作者：赵建民
出版社：中国轻工业出版社
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中等职业教育旅游服务类专业教材·中国饮食文化试读：
前言
在国民经济持续高速发展与国民生活水平日益提高的背景下，我国餐饮业在近几十年来得到了异常迅猛的发展。自20世纪90年代以来，我国餐饮业已经连续20多年保持着两位数的增长率。我国餐饮业的繁荣不仅改善和提高了广大人民群众的饮食生活质量，同时也在拉动内需方面做出了巨大贡献。而在我国餐饮业繁荣发展的同时，需要一大批具有较高文化素养与专业水平的人才队伍来保障，由此催生了我国餐饮、饭店、烹饪等有关专业领域的中、高等职业教育的发展。
有目共睹，现代餐饮业发展所需要的专业人才，已经不仅仅是某一方面专业技能的学习与掌握。尤其是在当前我国餐饮企业以发展品牌企业、大打餐饮文化牌、大力推动餐饮产业化为市场目标的视域下，有关中国饮食文化方面的专业课程成为现在从事餐饮业、饭店业、烹饪技艺等专门人才学习和掌握的必备内容。特别是十七届六中全会通过的《中共中央关于深化文化体制改革，推动社会主义文化大发展大繁荣若干重大问题的决定》，非常明确地做出了“大力发展文化产业”的决定之后，餐饮业与传统文化的结合日益凸显出来了。全国各地的餐饮企业对饮食文化资源的开发利用越来越成为当务之急，以文化为内涵的餐饮产品开发也成为当前我国餐饮业发展的热点趋势。为此，餐饮专业人才的培养模式与课程内容也在发生着某种贴近于市场需求的变化。餐饮专业人员不仅要具备专业技能，同时也需要掌握相关的历史文化与专业知识，以适应当前餐饮文化产业发展的需要。因此，“中国饮食文化”成为餐饮专业人员必修的专业知识课程。
中国饮食文化历史悠久、博大精深，它承载着五千年华夏民族饮馔、烹饪发展的历程，彰显了我国56个民族的饮食习俗积累与所蕴含的民族精神与文化底蕴。如今，我国已经有许多的饮食与烹饪技艺项目，如孔府烹饪技艺、直隶官府菜技艺、北京烤鸭技艺、德州扒鸡技艺等已经被国家文化部门列入了“非物质文化遗产”目录。国家有关部门也已经启动了“中国传统烹饪技艺”申报世界非物质文化遗产的程序。实际上，在中华民族有史以来的生活历程中，人们从来就没有把饮食活动看成是仅仅为了满足生理需求的单纯行为。待客之道的宴饮活动、人生礼仪的食俗内容、时令节日的种种特色食品、迎来送往的礼食规定、文人聚会、生儿育女、祭先祀祖等，无不与饮食有着密不可分的联系。在如此众多的饮食习俗事项中所积累的物质文明成果与精神文明含义，都是中国饮食文化的博大内容与丰厚蕴藏。
毋庸置疑，中国饮食文化是中华民族文化宝库中极其重要的组成部分，是最富有民族文化特色的内容之一。它在当代我国餐饮业兴旺发达的背景下具有非常重要的文化产业意义与市场经济价值。尤其令人可喜的是，中国饮食文化的内涵与外延在当今中国餐饮市场的激烈竞争中，越来越成为不可缺少的重要资源。无论是在菜肴、筵席的创新应用方面，还是餐饮品牌的策划创意方面，乃至餐饮文化产业的开发运营方面，都显示出了它所具有的举足轻重的重要价值与不可替代的地位。
在这样的餐饮文化产业发展与社会专业人才需求的背景下，我们为开设餐饮管理、饭店管理、中餐烹饪等专业的中等职业学校编写了《中国饮食文化》专业教材，以供各中等职业学校相关专业教学使用。《中国饮食文化》的编写，一方面汇集了国内众多职业院校资深专业教师的经验积累与专家学者的集思广益，认真提炼编写内容；另一方面借鉴了已有的几种有关中国饮食文化的专业著作与同类教材的成果。但由于中国饮食文化的内容丰厚广博，涉及的知识领域颇多，我们只能根据目前我国中等职业学校学生的实际情况与中等职业学校的培养目标，有针对性地选择编写了以下几个方面的内容：（1）中国饮食文化概述。着重论述中国饮食文化的概念、基本特征与研究内容等。（2）中国饮食文化渊源。分别叙述了中国饮食文化的起源与各个发展阶段的特点。（3）中国饮食风味流派。重点介绍我国丰富多彩的饮食风味流派的形成、发展、特征等知识。（4）中国饮食烹调技艺。从中国菜肴、面点的工艺角度进行了系统介绍。（5）中国酒文化与茶文化。主要介绍中国的饮酒与饮茶文化。（6）中国食礼与食俗。介绍中国宴席知识以及与饮食密切相关的习俗等。（7）中国饮食养生文化。从传统饮食养生保健与现代营养学两个方面进行了论述。
尽管以上内容并不能代表中国饮食文化的全部，但具有一定的代表意义与实用价值。
受时间紧迫的影响，加之编写人员的知识水平所限，书中存在的问题与舛误在所难免，敬请使用本教材的师生与广大读者不吝赐教，批评指正。赵建民2012年5月 于济南
第一章 中国饮食文化概论
本章内容
1 中国饮食文化的含义
2 中国饮食文化的基本特征
3 中国饮食文化的研究内容
学习目标
1 认识、了解中国饮食文化的概念
2 掌握中国饮食文化的特征与研究内容
第一节 中国饮食文化的含义
中国饮食文化是中国传统文化宝库中最具特色的重要组成部分之一，它的形成历史非常久远，可谓源远流长。中华民族的形成与发展历史，以及五千年的文明史无不与中国饮食文化的发展有着密切的关联，因此它的发展过程就显得异常复杂曲折，可谓积渐已久，蕴涵丰厚。用一句“源远流长、博大精深”来形容实不为过。
一、中国饮食文化的概念
由于中国饮食文化内涵的丰富性与复杂性，用一句话来给中国饮食文化确定一个概念，是一件非常不容易的事情。因为，文化本身就具有不同的蕴涵与理解，而饮食文化只是文化的一个分支。在了解饮食文化的观念之前，我们需要先简要了解一下文化的含义。
1.文化的含义
英国人类学家泰勒先后给文化下了两个定义：一个是“文化是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其他社会现象”，另一个是“文化是一个复杂的总体，包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及人类在社会里所得的一切能力与习惯”。这些都是非常宽泛的“大文化”的概念。“文化”一词，在我国是古已有之的。不过，它不同于近代的概念。在我国历史上，“文化”一词用来指中国古代封建王朝所施行的“文治”和“教化”的总称。梁漱溟在《东西文化及其哲学》中则认为，文化“是生活的样法”，“文化之本义，应在经济、政治，乃至一切无所不包”。在梁启超未完成的《中国文化史目录》一书中，列有28个几乎囊括中华民族生活全部内容的“篇”，其中便有一个独立的“饮食篇”。由此看来，在许多文化学者的研究中，已经自觉或不自觉地把饮食列入了文化研究的范畴。
所以，文化可以从两个方面进行诠释：狭义的文化，是指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度；广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
2.中国饮食文化的概念
文化有广义文化与狭义文化之分，而饮食文化是文化大范畴的一个分支。从这个意义上看，饮食文化也有广义饮食文化与狭义饮食文化之别。（1）广义饮食文化 “饮食文化”是近代的新名词，是一个内容涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的范畴。
按照这样的理解，广义的中国饮食文化是指中华民族在长期的社会生活实践过程中，以饮食对象为主要内容，所创造的物质财富和精神财富积累起来的总称。中国饮食文化的博大精深，源于中华文明的悠久历史。可以毫不夸张地说，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，我国劳动人民创造出了彪炳史册的中国食品加工技艺与别具特色的菜肴烹调技艺，并因此影响到了社会的各个层面，诸如政治哲学、思想观念、审美情趣、民俗习惯、宗教信仰等，形成了博大精深的中国饮食文化。（2）狭义饮食文化 饮食文化毕竟是一种以满足人类生命生理需求为首要目的的实践活动，无论是从人类社会史的角度，还是从专门应用学科的角度，饮食文化应该有一个具体的概念，这就是狭义的中国饮食文化。
从这样的意义看来，中国饮食文化应该是指由中华民族社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中积累形成的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础延伸形成的习俗、传统、思想和哲学。简单地说，就是由中国人的食物生产和饮食生活的方式、过程、功能等内容组合而成的全部饮食事象的总和。
中国人的饮食行为，如果从宽泛的社会生活层面看，是与人类的文明进程、文化积淀关系最为密切的文化内容。众所周知，中国人一向热情好客，大家围在一起吃一顿“大锅饭”似乎更能增进彼此的感情。在宴席酒桌上，好客的主人则会一再地给客人搛菜，热情之状溢于言表。古人云：民以食为天；俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。由此可见，饮食确实是中国人生活中的重要内容。一谈到中国的饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。中国的饮食在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生计，经营最为普遍的产业就是餐饮业。
二、中国饮食文化的意义
众所周知，世界上有众多民族，每个民族都有其独特的文化背景与生活特色。而任何一个民族的特质，往往能够形成一种独特的饮食文化。由于不同的国家和地区的发展历史有长有短、疆域面积有大有小、经济实力有强有弱、民族人口有多有少，加上社会构成、宗教信仰、政权性质和经济结构等方面的差异性，就形成了世界各国、各地区丰富多彩的饮食文化类型，呈现出不同的饮食风格与饮食习俗。
1.中国饮食文化内涵丰厚
从人类历史的发展脉络来看，中国饮食文化绵延170多万年，从蒙昧未开的生食时期到自然用火的熟食，再到有意识的烹饪并发展为科学烹饪，是经过了漫长的经验积累与文化积淀的。至今，已经形成了十几个大菜肴体系、6万多种传统菜点，以及不胜枚举的面点、小吃，更有各色筵宴和地方风味等，在世界民族之林中享有“烹饪王国”的美誉。而且，中国饮食文化内涵丰富，涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等。而如果从更加宽泛的视角来看，中国饮食文化与科学技术、地域经济、民族宗教、食品食具、消费水平、民俗礼仪、教化功能等多角度、多层面有着密切的联系，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，真可谓蕴涵深厚、内容广博、异彩纷呈，非一般饮食体系所能够比拟。
2.中国饮食文化影响深远
中国古代饮食文化虽然没有孕育发展出像现代营养学的科学体系，但自古以来所形成的“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”的饮食平衡理论与实践，却养育了世界上人口最多的民族群体，已经证明了它具有不可估量的历史意义与科学价值。中国饮食文化还讲究“色、香、味、形、器”俱全的审美风格。至于“五味调和”的饮食境界，“水火相济”的烹调之妙，“娱肠和神”的美食养生观，无不有着不同于世界其他各国饮食文化的特征与本质。
由于历史发展过程的种种原因，中国饮食文化除了在本国的丰富发展外，还通过各种传播方式先后影响到了与之相邻的日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化的代表与发源地之一。与此同时，它还间接影响到欧洲（特别是意大利、英国等）以及美洲、非洲和大洋洲。而中国的素食、豆制品、茶饮、造酱、酿醋、面食、药膳、陶瓷餐具等，几乎传播到了世界各地，其深远的影响是不言而喻的。
第二节中国饮食文化的基本特征
中国是世界上著名的文明古国之一，久远深厚的历史文化孕育出了内涵丰富的中国饮食文化。在中国饮食文化的每一个层面和领域中，无不凸显出鲜明的民族特性。大致来看，中国饮食文化有以下几个特征。
一、饮食审美特征
中国的饮食烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是一个胡萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
由于我国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。而风味流派的形成就是建立在以饮食口味为主要审美内容的基础上发展起来的。
中华民族在饮食生活中一向很重视菜肴食品的味道，并一直把它作为衡量美食的最高标准。从历史发展的角度看，中国人素以饮食的“味”为核心，并以此作为衡量食品质量的第一标准。中国长期以来一直把各地烹饪的风味流派称作“帮口”，口就是口味，口味相同或相近的群体饮食体系就是“帮口”，这是区别不同风味流派的重要标志。对饮食味道的重视，就必然导致烹饪水平的不断探究与提高，因此就能够烹制出各种各样的美食来。所以，就中国饮食文化对食品的追求来看，饮食无不以“味”为之本，由此食品的味道就成为饮食的灵魂所在。以中国菜肴的烹饪而言，调味就是一种艺术创造活动，故有“五味调和百味香”的理论与实践。在五味调和的过程中，不同滋味的妙合，其实质就是相存相依，而非相敌相斥。正因如此，才可以使食品发生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纤”的味觉变化体验。从饮食消费者的角度看，学会“品味”，才是懂得饮食的关键所在。因此，饮食“品味”在中国就是一门审美艺术，并由此外延到人们生活的各个领域，诸如人情之味、文章之味、诗词之味等，也就是我们常说的“味外之味”。
我国饮食烹饪不仅重视饮食的口味之美，而且很早就注重饮食过程的品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史典故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”“将军过桥”“一卵孵双凤”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”“东坡肉”……
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我国宋代大文学家苏轼，因为写诗得罪了朝廷而被降职，下派到湖北黄州，到了黄州后，他自称为“东坡居士”。在黄州他发明了用文火炖猪肉的方法，味道非常美好。苏东坡还提笔写了一首“食猪肉”的诗歌：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”由于“苏东坡”这篇“食猪肉”诗歌的传播，他的这套独特的炖肉方法也被人们看好，老百姓使用他的名字命名，“东坡肉”也就流传下来，直到今天，仍然受到食客们的喜爱。
二、饮食养生特征
中华民族是一个重视养护生命的群体，而饮食养生则是中国饮食文化中的一个重要内容。所谓养生就是通过各种对生命的养护方式的实施过程，以求得身体保持健康状态并达到长寿的最佳人生效果。如果说饮食的基本目的是为了维持生存，那么，饮食养生则是为了追求人的生存质量，表现出的一种健康向上的、积极乐观的人生观。尽管饮食养生是中国古代上层社会的生活内容，但作为一种观念，它已是无孔不入地渗透于社会的各个阶层之中。影响所及无论是从纵向的历史层面上，还是从不同阶段的社会层面上来看，都是极其深远的，可谓是根深蒂固。
中国人在长期的饮食实践中，逐渐积累形成了一套完整的饮食养生理论体系，这是世界上任何一个民族所不能相比的。对此，本书有专门章节进行介绍。仅就我国的饮食烹饪技术为例，就与医疗、保健、养生有着密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，人们利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。古代的中国人还特别强调进食与自然节律协调同步的观点。春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春天“行夏令”、“行秋令”、“行冬令”必有天殃，尤其反对食用反季节食品。孔子说“不食不时”，就包含有两层意思：一是定时吃饭；二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应自然节律的思想意识的确是中国饮食文化所独有的核心内容之一。
中国传统的“阴阳五行”学说，对中华民族的思维模式与生活行为有着极其重要思维影响。人是天、地、人“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的，制作饮食的烹饪术必然也要循此规律。因此，人们不仅把味道分为五种，并由此产生了“五味”说。用“五味”来泛指人能感觉到的十几种、乃至几十种“味”。“五味”说同样也影响到食物的分类与属性问题，人们把众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别归入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”，也就是说只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，下通于地，从而达到“天人合一”的效果。之所以能够生发出这样的认识与理论，完全是出于人体饮食养生的需要。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”、“食气者寿”等，人要想长寿就要修炼，要获得阳气就要尽量少吃，最好是不吃食物，只要通过修炼达到摄取自然之“气”就可以了，这就是道教“辟谷”的理论学说。
由此看来，中国的饮食文化一个突出特征就是重视饮食养生的思想与实践。
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据说在我国历史上有位彭祖，寿达880岁，据考证是三代彭祖岁数的和，实际每人平均320岁，但属于历史传说。在我国真正有可靠文献记录的长寿之星是福建人陈俊。据《永泰县志》第十二卷记载，永泰山区汤泉村，有位名叫陈俊的稀世老人，字克明，生于唐朝僖宗中和辛丑年（公元881年），死于元朝泰定元年（公元1324年），终年444岁。后人称其为小彭祖，并造庙塑像以作纪念。《世悟》记载，魏明帝时，并州有一鲜卑族妇人，其寿350岁。《中国人名大辞典》记载：“慧昭和尚自言姓刘，为唐鄱阳王休业之曾孙，年已290岁，广求为弟子，遁去，不知所终。”道教人物中也有许多高寿者，如吕洞宾寿至190岁时遁去，以后还出山度化有缘之人。但是，也有传说的性质。
三、饮食民族性特征
中国饮食文化从它诞生的那一刻起，就打上了中华民族的烙印。作为一种文化形态，只有具备了鲜明的民族个性的文化特征，才能成为世界文化宝库中光彩夺目的瑰宝。中国饮食文化之所以为世人瞩目，一个最重要的原因就是她具有十分鲜明的民族个性特征。主要表现在饮食文化的技术实用性和意识形态两个方面上。在中国饮食文化的技术实用性方面，烹饪原料的广泛开辟与利用为早期人类的饮食生活提供了可靠的食源保障。中国人对烹饪原料的广泛开发和充分利用是对人类饮食文化的一大贡献。在历史发展进程中，中国人不断地扩大食源范围，发展至今，与西方饮食文化相比，中国饮食文化表现出的用其他民族不入馔的原料制作美味佳肴，这一点最具特色。而蒸、炒、爆、熘等烹饪技艺则是中国饮食文化中独有的工艺文化之花，最为复杂多样的烹调方法，使中国饮食文化呈现出世界上无与伦比的千姿百态的壮观图景。中国林林总总的民族特色、地域风格的风味流派及其饮食风俗，使中国的食俗文化成为世界文化画卷中最具魅力的一页。在饮食文化的意识形态方面，中国饮食与传统思想观念渗透结合而产生的富有民族性的各种文化现象比比皆是。李曦先生在《中国烹饪概论》一书中总结出的重食、重味、重养、重利、重理等，从最为深刻的层面上反映出中国饮食文化与宇宙观、社会观、价值观、审美观等的密切结合。中国饮食文化兼收并蓄的气魄和极强的融合力，是中国历史上民族大融合的史实和对外来文化兼收并蓄为我所用的博大胸怀的反映。在中华民族的历史进程中，中原饮食文化一直处在同周边族群如“胡”、“番”、“狄”、“夷”等饮食文化的相互影响、交流、吸收中。直到现在，中国饮食文化还是一个以汉族饮食文化为主体的、与其他民族饮食文化相互兼容的大体系。而对其他国家、民族的饮食文化，中国历史上从来都是广开门户，从不排外，尤其是改革开放的今天，中国对各国的饮食文化更是展笑揖迎、广纳博采。这不仅是历史传统优良作风的延续，而且从根本上讲，是中国饮食文化本身根基深厚、气魄宏大、自信心强、生命力旺盛的表现。
综上所述，中国饮食文化以其悠久的历史、优良的传统、完整的体系、深博的内涵、强大的融合力、鲜明的民族特色和旺盛的生命力，成为世界饮食文化宝库中一颗灿烂的明珠，在世界各族人民心目中，中国饮食文化独具魅力，并得到他们的深深喜爱。
第三节中国饮食文化的研究内容
一、中国饮食文化的内容
中国饮食文化的构成内容与一般意义上的文化是一致的，包括物质层面与精神层面两大板块。饮食文化的物质层面是以食物物质中心形成的研究领域，如获得食物在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等问题。首先是对食物原料的生产、开发、选择、分类等，然后是加工技术和制作工艺、保藏、保鲜手段等以及加工工具、饮食器具、饮食商业和服务等。饮食文化的精神层面则是与饮食有关联所形成的饮食习俗、制度、心理、观念、思想、审美、哲学等，形成了一个特定的知识体系与文化领域。
1.饮食文化物质层面
作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分构成。从历史发展的角度看，中国进入农业社会后，农业就成为中国社会的最重要的经济生产部门，在粮食生产逐步增长的同时，中国人的饮食生活也就逐渐形成了以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的饮食结构。这种饮食结构延续至今，形成了与西方的饮食结构迥然不同的饮食文化模式。（1）主食 中国人的主食是在漫长的农业生产的历史条件下逐渐形成并定型的，作为一个概念，中国人的主食就是指中国膳食结构中用以获得人体所需主要营养素的谷物及其制品，如米饭、馒头、面条等。主食主要有米和面两大类。
中国是世界上最早培植小米和大米的国家。早在8000年以前，磁山人和裴李岗人就在华北平原上开始培植小米，到了5000多年以前，黄河流域出现了高粱等农作物的种植。由于北方大部分地区盛产小米、高粱和玉米，所以北方人常把它们做成米饭或粥作为主食。大约在7000多年以前，长江下游杭州湾的河姆渡人就开始种植籼稻。目前，我国的水稻产量占世界水稻总产量的1/3，产量居世界第一位，水稻产区集中在长江流域和珠江流域，包括四川、湖南、湖北、广东、浙江、安徽、江西、江苏、贵州、福建等地，华北和东北等地也有生产。大米的主要种类有籼米、粳米、糯米和一些特殊品种的稻米，如黑米、香米等。
一般地说，面类主食是指用小麦磨制加工的一种粉末状原料制成的主食，这种面粉原料又叫小麦粉。由于小麦的产地有别，栽培方法各异，因此小麦的品种有很多，磨制成的粉末质量也不一样。按照小麦加工精度的指标，面粉按照加工精度和不同用途，可分为等级粉和专用粉，其中等级粉又可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。而专用粉则可分为面包粉、饼干糕点粉、面条粉和家庭用粉。龙山文化、大汶口后期文化的遗存表明，当时不仅有大麦、小麦的种植，而且还出现了粮食加工所用的石磨盘、石磨棒等加工器具，说明面粉在当时已经出现了。面粉是黄河流域以北地区的主粮之一，与南方出产的小麦相比，北方小麦蛋白质含量高、面筋筋性大、韧性强，产量也大于南方。面粉可供制作多种传统主食，如馒头、饼、面条、花卷、饺子、包子等。（2）副食 它是相对主食而言的菜类食品，是主食的补充食物，如菜肴、小菜等。引申为可供制作菜肴、小菜的原料，如蔬菜、家畜、家禽、蛋类、奶类、豆制品、水产品、调味品、食用油等。就菜类食品而言，以地方风味特色来划分，中国菜可分为鲁菜、粤菜、淮扬菜和川菜四大菜系；以消费对象来划分，中国菜可分为宫廷菜、官府菜、寺院菜和市肆菜；以民族风格来划分，中国菜可分为汉族菜、蒙古菜、傣族菜、鲜族菜等；以宗教饮食禁忌特点来划分，中国菜可分为寺院菜、清真菜、道家菜等；以菜肴烹制时所使用的原料类别来划分，中国菜又可分为蔬菜类、动物肉类、蛋奶类、豆制品类、调味品类等几大类。（3）饮品 茶和酒是中国人自古以来十分重视和喜爱的主要饮品，迄今为止，中国各族人民都还保留着本民族在历史文化积淀中传承而来的茶和酒。茶酒是中国饮食的重要组成部分。
茶是中国的“国饮”。我国是茶树的原产地，中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。六朝以前的史料表明，中国茶业，最初兴起于巴蜀，后向我国的东部、南部渐次传播开来。至唐代以后，中国的茶文化才有了真正的大发展。早在公元7世纪，中国茶就传入了现在的土耳其，并在唐宋以后将茶文化向外辐射，形成了一个亚洲茶文化圈。公元804年，日本高僧最澄来到中国求学，归国之际，带去了中国的茶籽，植于日本国土。次年，日本弘法大师再度入唐，又携去大量中国茶籽，分种日本各地。16世纪末17世纪初，中国茶叶传入俄罗斯、英国、荷兰、丹麦、法国、德国、西班牙等欧洲国家。我国悠久的产茶历史，辽阔的产茶区域，众多的茶树品种，丰富的采制经验，在世界上都是独一无二的。中国名茶品种之多、制茶之巧，质量之优，也是别国所不及的。今天，由于科学的分析化学测定手段的不断完善，人们已经发现茶叶中含有碱、（又称茶素）、多酚类物质（又称茶单宁）、蛋白质、维生素、氨基酸、糖类、类脂等有机化合物450种以上；还含有钠、钾、铁、铜、磷、氟等28种无机营养元素。各种元素之间的组合十分协调；不仅益于增进人体生理所必需的营养，而且还能预防和治疗疾病。而茶本身所特有的清澄和明洁，激发了中华民族特有的素质：淡雅、恬静、清新、沉练。这正是古人所借以返璞归真。浑脱自然、开慧激能的依凭，也是中国茶文化独具魅力之所在。
中国的造酒和饮酒历史非常久远，可以追溯到史前文明时期。中国自古以来就是一个农业大国，而酿酒则是农业发展、粮食有所剩余的产物，这在河姆渡文化、仰韶文化遗址中已经得到证明。我国考古发掘与研究表明，在浙江余姚河姆渡文化遗址中，调酒的陶盏、饮酒的陶杯等酒具已不少见，而黄河下游的大汶口文化和龙山文化遗存中，也出现了大量的酿酒器和饮酒器。此后，随着历史的演进，中国的酿酒业便有了长足发展，至周以后，酿酒业已成为重要的手工业部门。自秦汉至隋唐，酿酒技术水平不断进步，酒的品种、产量日渐增多，各地名酒辈出，相应的饮酒之风也弥漫朝野；宋代在我国酿酒史上可称是一座里程碑，官私酿酒业的规模空前扩大，技术和产量大大提高，见于文献记载的名酒达200余种，至南宋及金，已出现了白酒；元代后，白酒开始推广；时至明清，中国的酿酒业已进入了兴旺发达的时代，南北各地，“所至咸有佳酿”，生产规模、产品质量和产量空前提高。如今的历史名酒大多在清代时即声名已就。啤酒在晚清时也有发展，逐步成为酒类家族重要的成员之一。随着现代工业文明的演进，高科技浪潮的推动，自20世纪以来，尤其是新中国成立以后，我国的酿酒行业获得了突飞猛进的发展，酒厂数以万计，名酒不胜枚举。美酒芳香飘遍天南地北，具有悠久酒文化历史传统的中国成了名符其实的酿酒大国，酒业也成为国民经济的支柱产业。
2.饮食文化精神层面
中国饮食文化的精神层面包括中国人对饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则的全部内容。
在社会层面，可以说，中国古代就有“民以食为天”的观点，体现出了中国饮食文化的价值体系与政治、经济及社会思想意识有着密不可分的联系，是社会的政治、经济与社会思想意识的反映。例如，传说中的夏禹铸九鼎，就使与人类饮食生活密切相关的炊具变成了主权之器和国家的象征。鼎本来是古老的烹饪器具之一，古人说它是“调和五味之宝器也”，因为“民以食为天”，所以铸鼎为器而成为国家的象征，就成为人们普遍认同的理由。又如，在西周的“礼”中，饮食器具成为“礼器”，周人饮食活动中所遵循的一系列礼仪礼制，尽已成为统治者强化等级制度、维系层层隶属的社会等级关系的重要手段，它已成为人们必须恪守的行为准则。
在人文层面，在我国的文人与饮食的密切关联更是无所不在。如滕王阁大会，“胜友如云”、“高朋满座”、“盛筵伟饯”、“登高作赋”，是一次高规格的雅食大会，与之相似的还有王羲之的兰亭聚会、欧阳修的醉翁亭宴、东坡游于赤壁之下的舟中之宴等，更有杜甫、李白、陆游等大量有关美食、饮酒的诗篇。在中国的古典小说中，无不通过饮食、宴席等场面的描述来反映人物的特征与时代的风貌。自古以来的中国人文精神，都竭力追求着精食、佳茗、美器、可人、良辰、美景、韵事等方面的完美统一，体现了中国文人的审美情趣与人文的价值观念。
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东晋永和九年，农历的三月初三，王羲之邀请了共41位名人雅士在兰亭雅集修禊，他们在酒杯里倒上酒让它从曲水上游缓缓漂下来，如果漂到谁面前停住了，谁就要饮酒作诗，作不出的则要罚酒三觥，一觥相当于现在半斤。活动中共有11个人各作诗两首，15个人各作诗1首，16个人因没有作出诗而罚了酒，总共成诗37首，汇集成册称之为《兰亭集》，推荐主人王羲之为之作序，王羲之欣然答应，趁着酒兴，用鼠须笔和蚕茧纸一气呵成《兰亭集序》，后人称为“天下第一行书”。每年很多文人墨客都喜欢来这里仿效王羲之，兰亭雅集，饮酒赋诗。每年书法节都要在此举行曲水流觞的雅集盛会。
饮食文化在精神层面的体现是广泛的渗透在人们生活的各个方面，中国年节的饮食风俗，就是一个最好的例证。我国丰富多彩的节日吉庆食品，形形色色，五彩缤纷，但无不与满足人们的心理需求有着密切的关系。也就是说，中国每一种节日食品的符号功能远远超出了食品本身的食用价值。流行于我国民间主要的、典型的节庆吉祥食品，大致有下列几种：
春节：标志性节庆吉祥食品——饺子，主要在我国的北方地区民间；汤圆，主要是流行于我国的南方地区民间；年糕，是南北民间都认为的吉祥食品。饺子、汤圆、年糕之外，另有多种用于不同礼俗活动中的节日吉祥食品，如南方的煎堆，北方的系列礼馍，种类包括圣虫、盘龙、圣鸡、刺猬、元宝、枣花饽饽、团圆饼、花斑马馍、发纸饽饽等，均属于专用性春节节日吉祥食品。
元宵节：标志性节庆吉祥食品——元宵（或汤圆、汤团）。大体说来，元宵节的标志性节庆吉祥食品，北方人习惯上称为元宵，南方人则称作汤圆或汤团，不仅名称上有别，加工技艺也不尽同。元宵节又有灯节之称，而在民间加工成的各种灯型食品也形形色色。如在北方有四季面灯（12个月）、生肖面灯（12生肖）、鱼面灯等，均可作为元宵节专用食品。元宵节在我国的许多地区还有合家团圆之意，因而还有的民间在此日用面团制作成的“团圆饼”一类用于表征全家人团聚、团圆之意的节庆吉祥食品。
二月二：标志性节庆吉祥食品——太阳糕、煎饼。二月二称为龙抬头日，为北方民间一个重要的传统节日，旧时颇为重要。
清明节：标志性节庆吉祥食品——面燕、鸡蛋。清明节的标志性节庆吉祥食品面燕，又叫子推燕，是用精致的发酵面团加工而成的。面燕的造型千姿百态，有展翅独飞、双燕齐舞、老燕背雏等。而煮鸡蛋也有雕卵、画卵等种类。
端午节：标志性节庆吉祥食品——粽子。端午节是我国四大著名的民间传统节日之一，其典型的节日专用食品——粽子，是举国上下、大江南北皆尚的食品，其风味虽然各不相同，但其型制与含义却是一样的。
七巧节：标志性节庆吉祥食品——巧馃。巧馃，又叫小馃子。其品种繁多，且造型精美。大体有金鱼、金蝉、莲蓬、莲叶、佛手、如意、宝葫芦等。
中秋节：标志性节庆吉祥食品——月饼。
重阳节：标志性节庆吉祥食品——重阳糕。
腊八节：标志性节庆吉祥食品——腊八粥。
如果展开来说，每一种节日食品的美好寓意、人们赋予它的吉祥蕴涵都可以写成一本书。
我国菜谱上有不少极富诗情画意的菜名，也大多赋予美好的寓意。有的寓意官运亨通，有的寓意招财进宝，有的寓意家庭和睦，有的寓意健康长寿，有的寓意事业兴旺、生意兴隆等，不一而足。还有现代菜肴是以戏曲、历史故事命名的，如“贵妃醉酒”“龙凤配”“霸王别姬”“游龙戏凤”“八仙过海”“带子上朝”“一卵孵双凤”“水漫金山”“战长沙”“鸿门宴”“凤还巢”等。这不仅是中国历代烹饪工作者的文化与智慧的结晶，也是我国传统饮食文化中的一份宝贵遗产。
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清光绪年间，七十六代“衍圣公”随母亲彭氏及家人专程进京为慈禧太后祝寿。随行佣人中还特地带上了孔府膳房的内厨张昭贞，打算在京都给太后进献一桌“孔府宴”作为寿礼。贺寿筵席上，慈禧品尝着由圣人之家进献的“孔府宴”，只见一道罕见的菜肴热腾腾地摆上了席面。这道菜红中透紫，紫中含红，熠熠发光。太后举箸品尝，酥软香甜，烂而不腻，入口即化，酷似她平时最爱吃的“樱桃肉”，然而又别有一番风味。慈禧连进三箸，赞不绝口。慈禧停箸把盏，问正在陪席的彭氏：“这道菜叫什么名字？”彭氏回禀：“百子肉”，慈禧觉得名字不雅，口传圣谕：“我看就把这道菜改叫‘带子上朝’吧！”慈禧一句话，“百子肉”便被更名为“带子上朝”，正式列入孔府菜谱。
二、学习中国饮食文化的方法
中国饮食文化是一门内涵丰富、外延无限，以中国传统文化底蕴为知识体系的学科，学习的过程中，不仅要具备良好的中国传统文化学基础，如历史、古汉语等，在学习中还必须掌握其良好的学习方法。
1.注意理论联系实际
中国饮食文化是我国烹饪专业、酒店管理专业、餐饮管理专业等一门重要的基础课，在学习中应注意理论联系实际。中国饮食文化虽然是一门以理论知识为主的课程体系，但它的落脚点却是为了增加学习者的传统文化知识，以及把这些文化知识应用到现实的经营管理、文化创意、品牌经营、引导消费等方面的实践指导。包括中国饮食文化在内的任何传统文化知识，如果离开了与现实生活的应用结合与实践，中国饮食文化就失去了其存在的意义。只有把中国饮食文化的知识理论与烹饪工艺、餐饮经营、文化创意、打造品牌、引导消费等方面的实际应用结合起来，不断在实践过程中发挥其应有的作用，才是本课程的学习目的。
2.紧密地与其他学科相结合
中国饮食文化属于综合性较强的知识体系，它涉及中国传统文化的各个方面，甚至包括现代营养科学在内的十几门学科。尤其与中国“国学”有着密切关系，例如学习中国饮食文化的发展起源，就必须掌握中国历史最起码的知识；而在学习中国饮食养生学的时候，就必须涉及传统中医学、现代营养学的有关内容等。总之，在学习本课程时，要很好地与其他知识体系与专业课紧密结合，要充分利用其他学科的知识来加深对中国饮食文化的理解，拓宽思路，以便灵活运用。
3.善于吸收最新的科技成果
之所以在本教材中一直把中国饮食文化称为知识体系，而没有把它称为学科，一个重要原因就是，目前学者对中国饮食文化的研究尚处于初创与发展阶段，还需要更多的人为之努力，不断吸收更多新的研究成果，来加以丰富和完善。学习中国饮食文化的时候，也必须具有同样的心态。这就要求我们在学习中能够善于吸收其他科研领域最新的科研成果，包括学者对中国传统文化研究的新成果，不断摄取新的知识信息，不断更新自己的知识、观点，能够辩证的，从发展的眼光看待中国饮食文化中的每一个问题。这不仅有助于对本学科的学习，也有助于本学科的丰富发展与完善。
4.加强记忆，注重理解
加强记忆，注重理解，这是学好每一门基础课程的基本原则。中国饮食文化也不例外。学生在学习本课程中，要在完成每章最后设计的“讨论与训练”、“分析与应用”各题的基础上，注重对学习内容的理解与内涵的认识。这样既达到了巩固知识的目的，也为将来在实践中的运用打下了坚实的基础。
本章小结
中国饮食文化是中国文化的重要组成部分，具有鲜明的民族个性和时代特征，有着丰富的内涵与外延。本章重点从中国饮食文化的概念、含义、特征，以及研究内容进行简要介绍。中国饮食文化的含义包括广义和狭义两个方面；中国饮食文化特征从饮食审美特征、饮食养生特征、饮食民族性特征三个方面来展现；中国饮食文化的研究内容主要从完成物质层面与精神层面两个大的视角进行总结。另外，掌握良好的学习方法对于学习这个饮食文化的知识体系具有重要的意义。
讨论与训练
1.简述中国广义饮食文化与狭义饮食文化的含义，并理清之间的区别。
2.中国饮食文化的基本特征有哪些方面？
3.怎样理解饮食养生是中国饮食文化的主要特征之一。
分析与应用
1.中国传统饮食文化有着明显的主、副食区别，你认为有什么现实意义？
2.中国饮食文化的饮食审美特征对于提升现代人的生活质量具有什么意义？
3.简要描述你对中国历史文化知识掌握的程度，并规划如何学好中国饮食文化课。
第二章 中国饮食文化渊源
本章内容
1 中国饮食文化起源阶段
2 中国饮食文化初步形成阶段
3 中国饮食文化丰富发展阶段
4 中国饮食文化走向成熟阶段
5 中国饮食文化进入全盛阶段
学习目标
1 了解中国饮食文化发展时期的划分，掌握中国饮食文化各个发展时期的历史情况与特点、特征，从而对中国饮食文化的起源与发展过程有一个系统的认识与把握，增强对学习、弘扬中国饮食文化重要性的认识
2 了解中国饮食文化在诞生起源、初步形成、丰富发展、走向成熟、进入全盛各阶段的大致情况
饮食活动是人类与生俱来的事情，但是，饮食文化却是人类在与大自然和谐相处中有目的创造与积累的结果。著名法国人类学家施特劳斯有一个著名的公式：生食/自然＝熟食/文化
按照这样的理论来说，人类的饮食文化是从熟食开始的。当然，这并非是说熟食之前人类没有创造性的活动存在，比如获取食物方法的进步、加工工具的改进等。但毕竟，熟食的开始加速了人类的文明进程，是具有划时代意义的标志。中华民族的繁衍过程与发展历史也是同样如此。中国饮食文化有着悠久漫长的形成历史与发展历程。在其整个的发展过程中，中国饮食文化以创造华夏文明史的中华民族及其祖先为主体，以祖国的物产为物质基础，以中华民族在历史演进的时序中所进行的饮食生产与消费的一切活动为基本内容，以不同时期饮食活动中烹饪器械和烹饪技艺的不断出新为文化物质财富的发展主线，以中国人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化精神财富的表现形态，由简而繁，由少而多，并且在不同时代的跌宕起伏中与时俱进，形成了宽广深厚的历史文化积淀。
第一节 中国饮食文化起源阶段
人类的熟食起源，直接的因素就是火的使用。人类火的使用年代久远，而且是经历了一个从“自然王国”到“自由王国”的过程。人类真正能够进入稳定的熟食，应该是从火种的发明与掌握开始的。据中国考古学家的研究成果表明，我国云南省的元谋人早在距今180万年前，就进入了用火的时期。这在云南省元谋县的古文化遗址中发现了大量的炭屑和两块被火烧过的黑色骨头化石为证。据此，很多学者认为，至少在距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的生活。
历史学研究表明，人类以火熟食，起初并非出于自觉。雷火燃起大片森林，许多动物未及时逃脱而被烧死，先民于火烬中发现烧熟的动物肉，食后觉得其味道美于生吞活剥，后来经过在自然大火中的反复食物尝试，逐渐认识到了火与熟食的关系与功能。由此，人类开始了对自然火的控制与保存，有意识熟食便从此开始使用。
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据说，在很久以前，我们的先祖在利用干的木材打造工具时，由于木材长时间的摩擦、钻洞产生的高热使木材发生了燃烧。由此人类掌握了自己取火的能力，开始摆脱了自然的影响。这就是流传在我们民间故事中有关“钻木取火”、“钻燧取火”的传说。我们先祖钻木取火的具体年代虽然无法考据了，但它却是人类发明火、自由用火的真正开始。
研究结果表明，华夏人类发明钻木取火并开始了真正意义上的用火熟食，至少已有50多万年的历史，在北京周口店地区的原始人遗址中，发现了大量的灰烬层和许多被烧过的骨头、石头等，被称为最原始的“庖厨垃圾”。中国考古学家据此认为，在距今50多万年的北京猿人已经能够发明火、管理火以及自由的用火熟食了。
用火熟食，使人类从此告别了茹毛饮血的饮食生活，是人类最终与动物划清界限的重要标志。恩格斯在《自然辩证法》中指出了人类用火熟食的意义：“（人类用火熟食）更加缩短了消化过程，因为它为口提供了可以说是已经半消化了的食物。”并认为：“可以把这种发现看做是人类历史的发端。”所以说，人类用火熟食既是一场人类生存环境的大革命，也是人类第一次自然能源开发利用的开端。用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，用火熟食结束了人类“茹毛饮血”、“生吞活剥”的生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展。而对于中国的饮食发展史来说，中国人用火熟食孕育了最原始的烹饪技术，奠定了华夏民族饮食史上一大飞跃的物质基础，中国饮食文化与烹饪技艺的历史由此展开。
虽然有考古资料证明中国人用火熟食的历史年代，但直到文字发明之前是没有历史记载的，这被称为史前文明。人类史前的用火熟食，实际上就是先民以烧、烤方法为主的熟食阶段。人们把利用各种方法得来的食物，放到火上或火中直接进行加热，就是今天的烧、烤方法。
从人类早期食物原料及其获取方式上看，当时先民们的食物原料来自于自然生长的东西，获取的方式主要是采集和渔猎，也就是在不同的季节中采集植物的果、根、茎、叶，集体外出用石块、石球、木棒等围猎豪猪、狼、竹鼠、獾、狐、兔、洞熊、野驴等动物。尤其引人注目的是，在山西朔县、下川、沁水等旧石器文化遗址中出土了石簇等原始人制作的捕猎工具，表明在距今3万年前，我们的先民已开始使用弓箭这样的高级捕猎工具，使人类获取动物肉食的效率大大地提高了。
如果从调味方面来看，旧石器时代晚期的先民们已经开始采集食用野生蜂蜜和酸梅了，也可能已经使用天然盐了，但文献和考古发现中并无先民用它们来调味的证明。当时人们的饮食极其简单，直接生食或熟食，目的是为了维持生命，在物质文明还未达到产生审美的高度时，人们的饮食主要是为了充饥果腹，根本谈不上美味享受。当时的进食方式也很简单，主要是直接用手抓食，可能配有一些砍砸器、刮削器或尖状器具，以有助于吸食骨髓、汤汁和剔净残肉等行为。
一、原始烹饪方法
在整个原始社会及其原始社会以前很长的时间里，我们的先祖在用火熟食活动中，大致经历了火烹熟食、石烹熟食和陶烹熟食三个阶段。
1.火烹熟食阶段
火烹就是把食物直接置于火上进行熟制。这是人类学会用火后最先采用的烹饪方法。具体的方法有古文献记载的将食物架在火上的燔、烤、炙、煨等。不过，由于此时人们对于火候的掌握水平非常差，所加工成的熟食质量相当的差，不是半生不熟，就是烧焦烤煳，没有美味可言，但较之生食还是美味好吃的多了。
2.石烹熟食阶段
石烹是原始人类利用石头、石器为传热媒介，把食物加热成熟的方法，主要有“石煨”、“石燔”和“石煮”等熟食方法。石煨，就是把食物埋入烧热的石子堆中，最终使食物加热成熟的方法，至今在山西民间流行的“石子馍”就具有远古先民“石煨”的遗风。石燔，就是把食物放在烧热的石板上烙熟食物的方法，古籍资料有“石上燔谷”、“石上燔肉”的记载，至今我国许多少数民族地区仍有在石板上烙烤肉食的习俗。石煮，就是在掘好的坑底铺垫兽皮（地处黄土高原不铺垫兽皮也可以），然后将水注入坑中，再将烧红的石子不断地投入水中，水沸而使食物成熟。近几年来流行餐饮酒店的“桑拿花蛤”等菜肴制作，就利用了石子传热的方法，颇有古代石烹遗风。
3.陶烹熟食阶段
陶烹就是人们发明了陶制器具以后，运用陶器炊具把食物加热成熟的方法。根据考古研究表明，早在距今约1.1万年以前，中国人就发明了陶器。陶器的发明虽然是一个漫长的过程，但始于饮食有关的活动是毫无疑问的。早在陶器发明之前，人们发明了“炮”的烹饪方法，就是用黏性的黄土把整个食物包裹起来，放在柴火上烧烤，这种做法的结果就是先民利用中介传热的开始，包裹后的食物在烧烤中受热均匀，不致烤焦。而烧烤后泥土包裹层的板结，就是陶制器具的滥觞。
我们的祖先通过包括“炮”的方法加热熟食使泥土凝结在内的长期的劳动实践发现，被火烧过的黏土会变得坚硬如石，不仅保持了火烧前的形状，而且坚固不易水解。于是人们就试着在荆条筐的外面抹上厚厚的泥，风干后放入火堆中烧，待取出时里面的荆条已化为灰烬，剩下的便是形成荆条筐形状的坚硬之物了，这就是最早的陶器。先民们制作的陶器，绝大部分是饮食生活用具。在距今8000—7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，发现了陶鼎。至此，中国先民进入了陶烹时期，这也标志着严格意义上的烹饪开始了。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化、良渚文化、龙山文化等遗址中，都发现了为数可观的陶制的炊煮器、食器和酒器等。在河姆渡遗址和半坡遗址中，发现了原始的陶灶，足以说明早在六七千年以前的中国先民就能自如地控制明火，进行烹饪了。陶烹是烹饪史上的一大进步，是原始烹饪时期里烹饪技术发展的最高阶段。
中国的原始陶器，发明时间与发明人史学研究者众说纷纭，我们不作讨论。据《事物纪原》引《古史考》说：“黄帝始造釜甑，火食之道成矣”。又说“黄帝始蒸谷为饭”、“烹谷为粥”。最早的夹砂炊器都可以称为釜，古代的人们说它开始是黄帝制造的，也就是说，黄帝拥有陶器的发明权。对于中国菜肴的制作技术与烹饪方法的发展进步而言，陶釜的发明具有第一位的重要意义，后来的釜不论在造型和质料上产生过多少变化，它们煮食煮肴的原理却没有改变。更重要的是，釜具有领陶制炊具先河之作用，后来人们制作的许多其他类型的炊具，几乎都是在陶釜的基础上发展改进而成的，例如甑的发明便是如此。
陶甑的发明，使得人们的菜肴加工技术与饮食生活又产生了重大变化。运用釜对食肴进行熟制是直接利用火的热能，把食物放到里面加热而成熟的，这就是人们习以为常的“煮”法。而甑在烹饪食肴时，则是利用火把甑底部的水烧热后产生的蒸汽能，把食肴制熟的方法，就是“蒸”法。有了“甑”器，蒸作为烹饪手段由此诞生，人们不仅使食肴的加工方法进一步得到了丰富，更重要的是人们进入了对蒸汽的利用时代，而且运用蒸的方法人们可以获得较之煮制食肴更多的馔品。
我们相信，陶器的发明、创造过程是经历了一个相当漫长的时期的，并非后人想象的那样简单。陶烹阶段在时间上与火烹阶段和石烹阶段相比要短得多，但它却是处于原始社会生产力发展最高水平时期，从原始先民的饮食生活质量角度而言，陶烹阶段大大地超过了火烹与石烹两个阶段。而原始农业和畜牧业的出现，粟、稻、芝麻、蚕豆、花生、菱角等农作物的大量栽培，一些人工种植的蔬菜进入人们的饮食活动之中，牛、羊、马、猪、狗、鸡等的大量养殖，加之弓箭、渔网等工具的发明和不断改进，这一切使原始先民饮食活动所需的烹饪原料要比采集和渔猎更为可靠和丰富，这些都为陶烹阶段的大发展提供了物质条件。
二、原始调味与筵饮
根据考古资料与文献记录表明，中国饮食文化在这一时期，饮食烹饪有意识的调味已开始出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。由于陶器的发明和普遍使用，使人们在运用陶器熟食时，发现许多不同的烹饪原料间的混合加热会产生妙不可言的美味。特别是陶器的发明，使“煮海为盐”有了必要的生产条件，用盐调味的技术应运而生。
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古籍记载曰：“宿沙氏煮海为盐。”宿沙氏又名夙沙氏，是黄帝时期的大臣。据史学家研究说，夙沙氏是生活在我国黄河流域下游的部落之一，主要活动在东部沿海地带的胶东半岛、辽东半岛等，距今有3000多年。由于长期生活在海边，在漫长的生活实践中逐渐发明了运用烧火加热蒸发海水的方法制取食盐。宋代资料说：“宿沙氏始以海水煮乳煎成盐，其色有青、红、白、黑、紫五样。”这种传说流行于沿海地区。
也正是由于陶制器具的发明，酿酒条件已经具备，仰韶文化遗址中出土的陶质酒器，表明早在七千多年前，先民们已经初步掌握了酿酒。酒不仅可以用于直接饮用，而且也可以作为调味品进入人们的烹饪活动中。至此，以中国烹饪为标志的饮食文明进程，完成了真正意义上的“熟食”，进入到了进一步完善形成的时期。
与此同时，中国人的筵饮活动也是在这一时期产生的。中国远古时期人类最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共同享受劳动成果。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。《吕氏春秋·古乐篇》有云：“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”当时聚餐的食品要比平时多，而且有一定的就餐仪式和程序。另一方面，当时人们对自然现象和灾异之因了解甚少，便产生了对日月山川及先祖等的崇拜，从而产生了祭祀。在生产力水平低下的时期，人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵则必须用食物，一是感恩；二是祈求神灵消灾降福，获得更好的收成。祭祀后的丰盛食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了以聚餐为主要目的的筵饮活动，这就是中国筵席的发端。中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。
三、中国饮食文化起源阶段的特点
综上所述，中国饮食文化在诞生与起源的时期，归纳起来可以看出有以下几个明显的特点：
首先，在整个中国饮食文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长、最为艰难。从火的发现、利用到发明，从火烹、石烹到陶烹，从采集、渔猎到发明原始种植业、养殖业，不仅凝结着原始先民们发明创造的血汗和智慧，而且也说明生产力的低下是阻碍烹饪、饮食文明发展变革迅速的根本原因。
其次，以用火熟食和陶器的发明，是中国进入了原始烹饪阶段，而这正是中国饮食文化发展的重要里程碑，它们不仅结束了人们的茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大飞跃，促进了华夏民族真正意义上的人类文明进程。
再次，陶器的发明使用与众多类型器具的创造，使原始烹饪进入了调味阶段，增加了烹饪的技术含量。而且，陶器的广泛使用为调味品的生产，如食盐、酒、醋等创造了物质条件，加快了中国饮食文化
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