其本质，茶道是对残缺的崇拜，是温柔的尝试。尽管我们深知生命本不可能完美，但茶道却意在成就生命的某种完美。
茶道并非人们通常认为的唯美主义，因为茶道同时还与伦理学和宗教相关，表达的是我们对人类和自然的整体观点。它是卫生学，因为它强调洁净；它也是经济学，因为它化繁为简，让人从简朴价廉的事物中感受到舒适；它还是道德伦理学，因为它界定了我们对于宇宙的比例感。它使一切嗜茶者都成为品味上的贵族，从而展现了东方世界民主精神的真谛。
日本长期与世隔绝，这实际上对其内省和反思极为有益，也为茶道的发展创造了高度有利的环境。我们的居家陈设以及生活习惯、服饰和烹饪、瓷器、漆器、绘画，乃至日本文学本身，都深受茶道的影响。任何认真研究日本文化的人，都绝不会忽略茶道对日本人的影响。它使贵族女性的闺房变得雅致，让寻常百姓的住所颇具魅力。山野农夫学会如何摆设花草树木，平民劳工通晓如何建造山水景观。在日常生活中，如果有人难以体会人生中酸甜苦辣所蕴含的种种乐趣，会被说成是身上“没有茶水”。相反，如果一个人过于唯美，桀骜不驯，无视人间疾苦，只知沉溺于个人情感，我们则会指责他身上“茶水太多”。
毋庸讳言，局外人可能会认为我们真是小题大做。他可能会说：喝茶而已，哪用得着如此郑重其事！可是，一杯茶可以带给人极大乐趣，让人感觉自身的渺小，让人瞬时热泪盈眶，让人可以湮灭对永恒的渴求，想到这一切，我们就不应该责备自己对茶如此重视。人类在其他有些事上做得过分得多。对酒神巴克斯（Bacchus）的崇拜，使我们付出了太多代价；我们甚至还过度美化了战神的形象。人们为何不能信奉茶花女王，沉浸在源于她圣坛的温情暖流中呢？饮下象牙白瓷杯盛放的琥珀色茶水，品茶者可以感受到孔子无言的亲切，老子辛辣的逗趣，以及释迦牟尼自身优雅的芬芳。日本庭园的禅宗气质使其具有简单、不对称设计的特色，以求营造一个即使在日常生活中也能感受当下之美，并用来冥想和沉思的环境。这是位于石川县金泽市长汀的加贺藩时代的武家屋敷野村家，园林与茶室在静寂中焕发生机。
那些不能从自身伟大事物中发现渺小之处的人，大多也会忽视他处平凡之事中的伟大之处。一般的西方人总是洋洋自得，觉得东方人有许多离奇古怪而又傻气的怪癖。在他们眼中，茶道不过是又一桩例子而已。在日本人尽情沉醉于安宁平和的高雅艺术时，他们习惯于认为日本是蛮夷之邦。而当日本人开始在中国东北进行大规模杀戮之际，他们却称日本为文明国家。西方世界近来对于武士道精神产生诸多兴趣，因为这种“死之艺术”让我们的士兵痴迷于自我牺牲，但他们却几乎没人关注茶道，其实茶道正是我们“生之艺术”的重要代表。如果要借助可怕的战争我们才能成为文明国家，那我们倒更乐意当一个野蛮人。我们乐于等待，等待我们的艺术和理念受到应有尊重的时候。
什么时候西方才会或愿意理解东方？他们已经用很多事实和想象织成一张怪异之网，罩住亚洲人，让我们常常感到恐慌。在他们的描写中，我们要么是靠老鼠和蟑螂为食，要么就是赖荷花的香味为生。在他们心目中，我们的生活要么是无谓的沉迷，要么是卑微的感官享受。印度人的灵性一直被嘲笑为无知，中国人的节制成了愚蠢，日本人的爱国主义则被说成是宿命论的结果。他们甚至还说，因为亚洲人神经组织麻木迟钝，所以对疼痛的感觉不太敏感！
以我们为笑料让你们开心有何不可呢？亚洲回敬道。如果你们知道我们一直以来对你们的想象和描述，肯定还能获得更多的笑料。这些笑料源于观察角度不同而产生的困惑，也含有不经意间对奇迹的敬意，还包括对新奇事物与未知世界的无言敌意。你们拥有的美德过于高尚，根本不值得嫉妒；你们犯下的罪行过于独特，根本无法谴责。我们的先辈作家，还有我们的智者，都曾告诉我们说，你们长有毛茸茸的尾巴，就藏在外衣里层的某处，还说你们常常用新生婴儿熬汤吃！不仅如此，我们对你们还有更糟糕的看法：我们一直认为你们是地球上最不切实际的人，因为据说你们总是鼓吹自己从未做过的事情。
现在，东方人心目中的这类误解正在迅速消失。因为贸易往来，在很多东方港口都能听见各种欧洲语言。大量亚洲青年蜂拥去往西方的大学就读，因为那里有现代教育设施。即使我们的洞察力不够，还未能深入到西方文化的核心，但至少我们愿意学习。我们有些同胞对你们的习俗和礼仪全盘接受，误以为穿起硬领，戴起高礼帽，就是学到了你们的文明。你们矫揉造作的作风真是可悲可叹，可就是这一切居然让我们自愿对西方屈膝膜拜。另一方面，西方人一直以来的态度也不利于自己理解东方，这真是很遗憾。基督教士到东方来是宣传教义，而不是接受东方文化。你们对我们的了解很匮乏，即使不是基于以前到东方走马观花的旅行者那不可靠的奇闻逸事记录，也是以对我们浩瀚文献的一点点拙劣译作为前提。很少有人能像小泉八云（Kozumi Yakumo）或是《印度人生命之网》（The Web of Indian Life）的作者那样，拥有出众的气度，运用手中之笔，形象生动地揭开东方的神秘面纱，反映我们精神生活中的耀眼荣光。小泉八云、小泉节子和他们的儿子小泉一夫的合影。（1895年，神户）位于日本熊本城的小泉八云旧居一角。如今这里是一处备受游人喜爱的纪念馆。
我这样直言不讳，也许暴露出自己对茶道的最高精神一无所知。茶道精神讲求温和沉着，有礼有节。不过我并无意成为讲求礼仪的茶道中人。西方新世界和东方旧世界长久以来相互误解，这已造成大量伤害，因此，只要能对促进相互间更好的了解有所贡献，我们倒是没有必要道歉。如果俄国当初能够屈尊多了解一点日本，那么20世纪初两国之间那场血流成河的战争本可避免！对东方种种问题的蔑视与无知，这给人类带来了多么可怕的灾难！欧洲帝国主义人为夸大“黄祸（the Yellow Peril）”，却没想到亚洲可能也在苏醒，认识到了“白灾（the White Disaster）”的残酷性。你们可以嘲笑我们身上“茶水太多”，难道我们就不能怀疑你们的身体组织里压根儿“没茶”吗？
让我们彼此间不要再讽刺挖苦了！东方和西方各自只能拥有半个地球，即使不想变得更聪明，也不要增添更多的悲伤。我们虽一直沿着不同的轨迹在发展，大家仍有理由互为补充。你们得到了扩张，可牺牲了安宁；我们创造了和谐，却在抵抗侵略方面软弱无力。你们相信吗？在某些方面，东方比西方更为富有！
很奇怪的是，东西方不同的人情却在茶水中得以相知。茶道是亚洲人唯一赢得普遍尊敬的礼仪。白人一直对我们的宗教和伦理不屑一顾，可在接受这种褐色饮品时却不带丝毫犹豫。在西方社会，下午茶现在已成为重要的社交活动。在精美茶碟和托盘的清脆碰撞声中，在女主人柔和殷勤的敬茶语中，在是否需要奶精方糖的询问声中，我们知道，对茶的崇拜已经毋庸置疑地建立起来。饮下午茶的宾客，不再去沉思冥想，只是静心等待着属于自己的香茗。就这一个例子，就表明了东方精神的至高无上。
至于欧洲文献中关于茶的最早记录，据说源自一个阿拉伯旅行者的札记，其中谈到，自公元879年之后，中国广东省的主要财政收入为盐税和茶税。马可·波罗也在游记中写道，1285年，中国有个户部大臣因擅自提高茶税被免职。一直到了地理大发现时期，欧洲人才对位于世界另一端的东方有了较多的认识。16世纪末，荷兰人把有关茶叶的消息首次带回欧洲，欧洲人才知道，东方有一种怡人的饮料是用某种树叶泡制而成。还有一些旅行者，例如乔瓦尼·巴蒂斯塔·拉穆西奥（Giovanni Batista Ramusio）在1559年，L.阿尔梅达（L. Almeida）在1576年，玛费诺（Maffeno）在1588年，塔雷拉（Tareira）在1610都曾提到茶叶。此外，在1610年，荷属东印度公司首次将茶叶运到欧洲。1636年法国人开始饮茶，1638年俄罗斯也有了茶叶的踪迹，1650年，英国人也迎来了茶叶，他们谈及茶叶之际，称其为“受到所有医生认可的绝妙中国饮料，中国人称它为茶，其他国家叫它Tay，或者Tea”。
与世上所有的美好事物一样，茶在被人们接受的过程中也曾遇到过阻碍。在1678年，异教徒亨利·萨魏里（Henry Saville）曾宣称喝茶是一种肮脏的习俗。乔纳斯·汉威（Jonas Hanway）1756年写了一篇散文《论茶》，说男人饮茶似乎会失去风采，女人饮茶则会丧失美貌。茶叶一开始就是奢侈品（一磅约卖15或16先令），平民百姓压根儿消费不起，因而使“饮茶变成上流社会娱乐享受的特权，茶也成为王公贵族间的往来赠礼”。不过，尽管有这些阻力，饮茶的习惯依然以惊人的速度开始传播。事实上，到了18世纪上半叶，伦敦的咖啡馆已经变成茶馆，成为艾迪生（Joseph Addison）与斯蒂尔（Steele）这类文人雅士常去之处，在“茶碟”边悠闲地消磨时光。茶叶还很快成为生活必需品，需要为之纳税。关于这一点，我们不由想到茶叶在世界近代史上所起的重要作用。美洲殖民地人民之所以忍无可忍，决心脱离英国的压迫，正是因为英国对茶叶征收重税。他们愤怒地将装有茶叶的货柜推进波士顿港湾，这成为美国独立战争的开端。东印度公司从中国大量采购福建武夷山的茶叶出口到欧洲（1890年，泉州）在美国皮博迪·埃塞克斯博物馆收藏的《1825年水粉画的中国商品贸易状况》中，有两幅作品描绘了东印度公司来华人员所见的福建、广东地区的茶业景观。
茶的滋味有着难以言说的魅力，让人无法抵御，心中之情油然而生。西方幽默作家很早便让茶的芬芳成为自己灵感的伴侣。茶没有葡萄酒的傲气，也不似咖啡那样自怜，更不像可可痴傻般的天真。早在1771年，《旁观者》杂志就写道：“因此，对那些作息时间严谨的家庭，每天早晨花一个小时享受热茶、面包和黄油，我想以特别的方式与他们分享我的所思所得：我热切建议他们订购这份刊物，让其准时在早餐时分送到，成为他们饮茶时不可或缺的良伴。”塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson）则如此描述自己的形象：“冥顽不灵、不知羞耻的茶徒，20年来无餐不以茶为伴，并以茶消磨傍晚，以茶送走深夜，以茶迎来黎明。”1773年英国议会通过了茶叶法案，使东印度公司控制了茶叶贸易。这引发了殖民者之间的抗议，直接导致了波士顿茶党的出现。这期间，茶叶开始在人们的日常生活中成为主角，与咖啡的地位平起平坐。当时流行的一组海报描绘了这种变化。
查尔斯·兰姆（Charles Lamb）公开声称自己是茶之信徒，他曾写道：就我所知，暗中所为之善事，却无意间为人所知，此乃人生之大喜。这说出了茶道的真谛。因为茶道正是这样一种艺术，它让美蕴含其中，却又能让美被人发现，茶道隐含着人们怯于展现的美，它是一种高贵的秘诀，让你可以平静而深刻地嘲笑自己，而这恰好就是幽默的本质，即微笑哲学。从这个意义来看，每个货真价实的幽默作家，都可以称为茶道中者，例如萨克雷（Thackeray），当然也包括莎士比亚（Shakespeare）。那些抗议物质主义的颓废派（难道这个世界又有什么时候不颓废？）诗人，在某种程度上也体现出他们身上的茶道精神。也许，正因为东西方如今都在认真思索各自的缺陷，大家才能在相互慰藉中碰首。
道家学派认为，在宇宙洪荒之始，精神与物质有过你死我活的对抗。最后，作为天上太阳化身的黄帝战胜了地上黑暗的化身恶魔祝融。身形庞大的祝融临死时痛苦难当，撞向穹顶，整面玉质的圆顶蓝天震为碎片。天上的众多星宿因此居无定所，月亮也只能在夜幕的裂缝间漫游。处于绝望中的黄帝四处寻找能够补天之人，终于得偿所愿，找到了来自东海的女娲，她既是女王，也是女神，头上有角，尾部似龙，身穿火焰盔甲，光彩夺目。她在自己神奇的炼炉中焊出五色彩虹，用它再造出中国的苍穹。然而，据说女娲补天之际漏掉两个小洞，于是便开始有了爱的二元性：两颗灵魂不停地在虚空中流转，直到二者结合在一起，才使宇宙变得完整。所有的人都必须从头开始，为自己建造出希望与安宁之天空。
在现代社会里，人们热衷于攫取财富与权力，就像希腊神话中的独眼巨人一样凶残，这事实上已使人情的天空支离破碎。人们变得自私自利，俗不可耐，世界就笼罩在这样的阴影里，让人只能摸索前行。获取知识需要昧着良心，行善的条件是要有利可图。东方与西方就像两尾在汹涌大海中翻腾的巨龙，拼命想重获生命之珍宝，却又徒劳无功。我们需要再出现一位女娲，去修补这外表富丽堂皇的荒芜世界；我们在等待再有一位神仙下凡。但与此同时，让我们轻啜一口香茗吧。午后的阳光在竹林中闪烁，山中的泉水在汩汩流淌，壶中传出的声音就像松叶在沙沙作响。让我们对短暂的人生充满向往，如痴似呆般地沉浸于事物的美好之中。第二章茶的流派
茶与艺术品一样，也需要大师的巧手，才能显现出最为高贵的质地。茶有优有劣，这点与绘画类似，而我们所饮之茶常为下品。要想泡出美味之茶，并无任何特定秘诀，这就像我们没有定规可以再去培养一个提香（Titian）或雪村（Sesson）一样。每一种茶叶的泡制方法都是独一无二的，需特定的水质和水温，遵循独特的传统。真正的美必定是常驻其自身之中的，这种艺术和生命的基本法则，虽然简单，但大众却常常未能明白，因而我们为此承受的损失难以估量。中国宋代诗人李竹懒曾悲哀地指出，这世界上有三件事最为可叹：施教不当误人子弟，庸俗崇拜败坏艺术，粗泡滥制糟蹋好茶。
与艺术一样，我们也可以把茶分为不同时期和各种流派。饮茶的演变过程大体可分为三个主要阶段：煎茶、点茶和淹茶，现代的泡茶方式则属于最后这一种。这三种不同的品茶方式显示出各自流行时期的时代精神。因为生命本身就是一种表达方式，我们不经意的行为往往会暴露自己内心深处的所思所想。孔子就曾说过“人焉廋哉”。也许因为我们并没有多少伟大之处需要隐藏，于是才会在细微之处流露出太多真性情。哲学或诗歌固然是民族理念的最佳表达，但日常生活中微不足道的小事同样也能展现那些理念。例如，就连对某类葡萄酒的偏好，都能彰显欧洲不同时期或不同国家的风格特点。茶也与此类似，不同的饮茶方式亦能呈现东方文化的各种情感变化。煎煮茶饼，研磨茶叶，抑或淹泡茶叶，这是几种不同的饮茶方式，却分别揭示出中国唐、宋以及明代大众的情感脉动。如果我们愿意借用那些已经用滥的美学术语，也许可以将这几种方式分别标上古典主义、浪漫主义与自然主义流派之名。南宋时，日本荣西禅师把煎茶带到日本，此后江户时代初期千利休创立抹茶道。至江户时代中期，禅师高游外重新确立煎茶的法与道，并在晚年云游卖茶。1823年刊行的《卖茶翁茶器图》中的茶器（上图）与当今几乎没有差别。
茶树是中国南方土生土长的植物，在很早的时候，茶树的特点及药用功能就已为人所知。在诸多古籍里，茶曾以多种名称出现，例如，茶的称呼有多种，如“荼”、“蔎”、“荈”、“槚”、“茗”等，并提到茶在消除疲劳、提神醒脑以及清心明目方面具有极佳功效。当时茶不仅用作内服之药，还常常以糊状敷于患部，用以减轻风湿疼痛。茶还是道士炼制仙丹的重要原料。很多僧侣也大量饮茶，以免在漫长的冥思过程中瞌睡打盹。
到了公元4至5世纪，茶已成为中国长江流域居民最喜爱的饮品。大约就在这个时期，我们沿用至今的“茶”一字首次出现，很显然，这个字是“荼”的讹误。南朝的诗人曾写下很多反映爱茶之情的诗篇，我们现在还能读到幸存下来的断篇残句，例如“玉液之沫”。当时的皇帝常常将珍贵的茶叶赏赐给立有大功的大臣。不过那时饮茶的方法还极为原始。首先是将茶叶蒸熟，再在研钵里捣碎，制成茶饼，然后与米、姜、盐、陈皮、香料、牛奶等配料一起煮沸，有时候甚至还会加葱！如今藏族人以及许多蒙古族部落仍然流行这种喝法，他们用上面那些原料煮出很奇特的茶汤。而俄罗斯人在茶中加柠檬片的做法，则是他们的商队当初在中国人开设的客栈里学到的，这可以看成是古代饮茶方式的延续。
一直到了唐代，在有识之士的努力下，茶才从其原始状态中被解放出来，逐渐向精致的境界发展。公元8世纪中期，茶史上的首位信徒出现了，那就是陆羽。他出生的时代是儒道佛三教寻求共融共生的时代，这个时代迫切需要一种泛神论的象征之物，尤其他还须能反映宇宙的和谐秩序。诗人陆羽发现，饮茶之事同样体现出存在于万事万物中的和谐与秩序。他写下著名的《茶经》（即《茶的圣经》）一书，在其中明确阐释了“茶的法典（the Code of Tea）”。陆羽一直被后世的中国茶商视为守护神。《茶经》分为上、中、下三卷，共计十章。第一章陆羽介绍了茶树的特性；第二章里说明采茶的工具；第三章则阐述选择茶树叶子的标准。陆羽认为，质量最好的叶子必须要“有折痕，就像胡人皮靴上的皮革纹路；呈卷曲状，就似野牛胸间垂肉；展开时仿若雾霭从山谷升起；闪现光芒时又似轻风拂过的湖面；又湿又软，如同暴雨刚刚浸透过的良田一般”。《陆鸿渐肖像》（局部），春木南溟绘于天保12年（1841年）。
第四章深入阐述24种泡制茶水所需的工具。首先描述的是有三足支撑的“风炉”，最后描述的是可以容纳这所有用具的竹制“都篮”。这章中我们可以发现陆羽对道教的象征符号颇为偏好。在制茶之器这方面还可以看到茶对中国陶瓷制作产生的影响，这是一件很有趣的事。众所周知，中国古代人民制作瓷器的最初缘由是想模仿玉器那种精致色泽，后来到了唐朝，终于在南方烧制出青瓷，北方烧制出白瓷。陆羽认为青色是茶碗最理想的颜色，因为它会使茶水多添几分绿色，与之相反，白瓷却会让茶水呈现粉红色，令人大倒胃口。不过，这其实皆因他是用茶饼煎煮茶水的缘故。到后来的宋朝，饮茶者开始用研磨的茶叶末泡制茶水，因而就比较偏好使用深蓝色和深褐色的厚重大碗。到了流行淹茶的明朝，人们又喜欢用白瓷薄杯饮茶。
第五章陆羽描述了煮茶的方法。他去掉了除盐以外的其他配料，还探究了人们谈论颇多的关于水质和煮茶沸腾度的问题。陆羽认为，山泉水是最适合做茶水的水，河水与一般的泉水次之。水沸腾的过程分为三个阶段：水面上冒出鱼目般的细泡时，称为一沸；气泡有如水晶珠子在泉水中滚动时，称为二沸；水在壶中剧烈翻腾时，则为三沸。茶饼要先放在火边烤，等它变得像婴儿臂膀般柔软，再放在精制的纸张之间磨碎。水一沸时要加入盐，二沸时放入茶，三沸时则倒入一勺冷水，让翻滚的壶水平静下来，使壶中的水“恢复生机”。然后将茶水倒进茶碗，加以品尝。噢！《陆羽烹茶图》（局部），元末赵原绘，现藏于台北故宫博物院。
真乃琼浆玉露啊！茶水中薄而软的碎叶，有如高悬晴空的卷卷鳞云，又似浮在青翠小溪上的出水芙蓉。正是这样的极品之饮，让唐代诗人卢仝写下了这样的诗句：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去……”《茶经》的其他章节所涵盖的内容包括：平常粗俗的饮茶方法、历史上喜爱饮茶的名人、中国著名的产茶区域、制茶饮茶方面有可能产生的各种变化，以及多种制茶饮茶用具的图例。不过图例部分已经遗失，这令人深感遗憾。《茶经》一书当时必定曾引发热烈的回响。因为陆羽与唐代宗（公元762—779年）交好，而且陆羽名声在外，也吸引了大量追随者。据说，仅凭茶水的味道，有些精于品茶之人就能分辨出茶水是出自陆羽本人之手，还是由他的徒弟所制。有位大臣因未能品出陆羽亲手所制之茶的妙处，居然还被人在史书上记了一笔。
到了宋朝，点茶流行，从而形成了茶史上的第二个流派。点茶的做法是这样的：先用小石磨把茶树叶子研成细末，然后在茶末中加进烫水，再用扫帚状的竹筅开始点茶。茶有了新的喝法，因而陆羽描述的制茶用具也有了一些变化，不仅如此，对茶叶的选择也有所不同，且泡茶时再也不放盐了。宋朝人对茶的热情高涨，简直堪称没有止境。茶痴们相互较量，看谁能发现新的茶叶品种，而且还定期举行比赛，决定谁能独占鳌头。宋徽宗（公元1101—1125年）虽然是个不称职的皇帝，不过倒也算得上是位伟大的艺术家。他曾不惜重金购买罕见的茶叶品种，还写过一篇文章，探讨了21种茶叶，并认为“白茶”最为罕见，质量也最好。南宋画家刘松年的《撵茶图》（局部），描绘了点茶道的全流程：从磨茶到烹点，以及一应用具。点茶传到日本后，演变为今天著名的抹茶道。
宋朝人对茶的理念与唐朝人不同，不仅如此，两个朝代的人的生命观也大相径庭。唐朝人视为象征的东西，宋朝人却寻求将其变为现实。在宋代理学家看来，天理并非由世间万物反映出来，而是世间万物本身就是天理。刹那也就是永恒，涅槃就在我们掌握之中。唯一不变的法则就是万事万物永远都处于变化之中，这样的道家思想当时在人们的思维方式中占据着统治地位。让人感兴趣的是过程，而非行为；最为关键的是完成的过程，而非完成的结果。这样一来，人类立刻就与自然直接面对，再无隔阂。生活的艺术也被赋予了新的意义。饮茶不再只是诗情画意般的消遣，而是成了一种自我实现的途径。王禹偁写下颂扬茶的诗句：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡也曾提到茶拥有纯洁无瑕的力量，就如刚正不阿的谦谦君子。佛教徒中禅宗的南宗，因深受道教教义的影响，明确地建起一套精致繁复的茶会仪式。僧侣们在举行茶会时，会聚集在达摩祖师（Bodhi Dharma）的画像前，依循极为隆重正式的仪式，轮流饮下同一茶碗中的茶水。正是这种禅宗仪式，最终于15世纪时在日本发展成为茶道。
很不幸的是，蒙古各部落在13世纪时突然大规模扩张，占领了中原，元朝的残暴统治摧毁了宋朝的一切文化成果。正统汉族建立的明朝虽然在15世纪中期试图复兴中国，但因其深陷各种内政问题，于是中国在17世纪再度落入满族人之手。在清朝，中国古代传统上的礼仪和习俗消失殆尽。我们发现，明代有位学者在注释一本宋代典籍时，已经全然回想不起茶筅的形状了，因为后来都是把茶叶放在茶碗或茶杯中用开水浸泡。西方世界对较为古老的饮茶方式一无所知，皆是因为欧洲人在明末之际才接触到茶。明朝画家戴进的《达摩至慧能六代祖师图》中的达摩始祖
对近代的中国人来说，茶不过是一种美味的饮品而已，与人生理念毫无关系。中国长久以来苦难深重，这已经夺走了人们探索生命意义的热情。他们已变成现代人，换句话说，就是变得暮气沉沉而又注重实际。他们不再拥有崇高的境界，失去了诗人与古人永葆青春与活力的想象力。他们采取折中主义，恭顺地接受传统的世界观。他们在自然中嬉戏，却不愿放下身段去征服或崇拜自然。他们手中的茶还是常常散发出如花般的美妙芬芳，然而杯中再也见不到唐朝时的浪漫和宋朝时的礼仪了。荣西禅师著作《吃茶养生记》书影
日本曾紧紧追随中国的文明发展，因此一直对中国茶史上的三个阶段都颇为了解。据记载，早在公元729年，圣武天皇（the Emperor Shomu）就曾在他的奈良皇宫里给上百的僧人赐茶。那时的茶叶很可能是日本遣唐使自唐朝带回的，形状估计也是唐朝时流行的饼状。公元801年，最澄（Saicho）禅师从中国带回一些茶籽到日本，并将其在叡山（Yeisan）进行种植。随后的数百年里，日本渐渐出现很多茶园，而日本贵族与僧侣阶层也养成了以饮茶为乐的风气。1191年，去中国学习禅门南宗佛法的荣西禅师（Yeisai-zenji）回到日本，同时将宋茶引进日本。当时他带回的新的茶籽在三个地方种植成功，其中一处至今仍享有出产世界顶级好茶的盛誉，那就是京都附近的宇治市（the Uji district）。南宗禅学在日本迅速传播开来，而中国宋代的饮茶礼仪及理念也在我国得到了蓬勃发展。到了15世纪，在当时的幕府将军足利义政（Ashikaga-Voshinasa）的大力支持下，日本终于建立起与宗教无关的全套世俗茶礼，自此以后，日本茶道正式问世。日本是在17世纪中期才知道了中国的淹茶饮法，因而我们采用这种饮法的时间不算太长。不过，尽管点茶仍然拥有日本茶中之茶的地位，淹茶在日常饮用时的确已经取而代之。
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