作者：李健伟
出版社：中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
新手烘焙圣经试读：
Preface
迎接烘焙的挑战烘焙甜品的由来众说纷纭，有人说它在中世纪就已出现，也有人坚称它是19世纪浪漫主义的产物。烘焙的过程，就像是灰姑娘故事中的仙度瑞拉，被仙女棒一点，便摇身变成了让王子一见倾心的美丽佳人。这般魔力也让平凡素净的各种面粉，呈现出千变万化的甜品模样。
提到成功烘焙出美味的甜品，很多人都会退避三舍，即使有人勇敢地接受来自烘焙的挑战，也只有屈指可数的几个人能够真正掌握成功烘焙的技巧。每一位初学烘焙的人，只能对别人亲手做出的甜品羡慕万分、垂涎三尺，而想要自己烘焙出相同口感的甜品，却深感难如登天。
其实，自己动手制作烘焙甜品一点儿都不难，只要用心，你也能做出不输于高手且美丽又好吃的甜品！想跨进甜品的花花世界吗？想了解魅力无限也美味无比的甜品烘焙要诀吗？现在就来看看如何在家做出甜美的甜品吧！
想想每次经过甜品店时，眼睛总是会不由自主地被那些摆在架上的诱人蛋糕、精致饼干、喷香面包所吸引，看着一个个被装饰得那般精美的甜品，不仅你的视觉被不断挑逗，你的味觉也深陷其中无法自拔。
魔幻烘焙世界的奇妙与惊喜，就等你自己来体会喽！
烘焙梦想之旅
在烘焙的过程之中需要你大胆的创意，构建出创意与味蕾的媒介，这一切的一切都在你的掌心，细心的你一定已经明白，烘焙的要领很多，只要将它们一一牢记在心，在逐渐熟悉的过程中，你会发现，厨房之中的小烤箱竟能如此神奇！轻松把玩之间的乐趣，足以令你沉浸其中……Baking纷至沓来烘焙料理，器材用料
想真正走进烘焙的内在世界并不难，大到器材小到用料，每一样都无须精准，只要在琳琅满目的器材用料中，找到最适合你的那一些，你的烘焙之路便会异常宽阔而平坦。然而对于初学者来说，这实在是一大考验，因为即便选定了初次尝试的目标，还是不知道要准备哪些器材，用到哪些材料才是最为合适的。为了解决你的烦恼，我们为你精心详解了最基本的烘焙器材及常用的各式材料，让你再也不会没有头绪，从容地实现你的烘焙梦想吧！Baking Ingredient烘焙材料篇关于烘焙中的粉面粉
面粉是制作烘焙甜点不可或缺的主要用料之一，一般我们经常见到的有：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及全麦面粉。高筋面粉比较适合制作面包、面条，中筋面粉适合做包子、馒头，低筋面粉则多用来制作蛋糕、饼干。面粉糖粉
糖粉就是被研磨成细小颗粒的糖粒，它能够调节烘焙成品的甜味，还可以作为装饰，均匀撒在烘焙成品上作为糖霜。如果烘焙成品需要放置稍长的时间，作为装饰的糖粉则必须选用具有防潮性的糖粉。糖粉玉米淀粉
玉米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉，玉米淀粉与澄粉的相似之处在于，玉米淀粉在加入适量清水调和均匀后，再进行加热会具有胶凝特性，能够使食材凝结在一起。所以，玉米淀粉经常用来制作西点的馅料或是奶油布丁的馅料。玉米粉精盐
是不是很多人都想不明白，为什么香香甜甜的蛋糕、面包、饼干中会有盐的出现？其实，这主要是因为盐具有调和甜味、提味的作用。除此之外，在制作面包面团的时候，加入少许精盐，出炉后面包的黏性及弹性都会有所提升。精盐细砂糖
细砂糖是西点制作中不可缺少的主要原料之一，它是烘焙成品甜味的主要来源。在打发鸡蛋时加入细砂糖，还具有帮助起泡的作用，使烘焙成品更加柔软细致。红糖
红糖中含有非常浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，适用于烘焙一些风味独特或是颜色较深的糕点。但在添加红糖的时候要注意用量，往往以上色适度为准，调味的效果主要还是来源于细砂糖。香甜泡打粉
香甜泡打粉是一种由小苏打粉及其他酸性材料所特制的化学膨大剂，是烘焙时经常用到的添加剂，多用于蛋糕、饼干等西点配方之中。小苏打粉
小苏打粉也是一种化学膨大剂，适合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料较多的烘焙食物之中。用量的控制要科学合理，用量过大会有苦味，影响烘焙成品的口感。另外需要注意的一点是，小苏打很容易吸收空中的湿气，凝结成块，结块的小苏打不宜继续使用。所以，不用的小苏打，最好密闭存放，例如密封罐、夹链袋、奶粉罐等。酵母粉
酵母粉的种类很多，一般在超市经常买到的都是干酵母粉。酵母实际上是一种单细胞生物，将其加入到面包面团中，在适宜温度下进行充分发酵，可在面团之中产生适量的气体，使面团体积不断膨胀，所以在烘焙面包的时候经常加入酵母粉。需注意的是，酵母粉应密封、冷藏。调味粉
咖啡粉：咖啡粉是萃取于咖啡豆中的干燥细小颗粒，一般用来制作咖啡味戚风蛋糕、咖啡果冻、咖啡冰激凌等。加入材料前要先将其溶于热水之中，这样有利于咖啡粉与其他材料的融合。
可可粉：可可粉是由可可豆脱脂后所研磨出的粉末，使用前同样需先将其溶于热水之中，再拌入其他材料，还可以均匀地撒在烘焙成品上作为装饰。
绿茶粉：绿茶粉是由百分百绿茶研磨而成的绿茶粉末，口感上略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，清新自然，越来越得到人们的肯定。
香草粉：香草粉是提炼而成的香草香料，它在烘焙中的作用非常重要，能够增加烘焙成品的香味、口感，更能有效地去除鸡蛋的腥味。但要注意不可过量添加。关于烘焙中的油黄油
黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有无盐黄油及含盐黄油两种，含盐黄油通常其中含有1％～2％的盐分，但更多情况下制作西点都会使用无盐黄油。黄油在烘焙甜点时，能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。食用黄油的历史非常悠久，19世纪就已经流传进入西方寻常百姓家，并取代部分传统的动物油、植物油来烹调菜肴。色拉油
色拉油是由大豆提炼而成的透明、无味的液态植物油。它在烘焙之中用处较受约束，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，不适合添加到其他的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液态油脂代替色拉油，因为花生油等其他液态油脂本身味道比较浓重，加入烘焙食物之中会严重影响烘焙食物的味道，所以不太适合加入其中。奶油奶酪
奶油奶酪是一种未经熟成的新鲜乳酪，其脂肪含量可超过50％，质地细腻、口感柔和。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。麦淇淋
麦淇淋就是人造植物油，是Margarin的音译，在很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥类等多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。鲜奶油
鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后，泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品；而植物性鲜奶油，更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液态，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。酥油
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是制作曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或是以1∶1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。Baking Equipments烘焙器材篇磅秤
称量的磅秤在制作烘焙甜品时尤为重要，使用时要将其放于水平的桌面上，可精确到1克。量匙
量匙通常为1组，有1个大匙、1个小匙、1/2小匙3种规格。1大匙为15毫升，1小匙为5毫升，1/2小匙为3毫升，方便手工称量微量的粉类或是液体。量杯
量杯主要用来量取用量较大的液体及烘焙时所用的主要粉类。1量杯的标准容量为236毫升，以水平目测为准。容器
打发蛋液、油脂类的容器，一般以不锈钢或玻璃制品为最佳。并选择圆柱状的圆盆，这样在烘焙时操作起来会非常方便。毛刷
毛刷主要用来蘸取油脂涂刷烤盘，或是蘸取蛋汁刷于烘焙的食物表面，还可用干净的毛刷去除面团上的多余面粉。电动打蛋器
搅拌打发鸡蛋、奶油时一定要用到的器具，一般有瓜形、螺旋形两种头部。瓜形头用途最为广泛，可打发鸡蛋、拌匀材料、打发黄油、鲜奶油等，瓜形头上的钢圈数越多越易打发；而螺旋形头则适用于打发鸡蛋或鲜奶油，省时省力。擀面杖
擀面杖主要用来将面团、面皮擀成适当薄厚。使用后必须洗净、擦干。橡皮刮刀
橡皮刮刀的刀体非常有弹性，主要用来拌匀材料或作为搅拌面糊之用。注意使用橡皮刮刀的时候，手法一定要用切刀式搅拌，切不可画圈搅拌。筛网
筛网总会被初学烘焙者所忽视，认为它可有可无，然而筛网对于烘焙成品来说，是非常重要的。它可以令粉料均匀细致，还可以过滤液体中的杂质、气泡，使成品质地更加细致均匀，决定着口感的成败。凉架
凉架可以用来放置刚出炉的烘焙成品，以待其充分冷却。由于烘焙成品中含有较大的水汽，所以在降温的过程中必须垫高并隔离桌面，保持通风。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]